Industria del Queso

Industria del Queso

Introducción
En este informe se realizara una profunda investigación acerca de la Industria Quesera, las
materias primas necesarias para su producción, sus propiedades químicas, físicas finales e
iniciales, su impacto ambiental, producción nacional, entre otras.
Debido a la gran magnitud de esta industria nos centraremos específicamente en la industria del
queso fresco. Entendemos al queso fresco como un tipo de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado el cual es parte una de las más
grandes industrias dentro del país.
La investigación se realizará en clases usando como fuentes diversas páginas de internet junto con
los conceptos básicos aprendidos en clases redactando la información en este informe para luego
dar a conocer los conocimientos adquiridos.

Objetivos generales

Reconocer los principales factores determinantes en la producción del queso en chile como
método de cierre de la unidad de “Industrias Químicas”

Objetivos específicos:

Estudiaremos específicamente acerca de la industria queso fresco, sus características generales,

materias primas, procesos físicos y químicos para la fabricación, su incidencia en la producción
nacional y su impacto ambiental.

Industria del queso fresco características generales:

• Es un queso blando (de acuerdo a la humedad del queso)

• Es un queso al “cuajo” (enzimático)
• No se deja madurar a diferencia de los demás quesos.
• Es el queso que está listo para su consumo inmediatamente después de su fabricación.

Materias primas de la industria del queso:

• Leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos: esta leche debe cumplir
ciertas condiciones tales como:
a) Debe tener un contenido de bacterias muy bajo para poder permitir el desarrollo de las
bacterias lácticas.
b) Debe tener la capacidad de poder acidificarse
c) Debe tener la capacidad de poder formar un coagulo duro.
d) Olor, sabor y apariencia porque estos pueden llegar a afectar el sabor del queso.
e) Debe tener la materia prima de la leche en niveles normales.
• Enzima rennina: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para
la formación de la "cuajada"
• Bacterias lácticas: actúan como fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por
la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra
la acción de otros organismos dañinos.
• Salmuera: se usa para el salado del queso.

Tratamientos Físicos:

Filtración pasteurización: el objetivo principal de este proceso es eliminar las bacterias patógenas
y también las bacterias que reducen la conservación de la leche y del queso. Para esto se calienta
la leche a unos 63-65ºC por 30 minutos, no se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte porque
este podría disminuir la aptitud de la leche.
Enfriamiento: luego de la pasteurización la leche debe ser enfriada hasta 38-40 ºC que es la
temperatura a la que actúa el cuajo.

Procesos Químicos:

Adición de cloruro de calcio (CaCl2): este se le agrega a la leche para mejorar y estabilizar la
capacidad de la leche para poder formar un coagulo con el cuajo.
Adición del cuajo: esta sustancia tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche, para esto se
le agrega la enzima rennina.
Coagulación: es la solidificación de la leche, se llama cuajada (tiene apariencia de gelatina blanca)

Procesos Físicos finales:

Corte: después de haber mezclado el cuajo se deben esperar mas o menos 35-40 minutos para
cortar la cuajada para el queso fresco el corte debe ser en cubos por medio de una Jira que tiene
una distancia de 1.5 a 2 cm.
Primera agitación: después del corte los granos del queso son blandos y deben ser agitados
suavemente para no romper los granos. En el caso del queso fresco se deja reposar la masa unos
minutos antes de empezar la agitación, al revolverlos estos no se aglomeran y los granos empiezan
a separarse del suero y a endurecerse esta agitación dura aproximadamente 25-30 minutos.
Desuerado: al separar el suero de los granos estos se vuelven más resistentes lo que permite
agitar con más fuerzas para evitar que se aglomeren y además dejan a lugar para el calentamiento
del agua y aminorar el consumo de calor.
Calentamiento y lavado de la cuajada: para el caso del queso fresco el agua debe estar a 40-45 ºC,
con esto se busca acelerar la salida del suero además de que el calor afecta la capacidad física de
la cuajada para retener humedad, el agua debe ser vertida lentamente por las paredes de la tina.
Segunda agitación: se agita con más fuerza que la primera y se realiza por 5-10 minutos.
Adición de sal al suero: Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad más o menos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto con el agua del
lavado.
Separación de la cuajada y suero: se extrae aproximadamente un 70% del suero total para luego
ser manipuladas.
Moldeado: se coloca la cuajada en los moldes (cilíndricos esféricos etc.), se les pone una tela para
extraer el poco suero que queda y para formar la calesa.

