PRODUCCIÓN DE QUESO TILSIT

(Magíster Jacinto Luque Aguilar )

jacintoluque@yahoo.com

INTRODUCCIÓN
Debido a la peculiar geografía del Perú, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas
lecheras inaccesibles y olvidadas, particularmente en las cabeceras de los valles. Allí, donde no hay
carreteras ni caminos transitables todo el año, pero donde en cambio existe mucho ganado y hay tradición
ganadera en la gente del lugar, se produce buena cantidad de leche que no puede ser vendida directamente,
es decir, como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido
mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de un proyecto que en poco
tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas
reúnen óptimas características para la industrialización de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales
como quesos, mantequilla, manjar blanco, yogurt entre otros. ¿Qué es, en realidad, el queso?

Cuando la leche se vuelve más ácida que de costumbre, sus partículas sólidas, como las proteínas, se unen
para formar una masa blanda, semejante a un flan espeso, que se llama cuajada. Buena parte del agua de la
leche, además de otras de las sustancias disueltas, componentes de la leche, se separan de la cuajada y se
eliminan al escurrir ésta. Al líquido resultante se le llama suero. El suero puede separarse con más facilidad de
la cuajada si se calientan juntos a una temperatura que supere los 15 ºC.

El queso no es más que una cuajada, hecha con ácido y de la que se ha eliminado el suero. Esta cuajada puede
comerse tal como está, como requesón tierno y fresco, o prensarla en moldes, para eliminar totalmente el
suero y hacer así que el queso dure más. Por ende, el queso es en esencia un producto muy fácil de obtener.
Pero existen unos cuantos factores “variables”, que hacen que algunas clases de quesos tengan un proceso de
elaboración más complicado que el simple hecho de prensar una cuajada en un molde. Los quesos varían
según el pasto que ha consumido la vaca, el tiempo y la época del año, e incluso la hora del día en que ha sido
ordeñado el animal. También cambian dependiendo de los siguientes factores:

* Si la leche procede de un solo ordeño, o se ha unido con la leche de la noche anterior.

* Si la leche se ha desnatado, total o parcialmente, o si se le ha añadido nata.

* De los medios usados para volver más ácida la leche.

* De la temperatura de la leche en el momento de formarse la cuajada y de lo ácida que esté

* De sí la leche se calienta entonces más (se escalda), para que la cuajada resulte más

condensada y libere más suero.

* De sí el queso se prensa y de ser así, durante cuanto tiempo.

* De sí al queso se ha añadido sal, o cualquier otra sustancia que pueda darle sabor.

* De sí se favorece la formación de mohos en el queso. Cualquiera de éstos factores

afectará de diferente forma a la leche en diferentes lugares y regiones de nuestro país,

aunque se haya procedido exactamente del mismo modo, desde el inicio al final.
1. La leche.- La leche es de color blanco cremoso, olor agradable y sabor ligeramente dulce. Es un
líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche
de la vaca, búfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar derivados lácteos.

1.1Composición de la leche.- Su composición promedio es la siguiente:

AGUA.........................87.0%

LACTOSA................... 4.8%

GRASA........................ 4.0%

PROTEINA.................. 3.5%

SALES MINERALES.. 0.7%

100.0%

Esto quiere decir, que en 100 Kg de leche se encuentran 87 Lt o Kg de agua pura y 13 Kg de sustancias
sólidas o sólidos totales.

1.2 Producción higiénica de la leche.- Para obtener una leche de excelente calidad desde el punto de
vista higiénico y válida para la elaboración de buenos quesos, hay que tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:

1.2.1 Alimentación del animal:

- Pasto natural o artificial.

- Heno.

- Ensilaje (no permite la elaboración de queso duro.

- El concentrado debe ser fresco, especialmente las mezclas con melaza.

1.2.2 Sanidad:

a) La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de queso. Hay que poner particular cuidado
para detectar las siguientes enfermedades:

 Tuberculosis.

 Brucelosis: Brucella abortus de las vacas. Brucella melitensis de las cabras.(fiebre Malta).

