Conservación de Los Alimentos (PG 1 147)

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Díaz, Torres, Raúl. Conservación de los alimentos, edited by López, Deborah Prats, Editorial Félix Varela, 2005. ProQuest
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Edición: Lic. Deborah Prats López
Diseño de cubierta: Leonardo Fernández del Río
Diseño interior: Majela Pérez Martínez
Diagramación: Fanny Silva Martínez
Corrección: Verónica Morales Velásquez
© Raúl Díaz Torres, 2009

© Sobre la presente edición:
la
Editorial Félix Varela, 2009
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ito
Ed
ISBN 978-959-07-1293-7
Editorial Félix Varela

Calle A No. 703, esq. a 29,
Vedado, La Habana, Cuba.
Índice
Introducción / 1
Deterioro de los alimentos / 4
1.1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS / 4
1.1.1 Efecto de la temperatura / 9
1.1.2 Efecto de la concentración / 11
1.1.3 Efecto de la aw y la humedad / 12
1.1.4 Efecto del oxígeno / 14
1.1.4.1 Factores que afectan la velocidad de oxidación/
14
1.2 VIDA DE ANAQUEL / 15
1.2.1 Estimación de la vida de anaquel / 25
1.2.2 Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a
los cambios ocurridos por la ganancia de humedad /

27
1.2.3 Alimentos cuyo deterioro se debe a los cambios
ocurridos por la oxidación lipídica / 37
1.2.3.1 Alimentos con menos de 2,5 % de grasa / 37
1.2.3.2 Alimentos entre 2,5 y 10 % de grasa / 37
1.2.3.3 Alimentos con más de 10 % de grasa / 37
ocurridos durante el almacenamiento en congelación /
37
1.2.5 Alimentos enlatados cuyo deterioro se debe a los
cambios ocu-rridos en el interior del envase durante el
almacenamiento /39
Envases para alimentos / 44
Díaz, Torres, Raúl. Conservación de los alimentos, edited by López, Deborah Prats, Editorial Félix Varela, 2005. ProQuest III
2.1 CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS ENVASES / 44
2.1.1 Clasificación de los envases / 45
2.1.2 Funciones de los envases / 48
2.2 TIPOS DE ENVASES / 52
2.2.1 Envases metálicos / 52
2.2.1.1 Envases de hojalata / 52
2.2.1.2 Acero libre de estaño / 62
2.2.1.3 Aluminio / 63
2.2.1.4 Fabricación del envase metálico / 64
2.2.2 Envases de vidrio / 70
2.2.3 Envases plásticos / 75
2.2.3.1 Propiedades mecánicas / 76
2.2.3.2 Propiedades ópticas / 77
2.2.3.3 Propiedades térmicas / 77
2.2.3.4 Propiedades de transporte / 78
2.2.4 Envases a partir de materiales celulósicos / 86
2.3 ENVASADO ACTIVO E INTELIGENTE / 92
2.3.1 Nuevas tendencias / 92
2.3.2 Envases activos / 93
2.3.3 Envases inteligentes / 95
Conservación de alimentos por temperaturas reducidas / 98
3.1 ORÍGENES DE LA REFRIGERACIÓN / 98
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR TEMPERATURAS REDUCIDAS / 99
3.2.1 Metabolismo celular / 100
3.2.2 Actividad enzimática / 100
3.2.3 Ataque de microorganismos / 101
3.2.4 Efecto de la temperatura / 103

3.2.5 Refrigeración y congelación / 105
3.2.5.1 Ciclo de refrigeración / 107
3.2.5.2 Características deseables en los refrigerantes/
111
3.3 CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN / 116
3.3.1 Cálculo de la capacidad de refrigeración / 118
3.4 FACTORES TECNOLÓGICOS QUE AFECTAN EL AL-
MACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS / 132
3.4.1 Temperatura de almacenamiento / 132
3.4.2 Humedad relativa de almacenamiento / 133
3.4.3 Circulación de aire en la cámara / 134
3.4.4 Grado de ocupación de la cámara / 136
3.4.5 Incompatibilidad entre productos / 136
3.4.6 Preenfriamiento / 137
IV
3.4.7 Atmósferas modificadas / 140
3.4.8 Almacenamiento en la cámara / 142
3.5 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS / 143
3.5.1 Expansión del agua / 147
3.5.2 Cambios en el medio celular / 147
3.5.3 Recristalización / 148
3.5.4 Sistemas de congelación de alimentos / 149
3.5.5 Descongelación / 150
3.6 OTRAS TABLAS DE INTERÉS PARA LOS CÁLCULOS /
152
Conservación de alimentos por control de su actividad de
agua/ 184
4.1 ASPECTOS GENERALES SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA /
184
4.1.1 El agua en los alimentos / 184
4.1.2 Actividad de agua / 185
4.1.3 Predicción de la actividad de agua / 192
4.1.4 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones
de deterioro / 196
4.1.5 Influencia de la actividad de agua sobre las reacciones
de deterioro causadas por microorganismos / 202
4.1.6 Influencia de la actividad de agua sobre las reacciones
de deterioro sensorial de los alimentos / 204
4.2 CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS / 205
4.2.1 Concentración por congelación / 206
4.2.2 Ósmosis inversa / 211
4.2.3 Evaporación / 219

4.3 ALIMENTOS DESHIDRATADOS / 241
4.4 MÉTODOS COMBINADOS / 262
Conservación por tratamiento térmico / 271
5.1 LOS INICIOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO / 271
5.2 PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN / 273
5.2.1 Intensidad del tratamiento térmico / 274
5.2.2 Pasteurización / 275
5.3 EVALUACIÓN DE LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO / 287
5.3.1 Método de Patashnik / 287
5.3.2 Método general / 294
5.3.3 Método gráfico / 294
5.3.4 Método de la fórmula / 296
5.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS / 299
Díaz, Torres, Raúl. Conservación de los alimentos, edited by López, Deborah Prats, Editorial Félix Varela, 2005. ProQuest V
5.4.1 Método Appert / 299
5.4.2 Esterilización discontinua en autoclave / 302
5.4.3 Esterilización continua / 304
5.4.3.1 Producto dentro del envase / 304
5.4.3.2 Producto fuera del envase (métodos de alta
temperatura y corto tiempo) / 306
5.2.3 Envasado aséptico / 308
Radiaciones ionizantes / 312
6.1 ANTECEDENTES / 312
6.2 ASPECTOS TÉCNICOS / 315
6.2.1 Dosimetría / 315
6.2.2 Objetivos de las radiaciones ionizantes / 316
6.3 ASPECTOS SANITARIOS / 320
6.4 ACEPTACIÓN POR LOS CONSUMIDORES / 323
6.5 PLANTA DE IRRADIACIÓN / 323
6.6 IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS / 326
Anexos / 328
Bibliografía / 345
VI
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del
hombre, pues constituyen la fuente tanto de su energía como de su
reposición de tejidos. Por tal motivo, la conservación de los alimentos
es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver
en la transformación del hombre cazador (hombre nómada) en hombre
agricultor. Desde los inicios, los hombres se vieron ante la disyuntiva de
poseer momentáneamente una abundancia relativa de alimentos (recién
terminada la caza o la recolección) y enfrentar en cambio periodos
posteriores de penuria. Aun cuando la domesticación de animales de
granja mejoró esta situación, creó a la vez una nueva arista del problema:
la necesidad de transformar y conservar los alimentos obtenidos por
este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces
FRPRUHVSXHVWDDHVWDVLWXDFLyQGHÁXFWXDFLyQHQODGLVSRQLELOLGDGDXQ
cuando en los inicios se realiza de forma empírica, sin el más mínimo

conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción
de los medios de preservación.
En los países fríos, por ejemplo, el hombre primitivo observa que la
carne enterrada en el hielo se conserva durante cierto tiempo y puede
ser aprovechada para su consumo posterior. Igualmente la observación
empírica permite comprobar que la adición de sal común o de sal de
nitro, el ahumado, la fermentación, la deshidratación solar o ciertos
tratamientos térmicos, prolongan la vida útil de los alimentos.
Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de alimentos va evolu-
cionando en cuanto a alcance y objetivos, y se convierte además de una
necesidad de subsistencia en un medio de creación de nuevos productos
y en una herramienta del comercio entre regiones, llámese entre
provincias, departamentos, países o continentes, pero también en una
1
La Habana:
Created from unadsp on 2018-03-29 08:36:47. Editorial Félix Varela, 2009. -- ISBN 978-959-07-1293-7
herramienta del mercadeo que basa su oferta en la atracción sensorial
tanto o más que en la preservación del valor nutrimental.
Aunque ahora sabemos que el deterioro de los alimentos es un
problema multifactorial, en el que no solo se implican los problemas
de tipo higiénico sanitarios, en un principio el deterioro se asociaba a
los resultados de la acción de los microorganismos capaces de generar
olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los productos (por
ejemplo los correspondientes al rompimiento de los puentes disulfuro
HQ ODV SURWHtQDV FiUQLFDV R OD DFLGLÀFDFLyQ GH ORV SURGXFWRV FiUQLFRV
EDMR OD DFFLyQ GH OD PLFURÁRUD iFLGR OiFWLFD R DIHFWDU VX DSDULHQFLD
(por ejemplo la aparición visible de moho en el pan o el queso), aun
cuando los mecanismos por los cuales estos sucesos tienen lugar, fueran
totalmente desconocidos.
Desde el punto de vista del conocimiento de los fenómenos asociados
al deterioro, los trabajos de Louis Pasteur son los que demuestran la
presencia en los alimentos de microorganismos capaces de causar el
GHWHULRUR \ VLHQWDQ SRU HQGH ODV EDVHV FLHQWtÀFDV GH ORV SURFHVRV GH
preservación. Pero junto a esto el avance de la tecnología permite aplicar
de forma industrial los conocimientos empíricos previamente adquiridos.
Los trabajos de conservación de alimentos esterilizados de Nicolás
Appert, el transporte de pescado congelado utilizando una mezcla de
hielo y sal, y el desarrollo posterior de los sistemas de refrigeración,
a partir de la invención de los compresores (originalmente para ser
empleados en la industria cervecera), el desarrollo de tecnologías
para la obtención de polímeros sintéticos que constituyen la base de
un creciente porcentaje de los envases actualmente presentes en el
mercado de alimentos o los aportes de la física teórica al conocimiento
de la materia y en particular de las radiaciones, son algunos ejemplos

de la evolución experimentada por las ciencias relacionadas directa o
indirectamente con las técnicas de conservación de alimentos, a lo largo
del desarrollo de la humanidad.
No obstante, las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo
como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria
de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes
como la preservación de su valor nutricional, o de su calidad sensorial.
Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser
agrupadas de acuerdo con el objetivo higiénico sanitario que persiguen,
de la siguiente manera:
2
La Habana:
Métodos destinados a reducir o inhibir el crecimiento micro-
biano
Métodos destinados a inactivar los microorganismos
Métodos destinados a restringir el acceso de los microorga-
nismos
Entre los métodos destinados a reducir o inhibir el crecimiento micro-
biano, se encuentran la reducción de temperatura (almacenamiento en
refrigeración o congelación), la reducción de la aw o la elevación de
ODRVPRODULGDGVHFDGROLRÀOL]DFLyQGHVKLGUDWDFLyQRVPyWLFDFXUDGR\
salado, adición de solutos), la restricción de nutrimentos (por ejemplo
SRUHPXOVLÀFDFLyQGLVPLQXLUODGLVSRQLELOLGDGGHR[LJHQRHQYDVDGRDO
YDFtR XVR GH DWPyVIHUDV PRGLÀFDGDV R FRQWURODGDV OD DFLGLÀFDFLyQ
el uso de alcohol o de preservantes químicos (sorbatos, benzoatos) o
biológicos (bacteriocinas). Por su parte, entre los métodos destinados
a la inactivacion de los microorganismos, tenemos el empleo de los
tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización), de radiaciones
(principalmente ionizantes) y el uso de métodos no térmicos como las
altas presiones, los pulsos de luz, etc.
Por último, para la restricción del acceso de los microorganismos, se
emplean técnicas como el procesamiento aséptico y la descontaminación
de ingredientes y del material de envase.
3
La Habana:
1.1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO
DE LOS ALIMENTOS
¿Qué es un alimento? Desde el punto de vista de su conservación, un
alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja
de cuatro constituyentes principales (carbohidratos, proteína, grasa y
agua) más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales). Las
interrelaciones que se establecen entre estos componentes (tanto físicas
como químicas), constituyen lo que denominamos calidad. El objetivo
fundamental de la conservación de alimentos es llevar el producto desde la
producción hasta el consumidor con la mayor calidad posible, con un costo
razonable. El conjunto de los atributos del alimento, una vez procesado (y
HVWRLQFOX\HHOHQYDVDGRGHÀQLUiVXFDOLGDG
Pero, ¿qué entendemos por calidad?

&DOLGDG QR HV QL XQD SDODEUD FLHQWtÀFD QL XQD SDODEUD WpFQLFD VLQR XQ
concepto muy útil en administración. En ventas y mercadeo es utilizada
SDUDFUHDUXQDLPDJHQHQODPHQWHGHODVSHUVRQDVVLQTXHVHHVSHFLÀTXHOR
que realmente se quiere decir con esta palabra; por ejemplo, en alimentos
son usadas las palabras “fresco o frescura” y son probablemente las pala-
bras más incorrectamente utilizadas en esta rama, debido a que posiblemente
se cumpla con ese requisito y sin embargo no se satisfagan las expectativas
del consumidor.
8QDEXHQDGHÀQLFLyQGHHVWHWpUPLQRODGDDFRQRFHUHOVLVWHPDGHJHVWLyQ
de la calidad de la norma ISO 9000:2000: “el grado en que un conjunto
de características inherentes cumple con los requisitos”.
4
La Habana:
Se entiende como característica “un rango diferenciador
(física, sensorial, de tiempo, funcional, etc)” y como requisito
“necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita
u obligatoria”.
Por tanto, resulta evidente que para hablar de calidad de los alimentos
debemos partir de las expectativas que tienen los consumidores respecto
a estos. De forma resumida, se puede apuntar que el consumidor
espera que el alimento tenga como características imprescindibles lo
agradable, nutritivo, seguro (inocuo), de un costo aceptable y apropiado
SDUDHOXVRSUHVFULWRDXQFXDQGRHQRFDVLRQHVVHVDFULÀTXHQDOJXQDVGH
estas características para priorizar otras, como ocurre con los llamados
“alimentos chatarra” que pese a poseer un bajo valor nutricional,
presentan alta aceptación, sobre todo en determinados segmentos de
mercado, como niños y adolescentes.
En resumen, un sistema alimento-envase será formulado para cumplir
en mayor o menor grado con todas o algunas de estas expectativas.
Pero no basta con que estas sean cubiertas en el producto recién
elaborado, pues, durante su conservación, los productos alimenticios
VXIUHQ PD\RUHV R PHQRUHV PRGLÀFDFLRQHV WDQWR HQ VX FRPSRVLFLyQ \
aspectos físicos, como en los aspectos sanitarios y nutricionales, que
conducen a cambios en su calidad. Según las condiciones, estos cambios
pueden llegar a ser tan profundos, que el producto debe ser total o
parcialmente rechazado. La velocidad y el carácter de estos procesos de
deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones
de almacenamiento (factores de composición y factores ambientales)
y puede ser disminuida con la aplicación correcta de las técnicas de
C factor de calidad
dC dC
r f Ei , Fj donde: r velocidad de deterioro
dt dt
Ei factores ambientales (i=1...n)
Fj factores de composición (j=1...n)
conservación y almacenamiento, pero no puede ser evitada. Así, puede

plantearse que:
5
La Habana:
Donde el signo más-menos nos indica que el valor numérico que
hayamos seleccionado para estimar el grado de deterioro del producto
puede aumentar o disminuir (por ejemplo en el caso del contenido
vitamínico se trata de una disminución, mientras que en el caso de la
contaminación metálica, ocurre un incremento), pero en todos los casos
la calidad disminuye.
De forma abreviada, y tomando en consideración la complejidad de
los sistemas alimenticios, podría plantearse que la pérdida de calidad
puede ser representada en la práctica o por la pérdida de un elemento
deseable (por ejemplo nutrientes, sabor o textura característicos) o
por la formación de un elemento indeseable (por ejemplo la aparición
dC
r k (C ) n
dt
de sabores extraños, decoloración) o por una combinación de ambos
efectos que puede estar dado para cada caso por una o más reacciones.
Así la velocidad de deterioro puede representarse desde el punto de
vista cinético, con la siguiente expresión:
Donde C HV XQ IDFWRU GH FDOLGDG TXH SXHGH VHU FXDQWLÀFDGR ItVLFR
químico, microbiológico o sensorial), dependiendo del sistema particular
estudiado, mientras que k es una constante de velocidad de reacción
aparente y n el orden de esa reacción. Esto no quiere decir que se trate
Tabla 1.1 Expresiones de utilidad para evaluar el orden aparente de

reacción
de un mecanismo de reacción verdadero y por tanto tampoco n será un

orden de reacción verdadero sino más bien un orden aparente o seudo
orden. La determinación de estos parámetros se realiza ajustando los
GDWRVREWHQLGRVDGLIHUHQWHVIRUPDVJUiÀFDVKDVWDREWHQHUODUHFWDGH
6
La Habana:
mejor ajuste. Así para órdenes posibles diferentes tendremos como se
aprecia en la tabla 1.1, las siguientes expresiones:
Fig 1.1 Determinación de la vida de anaquel para una reacción de

deterioro de seudo orden cero
En las que el subíndice 0 representa el tiempo cero y el subíndice t

UHSUHVHQWDHOÀQDOGHODYLGDGHDQDTXHO
$VtSRUHMHPSORSDUDXQDUHDFFLyQGHVHXGRRUGHQFHUREDVWDJUDÀFDU
el valor del factor de calidad C a diferentes tiempos, para hallar la
constante de velocidad de reacción aparente y con esto determinar t,
FRPRVHDSUHFLDHQODÀJXUD
Tabla 1.2 Principales reacciones de pérdida de calidad
7
La Habana:
Algunos ejemplos de reacciones de seudo orden cero pueden ser la
pérdida de calidad global de los alimentos congelados y el pardeamiento

no enzimático; mientras que como ejemplos de reacciones de seudo
primer orden podemos citar la pérdida de vitamina, el crecimiento y la
muerte microbianas, cambios oxidativos de color y la pérdida de textura
durante el procesamiento térmico.
Las tablas 1.2 y 1.3 presentan un resumen de las principales reacciones
de la pérdida de calidad de los alimentos y sus posibles consecuencias.
Tabla 1.3 Consecuencias de la pérdida de calidad

Los mecanismos por los cuales los alimentos se alteran pueden ser:
Acción de organismos vivos
Actividad biológica propia del alimento y/o procesos químicos
del entorno
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no enzimático
Oxidación de lípidos
Desnaturalización de proteínas
Hidrólisis de polisacáridos o lípidos
8
La Habana:
Degradación o transformación de pigmentos
Contaminación por residuos
Acciones físicas del entorno (impactos y daños físicos como
magulladuras, cortes, etc.)
Acción de la temperatura
Acción de la luz y radiaciones
Los cambios no deseados pueden ser de diferente naturaleza, asocián-
dose a problemas sensoriales, nutricionales u otros. Por ejemplo:
Textura: Pérdida de solubilidad
Pérdida de Capacidad de Retención de Agua (C.R.A).
Endurecimiento / reblandecimiento
Pérdida de turgencia
Fragilización
Color: Envejecimiento / blanqueado
Desarrollo de colores extraños
Olor y sabor: Rancidez, sabor a cocido, a caramelo
Sabores y olores extraños
Valor nutritivo: Pérdida de nutrientes
Higiénicos: Alteración microbiana, residuos tóxicos
Dentro de los factores de composición es necesario tomar en cuenta

la naturaleza del alimento y en particular la sensibilidad a la humedad
y al oxígeno, y cómo esta sensibilidad es afectada por la temperatura,
humedad, acidez iónica y acidez titulable, potencial redox, actividad
química y enzimática, actividad microbiana, presencia de aditivos y
conservadores, composición, propiedades físicas.
Dentro de las condiciones ambientales deben considerarse aquellas que

el alimento va a encontrar durante su distribución, así como el tiempo
que va a estar expuesto a ellas y los factores de envasado (tipo de envase,
EA
donde: k Constante de velocidad de la reacción de
k ko e RT
deterioro
9
La Habana:
ko Constante (independiente de la temperatura)
EA Energía de activación [f (aw, pH, H,

sólidos,...)]
R Constante de los gases ideales
T Temperatura absoluta
propiedades y área de éste —sobre todo para el caso de los envases

permeables—, y manipulación de componentes).
Algunos efectos típicos de la acción del oxígeno y la humedad son la
pérdida de crujencia en bizcochos, galletas, papas fritas, aparición de
grumos en sal o azúcar, el crecimiento de moho en quesos o productos
cárnicos y la rancidez de alimentos ricos en grasa como mantequilla
o margarina, por ejemplo. Todos estos cambios son acelerados por la
temperatura.
1.1.1 Efecto de la temperatura
El efecto de la temperatura puede ser evaluado a través de la ecuación
GH$UUKHQLXVRHPSOHDQGRHOFRHÀFLHQWHQ10
6LSDUDWRGRVORVGHPiVIDFWRUHVFRQVWDQWHVJUDÀFDPRVWLHPSRWSDUD
alcanzar un determinado nivel de deterioro a una temperatura dada
(T), encontramos que existirá una curva para cada reacción típica de
deterioro en la que toda la región encontrada entre la curva y el eje
de las temperaturas representa la región de aceptación del producto y
10
La Habana:
por ende el resto es la región de rechazo.
kT 10
Q10
kT
Pero como cada curva representa el deterioro de una propiedad dife-

rente, entonces las combinaciones adecuadas son aquellas que están por
GHEDMRGHODOtQHDGHLQWHUVHFFLyQGHWRGDVODVFXUYDV(VWRGHÀQLUiXQD
región de aceptación y otra de rechazo, en la que la región de aceptación
será aquella que se encuentre por debajo de la curva que representa el
menor tiempo para una temperatura dada.
EA 10
ln Q10
R T (T 10)
Por ejemplo, si un alimento puede sufrir deterioro por varios mecanismos

diferentes, que responden de forma también diferente a las variaciones
de temperatura, las líneas que representan el comportamiento del tiempo
frente a la temperatura se interceptarán en puntos diferentes, lo cual
HQODSUiFWLFDVLJQLÀFDTXHHQGLIHUHQWHVUDQJRVGHWHPSHUDWXUDVHSXHGHQ
WHQHUUHDFFLRQHVFUtWLFDVGLIHUHQWHVFRPRVHPXHVWUDHQODÀJXUD
)LJ,QÁXHQFLDGHOUDQJRGHWHPSHUDWXUDHQODUHDFFLyQFUtWLFDGHGHWHULRUR
Tabla 1.4 Variación de Q10 en dependencia de EA y de la temperatura

El factor Q10 representa una forma rápida de evaluar este efecto, pues
es una relación entre las constantes de velocidad de reacción a dos
dCi (i = l....m)
kC1 n1 C2 n2 ...Cm m
dt
11
La Habana:
temperaturas separadas entre sí: 10 oC,
Este factor también puede expresarse en grados Fahrenheit. Por cos-
tumbre, en este caso se expresa como q10 y se puede demostrar que
Q10 = (q10)1.8. El inconveniente es que Q10 puede cambiar a medida
que varía la temperatura y por tanto su validez es solamente para un
rango estrecho de temperatura.
Obviamente debe existir una relación entre Q10 y EA
Como se desprende de lo anterior, los valores de Q10 son propios
de cada producto, de acuerdo con su naturaleza y con su reacción
típica de deterioro. Es frecuente encontrar que los valores de Q10 estén
alrededor de 2 para muchas reacciones típicas de deterioro de los
alimentos, aunque como es lógico, esto depende del valor de EA y del
valor de la temperatura. En general, a un aumento de temperatura, le
corresponde una disminución de Q10 y a un aumento de EA le corresponde
un incremento de Q10 como se muestra en la tabla 1.4
1.1.2 Efecto de la concentración
El efecto de la concentración puede ser expresada como:
Ecuación que demuestra la interacción existente entre los diferentes
componentes. Por ejemplo la tiamina es mucho más degradable cuando
está unida a la proteína que en estado libre, lo que para otros nutrientes
puede ser exactamente al revés. Otro efecto conocido es la relación entre
el deterioro de dos nutrientes, por ejemplo el deterioro del ácido fólico es
afectado por la presencia de vitamina C (ácido ascórbico), y en presencia
GHULERÁDYLQDHOiFLGRDVFyUELFR\HOiFLGRIyOLFRVRQPiVVHQVLWLYRVDOD
luz. En cambio el E -caroteno protege a otros nutrientes de la luz.
Un ejemplo interesante de interacción entre factores es la degradación
del ácido ascórbico, la que se incrementa al elevarse la temperatura,
acomodándose muy bien a la ecuación de Arrhenius. Sin embargo, EA
depende tanto de la actividad de agua (aw) como de la humedad, de
manera tal que un aumento del contenido de humedad hace la reacción
menos sensible a la temperatura. Por ejemplo, la pérdida de vitamina C
en solución a pH alto tiende a ser una reacción muy sensible al oxígeno.
La presión parcial de oxígeno afecta drásticamente la velocidad de
descomposición del ácido ascórbico, mientras que en otros sistemas (por
ejemplo, tomate en polvo) la velocidad de degradación es prácticamente
independiente del oxígeno.
12
La Habana:
En alimentos enlatados, la destrucción de la vitamina C se inicia de manera
aerobia, y mientras mayor es el espacio de cabeza, mayor destrucción de
la vitamina C, que es acelerada por el cobre que actúa como catalizador.
Cuando no hay oxígeno, puede comenzar la descomposición anaerobia
que es mucho más lenta y es acelerada por la fructosa y sus derivados,
pero no por el Cu, aunque otros metales (como el Pb y Zn, bivalentes)
sí lo hacen. La retención total de vitamina C, tomando en cuenta las
pérdidas, en todas las etapas está entre 65 % – 95 %.
1.1.3 Efecto de la aw y la humedad
En general, variaciones de humedad (o mejor aún de aw) provocan
cambios en la velocidad de reacción. La oxidación, el pardeamiento, o
el crecimiento bacteriano son ejemplos clásicos de este fenómeno, que
estudiaremos en detalle más adelante. Sin embargo, debe observarse
que para diferentes reacciones de deterioro, el máximo de velocidad
corresponde a valores diferentes de awORTXHVLJQLÀFDTXHXQFDPELR
GHIRUPXODFLyQSRUHMHPSORSXHGHVLJQLÀFDUTXHFDPELHODUHDFFLyQ
HVSHFtÀFDGHGHWHULRUR
Existe una relación entre el valor de la aw y el desarrollo de los
microorganismos, que, independientemente de casos particulares, sigue
los siguientes criterios:
Alimentos con aw de 0,98 o superior
Carnes y pescados frescos
Frutas, hortalizas, verduras frescas
Leche
Hortalizas en salmuera, enlatadas

Frutas en jarabes diluidos
En este rango de aw, crecen sin impedimento todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Alimentos con aw entre 0,93 y 0,98
Leche concentrada
Concentrado de tomate
Productos cárnicos y pescados ligeramente salados
Embutidos cocidos
Quesos de maduración corta
13
La Habana:
Frutas en almíbar
Crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias en el valor 0,98
Embutidos fermentados y madurados
Jamón serrano
Leche condensada azucarada
Solamente pueden crecer en estos alimentos el Staphylococcus
aureus y algunos hongos productores de micotoxinas
Alimentos de humedad intermedia
Frutas secas
Harina de cereales
&RQÀWXUDVPHUPHODGDVPHOD]DV
Pescado muy salado
Extractos de carnes
dC O2

dt k1 k2 O2
Quesos muy madurados

Nueces
No crecen en este intervalo los microorganismos patógenos, solo algunas
especies de hongo
Alimentos con aw menor de 0,60
Chocolate
Miel
Fideos, galletas
Verduras secas
14
La Habana:
Huevos y leche en polvo
En este intervalo no crece ningún tipo de microorganismo patógeno ni
ambiental.
1.1.4 Efecto del oxígeno
Debido a su papel en el crecimiento de los microorganismos y en las
reacciones de oxidación, el oxígeno en general es indeseado desde el
punto de vista de conservación de los alimentos, aunque en las atmósferas
PRGLÀFDGDV QR VH H[FOX\H WRWDOPHQWH /D VLJXLHQWH HFXDFLyQ VXHOH
explicar adecuadamente el mecanismo de acción de muchas reacciones
en las que el oxígeno desempeña un importante papel.
Un ejemplo característico es el efecto de la concentración de oxígeno en
la oxidación lipídica
La oxidación de los lípidos insaturados es una reacción de radicales
libres con un paso de inicio, una etapa de propagación y una etapa de
terminación. La velocidad de la reacción es fuertemente afectada por
factores ambientales y de composición.
1.1.4.1 Factores que afectan la velocidad de oxidación

R
>O2 @
k1 k2 >O2 @
Estos factores serán diferentes según la etapa en que se encuentre la

reacción. Por ejemplo:
Inicio
Concentración de hidroperóxido
Presencia de catalizadores
Radiaciones electromagnéticas (incluida la luz)
Iniciadores químicos (incluidos algunos productos de oxidación)
Propagación
Grado de insaturación.
Concentración local de oxígeno
Terminación
Concentración de antioxidantes
15
La Habana:
Además, la temperatura y awVRQIDFWRUHVTXHLQÁX\HQHQFDGDXQRGH
los pasos. Debe señalarse que si la velocidad de iniciación es alta, la
concentración de antioxidantes es rápidamente reducida a una velocidad
igual a la velocidad de iniciación. Por tanto, si la velocidad de iniciación
es alta, añadir antioxidantes puede ser sólo marginalmente efectivo en
retardar la oxidación.
La velocidad de la reacción
Cuando k2 >O2 @ es mucho menor que k1 , la velocidad de la reacción

es directamente proporcional a la concentración de oxígeno, y si por el
contrario k2 >O2 @ es mucho mayor que k1 , la velocidad de reacción se
hace independiente de la concentración de oxígeno.
1.2 VIDA DE ANAQUEL

Durante el almacenamiento ocurre el deterioro de los alimentos a través
de diferentes procesos, como pueden ser:
Procesos físicos: evaporación de agua (con la consiguiente
FRQWUDFFLyQ\GHVHFDFLyQGHODVXSHUÀFLHFDPELRVGHFRORUDFLyQ
y alteraciones del aroma, debidos a la pérdida de volátiles.
Procesos químicos y bioquímicos: reacción de Maillard, autolisis
de proteína, oxidación de grasas, maduración de frutas.
Acción de microorganismos: tanto por rebasar límites aceptables
desde el punto de vista higiénico, como por producir cambios
organolépticos inaceptables.
Resulta evidente entonces, que es necesario introducir el concepto de

