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FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
TITULO:
DETERMINACION DE HUMEDAD EN CARNES FRESCAS
CURSO:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI
ALUMNO:
SALVADOR PINTADO, ALEX
FECHA DE ENTREGA:
26-05-2018
Iquitos –Perú
I. INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización
(en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales.
Estufa
Balanza analítica
Desecador
Crisol
Pinzas
Vidrio de reloj
PROCEDIMIENTO
𝑎−𝑏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 100
𝑐
Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
𝑎−𝑏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 100
𝑐
Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad
CALCULO
Carne de pollo
P1:
35.9106 − 32.0193
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0848
3.8913
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0848
P2:
34.0987 − 30.2056
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.1139
1.8931
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.1139
3.5235
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.2215
3.6994
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0373
Carne de Res
CH1:
36.1533 − 32.1756
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3564
3.5235
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3564
3.9439
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3232
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos son para la carne de pollo 73.6%; para el chancho
70.5%; y para la carne de res un 74.18%, aplicando el método de secado por estufa
a105 C por 5 horas; estos resultados varían ligeramente a comparación con los datos
que tenemos en la tabla de composición de alimentos del Perú.
Los alimentos que van a ser sometidos a la prueba de análisis deben ser
almacenados en un área seca, fresca y ventilada tratando con esto que no pierda las
propiedades iniciales y poder obtener un resultado lo más exacto posible.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también a sido modificada. (Nollet, 1996)