3er AÑO CICLO BÁSICO TECNOLÓGICO AGRARIO Prof.

Nicolás Vaz - HISTORIA

LA ECONOMÍA CIMARRONA
LA ESTANCIA CIMARRONA

“La estancia de la Virgen de los desamparados o, para decirlo más brevemente, el Refugio de los Vagabundos, era una
casa cuadrada de buen tamaño, construida en un terreno muy alto, que dominaba una inmensa extensión de campos
ondulados y de rica pasturas. No había ningún plantío en las proximidades de la casa, ni siquiera un árbol de sombra ni
ninguna planta cultivada, solamente, algunos amplios corrales para el ganado, del que había en el campo seis o siete
mil cabezas. Las gentes de la casa era una mujer (…) de unos setenta años, y dieciocho o diecinueve hombres de
todos los tamaños y edades, y de todos los colores, desde blanco apergaminado hasta el cuero curtido y muy viejo.
Había un capataz, y siete y ocho peones a sueldo, siendo todos los otros agregados, es decir, vagabundos que se
incorporan como perros errantes a esta clase de establecimientos, atraídos por la abundancia de carne, y que también
juegan y roban un poco. Al romper las luces del día todo el mundo estaba despierto y sentado alrededor del fogón,
tomando mate amargo y fumando cigarrillos; antes de que el sol saliera todos estaban a caballo juntando el ganado en
los campos circundantes; al mediodía estaban de vuelta para el almuerzo. El consumo y el derroche de carne eran algo
aterrador. Frecuentemente, después del almuerzo, hasta diez o quince kilos de carne hervida o asada eran echados en
una carretilla y llevados al basurero, donde servían para alimentar veintenas de caranchos, halcones y gaviotas,
además de los perros.”
W. H. HUDSON. (1885) "La Tierra Purpúrea". Ed. Banda Oriental (2012)

Responde:
1) ¿Por qué denominó Hudson a esta estancia como “Refugio de los Vagabundos”?
2) ¿Qué beneficio tenía para la estancia dominar una mayor extensión de campo?
3) ¿Con qué construcciones cuenta la estancia visitada por Hudson?
4) ¿Qué personas vivían en dicha estancia?
5) ¿Cuál era el fin de la cría de ganado?

LOS SALADEROS
El cuadro que ofrece un saladero es en cambio
horripilante. Aquí los animales se sacrifican en
la forma completamente sistematizada a razón
de centenares por día. Los cueros se salan o son secados, la carne
cortada en anchas tiras, de aproximadamente
media pulgada de espesor y es secada para su
ulterior exportación… Las crines y el sebo son
cuidadosamente almacenados, los tendones y los
pequeños sobrantes de los cueros se
transforman en cola, los cuernos se sacan y se
exportan y las pezuñas se hierven y se limpian
para el mismo fin. En el saladero quedan las
vísceras, que se dejan podrir, los cráneos, que
se utilizan para hacer cercos, y las osamentas con restos de carne, que una vez secas sirven como combustible
bajo los calderos donde se derrite el sebo. El olor… es insoportable y llega a percibirse a grandes distancias. A
veces se les quita previamente por cocción, la grasa que contienen la cual luego se exporta a Europa en cascos.
Los trabajos anteriormente descriptos se ejecutan todos con precisión y esmero y los operarios poseen
elementos adecuados y perciben sueldos que no son despreciables. La mayoría de ellos son inmigrantes vascos.
El proceso para el secado de las carnes es asunto bastante delicado, pues hay que ponerle bien a cubierto
de la humedad y de las lluvias, en cuyo caso se saca de los soportes especiales en que está colgada y se apila
cubriéndola con cueros, siempre que no se halle bajo techo. Cuando la carne está suficientemente seca se forman
con ella montones semejantes, echando algo de sal entre las diversas capas. A pesar de su aspecto desagradable
es bastante apetitosa y constituye uno de los alimentos fundamentales… de los esclavos del Brasil y Cuba. La
explotación de un saladero exige un capital considerable y la mayoría está en manos de los extranjeros, quienes
compran las reses a los hacendados del interior.
C. SKOGMAN – VIAJE DE LA FRAGATA SUECA “EUGENIA”, (1851 – 1853). – Buenos Aires 1942. Pág. 73 y 74

Lea con atención el texto y responde:

1) ¿Qué partes del animal se aprovechaban en un saladero? ¿Y cuáles no?
2) ¿Quiénes son los que trabajan en dicho lugar?
3) ¿Cómo es el proceso de elaboración del tasajo?
4) ¿Cuáles son los productos que se exportan y hacia dónde?
5) ¿De dónde son los dueños de los saladeros? ¿A quiénes le compran el ganado?
6) En base a lo que se describe en el texto, ¿dónde crees que estarían ubicados mayormente? ¿Por qué?