I.

Efecto del calentamiento por radiofrecuencia (microondas o radiofrecuencia) en el

yogur,

I: Aplicabilidad tecnológica, vida útil y calidad sensorial

Esta primera parte de un estudio en dos partes se centra en la viabilidad técnica de

aplicar el calentamiento por radiofrecuencia (RF) a diferentes temperaturas (58, 65
y 72 ° C) a un gel de yogur agitado después del cultivo. Para la comparación,
también se aplicó un proceso de calentamiento convencional (CV). El objetivo era
aumentar la vida útil de los yogures, evitando la post-acidificación y el crecimiento
de levaduras y mohos. Al mismo tiempo, se investigó la viabilidad de las bacterias
lácticas (LAB) en vista de las normas legales existentes para los yogures. Además,
se evaluaron los perfiles de color, aroma y sabor del yogur. Se encontró que la
aplicación de calentamiento RF era eficaz para el logro rápido de temperaturas
homogéneas de 58 y 65 ° C, respectivamente. Para la calefacción de RF a 72 ° C,
no fue posible establecer un régimen de calefacción estable, ya que en algunos
casos, se produjo un sobrecalentamiento importante seguido por una fuerte
contracción de la cuajada de yogur y la separación del suero. Por lo tanto, se decidió
no continuar con la serie de calentamiento RF a 72 ° C. En el caso del calentamiento
CV, se observaron limitaciones de transferencia de calor y se requirió un
calentamiento prolongado. Sin embargo, demostró que las levaduras y los mohos
no sobrevivieron ni al RF ni al tratamiento térmico CV. LAB se encontró que no
sobreviven al tratamiento CV, pero estos microorganismos beneficiosos todavía
estaban presentes en números reducidos después de calentamiento RF a 58 y 65 °
C. Esta observación importante está muy probablemente relacionada con la
suavidad del tratamiento con RF. Aunque no se observó post-acidificación en el
almacenamiento de yogur, se produjeron cambios de color leves después del
tratamiento térmico. Se demostró que los perfiles de sabor y sabor eran similares al
producto de referencia. Además, un panel sensorial entrenado no fue capaz de
distinguir entre, por ejemplo, el yogur de referencia y la muestra de RF 65 ° C
mediante pruebas triangulares (α = 5%), mostrando el potencial de nuevas
estrategias para mejoras adicionales de yogur tratado térmicamente.
Palabras clave: calentamiento, pH, radiofrecuencia, sensorial, almacenamiento,
yogurt.

1. Introducción
El tratamiento térmico es una estrategia común e importante en la industria láctea
para inactivar microorganismos y enzimas y, por lo tanto, garantizar productos
seguros durante toda la vida útil prevista. Sin embargo, los tratamientos térmicos
tradicionales se basan en la transferencia de calor por conducción y convección,
dando lugar a tiempos de calentamiento relativamente largos, dependiendo de la
matriz alimentaria respectiva. Estas limitaciones pueden conducir a fuertes cambios
fisicoquímicos dentro del producto, lo que se presenta por medio de modificaciones
sensoriales y texturales, así como la disminución del valor nutritivo. Por lo tanto, la
industria lechera siempre está buscando nuevas tecnologías. En las últimas
décadas, las nuevas tecnologías han sido descritas en publicaciones científicas,
pero muchas no han sido ampliamente transferidas a los procesos de fabricación
en la industria alimentaria. Una de estas técnicas es el calentamiento por
radiofrecuencia (RF) de alimentos con frecuencias comunes de 13,56 MHz y 27,12
MHz. RF calefacción se describió por primera vez a mediados del siglo pasado en
el contexto de descongelación y curado de carne [1, 2, 3]. La ventaja del
calentamiento electromagnético es su capacidad de generar calor dentro del
material alimenticio por polarización de orientación de dipolos, como el agua, o el
movimiento forzado de iones [4]. De este modo, se superan las limitaciones de la
transferencia de calor convencional y de la difusión de calor y, por lo menos en
principio, es posible un calentamiento muy rápido. Sin embargo, las instalaciones
de calefacción de RF en la mayoría de los casos utilizan tensiones muy altas y son
propensas a descargas eléctricas. Más recientemente, se aplicó calentamiento RF
a alimentos embotellados o envasados en un baño de agua equipado con
electrodos, tal como se describe en Bach [5] y Felke et al. [6]. Mediante el uso de
agua, con su alta permitividad relativa o la llamada constante dieléctrica relativa (εr),
en lugar del aire como medio de transferencia de campo dieléctrico entre electrodos
y envases de alimentos, la tensión del electrodo puede reducirse considerablemente
sin reducir la velocidad de calentamiento. Este hecho minimiza el riesgo de
descargas eléctricas. Además, el εr de agua está más próximo al de los materiales
alimenticios que el εr del aire. La exposición del alimento al campo eléctrico en un
entorno dieléctrico con εr similar, las concentraciones de campo en los bordes y
esquinas de los envases, que causan sobrecalentamiento local, se pueden evitar y
el calentamiento es más uniforme. Además, el agua precalentada actúa como un
tampón térmico y proporciona una uniformidad de temperatura adicional a la
superficie del envase para alimentos. Con el fin de evitar la absorción de energía
RF por el agua, se utiliza agua desionizada.

La calefacción por microondas también se ha utilizado para calentar productos

lácteos, lo que ha dado lugar a mejores características sensoriales en comparación
con la calefacción convencional a escala de laboratorio [7]. Sin embargo, los
campos de microondas con la frecuencia común de 2,45 GHz tienen una capacidad
limitada para penetrar volúmenes de alimentos más grandes. La penetración
limitada se describe por el parámetro de profundidad de penetración. Esta es la
distancia desde la superficie del alimento al volumen del alimento al que el 63% de
la potencia electromagnética ya ha sido absorbida. La profundidad de penetración
de los campos de microondas de 2,45 GHz en la leche o el yogur es del orden de 1
cm, mientras que, según Felke et al. [6], en el caso de los campos de RF de 27,12
MHz, las profundidades de penetración en los materiales alimenticios son de unos
20 cm y, por lo tanto, conduce al calentamiento más uniforme de productos de
mayor diámetro. Una desventaja adicional de los campos de microondas en
comparación con los campos RF de 27,12 MHz es la presencia de patrones de
interferencia de ondas constructivas y destructivas dentro del alimento, lo que
conduce a patrones de puntos calientes y fríos. En el caso de campos de RF, las
ondas son tan largas, que la interferencia no es relevante en la escala de un
alimento o un paquete de alimentos.