´YLGD GH DQDTXHOµ VKHOI OLIH HO FXDO VH GHÀQH FRPR HO SHUtRGR HQWUH
la manufactura de un producto alimenticio y su venta, durante el cual
conserva una calidad satisfactoria (IFT, 1974).
Vida útil: tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado
QRVHSHUFLEHVLJQLÀFDWLYDPHQWHGLIHUHQWHDOSURGXFWRLQLFLDO
Durante este tiempo el alimento sufre una disminución
tolerable de su calidad sin llegar a la objetabilidad (Labuza y
Schmidt, 1985).
Objetabilidad: cuando se alcanza un nivel de incumplimiento de alguna
norma legal establecida para el producto, usualmente
desarrollada de acuerdo con las características del ali-
mento y su mercado y considerando la posibilidad de
riesgos físicos, químicos, nutricionales o microbiológicos
o por evaluación sensorial.
16
La Habana:
Por lo tanto son numerosos los indicadores de la vida útil de un alimento
que pueden ser empleados, entre ellos son de destacar:
Evaluación sensorial
Concentración de nutrientes
Remanencia de un preservante químico
Concentración de aromas, sabores y colorantes químicos
Color y textura instrumental
Incremento o pérdida de humedad
Índices de óxidación de lípidos
Medición de productos de reacciones de deterioro
Acidez
Turbidez
Separación de fases
Recuento de microorganismos, producción de toxinas
Concentración de migrantes o permeantes
0RGLÀFDFLyQ GHO HQYDVH SpUGLGD GH IRUPD FRUURVLyQ DEODQ
damiento, decoloración, fugas, golpes, fracturas)
7RGRSURGXFWRDOLPHQWLFLRWLHQHXQDYLGDGHDQDTXHOÀQLWD\YDULDEOH
generalmente conocida por el productor, para las condiciones de
almacenamiento a que va a estar expuesto.
Los estudios de almacenamiento forman parte de todo programa de
desarrollo, tanto si se trata de un nuevo producto, como de una mejora

tecnológica o un cambio de formulación y dependen de:
Deterioro por acción bacteriana o enzimática
Deterioro por insectos
Pérdida de propiedades funcionales
Pérdida de cualidades estéticas
Pérdida de valor nutritivo
Según su respuesta a estas vías de deterioro, los alimentos se dividen en
perecederos (incluyendo semiperecederos) y no perecederos o estables.
Perecederos: aquellos que deben ser almacenados a temperatura
de refrigeración o congelación si se desean conservar por un período
17
La Habana:
Tabla 1.5 Ejemplos de alimentos de diferente estabilidad y su mecanismo
crítico de deterioro
de tiempo dado, generalmente menor de 7 días. Generalmente poseen

elevados contenidos de agua (mayor del 60 %), lo que los hace muy
susceptibles al deterioro (como ejemplo pueden citarse las leches, los
pescados, las carnes, etc.)
Semiperecederos: alimentos que contienen inhibidores naturales
(como algunos quesos, raíces, vegetales y huevos) o que han recibido
determinado tratamiento que les permite una mayor tolerancia a la

distribución y manipulación, como por ejemplo carnes ahumadas y
saladas, los cuales pueden comercializarse sin refrigeración por períodos
de hasta tres meses. Muchos de ellos poseen menos de un 60 % de agua
y pueden contener azúcares o ácidos en concentraciones, tales que
impiden el desarrollo microbiano (miel, manzanas, ajos, etc.).
Alimentos estables: los que pueden ser conservados a temperatura
ambiente, incluyendo aquellos no procesados que debido a su baja aw
no son afectados por microorganismos (generalmente poseen menos de
12 % de agua libre y, si son almacenados en ambiente fresco, seco, limpio
y protegido del sol, se conservan muchos meses sin alterarse, como
ejemplo pueden citarse las legumbres, productos deshidratados, aceite y
otros), y los preservados por esterilización (alimentos esterilizados en su
envase, fundamentalmente los enlatados o los envasados en frascos de
18
La Habana:
vidrio) u otros medios (productos conservados por métodos combinados,
pero con empleo de altas barreras, por ejemplo, acidez notable).
QT
Q10
QT 10
La tablaT 1.5 presenta algunos de los alimentos que pertenecen a estos

grupos, y su mecanismo crítico de deterioro.
Se considera que un estudio de vida de anaquel concluye cuando:
La presencia de moho, o el crecimiento bacteriano es visible
Los conteos totales altos o la presencia de determinados microor-
ganismos hacen el producto rechazable para el consumidor
Debido a la aparición de cambios físicos que producen olores
atípicos, decoloración, separación de fases, espesamiento, deshi-
GUDWDFLyQ VXSHUÀFLDO HWF R XQD GHVYLDFLyQ GH OD FRPSRVLFLyQ
química previamente establecida.
&XDQGRHOSXQWRÀQDOHVGHWHUPLQDGRDSDUWLUGHHYDOXDFLRQHVVHQVRULDOHV
es usual emplear como indicadores los siguientes criterios:
Un incremento o decremento de X unidades en la puntuación
media
Tiempo de fracaso
Vida de almacenamiento
/DPHQRUGLIHUHQFLDVLJQLÀFDWLYD
Tabla 1.6 Semanas de vida de anaquel de un alimento a varias tempe-

raturas de almacenamiento (para un alimento con vida de anaquel de
una semana a 40 oC)
19
La Habana:
5HVXOWDGRGHXQDQiOLVLVGHVFULSWLYRGHSHUÀO
Tratamientos estadísticos aplicados a resultados de panel
Resulta evidente que la vida de anaquel de un alimento dependerá de
las condiciones bajo las cuales es almacenado, entre ella la temperatura.
Como regla, a mayor temperatura menor vida de anaquel, pudiéndose
GHÀQLUHQWRQFHVXQYDORUQ10 de la siguiente manera.
Donde representa el tiempo de vida de anaquel.

(O VLJQLÀFDGR GH HVWH YDORU SXHGH FRPSUHQGHUVH FODUDPHQWH VL DQDOL
]DPRV TXH SRU GHÀQLFLyQ XQ DOLPHQWR FRQ XQ YDORU GH Q10 igual a 2,
incrementa su vida de anaquel al doble cada vez que la temperatura
es reducida a 10 oC; mientras que si el valor de Q10 es igual a 3, este
incremento será del triple. Para muchas reacciones de deterioro, el
valor de Q10 es aproximadamente igual a 2, pero el valor real para estas
reacciones dependerá tanto de la reacción en sí, como del sustrato en el

cual ocurra. Por ejemplo, en cereales que experimentan una oxidación
enzimática de sus lípidos el valor de Q10 es aproximadamente igual
a 2, mientras que para cereales con bajo contenido de grasa, sin actividad
enzimática, es aproximadamente igual a 3 y para el pardeamiento no
enzimático de tomate deshidratado en polvo es de aproximadamente 4,
debido al alto valor de la energía de activación de esta reacción. Estos
valores son solo una guía del comportamiento de estas reacciones,
no valores que puedan ser empleados directamente para calcular el
efecto de un cambio de la temperatura sobre la vida de anaquel, ya
que el mismo producto, elaborado en días diferentes y/o en plantas
diferentes, puede presentar alguna variación en el valor, que conduciría
a diferencias apreciables en la vida de anaquel, como se muestra en la
siguiente tabla:
20
La Habana:
Obsérvese que un cambio de solo 0.5 unidades en el valor Q10 puede
VLJQLÀFDUXQFDPELRDSUHFLDEOHGHODYLGD~WLOGHODOLPHQWR
La tabla 1.7 muestra los rangos de la energía de activación para
un conjunto de reacciones químicas asociadas al deterioro de los
alimentos.
Tabla 1.7 Algunos valores de energía de activación de reacciones
asociadas a la conservación de alimentos
Ejemplo 1.1
El estudio de almacenamiento acelerado de dos muestras de diferentes
alimentos (A y B) presenta que ambos poseen una vida de anaquel de
25 días a 40 oC.
Si los valores de Q10 para A y B son de 2 y 3 respectivamente ¿Cuántas
veces mayor será la durabilidad de B que la de A a 20 °C?
¿Cuál de los dos alimentos tendrá mayor durabilidad a 20°C?
Solución:
Mayor Q10 VLJQLÀFD TXH RFXUUHQ FDPELRV PiV SURQXQFLDGRV GHELGR D
la variación de temperatura, por tanto el alimento B debe tener mayor
durabilidad a 20 °C.
Comprobación:
Para el alimento A. Vida de anaquel a 30 °C = 50 días
Vida de anaquel a 20 °C = 100 días
ya que Q10 = 2
Para el alimento B. Vida de anaquel a 30 °C = 75 días

ya que Q10 = 3
Ejemplo 1.2
Se están elaborando dos alimentos formulados para los que se desea
una durabilidad de 180 días durante su almacenamiento, distribución y
venta a 20 °C.
K T 10
Q10
KT
K 2510
Q10 ec.(1 )
K 25
21
La Habana:
K 25
Q10
K15
Pero también:
K 25
Q10 ec.( 2 )
K15
Por lo que:
K 25 Q10 K15
Sustituyendo (2) en (1):
K 35
Q10
Q10 K15
K 35
Q10 2
K15
Por lo que:
'T
K 35
Q10 10
K15
0,005
Q10
0,00125
Q10 2
Si el alimento A tiene una Q10 igual a 2 y el alimento B tiene una Q10

igual a 3.
'T
tT
Q10 10
tT 10
15
t25
Q10 10
t40
Despejando t25 queda que:

t25 Q101,5 t40
22
La Habana:
Sustituyendo los valores:
t25 21,5 * 50 días
t25 141 días
¿Cuál de las dos fracasará primero en un estudio acelerado a 40 °C?

Solución:
Mayor Q10 VLJQLÀFD TXH RFXUUHQ FDPELRV PiV SURQXQFLDGRV GHELGR D
la variación de temperatura, por tanto el alimento B debe tener menor
durabilidad a 20 °C.
Comprobación:
Para el alimento A. Vida de anaquel a 30 °C = 90 días
Para el alimento B. Vida de anaquel a 30 °C = 60 días
Ejemplo 1.3
La aceptación de un alimento está condicionada por la aparición de un
sabor extraño, resultado de reacciones oxidativas en él. Se ha estudiado
la cinética de este proceso y se conoce que las constantes de velocidad
de la reacción a 15 oC y 35 oC son 0,00125 y 0,005 día-1 respectivamente.
¿Qué vida de anaquel podrá esperarse a 25 oC si la durabilidad del
producto a 40 oC es de 50 días.
0,004 g
(2,1*10 6 )g 840 g
100 g
Solución:
Datos
ln c kt ln c0
K15 oC = 0,00125 día-1

K35 oC = 0,005 día-1
23
La Habana:
t40 oC = 50 días
t25 oC = ¿ ?
(VWR VLJQLÀFD TXH SRU FDGD oC que disminuye la temperatura, el
tiempo de anaquel de producto se duplica entonces como:
c0 anti ln >ln c kt @
Respuesta:
c0 anti ln ª¬ln 840 g 0,0016 días 1 *100 días º¼

c0 985,7g
La vida de anaquel del

producto a 25 oC es 141 días.
Ejemplo 1.4
Un alimento está diseñado para proveer no menos de 40 mg de un
componente con valor funcional por cada 100 g de producto. Si se va a
producir un lote de 2 100 kg del alimento, ¿qué cantidad del componente
con valor funcional debe añadirse por lote si se desean 100 días de
durabilidad? Se sabe que la cinética de degradación de ese componente
en el alimento envasado es de 1er orden, con una constante de velocidad
de 0,0016 días-1.
Solución:
Datos
K = 0,0016 días-1
2 100 kg= 2,1 * 106 g
40 mg =0,004 g
Si el producto debe proveer 0,004 g del componente funcional por
cada 100 g de alimento, entonces el lote que contiene 2,1*106 g deberá
proveer:
Se debe proveer por lote 840 g del componente funcional.
La ecuación que le corresponde a una cinética de 1er orden es la
siguiente:
tTmenor 42 18
t18 o C
Q10 'T
10
Q10 10
tTmayor t42 o C
24
La Habana:
Donde: c HV OD FDQWLGDG GHO FRPSRQHQWH TXH GHEH TXHGDU DO ÀQDO GH
t18 o C Q10 2,4 t42 o C
la vida útil
t18 o C 2 2,4 3 meses
t18 o C 15 meses
Pérdida de color:
c0 es la cantidad del componente que hay que añadir
k es la constante de velocidad
t es el tiempo de vida útil = 100 días
Entonces despejando c0 queda que:
'T
tTmenor 42 18
t18 o C
Q10 10 Q10 10
tTmayor t42 o C
t18 o C Q10 2,4 t42 o C
2,6 2,4 2 meses

t18 o C
t18 o C 19 meses
Respuesta:
Se debe añadir del componente funcional 985,7g por lote para que una
vez pasado los 100 días de vida útil quede el mínimo de este componente
que es 840g por lote.
Ejemplo 1.5
Un alimento presenta dos vías de deterioro con las siguientes
características: pérdida de textura y cambios en el color, con valores de
Q10 para la vida de anaquel de 2 y 2.6 respectivamente. En un estudio
25
La Habana:
de almacenamiento a 42 oC, se encontró que la vida de anaquel estimada
por la pérdida de textura es de tres meses, mientras que si se estima
por la pérdida de color es de 2 meses. ¿Cuál será la vida de anaquel
esperada para este producto a 18 oC?
Datos
Pérdida de textura
Q10 =2
T =42 oC
T =3 meses
t18oC = ¿?
Solución:
Que Q10 VHD VLJQLÀFD TXH HO WLHPSR GH YLGD GH DQDTXHO VH GXSOLFD
cuando disminuye la temperatura a 10 oC.
Mediante la ecuación:
Despejando t18oC queda que:
Q10 =2.6
T =42 oC
t =2 meses
t18oC = ¿?
Mediante la ecuación:
Despejando t18oC queda que:
Respuesta
1.2.1 Estimación de la vida de anaquel
La vida de anaquel esperada para el producto si se almacena a 18 oC para
la pérdida de textura y para la de color es 15 y 19 meses, respectivamente.
Por tanto la vida de anaquel esperada se toma en base a la reacción
crítica y será de 15 meses.
Una vez conocido qué se entiende por vida de anaquel y algunas
de las formas de evaluarla es necesario considerar los factores que
debemos tener en cuenta para un estimado de la vida de anaquel,
mediante experimentos de campo de tipo acelerado. Para ello se debe
considerar:
El mecanismo por el cual el alimento se deteriora
Los agentes que controlan la velocidad de deterioro
26
La Habana:
La cantidad de producto en un envase
La forma y tamaño del envase
La calidad del alimento en el momento de envasado
La mínima calidad aceptable para el producto
Las características ambientales que el alimento va a enfrentar
durante la distribución
La posibilidad de daño mecánico de los envases que puedan
afectar su apariencia
La unidad de distribución, es decir el número y ordenamiento de
los envases primarios en el contenedor correspondiente
Los materiales de barrera usados para evitar el acceso de los
agentes deteriorantes como oxígeno o vapor de agua
El posible efecto del procesamiento sobre las propiedades de
barrera de los materiales de envase
La importancia y distribución de los defectos en la barrera y su
LQÁXHQFLDVREUHHOFRPSRUWDPLHQWRGHORVHQYDVHV
También es importante precisar las fuentes de errores de este tipo de
estudio, como son:
Método analítico
Cambios de fase
Paso del estado amorfo al cristalino
Concentración por congelación
Varias vías de deterioro con diferente Q10

Cambios en aw debidos al aumento de temperatura
Disminución de la solubilidad de los gases
El almacenamiento a alta temperatura y baja humedad, provoca
pérdida de humedad
Desnaturalización de proteínas
La unión de estos datos con los requerimientos del mercadeo puede
proporcionar un estimado de la vida de anaquel. Entre las posibles
aplicaciones de la estimación de la vida de anaquel resulta importante
considerar los siguientes casos:
27
La Habana:
1. Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los cambios
ocurridos por la ganancia de humedad
2. Alimentos cuyo deterioro se debe a la oxidación lípidica
3. Alimentos congelados
4. Alimentos enlatados
1.2.2 Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los

cambios ocurridos por la ganancia de humedad
La situación más simple puede ser concebida como la de un alimento
cuya calidad se deteriora por una pérdida de crujencia atribuible a la
acción del vapor de agua y el cálculo de las necesidades de barrera para
preservar la calidad. El ejemplo 1.6 es un caso típico de esta situación,
en el que se toman en consideración sólo los seis primeros factores
enunciados y en alguna medida el séptimo, ya que los restantes provocan
complicaciones mucho mayores, que usualmente serían resueltos por
experimentos de campo en el mercado o aún con más frecuencia,
mediante la simulación del modo de transporte, almacenamiento y
condiciones de venta del sistema de distribución.
Si asumimos que los materiales usados como barrera no se afectan por
el procesamiento y que el transporte de los envases evita el desarrollo
de defectos y cualquier pérdida de integridad en el sellado, así como que
la entrada de humedad es el agente controlante del deterioro, entonces
existen diferentes formas de cálculo. Una de las más sencillas es la
mostrada en el ejemplo 1.7. No obstante, debe considerarse que si bien
en muchos casos tendemos a descansar en los resultados de laboratorio,
es importante correlacionar éstos con las condiciones reales de venta

y distribución. Si pensamos que los productos con defectos (vida de
anaquel vencida) son los que generan las quejas y reclamaciones, que
para un experimento de campo, entre 10 y 12 envases son sometidos a
las condiciones climáticas esperadas (temperatura, humedad u otros)
y que el estimado de la vida de anaquel lo haríamos sobre los valores
medio encontrados para los 10 o 12 envases empleados, estaríamos
perdiendo de vista la importancia de la variabilidad individual, tanto de
las condiciones climáticas, como del valor de protección ejercido por el
envase, pues serán aquellos productos peor protegidos y sometidos a las
peores condiciones (por ejemplo mayor humedad relativa ambiental)
los que generen las quejas o reclamaciones y no un “paquete promedio”
sometido a condiciones ambientales promedio.
28
La Habana:
Por lo anterior, quizás sea recomendable restar, como factor de seguridad,
dos desviaciones estándar a la vida media de anaquel calculada.
'
Esto permite también “absorber” las variaciones que se puedan producir
GHELGRDODVÁXFWXDFLRQHVGHWHPSHUDWXUDTXHSXHGHQVHUHYDOXDGDVD
partir de modelos como el mostrado
'
,QÁXHQFLDGHODÁXFWXDFLyQGHWHPSHUDWXUD
Cuando un alimento es almacenado, existe una temperatura nominal
GH DOPDFHQDPLHQWR SHUR ORV YDORUHV UHDOHV GH WHPSHUDWXUD ÁXFW~DQ
alrededor de ese valor nominal. Cuando el alimento está un tiempo
dado a una temperatura dada, él consume una fracción de su vida
útil total, siendo esa fracción dependiente tanto del tiempo como de
la temperatura de que se trate. El tiempo útil de almacenamiento a una
temperatura nominal podría pensarse que es aquel en el cual la fracción
consumida se mantenga menor que la unidad, al ser calculada de la
siguiente manera:
fconsumida = 6 (ti / T i)Ti
donde ti representa la vida útil a la temperatura Ti y T i representa la

vida útil a esa temperatura.
Esta ecuación se basa en el principio de aditividad, esto es, todo deterioro
que sufre un alimento es aditivo o lo que es lo mismo, la historia
tiempo-temperatura no es importante, excepto para calcular la calidad
remanente a un tiempo dado. Sin embargo, existen diversas situaciones
en las que este principio no es válido. Por ejemplo, para alimentos
DOPDFHQDGRVHQFRQJHODFLyQXQDÁXFWXDFLyQDPSOLDGHODWHPSHUDWXUD
alrededor de la temperatura nominal podría causar quemadura por frío
RGHVHFDFLyQVXSHUÀFLDOODVFXDOHVQRVRQHIHFWRVDGLWLYRV,JXDORFXUUH
con el crecimiento de la microbiota contaminante cuando se almacena
por encima de la temperatura de congelación.
6LGHÀQLPRVODIXQFLyQGHSpUGLGDGHFDOLGDGFRPRf(C) = ³ k (T(t)) dt,
podemos establecer la existencia de una temperatura efectiva (Tefec) como
la temperatura constante de almacenamiento a la cual ocurre el mismo
cambio de calidad que bajo las condiciones de temperatura variable
y por supuesto, existirá una k efectiva (kefec) que sería la constante
de velocidad de deterioro que corresponda a la temperatura efectiva.
Entonces es posible plantear f(C) = kefec t, donde, por ejemplo para
una onda cuadrada
kefec = kTmedia sq
29
La Habana:
donde:
GH
PE
At
sq
=½ [Q10(Tm +10)/(Tm+a)(a/10)+Q10-(Tm +10)/(Tm-a)(a/10)]
a DPSOLWXGGHODÁXFWXDFLyQGHWHPSHUDWXUD
Claro está, para las condiciones reales de almacenamiento a la
WHPSHUDWXUDQRPLQDORVHDWHPSHUDWXUDYDULDEOHODVÁXFWXDFLRQHVGH
temperatura generalmente no siguen un patrón matemático de fácil
GHÀQLFLyQ VLHQGR XQD RQGD VLQXVRLGDO PiV FHUFDQD D OD UHDOLGDG TXH
una onda cuadrada.
Caso 1 .- Entre las varias formas de calcular requerimientos de barrera
RWLHPSRGHYLGD~WLOSDUDDOLPHQWRVHQYDVDGRVHQSHOtFXODVÁH[LEOHVHV
GH
PE
At
aconsejable el uso de una prueba práctica que se realiza a menudo en

condiciones aceleradas, requiriéndose para ello de un conjunto de datos
que incluyen:
Peso del producto por unidad de envase
Volumen ocupado por el peso unitario (para calcular el área
VXSHUÀFLDOGHOHQYDVH
Contenido inicial de humedad del producto
Contenido crítico de humedad del producto

Vida de anaquel requerida
Condiciones ambientales
Entonces la velocidad de transmisión de humedad estará dada por la
ganancia de humedad (GH) que ocurre en un tiempo dado, a través
de un área dada y será dependiente de las condiciones ambientales y
para la selección del material debe corregirse la permeabilidad bajo
§ cm 2 ·
8,7g ¨ 10 000 2 ¸
© m ¹
P
400 cm 180 días
2
P= 1,208 g / (m2)(día)
30
La Habana:
FRQGLFLRQHV HVWiQGDU D ODV FRQGLFLRQHV HVSHFtÀFDV GH WUDEDMR TXH VH
estén enfrentando. Esto implica suponer que el material de barrera no
se afecta en sus propiedades por el proceso de conformación (plegado,
sellado, etc.) y que es sellable al 100 %. Si como resultado obtenemos
un valor de permeabilidad inaceptable o indeseable, o un tiempo de
vida de anaquel inadecuado (según lo que estemos determinando)
deberá cambiarse o la cantidad de material por unidad de envase, y/o el
iUHDVXSHUÀFLDOGHODEDUUHUDTXHGHSHQGHGHODIRUPDGHOHQYDVHSDUD
ajustar los requerimientos.
Empleamos la fórmula:
Ejemplo 1.6 Cálculo de barrera
Un alimento deshidratado es elaborado con un contenido de humedad
GHO\VHGHVHDVHOHFFLRQDUXQDSHOtFXODÁH[LEOHDGHFXDGDSDUDIRUPDU
bolsas de 200 g, que le proporcione una protección mínima de seis meses
para que no rebase el 8 % de humedad, valor que se considera crítico
desde el punto de vista de su conservación.
¿Que permeabilidad al valor de agua será la máxima permisible

suponiendo que cada bolsa presenta un área de 400 cm2?
Solución:
GH Hf H0
P 1
A t A t
*+ +ÀQDO²+LQLFLDO
Hi= 8 g / bolsa
Si planteamos la caja negra:
+ÀQDO
31
La Habana:
+ÀQDO JEROVD
Balance del componente de unión
200(0,96)= X (0,92)
X = 208,695g | 8,7g de agua ganados
B. agua
200(0,04) + GH =X (0,08)
Pero X=200+GH
Por tanto, GH = X-200
200(0,04) + X-200 = (0,08)
200(0,96)= X (0,92)
X=200(0,96)/0,92 = 208,7
4 g 195 g
Hf
100 g
Hf 7,8 g
Ejemplo 1.7
7,8 g 5 g
P
0,045 m2 140 días
P 0,44 g / m2 día
Se está elaborando unos productos extruidos de maíz con un 2,5 % de

humedad, caracterizados por poseer una alta crujencia. Los estudios
realizados muestran que cuando el contenido de humedad de estos
productos alcanzan 4 g de agua por cada 100 g de sólidos, pierden esa
característica, por lo que deben ser conservados empleando una película
polimérica que reduzca la ganancia de humedad. Se desea escoger la
mejor solución entre varias opciones factibles de acuerdo con la oferta
de los proveedores y considerando una durabilidad mínima de 140 días.
NOTA: considere las bolsas de 30*15 cm
Datos
32
La Habana:
Ho = 2,5%
Final 4 g de agua/100 g de sólidos
1m2 =10 000 cm2
A=30 cm*15 cm = 450 cm2
A = 450 cm2 *1 m2/10 000 cm2 =0,045 m2
Solución:
Asumir una base de cálculo
B.C = 200 g de producto extruido de maíz
Mediante la fórmula:
donde:
P es la permeabilidad
GH es la ganancia de humedad
A es el área de la bolsa
20 cm = 0,2 m t es el tiempo de vida de anaquel
16 cm = 0,16 m 30 cm = 0,3 m
A2 = 0,3 * 0,2 = 0,06 m2

T2 = 32 oC = 305 oK
M2 = 400 g
P2 = ¿?
t2 = ¿?
20 cm = 0,2 m
HfHVODFDQWLGDGGHDJXDÀQDO
Ho es la cantidad de agua inicial
Ea ª 1 1 º
ln P2 ln P1 « »
R ¬ T2 T1 ¼
Para saber cuál es la cantidad de agua inicial, se multiplica la masa de

maíz inicial por el por ciento de humedad:
Ho = 200 g * 0,025 = 5 g de agua
&RPRODPDVDGHPDt]ÀQDOQRHVODPLVPDSRUTXHJDQyDJXDSHUROD
masa de sólidos secos sí es la misma hay que llevar estos resultados a
base seca, o sea:
33
La Habana:
hay 5 g de agua/195 g de sólidos al inicio.
ª 15 000 cal / mol § 1 1 · 2 º

P2 anti ln « o ¨ o
o ¸ ln 0,2 g / m día»
¬ 1,98 cal / mol K © 305 K 297 K ¹ ¼
P2 0,1 g / m2 día
(VWRVJGHVyOLGRVVRQORVPLVPRVDOÀQDO\FRPRVHGLFHTXHDOÀQDO
habrá 4 g de agua/ 100g de sólidos, por tanto se pude saber cuántos g de
agua habrá en 195 g de sólidos:
H f Ho
P1
A1 t1
Ahora se puede calcular la permeabilidad mediante la ecuación (1) y
Hf P1 A1 t1 H o Ho =M1* % de humedad
Ho =250 g * 0,03 = 7,5 g de agua inicial
Entonces sustituyendo los valores:
Hf 0,2 g / m día 0,032 m

2 2
87 días 7,5 g
Hf 8,06 g GHDJXDÀQDO
sustituyendo los valores queda que:
Respuesta
Las películas B1 y C1 tienen una permeabilidad semejante entre sí y a
la calculada, además de que ambas tienen una excelente facilidad de
sellado, se escogería entonces la B1 por tener mayor espesor.
Ejemplo 1.8
GH ª M2 final % H2 O final 87 días º ª M2 inicial % H 2 Oinicial (87 días ) º

¬ ¼ ¬ ¼
Se procede a elaborar una caja negra:
34
La Habana:
Entonces se toma como base de cálculo A =400 g de galletas
Balance de sólidos totales: A (0,97) =C (0,9678)
400g 0,97
C 400,91g
0,9678
Una bolsa que contiene 250 g de galletas con una humedad inicial
del 3 %, mostró una durabilidad de 87 días a 24 oC. la bolsa vacía
IRUPDED XQ UHFWiQJXOR FRQ XQD VXSHUÀFLH DSURYHFKDEOH GH FP
GH
P2
A2 t2
Por lo que despejando el t
GH
t2
P2 A2
Sustituyendo:
0,829g
t2
0,1g / m2 día 0,06 m2
t2 138 días
por cada cara y la permeabilidad del material de la bolsa al vapor de

agua a esa temperatura es de 0,2 g de vapor de agua/m2día, para una
película de 25 μm.
Un estudio de mercado ha mostrado la conveniencia de exportar estas
galletas en un envase de 400 g, empleando la misma película, solo que
CR C q

t q C
35
La Habana:
en ese caso las dimensiones de una cara del envase serán 30 x 20 c.
Además, la temperatura media en el mercado meta es de 32 oC, ¿qué
durabilidad podrá esperarse ahora para el producto?
Considere que la variación de la permeabilidad del material de la bolsa
con la temperatura sigue una ecuación tipo Arrhenius, con una energía
de activación de 15 kcal/mol.
Datos
M1 =250 g A1 =20 cm*16 cm =320 cm2 *1 m2/10 000 cm2
Humedad =3% A1 =0,032 m2
t1 =87 días P1 =0,2 g de vap de agua/m2día
T1 =24 oC =297oK Espesor =25 μm
R =1,98cal/moloK
EA =15 kcal/mol =15 000 cal/mol
Se desea que las bolsas ahora sean de 400 g
para exportarlas.
Solución:
Según la ecuación de Arrhenius
donde:
P2 es la permeabilidad de la 2da bolsa
P1 es la permeabilidad de la 1era bolsa
Ea es la energía de activación
R es la constante de los gases ideales
T2 es la temp a la que se almacena la 2da bolsa
T1 es la temp a la que se almacena la 1era bolsa

Despejando el valor de P2 tenemos que:
Por otra parte tenemos que el por ciento de agua tanto al inicio como al
ÀQDOYDDVHUHOPLVPRHQDPEDVEROVDVSRUORTXHHVLPSRUWDQWHKDOODU
HOFRQWHQLGRGHDJXDÀQDOHQHOSULPHUFDVRPHGLDQWHODHFXDFLyQ
Despejando Hf queda que:
La ganancia de agua = Hf –Ho =8,06 -7,5(g) =0,5568 g
(QWRQFHVODPDVDÀQDOGHODVJDOOHWDVVHUiODLQLFLDOPiVODJDQDQFLDGH
agua por lo que
Mf =250,5568 g
3DUDVDEHUHOGHDJXDTXHKD\DOÀQDOVHFDOFXOD
36
La Habana:
GHDJXDÀQDO +f/Mf ) *100 =3,22%
En el caso de la segunda bolsa sería
GH =400,91 g (0,0322) -400 g (0,03)
GH =0,829 g
Entonces como:
Caso 2.- Si la principal fuente de deterioro de un alimento la constituyen
los cambios en el contenido de humedad, más que un almacenamiento
en condiciones aceleradas de incremento de temperatura, se puede
recomendar el uso de una ecuación simple, la cual ha sido derivada
y probada exitosamente en productos tales como bizcochos y papas
crujientes:
donde:
t = tiempo
C = capacidad del producto para adquirir agua
R = medida de la resistencia del envase a la transmisión del vapor de
agua
q = ganancia de humedad a un tiempo dado
Esta ecuación da muy buenos resultados si el producto se deteriora
antes de alcanzar un 40 % de humedad, valor que muy pocos productos
sensibles a la ganancia de humedad podrían alcanzar sin volverse
totalmente inaceptables, por lo que resulta un método útil estimar su
vida de anaquel.
Ejemplo 1.7 Un paquete que contiene 223 g de bizcochos, con una

humedad inicial de 1,3 %, envasados en una película de envolver, con
los extremos sellados, recogió 0,26 g de agua en 3 días, en una cabina a
20 oC y 65% HR.
Un bizcocho que pesaba1,04 g fue colocado sobre un vidrio reloj en la
misma cabina, hasta alcanzar el equilibrio, lo que ocurrió el séptimo día
cuando pesó1,194 g (al octavo día pesó 1,193 g)
Las pruebas organolépticas han mostrado que el contenido de humedad
crítico para la aceptación es de aproximadamente 3,2%
La vida de anaquel requerida en la práctica es de 90 días en las con-
diciones de prueba. Estime la vida de anaquel.
Peso seco= 223 g (0,987) = 220,1g
H inicial = 223 -220,1 = 2,9 g
37
La Habana:
Tabla 1.8 Modos de deterioros en alimentos congelados
Peso seco bizcocho = 1,04 (0,987) = 1,026 g