 Fiebre aftosa.

 Mastitis.

b) Otras leches que deben excluirse son las siguientes:

 Leches calostrales: Siete días después de parir.

 Leches con antibióticos: Cinco días después de inyectarse.

 Las que tienen sabores anormales: Un día después de dosificarse.

  Las que tienen reacciones anormales: Un día después de vacunarse.

 Las leches que exhiben colores anormales.

1.2.3 Ordeño:

Un correcto ordeño es un factor importantísimo para obtener una leche de primera calidad, sea que se use en el
consumo fresca, como para su uso en queserías.

Un buen ordeño empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabón, desinfectante
ecológico y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estiércol que pudieran estar pegados en ellos. Eso
garantiza que durante el ordeño no caiga ni tierra ni microbios en la leche.
Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse muy bien las manos, con jabón y agua limpia para sacar de
sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la
mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y desinfectante ecológico y al menos jabón, realizando
además un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.

Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usárselo en otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar seguros de controlar
la enfermedad a tiempo.
Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesería, es necesario enfriarla y/o bajar su temperatura por
debajo de los 15°C, lo mejor sería 5°C, para que así; se detenga casi totalmente la reproducción y crecimiento
de los microbios que pudieran dañar la calidad de la leche.

Tome en cuenta los siguientes puntos:

 Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde

 El balde sólo debe ser usado para depositar leche
 No guarde los tarros o porongos llenos de agua durante el día
 No use tarros oxidados.
 Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando jabón y escobilla.
 No use colador, porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones.
 Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol
 Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación.
 Jamás mezcle la leche con la del día anterior.
 El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

1.2.4 Recepción de la leche en la quesería: El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales
pruebas de control de calidad son las siguientes:

a) Análisis organoléptico:

- Olor característico (acidez, sustancias extrañas).

- Sabor.
 - Aspecto exterior e interior.

b) Pruebas de laboratorio:

- Pruebas bacteriológicas: “reductasa” (reducción del azul de metileno).

- Pruebas físico-químicas: - Titulación de la acidez.

- Porcentaje de grasa.

- Densidad y control de impurezas.

1.2.5 Influencia de los fraudes en la leche: Ver cuadro Nº 1

CUADRO Nº 1
SÓLIDOS NO SÓLIDOS
FRAUDE DENSIDAD GRASA GRASOS TOTALES
Leche normal 1.028 - 1.033 3.0% mínimo 8.5% mínimo 11.5% mínimo.
Leche aguada menor. menor menor. menor.
Leche descremada. mayor. menor. igual. menor.
Doble fraude igual mucho menor menor. menor.

1.2.6 Interpretación de resultados: Ver cuadro Nº 2

CUADRO Nº 2

EJEMPLOS

ANALISIS
DENSIDAD GRASA INTERPRETACIÓN
 1.031 5.0% Vaca criolla en fines de lactación, en
la altura.
1.029 3.0% Vaca Holstein con pasto verde.

1.035 2.5% Leche semidescremada, de vaca

criolla.

1.2.7 Cálculo de los sólidos no grasos: Se expresa mediante la siguiente fórmula:

Sólidos no grasos = Grasa + Peso específico + 0,26

5 4

Ejemplo: Grasa = 4.0% y Densidad = 1,030.

Sólidos no grasos = 4.0 + 30 + 0,26 = (0,8 + 7,5 + 0,26) = 8,56%

5 4

2. Definición.- El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:

1.
 Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
 Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
 Sal de cocina al gusto del consumidor.
 Cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación.

3. Equipo y/o utensilios: Para la elaboración de queso Tilsit se requiere de:

- Una hornilla a gas propano o una cocina.

- Una pasteurizadora o una olla mediana.

- Un termómetro con canastilla.

- Un peachímetro o papel indicador de pH.

- Una paleta de agitación o un cucharón ancho.

- Una lira horizontal para el corte o un cuchillo largo.

- Una lira vertical para el corte o una espátula.

- Una probeta o una litrera graduada.

- Un lactodensímetro para medir la densidad de la leche.

