Leche

Los lácteos son recomendados desde la dietética oficial, aconsejándonos su consumo, por
su riqueza en proteínas, grasas, vitaminas, fósforo y calcio, sin embargo, numerosos
estudios científicos y experiencias clínicas señalan a los lácteos y a la leche de vaca como
uno de los factores implicados en muchas enfermedades y trastornos de la salud actuales.
Los lácteos son un tipo de alimentos muy habituales en los hogares de occidente, no
tenemos más que mirar nuestra cesta de la compra para comprobar lo “necesarios” que
los hemos hecho dentro de nuestra alimentación.

Se denominan productos lácteos a la leche y sus derivados, como los quesos, el yogurt,
postres lácteos, requesón, mantequilla, kéfir, etc. Todos ellos son productos muy comunes
en la vida doméstica de los hogares de occidente.

Análisis de nutrientes por cada litro contiene:

 Calcio (1,25 gr), fósforo (1 gr), potasio (1,5 gr), sodio (0,5 gr);
 Vitaminas: Vit-A (150 UI), Vit-C (10 mg), Tiamina (0,3mg), Niacina (1 mg),
riboflavina (1,7 mg);
 Proteínas: 34 gr, con un 82% de caseína y un 18% de lactoalbumina.
 Grasas, 35 gr, gran parte de ellas son saturadas y colesterol.
 Carbohidratos: 49 gr, de lactosa.
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta
de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad
de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y para la conservación de la
leche, fue así como se inició la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas,
donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente
producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características físico-
químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.

Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los
microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos ha sido
elaborada bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la
elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su
habilidad de producir ácido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por
su utilidad, sino por la capacidad de alterar la composición y características
organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad
en los consumidores.

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes

 Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante

la elaboración de diversos productos lácteos.
 Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
 Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para
el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos
(mohos y levaduras)

Leches fermentadas o acidas

Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias
seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. También se presenta
formación de otros compuestos, como dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo,
acetaldehído y muchas otras sustancias que dan a los productos características de sabor y
aromas específicos.

La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El

bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y
de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo,
las leches ácidas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de mohos y
levaduras, que si llegan a contaminar a estos derivados lácteos, alteran el sabor. (Chico,
s.f.)

Por otra parte la leche acidificada es un medio muy favorable, para levaduras y mohos
que causarían olores y sabores desagradables si se les permitiese infestar a los productos
lácteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello la
lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo en azúcares más simples. Este tipo
de personas no puede beber leche. Sin embargo pueden tomar productos lácteos
acidificados, en los que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. En la
producción de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones posibles para el
crecimiento del cultivo de fermentos. Ello se consigue por el tratamiento térmico de la
leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir
con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a la temperatura óptima
para el desarrollo del cultivo de que se trate.

El kéfir: el rey de los probióticos

Descubre la interesante composición de esta bebida aún des conocida por muchos, que
nos aporta un amplio espectro de vitaminas, minerales y aminoácidos, pero lo realmente
interesante son sus propiedades prebióticas.
¿Qué es el kéfir?
Aunque su nombre asuste un poco, este vocablo se refiere sencillamente a una bebida
hecha a partir de leche fermenta-da. Este hongo en forma de gránulos o bolitas (como si
de una coliflor se tratase), se nutre de leche fresca de cabra o de vaca y la hace fermentar,
obteniendo esta bebida cremosa parecida al yogurt batido. Es originaria de los países del
Cáucaso.
Pero no todo acaba aquí, lo que hace realmente especial al kéfir es su composición. En su
interior, guarda una mezcla compleja de bacterias (lactobacilos, leuconostococos,
lactococos y acetobacterias) y levaduras (fermentadoras de la lactosa y no fermentadoras),
las cuales son responsables de sus propiedades protectoras y reguladoras del sistema
digestivo.
El kéfir es una bebida láctea fermentada naturalmente carbonatada con un sabor
ligeramente ácido, a levadura y de consistencia cremosa. Cuando se agita, la bebida
produce espuma y efervescencia, característica por la que se le ha denominado la
champaña de los productos lácteos cultivados
La fermentación comienza mediante la adición de granos de kéfir a leche fresca. Los
granos son insolubles en agua y de tamaño y forma irregular, variando de 0,3-3,5 cm de
diámetro. Se ha demostrado en la literatura que cuando se suspenden en leche, los granos
sehinchan para formar un producto gelatinoso conocido como kefiran, un polisacárido
compuesto por glucosa y galactosa en idénticas proporciones. Una gran variedad de
especies de microorganismos han sido aislados e identificados de los granos de kéfir, tales
como Lactobacillus, Lactococcus, Acetobacter y levaduras. El kefiran es producido en el
centro de los granos, sintetizado principalmente por Lactobacillus kefiranofaciens. La
composición microbiana del kéfir está determinada por la fuente de los granos, el proceso
de fermentación y las condiciones de almacenamiento. Tambièn se han descrito hongos
filamentosos, pero están presentes en números bajos.
El kéfir no es un yogurt
Aunque sea cremoso como el yogurt y de un sabor y olor similar, el yogurt se hace a
partir de la fermentación de la leche, gracias al efecto de dos bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophilus), mientras que el kéfir se fermenta con una
combinación diferente de bacterias, se le añaden levaduras y contiene pequeñas
cantidades de CO2, alcohol y partículas aromáticas, lo que también le aporta cierta
presencia de gas.
Además, la apariencia del kéfir es más líquida, se distribuye en botellas y se suele tomar
bebido, como si se tratase de leche.
Clases de kéfir
Existe una variedad de kéfir de agua y otra de leche. El primero, se parece a una
limonada y tiene fama de ser más efectivo, en cambio, el que ha sido más extendido y
comercializado es el kéfir de leche, debido a que su aspecto recuerda más al del yogurt.
Puede elaborarse con leche, agua e incluso té. Es una opción estupenda para las
personas intolerantes a la lactosa.
Valor nutricional
175 ml de kéfir elaborado con leche contienen:
Calcio: 20 % de la cantidad diaria recomendada (CDR).
Fósforo: 20 % de la CDR.
Vitamina B2: 19 % de la CDR.
Vitamina B12: 14 % de la CDR.
Magnesio: 5 % de la CDR.
Hidratos de carbono: 7,8 gramos.
Proteína: 6 gramos.
Grasa: 3-6 gramos (según el tipo de leche).
Vitamina D.
100 calorías
Compuestos bioactivos: ácidos orgánicos y péptidos.