Máximo peso aceptable = 220,1/ 0,968 = 227,376 g
Máxima de humedad aceptable= 227,376- 220,1 = 7,276 g
Ganancia máxima de humedad aceptable = 7,276- 2,9 = 4,376g
Humedad de equilibrio = (1,194 – 1,026) = 0,168 g
% Humedad en el equilibrio = 0,168 g (100)/ 1,194 g = 14,07 %
Capacidad de humedad para el equilibrio del
paquete = 220,1/0,8593 = 256,139 g
Cantidad de agua en el equilibrio = 256, 139- 220,1 = 36,039 g
El paquete tomó 0,26 g de agua en 3 días = 0,0866 g / día
38
La Habana:
Para t = 1 día, sustituimos en la fórmula
CR = 415,833
Si se sustituye la máxima cantidad de agua admisible, se puede hallar

el tiempo máximo, despejando t de esa misma fórmula, y usando este
valor de CR
T = 51,25 días

ocurridos por la oxidación lipídica
El tipo de estudio a realizar va a ser en gran medida dependiente del
contenido de grasa del producto. Así se recomiendan diferentes indi-
cadores del grado de oxidación, tomando en cuenta dicho contenido.
1.2.3.1 Alimentos con menos de 2,5 % de grasa

No se recomienda llevar a cabo determinaciones de Valor Peróxido (VP)
ni de ácidos grasos libres (AGL) debido a que el proceso de extracción
QHFHVDULRSDUDREWHQHUVXÀFLHQWHFDQWLGDGGHJUDVDHVGHPDVLDGRULJX
URVR\SXHGHFRQGXFLUDYDORUHVDUWLÀFLDOPHQWHDOWRV3RUHVWHPRWLYRVH
recomienda una medición de exanal.
1.2.3.2 Alimentos entre 2,5 y 10 % de grasa

No se recomienda llevar a cabo determinaciones de Valor Peróxido ni
de ácidos grasos libres, siendo preferible seleccionar una prueba de
acidez de la grasa que utilice una extracción tipo Soxhlet seguida por
una valoración básica.
39
La Habana:
1.2.3.3 Alimentos con más de 10 % de grasa
Tanto la valoración de VP como de AGL o exanal pueden arrojar
buenos resultados, si el método seleccionado mide el producto de
deterioro apropiado. En el caso de las valoraciones de VP, para que
sean efectivas se necesita conocer la historia de la muestra, ya que no
existe una relación lineal entre el VP y el tiempo transcurrido.

ocurridos durante el almacenamiento en congelación
Como cualquier otro alimento, ellos se deterioran por diversos
mecanismos, como se muestra en la tabla:
Valores de Q10 entre 2 y 20 han sido encontrados para los alimentos
congelados. Sin embargo, el concepto de Q10 solo es aplicable si el efecto
de la variación de temperatura es independiente del orden en que ocurren
las variaciones de temperatura o de la historia térmica del producto,
no siendo así en casos como el del crecimiento de microorganismos en
refrigeración. Esto también se cumple para los alimentos congelados,
cuando ocurren reacciones como la quemadura por frío o la desecación
VXSHUÀFLDO6LODYDULDFLyQGHODWHPSHUDWXUDDIHFWDODQDWXUDOH]DFRORLGDO
del alimento (como en los ciclos de congelación-descongelación),
entonces tampoco es aplicable el concepto de Q10. Esto se puede ver
fácilmente, observando la siguiente tabla:
Tabla 1.9 Tiempos de conservación de la máxima calidad de alimentos
almacenados a varias temperaturas
Otro aspecto a considerar, es que algunas reacciones químicas, tanto
enzimáticas como no enzimáticas pueden incluso acelerarse cuando la

temperatura desciende por debajo del punto de congelación. A esto
se le denomina efecto negativo de la temperatura y puede deberse a
alguno de los siguientes factores;
Efecto de concentración por congelación
Efecto catalítico de los cristales de hielo
Aumento de la movilidad de las proteínas en el hielo, respecto
al agua.
Cambio en el pH debido a la congelación
Una orientación más favorable de las sustancias reaccionantes
en el estado de congelación parcial
Efecto de “salting in” o “salting out” de las proteínas
40
La Habana:
Disminución de la constante dieléctrica
Desarrollo de sustancias antioxidantes a las temperaturas más
altas.
1.2.5 Alimentos enlatados cuyo deterioro se debe a los

cambios ocurridos en el interior del envase durante el
almacenamiento
Los alimentos enlatados son normalmente elaborados para largos
periodos de conservación y si la esterilización se lleva a cabo ade-
cuadamente, pueden ser microbiológicamente estables por tiempo
LQGHÀQLGR\KDELWXDOPHQWHVHOHVFRQVLGHUDXQDYLGDGHDQDTXHOGHDO
menos dos años, a partir de la fecha de elaboración. Para este tipo de
alimentos los problemas de estabilidad provienen principalmente de la
interacción envase-producto (por ejemplo la aparición de sabor metálico
en el producto), de problemas de operación (por ejemplo no es correcto
el vacío obtenido durante el evacuado y por tanto aparecen reacciones
oxidativas en el interior del producto) o de una mala selección del
material del envase (por ejemplo la protección brindada por el estañado,
la pasivación y/o el laqueado, no es la adecuada para la naturaleza del
alimento). En estos tópicos se profundizará en los capítulos 2 y 5.
Durante el almacenamiento de los alimentos enlatados pueden ocurrir
cambios en su valor nutrimental y en sus propiedades organolépticas.
Estos cambios generalmente son mucho menores que los ocurridos
por el propio procesamiento térmico, excepto en los casos en que la
interacción envase-producto excede lo previsto, principalmente por una
mala operación durante el proceso. En sentido general, los cambios que
ocurren durante el almacenamiento son mucho más lentos que los que
ocurrirían en el alimento sin procesar. Sin embargo, existen notables
excepciones de esta regla general. Por ejemplo, en el caso de las ciruelas
amarillas enlatadas, ellas experimentan un notable reblandecimiento y
descomposición durante el almacenamiento y en las judías enlatadas se
observa un aumento de coloración que depende de factores tales como
el grado de laqueado y la cantidad de oxígeno presente.
En general, para estos productos se considera que la vida de anaquel
HQUHODFLyQFRQXQSRVLEOHGHVDUUROORGHPLFURRUJDQLVPRVHVLQGHÀ
nida, especialmente si son almacenados a temperaturas moderadas
de 75°F ( | 24 °C) o menos. De hecho, se han rescatado conservas enla-
tadas de barcos que han permanecido hundidos por alrededor de 100
años y ¡ellas aún se han considerado microbiológicamente seguras!. Por
supuesto que no es recomendable el consumo de conservas de tanto
41
La Habana:
tiempo, pero si las latas se conservan intactas, sin abolladuras, piteras
y/o abombamientos, el producto será seguro desde ese punto de vista.

Preguntas de autocontrol:
1. Si un alimento se encuentra deteriorado ¿qué tipos de cambios
puede haber ocurrido en él?
2. ¿Qué factores ambientales pueden contribuir al deterioro de los
alimentos y de qué manera lo hacen?
3. ¿Qué factores de composición pueden contribuir al deterioro de
los alimentos y de qué manera lo hacen?
4. ¿Qué relación existe entre el factor Q10 y la susceptibilidad de los
alimentos al deterioro ante un cambio de temperatura?
5. Se ha estudiado la destrucción de la vitamina C en un jugo de
naranja, y se ha caracterizado la cinética de ella ¿Cree Ud. que
los parámetros obtenidos puedan ser aplicados en un estudio de
pérdida de vitamina C en pasta de tomate?
6. ¿Por qué existen reacciones de deterioro para las cuales un
incremento de la concentración de oxígeno no representa un
incremento de su velocidad, mientras que en otras ocurre lo

contrario?
7. ¿Cree Ud. que un cambio en la calidad de un alimento respecto
a la que mostraba antes de comenzar el almacenamiento implica
HOÀQGHVXYLGD~WLO"
8. Enumere un conjunto de indicadores de la vida útil de un alimento
\UHODFLyQDORVFRQODVWpFQLFDVGHPHGLFLyQTXHFRQRFHV'HÀQD
cómo podrías emplear esos indicadores para establecer la vida
útil de un alimento.
42
La Habana:
9. (QXPHUHDOJXQRVUHVXOWDGRVSRUORVFXDOHVVHSRGUtDSRQHUÀQ
a un estudio de almacenamiento de alimentos y vincula esos
resultados a sus posibles causas.
10. ¿Qué importancia le atribuye conocer la reacción crítica de
Datos
deterioro de un alimento? Ante un cambio de temperatura ¿se
Tabla 1.mantendrá
Peso del bizcocho contra elesa
necesariamente tiempo (días)
reacción como la reacción crítica
de deterioro?
11. ¿Qué ventajas o limitaciones poseen los estudios de almace-
namiento acelerado de alimentos? Explíquelas
12. Busque en la lista de las fuentes de posibles errores para los
estudios de almacenamiento acelerado de alimentos aquellos
Tabla 2.que considere
Resultados deaplicables a unsensorial
la evaluación estudio de durabilidad de papas
fritas. Explique su selección.
Ejercicios propuestos:
1.- El estudio de almacenamiento acelerado de dos muestras de
diferentes alimentos (A y B) presenta que ambos poseen una vida de
anaquel de cinco semanas a 40 °C.
Si los valores de Q10 para A y B son de 2,5 y 3, respectivamente ¿Cuántas
veces mayor será la durabilidad de B que la de A a 25 °C?
2.- Al evaluar la pérdida de tiamina en carne de cerdo calentada a
temperatura constante de 133 oC se hallaron los siguientes datos:
Halle la constante de velocidad de reacción
3.- La cinética de la inactivación de la enzima polifenol oxidasa en

hongos comestibles se ha reportado como de primer orden (McCord
y Kilara, J Food Science 48:1479, 1983) con constantes de veloci-
dad 0,019, 0,054 y 0,134 min –1 a 50, 55 y 60 oC, respectivamente.
Calcule el valor de EA, sabiendo que R = 1,987 kcal/gmol oK
8QORWHGHJDOOHWDVKDVLGRIRUPXODGRSDUDTXHVXFRQWHQLGRÀQDOGH
humedad sea de 1,42 g de agua /100 g de sólidos y se desea seleccionar
HQWUH WUHV SHOtFXODV ÁH[LEOHV DTXHOOD TXH VHD FDSD] GH SURSRUFLRQDUOH
una protección mínima de 120 días a 40 oC y 90% HR sin que pierda su
crujencia característica, en una bolsa de 400 g de peso y un área estimada
de 700 cm2. Para ello se diseñó un experimento sensorial en el que los
jueces encontraron que la mínima intensidad de crujencia aceptable se
corresponde con un valor de 0,684 hallado mediante la normalización
43
La Habana:
de los datos obtenidos sobre una escala continua, correspondiendo
dicho valor a 4,8 g de agua/100 g de sólidos.
¿Qué película Ud. seleccionaría?
Datos
5.- Un paquete con un contenido de 248 g de bizcochos con una
KXPHGDG LQLFLDO GH HQYXHOWR XQ XQD SHOtFXOD ÁH[LEOH FRQ ORV
extremos sellados, recogió 0.075 g de agua/día en una cabina a 20 oC y
65% HR. Una unidad que pesa 1,06 g fue colocada en un vidrio reloj
en la misma cabina y se pesó diariamente para recoger su ganancia de
humedad (tabla 1).
Al mismo tiempo, un grupo de jueces expertos evaluó varias muestras
de bizcochos previamente equilibrados a diferentes valores de hume-
dad, mediante una escala de 7 puntos en la que se asignó el valor 7
a “extremadamente crujiente” y el valor 1 a “extremadamente no
crujiente”, obteniéndose los resultados mostrados en la tabla 2 .
Se desea saber si será posible esperar una vida de anaquel superior a los
90 días en las condiciones de la prueba, tomando en cuenta que se desea
una puntuación media correspondiente a “muy intenso”.
44
La Habana:
2.1 CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS ENVASES
La industria de envases y embalaje es considerada por muchos
expertos la más grande industria del mercado, siendo por ejemplo, dos
veces mayor que la industria del vestido, lo cual se comprende fácilmente
si consideramos que en nuestros días no existe ningún bien de consumo
que no requiera de un envase.
La globalización de la economía parece ser un fenómeno irreversible, y
como parte de dicho fenómeno, la competencia por el mercado crece,
al mismo tiempo que requiere de cada productor una racionalización
de sus recursos y procesos que conlleve a mejorar la tecnología para a la
vez lograr un incremento en la productividad y una calidad superior.
En este marco de referencia, una acción imprescindible es el desarrollo
de envases que cumplan con las funciones que de ellos se esperan, no solo
de protección al producto, sino también al consumidor y al ambiente.
Al mismo tiempo debe resultar un atractivo agente de ventas, pues
no hay que olvidar que el porcentaje de valor agregado por el envase
en ocasiones puede ser mayor que el propio valor del producto. Así, la
repercusión económica y social que posee el diseño de envases, hace
evidente la necesidad de transmitir los conocimientos de la tecnología,
mercadotecnia, historia y diseño en la industria de envase y embalaje
para adaptarlos a las peculiaridades de los aspectos económicos,
tecnológicos, ecológicos y normativos de cada país o región económica.
El uso de los envases en la conservación de alimentos reviste particular
importancia, ya que en un mundo donde la población crece a una
velocidad incluso superior a la del crecimiento de la producción de
alimentos (debido a la distribución desigual existen amplios sectores
de la población enfrentando serios problemas nutricionales) ocurren
45
La Habana:
considerables pérdidas de productos alimenticios que no llegan
a ser consumidos por no cumplir con las condiciones higiénicas
PtQLPDVQHFHVDULDV(VWRVHGHEHDGHÀFLHQFLDVHQODVFRQGLFLRQHVGH
DOPDFHQDPLHQWRRDOXVRGHHQYDVHVSRFRHÀFLHQWHVSRUORTXHUHVXOWD
imprescindible conocer profundamente las técnicas de selección y
empleo para una conservación apropiada. Para la selección de los
envases se deberá tener en cuenta los siguientes factores:
Su adecuación al producto
Facilidad de manipulación
Rapidez de llenado
Facilidad de cierre
Facilidad de procesado
Forma y diseño
Facilidad de impresión y etiquetado
Vida útil del producto
Necesidades del consumidor
Aspectos legales y ambientales
2.1.1 Clasificación de los envases

En múltiples ocasiones empleamos los términos envase, empaque,
embalaje, de forma indistinta e indiscriminada. Aunque están ínti-
PDPHQWH UHODFLRQDGRV HQWUH Vt HV FRQYHQLHQWH GHÀQLU D TXp QRV
referimos al emplear cada uno de ellos.
Llamamos empaques y envases a aquellas estructuras externas de barrera

que se encuentran en contacto directo con los alimentos; es de uso
corriente emplear el término empaque para referirse a una estructura
FRQIRUPDGDSRUXQPDWHULDOÁH[LEOHFRPRSDSHOSHOtFXODVSROLPpULFDV
etc. y emplear el término envase para referirse a una estructura rígida
RVHPLUUtJLGD(QFXDQWRDOWpUPLQRHPEDODMHLGHQWLÀFDXQDHVWUXFWXUD
fuerte y resistente que contiene uno o varios productos aislados en
envases o empaques. El objetivo del embalaje es proteger el contenido
del producto durante el traslado o transportación de la fábrica a los
centros de consumo.
El envase puede considerarse como la frontera entre el contenido (en
este caso, el alimento) y el ambiente (oxígeno, humedad, luz, etc.) y de
DFXHUGRFRQVXIXQFLyQSXHGHQVHUFODVLÀFDGRVHQ
Primario: mantiene un contacto directo con el producto (contiene direc-
tamente al alimento para la venta almacenamiento y distribución).
46
La Habana:
Secundario: contiene varios envases individuales (ej. una caja con
latas).
Terciario: también conocido como paquete de distribución o de envío.
Su función fundamental está relacionada con la protección al producto
durante la distribución y almacenamiento, además de proveer una
PDQLSXODFLyQ HÀFLHQWH (O HQYDVH WHUFLDULR FRQWLHQH YDULRV HQYDVHV
secundarios (ej. una caja conteniendo varios estuches con latas de
cerveza o refresco)
Carga unitaria: un conjunto de envases terciarios unidos y unitarizados
HQ XQD HQWLGDG VLPSOH FRQ ÀQHV GH PDQLSXODFLyQ DOPDFHQDPLHQWR \
distribución
7DPELpQHQRFDVLRQHVVHFODVLÀFDQVHJ~QVXGHVWLQRFRPR
(QYDVH SDUD HO FRQVXPLGRU XQ HQYDVH TXH ÀQDOPHQWH DOFDQ]D DO
consumidor como una unidad de venta en un establecimiento.
Envase industrial: un envase para el envío de mercancías de un productor
a otro, que usualmente, aunque no siempre, contiene materiales para
un procesamiento posterior.
7DPELpQVHFODVLÀFDQVHJ~QVXLQWHUDFFLyQFRQHODOLPHQWRFRPR
Envase pasivo: el que se limita a contener y proteger el alimento, sin
una interacción positiva con este.
Envase activo: el que ejerce una acción positiva sobre la conservación
del alimento, mejorándola. En ocasiones estos envases a su vez se
FODVLÀFDQ FRPR VLPSOHPHQWH DFWLYRV R FRPR LQWHOLJHQWHV DXQTXH HO
envase inteligente es una forma de envasado activo.

2WUDIRUPDGHFODVLÀFDFLyQSXHGHVHUDWHQGLHQGRDOGHVWLQRSRVWHULRU
GHOHQYDVH(QHVWHFDVRVHFODVLÀFDQFRPR
Envases de un solo uso: son aquellos que una vez empleados no pueden
retornar al proceso productivo.
Envases reutilizables: aquellos que pueden volver a ser incorporados al
proceso productivo, después del uso de su contenido.
La utilización de envases reutilizables o de un solo uso, es en muchos
casos, una estricta decisión de mercado. El envase de vidrio, por ejemplo,
ha desarrollado de manera óptima las dos opciones: la reutilizable y
la de un solo uso, donde ambas se complementan y, en todo caso, se
VRSRUWDQHQXQSURFHVRHÀFD]GHUHFLFODGR
47
La Habana:
Los envases de un solo uso son prácticos para aquellos productos con
alto valor añadido y en los que el precio del envase no tiene una gran
importancia frente al valor total, por ejemplo productos de alta calidad,
destinados a la exportación, etc.; mientras que los envases reutilizables
se emplean especialmente para productos de consumo frecuente,
en los que podría ponerse en marcha una logística de distribución
descentralizada.
Debido a que la mayor parte de los envases son de un solo uso, han
surgido normas y leyes que impulsan su reutilización y el reciclado de los
materiales. La reutilización de los envases usados es conveniente desde
el punto de vista económico, debido a la posibilidad de la amortización
de su costo, pero tiene una serie de inconvenientes por:
Subutilización de la capacidad de transporte al tener que
transportar de retorno los envases ya usados.
Se ocupan espacios de almacenes o depósitos.
Se requieren recursos para su administración (personal para la
entrega o recepción, pago o cobro de dinero para su alquiler,
estibado, limpieza, reparación y control, etc.).
Mayor riesgo de contaminación o deterioro de los productos,
por rotura, suciedad, restos de productos envasados con
anterioridad, etc.
Debe aclararse que el hecho de que un envase sea de un solo uso o
reutilizable, no implica que sea no reciclable, pues este concepto se
UHÀHUHPiVDOPDWHULDOTXHDOHQYDVHSURSLDPHQWHGLFKR(OUHFLFODGR
de los materiales de envase depende de factores políticos (por ejemplo

la voluntad de recuperación de materias primas, legislaciones sobre el
medio ambiente, etc.), económicos (el costo del proceso frente al costo
de la materia prima) y técnicos.
3DUD LOXVWUDU OD LQÁXHQFLD GH ORV IDFWRUHV WpFQLFRV HQ HVWH SURFHVR
podemos comparar la hojalata con el aluminio. Mientras que el
aluminio puede ser simplemente fundido y, con pequeñas adiciones,
volver a ser usado para fabricar las latas, en el caso de la hojalata deberá
primeramente ser separado el acero de los otros componentes. Por
ejemplo una vía para separar el estaño sería eliminarlo mediante el uso
de la sosa cáustica, pero este procedimiento no será viable en los casos
de cierres abre fácil de hojalata que contengan además aluminio, pues
este reacciona violentamente con ella.
48
La Habana:
/RV HQYDVHV SXHGHQ VHU FODVLÀFDGRV HQ UtJLGRV \ ÁH[LEOHV VHJ~Q VX
comportamiento mecánico durante y después del llenado; aunque
convencionalmente, el término envase rígido se ha aplicado casi
exclusivamente a los envases de vidrio y metal. Se toma como criterio
general:
Envase rígido: todo envase en que la forma o los contornos del recipiente
lleno y cerrado no quedan afectados por el producto encerrado ni
son deformados por una presión externa de hasta 70 kPa (10 psig o
0,7 kg/cm2), es decir, la presión que se puede ejercer normalmente con
un dedo.
Envase semirrígido: todo envase en que la forma o los contornos
del recipiente lleno y cerrado no pueden quedar afectados por el
producto encerrado a temperatura y presión atmosférica pero pueden
ser deformados mediante presión externa mecánica de menos de
70 kPa (10 psig o 0,7 kg/cm2), es decir, la presión que se puede ejercer
normalmente con un dedo.
(QYDVH ÁH[LEOH WRGR HQYDVH HQ TXH OD IRUPD R ORV FRQWRUQRV GHO
recipiente lleno y cerrado quedan afectados por el producto envasado.
2.1.2 Funciones de los envases

Las funciones usualmente atribuidas a los envases incluyen en primer
lugar las de contener y proteger. Realmente el objetivo primordial de
los envases para la mayoría de los productos alimenticios es asegurar
que el producto contenido se mantenga en condiciones adecuadas
SRUHQFLPDGHODFDOLGDGPtQLPDFRQYHQLGDGHÀQLGDHQHOFDStWXOR
durante el periodo de vida de anaquel previsto. Por supuesto, estas no

VRQVXV~QLFDVIXQFLRQHVODIRUPDHQTXHVHPDQLÀHVWDQFDPELDQGHXQ
tipo de envase a otro.
Cada una de las funciones puede ser desglosada de acuerdo con los
VLJXLHQWHVÀQHV
1. Protección: el envase debe proteger al producto, al ambiente y al
consumidor.
Proteger al producto de:
» Los daños físicos que pueden ocurrir durante la distribución.
Para ello el envase debe poseer buenas propiedades
estructurales y mecánicas.
» Los cambios físico químicos indeseables. Mediante las propiedades
de barrera al paso de gases, vapores y radiaciones.
49
La Habana:
» La pérdida de contenido. Mediante el empleo de un mecanismo
de cierre adecuado.
» El ataque de microorganismos, insectos, roedores, evitando la
pérdida de esterilidad o asepsia.
» Evitar por consideraciones higiénicas, la manipulación del
producto fuera de la fábrica procesadora, eliminando los riesgos
de contaminación.
» Evitar la adulteración humana.
» Evitar los daños sensoriales debidos a la migración de
compuestos.
Con ello se contribuye a que se obtengan las condiciones correctas de
almacenamiento que permitan garantizar la vida de anaquel requerida.
Proteger el ambiente:
» Mediante el uso de envases reutilizables.
» Envases que poseen una función útil después de abiertos.
» Envases reciclables.
» Envases desechables sin efectos negativos sobre el medio
ambiente.
Para lograr las funciones de proteger al producto, el envase debe tener
mayor vida útil que el producto.
2. Contenedor:
» El envase debe contener el producto, en unidades de venta

GHÀQLGDV
» El envase debe estar integrado al sistema de procesamiento del
alimento, siendo fácil de llenar y cerrar.
Obviamente, la selección del envase apropiado para la función de
contenedor, está relacionada con la naturaleza del alimento y su forma
física. Así serán de considerar aspectos tales como:
1DWXUDOH]D GHO SURGXFWR FRUURVLYR FRUURVLEOH LQÁDPDEOH YROiWLO
perecedero, frágil, aséptico, tóxico, abrasivo, oloroso, sujeto a la
adsorción de olores, pegajoso, higroscópico, presurizado, de forma
irregular.
)RUPDItVLFDÁXLGRSRFRYLVFRVRÁXLGRYLVFRVRÁXLGRQRQHZWRQLDQR
mezcla sólido/líquido, mezcla gas/líquido, material granular, pasta,
50
La Habana:
SROYRÁXLGRSROYRDGKHUHQWHVyOLGRPH]FODGHFRPSRQHQWHVPH]FOD
de partículas discretas.
3. Comportamiento:
» El envase debe ayudar en el transporte, almacenamiento, venta y
uso del producto.
» El envase debe ser seguro, pero fácil de abrir.
» El envase debe ofrecer al usuario un servicio rápido, mediante
la presentación del producto en forma tal que no requiera ser
pesado, envuelto o envasado en el punto de venta.
» La manipulación en todos los puntos debe ser segura, higiénica y
adecuada (conveniente). Por ejemplo un pomo de aceite no debe
tener los bordes lisos.
» El envase debe disminuir las cargas a transportar mediante el
empleo de materiales de envase y embalaje más ligeros.
Por tanto, la función de comportamiento abarca desde el proceso de
producción, hasta el consumo del producto.
4. Comunicación:
» (OHQYDVHGHEHLGHQWLÀFDUHOSURGXFWRIHFKDSHVRQHWRPDUFD
etc.
» El envase debe brindar información: valor nutricional, toxicidad.
» El envase debe valorizar el producto: promover la compra, ser
atractivo.
Dentro de la función de comunicación se incluyen tres mensajes

fundamentales desde el punto de vista del diseño:
1. ¿Qué es este producto?
2. ¿Qué puede hacer este producto por mí?
3. ¿Quién garantiza este producto?
El primer mensaje está dirigido a lo familiar, lo reconocible: por
ejemplo producto de chocolate. Esto es especialmente importante para
ORVQXHYRVSURGXFWRVTXHHOFRQVXPLGRUSXHGDLGHQWLÀFDUUiSLGDPHQWH
al recibir un punto de referencia sobre la base de su comprensión.
El segundo mensaje está dirigido a lo diferente, pues sin un punto de
diferenciación, el producto es uno más en el estante. Sin embargo este
SXQWRGHGLIHUHQFLDFLyQGHEHVHUUHDOUHÁHMDQGRXQDSURSLHGDGHVSHFLDO
51
La Habana:
que se desea resaltar: por ejemplo chocolate instantáneo, chocolate
IRUWLÀFDGRMDOHDGHQDUDQMDRUJiQLFDSDQGLHWpWLFRHWFpWHUD
El tercer mensaje está dirigido a resaltar que el producto está respaldado
por una compañía con un prestigio sólidamente instalado en el mercado
y por tanto se relaciona con el nombre y la reputación del fabricante.
El consumidor estará seguramente más dispuesto a comprar un
nuevo producto ofertado por una compañía de renombre que por una
desconocida. Esto es particularmente crítico en aquellos productos que
se relacionan directa o indirectamente con la salud, como los fármacos,
suplementos nutricionales y alimentos. Sin embargo, no necesariamente
tiene que aparecer el nombre de la compañía, pues para los productos
con un fuerte posicionamiento en el mercado basta con un símbolo
peculiar dado que lo evoque. Como ejemplos podemos mencionar la
forma peculiar de una botella (COCA COLA), una inicial en una caja
de cereales (KELLOGS) o una combinación de colores en una lata de
sopa (CAMBELL).
Obviamente, las funciones básicas del envase tienen diferente grado de
importancia en función del nivel particular que representa el envase y
el destino para el cual está concebido. Por ejemplo, en un cereal para
desayuno, el envase primario es una bolsa interior usualmente sin
decoración alguna, cuya función principal es contener y conservar, y en
menor medida, proteger físicamente al producto. Esta bolsa a su vez está
contenida en una caja de cartón (envase secundario) cuyas principales
funciones son las de protección física, comportamiento y sobre todo,
comunicación, pues esta caja actúa como agente de venta por su atractivo
y a la vez informa al consumidor sobre aspectos tales como el valor
QXWULFLRQDOVLVHWUDWDGHXQSURGXFWRIRUWLÀFDGRRQRVLQRHVDSWRSDUD
el consumo de ciertos grupos especiales de nutrición, etc. Una docena de
estas cajas están entonces empacadas en una caja de cartón corrugado

(el envase terciario) para proteger mecánicamente a los productos y
a la vez facilitar la distribución. En este caso la información se limita
DODLGHQWLÀFDFLyQGHOSURGXFWRFRQÀQHVGHGLVWULEXFLyQRVHDSRVHH
un nivel de información mucho más bajo que el anterior; y por último,
estas cajas son arregladas en forma de carga unitaria cuyo propósito es
facilitar la distribución, transporte, almacenamiento y la manipulación
en todos los puntos del proceso. Su nivel de información es similar al del
envase terciario. Se puede inferir entonces que la función de información
desempeña un papel de comunicación mucho más amplio en los envases
destinados directamente al consumidor individual, que en los envases
industriales. Esta función de comunicación puede ser cumplida por
muchos canales diferentes a la vez, como son por ejemplo:
el material seleccionado
la forma y tamaño
52
La Habana:
el color
la tipografía predominante
signo o iconos fácilmente reconocibles
ilustraciones
Por ejemplo, una marca de mantequilla de maní para consumo familiar
puede venderse en un pote plástico, con una tapa a presión y un texto
mínimo, mientras que por el contrario, una marca de mantequilla de
PDQtGHVWLQDGDDJDVWUyQRPRVUHÀQDGRVSXHGHYHQLUHQXQDMDUUDGH
cristal, con un cierre de estilo antiguo y una etiqueta con un diseño
JUiÀFRDFRUGHDOHVWLORJHQHUDOGHOSURGXFWRTXHSXHGHVHURIHUWDGRHQ
un estuche de madera o un cesto de mimbre. Aunque se trata del mismo
género de producto, el tratamiento dado al envase los convierte en dos
productos diferentes, destinados a dos mercados también diferentes.
2.2 TIPOS DE ENVASES