- Un butirómetro para medir el porcentaje de la grasa.

- Una centrifugadora (determinación del % de grasa).

- Moldes para quesos de plástico, acero inoxidable, madera, etc.

- Pesas de metal, cemento, etc. o prensa.

- Retazos de tela.

- Una balanza tipo reloj, plataforma, etc.

- Baldes de metal o plástico blanco.

- Guardapolvo de manga corta.

- Mascarilla.

- Reloj de pared

- Gorro.

- Menajería de cocina.

- Estantería de maduración.

4. Ingredientes: Se usa las siguientes materias primas:

- 9,5 litros de leche fresca pasteurizada, proveniente de mamíferos sanos.

- 2,4 g de Cloruro de calcio (CaCl2).

- 50 ml de agua tratada o agua hervida fría.

- 190 ml de cultivo madre de Yogurt.

- 0,25 g de cuajo “Clerici”- italiano.

- 50 ml de agua hervida tibia o agua tratada.

- 2,85 g de sal común.

QUESO SEMI DURO:

Son quesos de maduración corta

Queso Andino (tipo suizo)
Se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para su elaboración se usa
leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos.
Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone
en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repite varias
veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días.
Queso Fundido
Es perfecto para los sandwiches por su ligero sabor y agradable textura.
Queso Gouda
Si el sabor del queso Dambo le encanta pero aún así quiere un sabor
ligeramente más pronunciado, este queso madurado 45 días es perfecto. Su
textura también es semidura y con pocos orificios que lo hacen muy fácil de
cortar.
Queso Edam
De sabor suave y de textura semidura, este queso madurado 30 días tiene
pocos orificios. Es muy fácil de cortar ya sea en lonjas para sandwich o en
cuadraditos para piqueos. Disfrute el sabor de pura leche.
Queso Dambo
Este queso madurado a 45 días y de sabor ligeramente más pronunciado tiene
una textura semidura y con pocos orificios. Muy fácil de cortar. Con solo olerlo
usted ya sabe que es un buen queso.
Queso Paria
De sabor agradable y textura elástica, es un excelente aperitivo. Este queso se
produce en el altiplano y en la zona sur andina peruana. Es un queso semiduro
de cáscara arrugada, color amarillento y pocos orificios.
Se obtiene de la hidratación de quesos maduros y frescos. Lo peculiar en su
elaboración son los constantes y prolongados batidos que aseguran una mejor
maduración. Este queso se compacta en moldes de paja de puna, que sirven
para dar forma al queso y mantenerlo en temperaturas adecuadas durante el
proceso de maduración que es de 30 días.
Queso Tilsit
 Queso madurado de pasta semi dura. El proceso de elaboración de este queso
se realiza a temperaturas menores a los 37ºC. Debido a los prolongados
batidos, corte fino de la cuajada y tiempo de salado es un queso un poco mas
duro que el quesi andino. Después de una maduración inicial de 15 días, los
moldes se trasladan a un ambiente con temperatura y humedad controlada
para madurar por 2 ó 3 semanas más. Una vez listos se recubren con una
solución plástica que los protege de la pérdida de peso y humedad.
Ingresa a la Biblioteca Láctea y obtén información sobre la elaboración de
estos tipos de quesos.

ELABORACIÓN DEL QUESO

 Quesos del Mundo
 Historia del queso
 Queso: Origen del nombre
 Elaboración del queso
 Clasificación del queso
 Denominación de Origen
 Etiqueta del queso
 La cata del queso
 La degustación del queso
 Maridaje del queso
 Acompañamientos
 Nutrición
 Términos y bibliografia

MATERIA PRIMA
 La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos
puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos
más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o
madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que
están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y

rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,
las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
 Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la
especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.
 Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad
proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no
son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso
de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.

ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,
según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener
una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le

añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado
liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la
proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de
grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada

tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de
queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del
suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante
agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero
y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían
ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o
formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado
dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías
actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o
por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
 MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

 La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de

humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes
en la textura.
 La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en
acido láctico.
 La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como
por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los
aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
 La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma,
las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de
la formación de aromas característicos.

