INTRODUCCIÓN

En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de

elaboración de panetones a base de harina.

El panetón es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente. Pertenece

a una categoría de productos planificados algo misteriosas, es decir a la de los
productos “leudados naturalmente”. El origen de este producto se remonta al siglo
XV.Sinembargo,las formulaciones de estos productos, sus tama!os, variedades y
m"todosdeprocesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a
las necesidades delos mercados y los avances tecnológicos de la industria
planificadora.
El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad
milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de
invierno, muy principalmente en navidad. Hoy con la apertura del mercado comun,
que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias
ciudades para la exportación.

El panetón tiene la forma de capula y tiene un bello color nogal claro. La miga
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo
pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificiales
solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local

templado. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire
que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. con una buena
harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el
fabricado en 0talia.El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y
presentaciones, se ha convertido en los ultimos años en el protagonista más
importante de la mesa navideña en el Perú, donde se consumen millones de estos
panes dulces de origen italiano.
 CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

1.1. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL INFORME

Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como

conocer el proceso de elaboración de confitado del panetón e identificar cada
uno de los insumos necesarios y permitidos para así obtener un producto con
buenas características organolépticas y microbiológicas.

1.2. OBJETIVOS DEL TEMA

Aprender sobre la elaboración de Panetones, teniendo en cuenta los controles
de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto final.
El objetivo del tema es llegar a lograr un buen producto que es el panetón.
Realizar como método de conservación lo más natural posible para diferentes
clases de panetones. Para así darles un mejor sabor, color y durabilidad en la
elaboración de productos.
Objetivo general

El objetivo de la presente práctica es obtener un panetón aplicando todos los

conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de obtener un buen
producto final.

 Conocer la metodología de elaboración de un tipo de paneton.

 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que
garantice su consumo.

Objetivos específicos
.
 Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.
 Determinar la temperatura de ebullición del panetón..
 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.
 Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTO TEÓRICO

Hay muchas formas de elaboraron panetones y estas son algunas que se

elaboran con otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o
manzana. El mundo de los panetones en el país es extenso y variado, y
actualmente los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce
(un pan dulce con frutas confitadas y pasas) que son los mayores
consumidores en el mundo después de los italianos, superando incluso a Brasil,
el país más grande de Sudamérica (José Luis Silva.; 2011)

2.2. BASES TEÓRICA CIENTÍFICAS

2.2.1. El panetón

Panetón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho

con una masa de tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de
frutas secas (pasas y frutas confitadas). Tiene fragancia de vainilla. Su
consistencia suave es el resultado de la fermentación natural). Tiene
forma de cúpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Su
industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y
luego a nivel mundial, durante la Navidad Es un postre tradicional
de Navidad peruana y mundial.

2.3. DEFINICIÓN DE LA TERMINOLOGÍA

2.3.1. Azúcar blanca

El azúcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón.

Acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran
variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce
comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre
otros. Pero el más recomendado es el azúcar blanco refinado, porque
tiene pocas impurezas y no afecta al calor, aroma y sabor del producto.

2.3.2. Harina lista

La harina leudante es también conocida como harina preparada,

harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina
de trigo que ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo
 para hornear, ya contiene levadura en cierta cantidad. A
diferencia de la harina sin preparar.

2.3.3. Pirotines
Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es
pequeño, de base redonda y boca ondulada. Nos sirve para ahí colocar
la masa del panetón y se va formando.

2.3.2. Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos
unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
2.3.4. Fruta confitada
Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de
forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las
frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos
como es el panetón.
2.3.5. Agua

Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, además permiten

que se desarrollen las diferentes acciones diastásicas. Juega un papel
sumamente importante ya que si se añade un poco de agua la masa no
se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa
resulte pegajosa y se afloje quedando el paneton aplanado.

2.3.6. Pasas

Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin
semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es
la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo
más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin semillas,
las pasas corintias.

