Que es la capacidad de retención de agua?

La capacidad de retención de agua ó CRA se conoce como la fuerza en contra de la gravedad

que puede presentar el material para no perder el agua que contiene.
Pertenece a las propiedades funcionales de los carbohidratos y puede ser vista ​también como
la cantidad de agua que un hidrato de carbono (macromolécula en general) puede retener sin
que haya liberación del líquido.

El porqué se da este fenómeno en los carbohidratos.

En el caso de los monosacáridos
Por la presencia de un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos los cuales son los
responsables de los cambios químicos sujetos a la interacción con el agua

Sustentado el carácter hidrofílico de los carbohidratos la cual es una de las propiedades más
importantes condicionada por la presencia de los grupos OH en la estructura.
La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos casos por su
estructura. por ejemplo la D-fructosa es mucho más higroscópica que la D-glucosa, La
sacarosa y la maltosa (humedad 100%) absorben la misma cantidad de agua, mientras que la
lactosa absorbe mucho menos.

En el caso de los polisacáridos

La mayoría de los polisacáridos que se ingieren en una dieta normal son insolubles como las
hemicelulosas y celulosas, las cuales suelen encontrarse en las paredes celulares de verduras,
frutos y semillas formando parte de la fibra dietética. Estas estructuras le confieren a los
alimentos propiedades tales como la tersura, compacidad y buena palatabilidad. Dicha
insolubilidad viene dada generalmente por la presencia de estructuras cristalinas, en las que se
establecen uniones entre cadenas por puentes de hidrógeno formando estructuras
multimoleculares cristalinas, por lo que los lugares de unión con el agua están limitados y por
tanto estas regiones son insolubles y muy estables.

El resto de los polisacáridos son solubles en agua y son los responsables de la viscosidad,
capacidad espesante y gelificante, es por ello que su presencia permite diseñar alimentos con
formas y texturas específicas.

Por otro parte los polisacáridos en solución pueden actuar como crioprotectores evitando o
controlando la formación de cristales ya que al aumentar la viscosidad de las soluciones
provocan un descenso del punto de congelación y limitan la movilidad de las moléculas de
agua evitando la cristalización, además de que pueden adsorberse en los núcleos o puntos
activos del cristal impidiendo su crecimiento.

Esto depende de:

 Factores intrínsecos como:
-Tipo de polímero
Porque?
-Peso molecular

-Linealidad

Factores extrínsecos como:

- pH, fuerza iónica

-Temperatura

-Presencia de ciertos cationes

Gracias a estos factores puede causar la formación de geles, ¿Cómo? Mediante la interacción
de las macromoléculas entre sí las cuales forman una red tridimensional en la que queda
atrapada el agua debido a una fuerte hidratación del polímero, como ejemplo están los
producidos por las carrageninas ​(​Ques es una carragenina​? es un polisacárido sulfatado
lineal a partir de D-Galactosa. Hidrocoloide o goma (los cuales son un grupo de
compuestos químicos que se caracteriza por un elevado peso molecular, debido a que
están constituidos por grupos de moléculas que se repiten formando polímeros)
Extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y
Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante,
gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas
lácticos. disminuye ostensiblemente la salida de líquidos, que arrastran las proteínas de
la carne, principales componentes del sabor.
La mayor retención de humedad provocada por la carragenina en el producto final, además de
lograr una ganancia de peso, permite aumentar la capacidad de almacenamiento prolongando la
vida útil del producto final. Debido a la capacidad de gelificación de la carragenina en la carne, es
capaz de dar al producto mayor consistencia y estabilidad,mejorando notablemente la cohesividad
y capacidad de rebanado que éste pueda presentar​) y las ​pectinas ​(​es una fibra natural que se

encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles
de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un
gel, ejemplo​, ​si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de

forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante
disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener
mucho más el sabor a la fruta en fresco)

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pd
f
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img
/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

Efecto humectante de los azúcares( Carbohidratos):

la capacidad que presentan determinados azúcares de absorber agua de la humedad
atmosférica, los grupos hidroxilo interacciones con el agua a través de enlaces de hidrógeno y
produce una solvatación y/o solubilización, esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol.

(La ​solvatación​ es el proceso de asociación de moléculas de un disolvente con

moléculas o iones de un soluto. Al disolverse los iones en un soluto, se dispersan y son
rodeados por moléculas de solvente. A mayor tamaño del ion, más moléculas de
solvente son capaces de rodearlo, y más solvatado se encuentra el ion.)

vea el video
http://artigoo.com/gelificacion-almidon
“​Hola Manuel

En ese tema debes hablar de la capacidad de los carbohidratos de formar geles, entonces lo que debes
explicar es quimicamente como se forma un gel (gelatinización de carbohidratos como el almidón por ejemplo).
gelatinización es diferente a gelificación (que es por proteínas) “
ahhh entonces es gelatinizacion?

parce vea
geles:
Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la queda atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un
estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de
hidrogeno.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de
rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del polímero y su concentración; también influyen la
concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema.
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad
por las moléculas de agua que los rodean. Las sales divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la
gelificación de polímeros como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel, mientras que las altas
temperaturas inducen la licuefacción. Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su
formación y licuefacción ya que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos
procesos son diferentes.
La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de
la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El líquido exudado está compuesto en
parte por las propias moléculas coloidales en forma diluida. La sinéresis implica una contracción del gel,
lo que origina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a un reacomodo físico de las
macromoléculas que adquieren una estructura más estable y provocan un ajuste en la interacción soluto-
solvente. La sinéresis está influenciada por factores como la concentración del coloide, el pH, la
temperatura o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir.
Ejemplos de estos coloides son el almidón, la gelatina y la pectina.

sip ahora es como cuadramos eso en las dipositivas, te voy a compartir un archivo que estaba
leyendo sobre los geles que son tambien llamados hidrocoloides
bueno estare esperando