Producción Nacional
Según un estudio de la INE acerca de industrias lácteas. Se obtuvo que sólo en el segundo
trimestre del año 2011 se produjeron 4.910.563 kg de queso en todo chile, y en el año 2012
5.726.129kg. Dentro de este total, se puede decir que la región que lidera la fabricación de quesos
es la Región de Los Lagos con aproximadamente el 55% de la producción, le sigue la Región del
Bío Bío con un 19% y la zona de menor producción es la Región del Maule con un 1,5%.

En este mismo estudio también se puede destacar que la Industria Menor conforma un 57,2 % del
total de elaboración de quesos frescos en todo chile, versus un 42,8% proveniente de la Industria
Mayor. Se entiende a la Industria Menor como el conjunto de plantas dedicadas principalmente a
la fabricación de queso y queso fresco. Por otro lado, a la Industria Mayor se le considera como
aquella industria dedicada a la fabricación de productos lácteos junto con sus derivados.

En cuanto a las Industrias enfocadas en la producción de lácteos detacan Colún, Soprle y Nestle
que fueron las tres principales industrias lecheras en el año 2011 con aproximadamente un 20%
de la producción total de las industrias del país. En la otra mano encontramos a Watt´s S.A, Lonco
Leche, Quillayes, Danone, Lacteos del Sur y otras pequeñas industrias que conforman el otro 40%
de las producciones.

En el año 2012 se importaron US$ 76.734 en productos lácteos muchos de ellos provenientes de
Nueva Zelanda y Argentina en su mayoría, también se nombran: Estados Unidos, Uruguay, Bolivia,
Francia, España y los Países Bajos.

En este mismo año se exportaron US$ 119.658 en productos lácteos la mayoría de ellos a Méjico y
Venezuela, también se nombran: Alemania, Perú, Estados unidos, Brasil, Colombia, China, entre
otros.

Impacto Ambiental
Sin lugar a dudas existen significativos impactos ambientales en la producción primaria de
esta en la erosión de suelos lo que significa que este contiene crema , suero, grasas,
aceites, sólidos suspendidos y nitrógeno, metales pesados, residuos de materia fecal entre
otros, que finalmente se convierten en un foco contaminante. Ya en el proceso industrial
especifico el consumo de agua o el grado de contaminación de los efluentes industriales
(agua con residuos orgánicos e inorgánicos disueltos o no disueltos) y el gasto energético
son los principales factores contaminantes.

Dentro de esta producción se emplea casi en cuatro veces en cantidad de agua con
respecto a la producción del queso, como ya se mencionó anteriormente, ésta es uno de
los importantes residuos de la industrias junto con una importante carga orgánica; El
incremento de la concentración de este parámetro incide en la disminución del contenido
de oxígeno disuelto en el agua lo que luego afectara al ecosistema acuático. Por otro lado
encontramos a los Salmueres y Lactosueros entre otros siendo así unos de los mas
importantes factores contaminantes. Se entienden a los Salmueres como una disolución
de sal en agua con alta concentración y a los Lactosueros como un residuo proveniente de
la cuajada del queso y ambos se definen como factores contaminantes ya que impiden
que el ecosistema funcione de forma propicia.

En el caso del Queso Fresco, en cuanto gasto energético, en el proceso de pasteurización

que permite la eliminación de posibles bacterias junto con la degradación de encimas lo
que finalmente prolonga el tiempo de conservación del producto. Generalmente para la
producción del queso fresco se requiere un previo proceso de pasteurización de la leche el
cual será de tipo HTST, es decir, a temperaturas muy elevadas pero en cortos periodos de
tiempo. La energía necesaria para esto fluctúa entre los 63°C y 85°C desde 15 segundos
hasta 30 minutos. Por lo tanto se puede decir que en este proceso se gasta la mayor
cantidad de energía durante la fabricación aunque también existe gasto en la refrigeración
y almacenamiento en los cuales el queso se debe mantener a temperaturas bajas entre
5°C-7°C para luego ser consumido.

Bibliografía
http://www.slideshare.net/angelita06/impacto-del-sector-lacteo

http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Chile/Leche-y-productos-lacteos-
huevos-de-ave-miel-natural-productos-comestibles-de-origen-animal-no-expre/CL/04

http://www.ine.cl/canales/chile_estadistico/estadisticas_agropecuarias/2012/industria_lactea_m
enor_segundo_trimestre_2012.pdf

http://www.ine.cl/canales/menu/publicaciones/calendario_de_publicaciones/pdf/Pecuaria2012_
primer_Semestre23102012.pdf

http://www.edicionesespeciales.elmercurio.com/pdfs/File_20040824064948.pdf

http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/3312.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2002/08/22/3051.php