EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) E IRRADIACION EN LA DURABILIDAD DE

TALLARINES FRESCOS

En este trabajo, se estudió el efecto de la actividad del agua, irradiación y su combinación en la

preservación de fideos frescos. El desarrollo microbiano, pH y características sensoriales fueron
investigados durante 16 días de almacenamiento bajo 37º. La combinación de glicerol (3%),
glicolpropileno (2%), fosfato compuesto (0.4%) y sal (3%) fue probado para ser el más efectivo
grupo que pudo reducir aw desde 0.979 (control) a 0.900. Bajo esta condición, la durabilidad de
los fideos frescos pudo extenderse por más de 7 tiempos. Además un sinergismo entre los
humectantes y el tratamiento de irradiación fue observado en relación a la inhibición de
microorganismos y la extensión de la durabilidad. Para todos los fideos irradiados, tpc (total de
láminas contadas) nunca excedieron el umbral límite específico de deterioración. (10ºCFU/g)
durante el completo periodo de observación. Cuando la dosis de irradiación fue de 4kGy o mator,
prácticamente ninguna proliferación de bacteria fue observada. La muestra de fideos irradiados de
4kGy mostró el mejor pH y estabilidad sensorial a medida que el tiempo de almacenamiento
incrementaba.

INTRODUCCION

Fideos, en varias cantidades, formulaciones, y formas son la principal materia prima de alimentos
en algunos países de Asia desde hace años. Esto estimó que menos del 12% de la total producción
de trigo en Asia es usado para el procesamiento de productos de fideos. Por mucho tiempo, la
gente solo compraba fideos secos o fideos fritos instantáneos en los supermercados para
preservación. Entonces, como un producto con larga historia en china, hoy en día, los fideos
frescos están atrayendo a más y más personas por este único sabor y gusto.

sin embargo, la durabilidad de los fideos frescos es muy corta por el alto contenido de agua y
nutrientes, ellos deterioran a los fideos rápidamente si no son almacenados bajo refrigeracion. El
mas comun residuo de organismos en los fideos frescos son las bacterias, seguidos por las
levaduras y mohos.

la corta durabilidad de los fideos frescos tuvieron como consecuencia altos niveles de perdidas n la
industria, ya tambien como una potencial fuente de alimentos contaminados. en el presente,
pocos estudios tienen ya completo el pedido de prolongar la durabilidad de los productos de
fideos frescos, pero en varias oportunidades se usa preservantes quimicos, como el sorbato de
potasio, dehidroacetato de sodio y propianato de calcio. sin embargo, es importante destacar que
hoy en dia los comsumidores exigen productos libres de preservantes quimicos o con niveles
reducidos de ellos. (autores) demostraron la actividad antimicrobiana de la linaza y productos de
la reaccion de Maillar (MRP's) preparados a partir de quitosano y xilosa en tallarines frescos
respectivamente. sin embargo, con los dos preservantes naturales, la durabilidad de los fideos
frescos puede ser extendida por unos cuantos días más. Por esas razones, es importante estudiar
el efectos de otros aditivos y metodos en la accion antimicrobiana en los fideos frescos.

el agua es conocida por jugar un rol clave en la calidad y estabilidad de los alimentos por lo que
pueden interactuar con otras moleculas y afectar su conformacion, movilidad y funcionabilidad.
por medio siglo, cientificos investigaron que la actividad del agua puede ser mas importante para
el residuo de los amilentos que la cantidad total de agua presente, ya que el aw es un factor
determinante para el crecimiento de microorganismos y esta vinculado en mayor grado con la
degradacion de las reacciones quimicas, enzimaticas y fisicas. Este es un factor particularmente
importante para la preservacion de alimentos de humedad intermedia y alta como los tallarines
frescos. los microorganismos pueden ser reprimidos de manera efectiva si el aw se reduce a un
nivel inferior del contenido de agua dado. Por otra parte, como un metodo de preservacion de
alimentos, la irradiacion tiene un excelente potencial de mejorar la seguridad de los amlimentos y
extender su durabilidad. es ampliamente reconocido como un adecuado metodo para
descontaminar los productos alimenticios. EL uso comercial de procesos de irradiacion para
productos a base de cereal ha tenido exito en muchos paises. Tuvo un reporte que las dosis de
irradiacion gamma en el rango de 0.2-1.0 kGy fueron efectivos en el control de infestacion de
insectos en cereales, y el incremento de la dosis a 5-10 kGy posiblemente mato totalmente las
bacterias y esporas que sobreviven en los granos de cereal mientras que no afectó
adversariamente a sus cualidades nutricionales. Cai (1998) mostró que la dosis de irradiacion de 8
a 10 kGy pudo prolongar la durabilidad de los fideos frescos. Sin embargo (autores) reportaron
que la elevada dosis de irradiacion en trigo duro pudo impartir menos coccion y evaluaciones
sensoriales a los fideos. En orden en que reducia el impacto adverso de la alta dosis de radiacion
en la calidad del alimento, la tecnologia de irradiacion a alimentos fue desarrollando la reduccion
de dosis de irradiacion y hacerla leve, pero haciendo confiable el esfuerzo por usar combinaciones
de diferentes metodos de preservacion o tecnicas.