Composicion
Quimica de la Leche
lunes, 29 de octubre de 2012
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.

La leche de vaca es uno de los alimentos más económicos para el ser humano, ya que
suministra proteínas con un alto valor nutritivo y es mucho más barata que los huevos y el
pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las proteínas, el
calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustancias definidas como:
lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseína, albumina y sales minerales.La leche es la base
principal de todos los productos lácteos y su consumo varía de acuerdo a cada región y a las
diversas condiciones de vida que prevalecen.

Productos lácteos Yogurt

Crema
Queso
Mantequilla
Cajetas
Rompope
Dulces
 La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.
1. Crema: capa de glóbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.

2. La cuajada: Caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana.

3. El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el

calentamiento. En la
industria láctica la leche se define como un líquido blanco u opalescente de color ligeramente
amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca) se clasifica según su
contenido de grasa y proteínas, presencia de impurezas, microorganismos y olores extraños.

¿QUE ES LA LECHE?

Desde un punto de vista químico la leche se define como un líquido blanco opalescente, de
sabor ligeramente dulce, olor característico y color ligeramente amarillento, tiene un pH cercano
a la neutralidad (6.8) y está constituido por diversas sustancias.
En la composición de la leche influyen diversos factores:
─ Raza y edad de la vaca lechera.
─ Etapa de lactancia.
─ Método de ordeña.
─ Estado de salud.
─ Alimentación.
─ Clima.
 La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteínas y según la presencia
de impurezas, microorganismos y olores extraños. En un
orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche
son los siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este líquido y se encuentra en dos formas;
ligada y libre.
Agua ligada:
Representa más o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no
forman una solución verdadera, como es el caso de las grasas y las proteínas; sin embargo, la
mayoría de las substancias proteínicas forman conjuntos de moléculas tan pequeñas que la
mezcla tiene aparentemente las mismas características que una solución verdadera. Este tipo
de solución se llama solución coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los demás componentes en diferentes formas de solución.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los sólidos totales, que representa
el 13% del contenido lácteo y se divide en sólidos grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y
sólidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. están constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Proteínas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%

Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butírica; es insoluble al agua, porque
se encuentran en forma de pequeñas esferas llamados glóbulos grasos y formando una
emulsión.
Una emulsión puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsión inestable de
grasa en agua. Después de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butírica en la leche depende de la raza y la alimentación de la vaca, y
contribuye mucho al sabor y a las propiedades físicas de la leche y los productos lácteos, está
constituido por:
 Glicerina y uno, dos a tres ácidos grasos; la combinación de glicerina con tres ácidos se llama
triglicéridos.
 Fosfolipidos, que ácidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
 Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores de las
vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el
color amarillento.

Sólidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato más importante de la leche; está formada por glucosa y galactosa;
comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor que la
primera y es más fácilmente digerible, se encuentran en la solución verdadera en la leche.
Proteínas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de proteínas, la más importante es
la caseína, que se encuentra en 2.8%. Esta proteína no se encuentra en ningún producto
aparte de la leche, en donde existe en combinación con el calcio y el fosfato, por lo cual es
común que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la acción de ácidos de
sales y de enzimas; por esta razón cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La Caseína se
precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal
constituyente del queso.
Las proteínas que contiene la leche son las proteínas del suero: lactoalbumina y lactoglobulina,
su importancia consiste en que su estructura contiene los aminoácidos que el hombre necesita
para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminoácidos llamados esenciales y
la leche es el único producto que los contiene en una proporción de 0.7%.
Minerales: Los minerales más importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo, potasio,
sodio, cloro, azufre, acido cítrico, hierro y cobre. Estos dos son últimos se encuentran en
mínimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la nutrición del
niño y jóvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las
vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentación que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de las
síntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actúan como catalizadores las reacciones
químicas de la leche; las más importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa; esta
última se destruye a 56°C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido
en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta
pasteurización.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA

LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su composición;
algunas no son actas para ser transformadas en productos lácteos. Esta variabilidad responde
a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiológicos:
El más importante es el periodo de lactancia. En la producción de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 días después del parto; la mama segrega un líquido cuya
composición y aspecto físico difieren mucho de la leche es rico en sales y en proteínas, es
espeso y amarillento.

