Lujan Bernabé, Lourdes ; Malqui Romero, Diana ; Rios Paico, Patricia ; Rodríguez Cedeño , Zilvia ; Rodríguez

Chavez , lesly ; Tirado Gomez , Ivan ; Urcia Quiñonez, Sonia

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PREPARACIÓN DE JUGO DE MARACUYA CLARIFICADO UTILIZANDO

UN CONCENTRADO ENZIMÁTICO DE GUAYABA Y PAPAYA

ANTECEDENTES
Luego de una revisión bibliográfica acerca de las investigaciones realizadas en la
Facultad de Ciencias Agropecuarias en la Universidad Nacional De Trujillo, se ha
encontrado como referencias los siguientes trabajos investigativos de clarificación de
jugos mediante el uso de enzimas:
(Álvarez, C. A. 2010) Evidenciaron que es viable la hidrólisis enzimática de una
mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja para
incrementar el rendimiento en producción, por consecuencia de la degradación de
componentes estructurales presentes en la mezcla a formas más simples de
carbohidratos. La pasteurización de la mezcla de jugos diluidos (no hidrolizada) no
produce cambios de coloración, no obstante, en la mezcla de jugos diluidos sometida
a la acción enzimática si afecta el color luego del tratamiento térmico.
(Alvarado, C., & Paucar, C. F. 2016) mencionan que en las bebidas alcohólicas se
emplea un concentrado enzimático de papaya, que se encuentra dentro de los rangos
establecidos por las normas COVENIN empleadas para la caracterización. Los valores
de sólidos solubles, pH, acidez titulable, grados alcohólicos y densidad obtenidos para
el vino clarificado fueron aceptables. Las mediciones de absorbancia demuestran que
la bebida alcohólica a base de Merey con clarificante de papaya cumple con el
espectro de absorbancia de un vino blanco, para ello fue necesario un tiempo de
actuación de 72 h del clarificante enzimático con un valor de absorbancia de 0.10129.
(A. Martínez, M. H. 2016). dicen que la finalidad del uso de la enzima pectinasa
permite un incremento en el rendimiento del jugo obtenido y una notable mejora en la
clarificación del mismo. Si bien el rendimiento no presentó una alta diferencia respecto
al control, es clara la ventaja para la variable turbidez, la cual puede ser ampliamente
utilizada en la industria de elaboración de bebidas donde se use Camu camu como
materia prima. Las condiciones de temperatura manejadas en el proceso enzimático
no afectaron la concentración de ácidos orgánicos.
(Martínez, K., Cazorla, A., Escobar, J., & Alvarado, C. 2017).realizaron un trabajo de
comparación de agente clarificante, mencionando que el concentrado enzimático de
papaya resultó ser mejor agente clarificante que el concentrado de guayaba, de
acuerdo al diseño experimental. La mejor formulación del jugo se obtuvo para 45% v/v
en pulpa de parchita. El sabor del jugo cumple con las expectativas del panel de
consumidores. El jugo presentó un leve aroma a papaya. Además se observa un
mejoramiento en la apariencia y una disminución en la turbidez al jugo que contenía el
concentrado enzimático.

(M. Blaza, E. G. 2017) citan que el principal objetivo de la agroindustria de jugos

clarificados se convierte en la eliminación de los sólidos insolubles como las pectinas,
ligninas, celulosa y hemicelulosa, la cuales se encuentran en la pared celular del fruto,
para esto la industria aplica tratamientos enzimáticos comerciales con diferente
mezclas que busca obtener jugos clarificados que son utilizados en la elaboración de

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bebidas translucidas, edulcorantes naturales de frutas, conservas de fruta 100%

naturales. Además, mencionan que se debe utilizar las enzimas exógenas, para
incrementar el rendimiento de filtrado y la disminución de los sólidos insolubles en el
jugo centrifugado.
Vidal, A. A. (2011). Realizan un método de cuantificación de actividad enzimática,
adaptado a las condiciones de laboratorio para ser usados en nuevos estudios
orientados a evaluar la actividad enzimática de sustancias de origen natural.
Demuestran que el fruto Vasconcella pubescens tiene una mayor actividad proteolítica
y poder clarificante.

