UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

Nombre de institución: Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN)

Nombres: Arias Escobar Danitsha D.

Cruz Rodriguez Cinthia M.
Rios Soliz Sandra

Responsable: M.Sc. Lic. Luz Mirian Vargas C.

Fecha: 19/12/12

Cochabamba-Bolivia
 INDICE
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
3.1 Objetivo General ................................................................................................................. 3
3.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 3
4. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 4
4.1. Ensayo biológico ............................................................................................................... 4
4.1.2. Que es un ensayo Biológico ........................................................................................... 4
4.1.3. Parámetros Biológicos ................................................................................................... 4
4.1.3.1. Incremento en peso (IP) .......................................................................................... 4
4.1.3.2. Relación de Eficiencia de Proteína (PER) ............................................................. 4
4.1.3.3. Digestibilidad aparente (Da) ................................................................................... 4
4.1.4. Importancia de los animales en laboratorio .............................................................. 5
4.1.5. Material biológico (ratas) ........................................................................................... 5
4.2. Alimentos ........................................................................................................................... 5
4.2.1. Importancia de los Alimentos ........................................................................................ 5
4.2.1.1. Nutrientes .................................................................................................................... 5
4.2.1.1.1. Macronutrientes ....................................................................................................... 6
4.2.1.1.1.1. Hidratos de carbono .............................................................................................. 6
4.2.1.1.1.2. Lípidos.................................................................................................................... 6
4.2.1.1.2. Micronutrientes ........................................................................................................ 6
4.2.1.1.2.1. Vitaminas .............................................................................................................. 6
4.2.1.1.2.2 Minerales ................................................................................................................ 7
4.3. Nutrición ............................................................................................................................ 7
4.4. Mezclas alimentarias ........................................................................................................ 7
4.5. Pastas alimenticias ............................................................................................................ 7
4.5.1. Harina ............................................................................................................................. 8
4.5.2. Quinua ............................................................................................................................ 9
4.5.3Cañahua ........................................................................................................................... 9
4.5.5. Haba.............................................................................................................................. 10
4.5.6. Aceite............................................................................................................................. 11
4.5.7. Almidón de maíz ........................................................................................................... 11
5. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 12
5.1. Materiales y equipos ........................................................................................................ 12

1
 5.2. Descripción del trabajo .................................................................................................. 13
5.3. Métodos y/o técnicas utilizados ...................................................................................... 14
6. DATOS Y CÁLCULOS .................................................................................................... 15
7. RESULTADOS .................................................................................................................. 16
7.1 Dieta Patrón...................................................................................................................... 16
7.2. DFL .................................................................................................................................. 16
7.3. FD2 .................................................................................................................................. 17
7.4. FD3 .................................................................................................................................. 17
7.5. FD4................................................................................................................................... 18
7.6.Resumen de resultados de la evaluación biológica ......................................................... 18
8. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 19
9. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 20

2
EVALUACION BIOLOGICA EN MEZCLAS DE HARINAS DE TRIGO Y
GRANOS ANDINOS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS

1. INTRODUCCIÓN

La desnutrición en Bolivia, constituye la principal barrera para lograr el desarrollo

social y económico esperado en un marco de inclusión, justicia y equidad.

Más de la mitad de los hogares de Bolivia consume una dieta en base a

carbohidratos principalmente de pastas (fideos) el cual no cubre las
recomendaciones proteico energéticas en el individuo.

Muchos estudios muestran que la desnutrición corresponde a las determinantes

sociales como la inseguridad alimentaria en el hogar (debido a la limitada
disponibilidad y al limitado acceso físico y económico de los hogares a los
alimentos) y bajo nivel de educación e información (especialmente de las madres).

2. JUSTIFICACIÓN

Las pastas de harina de trigo con un consumo masivo de la población presentan un

bajo contenido de proteína por su deficiencia en lisina, por lo cual se propone
realizar mezclas de alimentos en base a harina de trigo, quinua, amaranto y
Cañahua por su complementariedad a nivel de aminoácidos, así se pueda cubrir
las deficiencias nutricionales de la población boliviana, mejorando la calidad
nutricional de este alimento.