Un cultivo versátil
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche
de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de
azúcar. Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene notables
ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico
en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y
proteico. Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se desean sus efectos terapéuticos,
es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya
que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos,
hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado,
pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervido
pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de
las virtudes curativas del kéfir. Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias:
puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio
de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de
las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestión y sus azúcares
pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten
a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización, con lo cual
se evitan los picos de azúcar en sangre.

Propiedades del kéfir

Podemos considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su
efecto: desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las
defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar al kéfir como si fuese una medicina
mágica ni de efecto inmediato. Más allá de algunos testimonios de efectos espectaculares,
sus beneficios aparecen por el consumo moderado y persistente. La principal virtud del
kéfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y
asimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un
poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son
introducidos microorganismos a través del alimento. En niños que son amamantados, hay
gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de
los gérmenes de la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora mixta,
siendo menos prominentes los lactobacilos.Cuando más tarde se desarrollan los hábitos
alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada
influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación
rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana
normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino
delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la
flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas
B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en
el control de los microorganismos patógenos. El kéfir transforma la flora intestinal
putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. También
produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la
desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el
organismo humano) por la fermentación láctica. Según investigaciones de la Universidad
de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la
Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico
hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado que la ingesta
de kéfir aumenta la protección contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo
en la dieta de comedores infantiles. El kéfir no solo dificulta la pululación de
microbiospatógenosen el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico. Su acción se
extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la acción
enzimática y antitóxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo
una regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo:
el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas),
el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también
provoca una mayor generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos
estimulantes. El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas,
estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos.
Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia
prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple,
anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientos del aparato
digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable,
divertículos, etc.El kéfir es muy útil en uso externopara patologías dérmicas (acné,
eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar
heridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas
por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas
enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias,
alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, párkinson y diabetes. Además de estimular
el sistema inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado
de piely cabello.Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendableen enfermedades de
tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco,
problemas de vesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades del estómago e
intestinos, diarreas, divertículos, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia,
depresión, dermatitis, soriasis, acné, eccemas...Su uso continuado produce muy buenos
efectos en convalecenciadespués de graves enfermedades, contribuye a la depuración del
organismo, normaliza la presión arterial, estimula el buen ánimo y ayuda en la obesidad.
También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas
del bajo vientre. Además de ser una bebida que calma la sed, el kéfir de agua es un
excelente isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico.Los nódulos de
kéfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos benéficos
para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido
de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa
agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos).
Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos
las técnicas de cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo
de uvaas.

Bibliografía.
https://www.sanidadnaval.cl/wp-content/uploads/2016/02/boletin-5-JULIO-2017.pdf
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v21n4/art17.pdf
http://prama.com.ar/wp-content/uploads/kefir.pdf
https://es.scribd.com/doc/77335684/7-Productos-lacteos-acidificados
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/microbiologia.pdf
http://www.unisalud.es/sites/default/files/blog/los_lacteos_20101.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/3092/309238518001.pdf