Componentes Colesterol Leche normal

(%) (%)
Sólidos totales 23.9 12.9
Minerales 1.1 0.7
Proteínas 14.0 3.1
Grasa 6.7 4.0
Lactosa 2.7 5.0
 En el periodo de leche normal la variación consiste en que haya etapas en las que disminuyen
en el contenido de proteínas y grasas.

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos

componentes en diferentes razas

RAZA S.T. GRASA LACTOSA PROTEINAS

Holstein 11.69 3.41 4.70 2.93
Suiza 13.19 4.00 4.90 3.56
Jersey 14.75 5.65 4.94 3.46
Guernsey 14.60 5.23 4.84 3.73

Factores zootécnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los más importantes en
relación con la producción de productos lácteos se relacionan con las características de la
ordeña.
Microbiología en la leche:
La microbiología láctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la
leche y a los productos lácteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benéfica la acción de los microorganismos que producen acidez, sabor
y olor a la leche y en los productos lácteos, y que producen también la textura y características
de estos últimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,
fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los microorganismos
patógenos.

Baterías formadoras de gas:

Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que también produzcan gas. Se
clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de colon,
siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter aerogenes. Fermentan
la glucosa y la lactosa formando acido láctico y ácidos volátiles. El tipo escherichia proviene
principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este hecho establece la
importancia de mantener la leche de los establos y del estiércol de la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros, pues
provocan olores sumamente desagradables y a menudo son perjudiciales para el organismo
humano. La leche que contiene tales bacterias carece de valor para la elaboración de queso,
ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patógenas que aun cuando no se encuentran
comúnmente en la leche pueden producir serios problemas si están presentes. Las
enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a través del
consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por el streptucoccus
agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el microorganismo llamado
brúcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido también por otras bacterias
provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:
 Bacterias.
 Hongos.
 Levaduras y mohos.
 Virus.
 Rickettsias.
 Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lácteos más importantes; actúan
sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. Hay dos grupos que se
consideran los principales.

Bacterias formadoras de ácidos:

El tipo más común está representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la acción de las bacterias
sobre la lactosa o azúcar de la leche. La lactosa se convierte en acido láctico que provoca que
la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun cuando todas las bacterias
constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de ácidos son
indispensables para la elaboración de quesos. También son importantes para la fabricación de
crema agria o madurada y para ciertas bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de ácido son: el lactobacillus acidephilus, el lactobacillus
casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias formadoras de ácido en la
leche la constituyen los utensilios, especialmente tratándose del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilíndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y
perforada. En ambos casos el filtro está encerrado en un marco o cubierta sellado, de manera
que la leche pueda pasar por medio de esta a presión. Las telas para filtrar solo deben ser
usadas una sola vez.
Clarificación:
La depuración a través de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que algunas
basuras muy pequeñas no son retenidas por el filtro.
Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuración
que se conoce con el nombre de clarificación. El clarificador opero sobre el principio de la
fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es más pesado que la leche, al exterior del tazón
en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenización:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsión estable de la de la leche con la leche
descremada; consiste en romper y dispersar los glóbulos grasos y reducir su diámetro, que
normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto general es que aumenta la viscosidad y
tersura del producto, además de proteger la uniformidad del sabor de la leche. La
homogenizadora consiste en una bomba de alta presión complementada con una abertura muy
pequeña y ajustable atraves de la cual salen los fluidos con alta presión, ocasionando un
marcado cambio en las propiedades físicas del producto y produciendo una mezcla muy intima
de sus ingredientes.
Conservación de la leche por calor:
El uso del tratamiento térmico o pasteurización se practica desde las primeras décadas de este
siglo, y actualmente es el más utilizado para el control bacteriológico de la leche y de casi todos
los productos derivados. El fin esencial de la pasteurización es la destrucción total de las
bacterias; sin embargo, no deben perderse de vista los efectos del calor sobre las diferentes
componentes de la leche y las propiedades físicas-químicas del producto; estas modificaciones
pueden ser más o menos importantes, de acuerdo con las condiciones en que se aplique el
tratamiento. Aunque el resultado bacteriólogo es el mismo, las condiciones que reducen estas
modificaciones son:
a) Tratamiento al abrigo del aire
b) Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento más breve posible a partir de un
cierto nivel de temperatura.
Los efectos de los 3 tipos de pasteurización son los siguientes:
1. La pasteurización baja (66° durante 30 min.) se considera como un tratamiento suave, de origen
a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor pertenecen variables, y la superación
de la crema no se retrasa.
Este procedimiento exige una instalación de capacidad voluminosa, y puede provocar la
multiplicación de las bacterias termófilas; es decir, si no se toman precauciones especiales la
leche pasteurizada se enriquece en gérmenes a medida que el trabajo progrese. Solamente
´puede tratarse leche con escasa carga bacteriana. Por otra parte, es necesario evitar la
formación de espuma que favorecen la supervivencia de los gérmenes termorresistentes: la
temperatura en la espuma es siempre un poco más baja que la leche.
2. La pasteurización alta y rápida (72° durante 15 seg.) es actualmente la más difundida y ha
sustituido a la antigua pasteurización alta en que la leche se calentaba a unos 85° durante un
tiempo variable en aparatos abiertos. La pasteurización alta y rápida se lleva acabo al abrigo
del aire y no tiene los inconvenientes de procedimiento antiguo.