JUSTIFICACION
Las empresas de jugos de frutas desarrollan cada vez más principios en sus procesos
para incrementar la conservación de las características sensoriales y nutricionales de
la materia prima, así como una producción con un rendimiento para satisfacer los
requerimientos del consumidor en lo referente a productos saludables, de buen sabor
y a precios accesibles. La obtención de un jugo de frutas de fuente nacional clarificado
utilizando un concentrado de enzimas pépticas de guayaba y papaya, es la base que
argumenta principalmente esta investigación, con esto se proporcionará un método
efectivo para obtener un producto sin turbidez, sin sedimentos y sólidos suspendidos
presentes en el mismo, y de agradable sabor, que además se encuentre dentro de los
patrones requeridos además mejora los atributos del jugo y favorece la precipitación
de compuestos no deseados en el producto. De esta manera se obtiene un producto
de calidad y que tenga posicionamiento y aceptación en el mercado. En el ámbito
ecológico, es de gran importancia pues al aplicar esta técnica se minimiza el impacto
ambiental, ya que la forma de obtención es de manera natural y los desechos que se
generarían son vegetales. A nivel social, se puede brindar un producto nacional a un
costo accesible con beneficios para la salud de los consumidores, gracias a las
propiedades del vino casero.
Con esta investigación, se proyecta brindar una metodología para la clarificación de
vino casero mediante un concentrado de enzimas pépticas, que fortalezca los
conocimientos teóricos y tecnológicos de la Ingeniería agroindustrial.

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VARIABLES
METODOLOGIA :
En este trabajo se quiere obtener un concentrado enzimático extraído de la guayaba y
papaya, de igual manera medir la eficacia de dicho concentrado en la clarificación de
jugos frutas, y así describir los demás objetivos presentados, se hace una integración
de las mediciones de cada una de las variables involucradas para indicar el
comportamiento de las propiedades y como se manifiesta el fenómeno estudiado a
partir de sus caracteriś ticas (Zorrilla, 1993).
En lo que se refiere al tipo de investigación, se trata de una investigación de tipo
experimental, pues se manipulan las variables a diferentes condiciones de operación,
para luego obtener una combinación de factores que garanticen las mejores
condiciones de extracción de pectinasas (Sampieri, 1997).
A continuación se presentan las fases metodológicas de esta investigación para dar
cumplimiento al objetivo general:
*Obtener un concentrado de enzimático a nivel de laboratorio, utilizando guayaba y
papaya.
*Mejorar el método de pH estático para la determinación de la actividad enzimática.
*Determinar la eficacia del concentrado enzimático en vino de uva , mediante un
̃ experimental.
diseno
*Formular un vino de uva clarificado a partir del concentrado enzimático preparado.
*Evaluar las caracteriś ticas sensoriales del vino de uva con la presencia de nuestro
concentrado enzimatico, mediante un análisis sensorial hedónico.

Materiales: Detallar los materiales, equipos e instrumentos, y con qué se van a medir
las variables o factores dependientes

 NaCl
 NaOH
 Sulfato de Sodio
 Centrifuga
 pH metro
 Pectina cítrica
Variable independiente: Concentración enzimática (10, 20, 30% de extracto)
Variable dependiente:

 Turbidez
Aceptabilidad sensorial. Color, Sabor, textura, apariencia

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DISEÑO EXPERIMENTAL
1. Obtención de un concentrado enzimático a base de guayaba y papaya
a nivel de laboratorio

1.1 Preparación de la muestra

Papaya y Guayaba

seleccion
Maduros sensorialmente sin
pardeamiento, olores extraños y
defectos producidos por daño
mecanico.

