INFORME DE PRÁCTICA DE FRUTAS EN ALMÍBAR

I. INTRODUCCIÓN:

Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la población, toca pensar

en la forma de conservar mucho más tiempo las frutas y así garantizarle a todos los
sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas
una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almíbar, que permite conservar
por mucho tiempo las frutas, de forma económica y aportándoles mejores cualidades
organolépticas a las frutas, logrando darle un gran valor agregado a las frutas.

Por tal razón es muy importante conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar
para aprender a conservar las frutas de manera económica e incrementar nuestros
conocimientos profesionales.

II. OBJETIVOS:
 Realizar las operaciones unitarias y tratamientos para la elaboración de frutas en
almíbar.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los productos obtenidos.

III. MARCO TEORICO:

1. FRUTAS EN ALMÍBAR:

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un
complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una
disponibilidad vitamínica de importancia.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se
conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a
temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final
tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las
paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso
molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos
interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio
dependerá, además de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a
las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación.
Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de
temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los
microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán
inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se
logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de
elaboración de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO.
Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe.
Existen frutas muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH
inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que
logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana.
En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin
de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas
sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La
primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de
salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si
las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente
en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su
permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los
tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende
de la especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en
contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por
efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta
alguna forma de agitación.

2. NORMAS DE CALIDAD

Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos

en Colombia, y según la Food Standard americano la fruta envasada, salpicón de frutas o coctel de
frutas es "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana,
propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y
herméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en
un medio apropiado".
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius
tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva
(CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

1. Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva

es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que
podrán añadirse una o más frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en
conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido
adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo
apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el
mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya
(Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos,
rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo
aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.

2. Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65%
del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y
jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa,
glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener
por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos
en un refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como
ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentración:

Nombre del jarabe Intervalo de concentración

Agua ligeramente edulcorada No menos de 10 °Brix

Agua edulcorada ligeramente Menor de 14 °Brix

Jarabe diluido Menor de 18 °Brix

Jarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun
envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente
inferior.

Criterios de calidad:

El color y el sabor: La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s)
fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta
fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente exenta de defectos dentro
de los límites prescritos.
 Límites
Defectos
máximos

(a) Manchas en las piezas de frutas:

2 piezas por
manchas superficiales oscuras, manchas
100 g de fruta
que penetran en la fruta y otras
escurrida
anormalidades.

6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuando se presenta en frutas peladas.
total.

(c)Semillas (Salvo en la granadilla),

2 g/500 g del
material de semillas o materia vegetal
total.
extraña.

3. Aditivos alimentarios

Dosis máxima en el
Aditivos
producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI
45430
Limitada por las prácticas
Aromas: correctas para colorear
algunos acites, sabores naturales o cerezas
de identica naturaleza aceptados
por la legislacion competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico. 700 mg/kg
Acido cítrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato cálcico

250 mg/kg calculado en

Contaminantes Limitada por las
estaño.
prácticas correctas de fabricación.

4. Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de

materias objetables. Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el
producto deberá estar excento de:
a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento; y

b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.

5. Pesos y medidas

Llenado de los recipientes: Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura.
Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La
capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente
herméticamente cerrado cuando está completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo: El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua
destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente
lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes
examinados no sea inferior al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

6. Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales".
Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura
según sea cada caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado
si es ligeramente o muy concentrado o diluido.
Deberá declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción
decreciente. Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia
en la lista de ingredientes añadido como antioxidante.
El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede
inducir a engaño al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país,
que cambia su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de
origen para los fines de etiquetado.
Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

7. Métodos de análisis

Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).
Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del
recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500
a 1 litro.
Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el
líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el
peso total de las frutas.
Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la
base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto
antes de separar la fruta.
Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la
lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para
la acidez de los sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura
equivalente a 20°C.
Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y
completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del
volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua
destilada que contiene el recipiente.

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.

La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica

establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un
orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los
ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados
a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de
250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos
de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y
consistencia adecuadas para el mercado de exportación.
Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se
considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final,
se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la
fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de
características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de
tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos,
penacho y corazón.
El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de
este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es
ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se
especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos
de 22 ° Bx.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los
cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y
después de obtenido la conserva de piña en almíbar.
Ingredientes 100 °Brix S.S.A(†) g TOTAL g S.S.T.(*) g

1. Trozos de piña 50 10 5.0 6.250 625

2. Jarabe de sacarosa 50 34 17.0 6.250 2.125

Total final 100 22.0 12.500 2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar

CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª, de
porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la
5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales
que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de

trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán
12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.

A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que debe
tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro.
En la 2ª columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). La
diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son
17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx
para que se logre el mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se
obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). Se
sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se
puede calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de
obtener el 22% de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos,
que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST
aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g.
Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.
ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx;
Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de
producto.