Debido a la demanda de los consumidores de alimentos mínimamente procesados,

pero seguros, alimentando la necesidad de constante progreso tecnológico, la
calefacción mediante radiofrecuencias se eligió como un prometedor enfoque
tecnológico para el presente estudio. El objetivo fue realizar un estudio de viabilidad
sobre la aplicabilidad tecnológica de la calefacción RF en geles de yogur agitado
después del cultivo.
En general, el yogur se consume no sólo debido a su alto valor nutritivo y atractivas
propiedades organolépticas, sino también debido a sus efectos de promoción de la
salud. Especialmente, la microflora viva de las bacterias del ácido láctico tiene una
influencia positiva en la digestión humana (efecto probiótico). Además, los péptidos
bioactivos que se liberan, por ejemplo, durante la fermentación como resultado de
la escisión enzimática de las proteínas de la leche, se sabe que tienen diversos
efectos sobre la salud humana (efecto biogénico) [8]. De acuerdo con el Código de
Regulaciones Federales [9], el yogur puede ser tratado térmicamente para destruir
microorganismos viables para extender la vida útil. Sin embargo, si los ingredientes
lácteos son tratados térmicamente después del cultivo, entonces el nombre del
alimento debe ser seguido por la frase entre paréntesis "tratado térmicamente
después del cultivo". Para aumentar la vida útil de los productos de yogur más allá
de tres a cuatro semanas a temperaturas de refrigeración, Kessler [10] describe
varios rangos de temperatura que son suficientes para la pasteurización de las
cuajadas de yogur: 65 a 75 ° C y tiempos de mantenimiento de 30 a 60 s .
Basándose en esto, se eligió un enfoque comparable en el presente estudio para el
yoghurt agitado post-calentamiento rellenado en frascos de vidrio. Se probaron tres
regímenes de temperatura: 58, 65 y 72 ° C. Con el fin de prolongar la vida útil
mediante un tratamiento térmico suave con una tecnología de calefacción adaptada,
reduciendo el número de microbios, manteniendo al mismo tiempo los perfiles
sensoriales y texturales del yogur lo más cerca posible de los del yogur agitado
referencia. Se esperaba que el calentamiento de RF resultara en tiempos de
calentamiento más cortos comparados con el calentamiento conveccional
(Convencional) (CV) y, por lo tanto, para impartir menos daño o deterioro con
respecto a aspectos favorables, tales como las propiedades sensoriales de los
productos. Otro objetivo de nuestro estudio fue determinar si la calefacción de RF
puede lograr la misma distribución de temperatura homogénea requerida en la
cuajada de yogur, como se espera de la calefacción CV. Por consiguiente, para la
comparación, los yogures también se calentaron mediante tratamiento CV utilizando
vapor como medio portador de calor. Las propiedades de los productos tratados
(cambios de pH, color y propiedades sensoriales) se compararon entonces con la
referencia de yogur agitado sin ningún tratamiento térmico adicional. Además, en
vista de los aspectos microbianos y los efectos relacionados con la vida útil en el
yogur, se investigaron posibles cambios en el número de microbios (bacterias
lácticas (LAB), levaduras y mohos).

Una segunda parte separada de este estudio de factibilidad se centrará en los

cambios en la microestructura y la textura causada por un tratamiento térmico post-
fermentativo [11].

2. Sección Experimental
2.1. Yogur
Se compró en un supermercado local un yogur agitado comercialmente disponible
(4,4% de proteína, 5,4% de carbohidratos, 3,8% de grasa). El yogur se llenó en
recipientes de vidrio de 500 ml, que se cerraron con una tapa roscada metálica
(separación por giro, 70 mm) y se llenaron hasta aproximadamente 100 mm. Los
frascos tenían un diámetro de 87 mm. Todos los yogures se compraron al mismo
tiempo y tenían la misma fecha de mejor antes, que fue de cuatro semanas después
de la compra. De acuerdo con la descripción del fabricante, los yogures tenían una
vida útil de cuatro semanas y, por lo tanto, se entregaron inmediatamente después
de la fabricación.
Para investigaciones posteriores, se adquirió una referencia de yogur de set-style
(3,8% de grasa, 3,4% de proteína, 4,4% de carbohidratos), madurada en una taza
(150 mL) de un supermercado local y se almacenó con las otras muestras de yogur.

2.2. Tratamiento térmico

Los tratamientos térmicos post-fermentativos se realizaron dentro de los tres días
después de la compra de las muestras. Antes del calentamiento, las muestras de
yogur se precalentaron a una temperatura de partida controlada de 40 ± 1ºC. Se
aplicaron las siguientes temperaturas objetivo: 58ºC, 65ºC y 72ºC.
Inmediatamente después del calentamiento, los frascos de vidrio se colocaron en
un baño de agua helada para enfriar rápidamente. Antes y después del tratamiento
térmico (Semana 0), las muestras se colocaron en una cámara de refrigeración a
temperaturas de refrigeración de 8 ± 1ºC hasta un período de almacenamiento de
cinco semanas. Por lo tanto, el período de almacenamiento superó el yogur mejor
antes de una semana. En ciclos semanales, se investigaron diversos parámetros de
calidad, como se explica en las secciones respectivas (Sección 2.3, Sección 2.4,
Sección 2.5 y Sección 2.6). Las muestras sin ningún paso de calentamiento
adicional se mantuvieron como referencias para investigaciones comparativas.
2.2.1. Tratamiento de radiofrecuencia (RF)
El calentamiento de RF de yogur se realizó en un baño de agua de RF a escala
piloto, tal como se muestra en la Figura 1. La potencia de RF fue proporcionada por
un generador de tubos con una frecuencia de operación de 27,12 MHz y una
potencia nominal de 16 kW (Tipo 16000 K, Kiefel AG, Freilassing, Alemania ) Junto
con una red de adaptación de impedancia del mismo fabricante. El flujo de potencia
a los productos se controló ajustando automáticamente la tensión del electrodo, que
se midió directamente en los electrodos. Los voltajes de electrodo aplicados durante
los ensayos de calentamiento de yogur se encontraban entre 2,2 y 2,4 kV; Con las
intensidades de campo resultantes en el baño de agua entre 17,8 kV • m-1 y 19,2
kV • m-1. Mediante el control adicional del tiempo de exposición, la temperatura
media en el producto al final del calentamiento RF se puede determinar con una
tolerancia de ± 2 ° C.
 Figura 1. Configuración esquemática del baño de agua de RF, modificado de
Felke et al. [6].