Las pasas son más que deliciosas y se pueden consumir solas o en

diferentes postres y preparaciones agridulces. Algunas de las opciones
más destacadas para disfrutar de las pasas son: acelgas rehogadas con
pasas y patatas; solomillo de cerdo con pasas y piñones; helado de coco
 y pasas; arroz con naranja y pasas; fideos con nueces y
pasas de uva; manzanas asadas con pasas; budín de pan con pasas y
chips de chocolate; canelones de puerro, pollo y pasas; pie de manzana
y pasas; bacalao con piñones y pasas; empanadas de carne y pasas de
uva; pan dulce genovés, cuscus; arroz tropical; torta de zanahorias con
pasas de uva, etc.

2.3.7. Huevo

Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan

común, sin embargo en planificación dulce como en el caso del paneton
aporta con la textura de la masa, y por su alto contenido de proteína
pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del panetón es muy
común la diversidad de ingredientes.

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1 FORMULA:
3.1.1 Primera Parte.
- Levadura fresca Levapan 330 kg
- Agua 200 ml------------- durante 30 m
-glutatión de trigo 4g
- leche gloria 5 tarros
-esencia 30gr
3.1.2 Segunda Parte (masa).

- huevo 30 huevos
- Azúcar 2 kg
-mejorador de mesa 90kg
- Grasa (manteca vegetal) 2.1kg
- Crema (margarina vegetal) 3 kg
- Pasas 6.8kg
- Fruta confitada Levapan 22 kg
- Esencia dechirimoya 1kg
 3.1.3. Diagrama de flujo

En la Figura Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración del paneton.

I. METODOLOGIA
Pre mezcla
Pre mezcla

Pesado
 Mejorador de
mesa
 Agua  Manteca
 Levadura Amasado 2
 Azúcar
 Agua
1 hora aprox.  Levadura
 Esencia
 Pasas
 Frutas
confitadas

1 hora aprox.

1 hora aproximadamente
 3.2 DESCRICCION DE FLUJO DE OPERACIONES

1) INSPECCION INICIAL.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspección

visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes,
cantidades, tipos y como así también observaciones correspondientes al
estado general de conservación de las mismas. Este proceso dura un
aproximado de 10 minutos.

1. Amasado 1: La maquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa

quede bien pastosa. Es aquí donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la
esponja que se preparo con anterioridad. También agregamos un poco de
agua para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que esta lista
cuando la masa sea elástica como en la foto.
2. Fermentado1: Después de obtener la masa colocar en la cámara de
fermentación aproximadamente una hora.

3. Amasado 2: Poner en la mezcladora la premezcla, el azúcar y la levadura,

encender la mezcladora y echar agua de poco a poco así también la
mantequilla. Cuando la pre mezcla este mojado y combinada con el resto de
los insumos se obtendrá una masa suave y apagar la mezcladora cuando la
masa llegue al conocido punto ligaesta etapa se realiza para elaborar la
masa.
 4. Amasado. En esta etapa la esponja ya fermentada que se obtuvo en el
amasado uno se combina en la mezcladora con la masa obtenida en el
amasado 2 y de a poco se le hecha las pasas y frutas confitadas cuando este
ya completamente combinado (en el punto liga) se apaga la mezcladora.

5 Boleado y moldeado: la masa final obtenida en el amasado 3 se le dividió

en porciones de 800 g para poder ser boleado y seguidamente fue moldeado
en cada pirotin.

6 Fermentación2 .- Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas

dentro de los pirotes o envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro de
una cámara que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura
aproximadamente 2 horas.
 7 Horneado: Se realiza A 125 OC durante 60 minutos. En este proceso dará
su ultima hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos dejado
reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos
excedido en el tiempo de fermentación el paneton sabrá acido. Este proceso
dura un aproximado de 60 minutos.

8 Enfriado, envasado y almacenado: después del horneado se sacan los

panetones y se enfría para evitar reacciones no deseables en el producto final
después d ya estar frio envasamos en sus respectivas bolsas y almacenamos
durante 10 días antes de consumirlo para que pueda adoptar un sabor mas
agradable.