Lavado
Inmersion en hipoclorito de sodio
100 ppm, durante 5 minutos

Enjuague y secado
paño de tela limpio

Pelado
retiro del epicarpio
mecanicamente y semillas

Homogenizacion
pesado de pulpa

Fig. 01: Diagrama de flujo para la preparacion de la muestra.

1.2 Preparación de una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1,5 M

Se procedió a pesar la cantidad correspondiente de NaOH necesaria para preparar un

litro de solución 1,5 M, utilizando una balanza analítica digital, se agregaron a una fiola
de 1 L, la cual contenía agua destilada y se inició un proceso de agitación constante,
en una plancha de agitación magnética, hasta disolución completa de los cristales de
hidróxido de sodio (NaOH). (Flores, 2004)

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1.3 Ajuste del pH de la solución de extractora de cloruro de sodio (NaCl) 1,5

M a 7,8

Para ajustar el pH de la solución extractora, se empleó la solución de hidróxido

de sodio (NaOH) 1.5M, la cual, se fue adicionando gota a gota a la primera
hasta obtener el pH deseado (7.8) haciendo uso de una micropipeta de 20 μL.
(Flores, 2004)

Para la obtención de los gramos de cloruro de sodio utilizados se empleó la

siguiente fórmula:

Donde:
g NaCl: masa de cloruro de sodio (g).

Csol: concentración de la solución extractora (mol/L).

PMNaCl: peso molecular del compuesto cloruro de sodio (NaCl) (g/mol).
Vsol: volumen de la solución extractora (L).

Donde:
CNaOH: concentración de hidróxido de sodio (mol/L).
mNaOH: masa de hidróxido de sodio (g).

VNaOH: volumen de la solución de hidróxido de sodio (L).

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1.4 Método de polvos de acetona para interferentes como clorofilas o

carotenos:

Pulpa de Fruta

Maceracion
Nitrogeno liquido
hasta homogenizar

Adicion de acetona
3ml/g a 4 ºC

Agitacion
2600 rpm por 30 segundos

Centrifugacion
9.907 gravedades por 10
minutos a 4 ºC
Fig. 02: Diagrama de flujo para eliminar carotenos o clorofilas

1.5 Eliminacion de Fenoles :

Pulpa de Fruta

Refrigeracion
4 ºC

Filtracion
papel filtro

Lavado
4 veces con 5 ml de acetona a -20
ºC

Almacenamiento
se retirara el papel filtro y colocar
residuo en un beacker de 50 mL

Fig. 03: Diagrama de flujo para la eliminacion de fenoles

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1.6 Extracción del concentrado enzimático :

 30 ml cloruro de sodio 1,5 ajustada

Extraccion  pH 7,8 – hidroxido de sodio 1,5 M
 agitador magnetico

 7000 rpm – 45’ Centrifugacion

 Purificacion con sulfato de

Filtracion amonio al 30%

 7000 rpm – 45’ Centrifugacion

Decantacion

Fig. 04: Diagrama de flujo para la extraccion de concentrado enzimatico.

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2) Determinación de actividad enzimática

2.1 Mejoramiento del método de pH estático para la determinación de la

actividad enzimática

La medición de actividad enzimática de la pectinesterasa se realizará

mediante la técnica del pH estático reportada por Argaiz en 1996. Se tomará
una alícuota de concentrado enzimático igual a (10,00 ± 0,05) mL y se
mezclara con una solución de pectina cítrica al 1% en NaCl 1 M ajustando el
pH a 7,8 tras la adición de cada gota de pectina (Gómez, 2004); utilizando para
esto una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 2,07 M. Seguidamente se
medirá el pH y se titulara cada muestra con solución de NaOH 0,0004 N, que
se ira adicionando con una micro pipeta de 100 μL hasta alcanzar un pH igual a
7,8 en cada muestra (Argaiz, 1996).
Cabe destacar que este procedimiento se debe repetir cinco veces más,
variando la concentración de la solución titulante de NaOH (Tabla 1), para
seleccionar las mejores condiciones de medición de actividad enzimática en
cada fruta.