Procedimiento de calentamiento:
 Se sumergieron dos vasos de vidrio con tapones roscados herméticamente
cerrados sobre un soporte en el baño de agua a presión atmosférica (Figura
2). El baño de agua se precalentó a una temperatura ligeramente por encima
de la temperatura objetivo del proceso. La exposición a RF comenzó
inmediatamente después de la inmersión y continuó durante un tiempo
preestablecido. Los voltajes de electrodo y los tiempos de exposición se
habían determinado en experimentos de calentamiento previos de acuerdo
con las temperaturas objetivas respectivas. Las muestras para una
evaluación microbiológica, estructural, textural y sensorial se expusieron a un
tiempo adicional de mantenimiento de la temperatura y no se sometieron a
mediciones de temperatura en línea. Sin embargo, para garantizar el control
de la temperatura, tres o cuatro muestras de repuesto se abrieron para fines
de supervisión durante una serie de calefacción de muestra. Todos los
detalles sobre los parámetros de calentamiento específicos utilizados para
producir las muestras del producto se recogen en la Tabla 1
Figura 2. Configuración experimental: Jarras de yogurt sobre un soporte sumergido
entre los electrodos del baño de agua RF (aquí: medida de temperatura en línea
con sensores de temperatura de fibra óptica).

Tabla 1. Procedimiento de calentamiento de la calefacción RF en un baño de agua

RF.

Objetivo del Electrodo Exposición Tiempo de Baño de agua

proceso a RF espera 1

Temperatura Voltaje Tiempo (RF Temperatura

desconectado)
58 °C 2.3 ± 0.1 60 s 60 s 63 ± 1 °C
kV
65 °C 2.3 ± 0.1 90 s 60 s 70 ± 1 °C
kV
72 °C 2.3 ± 0.1 120 s 60 s 77 ± 2 °C
kV
Mediciones de temperatura:
 En experimentos previos de calentamiento, se realizaron mediciones en línea
con sensores de temperatura de fibra óptica (termómetro óptico Fotemp 4
con sensores de diámetro de 0,5 mm de TS5, Optocon AG, Dresden,
Alemania) para ajustar la tensión del electrodo y los tiempos de exposición
De acuerdo con las respectivas temperaturas objetivo. Las fibras se
introdujeron a través de septos pegados en los orificios, que se perforaron en
las tapas de metal de los frascos. Las temperaturas se midieron en el centro
de los frascos, así como cerca de las paredes, a media altura de la masa de
yogur rellena.
 Durante la serie principal de los experimentos de calentamiento, las
mediciones de temperatura manuales se realizaron directamente después
del calentamiento con un termopar de respuesta rápida (0,5 mm de diámetro,
tipo K, Thermocoax GmbH, Stapelfeld, Alemania) conectado a un termómetro
electrónico (Ebro TFN 520-SMP, Ebro GmbH, Ingolstadt, Alemania). Las
temperaturas se midieron a diferentes niveles de altura dentro de la masa de
yogur en los tarros. Además, la temperatura media del relleno de yogur se
midió después de mezclar con una cuchara de plástico, debido a su baja
capacidad térmica.
 Se midió la conductividad eléctrica (mS \ cdot cm ^ {- 1}) del yogur de
referencia agitado con un conducto- metrode laboratorio (Innolab Cond nivel
2, WTW GmbH, Weilheim, Alemania) dentro de un intervalo de temperatura
de 25 a 55ºC.

2.2.2. Tratamiento Conveccional (CV)

CV calentamiento de yogures se realizó en un horno de convección (Rational
blanco eficiencia SCC WE61, Rational AG, Landsberg am Lech, Alemania)
en modo de vapor con 100% de vapor saturado.
 Procedimiento de calentamiento:
 Se colocaron cinco tarros de vidrio con tapones de rosca bien cerrados
sobre una valla que estaba situada en el centro del horno de
convección. La temperatura del horno se fijó ligeramente por encima
de las temperaturas objetivo del proceso. Se utilizó un termopar en
línea para controlar la temperatura de los productos, con su punta
colocada en el núcleo de un tarro de yogurt adicional.
Por lo tanto, la tapa del frasco se perforó para producir un agujero
central; esta muestra de control de temperatura se descartó después.
Las muestras se expusieron a un calentamiento CV hasta que se
alcanzó la temperatura objetivo del proceso y se mantuvo un tiempo
adicional de mantenimiento de la temperatura. En la Tabla 2 se
recogen todos los detalles sobre los respectivos parámetros de
calefacción CV utilizados para producir las muestras del producto.

Tabla 2. Procedimiento de calentamiento de calefacción conveccional

(CV) en un horno de convección (100% vapor saturado)
Objetivo del Exposición del Tiempo de Horno
proceso CV hora espera 1 de
de temperatura vapor/Temperatura
58 °C 60.0 ± 0.5 min 60 s 63 °C
65 °C 61.5 ± 4.5 min 60 s 70 °C
72 °C 58.0 ± 0.5 min 60 s 77 °C

A la temperatura objetivo del proceso.

