INFORME DE PRÁCTICA N° 5

PANES EUROPEOS

YODIS YOHANA ORTEGA MARTÍNEZ

MSC. ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONTERIA-CORDOBA
2018
 INTRODUCCION

El pan ha sido un alimento siempre asociado a la humildad, el trabajo en el campo y

las costumbres y modos de vida tradicionales. Tanto ha sido así que junto a la
evolución del hombre y el estudio de las plantaciones, cultivos y cosechas, el hombre
fue creando, según el hábitat, distintos tipos de panes y, con el paso de los años estas
recetas de pan y métodos de elaboración fueron cruzando fronteras hasta ser
conocidos en cualquier lugar del mundo.
Los panes europeos. Los panes en Europa son de muchos tipos. Desde el pan de
pueblo español, o el pan de payés catalán hecho en horno tradicionales, algunos de
todavía de leña que hacen de éste un producto exclusivo. Pero son muchas
las recetas de panes de europa. Entre los que más me han llamado la atención
están:
OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos de panificación con la formulación para productos panes europeos
como el pan hiervas finas , foccacia y baquette implementando las buenas prácticas
de manufactura (BPM) para dar origen un producto en óptimas condiciones higiénicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Limpieza y desinfección de la planta de panificación, equipos e utensilios

* Controlar tiempo y temperatura para cada proceso al momento de realizar el pan
mojicón, roscón de guayaba y golosa
* Alistamiento de las materias primas con su respectivo pesaje
* Realizar el análisis y evaluación del producto final.
* Ejecutar cada una de las etapas conforme a lo establecido en la formulación.
MARCO TEORICO
FOCCACIA
La foccacia es un pan que nos recuerda un poco al de pizza. Con forma plana,
cubierto de hierbas y aliñado con aceite de oliva, este pan es muy popular en la cocina
italiana, sobre todo en la región de Liguria. La receta original se remonta a la época de
los etruscos y los griegos. Es ideal para acompañar quesos y embutidos, y algunas
versiones llevan cebolla o aceitunas.
BAGUETTE
Podemos decir que la baguette es uno de los símbolos nacionales de Francia. Es fácil
encontrarlas en postales parisinas junto a la Torre Eiffel. Los franceses están tan
orgullosos de este pan alargado y crujiente, que en 1993 el gobierno promulgó una ley
que definía que la verdadera baguette de tradition sólo se podía preparar con
determinados métodos antiguos. No te extrañe si vas paseando por París y te
encuentras una máquinas expendedora de baguettes. Los franceses lo tienen todo
pensado para no quedarse ni un sólo día sin su pan.
La Baguette es una barra de pan de entre 60 cm y 70 cm de longitud y de entre 200 g
y 250 de peso. Esta especialidad es originaria de Francia y más concretamente de
París. Actualmente es una variedad de pan extendida por todo el mundo y en nuestro
país en los últimos años ha visto incrementado su consumo
FORMULACIÓN

BAGUETTE PANE COOK

Ingredientes
% %
HARINA DE HARINA DE
TRIGO 100 TRIGO 100
SAL SAL
2 2
LEVADURA AZÚCAR
FRESCA 3 COMÚN 3
AGUA MARGARINA
60 2
MASA LEVADURA
MADRE 16 FRESCA 4
MASA AGUA
MADRE 60
% MASA MADRE 15
HARINA DE QUESO TIPO MOZARELLA 50
TRIGO 100 MASA
MADRE
LEVADURA %
FRESCA 2 HARINA DE
SAL TRIGO 100
2 LEVADURA
AGUA FRESCA 2
60 SAL
2
AGUA
70
RELLENO DE
POLLO %
PECHUGAS DE
POLLO 50
CHAMPIÑONES
20
SALSA
BECHAMELL
50
QUESO
MOZARELLA 50
SALSA
BECHAMEL
%
LECHE
LIQUIDA
 100
HARINA DE
TRIGO 12
PIMIENTA
0.5
SAL
0.3
MANTEQUILLA
5
CEBOLLA DE
HUEVO 20

Focaccia Italiana PAN A LAS FINAS HIERVAS

HARINA DE TRIGO 100

Ingrediente % Gramo FINAS
s s HIERVAS 0,3
Harina de 10 1500 PEREJIL 3
trigo 0 SAL
Leche liquida 35 2
Agua 20 AZUCAR COMÚN 8
Azúcar 5 ACEITE 1
Aceite 3 0
LECHE EN POLVO 6
Margarina 8
CREMA DE LECHE 10
Sal 2
LEVADURA FRESCA 4
Romero/ O,3
AGUA 3
Finas hiervas
0
Levadura seca 2 MASA MADRE 20
Relleno MEJORADOR DE HARINA 1
Jamón MASA MADRE %
Crema agria HARINA DE
Queso TRIGO 100
Aceitunas LEVADURA FRESCA 2
SAL
2
AGUA 60
EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

 Balanza
 Horno
 Latas
 Mesón
 Cuchillo
 Raspe
 Recipientes plásticos
 Cámara de fermentación
 Cuchara

PROCEDIMIENTO

 La preparación: Mezclar los ingredientes y dejar leudar durante

aproximadamente una hora.
Después de la fase ascendente, extender la masa en una bandeja de hornear
engrasada con aceite.
 Deje reposar por otra 30 minutos, realice hoyuelos con las yemas de los dedos
sobre la superficie de la masa, sazonado con aceite de oliva, sal y romero/
finas hiervas y cocer en el horno precalentado a 200 grados x 15 - 20 minutos,
hasta que la superficie será perfectamente dorada.
 El pan formado se lleva al horno pre calentado a 180ºC unos 20 minutos (o
hasta que veamos que el pan de hierbas esté dorado), sacamos, dejamos
enfriar sobre una rejilla y ¡listos!

CONCLUSIONES

En la elaboración de productos de panes europeos , se tiene que tener cuidado en el

momento de mezclar con la masa madre ya que hay ingredientes que se utilizan en
este proceso que puede afectar en el producto final. para la elaboración panes
europeos su porcentaje de de azucar es minimo y la contexura del pan es un poco
duro. se elaboró un producto de buena calidad con las características organolépticas a
evaluar de la forma deseada.

RECOMENDACIONES

 El amasado es sumamente importante, ya que hacemos que la mezcla de

ingredientes sea la adecuada y que el pan tenga la textura adecuada.
 A la hora de hornear el pan, si metemos un recipiente con agua en el horno,
conseguiremos que el pan no se reseque demasiado, con lo que obtendremos
una corteza más fina.
 Obtener la temperatura optima en el horno al momento de hornear los panes.
 Al momento de hace el relleno de los panes utilizar menos proporción del
relleno para conseguir mayor rendimiento y así mismo evitar que el pan
contenga menos relleno.
BIBLIOGRAFÍA

http://www.hacerpan.net/

http://www.traveler.es/gastronomia/galerias/los-mejores-panes-del-
planeta/739/image/36090

http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/problemas-en-la-elaboracion-de-pan/

http://blog.cookpad.es/emd1943/2012/09/25/panes-del-mundo/