CAPÍTULO IV: MATERIALES E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE

PANETÓN

4.1. MATERIALES

TABLA 1: materiales e insumos utilizados en la elaboración de panetón

 MATERIA PRIMAE CANT. EQUIPOS
INSUMOS Y MATERIALES
ESPONJA
PRE MEZCLA 7.5 Kg Horno
Levadura 0.225 g Cámara de fermentación
Agua 200 L Mesas
Azúcar blanca 2 kg Balanza analítica
agua 2.25L Balanza comercial
Pre mezcla 5Kg Cuchillo
Manteca 2 kg
MASA

Mejorador de mesa 1kg pirotines

Escencia de paneton 0.10 ml
Pasas 3.5 kg
Frutas confitadas 3.5kg
4.2 RESULTADOS en tablas y gráficos.
Tabla 2
Información nutricional
Componente 100 (g) Porción 100 (g) % VRN(*)
Energía (kcal) 380 380 19%
Calorías de la grasa (kcal) 140 140 -----
Proteína (g) 7 7 14%
Grasa (g) 15 15 23%
Grasa saturada (g) 8 8 40%
Colesterol (mg) 90 90 30%
Carbohidratos (g) 55 55 18%
Azucares (g) 21 21 -----
Fibra (g) 2 2 8%
Sodio (mg) 120 120 5%
Vitamina A (ug) 48 48 6%
Vitamina C (mg) 0 0 0%
Calcio (mg) 40 40 5%
Hierro (mg) 1.3 1.3 9%
 Tabla 3 .evaluación organoléptica y sensorial del
paneton

Evaluación organoléptica y sensorial resultados

Sabor Característico al paneton
Olor característico
Color Marrón claro
apariencia Buena

CAPITULO V: DISCUCIONES:

 Stanley p. cauvain (2002), manifiesta que en ocasiones la esponja puede

reemplazarse con una preparación liquida (per fermento) este es un proceso
en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros
ingredientes de la fórmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la
esponja Además menciona que la extensión del periodo de fermentación
puede variar como puede hacerlo también la composición de la esponja.
 Angelo Motta (1921),manifiesta que el tiempo de duración de este producto
es corto con respecto a su textura ,la masa madre ayuda a que el paneton
especial no lleve consigo el vacío que comúnmente lo caracteriza, pues
este insumo ayuda a que el paneton esté distribuida uniformemente
por toda el área del pan, dándole así un valor agregado.
Algunos panetones procesados del lote 1, salieron mal debido a que no hubo
un buen boleado para que no salga el CO2, el boleado es muy importante
ya que ayuda a que el producto final resulte bien en sus características físicas
como panetón.
El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura
debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que
dichos panetones tengan la característica de tener una larga durabilidad.

 La utilización de la masa madre ayuda a que el paneton especial no lleve

consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a
 que el paneton esté distribuida uniformemente por toda el
área del pan, dándole así un valor agregado.

Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se

agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina
este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Después obtuvimos
una masa suave.

Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al

cortado, en donde cortamos y saco 170 partes, de los cuales se obtuvieron
masa de 1 kg.

Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70

minutos.

Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura.

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con color y olor casi perfecto, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de paneton y lista para el consumo y sr acompañada en postres
y en las reposterías en esta navidad.
 6.2. Recomendaciones
se recomienda trabajar con insumos de calidad.
También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado
tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de
nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador
y del horno.

Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda también

trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así
como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.

II. BIBLIOGRAFIA:
 BOLETIN TECNICO, ing. Renato Brescia.
 Según:http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20pro
cesos.htm.
 Stanley p. cauvain (2002).
 FUNDESA (2013) Costo de producción de panetones UNAS, campaña 2013.
 ORTEGA (2012).
 Raúl Edgardo NATIVIDAD FERRER_Análisis del ciclo de vida de panetones
de la panadería UNAS para el mejoramiento ambiental y salud ocupacional.