El cuajo de res...

Para hacer queso y cuajada

Revista nº 35
“La gente que tiene facilidades compra pastillas porque dicen que esto del cuajo es cochinada pero, ¿qué
cochinada va a ser esto si el animal sólo come monte?"

Esto nos contaban Don Anselmo Aburto y su esposa doña Sofía Aragón mientras hacían un cuajo de verdad,
de ese que usan en Chontales para quebrar o cortar la leche. Mientras lo preparaban iban explicando: "El
cuajo de res es bueno, pero ¡usted viera el de venado y el de cusuco que buenísimos que son! ¡Cuidado son
mejor que el de res! ¡Con un pedacito y un poquito de agua tibia, ya está el cuajo!

Para preparar un cuajo de res lo primero es ubicarlo: cuando abre la panza de una res lo primero que se ve es
una gran pelota. Ese es el estómago. De ahí se saca la toalla del mondongo. Pegado a ella está el librillo y
pegado al librillo está el cuajo.

Es todo arrugado. Dentro tienen la ñaña más fina y es liso y blanco. Bueno, pues lo separa del librillo, lo
abre, le quita el sebo que pueda tener y le da una medio raspadita para quitarle la miércoles. Si lo lava o si
mata en luna tierna no sirve.

No es igual a éste. No ponga esa cara: no sólo el agua lava. La sal que se le pone y el sol pueden más que la
miércoles. Ya medio raspadito se sala con unas dos libras de sal y se deja enrollado por dos o tres horas para
que tome bien la sal.

Luego lo pone en el techo de su casa, como una semana al sol. A la semana ese pellejo salado, duro como
cuero, ya está bueno. No se ocupa de un solo: corta el tuco, lo hace pedacitos, y lo pone en suero de leche.
Déjelo bien tapado para que no agarre gusano. Solo lo deja un rato y ya funciona.

Si la primera vez no tiene suero de leche, también le puede echar agua tibia. Cuélelo antes de echarlo a la
leche. Este cuajo dilata sus buenos meses. Todo es que no quede seco: que reponga con suero nuevo el que
sacó para cuajar la leche.

El resto de pellejo que no ocupó lo pone a la orilla del fuego para que no se malee. ¡Dilata añales lo único
que lo friega es la polilla!