3. La pasteurización alta en capa muy fina, también llamada “stassanizacion”, es también un

procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1mm. De espesor se
calienta a 75-78° durante un segundo; en este caso, los riesgos de “agarrado” y obturación del
aparato son grandes cuando se utilizan leches ligeramente acidas.

En todos los procedimientos de pasteurización, se calienta primero la leche a temperatura

deseada y se le mantiene durante el tiempo preciso; inmediatamente se le refrigera y se
conduce a local del envasado. Deben vigilarse con la misma atención todas las partes que la
constituyen el circuito completo de la leche; en especial, deben eliminarse los riesgos de re
contaminación después de la pasteurización en el refrigerante, las condiciones, los depósitos,
la maquina llenadora, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a) Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.

b) Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones habituales de

pasteurización, no se conseguirá reducir el número de gérmenes por debajo de la cifra máxima
legal y será precisa calentar temperaturas más elevadas con los riesgos que ello supone; las
modificaciones que experimenta la leche serán mayores para un resultado higiénico final
dudoso.

No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la microflora total de la

leche cruda o pasteurizada es un dato importante y suficiente, tanto para el buen planteamiento
del problema como para su solución. Se deben considerar 3 tipos de 3 bacterias:
- Baterías no termorresistentes.
- Bacterias termorresistentes.
- Bacterias de re contaminación.
Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.
Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relación entre la flora total de la
leche suministrada por el producto y el numero de bacterias termorresistentes que se
encuentran en la leche después de la pasteurización, y que son estas últimas las únicas que
influyen en la calidad sobre la calidad de conservación de la leche pasteurizada, si se evita
toda otra contaminación. La incubación previa de la leche cruda a 15° antes de la
pasteurización, provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el numero de
bacterias termorresistentes que se encuentran en la leche después de la pasteurización, y que
son las ultimas las únicas que influyen sobre la calidad de conservación de la leche
pasteurizada, si se evita toda otra contaminación. La incubación previa de la leche cruda a 15°
antes de la pasteurización, provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el
número de bacterias que sobreviven a la pasteurización. Esto significa que no es el número,
sino el tipo de bacterias de la leche cruda el que decide la calidad bacteriológica de la leche.

