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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENÍERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Práctica No 01

DETERIORO DE ALIMENTOS

PROFESOR DE TEORÍA: Ing. Juan Carlos Ponce Ramírez

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. Juan Carlos Ponce Ramírez

INTEGRANTES:

 RODRÍGUEZ CÁRDENAS , Luis Adolfo

 TINEO YUCRA, Adeleyda

DIA DE PRÁCTICA: sábado HORA: 6-8 am

AYACUCHO PERÚ

2016
INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico
que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por
microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el
microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaracterísticas de calidad de los
productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para
obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir
sin tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas. (Garrett 1999; de
Oliveira-Silva et al. 2005).
DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

- Determinar los factores que alteran los alimentos.


- Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de
los alimentos.

II. FUNDAMENTO:
Desde el momento en que los alimentos se cosechan o sacrifica comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposición, según cada tipo de alimentos y factores la
descomposición puede ser rápida o lenta.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es importante conocer
cómo se DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren deterioro,
atribuido a tres causas:
2.1. Deterioro físico
Por efectos mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensión.
En almacenamiento, operaciones de manipuleo y transporte.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos
que
Producen en los alimentos tenemos perdida de agua y peso, contracción superficial,
perdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
2.2 deterioro químico- bioquímico
Se debe a la acción de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que
bajo condiciones apropiadas de temperatura y oxigeno reaccionan en forma y grado
variable. Cada uno de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas,
muchas de ellas son deseables como:
- Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las enzimas.
- Maduración por acción de las enzimas de algunas frutas cosechadas al
estado de Madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, tomates, papaya,
etc.
Dentro de las alteraciones indeseables que provocan el deterioro
tenemos:
- Oxidación de los lípidos; todas las grasas son susceptibles de sufrir
autoxidacion, en grado variable, en que a su vez depende de la naturaleza de los
ácidos grasos no saturados, por lo tanto son fácilmente oxidados.
2.3 Deterioro biológico
Son alteraciones más significativas, normalmente existen muchas clases de
microorganismos
Presentes en la materia prima. El método de preservación puede constituir un método
favorable para el desarrollo de microorganismos.
Ejemplo: desarrollo de m.o anaeróbicos en atmosfera sin oxígeno (productos
empacados); desarrollo de psicrófilos en refrigeración.
Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los
microorganismos. EL control de dichos microorganismos es importante a través de las
fases de producción, distribución, etc. Para lo que es necesario conocer los factores que
favorecen su desarrollo.
2.4. Factores necesarios para la existencia de la vida
Dentro de los principales factores tenemos:
- Agua: Hace factible las reacciones químicas, enzimáticas, desarrollo
de microorganismos y sus propiedades mecánicas.
- Temperatura: Agente físico que actúa acelerando o decreciendo las
reacciones químicas, favoreciendo o destruyendo el desarrollo de los
microorganismos; en el caso de la Refrigeración y congelación, se disminuye la
temperatura para detener el desarrollo de microorganismos, y se aumentó en las
conservas para destruirlos.
- Oxigeno: Intervienen en muchas reacciones biológicas vitales y químicas no
deseables como la oxidación, los microorganismos y tejidos tienen necesidades
variadas de disponibilidad de oxígeno.

III.MATERIALES Y REACTIVOS

1. Muestras: Equipos y reactivos


- Manzana.
- Papa. - lamina porta y cubre objetos
- Tumbo. - cuchillo de acero inox.
- Palta.
- Tomate.
- Grasa de pollo. -Bisulfito de sodio
- Pan.

2. Métodos de control:
2.1. Determinación de los factores de deterioro:

Cada alumno o el grupo de alumnos deberá recoger los mercados de abastos y


recolectar muestras de alimentos (carne, cereales, verduras y frutas) que muestren
deterioro y obsérvese visualmente. Luego utilizándose un microscopio para determinar
los factores de deterioro físico (golpes, humedecimiento, secado, etc.), bioquímico
(pardeamiento enzimático, oxidación, etc.) o biológico (enzimas y microorganismos).
Además de comparar con las muestras en buen estado.