Los principales materiales empleados para la fabricación de envases son:
hojalata, aluminio, vidrio, plástico, papel, cartón y diferentes películas
SROLPpULFDV(VXVXDOFODVLÀFDUORVHQYDVHVGHDFXHUGRFRQHOPDWHULDO
empleado para su elaboración.
2.2.1 Envases metálicos

8QHQYDVHPHWiOLFRHQWpUPLQRVJHQHUDOHVVHGHÀQHFRPRXQUHFLSLHQWH
rígido para contener productos líquidos y/o sólidos y que además
puede cerrarse herméticamente. Estos envases tienen la ventaja de
ser relativamente baratos, térmicamente estables, rígidos, fáciles

de procesar en líneas de alta velocidad y ser reciclados; además de ofrecer
una barrera total contra los gases, vapores y la luz. Lo anterior permite
que, a pesar de los avances tecnológicos en la fabricación de envases de
otros materiales, ellos sigan ocupando un lugar importantísimo en la
conservación de alimentos.
Los principales envases metálicos son los que se elaboran de hojalata y
aluminio, aunque también se usa la chapa de acero libre de estaño.
2.2.1.1 Envases de hojalata

El término hojalata se emplea comúnmente para caracterizar una
lámina de acero revestida de una capa protectora de estaño, aplicada
por inmersión en baño caliente o electrodeposición. El acero que se
53
La Habana:
emplea para fabricar la hojalata es generalmente de bajo contenido en
FDUERQR²ORTXHOHFRQÀHUHEXHQDGXFWLOLGDGRVHDOD
capacidad de ser estampada sin romperse. Además, son importantes en
la selección del acero base, su temple y aleación, aspectos que serán
considerados más adelante. Por su gran resistencia al impacto y al fuego,
su inviolabilidad y hermeticidad, estos envases ofrecen al consumidor el
mayor índice de seguridad para la conservación prolongada de alimentos
y por tanto ofrece la posibilidad de almacenamiento de alimentos de
reserva para situaciones de emergencia, por periodos prolongados
de tiempo.
En la hojalata, el hierro y el estaño forman una capa intermetálica hierro-
estaño que desempeña un papel importante en evitar la corrosión. La
combinación de estos materiales permite obtener un aspecto metálico
brillante, conformabilidad y rigidez, además de brindar una excelente
barrera contra los gases. Debido a su constitución, la hojalata es
parcialmente resistente a la corrosión, además de permitir buena
velocidad de soldadura, tanto si ésta es eléctrica como mediante una
aleación estaño–plomo.
La corrosión de la hojalata puede ser tanto externa como interna. La
corrosión externa es consecuencia bien de la formación de óxido o de
manchas o pérdidas de estaño localizadas como resultado del contacto
con sustancias alcalinas agresivas. Estos efectos pueden reducirse al
mínimo mediante un buen control en la planta donde ocurre el envasado
y durante su distribución. Por ejemplo, una refrigeración excesiva de las
latas después del tratamiento térmico puede iniciar la oxidación externa.
Igualmente, una cantidad excesiva de cloro en el agua de refrigeración
también puede provocar la corrosión externa de la hojalata. Un
almacenamiento inapropiado, a temperaturas o humedades relativas
LQDGHFXDGDV R FRQ JUDQGHV ÁXFWXDFLRQHV GH WHPSHUDWXUD WDPELpQ

puede acelerar este fenómeno.
La corrosión interna y su mecanismo de aparición varían con la naturaleza
del producto y con el tipo de lata. El avance de la corrosión es provocado
por la disolución de los componentes del material del envase que puede
llegar en caso extremo a la alteración comercial. Esta disolución del
HVWDxRKDVLGRFRQVLGHUDGDSDUFLDOPHQWHEHQHÀFLRVDSDUDDOJXQDVGHODV
características organolépticas (especialmente color y sabor) de ciertos
productos. La disolución del estaño determina un efecto reductor
que protege a ciertos alimentos frente a las coloraciones oxidativas y
proporciona también un sabor amargo a productos tales como jugos
cítricos, frutas blancas y productos semiácidos, por ejemplo judías en
salsa de tomate. Sin embargo para que pueda llegar a apreciarse el sabor
metálico del estaño se requieren varios cientos de ppm, mientras que en
el caso del hierro disuelto basta con 50 - 60 ppm para que se detecte.
54
La Habana:
El color del producto se favorece también por la acción reductora del
estaño en alimentos como setas, espárragos, papas y zanahorias que
tradicionalmente se envasan en envases sin lacar. Una desventaja del
XVRGHODKRMDODWDHVVLQHPEDUJRTXHVXIUHXQDGHFRORUDFLyQVXSHUÀFLDO
cuando se procesan y envasan alimentos que contienen azufre, aunque
las manchas de azufre, que afectan la apariencia del producto pueden
eliminarse en gran medida mediante la pasivación de la hojalata durante
el proceso de producción.
La pasivación de la hojalata puede llevarse a cabo química o elec-
troquímicamente. En la pasivación química se emplean soluciones de
ácido crómico o cromato, para producir una capa de pasivación sobre la
VXSHUÀFLHTXHFRQWLHQHDOPHQRVPJGHFURPRSRUP2. En la pasivación
HOHFWURTXtPLFDVHGHSRVLWDQFDWyGLFDPHQWHVREUHODVXSHUÀFLHGHOUROOR
de hojalata, alrededor de 5 mg de cromo por m2, de una solución de
dicromato de sodio. La pasivación controla el desarrollo de óxidos, evita
la formación de sulfuros y facilita la adhesión de las lacas.
$O ÀQDOL]DU HO SURFHVR GH SDVLYDFLyQ OD KRMDODWD VH VHFD \ HO UROOR HV
lubricado para facilitar su manipulación durante el proceso y evitar
arañazos. El peso de la película de aceite varía entre 3 y 15 mg/m2 en
cada cara y sólo se emplean lubricantes seguros desde el punto de vista
ÀVLROyJLFRFRPRDFHLWHGHVHPLOODGHDOJRGyQRVLQWpWLFRVFRPRGLEXWLO
y dioctil. Comúnmente se usa dioctil seboceato (DOS) o acetil tributil
citrato (ATBC). La película de aceite es absorbida por la capa de laca
\QRLQWHUÀHUHFRQODVSURSLHGDGHVGHpVWDDPHQRVTXHVHHQFXHQWUH
HQH[FHVR/DÀJXUDPXHVWUDGHIRUPDHVTXHPiWLFDXQFRUWHGHXQD
OiPLQDGHKRMDODWDPLHQWUDVTXHHQODÀJXUDVHPXHVWUDGHIRUPD
esquemática cómo se lleva a cabo la obtención de la hojalata.
Fig. 2.1 Corte transversal de una lámina de hojalata

55
La Habana:
Fig. 2.2 Vías de obtención de la hojalata
En algunos casos, para lograr una mayor protección en la relación

envase-producto, se utilizan diferentes resinas, conocidas como lacas o
barnices. Las lacas y los barnices son disoluciones de resinas naturales
o sintéticas, entre las que pueden situarse también los aceites secantes,
disueltos en solventes apropiados. Si una laca o barniz se pigmenta con
polvos metálicos (aluminio) o con óxido de metales (óxido de zinc)
entonces se denomina esmalte. La función de estas resinas es tanto
proteger el sistema producto-envase, como proteger el sistema envase
medio ambiente, por lo que pueden ser aplicadas tanto por dentro como
56
La Habana:
por fuera del envase. En general se aplican en forma de una disolución o
dispersión en un disolvente apropiado y se transforman por eliminación
del disolvente y eventual reacción química, en una película sólida que
queda adherida al soporte metálico. Los principales requisitos que
deben poseer estos barnices son:
Compatibilidad con el producto.
Resistencia a los procesos mecánicos durante la conformación.
Estar libres de sustancias tóxicas y aditivos no autorizados en la
legislación sanitaria.
Facilidad de aplicación y manipulación.
Ventajas económicas.
La tabla 2.1 muestra algunas propiedades de los principales recu-
brimientos utilizados.
Tabla 2.1 Recubrimientos de protección para latas
Escala. 1 = Buena, 2 = Regular o Aceptable, 3 = Pobre

%XHQDVFDUDFWHUtVWLFDVGHVDERU\FRORUVLJQLÀFDTXHQRVHDIHFWDQHVDVSURSLH
GDGHVHQODPD\RUtDGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRV%XHQDÁH[LELOLGDGVLJQLÀFD
que el recubrimiento no se rompe cuando el envase es sometido a condiciones
de abuso.
Los envases en blanco (sin laca protectora) se emplean cuando la

LQWHUDFFLyQ SURGXFWRHQYDVH QR HV VLJQLÀFDWLYD R FXDQGR D~Q DVt
57
La Habana:
la calidad del producto envasado es satisfactoria (por ejemplo, cuando
el estaño de la hojalata actúa como reductor y ejerce una acción
blanqueadora que evita el oscurecimiento del producto por oxidación,
como en las conservas de colores blancos o muy claros, como los jugos
de piña y toronja por ejemplo).
Aunque la hojalata es conocida hace aproximadamente 700 años, el
primer envase estañado para alimentos se inventó en 1810 y consistía
de un cuerpo cilíndrico, una tapa (anillo) y un fondo (disco). Los
bordes del fondo y de la tapa eran remachados a 90 ° y entonces se
les hacía rodar por un baño de soldadura para sellarlos. A través de
la perforación del anillo se introducía el producto (lo cual limitaba las
características de los sólidos a envasar en cuanto a tamaño) y una vez
lleno, se colocaba y soldaba un pequeño disco con un pequeño agujero
HQHOFHQWURORVXÀFLHQWHPHQWHJUDQGHHOGLVFRSDUDVHOODUHODQLOOR/D
lata y su contenido eran calentados para expulsar el aire del espacio libre,
y entonces se aplicaba un punto de soldadura para sellar el pequeño
agujero, después de lo cual se procesaba térmicamente el producto.
Ya en 1920, la lata de tapa abierta (la denominada lata sanitaria), había
UHHPSOD]DGRDOVLVWHPDDQWHULRUORTXHVLJQLÀFDTXHDFWXDOPHQWH
1. Las latas pueden fabricarse más rápidamente.
2. Las latas pueden llenarse más rápidamente.
3. Las latas pueden cerrarse más rápidamente.
4. (OVHOORKHUPpWLFRHVPiVFRQÀDEOH
Junto con los avances en la tecnología de manufactura de envases han
ocurrido cambios en la composición de los materiales. Particularmente

en el caso de la hojalata, estos cambios han sido considerables.
&RPR\DVHGLMRODKRMDODWDSXHGHGHÀQLUVHFRPRXQDOiPLQDÀQDGH
acero dulce, de bajo contenido en carbono, recubierta por las dos caras
de una capa de estaño comercial puro.
La lámina de acero se obtiene por métodos de laminado en caliente o
en frío. En este último, al no calentar los lingotes, se obtienen hojas más
XQLIRUPHV GH VXSHUÀFLH PiV OLVD \ PD\RU UHVLVWHQFLD D OD FRUURVLyQ
Las láminas terminadas poseen un espesor entre 0,004 y 0,079 pulgadas
(0,1–1,97 mm), por lo que la mayoría se ubica entre 0,009 y 0,012 pul-
gadas (0,23 – 0,30 mm). Por otra parte, la composición del acero varía
con el tipo, país de origen, etc., e incide directamente sobre la corrosión,
resistencia mecánica, y demás propiedades del material.
58
La Habana:
El acero base de la hojalata ha de ser dúctil para poder plegarlo y doblarlo
sin riesgo. Como el estaño es un metal blando, el revestimiento sigue,
en alto grado, los movimientos del acero durante las transformaciones
a que se somete la hojalata. Como ni el estaño ni el hierro son tóxicos,
pueden ser empleados con seguridad en aplicaciones donde haya
contacto con alimentos.
Antes de 1937, toda la hojalata era producida por el método de estañado
en baño caliente, sumergiendo la lámina de acero sin recubrimiento
en un baño de estaño derretido. Actualmente, la inmensa mayoría de
las latas para alimentos se fabrican con hojalata obtenida mediante la
deposición electrolítica de la capa de estaño. Este método es más rápido,
y produce rollos en vez de láminas, obteniéndose un recubrimiento
más uniforme, por lo que las capas de estaño pueden ser más livianas
y además diferenciales, es decir, presentan diferente peso de estaño
HQFDGDFDUD/DKRMDODWDGLIHUHQFLDOVHLGHQWLÀFDSRUPHGLRGHOtQHDV
JUDEDGDV HQ OD VXSHUÀFLH GH OD FDUD PiV JUXHVD \ HO HVSDFLR HQWUH
líneas indica las calidades. Es práctica común señalar primero la capa
más gruesa. Por ejemplo, D 11,2 / 5,6 quiere decir que el interior de la
lata se encuentra revestido con una capa de estaño de 11,2 g/m2 y el
exterior con 5,6 g/m2. El estaño utilizado debe estar libre de metales
tóxicos, si el envase se destina a la producción de alimentos. Según la
norma ISO, EURONORMA y otras, debe tener una pureza de 99,75
a 99,95 %, expresándose el revestimiento en términos de gramos de
estaño por m2.
(OHVSHVRUGHODKRMDODWDWDPELpQVHLQGLFDHVSHFLÀFDQGRHOSHVRWHyULFR
en libras por caja base, en vez del espesor o calibre. Una caja base es
igual a 112 hojas de 14 x 20 plg (350 x 508 mm) que representan un

área de 31360 plg2 o 217,78 pie2 (20,2335 m26LXQRVHUHÀHUHDXQD
caja base de 80 libras, quiere decir que un cargamento de hojalata, con
XQ iUHD VXSHUÀFLDO GH SLH2 pesa 80 libras. La relación entre el
peso base y el espesor se establece por la siguiente fórmula:
Espesor de la hojalata plg

Peso base
0,00011
El espesor de la hojalata en mm puede ser calculado mediante las

siguientes expresiones:
lb/cb
Espesor mm
0,15902x2,200
59
La Habana:
masa gr
Espesor mm
Área real mm x 0,00785 gr/mm 3
Algunos factores de conversión de interés para el manejo de la infor-

mación relativa a la caja base son mostrados en las tabla 2.2 y 2.3, mientras
que la tabla 2.4 muestra la comparación entre algunos revestimientos
de hojalata.
Tabla 2.2 Factores de conversión para la caja base
Tabla 2.3 Peso de acero y espesor teórico

60
La Habana:
Tabla 2.4 Comparación de revestimientos de hojalata
'VLJQLÀFDGLIHUHQFLDO
A cada peso nominal le corresponde un valor mínimo de peso de estaño

que normalmente es menor que el valor nominal indicado.
Como queda dicho, el temple y el tipo de aleación son variables
importantes en la selección del acero base el cual puede ser de diferentes
tipos como L, MR, MC, D, N. El acero tipo MR (“medium residual”,
referido a la cantidad de elementos metálicos residuales diferentes al
fósforo) es el más comúnmente empleado, aunque los tipos L y LT
de bajos valores de residuos se emplean para alimento ácidos y otros

productos corrosivos, mientras que el MR, de mayor contenido de
fósforo presenta mayor resistencia mecánica (por ejemplo se usa para
chapa corona) o el D para embutido profundo en el que debe evitarse
la aparición de arrugas por el troquelado. El temple de la hojalata,
designada usualmente por un número tal como T1, T2...T6, indica las
propiedades de formación o dureza de la hojalata (T1 = dúctil, T6
excesivamente duro). En años recientes se ha introducido la hojalata
doble reducida en frío (2 CR) obtenida en los molinos de acero–estaño
en el cual se realizan dos etapas de reducción del espesor, ambos en
frío, lo que permite reducir el grosor en aproximadamente un 33 %,
pues el metal es endurecido al trabajarlo en frío. En este caso el acero
es enrollado en frío, recocido y enrollado en frío de nuevo. La hojalata
DVtREWHQLGDHVPiVGXUDÀUPH\IXHUWHTXHODFRQYHQFLRQDOSRUORTXH
61
La Habana:
con pesos base menores se pueden fabricar envases de igual o mayor
resistencia mecánica.
Tabla 2.5 Designación del temple
NOTA: estos valores de dureza solo constituyen una guía para la adquisición
y procesamiento de productos de hojalata, pues su variabilidad es demasiado
grande como para establecer rangos precisos. La escala Rockwell mide la pe-
QHWUDFLyQGHXQDERODGHDFHURHQGXUHFLGDHQODVXSHUÀFLHGHXQDOiPLQDDXQD
fuerza dada.
62
La Habana:
2.2.1.2 Acero libre de estaño
Después de la Segunda Guerra Mundial, el aumento en los precios del

estaño llevó a la búsqueda de un sustituto, lo que condujo al hallazgo de
la chapa negra cromada y otros. En un sentido amplio, el término acero
o chapa libre de estaño, conocido como TFS (tin free steel)VHUHÀHUH
a materiales con capas protectoras de fosfatos de cromo, aluminio o
níquel y aceites que se aplican en los molinos de laminado. La tabla 2.6
resume los principales tipos y las características de las chapas de acero
libre de estaño.
La chapa negra cromada puede ser obtenida por dos procesos dife-
rentes:
- Proceso químico, mediante el cual se deposita una película de

cromo metálico, ejemplo TFS-CT.
- Proceso electrolítico, mediante el cual sobre el acero base se
GHSRVLWDXQDSHOtFXODSDVLYDGDÀQD\FRQWLQXDGHy[LGRFUyPLFR
Ejemplo TFS-CCO.
La TFS-CCO tiene un acabado gris mate o brillante. Debido al poco

espesor de la capa de cromo-óxido de cromo (10 veces menor que el
GHODFDSDGHHVWDxR\ODSUHVHQFLDGHXQDVXSHUÀFLHGXUD\VHQVLEOH
a las rayaduras debe usarse laqueada en envases para alimentos por
razones toxicológicas. Comparada con la hojalata electrolítica, la
TFS-CCO presenta mejor adhesión de la laca y mayor resistencia al
azufre, pues no presenta la decoloración azul-negra que se observa en

la hojalata. Igualmente, la TFS-CCO es más resistente que la hojalata
a los pH alcalinos pero menos resistente para alimentos ácidos. Con
respecto al proceso de conformación del envase la TFS-CCO no puede
ser soldada por temperatura con plomo estaño (lo que de todas formas
está actualmente en desuso) sino que tiene que ser electrosoldada o
cementada. Esta chapa se emplea para la producción de fondos, tapas
corona y cuerpos de envases embutidos, pero es poco útil para alimentos
ácidos por su sensibilidad, aún después de laqueada.
63
La Habana:
Tabla 2.6 Algunas características de las chapas de acero libre de
estaño (TFS)
2.2.1.3 Aluminio
Una atención cada vez mayor reciben los envases de aluminio por parte
de los fabricantes de envases para alimentos. Hasta la fecha, el empleo
principal de estos envases se debe a la ventaja inherente de estos sobre
los envases de hojalata, como son: menores costos de transportación,
evitar la reacción con los sulfuros, lograr una apertura fácil por punción
o por otro método cualquiera.
Por otra parte, la hojalata es un material muy bien establecido en la

industria de envases, que sólo por razones excepcionales puede pensarse
en un cambio por otro material y el hecho de que el área unitaria de
aluminio sea más costosa que el área unitaria correspondiente de
hojalata, puede conducir a pensar que el aluminio no es competitivo. Sin

embargo, los envases de aluminio poseen algunas propiedades que los
KDFHQGHVHDEOHVFRPRSRUHMHPSORVXEDMRSHVRHVSHFtÀFRDOUHGHGRU
de 2,7, mientras que el del hierro es 7,8), resistencia a la corrosión y
a las manchas de azufre, buena conformabilidad (lo que facilita las
operaciones de troquelado, embutido y estirado), buena conductividad
térmica, impermeable a los gases y vapores, no reaccionan con el
alimento, no son tóxicos, no permiten el paso de la luz, se pueden reciclar
y no se encuentran sujetos a la acción de los fenómenos electroquímicos
como ocurre con los envases de hojalata.
64
La Habana:
Sin embargo, por otra parte posee propiedades desfavorables. Por
ejemplo, presentan menor rigidez que los envases de hojalata, no pueden
ser soldados eléctricamente ni con Sn-Pb y el grado de superposición es
de 0,15 a 0,5 mm, lo que permite un ahorro considerable de material y
le proporcionan menor vida de anaquel a los alimentos ácidos.
Como puede observarse, los envases de chapa de acero y los de aluminio

VRQ VXÀFLHQWHPHQWH GLIHUHQWHV HQ VXV SURSLHGDGHV GH PDQHUD TXH
para cada cual hay aplicaciones en las que resulta uno más ventajoso
que el otro.
2.2.1.4 Fabricación del envase metálico
El envase metálico tradicional es conocido como lata de tres cuerpos,

aunque en los años recientes se ha desarrollado exitosamente la
lata de dos cuerpos. Inicialmente, estas latas se fabricaban de forma
artesanal, y se decía que un artesano hábil, podía fabricar hasta cuatro
envases diarios. Hoy día, el desarrollo tecnológico, permite elaborar
aproximadamente 400 latas por minuto.
La lata sanitaria (lata de tres cuerpos) se fabrica de la siguiente

manera:
Las láminas van a la cuchilla, donde se cortan según la medida

deseada. A continuación se hacen las heridas para formar los
bordes o pestañas.
En la pestañadora se forman los bordes o pestañas por donde se

va a unir el cuerpo y a continuación se enganchan, se forma el
cuerpo, se plancha y suelda. Actualmente se emplea la soldadura
eléctrica mediante un electrodo de cobre, la cual además de
eliminar los problemas toxicológicos del empleo del plomo
permite reducir la superposición de material lo que representa
un ahorro considerable, aunque entonces se hace imprescindible
laquear interiormente el envase en la costura, pues se ha alterado
ODHVWUXFWXUDPHWDORJUiÀFD
En la rebordeadora se forman los ganchos de cuerpo y a
continuación se pone el fondo, que ya tiene aplicado el cemento
65
La Habana:
sellador. Las propiedades de este cemento deben ser escogidas
de acuerdo a las características del alimento (por ejemplo si tiene
que ser resistente a la grasa). Esta operación se realiza en dos
etapas sucesivas. Primero se entrelazan la pestaña del cuerpo y
la pestaña de la tapa o fondo y después se aprietan los ganchos.
Aquí deben controlarse todos los parámetros del selle, tal como
grado de sobreposición o solapamiento, longitud de los ganchos,
grado de planchado, etcétera.
El envase ha quedado listo para ser llenado y después de lleno y
evacuado se coloca la tapa, mediante el mismo procedimiento.
(OSURFHGLPLHQWRGHIDEULFDFLyQVHPXHVWUDHQODÀJXUD\HOGREOH
FLHUUHHQODÀJXUD
Figura 2.3 Proceso de fabricación de envases de tres piezas
66
La Habana:
Figura 2.4 Doble cierre
Por su parte, la lata de dos cuerpos puede ser fabricada tanto de alu-
minio como de hojalata. Los envases de dos piezas de hojalata se
utilizan frecuentemente para pescados (por ejemplo atún, sardinas) y
algunos cárnicos; mientras los de aluminio se utilizan frecuentemente
para bebidas carbonatadas.
Estos envases pueden fabricarse por embutición simple o por pasos.

La embutición simple se emplea cuando la relación altura-diámetro es
menor o igual a 0,6, pudiendo obtenerse velocidades de producción de
1 000 envases por minuto o más.
Si la relación altura-diámetro es mayor a 0,6 se emplean dos técnicas
diferentes:
Estirado reestirado (DRD)
Las paredes del envase no son más delgadas que el metal original
y por tanto pueden emplearse para alimentos esterilizados,
pues tienen una resistencia térmica adecuada, pero presenta
un alto costo de fabricación debido a que no hay economía de
materiales.
67
La Habana:
Figura 2.5 Formación de un envase DRD:
(1) Plancha metálica circular, (2) copa, (3) primer reestirado, (4) segundo
reestirado, (5) formación de la base y recorte del reborde
Estirado y prensado (DWI)

La base mantiene su espesor original, pero las paredes quedan
reducidas a espesores que pueden ser del orden de 0,09 mm.
Presentan gran economía de materiales que puede llegar a ser
de hasta 40-50 %.
Esta lata se produjo por primera vez en 1964 y la versión en
hojalata está disponible desde 1972. El procedimiento general
consiste en cortar un disco de metal, el cual se estampa
mecánicamente en forma de copa, que es forzada mediante un
mandril a pasar a través de una serie de aberturas (anillos) cada
una ligeramente más pequeña que la anterior, elongando su
pared mediante estirado o planchado, que reduce su espesor.
Los envases obtenidos por estirado reestirado pueden ser empleados

para procesamiento térmico, ya que el espesor de material es prác-
ticamente el mismo original. Sin embargo, como en el proceso de
estirado y prensado solo el fondo conserva el espesor original y las
SDUHGHVVRQGHPXFKRPHQRUHVSHVRU\DTXHHOiUHDPHWiOLFDÀQDOHV
mucho mayor que la original, estos envases no pueden ser empleados
para procesamiento térmico y por eso encuentran gran aplicación en
bebidas carbonatadas. Un elemento que contribuye al ahorro de metal
es el estrechamiento que ocurre en la parte superior, inmediatamente
antes de la inserción de la tapa (“necking”) que reduce el diámetro de
la tapa, la cual tiene un espesor mayor que las paredes.
68
La Habana:
Figura 2.6 Formación de un envase DRI:
(1) Plancha metálica circular, (2) copa, (3) reestirado, (4) fase del primer
prensado (5) fase del segundo prensado, (6) tercer prensado y formación de la
cúpula, (7) cuerpo recortado
Las dimensiones de las latas se dan como el diámetro por altura,

PHGLDQWHXQQ~PHURGHWUHVGtJLWRVHOSULPHURGHORVFXDOHVVLJQLÀFD
pulgada y los otros dos 16 avos de pulgada. Por ejemplo, una lata 307
x 314 posee un diámetro de 3 pulgadas y 7/16 avos y una altura de 3
pulgadas y 14/16 avos.
En la tabla 2.7 se muestran algunos tamaños y capacidades de envases
metálicos típicamente empleados en la industria de alimentos.
Tabla 2.7 Algunos tamaños y capacidades de envases comunes

a
el primer número representa pulgadas y los siguientes 1/16 de plg
b
diámetro por altura en cm.
c
Mililitros de agua a 20 oC
69
La Habana:
A continuación se muestra un resumen con las principales propiedades
de los envases de aluminio y hojalata.
Envases de hojalata:
%HQHÀFLRVDV
Parcialmente resistente a la corrosión
Buena velocidad de soldadura
Conformabilidad
Rigidez
Resistencia mecánica
Impermeabilidad a gases
Opacos
Buena conductividad térmica
Perjudiciales
'HFRORUDFLyQVXSHUÀFLDOFRQDOLPHQWRVD]XIUDGRV
5HODWLYDPHQWHDOWRSHVRHVSHFtÀFR
Acero al C | 7,8 (> C disminuye PE)
Acero Níquel | 8 (>Ni aumenta PE)
Acero al Cr | 7.8 (>Cr disminuye PE)
Estaño | 7.3
Envases de aluminio:
%HQHÀFLRVDV
5HODWLYDPHQWHEDMRSHVRHVSHFtÀFR
Resistencia a la corrosión y a las manchas de azufre
Buena conformabilidad
Buena conductividad térmica
Impermeable a gases y vapores
Inerte respecto al alimento
Atóxico
Reciclable
Opaco
No están sujetos a la acción de fenómenos electroquímicos.
70
La Habana:
Perjudiciales
Menor rigidez
Menor vida de anaquel para alimentos ácidos
2.2.2 ENVASES DE VIDRIO

Sin lugar a dudas, el vidrio fue el líder sólido, sin rival, para los ali-
mentos y también para los productos químicos y para el almacenaje en
general, hasta el siglo XVIII cuando se inventó el bote de hojalata. Se
han encontrado restos de vidrio desde el 7 000 a.n.e. y de la primera
fábrica en el 1 500 a.n.e. en Egipto. La razón por la cual los antiguos
podían producir fácilmente el vidrio residía en que los materiales que
necesitaban (caliza, carbonato sódico y sílice o arena) los tenían en
abundancia y uniéndolos se lograba un vidrio claro, fácil de moldear en
FDOLHQWH'HVGHHOSXQWRGHYLVWDWHFQROyJLFRHOYLGULRSXHGHGHÀQLUVH
como “un material sólido que se obtiene por enfriamiento rápido de una
masa fundida, impidiendo su cristalización”. Por tanto, el vidrio puede ser
considerado como un líquido subenfriado, rígido por su alta viscosidad.
El proceso de fabricación de los envases de vidrio comienza cuando las
materias primas (ver más adelante) se funden a 1 500 oC. El producto
REWHQLGRD~QHQHVWDGRÁXLGR\DXQDWHPSHUDWXUDGHXQRV oC, es
distribuido a los moldes donde los futuros envases obtienen su forma
GHÀQLWLYD\FRQSRVWHULRULGDGVHWUDVODGDQDXQiUHDGHUHFRFLGRHQOD
que, mediante un tratamiento térmico, se eliminan tensiones internas y
HOHQYDVHGHYLGULRDGTXLHUHVXJUDGRGHÀQLWLYRGHUHVLVWHQFLD
Figura 2.7 Proceso de fabricación del vidrio
71
La Habana:
El vidrio convencional es duro, frágil, transparente, aunque hoy en día
existan vidrios tan duros como el acero, opacos, que se oscurecen o
aclaran según la iluminación, etc. Duro y frágil pueden parecer a simple
vista términos excluyentes pero se comprende fácilmente la distinción
entre ambas expresiones cuando se analiza que aún un vidrio débil
puede soportar un peso de más de 100 kg aunque tiene poca resistencia
al impacto y se rompe con facilidad si se cae.
Los envases de vidrio pueden romperse por diversos motivos como son
H[FHVRGHSUHVLyQLQWHUQDDEXVRGHWHPSHUDWXUDRLPSDFWRV/DÀJXUD
2.8 ilustra las diferencias entre estos tipos de fractura.
Figura 2.8 Tipos de fractura
Las materias primas fundamentales para la elaboración del vidrio

son: arena sílice, carbonato de sodio y carbonato de calcio, aunque
para la mayoría de los vidrios el componente más importante es el
SiO2 proveniente de la arena, el cual representa más del 70 % en el
caso de vidrios para envases. Además es posible emplear vidrio roto
(para abaratar el proceso), proveniente del propio proceso o foráneo,
en este último caso la composición debe ser constante y estar libre de
72
La Habana:
impurezas. La proporción típica de los ingredientes del vidrio se muestra
a continuación:
$GHPiVVHSXHGHQDxDGLURWURVDGLWLYRVSDUDPRGLÀFDUVXVSURSLHGDGHV
Entre los más empleados se encuentran los colorantes como:
Óxido de cromo----------- verde
+LHUUR \ VXOIXUR iPEDU ÀOWUD OD OX] HQ OD UHJLyQ 89
300 – 400 nm)
Óxido de cobalto---------- azul
Aunque se pueden obtener otros colores mediante el uso de otras
sustancias. Por ejemplo:
Entre las características generales del vidrio son de destacar las siguientes.
El vidrio es inerte a la mayoría de los reactivos químicos, por lo que puede
considerarse inerte al ser muy resistente a todas las sustancias orgánicas
H LQRUJiQLFDV H[FHSWR DO iFLGR ÁXRUKtGULFR \ DOFDOLV FRQFHQWUDGRV GH
esta forma los alimentos no lo atacan y por tanto no lixivia componentes
que puedan alterar su olor, sabor, o propiedades nutricionales o
higiénicas. Además el vidrio es completamente impermeable, lo que
permite el almacenamiento por plazos prolongados de bebidas de
diferentes tipos (vinos, refrescos, carbonatados, etc.) o de productos
sensibles a la oxidación o la pérdida de sustancias volátiles. Además
su transparencia puede ser una ventaja en aquellos productos donde la
visibilidad es importante. Otras propiedades favorables son su rigidez,
que su forma y volumen se mantienen estables al aplicar presión o vacío
y su estabilidad a altas temperaturas que permite el llenado en caliente
y la esterilización. El vidrio es resistente y puede soportar presiones
incluso de hasta 100 kg/cm2, pero no tiene resistencia al impacto. La
73
La Habana:
resistencia de los envases de vidrio está determinada por la forma del
envase, la distribución del vidrio y el grado de recocido. Si presenta
algún defecto en su resistencia o es tratado inadecuadamente, pueden
ocurrir distintos tipos de fractura: por impacto, por choque térmico o por
presión interna; todos ellos originados por una descompensación en las
fuerzas de tensión interna. La formulación puede ser ajustada según el
tipo de envase requerido, es tan maleable que con él se pueden fabricar
desde garrafas hasta ampolletas, es reciclable y reutilizable y como no
se oxida, no pierde su atractivo al usarlo, excepto a la intemperie. Se
puede apilar, volver a cerrar transportar, es limpio, puro e higiénico, se
puede cerrar herméticamente y los agentes punzantes no lo perforan.
Su estabilidad frente a la dilatación térmica garantiza que el volumen
se mantenga aproximadamente constante en un rango relativamente
amplio de temperaturas y por tanto permite obtener fácilmente buena
correspondencia entre el contenido real y el declarado. Sin embargo,
VXVSULQFLSDOHVGHVYHQWDMDVVRQVXDOWRSHVRHVSHFtÀFRDJFP3 a
temperatura ambiente dependiendo del tipo de vidrio), su fragilidad y
la dependencia de su costo del costo de las fuentes de energía, pues el
proceso de fabricación es consumidor de gran cantidad de energía.
Desde el punto de vista de manufactura, todo envase de vidrio consta de
WUHVSDUWHVEiVLFDVÀJXUDDXQTXHQRVLHPSUHIiFLOHVGHGLVWLQJXLU
Acabado
Cuerpo
Fondo
Figura 2.9 Partes básicas del envase de vidrio

