ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
PRACTICA: JAMON CURADO COCIDO –JAMON INGLES
OBJETIVO:

1. Reconocer el proceso de elaboración de producto curado cocido a base de carne de cerdo.

2. Analizar las características organolépticas del jamón. Identificar los factores de calidad del producto.
Reconociendo la importancia de la selección de la materia prima para el procesamiento.
FUNDAMENTO:
Los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el
jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y
prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país
(nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y
utiliza el brazuelo del porcino.
Jamon ingles: El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales
han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y
bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena
coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual
está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada
principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

Tipos de jamón:
Los jamones se pueden clasificar en:

 Jamones cocidos curados: Jamón inglés

 Jamones cocidos sin curar: Jamón del país
 Jamones crudos curados secos: Jamón serrano, prosciutto

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
El método para este proceso es el más tradicional y el más eficiente ya que consiste en un método con
variables a analizar en el tiempo mientras ocurre la trasformación de la materia prima, aparte que nos
permite ir analizando cada paso del proceso en términos de calidad, asegurando así un producto de
buena calidad al momento de terminado el proceso y obtener un jamón en óptimas condiciones.
MATERIALES  3 Cucharitas y cucharas
 1 pierna de cerdo  3 Vasos descartables y recipiente para
 Sal de Cura (0.60g/kg de carne) o según preparar la salmuera
indicación de fabricante  3 cuchillos bien filudos
 Polifosfato (0.20% Peso Seco) o según  1 bandeja
indicación de fabricante  ½ kg de Hielo
 Agua (200 ml/kg de carne)  B. EQUIPO
 Azúcar 100 gr.  Cocina a gas
 sal común (2%)  Molde prensa para jamón
 5 hipodérmica (Jeringa nº20)  PH metro
 1 Recipiente con tapa de capacidad  Refractómetro
para almacenar la carne curada  Refrigerador
PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

Pierna de cerdo

Recepción y pesado

Selección y deshuesado
Sal
Sal de cura
Polifosfato
Azúcar Inyección de salmuera 15-20°C
Agua
Salmuera:30% /kg
de carne
Curado 0-5°C de 2 días

Prensado

Cocción 85°C cada1h por kg

de carne

Enfriado/ Reprensado

Reposo 1-5°C por 24 horas

Achiote en granos/ Cubierta

extraído en aceite

Empacado 1-5°C

Almacenado 1-5°C
RESULTADOS

Características de la carne

ANALISIS DE LA CARNE
PARAMETROS CARNE DE CERDO
Textura
Color
Olor
CRA
CE
pH
Acidez
Temperatura
Análisis Físico químico y organoléptico del jamón

ANÁLISIS DEL JAMON

PARAMETROS JAMON INGLES
Textura
Color
Olor
pH
Temperatura

Rendimiento:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 𝑥100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