Técnica del pH Estático

Medición de la actividad
enzimática de la pectinesterasa

 Tomar una Alícuota de CE de

10±5 mL.
 Mezclar con una solución de
Pectina cítrica al 1% en NaCl 1 M.

 Estabilizar pH con solución de NaOH 2.07 M

 pH óptimo de 7.8
 Agitar por 30 minutos y medir pH.

 Titular con NaOH 0.0004 N con micropipeta

de 10 µm

Fig. 05: Diagrama de flujo para la determinación de la actividad enzimática de la

pectinesterasa.
Nota: Este procedimiento se debe repetir cinco veces más, variando la concentración
de la solución titulante de NaOH (Tabla 1).

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2.2 Preparación de la solución de pectina cítrica al 1% en NaCl 1 M

En una fiola de 1000 mL, colocada sobre una plancha de agitación magnética,
se agregara inicialmente 600 mL de agua nanopure, y se adiciona un agitador
magnético junto con 58,4898 g de cloruro de sodio (NaCl), que serán pesados
haciendo uso de una balanza analítica digital y se mantiene en agitación
constante hasta que los cristales sean disueltos, una vez que se disuelve todo
el sólido, se procede a agregar 10 g de pectina cítrica pesados de igual manera
con la balanza analítica digital, finalmente se adiciona agua nanopure para
completar el volumen final deseado y se mantiene en agitación por 1 h (Flores,
2004). Puesto que los grumos de pectina que se forman no se logran disolver
en su totalidad, se puede disolver haciendo uso de un mortero y se deja en
agitación durante 30 min más.

Preparación de solución de
pectina cítrica al 1 % en NaCl 1 M.

1. Agua Nanopure: Agitador Magnético 2. NaCl: 58.4898 gramos

600 mL
V= 1000 mL 3. Agitar (Disolver
todos los cristales)

4. Pectina cítrica: 10 gramos

5. Agregar agua nanopure hasta

completar el volumen deseado.

Fig. 06: Diagrama de flujo para la Preparación de la solución de pectina cítrica al 1% en

NaCl 1 M
2.3 Preparación de las soluciones de NaOH titulantes
En una fiola de 500 mL se agrega agua nanopure hasta conseguir el volumen
deseado, posteriormente se adiciona una muestra de 0,0008 g de NaOH con
agitación durante 30 min hasta que los cristales sean disueltos en su totalidad
(Argaiz, 1996).
Es importante señalar que se este procedimiento se debe realizar de la misma
manera para las demás concentraciones de NaOH empleadas, mostrándose
en la Tabla 1.

Normalidad de la Masa de NaOH

Muestras solución de NaOH (m±0.0001)g
(n±0.0001)
1 0.0001 0.0008
2 0.009 0.720
3 0.001 0.04
4 0.1 0.02
5 0.05 1.0
Tabla 1: Cantidades de hidróxido de sodio necesario para preparar las soluciones
titulantes a diferentes concentraciones.

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3) Determinar la eficacia del concentrado enzimático en bebidas, mediante

un diseño experimental.

3.1 Elección del vino casero utilizado

En esta investigación se estudiará el efecto de las enzimas pépticas sobre la

clarificación en vino casero, porque además de ser una bebida que está en la
producción nacional, se cuenta con varias fuentes de investigaciones
anteriores.
Se conoce que, frente a la existencia de diversos factores en un diseño
experimental, surge una interacción entre estos, que puede o no afectar las
propiedades como si se tratara de una nueva variable de interés. Para la
determinación de la eficacia del concentrado enzimático en vino casero, se
procedió a realizar un diseño experimental de 2*3*3 variando la cantidad de
concentrado enzimático y en el vino casero.

Cantidad de Vino Volumen total (ml) Soluciones acuosas

(% v/v)

3 100 20

3 100 30

3 100 40

3.2 Preparación de la bebida (vino)

Se comprará vino casero (contenido con gran cantidad de solidos)
Cantidades de concentrado enzimático (guayaba y papaya) necesarios para la
clarificación del vino casero a diferentes concentraciones

% v/v Volumen de concentrado (mL)

1 2 3
20 25 30 35
30 30 35 25
40 35 25 30

* Se mide pH y viscosidad de las mezclas resultantes.

