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Práctica No 01
DETERIORO DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
AYACUCHO PERÚ
2016
INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico
que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por
microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el
microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaracterísticas de calidad de los
productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para
obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir
sin tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas. (Garrett 1999; de
Oliveira-Silva et al. 2005).
DETERIORO DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
Desde el momento en que los alimentos se cosechan o sacrifica comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposición, según cada tipo de alimentos y factores la
descomposición puede ser rápida o lenta.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es importante conocer
cómo se DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren deterioro,
atribuido a tres causas:
2.1. Deterioro físico
Por efectos mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensión.
En almacenamiento, operaciones de manipuleo y transporte.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos
que
Producen en los alimentos tenemos perdida de agua y peso, contracción superficial,
perdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
2.2 deterioro químico- bioquímico
Se debe a la acción de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que
bajo condiciones apropiadas de temperatura y oxigeno reaccionan en forma y grado
variable. Cada uno de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas,
muchas de ellas son deseables como:
- Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las enzimas.
- Maduración por acción de las enzimas de algunas frutas cosechadas al
estado de Madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, tomates, papaya,
etc.
Dentro de las alteraciones indeseables que provocan el deterioro
tenemos:
- Oxidación de los lípidos; todas las grasas son susceptibles de sufrir
autoxidacion, en grado variable, en que a su vez depende de la naturaleza de los
ácidos grasos no saturados, por lo tanto son fácilmente oxidados.
2.3 Deterioro biológico
Son alteraciones más significativas, normalmente existen muchas clases de
microorganismos
Presentes en la materia prima. El método de preservación puede constituir un método
favorable para el desarrollo de microorganismos.
Ejemplo: desarrollo de m.o anaeróbicos en atmosfera sin oxígeno (productos
empacados); desarrollo de psicrófilos en refrigeración.
Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los
microorganismos. EL control de dichos microorganismos es importante a través de las
fases de producción, distribución, etc. Para lo que es necesario conocer los factores que
favorecen su desarrollo.
2.4. Factores necesarios para la existencia de la vida
Dentro de los principales factores tenemos:
- Agua: Hace factible las reacciones químicas, enzimáticas, desarrollo
de microorganismos y sus propiedades mecánicas.
- Temperatura: Agente físico que actúa acelerando o decreciendo las
reacciones químicas, favoreciendo o destruyendo el desarrollo de los
microorganismos; en el caso de la Refrigeración y congelación, se disminuye la
temperatura para detener el desarrollo de microorganismos, y se aumentó en las
conservas para destruirlos.
- Oxigeno: Intervienen en muchas reacciones biológicas vitales y químicas no
deseables como la oxidación, los microorganismos y tejidos tienen necesidades
variadas de disponibilidad de oxígeno.
III.MATERIALES Y REACTIVOS
2. Métodos de control:
2.1. Determinación de los factores de deterioro:
IV.RESULTADOS
MUESTRAS:
Tomate: se encontraba en
deterioro físico por la mala
manipulación ocasionada por
los golpes y caídas.
Palta: de igual forma que el
tomate, se encontraba en
deterioro físico.
Manzana: la manzana se cortó
y se dejó en contacto con el
oxígeno por 30 minutos. En el
transcurso del tiempo se
observó que se torna de un
color parduzco ocasionado por
la oxidación de las enzimas.
VI.BIBLIOGRAFÍA
https://www.academia.edu/9331754/Practica_de_deterioro_de_alimentos
https://es.scribd.com/doc/22531406/Indice-de-Deterioro-de-Los-
Alimentos-Deterioro-de-Alimentos
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-
deterioro%20de%20alimentos.htm
http://es.slideshare.net/Carpediem1004/deterioro-de-alimentos-5482128
http://frutosbajoelmar.blogspot.pe/2009/09/fase-1-deterioro-y-
contaminacion-de.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php#sthash.Um7aCYxq.dpuf
CUESTIONARIO
1. Define los siguientes factores biológicos: respiración, producción de etileno,
cambios químicos.
Respiración:
Función biológica de los seres vivos por la que absorben oxígeno, disuelto en aire o
agua, y expulsan dióxido de carbono para mantener sus funciones vitales.
Producción de etileno:
El etileno, C2H4, es un compuesto alqueno que representa una de las
enzimas encargadas de controlar el proceso de maduración en la fruta, actúa como
regulador del crecimiento. En condiciones normales es un gas incoloro inflamable y
muy volátil, presente en angiospermas y gimnospermas, se transporta rápidamente a
través de los tejidos por el mecanismo de difusión logrando generar un efecto
considerable hasta con concentraciones de 1 ppm
Cambios químicos:
Son procesos en los que cambia la naturaleza de las sustancias, además de formarse
otras nuevas
2. Qué medidas recomendaría Ud. Para evitar estos tipos de deterioro que se
ha observado en las muestras.
Se recomienda almacenar y distribuir los alimentos adecuadamente, desinfectándolas
para evitas microorganismos, manipularlos adecuadamente para evitar golpes o
caídas.
Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en
la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en
cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la
temperatura.