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

 Realizar evaluaciones biológicas de mezclas de harinas de trigo y granos

andinos para la elaboración de pastas.

3.2 Objetivos Específicos

 Adecuar los alimentos requeridos (harina de trigo, quinua, cañahua,

amaranto y haba) para la preparación de las diferentes dietas.
 Realizar la formulación teórica de las dietas experimentales.
 Realizar la evaluación biológica de las dietas formuladas determinando
los parámetros biológicos.
 Evaluar la calidad nutricional de las dietas (mezcla de harinas)
comparando los resultados con una dieta patrón (leche).

3
4. MARCO TEÓRICO

4.1. Ensayo biológico

La composición química de un alimento puede ser sólo el contenido teórico o

bruto de energía y nutrientes del mismo, más no su disponibilidad biológica para
el humano, por lo que es necesario contar con un ajuste biológico respectivo.

La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para

determinar su valor nutricional y comercial.

4.1.2. Que es un ensayo Biológico

Los ensayos biológicos se basan en medir el crecimiento o la retención de

nitrógeno en animales experimentales (tales como ratas) o en el hombre, en
función del aporte proteico.
El tiempo requerido, para un ensayo biológico varia de 9 a 21 días con excepto
para determinar la Real Eficiencia de la Proteína (PER), que requiere de 28 a 30
días (Pellett y Young, 1985).
En este particular trabajo de investigación practica se desarrolla los parámetros
biológicos siguientes IP, PER y Da.

4.1.3. Parámetros Biológicos

4.1.3.1. Incremento en peso (IP)

Referido a la ganancia en peso que se calcula tomando en cuenta los pesos finales
e iníciales, de acuerdo a la siguiente relación:
𝑰𝑷 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

4.1.3.2. Relación de Eficiencia de Proteína (PER)

Usado principalmente en experimentos con animales pequeños, es útil también en
estudios sobre niños en desarrollo. El cálculo se realiza dividiendo el incremento
en peso de un animal en crecimiento entre su consumo de proteína.
𝑰𝑷
𝑷𝑬𝑹 =
𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂

4.1.3.3. Digestibilidad aparente (Da)

La digestibilidad aparente es uno de los indicadores para determinar la calidad de
las proteínas debido a que no todas son digeridas, absorbidas y utilizadas en la

4
misma medida. Es la proporción de nitrógeno del alimento que es absorbida. Se
calcula en base a la siguiente fórmula:
𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 − 𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒇𝒆𝒄𝒂𝒍
𝑫𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐

4.1.4. Importancia de los animales en laboratorio

La experimentación animal se define como una actividad que tiene como misión
evidenciar y aclarar fenómenos biológicos sobre especies animales determinadas,
el animal de experimentación es una de las piezas fundamentales en la
biomedicina, tanto en los proyectos de investigación como en las pruebas
diagnósticas y en los controles de los productos farmacológicos.

4.1.5. Material biológico (ratas)

Para efecto de estudios de digestibilidad , el modelo animal que se ajusta mejor a

la experimentación es la rata de la cepa WISTAR, (Rattusnorvegicus) criada en el
laboratorio, gracias a sus características biológicas tales como el tamaño de los
individuos y su reproducción constante a lo largo de todo el año; esto último
redunda en el abasto, así como en la reducción del número de individuos usados
en investigación y de las variables en los resultados obtenidos, además la rata
reacciona fácilmente ante cosas o situaciones nuevas y su docilidad permite una
fácil manipulación. Por otra parte, el bienestar que le proporciona las condiciones
sanitarias de un laboratorio tiene como consecuencia la reducción del desasosiego
(estrés) disminuyendo así los errores en los resultados de la investigación.

4.2. Alimentos

El alimento es la materia prima que utiliza el organismo para extraer nutrientes y

energía. El alimento, ya sea de origen animal o vegetal, suministra los nutrientes
indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

4.2.1. Importancia de los Alimentos

La importancia del alimento tiene que ver básicamente con el acto de

proporcionar al individuo (y también a los otros seres vivos como vegetales y
animales) con la energía y los nutrientes necesarios para seguir viviendo.