74
La Habana:
El acabado es la parte del envase de vidrio que sujeta la tapa o cierre
al vidrio que rodea la abertura del envase y el nombre se debe a que
antiguamente era la última parte que se fabricaba.
(ODFDEDGRSRVHHDVXYH]YDULDViUHDVHVSHFtÀFDVFRPRVRQ
6XSHUÀFLHVHOODGRUDHVODSRUFLyQGHODFDEDGRTXHKDFHFRQWDFWR
con la junta o revestimiento sellador.
Agarradera de vidrio: uno de varios rebordes de vidrio horizontal,
ahusado y levantado alrededor de la periferia del acabado, que
permite que orillas o agarraderas especialmente diseñadas en
ODWDSDFRUUDQHQWUHHOODVÀMDQGRODWDSDÀUPHPHQWHFRQXQD
vuelta parcial.
Rosca continua: reborde continuo de vidrio en espiral, que
engrana con la rosca de un cierre tipo tornillo.
Reborde de transferencia: reborde horizontal continuo, cercano
al fondo del acabado, que se emplea para transferir el envase de
una operación a otra.
Costura vertical del anillo del cuello: marca que ocurre cuando
el acabado se fabrica en dos partes.
Línea de partida del anillo del cuello: marca horizontal que
resulta de la unión del cuello y cuerpo.
El cuerpo es la parte intermedia del envase y consta a su vez de:
hombro: región donde termina el corte transversal máximo y el
cuerpo disminuye para unirse al cuello o al acabado.
pared lateral.
talón: porción curva entre el fondo y el comienzo de la pared
lateral.
FRVWXUD GHO PROGH OtQHD YHUWLFDO HQ OD VXSHUÀFLH GHO YLGULR
resultante de la unión de las dos partes del molde del cuerpo.
El fondo es la parte del envase que lo sostiene y consta a su vez de:
Línea de partida de la placa del fondo: marca horizontal en la
VXSHUÀFLH GHO YLGULR TXH UHVXOWD GH OD XQLyQ GH ODV SDUWHV GHO
molde del cuerpo con la placa del fondo.
Asiento: porción del envase donde este descansa, que puede
poseer una “característica de estiba”.
75
La Habana:
Según el tipo de acabado será el tipo de tapa. Los acabados más comunes
son:
La tapa puede ser de metal, vidrio, plástico o de corcho y los tipos de

FLHUUHVXHOHQFODVLÀFDUVHFRPRLQWHUQRVWDSRQHVGHFRUFKRSOiVWLFRR
vidrio esmerilado), externos (tapas metálicas, de hojalata o aluminio, con
sello de goma o plástico, tapas plásticas a presión, etc.) y por soldadura
(ampolletas donde un extremo se cierra por calor).
En el cuerpo quizás el punto neurálgico sea el hombro, no solo por su
importancia para el diseño del envase, sino también por ser el punto
más vulnerable para el contacto con otras botellas, durante los procesos
de lavado, llenado, etc. por lo que se recomienda que el área de contacto
sea lo más grande posible, para minimizar las consecuencias.
2.2.3 ENVASES PLÁSTICOS

La palabra plástico describe la habilidad de un material para ser
formado o moldeado. Por tanto los plásticos son materiales susceptibles
de moldearse mediante procesos térmicos a bajas temperaturas y
presiones. En general se trata de sustancias orgánicas caracterizadas
por su estructura macromolecular y polimérica, cuya composición
TXtPLFDGHÀQHODVSURSLHGDGHVTXHSRVHH\SRUWDQWRVXDSOLFDELOLGDG
Generalmente la palabra plástico se emplea para designar el producto
obtenido, mientras que para la materia prima, se emplea el término
polímero. Los nombres propios de estos polímeros lógicamente se
derivan de las unidades monoméricas que los forman, como se muestra
en la tabla 2.8. Aunque estos materiales pueden ser naturales como el
76
La Habana:
hule que se obtiene de la secreción del árbol del guayule, la mayoría de
estos materiales son polímeros sintéticos obtenidos de diversas fuentes,
como pueden ser la celulosa o los derivados del petróleo. Los plásticos
SXHGHQ VHU FODVLÀFDGRV HQ UtJLGRV R ÁH[LEOHV \ FRPR UHJOD JHQHUDO
SXHGHGHFLUVHTXHORVSOiVWLFRVÁH[LEOHVWLHQHQXQHVSHVRUGHPHQRVGH
150 P . A estos envases se les evalúan diferentes propiedades, como las
propiedades mecánicas, ópticas, térmicas y de transporte.
Tabla 2.8 Ejemplo de monómeros y sus polímeros correspondientes
2.2.3.1 Propiedades mecánicas

Los materiales plásticos en general tienen baja densidad, lo que los
hace enormemente atractivos por la disminución del costo original y
sobre todo, de los costos de transporte y almacenamiento. Respecto
a estos dos últimos aspectos existe un conjunto de propiedades que
deben considerarse para la incorporación del envase en el sistema de
distribución y almacenamiento como son:
resistencia a la abrasión
resistencia a la tracción
elongación de la rotura
resistencia al desgarre
resistencia al estallido
UHVLVWHQFLDDODÁH[LyQ
resistencia al impacto
resistencia a la perforación
resistencia a la fatiga
77
La Habana:
A continuación la tabla 2.9 muestra algunas propiedades mecánicas de
diferentes materiales plásticos.
Tabla 2.9 Propiedades mecánicas de algunos materiales plásticos
2.2.3.2 Propiedades ópticas

Los materiales plásticos pueden ser trasparentes, translúcidos y opacos.
6LQ HPEDUJR HVWDV SURSLHGDGHV SXHGHQ VHU PRGLÀFDGDV PHGLDQWH OD

adición de pigmentos o colorantes. Las principales propiedades ópticas
son:
brillo
transparencia
índice de refracción
2.2.3.3 Propiedades térmicas

En general los plásticos presentan baja conductividad térmica por lo
que pueden ser empleados como aislante en la refrigeración de ali-
PHQWRV(VWDFDUDFWHUtVWLFDWDPELpQOHVFRQÀHUHODSRVLELOLGDGGHUHVLVWLU
78
La Habana:
variaciones en la temperatura externa, ya como envase. Las principales
propiedades térmicas a considerar son:
temperatura de fusión
temperatura de reblandecimiento
temperatura de termosoldabilidad
2.2.3.4 Propiedades de transporte

Aunque los plásticos son relativamente resistentes a la humedad, el
oxígeno, ácidos débiles, soluciones salinas y solventes orgánicos, ellos
presentan propiedades de transporte como son:
permeabilidad
migración
sorción
Otras propiedades importantes de los plásticos son su grado de
integración al diseño, su adecuación higiénica, y la seguridad que ofrecen
al usuario respecto a lesiones o cortaduras que pudieran derivarse de
una rotura eventual del envase. Sin embargo, tienen limitaciones como
su baja resistencia frente a las temperaturas elevadas y los rayos UV, el
GHWHULRURUHODWLYDPHQWHIiFLOGHODVXSHUÀFLHODGHIRUPDFLyQWpUPLFD
ODLQÁDPDELOLGDG\ODYDULDFLyQHQWUHSURSLHGDGHVPHFiQLFDVGHXQRD
otro material, como por ejemplo, la resistencia a la abrasión que puede
ir de excelente a pobre. El conjunto de estas propiedades es de hecho, lo
que determina la aplicabilidad de estos materiales, que pueden además
VHU FODVLÀFDGRV FRQVLGHUDQGR ODV SURSLHGDGHV GHO SURGXFWR ÀQDO HQ

WHUPRSOiVWLFRVRWHUPRÀMRV
Termoplásticos: en estos materiales plásticos ya no hay reacción y se
pueden moldear y reutilizar mediante su granulación y un proceso
posterior de remoldeo, aunque la reutilización del material está limitada
por la degradación que sufra durante el procesamiento.
7HUPRÀMRV VH WUDWD GH DTXHOORV PDWHULDOHV SOiVWLFRV TXH GXUDQWH VX
proceso de moldeo sufren una reacción química de polimerización, que
hace que al terminar el proceso el material no sea susceptible de una
nueva fusión.
Los materiales plásticos de uso más común y la abreviatura que los
LGHQWLÀFDVRQPRVWUDGRVHQODWDEOD
79
La Habana:
Tabla 2.10 Materiales plásticos más empleados y sus abreviaturas
La Habana:
Los envases plásticos pueden ser formados por varias vías en dependencia
de sus características. Los envases de cuerpo hueco pueden ser for-
mados por extrusión y soplado o por inyección y soplado; mientras que
las bandejas, cajas, botes, vasos, cubetas, cajones, etc. se obtienen por
inyección. También se pueden fabricar envases por termoformado, y
dentro de este grupo se diferencian dos grandes subgrupos.
piezas profundas como los envases redondos para yogurt y zumos
de frutas o los vasos redondos, cuadrados o rectangulares para el
envasado de materias primas pastosas.
piezas planas como los blisters para tabletas de suplementos
nutricionales, los embalajes de múltiples cavidades para el
envasado de frutas y vegetales, huevos, productos de chocolatería,
bandejas, cubetas y embalajes para comidas preparadas.
3HOtFXODVÁH[LEOHV
Cuando se habla de películas, generalmente nos referimos a materiales
plásticos con un espesor menor de 10 P , caracterizados por sus bajos
valores de permeabilidad a los gases, su baja absorción de humedad,
por no liberar olores o sabores que afecten el producto y que además, si
es necesario, lo pueden proteger de la luz y los rayos UV. Gracias a que
tienen buen deslizamiento en las máquinas, buen sellado y resistencia al
rasgado o punción, son procesados en máquinas formadoras, llenadoras,
VHOODGRUDVGHSHOtFXODVÁH[LEOHVODVTXHIXHURQSXHVWDVHQVHUYLFLRHQ
la década de los 40 para el envasado de caramelos en celofán. En la
actualidad suelen combinarse varios materiales para la conformación
del envase y satisfacer así las características deseadas por el productor
de alimentos y las necesidades del consumidor.
Para el productor
Facilidad de impresión de textos: decoración, impresión
Brillo y transparencia
Resistencia mecánica
Facilidad de transportación, almacenamiento y distribución del
producto
Conservación del alimento
Para el consumidor
Facilidades mecánicas (abrir, cerrar)
Ecológicas (reciclable, biodegradable)
Económicas (bajo costo)
81
La Habana:
El empleo de estas máquinas tiene las siguientes ventajas:
Todas las operaciones se realizan en un módulo compacto
6HREWLHQHXQHQYDVHÁH[LEOH\VLPSOH
Se reduce el material de envase y los costos
Se obtienen envases más atractivos
Para ser usadas en estas máquinas las películas deben cumplir con
ciertas propiedades como son:
Poseer rigidez mecánica para la “maquinabilidad”
Capacidad de deslizamiento
Buen comportamiento al doblado
Sellabilidad
Las máquinas de acuerdo con la posición o sentido del proceso de
IRUPDFLyQ GHO HQYDVH VH FODVLÀFDQ HQ KRUL]RQWDOHV R YHUWLFDOHV \ ORV
envases son formados con materiales que representan barreras para
diferentes gases o vapores, por lo que pueden emplearse para la
REWHQFLyQ GH HQYDVDGR DO YDFtR R HQ DWPyVIHUD PRGLÀFDGD 3RU HVWH
PRWLYRHVXVXDOFODVLÀFDUORVHQYDVHVVHJ~QVXSHUPHDELOLGDGFRPRVH
muestra en las tablas 2.11, 2.12 y 2.13.
7DEOD&ODVLÀFDFLyQGHORVHQYDVHVVHJ~QVXSHUPHDELOLGDGDOYDSRU
de agua
82
La Habana:
7DEOD&ODVLÀFDFLyQGHORVHQYDVHVVHJ~QVXSHUPHDELOLGDGDOR[tJHQR
(cm3/m2 - 24h-atm-90%hr-23 oC)
Tabla 2.13 Permeabilidad de varios materiales para diferentes gases

(ml/m2 mpa día)
Nota: todos los valores para una película de 25 mm de espesor

La densidad expresada en g/cm3
Como ya habíamos dicho es frecuente combinar varios de estos materia-

les de forma tal que cada uno de ellos aporte una propiedad de particular
importancia, como en los ejemplos que se muestran a continuación:
83
La Habana:
Ejemplo de película polimérica (industria cárnica)
Ejemplo de bolsa esterilizable
Se trata de un laminado compuesto por tres capas de 0,00048 pulgadas
de película de poliéster, laminado por adhesión a 0,00035 a 0,0007 pul-
gadas de hoja de aluminio la cual a su vez es laminada a 0,003 pulgadas
de película de polipropileno o cubierta por extrusión con 0,003 pulga-
das de resina de polipropileno.
La película de poliéster es usada para la resistencia a la alta temperatura,
ayudar a la resistencia mecánica y por la facilidad de impresión. El
poliéster puede ser impreso por el reverso, es decir con la tinta entre
la película y la lámina de aluminio que a su vez tiene como función
proveer la barrera contra la luz y los gases. Por último, el polipropileno
JDUDQWL]D OD LQWHJULGDG GHO VHOOR HQ FDOLHQWH SURSRUFLRQD ÁH[LELOLGDG
fortaleza y compatibilidad con el sabor y aroma de un gran número de
alimentos. De acuerdo con las características de estos materiales, esta
bolsa puede ser procesada hasta 275 oF (135 oC).
Las películas pueden ser fabricadas por diferentes métodos como el
de la colada, la extrusión y coextrusión o el soplado, obteniéndose en
muchas ocasiones materiales complejos (es decir formados de varias
capas).
Los materiales plásticos pueden ser laminados para obtener materiales
con entre 3 y 7 capas combinadas según las características que se desean
obtener, pero debe tomarse en cuenta que una disposición simétrica
de las capas es favorable porque disminuye la tendencia a enrollarse
sobre sí mismo, asegura igual sellabilidad en ambas caras, protege a la

capa barrera y se requiere menor espesor de esta, que generalmente es
la más costosa. El proceso de laminación comprende la combinación
de dos o más películas, papeles o foils procedentes de dos bobinas,
con adhesivos obteniéndose una sola lámina con varios estratos. Este
proceso se lleva a cabo tanto por extrusión como por adhesivos. Los
materiales complejos están desempeñando actualmente un papel de
primordial importancia en la elaboración de envases para sistemas
asépticos. Un ejemplo de especial importancia es el denominado
TETRA BRICK, ya que por su concepción de diseño en forma de
ladrillo permite un gran ahorro de espacio de anaquel y distribución.
Este sistema, originalmente concebido para leche y nata, está siendo
empleado además para jugos y bebidas de frutas, salsas, sopas, bebi-
das derivadas del té y el café, y más recientemente, para algunas bebidas
alcohólicas y aguas minerales.
84
La Habana:
Tabla 2.14 Características requeridas y combinaciones recomendadas
SDUDHVWUXFWXUDVFRPSOHMDVÁH[LEOHV
&RPR\DVHKDGLFKRHVXVXDOFODVLÀFDUORVHQYDVHVÁH[LEOHVVHJ~QVX
permeabilidad, pues es su función fundamental. De hecho hay tres
formas por la que los gases o vapores pueden permear en un paquete:

A través de la lámina
Por los dobleces y arrugas
A través del cierre
Pero el intercambio con el exterior puede ocurrir más rápidamente a
través de imperfecciones en el cierre que por ningún otro sitio, y es
posible que un material con buenas propiedades de cierre ofrezca
mayor protección que otro de menor permeabilidad, pero con pobres
condiciones de sellado, esta es la razón fundamental por la que se
emplean materiales combinados.
Otro aspecto a considerar en la selección de un material de envase es la
posibilidad que tiene de interacción con el medio o el producto, la que
es característica de cada material, como se muestra en las tablas:
85
La Habana:
7DEOD,GHQWLÀFDFLyQ\XVRVGHORVSULQFLSDOHVPDWHULDOHVSOiVWLFRV
8QWULDQJXORFRQHOQ~PHURVLJQLÀFDRWURV
Un aspecto a considerar en la selección de los materiales plásticos, es

su posible interacción con el alimento, o con el proceso, que podría ser
diferente de acuerdo con sus características. La tabla 2.16 es ilustrativa
al respecto.
Tabla 2.16 Propiedades de algunos materiales de barrera ante los agentes
químicos
86
La Habana:
2.2.4 ENVASES A PARTIR DE MATERIALES CELULÓSICOS
Los materiales denominados papeles, cartulinas y cartones son conocidos
WDPELpQFRPRPDWHULDOHVFHOXOyVLFRVSXHVVHHODERUDQDSDUWLUGHÀEUDV
de celulosa provenientes de productos vegetales como madera, algodón,
lino, caña de azúcar y otros. Probablemente entre los materiales de
envase empleados en la actualidad se traten del más antiguo, pues su
aparición se sitúa aproximadamente en el año 105 de n.e y se le atribuye
su invención a los chinos.
El papel y sus derivados son los materiales de envasado más extendidos
actualmente, pese al auge creciente de los materiales plásticos que lo
han desplazado de ciertas aplicaciones o con quienes se ha asociado
para otras. Sin embargo, las tendencias modernas de protección a la
ecología tomando en cuenta su carácter reciclable y biodegradable, han
servido para revalorizar el uso del papel y sus derivados, ya que se trata
de un material de constitución muy simple, pero que a la vez es una
materia prima de particular interés, debido a lo extendido de su empleo
y a sus características, de las cuales vale la pena mencionar:
%HQHÀFLRVDV
facilidad para imprimir por cualquier método.
buen comportamiento mecánico para conformar y llenar, lo que
permite la automatización de estas operaciones.
el uso de una amplia gama de adhesivos y de broches metálicos
permite mejorar sus cualidades mecánicas dentro de ciertos
límites.
son livianos, pero a la vez, rígidos y resistentes a impactos y

deformaciones.
poseen alta compatibilidad con gran parte de los alimentos.
son fáciles de eliminar, y son reciclables.
adaptables para uso en materiales compuestos.
bajo costo relativo.
Perjudiciales
barrera pobre.
sensibles a la humedad y/o grasa.
(OSDSHOVHSXHGHGHÀQLUFRPRXQFRQJORPHUDGRGHÀEUDVGHFHOXORVD
dispuestas irregularmente, pero fuertemente adheridas entre sí, en una
87
La Habana:
VXSHUÀFLHSODQD*HQHUDOPHQWHVHHODERUDDSDUWLUGHFHOXORVDYHJHWDO
procedente en primer lugar de madera, pero también de algodón, lino,
caña de azúcar, paja y otros materiales.
Una distinción entre papel y cartón (o cartulina) no resulta tec-
QROyJLFDPHQWHELHQGHÀQLGD(QJHQHUDOSDUDGLIHUHQFLDUORVVHXWLOL]D
como elemento el gramaje o el espesor del material. Así se considera:
cartón: >300 P o >200-250 g/m2
cartulina: >150 P o >120-130 g/m2
papel: <150 P o < 120 g/m2
De hecho, la Organización Internacional de Normas (ISO, siglas en
inglés) señala que ningún material con más de 250 g/m2 puede ser conocido
como papel. Lógicamente, la rigidez y en general el comportamiento
mecánico de estos materiales es también diferente y las propiedades
que presentan son dependientes de numerosos factores, principalmente
ODIXHQWHGHÀEUDFRPRHVWDHVH[WUDtGD\SUHSDUDGDSDUDHOSURFHVRGH
fabricación, la maquinaria en que se elabore y el tratamiento que se le
GpDOSURGXFWRÀQDO3RUHMHPSORDXQTXHODPDGHUDHVWiFRPSXHVWDSRU
celulosa en un 50%, también posee hemicelulosa, lignina y compuestos
inorgánicos y de acuerdo con su origen y composición se considera suave
como la de las coníferas o duras como la del fresno, el arce o el castaño.
(QODVPDGHUDVVXDYHVODORQJLWXGGHODÀEUDHVDSUR[LPDGDPHQWHGH
PPPLHQWUDVTXHHQODVPDGHUDVGXUDVODVÀEUDVVRQGHVRORPP
de longitud e igualmente son diferentes los ángulos de las cadenas de
celulosa.
El papel empleado para envase debe tener ciertas características, de las
cuales las que se consideran más importantes son:

resistencia a la rotura por tracción, al alargamiento, reventamiento
y plegado (tanto para la maquinabilidad, como para su uso ya
como envase, sobre todo en bolsas)
resistencia a la fricción (para evitar deslizamientos al apilarlas)
JUDGRGHVDWLQDGRLQÁX\HHQODFDOLGDGGHODLPSUHVLyQ
resistencia al agua (la humedad es un enemigo natural de
este material, que provoca perdida de funcionalidad debido al
debilitamiento de sus propiedades mecánicas)
propiedades ópticas (como la opacidad, brillo y blancura)
aptitud para la impresión (comprende un conjunto de carac-
terísticas que debe poseer un papel para poder imprimirlo, como
la absorción de aceites y tintas)
88
La Habana:
impermeabilidad a las grasas
resistencia a la luz (estabilidad del color del papel al ser expuesto
a la luz)
barrera a líquidos, gases y vapores (esta es una propiedad
que adquiere el material cuando se emplea en laminados con
materiales como películas plásticas o foil de aluminio)
acidez o pH (los papeles ácidos, con pH por debajo de 7, tienden
a la autodestrucción, mientras que los papeles con pH entre 7 y
8,5, presentan mayor vida útil si el resto de los factores permanece
constante)
Los envases de papel y cartón más empleados en la industria de alimentos
SXHGHQFODVLÀFDUVHSRUVXVFDUDFWHUtVWLFDVFRPR
Bolsas:
según su diseño pueden ser cilíndricas, de cuña, de fondo
rectangular, planas, con agarradera
según su estructura pueden ser sencillas (una sola capa) o doble
(dos capas)
Se trata de envases o contenedores no rígidos, relativamente eco-
nómicos, en forma de tubo, constituidos por una o más capas de papel

superpuestas y pegadas por los bordes opuestos, en los que el fondo
se forma por dobleces del mismo tubo. Se suele considerar como un
límite arbitrario entre la bolsa y el saco, que la bolsa no contenga más de
11,5 kg, mientras que el saco contiene pesos superiores.
Entre sus características pueden señalarse las siguientes:
son seguras y herméticas al polvo, cuando están cerradas por los
cuatro costados
toman automáticamente la forma del producto, lo que puede
ser tanto una ventaja (un producto plano no ocupa más espacio
que el que le corresponde) como una desventaja (es posible que
no pueda ponerse de pie por sí misma en un estante durante el
almacenamiento)
89
La Habana:
Sacos multicapas:
Envases compuestos por varias capas de papel kraft grueso, generalmente
LPSUHVRSDUDLGHQWLÀFDUVXFRQWHQLGRFRVLGR\UHIRU]DGRHQHOIRQGR\
FRVLGR HQ OD FDEH]D (V XQ HQYDVH IXHUWH ÁH[LEOH \ PDQLSXODEOH TXH
consta generalmente de 3 a 6 capas de papel kraft de 70, 80 o 100 g / m2,
aunque los sacos laminados con otros materiales como el aluminio o el
polietileno se están haciendo cada vez más populares para alimentos
donde es necesario prevenir la ganancia de humedad. Debido a las
facilidades de impresión del papel, se pueden lograr diseños en los que
la información principal impresa sobre el saco sea visible, aun cuando el
saco esté apilado. Entre otras propiedades importantes, son de señalar
las siguientes:
constituye una barrera contra los gases o vapores, lo cual es
especialmente importante en relación con la retención de
sustancias volátiles
evita la fuga de productos en polvo
protege al producto de la contaminación por bacterias o
sustancias ajenas (suciedades, contaminantes)
asegura un vaciado fácil del producto
facilidades de estiba
Papel de envolver:
Pliegos de papel de composición, características y tamaños muy variables
que según la necesidad, pueden ser a prueba de grasa (grease proof),
resistente a las grasas (papel cristal o “glassine”), papel seda (tissue),
papel vegetal (que es virtualmente celulosa sin aditivos, resistente al agua
y a la grasa y que preserva bien los olores y sabores de los alimentos),

etc. Algunas de sus principales características son:
*UHDVHSURRI SDSHO WUDWDGR FRQ ÁXRUXUR R FXELHUWR FRQ 39&
para incrementar esta barrera. Se emplea para envolver
bocadillos, dulces, caramelos y productos oleosos.
Glassine: es el papel a prueba de grasa que se ha sometido a
un proceso posterior de super calandreado dándole una alta
terminación y densidad. Como resultado es un papel apropiado
para retener aromas y sabores y por supuesto aísla los olores
extraños y si se recubre con cera es barrera para gases vapor
de agua y olores. Generalmente es translúcido. Se usa para
mantequilla y manteca.
Pergamino (Parchment): son el paso siguiente en esta progresión.
Cuando el papel es tratado con ácido sulfúrico cambia la calidad
90
La Habana:
GH OD ÀEUD \ VH DVHPHMD D XQD SHOtFXOD SOiVWLFD REWHQLpQGRVH
un papel de alta resistencia a la humedad, que no se desintegra
en agua y es también resistente a la grasa y no es tóxico. Puede
imprimirse, se usa para empacar galletas, dulces y otros productos
horneados; mantequilla, margarina, queso y helado, pescado
fresco y curado, papas fritas, pollo y carne. Los paquetes de té
y café a menudo traen este papel como envoltura intermedia.
Cuando es para mantequilla no debe tener más de 3 ppm de
cobre, ni más de 6 ppm de hierro soluble pues da mal sabor.
Hoy día está siendo desplazado por las películas plásticas en la
mayoría de las aplicaciones, incluidas las relacionadas con los
alimentos.
Kraft: es el más fuerte de los papeles y se emplea cuando se
necesita la máxima resistencia posible en este material. Sin
HPEDUJR GHELGR D VX QDWXUDOH]D ÀEURVD \ VX FRORU QR HV HO
más recomendable para trabajos de impresión. Se emplea
profusamente en la elaboración de bolsas simples o sacos
PXOWLFDSDV(OWpUPLQRNUDIWHVGHRULJHQHVFDQGLQDYR\VLJQLÀFD
fuerte y se aplica al papel o cartón hecho únicamente de pasta al
sulfato. Puede ser al natural (carmelitosa) o blanqueada (crema).
La primera se usa para envolturas en general y la segunda para
bolsas y envolturas de ropa, alimentos, medicamentos y otros
artículos.
Kraft blanqueado: es la base del papel encerado. No es otra
cosa que un papel kraft que ha recibido un proceso destinado a
mejorar su apariencia y aumentar sus facilidades de impresión.
Seda (Tissue): tissue es un término genérico para papel ligero,
que se emplea para envoltura de protección (por ejemplo de

