PRACTICA 06

ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS DE GRANOS PARA

GALLETA(Harina de Linasa)

1. OBJETIVOS

Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumos en la

elaboración de galletas fortificadas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y

cocción de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de
harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azúcares permitidos
(sacarosa, azúcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros),
adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras
para panificación, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a
obtener. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el
trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan cantidades altas
de grasa y azúcar; esto da como resultado un producto alto en calorías y
proteína de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes
formas, tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses
cuando se almacenan correctamente. El procesamiento implica cocinar los
granos de maíz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para
hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.
Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del
producto: la destrucción de enzimas y microorganismos, así como la
eliminación del agua, lo que retarda la descomposición del producto durante
su almacenamiento.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

- Balanza
- Amasadora
- Batidora

Industrias Alimentarias Ing. Claudia Ocampo UpeU

 - Horno
- Selladora
- Bandejas de acero
- Deposito Diversos
- Cernidores
Insumos:
- Manteca, azúcar, sal, colorante, leche, esencia, huevo, harina de trigo, de
kiwicha, de arveja, agua, levadura, emulsionante.
4. PROCEDIMI

EN TO

Industrias Alimentarias Ing. Claudia Ocampo UpeU

 5. RESULTADOS

- Se elabora el diagrama de operaciones del proceso de elaboración - Se

elabora el balance de materia respectivo.

6. DISCUSIONES

El proc eso que se sig uió par a la elab ora ción de gall etas no
ha sido muye x p e r i m e n t a l o a n i v e l d e i n v e s t g a c i ó n s i m p l e m e
n t e s e h a s e g u i d o u n procedimiento casero donde los resultados que se
obtuvieron no nos da
muchai n f o r m a c i ó n p o r e j e m p l o a c e r c a d e l o s c a m b i o s n u t r i c i o n a l e s
al hacer lasust tución con harina de linasa, por la incrementacion
m í n i m a d e e s t e producto

Industrias Alimentarias Ing. Claudia Ocampo UpeU

 7. CONCLUSIONES

El uso de la harina de linasa mezclada en un 30% con la harina de trigo,resultó un

adecuado ingrediente en la fomulación y elaboración de galletas dulce con una aceptación
sensorial, consttuyendo una alternatva como

fuente de fibra dietétca y una forma de aprovechamiento de este material amiláceo de

producción autóctona en las regiones de la Cordillera Andina.

8. RECOMENDACIONES

Realizar estas pruebas industrialmente reemplazando la harina de trigo y mejorar cada

ves el nivel del producto.
9. REFERENCIA

https://www.uns.edu.pe/recursos/investigaciones/65.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1928/Q02_C65
8%20-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://prezi.com/muofemqkqjoh/desarrollo-y-elaboracion-de-una-galleta-
de-trigo-con-espirul/
10. CUESTIONARIO

 ¿Cuáles serían los PCC del proceso de elaboración de galletas

fortificadas?

Después de determinar el PCC, el próximo paso es registrarlo y

documentar los parámetros que serán monitoreados para controlar.
Los principios 3 a 7 del sistema HACCP llevan al desarrollo del plan
HACCP, que se describirá de modo adecuado. Los límites críticos,
los procedimientos de monitoreo, las acciones correctoras, los
procedi-mientos de verificación y la manutención de registros
serán descritos en el plan HACCP. Ese plan HACCP provee, por
escrito, las directrices, que el establecimiento debe seguir.

Industrias Alimentarias Ing. Claudia Ocampo UpeU

  ¿Cuál es la diferencia entre elaborar galletas fortificadas y galletas

enriquecidas?

Que ambas se distinguen en su proceso de elaboracòn y a la ves viendo los

resultados.
 ¿Por qué el tiempo de horneado para galletas es menor que para

panes?

Porque su masa es mas blanca y es usada en menos porcentaje que la del

pan.

Industrias Alimentarias Ing. Claudia Ocampo UpeU