Mediciones de temperatura:
 Además del termopar en línea, el perfil de temperatura completo se
registró una vez mediante el uso de un termopar de respuesta rápida
(0,5 mm de diámetro, tipo K, Thermocoax GmbH, Stapelfeld,
Alemania), situado en el núcleo del producto y conectado a un
instrumento de registro de datos (ALMEMO 2890-9, Ahlborn Mess-
und Regelungstechnik GmbH, Holzkirchen, Alemania).
2.3. Investigaciones microbiológicas
El número microbiano de levaduras y mohos, así como las bacterias
lácticas (LAB) se investigaron directamente después de (post-)
fabricación de las diferentes muestras de yogur (Semana 0) y después de
un período de almacenamiento de cinco semanas. No se realizó ninguna
inoculación adicional de las muestras con LAB u otros microorganismos,
y los frascos se abrieron justo inmediatamente antes de tomar las
muestras para investigaciones microbianas adicionales. Para la
preparación de las diluciones de muestra, se disolvieron 10 g de yogur en
90 ml de solución de Ringer (25%, OXOID LTD., Hampshire, Reino
Unido). La solución de Ringer se usó también para cualquier otro paso de
dilución. En detalle, para cada régimen de tratamiento y temperatura, se
seleccionaron al azar tres tarros de yogur independientes y se prepararon
tres pasos de dilución en tres repeticiones para analizar los números
microbianos.
Levaduras y mohos:
Se seleccionó como medio para la investigación de viabilidad el agar de
glucosa cloranfenicol (YGC) de extracto de levadura (Merck KGaA). La
incubación se realizó a 25 ° C aeróbicamente durante tres a cinco días.
Para la enumeración se utilizó agar LAB: de Man, Rogosa y Sharpe
(MRS) (Merck KGaA), y se realizó incubación aeróbica a 37 ° C durante
72 h. Los números microbianos se expresaron como unidades
formadoras de colonias (CFU) g-1.
2.4. Medición del pH y color
La determinación del pH de las muestras de yogur se realizó a lo largo
de todo el periodo de almacenamiento (semanas 0, 2, 4 y 5) utilizando un
pH-metro (pH 538, WTW GmbH, Weilheim, Alemania) junto con un
electrodo de pH (BlueLine 11pH, SI Analytics GmbH, Mainz, Alemania) y
electrodo de temperatura (TFK 325, WTW GmbH). El análisis de color
instrumental se llevó a cabo directamente después de la fabricación
(Semana 0) mediante el uso de un Chroma-meter CR-300 (Konika
Minolta Inc., Marunouchi, Japón) con un procesador de datos DP-301. La
calibración se realizó sobre un patrón blanco (CR-A43, Konika Minolta
Inc.). Las muestras agitadas se llenaron en placas de Petri y la superficie
se limpió. Cada muestra se analizó en diez puntos diferentes por encima
de la superficie y el color se expresó en modo L * a * b *, en el que L *
representa el valor de luminosidad y a * yb * las coordenadas de
cromaticidad. Para las mediciones de color y pH, las muestras se
analizaron por triplicado.

2.5. Análisis de Perfil de Aroma y Gusto

Se rellenaron muestras de yogur revueltas (20 ml) en vasos de vidrio
sensoriales (140 ml, J. Weck GmbH, Co. KG, Wehr, Alemania) y se
cerraron con una tapa. Los análisis sensitivos se realizaron en un panel
sensorial a 21 ± 1 ° C. Participaron en las sesiones sensitivas a los
panelistas capacitados (n = 12, hombre / mujer, de 24 a 45 años) con
función olfatoria y gustativa normal y no presentaron enfermedad
conocida en el momento del examen. Antes de este estudio, los
evaluadores fueron reclutados en sesiones de entrenamiento semanales
en el reconocimiento de alrededor de 100 compuestos olorosos
seleccionados de acuerdo a sus cualidades de olor a través de un
lenguaje de sabor desarrollado en casa. El orden de presentación de los
diferentes yogures fue asignado al azar, y no se dio a los panelistas
ninguna información sobre el propósito del experimento o la composición
de las muestras. Los resultados se promediaron para cada atributo.
Los análisis sensitivos se realizaron hasta la semana 4 de
almacenamiento (fecha de mejoría) en intervalos de dos semanas
(semanas 0, 2 y 4).

Análisis de perfiles de aromas:

 En la primera sesión, se pidió a los panelistas que evaluaran los geles
de yogur (retronasal) y se recogieran los atributos de olor de los
diferentes productos. Los atributos que fueron detectados por más del
 50% de los panelistas fueron seleccionados para evaluaciones
posteriores. En sesiones posteriores, se pidió a los panelistas que
puntuaran las intensidades retronasales percibidas de los atributos
seleccionados en una escala de siete puntos de 0 (sin percepción) a
3 (percepción fuerte) en incrementos de 0,5.

Análisis de Perfil de Gusto:

 Además de la APA, se pidió a los panelistas que evaluaran los
siguientes atributos de sabor: dulce, amargo, salado y amargo. Los
panelistas tuvieron que anotar las intensidades de los atributos en una
escala analógica visual de 0 (no perceptible) a 10 (fuertemente
percibible).

2.6. Prueba de triángulo

Se realizó un ensayo de triángulos de acuerdo con DIN EN ISO 4120:
2007 [12]. Se probaron dos triángulos de los siguientes geles de yogur:
referencia frente a RF 65 ° C y RF 58 ° C frente a CV 58 ° C. Durante las
pruebas, los panelistas tenían los ojos vendados para evitar cualquier
influencia de las posibles diferencias en la apariencia de los yogures.
Doce panelistas evaluaron cada tríada en duplicado, dando lugar a 24
evaluaciones en total. La prueba se realizó después de un período de
almacenamiento de cuatro semanas (mejor antes de la fecha).

2.7. Análisis estadístico

Los análisis estadísticos se realizaron mediante el uso del software
OriginPro 9G (OriginLab Co., Northampton, MA, EE.UU.) y Statistica 10
(StatSoft Europe GmbH, Hamburgo, Alemania), respectivamente. Para
todos los grupos de datos, se realizaron análisis unidireccionales de
varianza (ANOVA) y pruebas LSD post-hoc de Fisher para elaborar
diferencias entre los yogures tratados diferentemente y durante el
almacenamiento (medidas repetidas ANOVA de un solo sentido). El nivel
de significación estadística se fijó en el 5%.
 3. Resultados y discusión
Esta sección presenta los resultados del calentamiento por RF y CV de
productos de yogur después del cultivo y describe la aplicabilidad
tecnológica, la vida útil, el pH, el color y los cambios sensoriales. Los
detalles de los cambios estructurales y microestructurales se dan en otra
parte de la segunda parte de este estudio en dos partes [11].
3.1. Aplicabilidad Tecnológica de la Calefacción RF de Yogurt Gels
Para obtener información inicial sobre las propiedades eléctricas del
yogur de referencia agitado, se midió su conductividad eléctrica. Como
puede verse en la figura 3, la conductividad eléctrica del yogur era
directamente proporcional a la temperatura. En general, la conductividad
eléctrica medida fue ligeramente superior a los valores de la literatura
para la leche, muy probablemente debido a la contribución del ácido
láctico a la conductividad [11].

Figura 3. Conductividad eléctrica del yogur de referencia agitado llano.