Para desarrollar un novedoso metodo para prolongar el tiempo de almacenamiento de fideos

frescos a temperatura ambiente, el presente estudio emprendio la investigacion de agentes de
disminucion de la actividad del agua, irradiacion gamma y sus combinaciones en la durabilidad y
propiedades sensoriales de los fideos frescos.

RESULTADOS Y DISCUSION

Efectos de agentes de disminucion de la actividad de agua

basado en los resultados obtenidos en nuestro estudio previo, el glicerol (G), glicolpropileno (pg),
fosfato compuesto y sal fueron usados como agentes de dismunucion de la actividad de agua, los
cuales usualmente actuan como humectantes, depreciando la actividad de agua y mejorando la
textura y la sensacion en la boca.

Los efectos de los agentes de disminucion de la actividad del agua seleccionados a diferentes
proporciones en los fideos frescos son mostrados en la tabla I. Los resultados indican que todos los
grupos pudieron reducir significativamente el aw en los fideos frescos (P<0.05), lo cual fue similar
a sus efectos en otros alimentos como jugos, mermeladas y jaleas. (autores) tambien reportaron
que el glicerol a las concentraciones de 150 y 180 g/kg de harina puede producir niveles de aw de
0.908 y 0.880 en los panes a vapor de sudáfrica respectivamente, lo cual fue suficiente para inhibir
al C. Botulinum, levaduras y mohos en los productos, mientras que el aw del control fue de 0.970.
los resultados tambien mostraron que las combinaciones de diferentes agentes de disminucion de
actividad de agua fueron mas efectivos que uno solo, lo cual coincide con el reporte de (autor).
Como se presenta en la tabla 1, el Grupo H (3% glicerol, 2% glicolpropilo, 0.4% fosfato compuesto
y 3% de sal) fue la combinacion mas efectiva en este estudio, los cuales reducieron
significativamente el aw desde 0.979 (control) a 0.900).

Aveces, como los diferentes ingredientes son añadidos con formulaciones tradicionales, el
contenido de agua de los alimentos son facilmente afectados, por lo que fue dificultoso
determinar si la disminucion se debio a la reduccion de contenido de agua en los fideos frescos. En
la adicion, fue tambien dificultoso obtener dos muestras de alimentos exactamente con el mismo
contenido de agua o aw. como resultado, la comparacion de aw fue bastante dificil. bajo esta
circunstancia, en orden de determinar si el aw realmente reducio al mismo contenido de agua
despues de nuestra modulacion, la isotermas de sorcion de contenido de agua del grupo A y H
(tabla 1) fue construido respectivamente a temperatura ambiente (figura 1).

la isoterma de sorcion es una herramienta importante en la ciencia de los alimentos ya que escribe
la relacion entre el contenido de agua y la actividad del agua. se encontro en la Fig 1 que la curva
del grupo H estaba obviamente encima que la del grupo A, es decir, cuando dado el mismo
contenido de agua, el aw del grupo H fue mucho mas bajo que del grupo A. reportes previos
indicaron que los fideos frescos pudieron evidenciar excelente sabor, color y textura a la humedad
de 25%-28%. en este estudio, al contenido de agua de 26%, el aw del grupo A fue cerca de 0.940
mientras que del grupo H reducio cerca de 0.850. en general, el rapido crecimiento de bacterias
cuando el aw es mas de 0.91 mientras mas levaduras y mohos pueden sobrevivir en el rango de
0.85 - 0.902. asi, a este nivel de aw casi todas las bacterias y algunos de los mohos no pudieron
sobrevivir, por lo tanto la durabilidad de los fideos frescos pudo extenderse genialmente por la
combinacion con otros metodos suaves.