frutas) o para laminación.
Plegables:
Envases, cuya construcción y propiedades permiten plegarlos sin
quebrantamiento de sus aristas, hasta obtener el volumen mínimo
posible, para facilitar el almacenamiento y transportación; pero que
al utilizarlos, adoptan la forma prevista. Por sus características pueden
ser empleados como envase primario del producto o como envase
secundario, como en los estuches de bebidas.
Sus principales ventajas son:
Bajo costo relativo.
Fáciles de almacenar y transportar.
91
La Habana:
Excelente calidad de la impresión, que realza la presentación del
producto.
Sus principales desventajas son:
Tienen menor resistencia que las cajas rígidas prearmadas o
contenedores similares de otro material.
No se pueden emplear cartones de más de 0,04 pulgadas y por
tanto el producto no debe exceder de 1,5 kg de peso.
Cajas rígidas:
Integrados por dos piezas que se conforman por la unión de sus
dos aristas y que para el montaje, la tapa se inserta sobre el fondo.
Probablemente las más populares son las de cartón corrugado, que
FRQVWDGHGRVHOHPHQWRVHVWUXFWXUDOHVHOOLQHU\HOPDWHULDOGHÁDXWD
con el cual se forma propiamente el corrugado, que puede ser:
Corrugado una cara
Corrugado sencillo
Corrugado doble
Corrugado triple
/DÁDXWDDVXYH]SXHGHVHUGHFXDWURWLSRV$%&(HQGHSHQGHQFLD
GHOQ~PHURGHÁDXWDVHQXQPHWUR
(OWLSR$SRVHHXQJURVRUGHPPFRQXQQ~PHURGHÁDXWDV
por metro de 118;
(O WLSR % SRVHH XQ JURVRU GH PP FRQ ÁDXWDV SRU
metro;
(OWLSR&WLHQHPPFRQÁDXWDVSRUPHWUR
(OWLSR(WLHQHPPFRQÁDXWDVSRUPHWUR
Las principales características de las cajas elaboradas con este material
son:
Protección al producto de los daños mecánicos ocasionados
durante la transportación y manejo.
Aumenta la facilidad de almacenamiento entre la producción y
la venta.
,GHQWLÀFD DO SURGXFWR GHVGH VX RULJHQ KDVWD TXH OOHJD DO
consumidor.
Son económicos.
92
La Habana:
2.3 ENVASADO ACTIVO E INTELIGENTE
2.3.1 Nuevas tendencias
En los últimos años, los sistemas de envasado para alimentos han
ido evolucionando como respuesta a las exigencias crecientes de los
consumidores, en cuanto a durabilidad, conservación de las propiedades
nutricionales, frescura, apariencia; lo que se combina con la necesidad
de los métodos modernos de marketing de un envasado atractivo y
que comunique algo más al consumidor para que de esta forma este
adquiera el producto.
En consecuencia, los sistemas tradicionales se están viendo limitados
para satisfacer las nuevas expectativas y necesidades lo que ha conducido
al desarrollo de nuevos sistemas que han sido denominados como
envases activos e inteligentes.
Podemos denominar como envase activo aquel que cambia el estado del
alimento envasado para extender su vida útil, mejorar sus propiedades
organolépticas y su seguridad alimentaria y al mismo tiempo mantener la
calidad del alimento. Se puede decir que un envasado es activo cuando,
además de suponer una barrera entre el alimento y el exterior, ayuda de
alguna otra forma a conservar el producto.
/D QRYHGRVR GH HVWH HQIRTXH HV TXH VX ÀQDOLGDG QR FRQVLVWH HQ
disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino en convertir
en positivos los cambios que acontezcan durante la vida del “producto
envasado”. O sea, pasar de una meta apoyada en la inercia total, a la
E~VTXHGDGHLQWHUDFFLRQHVTXHVHDQFRQYHQLHQWHVORTXHVLJQLÀFDTXH
el producto incluso pueda mejorar mientras está almacenado en su
envase, incluyendo esto tanto aspectos de calidad como de seguridad

alimentaria.
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes
manifestaciones son:
Capacidad de respuesta del envase, frente a los cambios que se
producen en sistema envase-alimento.
Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos,
o fermentaciones, que se pueden realizar ya dentro del mismo
envase.
Reducción del empleo de aditivos o conservantes, que inquietan
al consumidor; en el mismo envase pueden incorporar, incluso de
forma localizada, para reducir las cantidades o concentraciones.
93
La Habana:
Reducción de los costos de envasado bajo técnicas de atmósfera
PRGLÀFDGD HMHUFLHQGR XQ FRQWURO GH pVWD HQ SURGXFWRV LQ
dividuales (anteriormente sólo era posible en productos a
granel).
3RUVXSDUWHXQHQYDVHLQWHOLJHQWHVHGHÀQHFRPRDTXHOTXHPRQLWRUHD
las condiciones del alimento envasado dando información sobre su
calidad durante el transporte y el almacenamiento. Se entienden por
cambios en la condición del alimento aquellos derivados de los diferentes
procesos posibles como:
3URFHVRVÀVLROyJLFRVUHVSLUDFLyQGHIUXWDV\YHUGXUDVIUHVFDV
Procesos químicos (oxidación de lípidos).
Procesos físicos (endurecimiento de pan, deshidratación).
Aspectos microbiológicos (deterioro por microorganismos).
Infección (por insectos).
Los dispositivos de envasado inteligente son capaces de registrar y
suministrar información relativa al estado del envase y del producto
(integridad, rotura del precinto, calidad, seguridad), y se utilizan en
aplicaciones tan diversas como: demostración de la autenticidad de un
producto, antirrobo, trazabilidad, etcétera.
Su acción posibilita las aspiraciones del consumidor del mundo moderno,
ya que es el envase mismo el que muestra su calidad o los sucesos que
han marcado su procesado, actuando como revelador de un posible mal
estado o degradación o simplemente vencimiento, así como de acciones
de mantenimiento, transporte o distribución inadecuada, como por

ejemplo, abusos de temperatura.
2.3.2 Envases activos

/RVVLVWHPDVDFWLYRVSXHGHQVHUFODVLÀFDGRVHQDEVRUEHGRUHV\HPLVRUHV
Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxígeno,
exceso de agua, etileno, dióxido de carbono, olores, sabores y otros
FRPSRQHQWHV HVSHFtÀFRV GH ORV DOLPHQWRV PLHQWUDV TXH ORV HPLVRUHV
aportan activamente al alimento envasado sustancias como dióxido
de carbono, agua, antioxidantes o conservantes, incluidos agentes
DQWLPLFURELDQRV(QDPERVFDVRVODÀQDOLGDGHVH[WHQGHUODYLGD~WLO\
en muchas ocasiones mejorar la calidad del alimento.
94
La Habana:
Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:
1) Colocar el componente activo en el interior del envase:
Se utilizan pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo
(por ejemplo sustancias que actúan absorbiendo oxígeno, CO2, humedad,
etc.) constituyen el sistema más desarrollado y utilizado hasta nuestros
días. Estas bolsitas están fabricadas con un material permeable que, por
una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el
contacto con el alimento. Estos dispositivos deben ser resistentes a las
roturas y además ir convenientemente etiquetados para evitar que se
ingiera su contenido.
2) El componente activo está incluido en el material del envase:
Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para
envasado, películas sintéticas y comestibles, que contienen el principio
activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,
etc.). Se basan en fenómenos deseables de migración, ya que ceden al
SURGXFWRHQYDVDGRVXVWDQFLDVEHQHÀFLRVDV
Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda
ODVXSHUÀFLHGHOFRPSRQHQWHDFWLYRHQWUHHQFRQWDFWRFRQHOSURGXFWR\
que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el producto
adquirido. Además se logra que la liberación del componente de interés
RFXUUDGHIRUPDSDXODWLQDORTXHVLJQLÀFDTXHSXHGHHVWDUPiVWLHPSR
ejerciendo su acción además de hacerlo justo allí donde se necesita.
Entre los sistemas de envasado activo más empleados se pueden
mencionar:
Absorbedores (scavengers) de oxígeno :

Ejemplos de uso: pan, pasteles, arroz cocido, galletas, pizzas, pasta,
queso, carnes, pescados curados, café, aperitivos, alimentos secos,
bebidas.
Absorbedores de etileno:
Se utilizan para el envasado de frutas, verduras y otros productos
hortofrutícolas.
Controladores de humedad
3XHGHQVHUFODVLÀFDGRVHQ
- Absorbentes de humedad: Polímeros absorbentes y granulares
VDOHV GH SROLDFULODWR DPLGDV PRGLÀFDGDV R FRSROtPHURV GH
almidón).
95
La Habana:
- Plásticos con aditivos antivaho.
- Reguladores de humedad.
Absorbedores de sabores y olores
Liberadores de sistemas antimicrobianos
Pueden dividirse en dos tipos: los que contienen un sistema antimicro-
ELDQRTXHPLJUDLQWHQFLRQDGDPHQWHDODVXSHUÀFLHGHODOLPHQWR\ORV
TXHVRQHIHFWLYRVFRQWUDHOFUHFLPLHQWRHQODVXSHUÀFLHGHODOLPHQWRVLQ
migración intencionada del agente activo al alimento.
2.3.3 Envases inteligentes

&RPR´HQYDVHVLQWHOLJHQWHVµVHFODVLÀFDQDTXHOORVTXHXWLOL]DQRELHQ
propiedades o bien componentes del alimento o de algún material del
envase como indicadores del historial y calidad del producto.
Dentro de este grupo los más desarrollados hasta el momento son
los denominados Indicadores de Tiempo Temperatura (TTI), los que
pueden dividirse en tres grupos:
1. Los Indicadores de temperatura crítica (CTI) dan respuesta sólo
si una temperatura de referencia a la cual fueron programados
es sobrepasada en algún punto de la cadena de distribución
2. Los Indicadores tiempo-temperatura crítica (CTTI) entregan
XQDUHVSXHVWDPHGLDQWHXQFDPELRGHFRORUTXHUHÁHMDHOHIHFWR
tiempo-temperatura acumulado sobre una temperatura crítica
3. Los Indicadores o integradores tiempo-temperatura (TTI)
miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un

solo resultado visual
Existen otros muchos tipos de sistemas de envasado activo o inteligente
que quedan fuera del alcance de este texto.
Preguntas de autocontrol
1. ¿Cómo debe contribuir un envase a las expectativas del
consumidor?
2. ¿Qué quiere decir la frase “El envase es un vendedor
silencioso”?
3. &RPSDUHFyPRVHSRQHGHPDQLÀHVWRODIXQFLyQGHSURWHFFLyQ
en un envase primario y en un envase secundario.
4. &RPSDUHFyPRVHSRQHGHPDQLÀHVWRODIXQFLyQGHLQIRUPDFLyQ
en un envase primario y en un envase secundario.
96
La Habana:
5. ¿En qué se parecen o diferencian la función comportamiento
durante la elaboración del alimento, con la función
comportamiento durante el uso del producto?
6. ¿Cuál o cuáles de las funciones de un envase se relacionan con la
durabilidad de un alimento y cómo lo hacen?
7. ¢4XpVLJQLÀFDTXHXQHQYDVHHVUtJLGR"
8. Describe la estructura típica de la hojalata y la función de cada
uno de sus elementos.
9. Haga un listado de las características comunes a todos los envases
metálicos.
10. Cite y explique algunas características diferenciantes de hojalata,
la chapa negra y el aluminio como materiales de envase.
11. ¿Qué importancia tiene el compuesto sellador en garantizar la
hermeticidad de una lata sanitaria?
12. ¿Cuáles son los componentes esenciales de los envases de
vidrio?
13. ¿Qué otros componentes pueden incorporarse y con qué
objetivo?
14. Describa las partes estructurales de un envase de vidrio.
15. ¢3RUTXpHODFDEDGRGHÀQHHQJUDQPHGLGDHOWLSRGHHQYDVHGH
vidrio?
16. ¿Qué importancia tienen el hombro y el asiento en el
comportamiento del envase?
17. ¢&XiOHVVRQORVIDFWRUHVTXHLQÁX\HQHQODVSURSLHGDGHVEDUUHUDV
de un material plástico?
18. Los materiales plásticos se nombran a partir de un polímero
constituyente. Si decimos que un envase es de polipropileno o
SROLHWLOHQR SRU HMHPSOR ¢VHUi HVWR VXÀFLHQWH SDUD GHÀQLU VXV
propiedades?
19. Si un material presenta buena barrera al oxígeno, ¿será también
buena barrera al vapor de agua?
20. ¢4XpVLJQLÀFDTXHXQHQYDVHKDVLGRHODERUDGRFRQPDWHULDOHV
complejos? ¿Cuál es la razón de su uso?
21. ¿Cuál es la diferencia entre papel y cartón?
22. 6LGHFLPRVTXHXQHQYDVHHVGHSDSHO¢HVWRVHUtDVXÀFLHQWHSDUD
GHÀQLUVXHPSOHR"
97
La Habana:
23. ¿Qué aspectos comunes y diferenciantes presentan los envases
GHSDSHOUHVSHFWRDODVSHOtFXODVSOiVWLFDVÁH[LEOHV"
24. De los materiales de envase estudiados ¿cuáles permiten la
interacción ambiente-producto?
interacción envase-producto?
interacción ambiente-envase?
27. De estas interacciones ¿todas serán siempre perjudiciales?
Explique.
28. ¢&UHHXVWHGTXHHVFRUUHFWRFODVLÀFDUXQHQYDVHFRPRUtJLGRR
no solo considerando el material con que ha sido elaborado?
98
La Habana:
3.1 ORÍGENES DE LA REFRIGERACIÓN
El origen de la utilización del frío como técnica de conservación
posiblemente se vincule a la práctica ancestral existente en muchos
SDtVHVGHUHFRJHUHOKLHORGHODVPRQWDxDVFRQHVWRVÀQHVDVtFRPRSDUD
refrescar bebidas. Aunque se trata de una técnica que se remonta a los
orígenes del hombre, no fue hasta 1860 que el físico francés Carré obtuvo
una patente en la que proponía al amoníaco como refrigerante, que se
sentaron las bases para la utilización industrial del frío que se concretó
en 1895 al patentar Linde el primer proyecto realizable industrialmente
GH XQ FRPSUHVRU IULJRUtÀFR DXQTXH \D H[LVWtDQ FLHUWDV LQVWDODFLRQHV
fabriles. En la actualidad esta técnica se emplea ampliamente para ex-
tender el periodo de conservación de los alimentos perecederos y para
VLPSOLÀFDUVXGLVWULEXFLyQ
A diferencia de otros métodos de conservación de alimentos, el empleo

de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural,
el olor y el aspecto de los productos conservados apenas se diferencien
de los productos frescos. Aunque los productos enlatados, ahumados,
encurtidos, deshidratados, etc. también pueden ser excelentes desde el
punto de vista nutricional, gozar de gran aceptación y ser inocuos para
la salud del consumidor, se diferencian notablemente de los géneros
frescos; mientras que los productos conservados por disminución de la
temperatura se mantienen por un tiempo (variable según el producto
y el tratamiento) sin presentar alteraciones notables con relación al
producto fresco, si bien una vez extraídos del ambiente refrigerado
deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar
una cadena de frío que abarca almacenamiento, transporte, venta
mayorista y minorista y al propio consumidor.
99
La Habana:
Al inicio de la refrigeración industrial, los equipos eran voluminosos,
FDURV \ SRFR HÀFLHQWHV SRU OR TXH VX XVR VH OLPLWDED EiVLFDPHQWH D
la producción de hielo y la conservación de carnes. Hoy día esta
situación ha cambiado y posiblemente la refrigeración sea la forma de
conservación de alimentos más empleada a escala mundial, si incluimos
la refrigeración doméstica.
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS POR TEMPERATURAS REDUCIDAS
Es sabido que el deterioro de los alimentos frescos se retarda mediante
su almacenamiento a bajas temperaturas, debido a que su pérdida de
calidad es ocasionada por cambios que ocurren en ellos por alguno de
los siguientes factores o una combinación de estos:
El metabolismo del tejido vivo
La actividad enzimática y química
El ataque de microorganismos
Todo lo cual se interrelaciona con otros factores como actividad de agua,
acidez, pH, concentración de oxígeno, temperatura.
Así, existen alimentos que típicamente necesitan refrigeración. Algunos
ejemplos son los siguientes:
Lácteos: Yogurt, queso, cremas, mantequilla, etc.
Cárnicos: carnes de res, cerdo, aves, pescados, embutidos de
SDVWDÀQDHWF
Pastas
Vegetales
Huevos
Aliños y aderezos: Mayonesa, salsa rusa, mostaza, catsup, etc.
Margarina
Alimentos listos para comer: pizzas, sándwich, etc.
Productos de masa refrigerados: croissant, bizcochos, etc.
Pastas y postres: pastel, pudín, etc.
Jugos de frutas y bebidas: jugo de naranja, de manzana, etc.
100
La Habana:
El empleo de la refrigeración disminuye el efecto de deterioro que
poseen estos factores. No obstante, esto no quiere decir que sea posible
su inhibición completa y por tanto durante el almacenamiento ocurrirán
cambios inducidos por estos factores. Algunos aspectos generales a
tener en cuenta son:
3.2.1 Metabolismo celular

(O PHWDEROLVPR SXHGH VHU GHÀQLGR FRPR OD XWLOL]DFLyQ GH PDWHULDOHV
por medio de complejas reacciones bioquímicas muy controladas,
que suministran la energía y los elementos para el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones vitales que requieren los organismos
YLYRV(VWDVUHDFFLRQHVVRQFDWDOL]DGDVSRUHQ]LPDVFRQXQDHVSHFLÀFLGDG
muy alta para cada reacción particular
Las frutas y vegetales frescos son tejidos vivos en los cuales se mantienen
los procesos vitales durante su almacenamiento y distribución, y pueden
llegar durante el periodo postcosecha a la maduración o senescencia en
dependencia del tiempo y condiciones de almacenamiento.
Para cada producto existirá una temperatura óptima en la cual el
metabolismo será retardado sin que el producto se afecte. Por encima de
esta temperatura o rango de temperaturas, el metabolismo se acelera,
acortándose el periodo de almacenamiento posible; mientras que por
GHEDMRSXHGHQDSDUHFHUORV´GDxRVSRUIUtRµTXHVHPDQLÀHVWDQDWUDYpV
de una desorganización del metabolismo y la aparición de daños en las
células, que pueden llegar a la muerte del tejido, sin que se desactive el
sistema enzimático.
3.2.2 Actividad enzimática

Las carnes frescas no son más que tejidos muertos cuyo metabolismo ha
cesado con la muerte del animal, aunque en las primeras horas después
GHOVDFULÀFLRFRPRSURGXFWRGHODJOLFyOLVLVRFXUUHXQGHVSUHQGLPLHQWR
de calor de los canales. Cualquier actividad metabólica observada será
resultado de la microbiota contaminante de los tejidos y de la actividad
inducida por el sistema enzimático, como puede ser cambios de pH,
oxidaciones, autolisis, etcétera.
101
La Habana:
3.2.3 Ataque de microorganismos
En principio los microorganismos son capaces de atacar cualquier tipo
de alimento, aunque unos sean más susceptibles que otros. La acción
microbiana sobre los alimentos se realiza por medio de enzimas que
reducen los sustratos alimenticios a compuestos más simples que pueden
ser incorporados por la célula microbiana, excretando posteriormente
sustancias de desecho que pueden tener diversos efectos sobre el
producto. El resultado neto de esta acción es el deterioro de los alimentos,
con la posibilidad de que estos se conviertan en perjudiciales para la
salud del hombre. Este deterioro puede ser lento o puede tener lugar
rápidamente. Por ejemplo el pescado fresco se deteriora a temperatura
DPELHQWHHQDSHQDVXQDVKRUDV([LVWHQQXPHURVRVIDFWRUHVTXHLQÁX\HQ
en esta velocidad como son, entre otros:
Actividad de agua: Como regla general, a mayor actividad de
agua, mayor riesgo de deterioro.
Acidez: Algunos microorganismos, como los hongos, son muy
tolerantes a la acidez, y encuentran sus condiciones óptimas de
crecimiento a pH entre 4 y 6, aunque pueden crecer en un rango
más amplio, incluso por debajo de pH 2. Las condiciones ácidas
ligeras, con valores de pH aproximadamente 5 suponen las
mejores condiciones para el crecimiento de levaduras y bacterias
ácido lácticas, mientras que el resto de las bacterias, en general,
crecen mejor a pH neutro.
Oxígeno: Los hongos son fuertemente aerobios, mientras que las
levaduras crecen mejor en presencia de aire. Las bacterias por su
parte, pueden ser aerobias, anaerobias o anaerobias facultativas.

Esta últimas crecen mejor en condiciones aerobias, pero pueden
crecer en condiciones anaerobias en medios adecuados.
Temperatura: Existen microorganismos que deterioran los
alimentos en todo el rango de temperatura comprendido entre
–10 °C y 70 °C. Los hongos y levaduras tienen su crecimiento
óptimo alrededor de los 25 °C pero se han reportado crecimientos
por debajo de los –7 y los –5 °C, respectivamente.
102
La Habana:
/DÀJXUDLOXVWUDHOFRPSRUWDPLHQWRGHORVPLFURRUJDQLVPRVIUHQWH
a la temperatura.
Figura 3.1 Termómetro de los alimentos
/DV EDFWHULDV SXHGHQ VHU VXEGLYLGLGDV HQ WHUPyÀODV PHVyÀODV \

VLFUyÀODVGHDFXHUGRFRQVXVUHTXHULPLHQWRVGHWHPSHUDWXUDySWLPDGH
crecimiento.
7HUPyÀODVJHQHUDOPHQWHWLHQHQVXWHPSHUDWXUDySWLPDGHFUHFLPLHQWR
entre los 49 °C y 60 °C (120 a 140 °F), pudiendo alcanzar crecimiento
aún por encima de 60 °C, en el rango de 95 a 160 °F (71 °C).
0HVyÀODV WLHQHQ VX WHPSHUDWXUD ySWLPD GH FUHFLPLHQWR HQWUH \
45 °C (con mayor frecuencia entre 30 y 40 °C). Se considera el grupo
más numeroso entre las bacterias, al que pertenecen gran número de los
microorganismos patógenos y transmisores de enfermedades a través
de los alimentos.
Si la temperatura disminuye, por debajo del valor óptimo, la velocidad
de crecimiento se reduce e incluso alrededor de los 10 °C (que es la
mínima temperatura de crecimiento) la multiplicación cesa. Bajo esas
FRQGLFLRQHV PXFKDV EDFWHULDV PHVyÀODV SXHGHQ VREUHYLYLU SRU ODUJRV
períodos de tiempo y volver a multiplicarse si las circunstancias se tornan
nuevamente favorables. Incluso la congelación no los destruye a todos.
103
La Habana:
6LFUyÀODV VRQ PLFURRUJDQLVPRV TXH WROHUDQ EDMDV WHPSHUDWXUDV \
para los cuales se ha reportado crecimiento incluso a temperaturas
de –10 °C, requiriendo meses para producir colonias visibles a esa
temperatura. Sin embargo a 0 °C se puede obtener una gran población
en solo una semana.
La tabla 3.1 nos muestra la temperatura mínima de crecimiento para
algunos microorganismos de interés.
Tabla 3.1 Temperatura mínima de crecimiento para algunos microor-
ganismos de interés
3.2.4 Efecto de la temperatura

El metabolismo y la actividad enzimática son esencialmente un
conjunto de reacciones químicas y bioquímicas, y consecuentemente
un cambio de temperatura generará un cambio en la velocidad de esas

reacciones. Generalmente, una disminución de temperatura provoca
una disminución de la velocidad de reacción y por tanto del deterioro de
los alimentos. Por otra parte, reduciendo la temperatura por debajo del
valor óptimo para el crecimiento de los microorganismos, se reducirá
también la velocidad de descomposición de los alimentos. No puede
inferirse, sin embargo, que cuanto más baja sea la temperatura, mayor
será el tiempo de almacenamiento, pues a cada alimento le corresponde
un rango óptimo de temperatura de almacenamiento, por encima o por
debajo del cual el tiempo de almacenamiento se acorta.
En el caso de la congelación, esta ocurre cuando los alimentos son
DOPDFHQDGRVDWHPSHUDWXUDVPHQRUHVGH&VXÀFLHQWHVSDUDGHWHQHU
el desarrollo de la mayoría de los microorganismos del deterioro, pero
la actividad enzimática solo se encuentra retardada y los alimentos
104
La Habana:
pueden deteriorarse en almacenamientos prolongados, por ejemplo
a–7 °C . Por esta razón en la producción de muchos alimentos congelados,
particularmente vegetales, las enzimas se destruyen mediante un ligero
tratamiento térmico preliminar llamado “escaldado” o en ocasiones,
“blanqueo”. De esta forma, los productos congelados se hacen más
estables, pero el deterioro aún se mantiene, debido a la interacción
química entre los constituyentes de los alimentos y entre estos
constituyentes y el medio ambiente, principalmente con el oxígeno,
cuando el aire entra en contacto con el material congelado. Igualmente
pueden ocurrir procesos físicos de deterioro, por ejemplo cambios en el
WDPDxRGHORVFULVWDOHVGHKLHOR\SpUGLGDGHKXPHGDGVXSHUÀFLDO
Cada uno de estos procesos tiene su propia velocidad de reacción, la
cual es dependiente de múltiples factores. En términos generales, un
aumento de temperatura implica un aumento de la velocidad de reacción
y la proporción en que ocurre dicho aumento, es aproximadamente
FRQVWDQWH &RPR VH H[SOLFy HQ HO &DStWXOR VH VXHOH GHÀQLU XQ
FRHÀFLHQWHQ10) indicador del efecto del cambio de temperatura sobre
la velocidad de reacción. Mayor valor de Q10 indica que la reacción es
más susceptible a los cambios de temperatura. Matemáticamente, este
FRHÀFLHQWHVHGHÀQH
kT 10
Q10
kT
$XQTXHHOYDORUGHOFRHÀFLHQWHQ10 es a su vez dependiente de la tempe-

ratura, se considera que para la mayoría de los procesos biológicos
VX YDORU VH HQFXHQWUD HQWUH \ OR TXH VLJQLÀFD TXH HVH WLSR GH
reacción, en sentido general, duplica o triplica su velocidad cada vez
que la temperatura aumenta 10 °C. Como estas reacciones, en términos
JHQHUDOHV VLJQLÀFDQ XQD GLVPLQXFLyQ GH OD FDOLGDG GH ORV DOLPHQWRV
se puede inferir que la vida útil de estos se prolonga 2 o 3 veces por
cada 10 °C que disminuye la temperatura. Si se toma un valor promedio
de 2,5, se puede esperar que la mayoría de los alimentos se pueden
conservar a 0 °C durante un tiempo superior 15 veces al que se pueden
mantener si se almacenan a 30 °C. Esto es aproximadamente cierto,
siempre y cuando la reacción fundamental de deterioro no cambie.
(Q HO FDVR GH DOJXQRV DOLPHQWRV HO FRHÀFLHQWH GH WHPSHUDWXUD GH
los procesos químicos aumenta fuertemente en las proximidades del
punto de congelación. Por ejemplo, en el caso de los pescados, ellos
pueden almacenarse a 0 °C por un tiempo mucho más largo que a
1 °C, y a – 1°C por un tiempo mucho más largo que a 0 °C. En algunas
IUXWDV ORV FRHÀFLHQWHV GH WHPSHUDWXUD GH ODV UHDFFLRQHV GH GHWHULRUR
superpuestas son tan diferentes entre sí que al aproximarse a 0 °C, se
SUHVHQWDQDOWHUDFLRQHVÀVLROyJLFDVHQHOVLVWHPDTXHSXHGHQFRQGXFLUD
105
La Habana:
la aparición de las denominadas enfermedades de conservación por frío.
Un ejemplo inocuo de lo anterior puede ser la aparición de un sabor
dulce en las papas almacenadas a temperaturas inferiores a 4 °C, pero
a menudo los perjuicios pueden ser mucho más serios y la magnitud de
la afectación podría estar relacionada con la forma de utilización de las
bajas temperaturas.
3.2.5 Refrigeración y congelación

En la conservación de alimentos se distinguen convencionalmente dos
tipos de actividades: la refrigeración y la congelación, diferenciándose
ambas en cuanto al periodo de tiempo por el cual se conservan los
alimentos, el grado de preservación de las características originales
del producto, el rango de temperatura empleado y como consecuencia
de esto, el estado físico en que se encuentra el agua contenida en los
alimentos.
Refrigeración
La refrigeración implica eliminar del alimento tanto el calor
sensible como el metabólico, manteniendo la temperatura por
encima del punto de congelación, sin por supuesto eliminar
calor latente debido a la congelación del agua presente en el
producto. En muchos casos se puede obtener un incremento
DGLFLRQDOHQODYLGDGHDQDTXHOHQHVWDVFRQGLFLRQHVPRGLÀFDQGR
la composición de la atmósfera que rodea al producto,
generalmente mediante la reducción del contenido de oxígeno
y un incremento del contenido de CO2 en relación con el aire
normal. De esta forma se retarda tanto el metabolismo de los
tejidos propios del alimento como el crecimiento bacteriano,

por lo que los productos pueden ser almacenados de algunas
semanas a varios meses, con una afectación muy pequeña de su
calidad, dependiente del tipo de alimento almacenado.
Congelación
Durante la congelación los alimentos son enfriados hasta
WHPSHUDWXUDV OR VXÀFLHQWHPHQWH EDMDV FRPR SDUD FRQYHUWLU HQ
hielo la mayor parte del agua presente en ellos. Frecuentemente
la calidad sufre con la congelación, pero con una buena y
cuidadosa aplicación del procedimiento estas afectaciones
pueden ser minimizadas y el alimento se puede mantener en
condiciones adecuadas por un año o más. Las temperaturas
necesarias para garantizar esto varían considerablemente con el
tipo de alimento.
106
La Habana:
Sin embargo, ambas técnicas tienen en común que utilizan un ciclo
de refrigeración para disminuir la temperatura del producto. Esto
VLJQLÀFDTXHHQXQVLVWHPDWHUPRGLQiPLFRFRPSXHVWRSRUXQDVHULHGH
elementos, existe una sustancia que cambia periódicamente su estado
físico, pasando por diferentes etapas pero concluyendo siempre en
las condiciones originales: a esta sustancia la denominamos sustancia
refrigerante o simplemente refrigerante.
Debe aclararse que aunque la refrigeración y más aún la congelación,
destruyen o al menos inhiben, parte de los microorganismos, no los
eliminan por completo y que de ninguna manera la conservación
a temperaturas reducidas puede ser considerada una técnica de
eliminación de microorganismos Por esto, ellos pueden multiplicarse
cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas
para su reproducción o germinación, según se trate de formas viables o
esporuladas.
De esta forma, para que la conservación a temperaturas reducidas
garantice la inocuidad de los alimentos deben cumplirse tres re-
quisitos:
1. Partir de un alimento sano. Los alimentos han de ser de buena
calidad higiénica, por lo que deben ser inspeccionados en la
UHFHSFLyQ\VHGHEHQH[LJLUDORVSURYHHGRUHVORVFHUWLÀFDGRVGH
calidad correspondientes. Se deben respetar además las normas de
manipulación y almacenaje exigiendo las condiciones adecuadas
de higiene tanto a los operarios durante la manipulación, como
en las instalaciones.
2. En establecimientos tales como los mataderos de la industria
cárnica y centros de elaboración de productos lácteos, el

enfriamiento se debe aplicar de modo inmediato nada más
obtenida la materia prima o producto, para no dar opción a la
multiplicación de los microorganismos que pudieran existir, ya
que no es posible pensar en un nivel de contaminación cero.
3. La cadena de frío no se debe interrumpir nunca. Ésta ha de
ser constante desde que se obtiene el alimento y durante su al-
macenamiento, transporte y comercialización como única vía para
que llegue en óptimas condiciones a manos de los consumidores,
ya sean sociales (restaurantes, centros de elaboración de comida,
procesos industriales) o individuales (hogares).
Cuando los alimentos hayan sido descongelados para su consumo, no
deben volver a congelarse. La mejor opción es cocinarlo y consumirlo
en breve o procesarlo, según el destino que tenga.
107
La Habana:
3.2.5.1 Ciclo de refrigeración
Lo que ha permitido verdaderamente la aplicación masiva de la refri-
geración en la conservación de alimentos ha sido la invención de las
técnicas de refrigeración mecánica, para lo cual el hombre previamente
tuvo que desarrollar una serie de conceptos, basados en observaciones
empíricas. Por ejemplo, cuando salimos del mar, notamos que el
cuerpo se enfría como resultado de la evaporación del agua, pues el
calor necesario para evaporar el agua es tomado de nuestro cuerpo.
Este principio de enfriamiento es útil en otras aplicaciones: al envolver
una botella de vino en un paño húmedo, esta se enfría debido a que
la vaporización del agua hacia el ambiente requiere de energía y, al
HYDSRUDUVHHVWDVREUHODVXSHUÀFLHGHODERWHOODHOYLQRFRQWHQLGRHQVX
interior se enfriará.
Existen otros líquidos que se enfrían más rápidamente que el agua
como el éter, el alcohol o el amoníaco. Este efecto de enfriamiento
está relacionado con la presión de vapor del líquido y en general con su
naturaleza y el estado termodinámico en que se encuentra: un líquido
que se evapora absorbe calor, mientras que un vapor que se comprime
aumenta su temperatura, pero puede ser llevado a la presión original por
expansión, con la consiguiente disminución de temperatura. Para aplicar
estos conceptos a la refrigeración se requerían dispositivos mecánicos
capaces de obligar a la sustancia refrigerante a cambiar de estado. Una vez
que el hombre inventó dispositivos mecánicos para impartir movimiento,
desarrolló máquinas para la aplicación de fuerza. La habilidad de con-
vertir la energía eléctrica en energía mecánica permitió el desarrollo de
las bombas y compresores y esto unido a los conocimientos sobre gases
y vapores que permiten la selección del refrigerante adecuado, permitió
el desarrollo de la refrigeración mecánica. De manera general, se puede