El calentamiento de RF se llevó a cabo como se describe en la Sección

2.2.1, y se aplicaron tres regímenes de temperatura diferentes, que se
eligieron sobre la base de la línea de muerte de las células vegetativas
[10]. A partir de una temperatura de 40 ° C, 60 s fueron necesarios para
alcanzar 58 ° C, 90 s para obtener 65 ° C y 120 s para lograr 72 ° C. Por
lo tanto, la velocidad de calentamiento para todos los regímenes de
temperatura fue 0,28 ± 0,02 K • s-1 (véase la figura 4)

Figura 4. Tratamiento térmico de RF: el perfil temperatura-tiempo para

calentar un yogur agitado (en frascos de vidrio) a 65 ° C en un baño de
agua RF (T = 70 ° C).
Además de una velocidad de calentamiento rápida, las temperaturas de
58 y 65 ° C también podrían aplicarse de forma muy homogénea al yogur
agitado en un baño de agua de RF. Después de calentar frascos de yogur
a 72 ° C, en algunos casos, se produjo un sobrecalentamiento importante
seguido por la fuerte contracción de la cuajada de yogur y la separación
del suero. No fue posible establecer un régimen de calefacción estable
para un proceso de 72 ° C. La razón de la inestabilidad de calentamiento
no está clara. Una posible explicación podría ser un cambio repentino en
las propiedades dieléctricas por encima de 70 ° C, lo que provocó un
calentamiento más rápido. Por lo tanto, se decidió no llevar a cabo una
serie de calentamiento RF a 72 ° C, y esta es la razón por la cual no se
muestra ningún perfil temperatura-tiempo a 72 ° C en la Figura 4. Más
detalles acerca de la sinéresis y el análisis de textura de las pocas
muestras de yogur Que se calentaron a 72 ° C se describen en la
segunda parte de este estudio en dos partes [11].
En el marco de este estudio de factibilidad, los experimentos se
realizaron en una pequeña escala piloto. Sin embargo, la tecnología RF
con potencias de hasta 100 kW se implementa actualmente en la escala
de producción para los procesos de fabricación en las industrias en
general, incluida la industria alimentaria. Además, el equipo de gran
escala piloto del proceso de calentamiento de baño de agua de RF
utilizado en este estudio existe, y su viabilidad económica se ha estimado
[13]. Aunque los costos de inversión son mayores para el calentador de
RF comparado con las tecnologías convencionales, los costos de energía
son comparables, incluso teniendo en cuenta el uso de electricidad en
comparación con el consumo de combustibles fósiles de los calentadores
convencionales. Cabe destacar que se espera que los costos de energía
con los generadores de energía de RF emergentes construidos con
tecnología de semiconductores disminuyan, debido a su mayor
eficiencia, y son más robustos que los generadores de tubos
tradicionales.

3.2. Aplicabilidad tecnológica de CV Calentamiento de geles de

yogur
También se aplicaron temperaturas de 58, 65 y 72 ° C al yogur agitado
en un horno de convección. A diferencia de la calefacción RF, se
encontraron limitaciones de transferencia de calor en el horno de
convección. Esto fue aun así cuando la energía térmica se transfirió
usando vapor como medio portador de calor en lugar de aire. El resultado
fue que la velocidad de calentamiento era comparativamente baja, con la
curva de calor mostrando un comportamiento sigmoidal de ascenso
lento. A diferencia del calentamiento RF, se observaron diferentes
velocidades de calentamiento para cada régimen de temperatura: 0.30,
0.41 y 0.55 K • min-1 (58, 65 y 72 ° C), respectivamente (Figura 5).

Figura 5. Tratamiento térmico CV: perfil de tiempo de temperatura para

calentar un yogur agitado (en frascos de vidrio) a 65 ° C en un horno de
convección en modo vapor (100%, T = 70 ° C).

Aunque se informaron dificultades para el calentamiento dieléctrico de

geles de yogur a 72 ° C, el calentamiento CV se aplicó con éxito a todos
los regímenes de temperatura. Sin embargo, el objetivo del presente
estudio fue mejorar la vida útil del yogur, manteniendo su alta calidad con
respecto al LAB vivo y la textura y propiedades sensoriales esperadas.
Como los cambios texturales significativos ocurrieron en las muestras CV
72 ° C, como se informó en la segunda parte de este estudio [11], estos
productos se produjeron en el mismo número de lote pequeño como el
RF 72 ° C muestras.

3.3. Investigaciones microbiológicas

Bach [5] fue el primero y, hasta donde sabemos, el único científico que
ha aplicado temperaturas suaves a yogures llenos de envases de plástico
a través de campos electromagnéticos. Sin embargo, no se proporcionó
información detallada sobre los números microbianos. Así, LAB, así
como levaduras y mohos se caracterizaron en los productos de yogur
tratados térmicamente del presente estudio. Las investigaciones
microbiológicas se realizaron directamente después de la fabricación y
también después de un período de almacenamiento de cinco semanas.
Los resultados se muestran en la Figura 6.

Figura 6. Unidades formadoras de colonias (CFU) g-1 en la semana 0

(gris) y semana 5 (negro): (A) levaduras y mohos, (B) bacterias lácticas
(LAB). CFU g-1 se expresan como valores medios ± desviación estándar
(SD), con ">" denotando "más de" o "<" denotando "menor que" la CFU
g-1 propuesta.

En la Figura 6, el yogur de referencia sin ningún tratamiento térmico

adicional (Ref) demuestra la población inicial (Semana 0) de levaduras y
mohos (A) y LAB (B). Generalmente, se observó una reducción en el
número de microbios después de cualquier tratamiento térmico adicional
del yogur (Figura 6).
En detalle, las levaduras y los mohos no sobrevivieron a tratamientos
térmicos de RF y CV posfermentativos, incluso a 58ºC. Por otro lado, se
encontró que LAB sobrevivió parcialmente al calentamiento RF a 58 y
65ºC, mientras que se inactivaron mediante calentamiento CV a las
mismas temperaturas. La disminución en el número de LAB estuvo en
buen acuerdo con la temperatura y tiempo de tratamiento térmico (estrés
térmico).
Con respecto al procesamiento de RF y de microondas, existe una
discusión en curso sobre los posibles efectos no térmicos sobre los
microorganismos debido a la exposición a un campo alterno eléctrico.
Heddleson y Doores demostraron que la inactivación de
microorganismos puede atribuirse a la energía térmica desarrollada
dentro del producto, que también fue descrita por Datta y Davidson [4] al
comparar las curvas de inactivación de microorganismos de RF,
microondas y Calefacción convencional. Estas observaciones son
apoyadas por nuestros datos sobre números de LAB, que están en buen
acuerdo con el grado de estrés térmico aplicado a los yogures. En
consecuencia, nuestro trabajo demuestra que RF es un método de
calentamiento suave.