4.2.1.1. Nutrientes

Son las sustancias químicas que, contenidas en los alimentos, permiten al

organismo obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y
regularlos procesos metabólicos.

5
Estos nutrientes incluyen a hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales. Los primeros se conocen como “macronutrientes”, dadas las mayores
cantidades que deben ser aportados a través de la dieta. Los “micronutrientes”
que engloban a vitaminas y minerales, son también necesarios pero en mucha
menor cantidad.

4.2.1.1.1. Macronutrientes

Los macronutrientes son fuentes de energía intercambiables entre sí, por lo que
para una ingesta calórica concreta, al aumentar la proporción de un
macronutriente, se reduce la de otro. Normalmente el reparto energético por
macronutrientes suele ser el siguiente: 55-75% de carbohidratos, 15-30% de
grasas y 10-15% de proteínas.

4.2.1.1.1.1. Hidratos de carbono

Son principal fuente de energía para todas las funciones del cuerpo y
proporcionan calorías de una forma rápida.
Químicamente sus moléculas están formadas únicamente por átomos de carbono,
hidrogeno y oxigeno

4.2.1.1.1.2. Lípidos

Son completos químicos insolubles en el agua. Están formados básicamente por

átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno al igual que los hidratos de carbono,
pero unidos de manera diferente.

4.2.1.1.1.3. Proteínas
Las proteína son sustancias orgánicas en cuya composición entorno carbono,
hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, siendo el único macronutriente que contiene este
último elemento químico. Por ello en su degradación además de formar anhídrido
carbónico y oxígeno, como los otros macronutrientes se forma un producto
nitrogenado denominado urea.

4.2.1.1.2. Micronutrientes

El termino micronutriente se refiere a las vitaminas y minerales cuyo

requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia
para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

4.2.1.1.2.1. Vitaminas

6
Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono e hidrogeno y
en algunos casos oxígeno, nitrógeno y azufre la gran mayoría de las vitaminas son
nutrientes esenciales no pudiendo ser sintetizados en el organismo debido por
tanto ser aportadas por la dieta.

4.2.1.1.2.2 Minerales

Se conocen unos 20 minerales que forman parte de la composición de nuestro

organismo los minerales constituyen el 5% en peso del cuerpo es decir unos 3.5
kg para un adulto de 70 kg. En nuestro organismo los minerales están
renovándose continuamente.

4.3. Nutrición

La nutrición es lo contrario que la alimentación, es involuntaria e inconsistente.

Comprende todos los procesos y transformaciones que sufren los alimentos en el
organismo, hasta llegar a su completa asimilación. En condiciones normales, si
no hay ningún proceso patológico, una buena alimentación debe traducirse en un
buen estado nutritivo.

4.4. Mezclas alimentarias

Los grupos de alimentos cuyas proteínas en su mayoría se puede complementarse

por tener perfiles de aminoácidos indispensables complementarios son las
proteínas de las legumbres, leche y derivados, semillas y frutos secos y cereales.
La mezcla de estas fuentes proteicas puede mejorar notablemente su calidad. Así,
se han propuesto que las mezclas más adecuadas son cereales y legumbres,
cereales y lácteos y semillas-frutos secos y legumbres, aunque otros mezclas
también mejoran, aunque en menor medida, la calidad de la mezcla resultante
frente a las fuentes individuales por separado. Así, las legumbres tienen como
aminoácidos limitantes el triptófano y la metionina, los cereales la lisina, treonina
e isoleucina y los frutos secos y otras semillas la lisina e isoleucina. Las mezclas
de estos alimentos entre sí y con lácteos producen mezclas con una fuente proteica
de mejor calidad

4.5. Pastas alimenticias

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de pastas. Sus proteínas

tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta
durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984).