Muestras Físico Bioquímico Biológico Causas


Tumbo No No Si microorganismos
Tomate
Asdasd Si No No Deterioro físico
Asdasd
Manzana No Si No Oxidación
Asd
Grasa de pollo No No Si Putrefacción
Palta Si No No Mala manipulación
2.2 pruebas de deterioro y su control.
- Para determinar el deterioro bioquímico (pardeamiento enzimático) se cortara la
manzana y la papa; y se someterá al contacto con el oxígeno por 30 minutos, así
como se realizara una inmersión en solución de bisulfito de sodio por 5 minutos.
- Obsérvese los cambios formados y determine el tipo de deterioro.
- Tómese una muestra de leche y sométase a la estufa a 37oC x 1 hora, luego déjese
al medio ambiente por 24 horas.

- Obsérvese los cambios formados y determine el tipo de deterioro.


- Para el caso de la grasa de pollo derrítase en un vaso de precipitado, prepárese
una muestra testigo, así como la otra muestra y agréguese α- tocoferol y sométase
a la acción de los rayos UV por 4-5 días.
- Obsérvese los cambios sensoriales formados y determine el tipo de deterioro.

IV.RESULTADOS
MUESTRAS:

 Tumbo: esta fruta se


encontraba en proceso de
deterioro por microorganismos.

 Tomate: se encontraba en
deterioro físico por la mala
manipulación ocasionada por
los golpes y caídas.
 Palta: de igual forma que el
tomate, se encontraba en
deterioro físico.
 Manzana: la manzana se cortó
y se dejó en contacto con el
oxígeno por 30 minutos. En el
transcurso del tiempo se
observó que se torna de un
color parduzco ocasionado por
la oxidación de las enzimas.

 Papa: se realizó el mismo


procedimiento que de la
manzana y de igual forma se
observó la oxidación
enzimática en la superficie
cortada.

 Grasa de pollo: esta se dejó en


la refrigeradora por 5 días.
Pasado el tiempo estimado se
observó que la grasa de pollo
se encontraba en un proceso
de putrefacción ocasionado
por lo microorganismos.

 Pan: el pan se humedeció y


se dejó por 5 días, pasado el
tiempo estimado se observó
la aparición de moho
V.CONCLUSIONES
 Se logró determinar y observar los factores que alteran los alimentos, como
los factores físicos (golpes), factores biológicos (microorganismos) y factores
bioquímicos (oxidación enzimática).

 Se logró establecer los métodos de control de los factores que originan el
deterioro alimenticio.

VI.BIBLIOGRAFÍA

 https://www.academia.edu/9331754/Practica_de_deterioro_de_alimentos
 https://es.scribd.com/doc/22531406/Indice-de-Deterioro-de-Los-
Alimentos-Deterioro-de-Alimentos
 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-
deterioro%20de%20alimentos.htm
 http://es.slideshare.net/Carpediem1004/deterioro-de-alimentos-5482128
 http://frutosbajoelmar.blogspot.pe/2009/09/fase-1-deterioro-y-
contaminacion-de.html
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php#sthash.Um7aCYxq.dpuf

CUESTIONARIO
1. Define los siguientes factores biológicos: respiración, producción de etileno,
cambios químicos.
Respiración:
Función biológica de los seres vivos por la que absorben oxígeno, disuelto en aire o
agua, y expulsan dióxido de carbono para mantener sus funciones vitales.

Producción de etileno:
El etileno, C2H4, es un compuesto alqueno que representa una de las
enzimas encargadas de controlar el proceso de maduración en la fruta, actúa como
regulador del crecimiento. En condiciones normales es un gas incoloro inflamable y
muy volátil, presente en angiospermas y gimnospermas, se transporta rápidamente a
través de los tejidos por el mecanismo de difusión logrando generar un efecto
considerable hasta con concentraciones de 1 ppm
Cambios químicos:
Son procesos en los que cambia la naturaleza de las sustancias, además de formarse
otras nuevas

2. Qué medidas recomendaría Ud. Para evitar estos tipos de deterioro que se
ha observado en las muestras.
Se recomienda almacenar y distribuir los alimentos adecuadamente, desinfectándolas
para evitas microorganismos, manipularlos adecuadamente para evitar golpes o
caídas.

3. Como afectan los factores de temperatura, humedad relativa, composición


atmosférica y luz en el deterioro de los alimentos.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del
peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta
cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos,
si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a
procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación
(cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.

Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en
la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en
cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la
temperatura.

Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de


que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

Composición atmosférica. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos


perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes
alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que
crezcan microorganismos o causar la oxidación

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