En general, estos resultados están de acuerdo con los hallazgos de la

literatura sobre la labilidad térmica de estos microorganismos (ver
sección 1). Kessler [10] describió que un tratamiento térmico suave de 50
a 55 ° C durante varios minutos podría ser suficiente para los productos
lácteos fermentados en vista de la destrucción dirigida de levaduras,
hongos y varillas que producen mucho ácido y cuyas proteasas son
capaces de romper las proteínas , Produciendo péptidos amargos no
deseados. Puede ser que incluso las temperaturas más suaves bastan
para prolongar la vida útil del yogur. Sin embargo, esto debe ser
investigado con más detalle en un estudio adicional
En el marco de este estudio de viabilidad, los números microbianos
también se investigaron después de cinco semanas de almacenamiento.
En el caso del yogur de referencia agitado, se encontró un aumento en
el número de levaduras y mohos en almacenamiento (Figura 6A),
mientras que los números de LAB se encontraron generalmente que
disminuían en almacenamiento (Figura 6B); Una observación que está
de acuerdo con los informes anteriores sobre LAB números [15, 16].
Resumiendo nuestros resultados, se puede concluir que el calentamiento
de RF del yogur mostró promesa: se puede predecir una mayor vida útil,
ya que se logró una reducción en el número de microbios. Por lo tanto, el
potencial para prolongar la vida útil del yogur se relaciona no sólo con la
inactivación de levaduras y mohos, sino también con la prevención de la
post-acidificación debido al número reducido de LAB. Esta suposición se
desprende del trabajo de Chandan y O'Rell [17], que describieron que el
calentamiento a 60-65 ° C estabiliza el producto, de manera que la vida
útil del yogur se prolonga de ocho a 12 semanas (después de la
fabricación) a una temperatura Temperatura de almacenamiento de 12 °
C o inferior. En un estudio de seguimiento, el diseño experimental debería
incluir un tiempo de almacenamiento de al menos tres meses.

3.4. Medición del pH y color

El valor del pH se midió durante todo el período de almacenamiento con
el fin de revelar posible post-acidificación debido a la actividad de LAB
vivo. Un período de almacenamiento de hasta cinco semanas no reveló
cambios en el pH. El pH se mantuvo constante en un valor de 4,3 ± 0,1
(10,8 ± 0,6 ° C) para todas las muestras. Por lo tanto, cualquier post-
acidificación en curso puede excluirse, también para el yogur de
referencia, sin ningún tratamiento térmico adicional y, por lo tanto,
números de LAB elevados.
 Además, los cambios de color en los geles de yogur debido al tratamiento
térmico post fermentativo se investigaron directamente después de la
fabricación (Tabla 3). Se encontró que el color entre las diferentes
matrices de yogur difería ligeramente. El valor L * (blancura), el valor
negativo a * (fluorescencia verde) y el valor positivo b * (fluorescencia
amarilla) aumentaron significativamente después de un tratamiento
térmico adicional a 58 y 65 ° C. Se demostró una correlación directa con
la temperatura final aplicada para el valor positivo de b * y, por lo tanto,
un cambio hacia un color amarillo. Típicamente, el yogur muestra una
fluorescencia azul. Esta fluorescencia se produce debido a la conversión
de la riboflavina (vitamina B2), que tiene una fluorescencia característica
de amarillo a verde, a la leucoriboflavina incolora en presencia de LAB
[18]. Esto explica el valor b * inferior del yogur de referencia. Un aumento
en el carácter amarillo de los yogures con el aumento de la temperatura
del tratamiento térmico puede deberse a un ligero proceso de
caramelización. Las reacciones de Maillard son menos probables, debido
al bajo pH del yogur y a las temperaturas suaves aplicadas. Otra razón
podría ser la conversión de la riboflavina en lumiflavina, que también
muestra una fluorescencia de color amarillo a verde, pero una vez más,
tales reacciones son favorecidas en soluciones alcalinas [18].
Tabla 3. Cambios de color en el yogur debido al tratamiento térmico post
fermentativo y los resultados del ANOVA (unidireccional).
Analisi Yogurt Yogures tratados Yogures tratados Resultado
s de de con RF con CV ANOVA
color referenci 58 65 72 58 65 72 Valor Valor
(L*a*b* a °C °C °C °C °C °C F p
)
L* 90.36 ± 90.7 90.6 89.5 90.6 90.5 90.4 119.2 3.33 ×
0.08 b 1 ± 3 ± 1 ± 7 ± 9 ± 5 ± 7 10−11
0.05 0.02 0.10 0.04 0.09 0.04
d c,d a c,d c b
a* −3.34 ± −3.4 −3.4 −3.7 −3.4 −3.4 −3.4 37.99 7.05 ×
0.06 a 7 ± 5 ± 3 ± 9 ± 8 ± 2 ± 10−8
0.04 0.04 0.02 0.01 0.01 0.03
b,c b,c d c c b
b* 9.75 ± 10.3 10.2 11.1 10.4 10.3 10.6 47.11 1.72 ×
0.17a 1 ± 7 ± 2 ± 1 ± 3 ± 6 ± 10−8
0.05 0.06 0.12 0.10 0.09 0.10
b b d b b c

Los valores de intensidad con letras diferentes indican diferencias

significativas entre los productos (p <0,05, LSD de Fisher post-hoc).
Hasta donde sabemos, ninguna otra literatura describe los cambios de
color en el yogur debido a un paso de calentamiento adicional después
del cultivo.

3.5. Análisis de Perfil de Aroma y Gusto

El perfil de aroma de yogur es una mezcla de varios compuestos de olor
activo [19, 20, 21]. Otras características del sabor de yogur son, por
ejemplo, las impresiones agrias y las propiedades texturales específicas
que se evalúan conjuntamente al probar el yogur [22,23]. En el presente
estudio, las muestras de yogur tratado térmicamente y el yogur de
referencia agitado se evaluaron retronasalmente mediante un APA y un
análisis del perfil de sabor para revelar posibles cambios de perfil debido
a una etapa de calentamiento adicional (Tabla 4).
Tabla 4. Grado de intensidad retronasal de los atributos de sabor
específicos por análisis de perfiles aromáticos (APA) de geles de yogur
con / sin tratamiento térmico adicional después del cultivo y los resultados
de ANOVA (unidireccional): Semanas 0, 2 y 4.