Estudios de almacenamiento
  Cambios microbiologicos

despues de alta temperatura y corto tiempo de tratamiento, los fideos frescos del grupo A (tabla
1) fueron usados como el control, las muestras con agentes de disminucion de actividad de agua
del grupo H fueron irradiadas por encima de las mencionadas dosis. luego, todas las muestras
fueron llevadas a un Incubador de Humedad de termostato constante a 37ºC para acelerar el
proceso de deterioro. en este estudio, el TPC, valor de ph, y la caliad sensorial de los fideos frescos
fueron investigados durante el tiempo de almacenamiento.

concordando con el reporte de (autores), el nivel de 10^6 CFU/g en los fideos frescos fue
considerado como el punto de corte de deterioro y estabilidad (nivel de deterioro incipiente), el
analisis de la muestra termino cuando el TPC estuvo sobre 10^6 CFU/g. los cambios de TPC por
diferente tratamiento durante el almacenamiento son mostrados en la fig.2, inicial TPC para los
grupos A y H fue 2.1x10^2 y 2.5x10^2 CFU/g respectivamente. como se puede observar, el control
del grupo A rapidamente se deterioro, cuyo TPC fue sobre 10^6 CFU/g inmediatamente despues
de dos dias. las muestras del grupo H sin irradiacion (o dosis) alcanzo 10^5 CFU/g despues de 10
dias, y 10^6 CFU/g luego de 16 dias. esto hizo pensar que el menor aw, como una tecnica
antimicrobiana existente empleada para la preservacion de alimentos, puede prolongar la
durabilidad de los fideos frescos en gran medida. (autor) tambien reporto que reduciendo el aw
fue el metodo mas efectivo en los panes al vapor de sudafrica.

en la adicion, como muestra la fig. 2, el tratamiento de irradiacion gamma de fideos frescos

producen una inmediata y una dosis dependiente de inhibicion del crecimiento bacterial, lo cual
concuerda con el reporte de (autor) para carne molida. todos los grupos irradiados mostraron una
fuerte estabilidad microbiologica excepto por el grupo de 2 kGy con una leve proliferacion. cuando
la dosis de irradiacion fue 4 kGy o mayor, los valores de TPC de los fideos frescos fueron aun
menos que 100 CFU/g al final del tiempo de almacenamiento, lo cual concordaria con el
requerimiento industrial. ademas, las muestras irradiadas a 6 kGy y 8 kGy mostraron casi el mismo
efecto de preservacion. comparando con el reporte de (autor), la dosis de irradiacion efectiva para
preservar fideos frescos encontradas en este estudio fueron muy bajas, lo que indica que la
conmibacion de reduccion de aw e irradiacion gamma mostraron obvios efectos sinergicos, lo cual
puede reducir la dosis requerida de irradiacion. estos resultados son similares con los reportes de
(autor), quien reduce la dosis de irradiacion para la completa eliminacion de Salmonella en carnes
de aves de corral por la combinacion de irradiacion gamma y extractos naturales de plantas; y
(autor), quien reporto que la irradiacion en o menos que 5 kGy usando una pelicula de embalaje
puede reducir la rancidad y pardamiento del almacenamiento de anchovetas secas. sin embargo, a
lo largo del periodo de almacenamiento, el agua en los fideos frescos escapo gradualmente
(posiblemente debido a la penetracion del material de envasado), resultando en una superficie
ligeramente mas seca, por lo que la determinacion se detuvo al final de 16 dias.

 cambios de ph

Los cambios de pH en fideos frescos durante el almacenamiento se muestran en la fig 3. Se

encontró que los valores de pH de todos los grupos mostraron una descenso continuo, los valores
de pH iniciales de fideos de Grupo A y grupo H fueron 6,21 y 6,48 respectivamente, que eran
bastante adecuados para la propagacion de bacterias.