decir que refrigerante es cualquier sustancia que actúa como agente de
enfriamiento al absorber calor de un cuerpo, pero desde el punto de
vista de un ciclo de refrigeración el refrigerante es la sustancia de trabajo
del ciclo, la cual sufre cambios de estado producidos por la absorción o
entrega de calor, según corresponda. La refrigeración puede ser llevada
a cabo por absorción o por compresión, siendo esta última forma la más
utilizada desde el punto de vista industrial. Los elementos mínimos para
constituir un ciclo de refrigeración por compresión serían:
El evaporador: es dentro del ciclo donde la sustancia refrigerante toma
el calor (en forma fundamentalmente de calor latente). Generalmente
se trata de un serpentín de tubos de acero o cobre, por cuyo interior
viaja la sustancia refrigerante. El medio circundante que va a ser
enfriado puede ser una cámara de refrigeración o un depósito de
108
La Habana:
agua o salmuera, que posteriormente serán empleados para enfriar un
determinado producto.
En una cámara de almacenamiento, normalmente el refrigerante
enfría el aire que circula por el interior de la cámara y este a su vez,
al alimento y su envase. Además el refrigerante debe extraer el calor
que constantemente está entrando a la cámara de almacenamiento por
conducción-radiación a través de las paredes, piso y techo, por el uso de
motores y sistemas de alumbrado, por la entrada y salida de operarios
a la cámara, por el movimiento de aire y eventualmente por la entrega
de energía para llevar a cabo el descarche del sistema, cuando se forme
KLHORVREUHODVXSHUÀFLHGHOHYDSRUDGRU
El compresor: esencialmente, es un intercambiador de calor y es dentro
del ciclo donde la sustancia refrigerante recibe el trabajo necesario
para transformarse en un gas sobrecalentado y elevar por medio de la
compresión su temperatura hasta un valor tal que le permita a su vez
ceder el calor absorbido en el evaporador. Es el elemento mecánico
fundamental de la “producción de frío” realizando dos funciones:
a) 6LUYHGHERPEDSDUDPDQWHQHUHOÁXMRGHOVLVWHPDHQODVSDUWHV
que lo requieran.
b) Aumenta la presión del refrigerante para que este pueda realizar
los pasos termodinámicos del ciclo, manteniendo una presión de
VXFFLyQ OR VXÀFLHQWHPHQWH EDMD HQ HO HYDSRUDGRU TXH LPSOLFD
una baja temperatura de vaporización.
La capacidad del compresor depende de la cantidad de refrigerante,
pero también de las condiciones de operación, pues no puede perderse
de vista que una unidad de masa de refrigerante ocupa más volumen

mientras más baja sea la presión.
El condensador: es el otro intercambiador de calor del sistema y es
dentro del ciclo donde la sustancia refrigerante cede el calor absorbido
del alimento y el medio de la cámara de almacenamiento. Su función
por tanto es enfriar y condensar los vapores obtenidos a la salida del
compresor, obteniéndose un líquido que puede ser almacenado para
FRQWLQXDUPDQWHQLHQGRSRVWHULRUPHQWHXQÁXMRFRQVWDQWHHQHOVLVWHPD
Toda la energía recibida por el refrigerante debe ser extraída en el
condensador. Para esto, recibe los vapores procedentes del condensador
D XQD SUHVLyQ OR VXÀFLHQWHPHQWH DOWD SDUD TXH HO UHIULJHUDQWH SXHGD
licuarse a temperaturas ordinarias. Normalmente, el valor de la
temperatura en esta etapa es superior a la temperatura ambiente lo que
posibilita que el calor sea cedido al ambiente.
109
La Habana:
Aunque existen muchos tipos y diseños de condensadores para
refrigeración, los más comunes son:
a) Serpentín con aletas y enfriamiento por aire (tanto para la
refrigeración industrial como doméstica).
b) Intercambiador de tubo y coraza con enfriamiento por agua
(refrigeración doméstica).
La temperatura del refrigerante a la entrada del condensador se sitúa
aproximadamente 5 oC por encima de la temperatura de salida del agua
del condensador, pudiendo calentarse el agua entre 5 y 12 oC. En la
condensación por aire, la temperatura de condensación será entre 7
y 8 oC superior a la temperatura de salida del aire, calentándose este
de 5 a 6 oC, lo que implica que la temperatura de condensación sea
aproximadamente 15 oC superior a la de ambiente.
La válvula de expansión: es dentro del ciclo de refrigeración donde la
sustancia refrigerante se expande para alcanzar nuevamente la presión
inicial y volver a entrar al evaporador para iniciar un nuevo ciclo.
Generalmente se encuentra acoplada con un recibidor donde se recoge
el líquido proveniente del condensador, el cual se mantiene parcialmente
lleno, con una atmósfera en equilibrio de vapores del refrigerante. El
recibidor se mantiene a la presión de alta, debido al estrangulamiento
que produce la válvula de expansión, en la línea de salida del recibidor.
Al pasar a través de la válvula de expansión el refrigerante sufre una
expansión que puede ser a entalpía constante, produciendo una mezcla
líquido-vapor que es la que entra al evaporador para reiniciar el ciclo
de refrigeración.
/DÀJXUDPXHVWUDHOHTXLSDPLHQWRPtQLPRTXHVHQHFHVLWDSDUDTXH
la sustancia refrigerante pueda realizar un ciclo de refrigeración típico.
Figura 3.2 Elementos mínimos de un ciclo de refrigeración
110
La Habana:
El paso del refrigerante por el evaporador hace que éste alcance la
condición de vapor saturado o sobresaturado y entre en esa condición
al compresor. Si este fuera ideal, el proceso de compresión sería
isentrópico, pero en la realidad esto no ocurre. Sin embargo, el
FRPSUHVRUVtSXHGHWUDEDMDUDGLDEiWLFDPHQWHORTXHVLJQLÀFDTXHSDUD
alcanzar la misma presión de salida, en un compresor real se requiere
lograr una temperatura mayor que en el ideal y por tanto se requiere
entregar mayor cantidad de trabajo. Por tanto, el vapor que sale del
compresor es un vapor sobrecalentado (su temperatura es superior
a la de saturación a la presión de salida del compresor) y deberá ser
enfriado en el condensador hasta vapor saturado, antes de empezar a
condensarse para obtener un líquido saturado o subenfriado. Pero este
líquido tiene una presión demasiado alta por lo que pasa a través de una
válvula de expansión para alcanzar nuevamente la presión de entrada
al evaporador y cerrar al ciclo. Si esta válvula de expansión fuera ideal,
el proceso de expansión sería isentrópico, pero en la realidad esto no
ocurre. Pero la válvula de expansión sí puede trabajar adiabáticamente
\HVWRVLJQLÀFDTXHODPH]FODOtTXLGR²YDSRUTXHVHREWLHQHHQXQFLFOR
real es más rica en vapor que la que se obtendría en un ciclo ideal.
Como la cantidad de vapor que puede absorber una sustancia dada es
función directamente de la masa que se vaporiza, es obvio entonces que
en un ciclo real se requiere mayor cantidad de refrigerante que la que
se requiere en un ciclo ideal.
'HVGHÀQHVGHOVLJOR;,;ODQHFHVLGDGGHSUHVHUYDUDOLPHQWRVSRUPHGLR
del frío estimuló el desarrollo de la industria de refrigeración y con ella
la búsqueda de sustancias refrigerantes de uso industrial. A principios
del siglo XX solo se contaba con unas pocas sustancias refrigerantes y
todas ellas con serias desventajas y problemas.

El amoníaco y el dióxido de azufre son tóxicos, el éter es anestésico y
DOWDPHQWHLQÁDPDEOH(OGLy[LGRGHFDUERQRVLELHQHVUHODWLYDPHQWH
poco peligroso, tiene una elevada presión de vapor, que requiere el uso
de recipientes y tuberías de paredes gruesas, además de propiedades
termodinámicas inadecuadas. No obstante en ocasiones se emplean
bloques de dióxido de carbono (hielo seco) para mantener bajas
temperaturas. A pesar de su naturaleza tóxica y de que puede ser
LQÁDPDEOHHQHODLUHHODPRQtDFRVHKDPDQWHQLGRFRPRUHIULJHUDQWH
de empleo industrial, tal vez porque su costo es relativamente bajo y
sus propiedades termodinámicas cumplen los requisitos de diseño de
ODV PiTXLQDV IULJRUtÀFDV SDUD OD LQGXVWULD GH DOLPHQWRV 6LQ HPEDUJR
el amoníaco no puede entrar en contacto con el cobre o sus aleaciones,
aunque puede emplearse si se utilizan metales ferrosos. El amoníaco
afecta la calidad de los alimentos si entra en contacto con ellos.
111
La Habana:
Las propiedades indeseables de los primeros refrigerantes condujeron a
la búsqueda de compuestos más seguros y de mayor utilidad, libres o casi
OLEUHVGHHIHFWRVWy[LFRVQRLQÁDPDEOHVQRFRUURVLYRV\HVWDEOHV(Q
se descubrió que un grupo de compuestos conocidos como hidrocarburos
KDORJHQDGRVFRQXQRRPiViWRPRVGHÁ~RUUHXQtDQWRGDXQDVHULHGH
propiedades positivas que los convertían en excelentes refrigerantes.
(O SULPHUR GH HVWRV FRPSXHVWRV IXH HO GLFORURGLÁXRURPHWDQR PHMRU
conocido como refrigerante 12, hasta hace poco el más conocido
y empleado de estos compuestos. Estos refrigerantes han recibido
variados nombres comerciales como: Arctón, Fréon, etc. Sin embargo a
ÀQDOHVGHOVLJOR;;VHGHVFXEULyTXHHVWRVFRPSXHVWRVDIHFWDQODFDSD
de ozono, por lo que su empleo ha sido prohibido en numerosos países
y se ha erradicado su uso en la construcción de nuevas plantas.
De lo anterior se desprende que para que una sustancia pueda ser
empleada como refrigerante, tiene que ser capaz de realizar el ciclo
termodinámico bajo las condiciones de operación del sistema. Esto
es: la sustancia refrigerante tiene que poseer un equilibrio
líquido vapor dentro de todo el rango de temperaturas del ciclo
de refrigeración. Teóricamente pueden existir muchas sustancias
capaces de cumplir con este precepto, pero solo podrán ser utilizadas
como refrigerantes aquellas que cumplan con la mayoría de una serie
GH UHTXLVLWRV TXH IDFLOLWHQ VX XVR VHJXUR HÀFD] \ HFRQyPLFR 3DUD OD
selección de un refrigerante nos basaremos entonces en las siguientes
características:
3.2.5.2 Características deseables en los refrigerantes

Presión de trabajo: preferentemente moderada a baja, para evitar costos

excesivos por el grosor de las tuberías, sin embargo debe estar por encima
GHODDWPRVIpULFDSDUDHYLWDUODLQÀOWUDFLyQGHDLUHRYDSRUGHDJXD(O
empleo de presiones elevadas de trabajo en el condensador, por encima
del rango de 25 a 28 kg/cm2 requiere el empleo de materiales extra
SHVDGRVPLHQWUDVTXHSUHVLRQHVGHYDFtRSURSLFLDQODVLQÀOWUDFLRQHV
Temperatura de trabajo: el refrigerante debe tener su temperatura
crítica por encima de la temperatura ambiente y su punto de congelación
muy por debajo de cualquier temperatura a la cual pudiera opera
el evaporador. La mayoría de los refrigerantes comerciales tienen
temperaturas críticas por encima de los 93 oC.
9ROXPHQHVSHFtÀFRORPiVEDMRSRVLEOHSDUDTXHORVHTXLSRVTXHVH
utilicen sean más económicos y ocupen menos espacio.
112
La Habana:
Costo: lo más barato posible.
,QÁDPDELOLGDGQRGHEHVHULQÁDPDEOHQLH[SORVLYR
Corrosivo: no debe ser corrosivo
Toxicidad: aunque el refrigerante no debe entrar en contacto ni con el
alimento ni con el personal de la planta, es una medida de precaución
recomendable que no sea tóxico, debido a la posibilidad de fugas en el
sistema. En el caso de que existiera una fuga es aconsejable que esta
pueda ser detectada con facilidad.
Calor latente: mientras más alto sea este valor, menor masa de
refrigerante se necesita para obtener el mismo efecto de enfriamiento.
Propiedades para la transferencia de calor: el refrigerante debe tener
buenas propiedades de transferencia de calor, o sea el valor de su
FRHÀFLHQWH GH WUDQVIHUHQFLD GH FDORU K GHEH VHU WDQ DOWR FRPR VHD
posible. Esta es una propiedad que depende tanto de las propiedades
físicas del refrigerante como de las condiciones de trabajo.
%DMD YLVFRVLGDG OD VXVWDQFLD UHIULJHUDQWH HVWi ÁX\HQGR HQ HO VLVWHPD
PLHQWUDVPD\RUVHDVXYLVFRVLGDGPiVRSRVLFLyQDOÁXMR
Inerte y estable: aunque el refrigerante no debe entrar en contacto ni
con el alimento ni con el personal de la planta, él no debe reaccionar
(debe ser inerte) con los materiales con los que se pone en contacto
(por ejemplo partes metálicas, aceite lubricante) pero además no debe
sufrir cambios en su estructura o composición debidos a las variaciones
periódicas a que se ve sometido (debe ser estable). Además debe ser
inocuo para los aceites lubricantes, pues no debe alterar la acción de

lubricación.
Gran resistencia dieléctrica: el refrigerante no debe ser conductor de la
electricidad pues eventualmente esto podría conducir a accidentes.
Ser ecológico: el uso del refrigerante no debe afectar el medio
ambiente.
Un refrigerante que cumpliera todos esos requisitos sería un refrigerante
ideal. En la práctica la mayoría de los refrigerantes industriales cumplen
con la mayoría de esos requisitos (no con todos) y su selección depende
de los criterios que se sigan en un momento dado, aunque para las
instalaciones de gran envergadura (por ejemplo cervecerías, naves de
refrigeración), generalmente se utiliza el amoníaco, por su volumen
HVSHFtÀFREDMRVXDOWRFDORUODWHQWHGHYDSRUL]DFLyQ\VXEDMRFRVWRQR
113
La Habana:
REVWDQWHSUHVHQWDUWR[LFLGDGLQÁDPDELOLGDG\RORUSHQHWUDQWHUD]RQHV
por las que no se utiliza como refrigerante doméstico.
Ejemplos de otros refrigerantes de uso industrial que no cumplen
algunos de los requisitos deseados:
%XWDQR\SURSDQRLQÁDPDEOHV
Bióxido de azufre y cloruro de metilo: tóxicos
Freones: destruyen la capa de ozono
Dióxido de carbono: alta presión de saturación y bajo volumen
HVSHFtÀFR'HELGRDHVWRUHTXLHUHDOWDSRWHQFLD\HTXLSRSHVDGR
por lo que se ha descontinuado su uso.
Es necesario considerar que el desarrollo actual de la conservación de
alimentos por temperaturas reducidas, incluida la necesidad de lograr
en ocasiones enfriamientos o incluso congelación, muy rápidos, ha
llevado a la práctica de utilizar los denominados líquidos criogénicos,
que no son otra cosa que gases licuados. Entre los más empleados está
el nitrógeno líquido, aplicado por inmersión o por duchado.
Es fácil comprender de todo lo anteriormente expuesto, que las pro-
SLHGDGHVPiVLPSRUWDQWHVGHOUHIULJHUDQWHTXHLQÁX\HQHQVXFDSDFLGDG
\HÀFLHQFLDVRQ
El calor latente de evaporación
La relación de compresión
(OFDORUHVSHFtÀFRGHOUHIULJHUDQWHWDQWRHQHVWDGROtTXLGRFRPR
de vapor
Por las excelentes propiedades en este sentido de los hidrocarburos

halogenados, estos han ocupado un papel importante como refrigerantes
en los procesos de refrigeración, no solo para la conservación de
alimentos, sino también para otras actividades domésticas o industriales.
En la actualidad existen tres tipos de refrigerantes de la familia de los
hidrocarburos halogenados:
CFC Á~RU FDUERQR FORUR &ORURÁXRURFDUERQR WRWDOPHQWH KDOR
genado, no contiene hidrógeno en su molécula química y por lo tanto
es muy estable, lo que hace que permanezca durante largo tiempo
en la atmósfera afectando seriamente la capa de ozono y es una de
las causas del efecto invernadero. Como ejemplos se pueden señalar
los refrigerantes R-11, R-12, R-115. Está prohibida su fabricación desde
1995.
114
La Habana:
HCFC KLGUyJHQRFDUERQRÁ~RUFORUR(VVLPLODUDODQWHULRUSHUR
con átomos de hidrógeno en su molécula. La presencia de hidrógeno
OH FRQÀHUH PHQRV HVWDELOLGDG HQ FRQVHFXHQFLD VH GHVFRPSRQGUi HQ
la parte inferior de la atmósfera y no llegará a la estratosfera. Posee un
potencial reducido de destrucción de la capa de ozono. Su desaparición
está prevista para el año 2015. Como ejemplo se puede señalar al
refrigerante R-22.
HFC KLGUyJHQR Á~RU FDUERQR (V XQ ÁXRURFDUERQR VLQ FORUR FRQ
átomos de hidrógeno sin potencial destructor del ozono dado que no
contiene cloro. Como ejemplos se pueden señalar los refrigerantes
R-134a y R-141b.
Los nuevos refrigerantes (HFC) tenderán a sustituir a los CFC y
HCFC.
6HJ~QHOUHJODPHQWRGHVHJXULGDGSDUDSODQWDVHLQVWDODFLRQHVIULJRUtÀFDV
ORVUHIULJHUDQWHVDGHPiVGHSRUVXIyUPXODTXtPLFDSXHGHQLGHQWLÀFDUVH
por un código adoptado internacionalmente siguiendo las siguientes
reglas: el código va precedido de una R y a continuación aparecen unas
cifras relacionadas con la fórmula química del refrigerante que indican
lo siguiente:
La primera cifra de la derecha en los compuestos que carezcan
de Br indica el número de átomos de F en sus moléculas.
La segunda cifra de la derecha es el número de átomos de
hidrógeno más uno.
A la izquierda de la anterior se indica con otra cifra el número
de átomos de C-1. R-(C-1)-(H+1)-(F).
Si la molécula contiene átomos de bromo se procede según lo

visto añadiendo luego a la derecha una B seguida del número de
dichos átomos.
Los derivados cíclicos se expresan según la regla general,
encabezándolos por una C a la izquierda del número del
refrigerante.
Los compuestos no saturados siguen las mismas reglas
anteponiendo el número 1 como cuarta cifra contada desde la
derecha.
Las mezclas determinadas de refrigerantes o mezclas
azeotrópicas (disolución de 2 o más líquidos cuya composición
no cambia por destilación) se expresan por las denominaciones
de sus componentes intercalando entre paréntesis el porcentaje
115
La Habana:
en peso correspondiente a cada uno. También pueden designarse
por un número de la serie 500 completamente arbitrario.
/RV UHIULJHUDQWHV GH ORV FRPSXHVWRV LQRUJiQLFRV VH LGHQWLÀFDQ
añadiendo a la cifra 700 el peso molecular de los compuestos.
Por ejemplo, el amoníaco (NH3) que se denomina R-717 o el
anhídrido carbónico (CO2), que se denomina R-744
A continuación se detallan algunos aspectos importantes del compor-

tamiento de diferentes refrigerantes.
Tabla 3.2 Comparación de las propiedades de algunos refrigerantes
* medido en cm. de Hg de vacío.
Amoníaco
(V HO ~QLFR UHIULJHUDQWH IXHUD GHO JUXSR GH ORV FORURÁXRUDGRV TXH VH
encuentra entre los más empleados en instalaciones industriales de gran
capacidad. Algunas de sus características son:
1HJDWLYDV Wy[LFR DOJR LQÁDPDEOH H[SORVLYR EDMR FLHUWDV FRQGLFLRQHV
SRVHHXQYROXPHQHVSHFtÀFRDOWRHQHVWDGRGHYDSRUHQSUHVHQFLDGH
humedad se vuelve corrosivo para los metales no ferrosos como el cobre
y el latón.
3RVLWLYDV HV HO UHIULJHUDQWH FRQ PiV DOWR SRGHU IULJRUtÀFR SRU XQLGDG
de masa, sus fugas son fáciles de detectar, es fácil de conseguir y es el
más barato de los que se emplean con mayor frecuencia. Posee buena
HVWDELOLGDGTXtPLFDDÀQLGDGSRUHODJXD\QRHVPLVFLEOHFRQHODFHLWH
116
La Habana:
Para las instalaciones industriales de gran capacidad, que cuentan
normalmente con personal experimentado y donde su naturaleza tóxica
es de poca importancia, constituye un refrigerante ideal.
3.3 CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN
No basta saber cuáles son los elementos que integran un ciclo de
refrigeración, sino que es necesario conocer cómo calcular los
requerimientos de la instalación donde se empleará el sistema de
refrigeración. Al calcular la capacidad de refrigeración necesaria para
XQD LQVWDODFLyQ IULJRUtÀFD WHQGUHPRV TXH GLIHUHQFLDU HQWRQFHV GRV
etapas.
Una etapa primaria en la que el producto es enfriado desde la temperatura
de entrada a la cámara (posiblemente, aunque no necesariamente,
la temperatura ambiente) hasta la temperatura de almacenamiento,
que puede ser de refrigeración o congelación. Existe una temperatura
de almacenamiento óptima para cada producto, que depende de sus
características (por ejemplo su sensibilidad a los daños por frío) y del
tiempo de almacenamiento deseado.
Una etapa secundaria en la que ocurre el almacenamiento del producto
propiamente dicho, donde el objetivo no es enfriar el producto,
sino lograr mantener la temperatura de almacenamiento
alcanzada. Sin embargo en esta etapa la tendencia del sistema es
al aumento de temperatura debido a la penetración de calor desde el
exterior a través de las diferentes posibilidades (ver en los componentes
del sistema el evaporador) y por tanto el sistema de refrigeración solo
tendrá que extraer el calor externo, excepto para aquellos productos que
mantengan una actividad vital (calor metabólico). El valor de este calor

PHWDEyOLFRHVGHSHQGLHQWHGHOWLSRGHSURGXFWRVXHVWDGRÀVLROyJLFR\
la temperatura de almacenamiento empleada.
Así, la distribución de la carga calórica será diferente de una etapa a
otra, tal como se muestra en la Tabla 3.3.

Tabla 3.3 Distribución de la carga calórica
117
La Habana:
* en dependencia de la existencia o no de calor metabólico
Obviamente, la cantidad de calor que tiene que extraer un ciclo de

refrigeración está estrechamente asociada al uso de materiales aislantes
en la cámara de refrigeración.
La función del aislante es disminuir la entrada de calor a través de
paredes, piso y techo, por lo que debe reunir una serie de propiedades.
Un aislante ideal debe ser:
De baja conductividad térmica
Ligero y no higroscópico (de preferencia impermeable al agua)
Imputrescible e inodoro
Neutro frente a materiales de albañilería, plásticos, etc.
1RLQÁDPDEOH
Plástico para que resista deformaciones sin romperse
Resistente a la compresión (sobre todo el que se emplea en el
suelo)
Resistente al ataque de roedores
Un problema que se presenta en la explotación de la cámara refrigerante
es que el vapor de agua tratará de pasar desde el exterior de la cámara
hacia el interior, a través de las paredes. Si la temperatura interior es
de congelación, este vapor se congelaría dentro del aislante, y podría
empujarlo fuera de la pared. Para garantizar que el aislante no se
humedezca (a no ser que el aislante en sí mismo sea totalmente no
higroscópico, como el caucho o la ebonita expandidos), se utiliza un
sello de vapor, aplicado del lado caliente, que puede presentarse en

forma de hojas o como emulsiones,
Los primeros tienen la ventaja de un espesor más regular y por tanto
una permeabilidad al vapor de agua más conocida, pero presentan la
desventaja de la existencia de juntas, mientras que los segundos no
presentan juntas pero es más difícil controlar el espesor.
Como en la práctica, los aislantes en general poseen poca resistencia
PHFiQLFD\VXVXSHUÀFLHHVUXJRVDSRURVD\GLItFLOGHOLPSLDUVHHPSOHDQ
revestimientos que los protejan de la humedad debida al lavado de
paredes o a la inclemencia del tiempo.
Estos revestimientos deben poseer las siguientes propiedades.
Resistencia mecánica a los choques
Estabilidad dimensional que permita la absorción de los esfuerzos
debidos a los cambios de temperatura
118
La Habana:
Ausencia de olores
Fácil limpieza
Incombustibilidad
3.3.1 Cálculo de la capacidad de refrigeración
Al calcular la capacidad de refrigeración necesaria para una instalación
de almacenamiento de alimentos, es necesario considerar dos fuentes
de energía:
Calor del alimento
Calor externo
Calor del alimento, puede desglosarse en cuatro fuentes diferentes:
1. Calor sensible por encima del punto de congelación
Es la cantidad de energía que se debe extraer debido a la diferencia
entre la temperatura de entrada del alimento y su temperatura de
congelación; si este se almacena por debajo del punto de congelación o
Q =semcp
el calor que 'Textraer debido a la diferencia entre la temperatura
debe
de entrada del alimento y la temperatura de almacenamiento, si esta

se encuentra por encima del punto de congelación. Se puede evaluar
como:
El valor de cp es propio de cada alimento y generalmente se encuentra
tabulado (ver Anexo 7), siendo necesario distinguir entre el valor de
cp por encima y por debajo del punto de congelación. En caso de no
encontrarse tabulado, se puede hacer una aproximación, mediante las

fórmulas:
Por encima del punto de congelación
cp = [0,008 (%H) +0,2] kcal / kg oC
Por debajo del punto de congelación
cOp = [0,003 (%H) +0,2] kcal / kg oC
Para el calor de cambio de fase por unidad de masa
119
La Habana:
= 0,8 (%H) kcal / kg
También puede utilizarse la expresión:
Q = m' H
Para el caso de la entalpía, los valores pueden encontrarse en tablas o
ÀJXUDV(QHVWHFDVRGHEHWHQHUVHHQFXHQWDTXHFRPRODHQWDOStDQRHV
un valor absoluto, sino un valor relativo considerando un cierto estado
de referencia, no pueden mezclarse libremente datos provenientes de
diferentes fuentes.
2. Calor sensible por debajo del punto de congelación
Es la cantidad de energía que se debe extraer debido a la diferencia
entre la temperatura de congelación del alimento y su temperatura de
almacenamiento, si este se almacena por debajo del punto de congelación
(ver Anexo 7). Se puede evaluar como:
Q = mcp ' T o Q = m ' H
3. Calor de cambio de fase
Es la cantidad de energía que se debe extraer para que ocurra la
congelación del agua del alimento. Se puede evaluar como:
Q = mO o Q = m' H
En el caso de evaluarse como ' H, generalmente se calcula desde la
temperatura inicial hasta la de almacenamiento, y va incluido en el
cálculo el calor de cambio de fase.
El valor del calor de cambio de fase ( O ) es propio de cada alimento y

no debe tomarse (a no ser de forma muy aproximada) el valor de O del
agua pura, pese a que lo que realmente se congela es solamente el agua
contenida en el alimento y aun así, no toda el agua, pues como se sabe,
no toda el agua es congelable.
4. Calor metabólico
Es la cantidad de energía que se debe extraer debido a la actividad
metabólica de los alimentos, por tanto solo está presente cuando
los alimentos presentan actividad vital, como sucede en el caso del
almacenamiento de frutas y vegetales en condiciones de refrigeración. Este
valor es altamente dependiente de la temperatura de almacenamiento,
la cual a su vez es propia de cada producto y se encuentra tabulada (ver
120
La Habana:
Anexo). Generalmente se expresa como la cantidad de energía liberada
(producto de la respiración del tejido celular) por unidad de masa de
alimento y por día y se calcula multiplicando ese valor por la masa total
de alimento almacenado.
La tabla 3.4 muestra algunos valores de interés, como ejemplo de la

LQÁXHQFLDGHODWHPSHUDWXUDVREUHHVWHYDORU
Tabla 3.4 Calor metabólico de algunos vegetales, a varias temperaturas
Ejemplo 3.1
Una cámara de refrigeración fue diseñada para el almacenamiento
de 24 toneladas de melones. Por necesidades de la producción se ha
planteado utilizarla para conservar provisionalmente, 24 toneladas de
limones y se desea conocer si esto podrá afectar el calor metabólico a
extraer.
Datos
Melones Talmac =4,5 oC
24 ton
En una tabla se busca el calor metabólico de ambos productos:
qmmelones =540 kcal/kg qmlimones=830 kcal/kg
Qmm mm qmm
Qmm 24 000 kg 540 kcal/kg
Qmm 12 960 000 kcal
121
La Habana:
Limones Talmac =15,5 oC
Qml ml qml
Qml 24 000 kg 830 kcal/kg
Qml 19 920 000 kcal
24 ton
Solución:
Cálculo del calor metabólico que hay que extraerle a los melones se
realiza mediante la siguiente ecuación:
El cálculo para los limones es mediante la misma ecuación:
Respuesta:
Se puede concluir que el calor metabólico a extraer de la cámara se
afecta con el cambio del producto, o sea, el calor metabólico a extraer
de los limones es 1,537 veces mayor que el de los melones.
Calor externo: puede desglosarse en cuatro fuentes diferentes:
1. Calor de conducción
Es la cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento a
través de paredes, techo y piso, debido a la diferencia entre la temperatura
de almacenamiento del alimento y la temperatura corregida (como la
temperatura exterior varía durante el día, es necesario corregir su valor)
GHODPELHQWHH[WHUQRLQPHGLDWRDODVXSHUÀFLHTXHVHHVWpFRQVLGHUDQGR
Se puede evaluar como:
Q = A ' T/ 6 R o Q =UA ' T
(QHOFDVRGHTXHODVXSHUÀFLHFRQVLGHUDGDQRVHDH[WHULRUQRHVQHFHVDULR
KDFHUHVWDFRUUHFFLyQSRUHMHPSORVLSDUDODVXSHUÀFLHFRQVLGHUDGDOD
temperatura exterior es la de un área climatizada, simplemente se toma
el valor de temperatura correspondiente a dicha área.
Los valores de la conductividad térmica pueden encontrarse en
el Anexo correspondiente. Igualmente en dicho Anexo se pueden
HQFRQWUDUYDORUHVGHOFRHÀFLHQWHJOREDOGHWUDQVIHUHQFLDGHFDORUSDUD
construcciones típicas.
Para la corrección de la temperatura se utiliza la siguiente expresión
122
La Habana:
' T = Tme – Tmi, donde:
Tme = 0,4 Tmin + 0,6 Tmax
Tmin = valor medio de las temperaturas medias mensuales
Tmax = valor medio de las temperaturas máximas mensuales