La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua.
Cuando la mezcla está completamente transparente, sin cristales en suspención, se miden sus Bx
en un refractómetro y debe leerse 34 Bx.

4. PROCESO DE CONSERVACION

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra

mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a
calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de
enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos,
hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto
durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de
fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población
micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos.
Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para
los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas
posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un
tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi
neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la
medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los
recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en
el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido
calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños
necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un
producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos
intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y
condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto
de aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto,
que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30
minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un
producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo
de almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se
apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar
conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus
características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la

siguiente manera:

 Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.

 Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
 Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
 Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de
microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final.
 Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y
calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de
favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
 Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente.
Estos deben haber sido lavados e higienizados.
 Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos,
procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto
impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación, presenta un mal
aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.
 Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de permitir
que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del
frasco.
 Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición
durante un tiempo escogido.
 Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria, permitir el
enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de
temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio
para resistir estos cambios drásticos.
 Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos,
a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con
el aumento de las temperaturas.
 El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en
equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este
producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen
en la sección 2: factores esenciales de composicion y calidad.
 La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las
conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1 MATERIALES:
 Productos Frutícolas.
 Azúcar
 CMC
 Soda caústica
4.2 EQUIPOS:
 Termómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Balanza
 Jarras medidoras
 Utensilios
 Cocina

V. RESULTADOS:
5.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial:

PRODUCTO TEXTURA COLOR APARIENCIA OLOR SABOR

ALMÍBAR DE 3 4 3 3 4
DURAZNO

5.2 Cálculos:
 MATERIA PRIMA: 2.500 gr
 MITADES: 50 Unid.
 ALMÍBAR: 2000ML

 AGUA PARA LA INMERSIÓN: 3L

 Se adicionó 3gr de ácido cítrico / 1000ml
1000ml de néctar 3gr de ác.
3000ml de néctar X

X = 9gr de ácido cítrico

 AGUA PARA MONDADO QUÍMICO:10L

 Se adicionó 2% de NaOH / L
20gr de NaOH 1000ml de agua
X 10000ml de agua

X = 200gr de NaOH
  PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:
 Se adicionó 2gr de CMC/ L
2gr de CMC 1000ML
X 2000ML

X = 4gr de CMC

 Se adicionó 1.5gr de ácido cítrico/ L

1.5gr de ácido 1000ml
X 2000ml

X = 3gr de ácido cítrico

 Se adiciono 600gr de azúcar/L

600gr de azúcar 1000ml
X 2000ml

X = 1200gr de azúcar

 Nota: Debido a que en el proceso nos faltaron envases para envasar duraznos,
he tenido que sacar mis cálculos con todo lo restante de producto, así pues
elaborando mas almíbar y adicionando 1 envase mas para poder obtener el
costo real de la producción y no tener mermas.

5.3 COSTOS:

Insumos y Unidad de Cantidad Porcentaje Costo Costo Total

materiales medida unitario
Durazno 1 kg 2.500gr 5.00 12.50
CMC 1kg 4gr 1gr /L 32.00 0.13
Azúcar 1kg 1200gr 60% / L 3.00 3.60
Envases Unid 10unid. 1.00 10.00
Ácido Cítrico 1Kg. 12gr 3gr / 1L 16.00 0.19
NaOH 1kg 200gr 2% / 1L 5.00 1.00
Costo total: 27.42

RENDIMIENTO BRUTO: 10 UNID

COSTO UNITARIO: $ 2.74

COSTO DE VENTA: $ 4.00

5.3 FLUJOGRAMA PARA ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMÍBAR

Durazno

Selección

Limpieza y
Lavado

Pelado
2% de NaOH
Químico

Lavado 3 veces

Ác. Cítrico Inmersión

3g / L Ácida

Cortado por la
mitad

Desemillado

Lavar
Almíbar
Azúcar 60%,
Envasado
CMC 2g/L,
Ác. Cítrico 1.5g/L
Cerrado

Tratamiento
Térmico

99°C / 45min. Pasteurización

Enfriamiento
VI. CONCLUSIONES:
 El durazno en conserva producido puede mejorarse de calidad si se es más cuidadoso en el
pelado y corte de la fruta.
 No se puede afirmar que el pH del jarabe con la fruta sea seguro para inhibir el
crecimiento microbiano si no se mide.
 Al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que ésta impide que
el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la concentración del almíbar
es alta, se mantiene la firmeza del producto.
 Debido a esta presencia de azúcares en el producto es importante no abusar del consumo
de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad.

VII. LINKOGRAFIA:

 Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisión Codex

Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de
frutas tropicales en conserva.
 Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A.
Barcelona 2ª Ed. pp.150-191.
 Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, España. pp. 216-
255.
 Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.