El origen de la chaqueta de chef, es incierto, existen más leyendas que datos reales.

Una de las historias

narra que en un concurso de cocina internacional en el año 1924 en Francia, un grupo de chef filipinos
se presentó con un uniforme tejido al frente, que se llama “borang tagalog” y de allí nació la inspiración
de lo que conocemos hoy como Filipina o uniforme de cocina.

Lo que sabemos es el origen del uso del blanco y de los gorros, pues muchos teóricos coinciden en que
para el siglo XVI los cocineros eran perseguidos y asesinados por su libre pensamiento, así que estos
buscaron refugio en los monasterios donde se desempeñaban en lo que mejor sabían hacer, cocinar,
pero camuflados con los religiosos usando túnicas grises. Con el pasar de los años en 1800 el
chef Marie-Antoine Carême consideró que era necesario un cambio de estilo que representará mejor el
trabajo de la cocina usando ropa blanca y un gorro que denotara el estatus de cada cocinero.

Lo que si es cierto es que con el paso de los años se ha vuelto el uniforme empleado por preferencia en
las cocinas del mundo, aunque no resulta obligatorio en los comercios, en las escuelas de cocina si lo es.

La chaqueta representa la pulcritud de la cocina y refleja el trabajo organizado del cocinero, un

uniforme sucio y con manchas muestra la falta de orden y descuido a los detalles.

Construcción del Uniforme

La doble capa de tela que hay al frente ayuda a separar el cuerpo de las altas temperaturas de los
fogones, también representa una capa extra de separación entre líquidos hirviendo y la piel del
cocinero. Los botones no son solo un adorno, ayudan a recordar al cocinero que está demasiado cerca
de las superficies del fogón o de las mesas al sonar por el contacto.

Algunos modelos tienen bolsillos en la parte alta del brazo que sirve para guardar la cucharilla de
prueba, pinzas o algún otro instrumento pequeño que se necesite siempre a la mano.

El Gorro

Usualmente pensamos en el gorro alto tipo pilar pero hay 4 tipos de gorro en los cocineros.

Gorro Tubular: Al ser un cilindro hueco ayuda a una mejor transpiración del cráneo, aunque
originalmente era el gorro que usaba exclusivamente el Chef principal para denotar su estatus sobre los
demás.

Cofia con Visera: Este tipo ayuda a contener el cabello de forma mucho más organizada especialmente
útil para hombres y mujeres con el cabello largo pues las cintas de la parte trasera ayudan a hacer una
coleta que mantenga bajo control cabello.

Bandana: Una opción muy popular hoy en día pues estas pueden tener el diseño, color e incluso una
amplia variedad de colores permitiéndo al cocinero plasmar un poco de su personalidad en el uniforme
pero aun respetando las normas de higiene.

Gorro Champiñon: Este también ha sido muy popular en las películas y usualmente los vemos en las
representaciones de los panaderos. Cumple con la misma función de contener el cabello pero esta vez
sobre la cabeza oculta por la forma del gorro.

Mandil

Finalmente el mandil es totalmente opcional, hay cocinas que no los usan y otros que pueden variar del
mandil con o sin pechera, su función es ofrecer otra capa de protección para el cocinero.
Actualmente los cocineros son más libres en cuanto a las vestimentas, algunos usan filipinas con
colores y diseños que los representen, otros incluso, solo usan camisas con un logotipo. Pero lo
importante es siempre mantener el uniforme pulcro y la cocina organizada.

Evolución y protocolo del uniforme de chef

La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día alrededor de todo el mundo.
Muchos chefs usan el mismo traje que hace 400 años debido a que el diseño del uniforme de
chef está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio de la hostelería sea el que
antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.
Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho
grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero, introdujo a
mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba
tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo,
también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de
Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el tercero,
Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopelada roja y sus filipinas
cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como
lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.
Piezas del traje de chef

La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene de un

tipo de camisa que se ponían los esclavos chinos) doble de algodón para que pueda ser
invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos
del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño
fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.
Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los prefieren
con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.
Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y
que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo
diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.
Limpión o caballo: Trapo que se lleva en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar
las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y
debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o
‘sous chef’ puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro
color.
Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que
representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef
Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la
cocina. De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más
cortos, tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza
fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía colocar una
bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como curiosidad, el
gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron
agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.
En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de
ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para
evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.
Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.
Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual, aunque cada uno tenga sus propias
preferencias: formatos, texturas, colores y combinaciones. Pero una cosa no cambia: tiene que
estar siempre inmaculado.
En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde
mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar sus atuendos, el algodón de
los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por estampados
con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa desarrollándose
tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de expresar su individualidad, pues
después de todo, la cocina también se considera una forma artística de expresión.