Yogure Yogure Establec

Análisis del perfil Yogur de s s er Resultados
de aroma (APA) referenci tratado tratado referenci de ANOVA
(escala: 0-3, a s con s con a
valores medios) RF CV

58 65 58 65 Valor Valor
°C °C °C °C F p
Semana yoghurt 2.6 a 1.6 2.0 2.1 2. 2.3 a,b 4.27 1.86 ×
0 -like c b,c b 2 10−3
a,
b
Graso 1.3 1.6 1.2 1.1 1. 0.9 1.22 3.10 ×
1 10−1 *
Suero 0.9 1.2 1.3 0.9 1. 1.4 0.78 5.70 ×
de 2 10−1 *
leche
Crema 0.6 c 1.3 0.7 1.2 0. 0.3 c 3.53 6.53 ×
a b,c a,b 7 10−3
b,c
Crema 0.6 1.1 1.1 0.8 1. 1.4 1.28 2.80 ×
agria 1 10−1 *
Queso 0.6 b 1.4 0.6 1.0 0. 0.8 b 2.60 3.24 ×
crema a b a,b 8 b 10−2
Semana yoghurt 2.3 1.8 2.1 2.0 1. - 1.01 4.12 ×
2 -like 7 10−1 *
Graso 1.2 0.9 1.1 0.7 0. - 0.74 5.71 ×
9 10−1 *
Suero 0.9 0.8 1.0 1.0 1. - 0.51 7.26 ×
de 3 10−1 *
leche
Crema 0.8 0.9 1.1 0.9 1. - 0.29 8.82 ×
0 10−1 *
Crema 1.3 1.0 1.0 1.1 1. - 0.40 8.11 ×
agria 1 10−1 *
Queso 0.7 1.2 1.0 1.3 1. - 1.08 3.73 ×
crema 3 10−1 *
Semana yoghurt 2.2 2.0 2.2 2.3 2. - 0.27 8.98 ×
4 -like 3 10−1 *
Graso 1.0 0.8 0.7 1.0 0. - 0.13 9.70 ×
8 10−1 *
Suero 1.1 0.8 1.5 1.1 1. - 0.87 4.90 ×
de 1 10−1 *
leche
Crema 0.5 0.6 0.5 0.4 0. - 0.74 5.68 ×
3 10−1 *
Crema 0.9 1.0 1.0 0.8 1. - 0.36 8.34 ×
agria 2 10−1 *
Queso 0.7 1.0 0.9 1.2 1. - 0.59 6.72 ×
crema 1 10−1 *
 * No es necesaria una prueba post-hoc (p ≥ 0,10, n.s.). Los valores de
intensidad con letras diferentes indican diferencias significativas entre los
productos (p <0,05, LSD de Fisher post-hoc).

Con respecto al APA, los siguientes descriptores fueron detectados en

los yogures por más del 50% de los panelistas y, por lo tanto,
seleccionados para evaluaciones posteriores: yogur, grasa, suero de
leche, crema, crema agria y crema de queso. En la semana 0, el atributo
de olor "yogurt-like" se describió para todas las muestras como
claramente a fuertemente percibible. Todos los otros atributos de olor se
percibieron con bastante debilidad en los yogures, con sólo unas pocas
excepciones: los atributos, graso, cremoso y queso cremoso, se
describieron para el yogur RF 58 ° C como algo más fuertemente
perceptible que en Los otros yogures. Los atributos, como el de suero de
leche y el de crema agria, fueron evaluados como los más altos en el
caso del yogur de referencia de tipo set. Un examen más detallado de la
Tabla 4 revela que sólo tres atributos fueron evaluados como siendo
significativamente diferentes entre los productos (Semana 0): yogur-
como, crema y queso crema. En detalle, estas variaciones surgieron
entre las referencias y las muestras tratadas térmicamente (yogur,
crema) o entre los yogures calentados a 58 ° C y los demás productos
(queso cremoso). Después de dos y cuatro semanas de
almacenamiento, estas diferencias disminuyeron y ya no eran
significativas.
Por lo tanto, durante el almacenamiento, se encontró que los perfiles de
aroma de los yogures de referencia y calentados eran muy similares entre
sí.
Se realizó adicionalmente un análisis del perfil de sabor con los resultados
mostrados en la Tabla 5. En la Semana 0, todos los productos de yogur se
describieron como amargos con intensidad media (4,5 - 6,3); Por lo tanto,
 la referencia de estilo conjunto se evaluó como el sourest (6.3). Los
atributos dulce, salado y amargo eran sólo ligeramente perceptibles y, en
general, no se podían detectar diferencias significativas entre las
muestras. Por lo tanto, no se observó formación de péptidos amargos en
el transcurso de la etapa de calentamiento adicional. Además, no se
observaron diferencias significativas entre los productos. En
almacenamiento, los perfiles de sabor de las muestras permanecieron muy
próximos entre sí, y no surgieron diferencias significativas. En
consecuencia, se puede concluir que el panel sensorial entrenado no sólo
evaluó el aroma, sino también los perfiles de sabor de todas las muestras
tratadas térmicamente como muy próximas al producto de referencia
agitado.
Tabla 5. La clasificación de la intensidad de los atributos de sabor
específicos por análisis de perfil de sabor de geles de yogur con / sin
tratamiento térmico adicional después del cultivo y los resultados de
ANOVA (unidireccional): Semanas 0, 2 y 4.
Yogure Yogure
Análisis del Yogur de s s Establece Resultados
perfil de sabor referenci tratado tratado r de ANOVA
(escala a s con s con referencia
analógica visual, RF CV
valores medios
58 65 58 65 Valo Valo
°C °C °C °C rF rp
Seman 1.8 2.0 2.2 2.3 2.1 1.3 0.55 7.37
a0 Dulce ×
10−1
*
Agrio 5.3 5.6 4.9 4.5 5.2 6.3 1.07 3.85
×
10−1
*
Salado 1.2 0.8 1.0 1.0 0.9 1.1 0.09 9.93
×
10−1
*
Amarg 0.7 0.9 1.0 0.5 0.5 0.9 0.34 8.84
o ×
 10−1
*
Seman Dulce 1.5 0.9 1.8 1.9 1.2 - 0.76 5.55
a2 ×
10−1
*
Acido 5.9 5.8 5.8 5.3 6.5 - 0.47 7.56
×
10−1
*
Salado 1.2 1.4 1.3 1.4 1.5 - 0.04 9.97
×
10−1
*
Amarg 0.4 0.2 0.2 0.2 0.2 - 0.26 9.05
o ×
10−1
*
Seman Dulce 0.9 1.7 2.0 1.3 1.2 - 1.15 3.45
a4 ×
10−1
*
Acido 5.1 5.6 5.5 5.2 5.4 - 0.12 9.76
×
10−1
*
Salado 0.9 1.1 0.9 1.5 0.7 - 0.51 7.29
×
10−1
*
Amarg 0.5 0.5 0.6 0.5 0.7 - 0.12 9.74
o ×
10−1
*

* No es necesaria una prueba post-hoc (p ≥ 0,10, n.s.). Los valores de

intensidad con letras diferentes indican diferencias significativas entre los
productos (p <0,05, LSD de Fisher post-hoc).