7
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 3,60
Energía (Kcal) 373,00
Carbohidratos (gr) 82,00
Proteínas (gr) 12,90
Lípidos (gr) 1,50
Colesterol (mg) 0,00
Sodio (mg) 16,00
Energía (Kcal) 373,00
Carbohidratos (gr) 82,00
Proteínas (gr) 12,90
Lípidos (gr) 1,50
Colesterol (mg) 0,00
Sodio (mg) 16,00
Potasio (mg) 162,00
Calcio (mg) 22,00
Fósforo (mg) 152,00
Hierro (mg) 1,40
Retinol (mg) 70,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,09
Tiamina (B1) (mg) 0,14
Ácido fólico (ug) 4,00
Cianocobalamina (B12) (ug) 0,00
Fibra vegetal (gr) 0,80
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,35
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,10
Ácido Linolénico (gr) 0,02
Ácidos Grasos Saturados (gr) 0,16
Ácido Linoleico (gr) 0,30

4.5.1. Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.

8
4.5.2. Quinua

La quinua posee un excepcional balance de

proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto
grado de aminoácidos, entre los
aminoácidos están la lisina (importante
para el desarrollo del cerebro) y la arginina
e histidina básicos para el desarrollo
humano durante la infancia, igualmente es
rica en metionina y cistina, asimismo rica
en hierro, calcio, fósforo y vitaminas
mientras que es pobre en grasas. Fig1. Quinua

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%.

Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas
es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo,
hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los
cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

4.5.3Cañahua

La importancia de la Cañahua se
debe esencialmente a su
contenido de proteínas que
alcanza entre un 15 a 19 %,
además cuenta con mayor
cantidad de aminoácidos
esenciales y no esenciales, siendo
un alimento energético de
considerable valor nutritivo para
Fig2. Cañahua
el consumo humano.
Dentro nuestra cultura la Cañahua es consumida ligeramente tostada, para
posteriormente ser molida, lo que produce un tipo de harina, llamado Pito.

9
RELACION DE LA QUINOA Y CAÑAHUA CON OTROS CEREALES

para 100% CAÑAHUA TRIGO QUINUA

PROTEINAS 16,2 11,5 13.8
LIPIDOS 8,04 2,0 5,0
GLUCIDOS 58,6 59,4 59,7
CALCIO mg. 157,0 41,0 85,0
MAGNESIO 210,0 91,0 204,0
mg.
HIERRO 13,6 3,3 7,0

Fuente: http://ccbolgroup.com/amaranto.html

4.5.4. Amaranto

Su proteína es de excelente calidad ya que posee un

balance casi perfecto de aminoácidos para formar la
proteína humana, siendo superior al que ofrece el
contenido proteínico de la leche.
Tiene abundante lisina, que es el aminoácido más escaso
en otros cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al
combinar un poco de amaranto con estos, la lisina
excedente complementa la proteína de los otros cereales,
permitiendo que se asimilen elementos que por falta de
lisina se hubieran desechado, logrando una importante
mejoría en la nutrición.
Fig3. Amaranto

Su principal componente es el almidón, que representa entre el 50 % y el 60 % de

su peso. El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de
otros granos. Su contenido varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición
de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen
alrededor del 75 % de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción
beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón.

Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%.

4.5.5. Haba

Las habas destacan por ser un alimento

altamente energético, debido a que tienen un
alto contenido en proteínas.

10 Fig4. Haba
Contienen vitaminas como la vitamina B1 o la niacina, y minerales como el
manganeso, hierro, cobre, calcio y fósforo.
Entre sus beneficios: limpian el organismo, los riñones y la sangre, ayudan a
eliminar el Colesterol.

Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas.

La composición química para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Agua 65-70%
Hidratos de carbono 17-20%
Proteínas 7-9%
Grasas 0,4-0,7%
Celulosa 2,75%
Sales minerales y vitaminas 2,5%

4.5.6. Aceite

El aceite de girasol es un aceite rico en ácido graso linoleico.

Además, contiene los ácidos grasos oleico, palmítico y
esteárico.

Tiene una gran cantidad de vitamina E, 49,2 mg por cada 100g

de aceite de girasol. Al tener tanta cantidad de esta vitamina, lo
convierte en un poderoso antiinflamatorio. Aparte, es muy
beneficioso para la salud cardiovascular por los tipos de ácidos
Fig5. Aceite
grasos que contiene:

La proporción de ácidos grasos del aceite de girasol en 100g es:

Ácido graso monoinsaturado oleico 24,94g

Ácido graso monoinsaturadopalmitoleico 0,095g
Ácido graso saturado mirístico 0,061g
Ácido graso saturado palmítico 6,1g
Ácido graso saturado esteárico 4g
Ácido graso poliinsaturado linoleico 62,21g
Ácido graso poliinsaturado linolénico 0,061g

4.5.7. Almidón de maíz

La fécula de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya

que 100 g. de este alimento contienen 88 g. de
carbohidratos.

