PRACTICA

DESHIDRATACION DE MANZANA

AUTORES:

 Joshelyn Stefani Apaza Quispe

 Valeria Choque Leon
 Fabricio Gonzales Saenz

RESUMEN:

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este trabajo
se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro, por diferentes
métodos como son: convectivo, convectivo-vacío, convectivo-microondas y liofilización, para
determinar la cinética que ofrezca el mejor control a la oxidación y con una textura adecuada
(crocancia). La oxidación es causada por la actividad de la polifenoloxidasa que se encuentra
localizada en el centro de la fruta y en la proximidad a la cáscara; para evitar este fenómeno, se
retiró la parte central antes de laminar la manzana; las láminas que se deshidrataron por secado
convectivo a 40°C, necesitaron aproximadamente 180 minutos hasta peso constante,

PALABRAS CLAVES: Convectivo, Microondas, Liofilización, Vacío, Polifenoloxidasa

INTRODUCCION:

Las frutas tienen características funcionales y su consumo, en general, se encuentra por debajo
de los niveles recomendados en la dieta normal. La tecnología de secado ofrece alternativas
para la conservación de alimentos con características nutritivas adecuadas, aumentando la vida
útil y disminuyendo el potencial de desarrollo de microorganismos y reacciones químicas
indeseables La manzana, por su valor nutritivo y sus características fisicoquímicas y
organolépticas, ha sido objeto de investigación. Los tratamientos más importantes se realizan a
través de los fenoles derivados del ácido hidroxicinámico, presente en la manzana. El mayor
componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de carbohidratos (12%) proteínas
(0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas, entre otros La tecnología de
secado es responsable de los procesos de deshidratación para la conservación, pero hay que
tener en cuenta la geometría del producto y el tipo de secador. Los métodos más aplicados en
los procesos de secado son, convectivo, convectivo microondas, vacío y liofilización. El secado
convectivo transmite el calor necesario para la evaporación del agua y transporta el vapor de
agua que se elimina del alimento
OBJETIVOS:

 Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las
fruta
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas
 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
 Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratada.

MATERIALES:

 Cuchillo
 Tablas
 Agua
 Bowl
 Balanza
 Manzana

Reactivos:

 Sulfito
 Bisulfito
Grafica Nº 01 cualitativo de la deshidratación de la manzana

DIAGRAMA DE FLUJO:

Manzana: 910 g Alimentación a la línea

Selección y clasificación

Lavado

Clasificación según el tamaño

190 g cascara Pelado –descorazonado 770 g

Sulfitado

Corte anillos

Resulfitado escurrido 790 g

Secado 135 g

Inspección

Empacado
PROCEDIMIENTO:

1. Seleccionamos las manzanas lo lavamos y pelamos.

2. Luego de haber pelado procedemos al cortado de la manzana 1x1

3. Se echa en la solución de bisulfito para que la manzana no se llegue a pardear

4. Se pesó las pérdidas que se tuvo al cortar y que no entraron en la solución de bisulfito
5. luego de 10 min de redisulfitado se procede a echar a una bandeja las muestras de
manzanas.

6. en otras bandejas se colocaron en rodajas para ver si en el secador cuál de las dos
bandejas se deshidratada con más rapidez.
DISCUCIONES DE RESULTADOS:

Se adquirieron los siguientes resultados de todo el proceso para poder determinar el

rendimiento de cada uno:

manzana: 910 g Alimentación a la línea

910 g

Selección y clasificación 190 g

770 g

190 g

Lavado

770 g

Clasificación según el tamaño

770 g

Pelado –descorazonado

770 g

Bisulfito:10gr Sulfitado

Sulfito:10gr 770 g

5gr

2lt de agua Corte anillos 10 – 12 mm

770kg Flakes

Resulfitado

790 g

Secado 135 g

Inspección

Empacado
CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron

obtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad
de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los pedazos de manzana se
observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio
de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua. La
deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La
fruta obtenida conserva en alto grado sus características.