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Análisis organoléptico

La evaluación organoléptica da el concepto de calidad en alimentos mediante un panel de

degustación y es un instrumento de los sistemas de calidad para establecer la gestión y
garantía de calidad en la industria alimentaría comprendiendo el fundamento analítico químico,
sensorial e instrumental empleados en el control de calidad de los alimentos.

En las pruebas organolépticas

Cada muestra cuenta con un código asignado para identificar las proporciones. La evaluación
organoléptica de las características de los panes se organizara en la Universidad Nacional de
Trujillo ubicada en la region La Libertad - Peru, con un panel de 20 personas no entrenadas,
con edades comprendidas entre 18-25 años de ambos sexos elegidos al azar.

En el panel de degustación

Se empleó y facilitó, vasos desechables, servilletas y formularios de evaluación al panel de 20

personas no entrenadas. Se les entregó muestras de jugo de maracuya a concentraciones de
20 % , 30 % y 40 % . Al evaluador se le pidió que respondiera cual era su percepcion de
apariencia y sabor del jugo.

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BIBLIOGRAFIA

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Clarificación de una. Universidad Simón Rodríguez. Laboratorio de Biomoléculas. Canoabo.,
Estado Carabobo, Venezuela, Medellin.

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(Anacardium occidental L.) a. Laboratorio de Biotecnología Industrial (LABIOT). Centro de
Investigaciones Químicas (CIQ)., Estado Carabobo. Venezuela, Valencia.

A. Martínez, M. H. (2016). Uso de enzimas en la extracción de jugo de Camu camu. Instituto de

Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá
(Colombia).: Agronomía Colombiana 34(1Supl.).

Espinal, M., (2010), Capacidad antioxidante y ablandamiento de la guayaba Palmira. Tesis de

maestría. Universidad Nacional de Colombia. Colombia. 


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Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/flores_a_e/portada.html.
Consultado el: 11/12/2011. 


Martínez, K., Cazorla, A., Escobar, J., & Alvarado, C. (2017). PREPARACIÓN DE UN JUGO
CLARIFICADO DE FRUTAS UTILIZANDO UN CONCENTRADO ENZIMÁTICO DE. Centro de
Investigaciones Químicas. Laboratorio de Biotecnología Industrial (LABIOT), Valencia. . Estado
Carabobo. Venezuela: Ingeniería y Sociedad UC. Vol 12.

M. Blaza, E. G. (2017). CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PARED CELULAR DE LA

PULPA DE MANGO BOCADO. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Departamento
de Ecología y Control de Calidad, Decanato de Agronomía, UCLA,, Venezuela, Lara

Vidal, A. A. (2011). Actividad proteolítica de extractos enzimáticos provenientes de especies

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ciencia y Tecnologia. Escuela de ingenieria de alimentos, Ecuador, Cuenca.z

Argaiz, A. y López-Malo, A., (1996), Cinética del primer cambio en el sabor, desarrollo del
sabor cocido e inactivación de la pectinesterasa en néctares y purés de mango y papaya.
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degradación de ácido ascórbico e inactivación enzimática durante el tratamiento de
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ANEXOS

CARTILLA DE EVALUACIÓN PARA VINO

Nombre:

Edad:

Sexo:

INTRUCCIONES

Sírvase marcar el recuadro correspondiente con una X según el grado o desagrado que la
muestra cause en usted.

Muestra Categoría Sabor Color Olor Clarificado

9 Me gusta
Extremadamente
8 Me gusta mucho

7 Me gusta
Moderadamente
6 Me gusta
levemente
5 No me gusta ni
me disgusta
4 Me gusta
levemente
3 Me gusta
moderadamente
2 Me disgusta
mucho
1 Me disgusta
extremadamente

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