Además, con el almacenamiento de los yogures individuales, no se

detectaron cambios significativos en los perfiles de sabor o sabor. Las
únicas excepciones fueron las muestras de 58 ° C (RF, CV) en el caso
del atributo crema: su intensidad se evaluó como significativamente
mayor en las muestras en la semana 0, pero posteriormente se produjo
una disminución. En general, la falta observada de cambios en el sabor
(intensidad) en el almacenamiento está en buen acuerdo con el hallazgo
anterior [16, 24]. Martin et al. [24] reportaron muy bajas diferencias en los
típicos retonasales y oronasal olor perfiles de yogur (por ejemplo, yogur,
tipo crema, mantequilla) durante 21 días de almacenamiento. Sólo el
atributo, crema, se clasificó significativamente más bajo en el
almacenamiento, y lo mismo se observó para los productos calentados a
58 ° C en el presente estudio. En general, Martin et al. [24] sólo reportaron
diferencias olfativas menores en los perfiles de aroma de tales productos
de yogur natural fermentados usando diferentes cultivos iniciadores. En
ese trabajo, sólo el atributo de olor, similar al yogur, se clasificó con
intensidad media, y todos los demás atributos se encontraron sólo
débilmente perceptible, mostrando, de nuevo, el acuerdo global con los
resultados del presente estudio.

En el presente estudio se realizaron ensayos triangulares para

determinar si las diferencias generales en los perfiles sensoriales de los
yogures tratados de forma diferente eran estadísticamente significativas
al final de su vida útil estimada (Semana 4). Para evitar cualquier
influencia de la apariencia de los yogures sobre los resultados de la
evaluación triangular (por ejemplo, debido a diferencias de color leves,
como se informó en la Sección 3.4), la prueba se realizó con los ojos
vendados por los panelistas. En detalle, se probaron dos tríadas:
referencia frente a RF 65 ° C y RF 58 ° C frente a CV 58 ° C.
La primera tríada se eligió para comparar el yogur de referencia con un
yogur calentado con RF, ya que este tratamiento se encontró
generalmente muy leve en el caso de 58 y 65 ° C (Sección 3.3). La
segunda tríada fue elegida para revelar las diferencias entre los
productos calentados RF y CV para la temperatura más suave de 58 ° C,
porque se encontraron grandes variedades en las tasas de calentamiento
(Sección 3.1 y Sección 3.2). De acuerdo con los resultados de la APA y
el análisis del perfil de sabor, las pruebas confirmaron que todas las
muestras estaban muy próximas entre sí con respecto a sus propiedades
sensoriales globales: ninguna de las tríadas fue la muestra divergente
identificada con significación estadística. De las 24 evaluaciones, 13
respuestas correctas hubieran sido necesarias para indicar una
diferencia significativa entre las muestras con un nivel de significación del
5% (error alfa y beta, respectivamente). En el caso de la tríada, referencia
vs RF 65 ° C, 12 de las 24 evaluaciones llevaron a la correcta
identificación de la muestra divergente; Para la tríada, RF 58 ° C vs CV
58 ° C, sólo siete evaluaciones identificaron la muestra divergente
correctamente. Por consiguiente, las muestras no eran distinguibles en
base a sus propiedades sensoriales globales.

4. Conclusiones
El presente estudio evaluó el efecto del tratamiento térmico adicional
(CV y RF) después del proceso de fermentación en la producción de
yogur. Este tratamiento térmico adicional ha sido poco estudiado
previamente. Ambos métodos de calentamiento mostraron promesa con
respecto a la homogeneidad de la distribución de la temperatura. Sin
embargo, RF parecía ser superior, debido a una velocidad de
calentamiento muy rápida de 0,3 K • s-1. Este estudio también se centró
en la vida útil del yogur, el pH, el color y la calidad sensorial.
La caracterización microbiana demostró la suavidad del tratamiento RF,
debido a que el LAB sobrevivió parcialmente. Sin embargo, una
reducción en LAB resaltó el potencial de este método para prolongar la
vida útil del yogur, no sólo por la inactivación de las levaduras y mohos,
sino también por la prevención de una fuerte post-acidificación. Mientras
que generalmente no se observaron cambios significativos en el pH y en
la calidad sensorial, se observó un ligero cambio de color después del
tratamiento térmico, posiblemente debido al inicio de los procesos de
caramelización. En base a estas observaciones, creemos que la
calefacción RF es una herramienta tecnológica prometedora para futuras
aplicaciones en la industria láctea (por ejemplo, pasteurización de leche,
esterilización o post-calentamiento de productos fermentados). Sin
embargo, son necesarias otras mejoras con respecto a la fabricación por
lotes para abrir esta técnica a la industria, tal como la aplicación de
radiofrecuencias en un proceso continuo.

Expresiones de gratitud El presente estudio fue galardonado y financiado

con el Premio Danone de Innovación 2012. Los autores desean
agradecer a Danone GmbH (Haar, Alemania) por este apoyo. Además,
los autores desean agradecer a Angela López Pinar, de la Universidad
Friedrich-Alexander de Erlangen-Nürnberg, Departamento de Química y
Farmacia, así como a Monika Steinbuechl y Sigrid Regnet del Fraunhofer
IVV, Departamento de Conservación de la Calidad de los Alimentos,
apoyo. Reconocemos el apoyo de Deutsche Forschungsgemeinschaft y
Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) dentro del
programa de financiamiento Open Access Publishing.

Abreviaciones
Análisis de varianza ANOVA
Análisis del perfil del aroma APA
UFC unidades formadoras de colonias Calefacción por convección
CV Εr permitividad relativa / constante dieléctrica relativa
LAB bacterias del ácido láctico
N.s. insignificante
Calentamiento de radiofrecuencia RF
Desviación estándar SD
Sig. Significativo
Conflictos de interés
Los autores no declaran ningún conflicto de intereses