Fig6.Almidon de Maíz
11
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la fécula de maíz así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de la fécula de maíz. En ellas se incluyen
sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Calorías (kcal) 356

Grasa(gr) 0,08
Colesterol (mg) 0,00
Sodio (mg) 3,00
Carbohidratos (gr) 88,0
Fibra (gr) 0,60
Azúcares (gr) 0,00
Proteínas (gr) 0,41
Vitamina B6 (mg) 0.01
Vitamina C (mg) 0,00
Vitamina B2 (mg) 0,01
Calcio (mg) 1,00
Hierro (mg) 0,50
Vitamina B3 (mg) 0,30

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior, corresponde a

100 gramos de este alimento.

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materiales y equipos

Los materiales utilizados en la realización del trabajo fueron los siguientes:

Material Biológico Material de Laboratorio Insumos

Ratas de cepa WISTAR Jaulas individuales Leche entera en polvo
Comederos Maicena
Bebederos Aceite
Tamizadores Harina de trigo
Estufa deshidratadora Harina de haba
Picadora Harina de quinua
Harina de Cañahua
Harina de Amaranto

12
5.2. Descripción del trabajo

El trabajo se realizó en el Laboratorio Experimental de evaluaciones biológicas

del Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN) de la Universidad Mayor
de San Simón (UMSS).

El cual consiste en la evaluación biológica de harina de trigo y granos andinos

para la elaboración de pastas.

 Empleando los pasos correspondientes de recepción de muestras, su

correspondiente codificación y almacenamiento.

Fig7. Quinua cocida Fig8. Haba cruda

Fig9. Quinua seca

 Para los ensayos biológicos, las muestras alimentarias deben ser

adecuadas a los requerimientos nutricionales de los animales
experimentales.

Fig10. Secador

13
  La evaluación biológica se realiza con el suministro del alimento en
ensayo tomando en cuenta el peso corporal diario y la cantidad de
alimento consumido.

Fig11. Ratón en la balanza

 Recolección de las heces a partir de los quince días para la digestibilidad

aparente (Da).

Fig12. Recolección de heces.

Fig13. Separación y recolección de las

heces

 Se realizaron 4 dietas para las evaluaciones biológicas que se realizaron

con 6 repeticiones cada una.

5.3. Métodos y/o técnicas utilizados

Los ensayos biológicos se basan en medir el crecimiento o la retención de

nitrógeno en animales experimentales (tales como ratas), en función del aporte
proteico.

14
El tiempo requerido, para un ensayo biológico varia de 9 a 21 días con excepto
para determinar la Real Eficiencia de la Proteína (PER), que requiere de 28 a 30
días (Pellett y Young, 1985).
La elaboración de las mezclas alimentarias se realiza tomando la base de las
requerimientos nutricionales del animal de laboratorio, cuyos requerimientos
fluctúan entre 7 – 25% de proteína y 370 – 400 Kcal, de cuyos valores se toma
una media, tratando de lograr aproximadamente un aporte de 12% de proteína y
un 380 a 400 kcal de energía por cada 100 g de mezcla.

6. DATOS Y CÁLCULOS
DIETA PATRON

DIETA PATRON (LECHE)

ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
Leche entera en Polvo 47 11,3535 221,85
Maicena 53 0,319 196,9
TOTAL 100 11.67 418,75

DIETA 1

DIETA 1 (DFL)
ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
Fideos 54 11.76 320.544
Maicena 13 0.0858 46.93
Aceite 3 0 26.4
TOTAL 100 11.8458 393.874

DIETA 2

DIETA 2 (FD2)
ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
Harina de quinua 15 2.1 57.6
Harina de trigo 60 6 204.6
Harina de haba 5 1.15 18.7
amaranto 15 2.55 58.65
aceite 5 0 44
TOTAL 100 11.80 383.55