Una forma correcta de usar la pasteurización es tomando en cuenta el germen más resistente,
si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los demás, a continuación
señalamos el tiempo promedio de muertes de algunas bacterias a una temperatura de 60° C.
- Microbacterium tuberculosis – (20 min.)
- Brucella abortus – (10-15 min.)
- Shigella disentense- (10 min.)
- Salmonella typhosa- (2 min.)
- Grynebacterium dipterinea- (1 min.)
- Los gérmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus aureus, se destruyen a
temperaturas menores que el Microbacterium tuberculosis, que es el más resistente.
 La pasteurización de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta calidad, ya
que este procedimiento, a pesar de ser un método adecuado de conservación presenta
algunos problemas de diferentes tipos como son:
- Problemas sanitarios: La pasteurización puede ser usada por el productor para enmascarar
una leche de baja calidad.
- Problemas nutricionales: El tratamiento calórico en ocasiones cambias las propiedades
organolépticas del producto produciendo un sabor a cocido, también disminuye su valor
nutritivo, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye las enzimas de la leche.
- Problemas en la calidad física y bacteriológica: Disminuye la línea de crema y el volumen de
crema de la leche, dificulta la coagulación con cuajo, destruye las bacterias acido lácticas y la
leche puede tornarse pútrida, destruye las enzimas, anticuerpo y la mayoría de las formas de
vida de los productos.
- Problemas de salud pública: Si no es embotellada y maneja cuidadosamente, el factor de
seguridad se pierde, pues la leche imperfectamente pasteurizada es tan peligrosa como la
leche cruda; las toxinas y algunos microorganismos peligrosos no sé, destruyen con la
pasteurización.

Control de calidad de leche fluida:

Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos: en
primer término, la calidad química, que es la que se refiere a la riqueza de la leche, en sus
diferentes componentes: puede decirse en términos generales, que cuando más rica es la
leche en materias grasas, materias nitrogenadas y vitaminas es mayor su calidad química.
Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriológica que se relaciona tanto
con la cantidad como con la naturaleza de los gérmenes contenidos en el producto, es muy
común el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriológica y la composición química de la
leche. La proliferación de las bacterias se acompaña de modificación del médico, siendo las
más importantes, en la práctica, la descomposición de la lactosa conformación de ácidos. Esta
modificación es el principal factor de la reproducción de la calidad técnica.
Este aspecto es, en general, el más significativo para la transformación del producto lácteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de análisis que se clasifican en: análisis físico y
químico.
Análisis físico
Se enmarcan en este tipo de análisis todas las pruebas con las que podemos medir las
propiedades físicas de la leche como fluido, estas son:
A) Características organolépticas.
- Olor: debe ser suave y característico.
Se reporta como normal cuando no tienen ningún olor extraño.
- Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa. La leche
descremada tiene color blanco producido por la caseína.
- Sabor: ligeramente dulce.
- Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto muy
brillante.
Si el líquido lácteo presenta todas estas características, se reporta como leche con
características organolépticas generales.
B) Densidad.
La densidad se conoce como la relación que existe entre la masa y el volumen de un cuerpo.
Un término ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a una temperatura de 15°C; esta
se utiliza como factor de referencia; una temperatura mayor de 15° se considera alta y menor
de 15° se considera baja.
En México, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a 1.033 gr. /1t. Las
causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad – por adición de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas han sido
alimentadas con forraje la densidad es más baja pero este fenómeno se considera normal.
Alta densidad- por adición de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo, también les favorecen
los medios ácidos y los ambientes húmedos. Algunas clases de mohos se aprovechan para la
maduración de los quesos llamados de vena azul, como el roquefort.

Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en sí, a
excepción del bacteriófago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias eliminándolas
de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lácteos; sin embargo, se mencionan por el
daño que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Después de la ordeña, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoprotección que puede
ser desde 30 minutos hasta dos horas. Después de ese tiempo, tanto la leche destinada para
consumo en forma fluida como la que se destina a la elaboración de productos lácteos debe
ser sometida a ciertos tratamientos para su mejor aceptación en el mercado.
Depuración o filtrado:
Esta acción fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es retirar
todas las materias extrañas que se encuentran en el líquido. El material del filtro generalmente
lo constituye una tela de franela colocada.