El valor de pH de Grupo H disminuyó más lentamente que la del Grupo A. Y por otra parte, una
significativa (P<0,01) correlación (R

2=0,9928) se observo entre el valor del pH y TPC para las muestras no irradiadas, se sugirió que el
tipo de deterioro en los fideos frescos fue principalmente fermentativo. Los cambios de pH en los
alimentos debido a la actividad de los microorganismos son común, especialmente en los
alimentos ricos en carbohidratos y proteínas ,microorganismos suelen utilizar los hidratos de
carbono, producir ácidos y reducir el pH

Por otro lado, después de la irradiación, los valores de pH de las muestras se redujo en cierta
medida, podría atribuirse al efecto de irradiación en lugar de microorganismos. Una gran cantidad
de trabajo tuvo confirmado que el progreso de la oxidación de lípidos y la rancidez oxidativa
podría ser acelerado por irradiación, lo que lleva a un ligero cambio en el color y el olor. La
oxidación lipidica se atribuye a la combinación de los radicales libres con O2 a hidroperóxidos. Sin
embargo, no había diferencias significativas desde el día 2 hasta el día 10 para todos las muestras
irradiadas, el valor de pH del grupo de 2 kGy cayeron más rápido que el de 4 kGy durante el
almacenamiento, por leve su proliferación microbiana. Al final del tiempo de almacenamiento, los
valores de pH de las muestras del grupo 4 y 6 kGy eran signicativamente(P<0,05) más alta en
comparación con otros grupos.

 Análisis sensorial

Además de la población microbiana y de cambios de pH, la calidad sensorial mostró el efecto de

almacenamiento (Tabla 2). Según el estudio de (autor), las características sensoriales podrían ser
el indicador de deterioro principal en fideos. Olor y color se eligieron en este estudio como
indicadores de deterioro para la determinación de la durabilidad, ya que eran las dos
características más importantes percibidos por
panelistas y los consumidores, en comparación con otros atributos. El crecimiento de
microorganismos en los alimentos causa el deterioro produciendo una modificación inaceptable
de sabor, olor, apariencia, textura y la combinación de cualquiera de estos factores. Para ello,
como se muestra en la Tabla 2, las puntuaciones sensoriales (aceptabilidad en general) del Grupo
A se redujo rápidamente en los primeros días. En comparación con los fideos no irradiados, el
color de tallarines frescos después de ser irradiado a 2-8 kGy se convirtió en amarillo claro y luego
más oscuro con el aumento de la dosis absorbida, que coincidió con el informe de (autor). Es bien
conocido que la irradiación puede causar varios cambios en lípidos y proteínas mediante la
formación de productos radiolíticos, que pueden disminuir las propiedades sensoriales de los
productos alimenticios.

Sin embargo, con el aumento del tiempo de almacenamiento, la calidad sensorial de los fideos
irradiados fue mejor que la de la no irradiados. Los resultados indicaron que la irradiación tuvo un
buen efecto para la preservación de los fideos frescos. Los fideos irradiados a 4 kGy eran los
mejores entre todos los fideos irradiados. Este resultado podría explicar por que la dosis de
irradiación más grande puede dañar, incluso matar parte de las células, y la dosis de irradiación
inferior no podría controlar eficazmente la población microbiana. Por lo tanto, los efectos de
conservación de la irradiación con 2 kGy y 8 kGy fue peor que la de los irradiados que tienen 4 kGy
y 6 kGy.

CONCLUSIONES

Efecto de la reduccion de actividad de agua (aw) Y tratamiento de irradiación en la prolongación

de la vida útil de los fideos frescos fue discutido en el presente documento. Los resultados
sugieren que la reducción de aw podría considerarse un muy adecuado método para conservar
fideos frescos, ya que no produce ningún cambios negativo en los atributos sensoriales.

Además, los datos registrados en el presente estudio también mostró que la combinación de los
dos tratamientos mostró un evidente efecto sinérgico bajo las condiciones óptimas, el tiempo de
conservación de tallarines frescos podría extenderse en gran medida.

Los resultados de este estudio también destacaron que la irradiación mostró un fuerte potencial
de desinfección incluso a dosis baja, pero, al mismo tiempo, el tratamiento de dosis alta dio lugar a
malas cualidades sensoriales. En vista de esto, la mejor dosis de irradiación de 4 kGy se introdujo
en este estudio.