DIETA 3

DIETA 3 (FD3)
ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
harina de quinua 15 2.1 57.6
harina de trigo 60 6 204.6
harina de amaranto 20 3.4 78.2
aceite 5 0 44
TOTAL 100 11.50 384.4

15
 DIETA 4

DIETA 4 (FD4)
ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
harina de cañahua 13 2.08 45.5897
harina de trigo 64 6.4 218.24
harina de haba 5 1.15 18.7
amaranto 12 2.04 46.92
aceite 6 0 52.8
TOTAL 100 11.67 382.25

7. RESULTADOS

7.1 Dieta Patrón

DIETA PATRON
ALIMENTO PESO PROTEÍNA (g) ENERGÍA (Kcal)
Leche entera en Polvo 47 11,3535 221,85
Maicena 53 0,319 196,9
TOTAL 100 11.67 418,75

RESULTADOS

DIETA PATRON
Peso Peso Incremento Alimento Alimento Consumo
N inicial final en peso Ofrecido rechazado Total
1 61 203 142 670 198 462
2 61 195 134 670 177.5 492,5
3 60 185 125 670 226,5 443.5
4 60 206 146 670 188 482
5 59 201 142 670 190 480
6 59 158 99 670 276 384
PROM. 60 198 137.8 196.1 472

7.2. DFL

ALIMENTO PESO
Fideos 54
Maicena 13
Aceite 3
TOTAL 100

16
RESULTADOS

N Peso Peso IP AO AR AC PER Da gr prot NI

inicial Final
1 65 81 16 530 198.2 331.8 0.41 39.30 6.29
2 62 76 14 530 310.8 219.2 0.54 25.97 4.15
3 63 82 19 530 263.1 266.9 0.60 31.62 5.06
4 64 78 14 530 272.5 257.5 0.46 30.50 4.88
5 61 77 16 530 285.2 244.8 0.55 29.00 4.64
6 63 83 20 530 246.6 283.4 0.60 33.57 5.37
PROM. 63.00 79.50 16.50 530.00 262.73 267.27 0.53 31.66 5.07

7.3. FD2

ALIMENTO PESO
Harina de quinua 15
Harina de trigo 60
Harina de haba 5
amaranto 15
aceite 5
TOTAL 100

RESULTADOS

N Peso Peso IP AO AR AC PER Da gr prot NI

Inicial Final
1 67 155 88 615 241,3 373,7 1,96 44,84 7,18
2 65 157 92 610 212,6 397,4 1,93 47,69 7,63
3 71 140 69 610 265,2 344,8 1,67 41,38 6,62
4 78 186 108 610 135,8 474,2 1,90 56,90 9,10
5 75 152 77 610 180,7 429,3 1,49 51,52 8,24
6 75 168 93 610 208,6 401,4 1,93 48,17 7,71
PROM. 71,83 159,67 87,83 610,83 207,37 403,47 1,81 48,42 7,75

7.4. FD3

ALIMENTO PESO
harina de quinua 15
harina de trigo 60
harina de amaranto 20
aceite 5
TOTAL 100

17
RESULTADOS

N Peso Peso IP AO AR AC PER Da gr prot NI

Inicial Final
1 61 138 77 630 239,1 390,9 1,64 46,91 7,51
2 65 136 71 630 260,6 369,4 1,60 44,33 7,09
3 64 123 59 615 277,3 337,7 1,46 40,52 6,48
4 61 130 69 615 256,3 358,7 1,60 43,04 6,89
5 61 134 73 615 235,9 379,1 1,60 45,49 7,28
6 60 133 73 615 256,2 358,8 1,70 43,06 6,89
PROM. 62,00 132,33 70,33 620,00 254,23 365,77 1,60 43,89 7,02

