1.

Haga una tabla indicando los índices de saponificación de los diversos

aceites y grasas.

2. Proponga un ejemplo en donde se realice el proceso de saponificación en

forma óptima evitando pérdidas excesivas en el proceso.
El proceso de saponificación se puede realizar mediante dos procedimientos
distintos:
En el primer proceso el triglicérido es purificado y después se hace reaccionar
directamente con soda caustica para producir una solución acuosa de jabón y
glicerina. Luego el jabón es separado por extracción.
En el segundo proceso (DFA) los triglicéridos son hidrolizados en un medio
acuoso que libera a los ácidos grasos. La glicerina fluye junto al exceso de
agua. El ácido graso en bruto se purifica por destilación y luego se hace
reaccionar con soda caustica formando el jabón. Para tener una visión más
general del proceso de saponificación recomiendo ver esquema ilustrativo en el
apéndice.
En cualquiera de los dos casos el mecanismo a nivel molecular es más o menos
el mismo: El ion hidróxido OH, de naturaleza nucleofílica, obtenido del medio
básico en el que se encuentra, ataca al grupo carbonilo, de naturaleza
electrofílica, del éster para formar, primeramente un grupo intermedio. Este
grupo intermedio se forma al romperse el doble enlace del grupo carbonilo y
recibir en su lugar al ión hidróxido en forma de una adición nucleofila.
Una vez ocurrido esto se produce un compuesto muy inestable que favorece la
eliminación del alcóxido debido a la densidad electrónica negativa del oxígeno
del grupo carbonilo y la densidad electrónica positiva del carbono del mismo
grupo. Esta inestabilidad se detiene una vez que se vuelve a formar el doble
enlace carbono hidrógeno del grupo carbonilo.

La eliminación del ion alcóxido da lugar a un ácido carboxílico en el lugar del

éster original (figura 5.c), sin embargo debemos recordar que la reacción ocurre
en un medio básico. Es por esto que se produce una reacción acido-base entre
el ácido carboxílico y el alcóxido, ocurriendo una reacción muy favorable y de
paso muy exotérmica, transfiriendo un protón desde el ácido hasta el ion
(figura 5.d). Los productos formados son el ion carboxilato y un alcohol
 derivado del alcóxido. Habiéndose completado el proceso de saponificación
[1,3].
BIBLIOGRAFIA:

- CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES/ Licenciatura en Tecnología de

los Alimentos - Asignatura: Análisis y Control de los Alimentos - Profesor: Dr.
Guillermo D. Manrique.
- UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA/ DEPARTAMENTO DE FARMACIA –
BROMATOLOGIA/Gilma Beatriz Medina M. - ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES.
- “El rol de los lípidos en el proceso de saponificación”/ Daniela Ignacia Stück
Valenzuela - Agosto 2013