/D 7PH VH HPSOHD VHJ~Q OD VXSHUÀFLH GH OD IRUPD PRVWUDGD HQ OD
tabla 3.5:
Tabla 3.5 Corrección del valor de la temperatura exterior
2. Calor de irradiación
Es la cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento
a través de paredes, techo y piso, debido a la irradiación solar. Solo
HVWi SUHVHQWH VL OD VXSHUÀFLH FRQVLGHUDGD VH HQFXHQWUD H[SXHVWD D OD
acción solar y es frecuente calcularla como una tolerancia (tabla 3.5)
por temperatura que se adiciona al cálculo del calor de conducción.
3. Calor humano
123
La Habana:
Es la cantidad de energía liberada por el personal que labora en el interior
de la cámara en labores de estiba, mantenimiento, etc. Generalmente se
expresa como la cantidad de energía liberada por hora–hombre, la cual

es función de la temperatura de almacenamiento del alimento.
Tabla 3.6 Tolerancia a la irradiación solar (oF)
Tabla 3.7 Equivalente de calor por persona dentro del espacio
refrigerado
Ejemplo 3.2
Una cámara de refrigeración está diseñada para el almacenamiento de
naranjas, como etapa de tránsito hacia el área de producción, por lo
que cada día se renueva en 25 % del total del producto almacenado,
mediante el trabajo de una brigada de 8 hombres, que trabajan 6 horas
diarias dentro de la nevera. ¿Cuál será el valor del calor humano?
Datos:
Qh f * n* t
8 hombres Talmac =5oC

6 h/día f* =206 kcal/h-hombres
48 h-hombres/día
Qh 206 kcal/h - hombres * 48h - hombres/día

Qh 9 888 kcal/día
124
La Habana:
Para calcular el valor del calor humano se utiliza la siguiente ecuación:
Donde:
f* es el calor equivalente a 5 oC
n* * t son las h-hombres por día
Entonces sustituyendo:
4. Calor eléctrico
Es la cantidad de energía liberada por luces y motores en funcionamiento
en el interior de la cámara.
En el caso del calor atribuible a los motores, generalmente se expresa

multiplicando el número de kw - h o de HP- h por la cantidad de energía
liberada por 1 kw - h o por 1 HP- h, atendiendo a la situación del motor
con relación a la cámara de almacenamiento, de acuerdo con la siguiente
tabla.
Tabla 3.8 Factores de cálculo para el calor eléctrico
En el caso del calor atribuible a las luces, generalmente se expresa como
la cantidad de energía liberada por hora–vatio y se calcula multiplicando
el número total de lámparas por su potencia y por el número de horas
que están encendidas, por un valor de 860 kcal (si se trata de lámparas
125
La Habana:
ÁXRUHVFHQWHV VH PXOWLSOLFD SRU SUHYLHQGR XQ GH SRWHQFLD
reactiva suplementaria).
Ejemplo 3.3
Una cámara de almacenamiento de res las mantiene a -18 oC. La
operación de la cámara es garantizada por un compresor cuyo motor
tiene una potencia de ¼ HP y está situado fuera de la cámara. En la
cámara hay instaladas 16 lámparas de 40 watt cada una, que permanecen
encendidas 1,5 h/día como promedio. Calcule el calor eléctrico a extraer
en esta cámara.
Talmac =-18 oC
Datos:
n=16 lámparas
40 watt
tL = 1,5h/día
El motor está fuera de la cámara y realiza el trabajo dentro por lo tanto
es el caso 2 y con la Potencia =1/4 HP se busca en una tabla el valor del
factor según el caso, entonces:
f* =640 kcal/HP-h
QE QL QM
QE n P *
tL 0,86 kcal / h watt n* f * t M Pot
QE (16 40 watt 1,5h / día 0,86 kcal / h watt ) (1 640 kcal / HP h 21h / día 1 / 4 HP )
QE 4 185,6 kcal / día
n* =1motor
tM =21h
Solución:
Para calcular el calor eléctrico se utiliza la siguiente ecuación
Respuesta:
El calor eléctrico a extraer es 4185,6 kcal /día
5. Calor de cambios de aire
Es la cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento
debido a la renovación del aire del ambiente de almacenamiento. Se
considera una renovación el cambio de un volumen de aire igual al
volumen interior de la cámara. Esta renovación no solo se debe atribuir
a la fuga de aire por falta de hermeticidad en la cámara, sino que es
necesaria para lograr el control de la humedad y evitar la acumulación
de olores.
126
La Habana:
Tabla 3.9.- Renovación diaria de aire como función del volumen de la
cámara
Una operación típica implica un número diario de renovaciones de aire,

el cual es función del volumen de la cámara y de su forma de explotación,
estando los valores típicos tabulados en función del volumen de la
cámara.
Nota: para uso intenso, estos valores se multiplican por 2; para almacena-
miento prolongado se multiplica por 0,6.
Se consideran tres formas de explotación de las cámaras de almace-

namiento refrigerado: uso ligero, uso medio y uso pesado.
Uso ligero: cuando los alimentos se encuentra almacenados
por periodos largos de tiempo, sin que se produzcan entradas y
extracciones periódicas.
Uso medio: instalaciones que no se encuentran sujetas a
temperaturas extremas y donde la cantidad de alimentos

manejados no es irregular. En los refrigeradores que tienen
manjares delicados y los de los clubs, generalmente se considera
este tipo de uso.
Uso pesado: se consideran instalaciones como las de los mercados
muy concurridos, cocinas de restaurantes y hoteles, donde las
temperaturas del cuarto de refrigeración son probablemente
relativamente altas, donde se colocan de forma precipitada
cargas pesadas en el refrigerador y donde con frecuencia se
colocan cantidades grandes de alimentos calientes.
El cálculo se realiza multiplicando el número de renovaciones diarias
por el volumen interior de la cámara, por la diferencia de entalpía entre
el aire que penetra a la cámara y el que sale de ella.
Ejemplo 3.4
127
La Habana:
Una cámara de refrigeración tiene como dimensiones 24 m de largo,
10 m de ancho y 3 m de altura y está diseñada para el almacenamiento
Qaire n V 'H
prolongado de papas, ¿cuál será el valor por cambios de aire en dicha

cámara?
Datos
Solución:
El calor por cambios de aire se calcula mediante la siguiente ecuación:
V =10m*3m*24m =720m3
Teniendo en cuenta que el volumen de la cámara es 720 m3 y que la
temperatura de almacenamiento es mayor que cero se busca en una

tabla el número de cambios de aire (n)
720 600 o n 3,2

800 600 o 2,8 3,2
200( n 3,2) 120(2,8 3,2)

120(0,4)
n 3,2
200
n 2,96
V (m3) T>0
600 3,2
128
La Habana:
720 n
Qaire n V 'H
Qaire 2,96 720 m3 23,99 8,1

Qaire 3 3864,8 kcal
Como el almacenamiento es prolongado se multiplica el valor por 0,6

entonces:
Qaire 33 864,8 kcal * 0,6

Qaire 20 318,4 kcal
800 2,8
Entonces se realiza una regla de tres para hallar n
' H es la diferencia de entalpía entre el aire exterior y el interior de la
cámara y este se calcula mediante el programa psicrométrico que está
en la carpeta de conservación de alimentos.
Hext =100,3KJ/m3 = 23,99kcal/m3
Hint =33,87KJ/m3 =8,1kcal/m3
Respuesta:
El calor por cambio de aire es 20 318 kcal.

6. Calor por descarche
Es el calor necesario para eliminar la escarcha formada sobre el
evaporador en aquellas aplicaciones en las cuales el aire de la cámara
se encuentre a una temperatura por debajo de su punto de rocío. Se
FDOFXODHQEDVHDODHÀFLHQFLDGHODWUDQVPLVLyQGHFDORUGXUDQWHHVWH
proceso. Depende del método empleado para suministrar el calor.
1RUPDOPHQWHFRQVLGHUDPRVTXHHOHYDSRUDGRUFRQVWDGHXQDVXSHUÀFLH
extendida (tubos y aletas por ejemplo) y calculamos el calor necesario
SDUDFDOHQWDUHVDVXSHUÀFLHH[WHQGLGDPiVHOKLHOR\IXQGLUOR(VHVHUtD
el calor por descarche teórico. Pero como es imposible realizar este
proceso sin que se disipe parte del calor suministrado al ambiente de
129
La Habana:
la cámara, el calor por descarche real, será mayor. Sin embargo, no
todo ese calor deberá ser removido posteriormente por el sistema de
refrigeración, pues el agua obtenida de la fusión del hielo es extraída
de la cámara de almacenamiento refrigerado y solo habrá que extraer
HO FDORU GLVLSDGR PiV HO QHFHVDULR SDUD YROYHU D HQIULDU OD VXSHUÀFLH
extendida.
Se calcula el calor de descarche teórico a partir de la siguiente
expresión:
QDT = Q agua + Q aletas + Q tubos
Y el calor a extraer (QR) será:
QR = Q aletas + Q tubos + (% disipado)QDT
Ejemplo 3.5
Durante el almacenamiento de pescado a -18 oC, se ha observado que se
depositan aproximadamente 375 g/h de escarcha sobre el evaporador.
Si el sistema está diseñado para que el descarche ocurra 4 veces al día,
con una parada de una hora cada vez, y se disipa al ambiente el 15 % del
calor suministrado para el descarche. Considere que hay 15 kg de tubos
de cobre y 30 kg de aletas de aluminio. ¿Cuál será el valor del calor
GHGHVFDUFKHDH[WUDHUHQHOVLVWHPD"&RQVLGHUHXQDWHPSHUDWXUDÀQDO
de 2 oC.
Los valores de cp de tubos y aletas se buscan en una tabla.
Datos
Talmac =-18 oC
Magua =375g/h
Como se realizan 4 descarches durante el día con una hora de duración
se entiende que el tiempo del descarche es 4h/día. Por tanto, los g de
escarcha se depositan sobre el evaporador durante 5 horas en el día por
lo que:
QD Qtubos Qaletas ( f p QDteórico )

QD mt Cpt 'T ma Cpa 'T f p Qagua Qt Qa
Magua =375g/h*5h/día =1875g/día
Qagua Qs1 Qs2 Ql
130
La Habana:
Entonces el calor sensible 1 sería:
Qs1 magua Cp1 'T1

o
1 875 g / descarche 4,19 KJ / kg o K 0 18 K
Qs1
1 000 g
1 kg
Qs1 141 pKJ / descarche
El calor sensible 2 sería:
Qs2 magua Cp2 'T2

o
1 875 g / descarche 2,1 KJ / kg o K 2 0 K
Qs2
1 000 g
1 kg
Qs2 7,875 KJ / descarche
El calor latente sería:
QL magua L
1 875 g / descarche 80,38 KJ / kg
QL
1 000 g
1 kg
QL 30,14 KJ / descarche
Entonces
Qagua Qs1 Qs2 Ql

Qagua 141 7,875 30,14 KJ / descarche
Qagua 179 KJ / h 42,8 kcal / descarche
Para calcular el calor de los tubos:
Qt mt Cpt 'Tt
Qt 15 kg * 0,38 KJ / kg o K (2 18)o K
Qt 114 KJ / h 109,1 kcal / día
131
La Habana:
Para el de las aletas sería:
Qa ma Cpa 'Ta
Qa 30 kg * 0,9 KJ / kg o K (2 18)o K
Qa 540 KJ / h 516,6 kcal / día
Con estos datos se puede calcular el calor de descarche teórico:
Qdt Qt Qa Qagua
Qdt 109,1 516,6 42,8
Qdt 227,8 kcal / h 4 h / día
Qdt 911,27 kcal / día
El compresor trabaja 20h/día

TÀQDO =2 oC
Cp1agua = 4,19 KJ/kg oK
Qdt
Qdreal
0,85
911,27 kcal / día
Qdreal
0,85
Qdreal 1 072,09 kcal / día
Para calcular el calor a extraer se realiza con la siguiente ecuación:

Qextraer Qt Qa 0,15(Qreal )
Qextraer 109,1 kcal / día 516,6 kcal / día 0,15*1 072,09 kcal / día
Qextraer 786,51 kcal / día
Cp2 agua =2,10 KJ/kg oK

O agua =80,38 KJ/kg
Cptubos =0,38 KJ/kg oK
Cpaletas =0,9 KJ/kg oK
Mtubos =15 g
Maletas =30 kg
El calor del descarche se calcula mediante la siguiente ecuación:
132
La Habana:
El calor del agua se calcula mediante la siguiente ecuación:
QT 24
N 1 fs
f t
Como las pérdidas durante el descarche por radiación fueron un 15 %

del calor suministrado, este calor de descarche teórico será el 85 % del
calor real por lo que:
Una vez calculados los diferentes calores que son necesarios extraer
del sistema, es posible calcular la capacidad de refrigeración que se
necesita en él. Para ello se calcula el calor total (QT), como la sumatoria
GHWRGRVORVFDORUHVGHLQWHUpVSDUDODVLWXDFLyQHVSHFtÀFDDQDOL]DGD\VH
divide por un factor para obtener el NÚMERO DE TONELADAS DE
REFRIGERACIÓN (N).
El número obtenido se multiplica por 24 h y se divide por el tiempo
real de trabajo del compresor en un día (que depende del método
de descarche empleado) y por último, se multiplica por un factor de
seguridad (fs) que oscila entre -5 y + 10 %, el cual se escoge de acuerdo
con la manera en que se hayan realizado los cálculos.
f = 200 BTU/min
BTU § kg · § 2,2 lb · BTU

48 ¨ 1 000 ¸ ¨ ¸ 105 600
lb © h ¹ © kg ¹ h
f = 12 000 BTU/h
f = 288 000 BTU/día
Ejemplo 3.6
Un congelador continuo se emplea para congelar una mezcla normal
de helado de crema hasta 23 oF desde una temperatura inicial de 40 oF.
Calcule las necesidades de refrigeración para congelar 1 000 kg de la
mezcla por hora.
Solución:
(Q XQD WDEOD R JUiÀFD GH (QWDOStD YV 7HPSHUDWXUD VH REWLHQH OD
diferencia de entalpía de la mezcla a las dos temperaturas, la cual es de
48 BTU/lb.
133
La Habana:
2) Ya que se necesitan congelar 1 000 kg/h, las necesidades de
refrigeración son:
y expresado en toneladas de refrigeración, suponiendo el proceso
HÀFLHQWH
105 600 / 12 000 = 8,8 toneladas de refrigeración
3.4 FACTORES TECNOLÓGICOS QUE AFECTAN

EL ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS
Los factores más importantes a tener en cuenta son:
3.4.1Temperatura de almacenamiento
Como regla general se puede plantear que mientras más baja sea
la temperatura, menor será el crecimiento microbiano y menor la
velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas y, por tanto, mayor
la conservación del producto; pero como ya fue dicho, cada producto
tiene su temperatura óptima de almacenamiento (ver Anexo 7) y esta
regla debe ser aplicada entonces con limitaciones.
3RURWUDSDUWHQRVHSXHGHDÀUPDUTXHODGLVPLQXFLyQGHWHPSHUDWXUD
sea la solución única a la detención del crecimiento microbiano. Aunque
muchos de los microorganismos productores de ENFERMEDADES
TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS no crecen por debajo de 4,4 oC,
se ha encontrado crecimiento de hongos y levaduras a temperaturas tan
bajas como -5 oC y microorganismos tan preocupantes desde el punto
de vista higiénico sanitario como Listeria monocytogenes y Yersinia
enterocolitica crecen bien en refrigeración. Al mismo tiempo, existe una

interrelación entre la temperatura y otros factores de almacenamiento y
el comportamiento de los microorganismos. Por ejemplo, el Clostridium
botulinum genera toxinas en carne molida almacenada entre 3 y 30 oC,
pero no si se almacena a 1 oC. A temperaturas menores de 8 oC un
GH1D&OHVVXÀFLHQWHSDUDLQKLELUFRPSOHWDPHQWHHOFUHFLPLHQWR
de Clostridium botulinum, no así a temperaturas mayores.
Por otra parte, la evaporación de agua y las pérdidas de peso rela-
cionadas con ella, además de ser función de la humedad relativa de
almacenamiento, disminuyen con la disminución de la tensión de vapor,
que a su vez es más baja cuanto más baja sea la temperatura. Por ejemplo
a 3 oC, la presión de vapor de agua es de 31,8 mm de Hg., mientras que
a 0 oC es de solo 4,6 mm de Hg. Del mismo modo, disminuye la presión
de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
134
La Habana:
3.4.2 Humedad relativa de almacenamiento
/DKXPHGDGUHODWLYDHMHUFHXQDPDUFDGDLQÁXHQFLDVREUHODFRQVHUYDFLyQ
en refrigeración de los alimentos. Como regla general se puede plantear
que mientras más baja sea la humedad relativa, menor será la posibilidad
de crecimiento microbiano pero a la vez, mayor será la pérdida de peso
del producto, debido al aumento de la diferencia entre las presiones
SDUFLDOHVGHOYDSRUGHDJXDHQHODLUH\VREUHODVXSHUÀFLHGHODOLPHQWR
Así tenemos que las bacterias se reproducen lentamente a una humedad
relativa del 75 % pero las pérdidas de peso son indebidamente altas;
por el contrario a una humedad relativa entre 90 y 95 %, las pérdidas
de peso son muy pequeñas pero la multiplicación de las bacterias
solo puede mantenerse dentro de límites aceptables si la temperatura
disminuye hasta unos 0 oC. Sin embargo, la humedad relativa carece
SUiFWLFDPHQWHGHLQÁXHQFLDVREUHODVUHDFFLRQHVTXtPLFDV\PHWDEyOLFDV
de los alimentos.
Por lo antes expuesto, en general la humedad relativa puede ser tanto
más elevada cuanto más baja sea la temperatura.
Un efecto indeseable de una baja humedad relativa de almacenamiento
HV OD GHVHFDFLyQ VXSHUÀFLDO SXHV HVWD HPSHRUDUtD HO DVSHFWR GH ORV
SURGXFWRVDXQTXHSXGLHUDVHUHÀFD]SDUDUHGXFLUODPXOWLSOLFDFLyQGH
microorganismos. Esa desecación disminuye en gran medida el valor
comercial de muchos alimentos, ya que por ejemplo se le exige al
SHVFDGRIUHVFRFRQVHUYDUVXEULOOR\PXFRVLGDGVXSHUÀFLDO\DODVIUXWDV
PDQWHQHUXQDWHUVXUDVXSHUÀFLDO\QRSUHVHQWDUXQDSLHOUXJRVD
Cada producto tiene su propia humedad relativa óptima de almace-
namiento (ver Anexo) como resultante de estos dos efectos opuestos, la
que a su vez es regulada mediante el llamado “salto térmico”.
Por ejemplo para carnes frescas se recomienda una humedad relativa
entre 80 y 85 %, para huevos entre 85 y 90 % y para productos vegetales
135
La Habana:
alrededor de 85 %, aunque estas recomendaciones se pueden hacer más
HVSHFtÀFDV
Salto Térmico: Es la diferencia de temperatura entre la temperatura
de diseño del espacio refrigerado y la temperatura de saturación del
refrigerante en el evaporador (ver tabla 3.10)
Tabla 3.10 Valores de salto térmico en convección natural y forzada
según la humedad relativa deseada
3.4.3 Circulación de aire en la cámara
Para cámaras pequeñas es posible trabajar con aire estanco (convección
natural, en este caso probablemente sea conveniente el empleo de
VXSHUÀFLHVH[WHQGLGDVSHURHQVLVWHPDVLQGXVWULDOHVHVQHFHVDULRKDFHU
circular el aire (convección forzada) para garantizar una distribución
homogénea de la temperatura. En términos generales, si el almacén
tiene de 8 a 9 m de largo (25 – 30 pies), los ventiladores acoplados al
HQIULDGRU GH DLUH WLHQHQ OD HQHUJtD VXÀFLHQWH SDUD LPSXOVDU HO DLUH \
obligarlo a que recorra todo el espacio. En caso contrario se requiere
instalar dispositivos para descargar el aire en puntos intermedios. Por
lo general, el aire regresa solo, aunque eventualmente pudiera dirigirse
el regreso.
Normalmente el ventilador está sincronizado con el funcionamiento
del sistema de enfriamiento de aire, pero en ciertos casos, como por
ejemplo en el almacenamiento de quesos, no es conveniente que el aire
se estanque, por lo que los ventiladores deben trabajar continuamente.
A veces se toma una solución intermedia, reduciendo la velocidad de
los ventiladores a 0,5 – 0,25 de la velocidad de diseño, para reducir los
costos y la vez evitar el estancamiento.

0D\RU FLUFXODFLyQ GH DLUH VLJQLÀFD PD\RU YHORFLGDG GH H[WUDFFLyQ
del calor, pero también mayor pérdida de peso del producto, lo que
desde el punto de vista económico es perjudicial, además de que los
costos de la potencia necesaria para la circulación del aire aumentan
exponencialmente con la velocidad. El empleo de grandes conductos para
reducir la velocidad del aire, requiere de un espacio que por otra parte
es valioso y a la vez, hace los conductos más costosos. Frecuentemente
se emplean velocidades del orden de los 400 m/min 0 lo que es lo mismo
1 200 pies/min. El volumen de aire a mover en la cámara puede ser
estimado de forma aproximada mediante la fórmula mostrada, aunque
si se desea conocerlo con exactitud, es necesario establecer el balance
de energía y hacer uso de la carta psicrométrica.
136
La Habana:
V=D/9 donde D=rendimiento del evaporador en BTU/h y V=pie3/min
o
V=D/8 donde D=rendimiento del evaporador en kcal/h y V=m3/min.
En todo caso, para cámaras de dimensiones relativamente grandes, es
claro que la distribución de temperatura presentará un gradiente interno
según el aire avance, por tanto si el aire tiene que recorrer más de nueve
metros lineales, se recomienda el uso de un sistema distribuidor para
garantizar el acceso por igual a todo el producto. También es importante
la circulación de aire para la extracción de malos olores y la extracción
de sustancias volátiles desprendidas del producto, como en el caso del
almacenamiento de frutas y vegetales.
/DFLUFXODFLyQGHDLUHLPSLGHTXHODVXSHUÀFLHGHORVDOLPHQWRVVHPDQ
tenga húmeda al coadyuvar a la formación de una película desecada
VXSHUÀFLDOTXHRIUHFHFRQGLFLRQHVDGYHUVDVDOGHVDUUROORGHORVPLFURRU
JDQLVPRV3RUHVWRVHSUHÀHUHSRUHMHPSORSDUDHODOPDFHQDPLHQWRGH
carne fresca en los mataderos, la circulación de aire con temperaturas
por encima de 0 oC y se aceptan las relativamente grandes pérdidas de
peso diarias, por tratarse de un almacenamiento de corta duración.
7DPELpQ VH KDFH XVR GH OD FLUFXODFLyQ GH DLUH HQ FiPDUDV IULJRUtÀFDV
para huevos, frutas y verduras, entre otros productos, por permitir una
distribución de temperatura más homogénea que con aire en reposo.
Si se cuenta con un solo almacén para la recepción y enfriamiento de
alimentos y para su posterior almacenamiento, la recirculación del aire
es recomendable en interés de la rápida refrigeración.
3.4.4 Grado de ocupación de la cámara

137
La Habana:
Una cámara de refrigeración es diseñada para una cantidad de producto.
Si la cámara es sobreocupada, se corre el riesgo de que la capacidad de
UHIULJHUDFLyQUHVXOWHLQVXÀFLHQWHSDUDODWDUHDSURSXHVWD\HQWRQFHVR
no se alcance de ninguna manera la temperatura deseada o el proceso
de refrigeración sea más lento. Si por el contrario la cámara está
subutilizada, entonces probablemente las pérdidas de peso por unidad
de masa de producto se incrementan, debido a que el volumen de aire
que se maneja es superior al necesario en esas condiciones.
3.4.5 Incompatibilidad entre productos

Un factor importante a tener en cuenta en el almacenamiento refrigerado
es la compatibilidad entre productos, sobre todo en cámaras de uso
pesado, pues existen productos que generan olores que son absorbidos
por otros productos, afectando así sus características organolépticas.
Tabla 3.11 Ejemplos de incompatibilidad de almacenamiento
3.4.6 Preenfriamiento
En ocasiones se utiliza el preenfriamiento, es decir una reducción
de temperatura del producto antes de su entrada a la cámara de
almacenamiento con el objetivo de retardar los procesos que conducen
a su deterioro. Este preenfriamiento ocurre fuera de la cámara de
almacenamiento y se puede llevar a cabo por diferentes vías en
dependencia del producto y de la temperatura de almacenamiento
deseada.
Por ejemplo:
Para frutas y vegetales, el preenfriamiento consiste en bajar rápidamente

la temperatura del producto que viene del campo, antes del transporte,
almacenamiento o procesamiento y su objetivo es reducir rápidamente
los procesos metabólicos de respiración y transpiración y retardar
la deterioración, constituyendo el primer paso de la cadena de frío.
El periodo de tiempo entre la cosecha y la prerefrigeración debe ser
lo menor posible y la temperatura de la fruta debe ser reducida lo más
rápido posible.
Para carnes congeladas, el preenfriamiento consiste en bajar rápidamente
ODWHPSHUDWXUDGHODVXSHUÀFLHGHODFDQDORPHGLDFDQDOFRQODÀQDOLGDG
de reducir la velocidad de desarrollo microbiano (es la zona expuesta a
la contaminación, debido a la manipulación sufrida) y a la vez reducir la
SUHVLyQGHYDSRUGHDJXDHQODVXSHUÀFLHSDUDPLQLPL]DUODVSpUGLGDV
138
La Habana:
de peso que, de otra manera, se originarían debido a la alta velocidad
que se debe emplear en un túnel de congelación.
El preenfriamiento se puede llevar a cabo utilizando agua fría (por
inmersión o por aspersión), aire frío (en cámaras o en túnel, con
velocidades de aire de hasta 5 m/s), por vacío (implica la evaporación
a bajas presiones de parte del agua del producto) o por el empleo de
hielo o de un material criogénico (hielo seco o nitrógeno líquido, por

ejemplos).
139
La Habana:
Una condición obvia para que el preenfriamiento pueda ser usado, es
que el método seleccionado no afecte al producto. Por ejemplo, el hielo
7DEOD&ODVLÀFDFLyQGHODVIUXWDV\KRUWDOL]DVVHJ~QVXUHVSLUDFLyQ
7DEOD&ODVLÀFDFLyQGHORVSURGXFWRVYHJHWDOHVGHDFXHUGRFRQVX
sensibilidad al daño por frío
140
La Habana:

Conservación de Los Alimentos (PG 1 147)

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Conservación de Los Alimentos (PG 1 147)

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© Raúl Díaz Torres, 2009

Editorial Félix Varela

los cambios ocurridos por la ganancia de humedad /

3.2.4 Efecto de la temperatura / 103

4.2.3 Evaporación / 219

cuando en los inicios se realiza de forma empírica, sin el más mínimo

de la materia y en particular de las radiaciones, son algunos ejemplos

Pero, ¿qué entendemos por calidad?

Ei factores ambientales (i=1...n)

Fj factores de composición (j=1...n)

conservación y almacenamiento, pero no puede ser evitada. Así, puede

Tabla 1.1 Expresiones de utilidad para evaluar el orden aparente de

de un mecanismo de reacción verdadero y por tanto tampoco n será un

Fig 1.1 Determinación de la vida de anaquel para una reacción de

En las que el subíndice 0 representa el tiempo cero y el subíndice t

Tabla 1.2 Principales reacciones de pérdida de calidad

pérdida de calidad global de los alimentos congelados y el pardeamiento

Tabla 1.3 Consecuencias de la pérdida de calidad

Dentro de los factores de composición es necesario tomar en cuenta

Dentro de las condiciones ambientales deben considerarse aquellas que

EA Energía de activación [f (aw, pH, H,

R Constante de los gases ideales

propiedades y área de éste —sobre todo para el caso de los envases

de las temperaturas representa la región de aceptación del producto y

Pero como cada curva representa el deterioro de una propiedad dife-

Por ejemplo, si un alimento puede sufrir deterioro por varios mecanismos

Tabla 1.4 Variación de Q10 en dependencia de EA y de la temperatura

 Hortalizas en salmuera, enlatadas

 Quesos muy madurados

1.1.4.1 Factores que afectan la velocidad de oxidación

Estos factores serán diferentes según la etapa en que se encuentre la

Cuando k2 >O2 @ es mucho menor que k1 , la velocidad de la reacción

1.2 VIDA DE ANAQUEL

Resulta evidente entonces, que es necesario introducir el concepto de

desarrollo, tanto si se trata de un nuevo producto, como de una mejora

de tiempo dado, generalmente menor de 7 días. Generalmente poseen

determinado tratamiento que les permite una mayor tolerancia a la

La tablaT 1.5 presenta algunos de los alimentos que pertenecen a estos

Tabla 1.6 Semanas de vida de anaquel de un alimento a varias tempe-

Donde representa el tiempo de vida de anaquel.

reacciones dependerá tanto de la reacción en sí, como del sustrato en el

Para el alimento B. Vida de anaquel a 30 °C = 75 días

Sustituyendo (2) en (1):

Si el alimento A tiene una Q10 igual a 2 y el alimento B tiene una Q10

Despejando t25 queda que:

t25 21,5 * 50 días

t25 141 días

¿Cuál de las dos fracasará primero en un estudio acelerado a 40 °C?

K15 oC = 0,00125 día-1

c0 anti ln ª¬ln 840 g  0,0016 días 1 *100 días º¼

La vida de anaquel del

t18 o C Q10 2,4 t42 o C

Sustituyendo los valores:

t18 o C Q10 2,4 t42 o C

Sustituyendo los valores:

2,6 2,4 2 meses

 Varias vías de deterioro con diferente Q10

1.2.2 Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los

es importante correlacionar éstos con las condiciones reales de venta

donde ti representa la vida útil a la temperatura Ti y T i representa la

aconsejable el uso de una prueba práctica que se realiza a menudo en

 Contenido crítico de humedad del producto

Hortalizas en salmuera, enlatadas

Quesos muy madurados

c0 anti ln ª¬ln 840 g 0,0016 días 1 *100 días º¼

Varias vías de deterioro con diferente Q10

Contenido crítico de humedad del producto

GH ª M2 final % H2 O final 87 días º ª M2 inicial % H 2 Oinicial (87 días ) º

LQDGHFXDGDV R FRQ JUDQGHV ÁXFWXDFLRQHV GH WHPSHUDWXUD WDPELpQ

Las láminas van a la cuchilla, donde se cortan según la medida

En la pestañadora se forman los bordes o pestañas por donde se

Estirado y prensado (DWI)