7.5. FD4
ALIMENTO PESO
harina de cañahua 13
harina de trigo 64
harina de haba 5
amaranto 12
aceite 6
TOTAL 100

RESULTADOS

Peso Peso gr
N Inicial Final IP AO AR AC PER Da prot NI
1 65 136 71 625 240,1 384,9 1,54 46,19 7,39
2 67 112 45 610 304,4 305,6 1,23 36,67 5,87
3 60 109 49 610 319,8 290,2 1,41 34,82 5,57
4 63 135 72 610 255,5 354,5 1,69 42,54 6,81
5 67 132 65 610 276,3 333,7 1,62 40,04 6,41
6 64 117 53 610 278,3 331,7 1,33 39,80 6,37
Prom. 64,33 123,50 59,17 612,50 279,07 333,43 1,47 40,01 6,40

7.6.Resumen de resultados de la evaluación biológica

IP PER Da
DP 137.8 2.81
DFL 16.50 0.53
FD2 87.83 1.84
FD3 70.33 1.60
FD4 59.70 1.47

 Se observa que la dieta DFL (fideo comercial), elaborado en base solo a

harina de trigo, es deficiente en IP y PER.

18
  FD2 y FD3 presentan un IP y PER de mayor eficiencia por el aporte
nutricional de la quinua y amaranto
 FD4 contiene menor IP y PER por su mayor contenido en trigo en su
composición
 Todos los ensayos fueron comparadas con la dieta patrón DP (leche)

8. CONCLUSIONES

 Se adecuo los alimentos requeridos para la preparación de las

diferentes dietas, mediante las operaciones de cocción, secado,
molienda y su posterior formulación, realizando los cálculos de
manera que los ensayos biológicos cubran los requerimientos del 12%
de proteína y 384Kcal. de energía.

 La dieta FL con 11.845% de proteína y 393.87 Kcal de energía

compuesta principalmente por harina de trigo presento un IP de 16.5 y
un Per de 0.53 debido a que la calidad biológica de su proteína es baja
ya que por ser el trigo un cereal es rico en metionina pero carece de
lisina, tiamina y niacina que son esenciales para una dieta equilibrada.

 El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la

calidad de la proteína consumida gracias a la complementación
aminoacídica que se produce. Los cereales representan una importante
fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y sus niveles
son adecuados para compensar los bajos valores existentes en las
leguminosas como se pudo observar en las dietas FD2, FD3, FD4

 La dieta FD2 con 11.8 % de proteína y 383.55 kcal de energía presento

un IP de 87.83 y PER de 1.84 el cual presento los mejores resultados
por la presencia de la quinua y haba. La harina de trigo es una fuente
rica en metionina y cistina pero carece de lisina para lo cual se
complementó con quinua y amaranto que brindan niveles altos de este
aminoácido, y el aporte que realiza la leguminosa es la tiamina y
niacina complementando a si la cadena aminoacidica mejorando La
calidad biológica de la proteína.

 Los ensayos biológicos fueron realizados en las mismas condiciones

de proteína y energía; el material biológico respondió de manera
distinta en todos los casos indicando a la dieta FD2 como la de mejor
calidad nutricional.

 Las mezclas elaboradas en base a granos andinos incrementa su valor

nutricional de las pastas (fideos) de consumo masivo en la población.

19
9. BIBLIOGRAFIA

 MPSSP. 1984, Tabla de Composición de Alimentos Bolivianos.3ªEd. La

Paz, Bolivia.100pp.
 P.A.N. 1988, “Programa de Alimentación y Nutrición” Área Urbana y
Rural. La Paz
 PELLET P. & V. YOUNG. 1985, Evaluación nutricional de los
alimentos proteínicos. Programa Mundial contra el hambre. Universidad
de las Naciones Unidas.4039.
 SEVILLA R. 2001, Manejo Integral de la Desnutrición Grave IIBIS med.
H.M.I.G.U. CRIN Universidad Mayor de San Simón Cochabamba, Bolivia
125-131p.
 VARGAS, CASTRO & CÓRDOVA. 2009, Elaboración de tablas dietas
patrón y resultados.
 Copyrigth 2003, El Amaranto, México, D.F.MPSSP. 1984, Tabla de
Composición de Alimentos Bolivianos.3ªEd. La Paz, Bolivia.100pp.
 FAO 2012 Quinua el elemento clave III congreso Nacional de la quinua
Oruro Bolivia

20
21