UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS”

TEMA:
PRACTICA Nº 10
REFINACIÓN DE ACEITES: NEUTRALIZADO

DOCENTE:
ING.YEMINA DIAZ VALENCIA

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA EVA LUZ

AREQUIPA - 2018
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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2018 VALENCIA

PRACTICA Nº 10

REFINACIÓN DE ACEITES: NEUTRALIZADO

I. INTRODUCCIÓN
El propósito de la neutralización es reducir el contenido de ácido graso libre y
mucílagos a menos del 0,05 %, con el objeto de mejorar el sabor y brillantez, lo que
se consigue con la neutralización. Entre las diferentes etapas se tiene:
a. Eliminación de ácidos libres por destilación
b. Extracción de los ácidos libres por medio de solvente
c. Esterificación de los ácidos grasos libres con glicerina
d. Neutralización con álcali.
La neutralización con álcali es el proceso clásico de neutralización y el actualmente
utilizado casi en la totalidad de las plantas industriales. La neutralización con álcali
consiste en eliminar los ácidos grasos libres mediante reacción con un álcali (soda
Cáustica). Como producto de la neutralización se obtiene el aceite neutro y el jabón
o Borra: el aceite neutro debe lavarse bien para eliminar toda traza de jabón.

II. OBJETIVOS
 Interpretar las diferentes etapas de la refinación del aceite crudo o bruto.
 Observar los efectos de concentración y el exceso de soda sobre la perdida de
refinación en aceites crudos.

III. FUNDAMENTO

3.1.REFINACIÓN EN ACEITES

La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la eliminación de los

compuestos indeseables presentes en los aceites crudos, ya sea por su toxicidad,
porque comunican características de color, olor y sabor no agradables al consumidor,
o porque afectan a la estabilidad del producto. Este proceso comprende, pues, un
conjunto de etapas en cada una de las cuales el aceite será sometido a una serie de
operaciones unitarias. Tales etapas se nombran a continuación:

a) Desgomado. Es la etapa de refinación en la que se eliminan los fosfátidos,

fundamentalmente, además de algunos carbohidratos, proteínas, trazas de
metales y otras impurezas.

b) Neutralización. El objetivo de esta etapa es la eliminación de los ácidos

grasos libres mediante su neutralización con un medio alcalino. Además,

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se eliminarán los fosfátidos no arrastrados anteriormente, metales,

colorantes y el ácido empleado en la etapa anterior.

c) Lavados. En esta etapa se separan del aceite los jabones producidos en la

etapa anterior.

d) Secado. Con este paso se busca la eliminación de agua del aceite,

proveniente de etapas anteriores o de su origen natural.

e) Decoloración. Esta fase del proceso consiste, principalmente, en la

reducción de pigmentos (carotenos, clorofila, etc.), además de restos de
fosfolípidos, jabones, trazas de metales y productos de oxidación.

f) Desodorización. Con esta última etapa se persigue la reducción de ácidos

grasos libres y la eliminación de olores y otros componentes volátiles
mediante una operación de destilación. Además, se consigue la
potenciación del gusto, sabor, olor y la mejora de la estabilidad.

g) Winterización/Descerado, consistente en la eliminación de aquellos

compuestos que cristalizan a temperaturas bajas, como son las ceras y
triglicéridos saturados, mediante un proceso de cristalización por
enfriamiento.

Figura 1. Refinación de aceite de oliva.

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3.2.TIPOS DE REFINACIÓN

La Refinación Química y la Refinación Física

Existen dos métodos de refinación de aceites: refinación química y refinación física.

En la primera de ellas, prácticamente todos los ácidos grasos, junto con otras
impurezas, son eliminados durante la etapa de Neutralización mediante una
disolución alcalina. Por su parte, la refinación física se caracteriza por la ausencia de
tal etapa, por lo que los AGL son eliminados mediante un proceso de destilación. Por
ello, la refinación física sólo requiere tres etapas, mientras que la refinación
convencional puede necesitar más de seis, con continuas separaciones de fases que
nunca se realizan con el 100% de eficacia, como se verá más adelante.

Figura 2. Esquema de resumen de las etapas en los tipos de refinado.

3.2.1.Ventajas de la refinación física con respecto a la refinación química

 Mayor rendimiento del proceso.
 Recuperación de AGL de gran calidad como subproductos.
 Reducción del uso de compuestos químicos, con su correspondiente
ahorro económico y energético.
 Reducción en el consumo de agua durante el proceso.

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 Una notable reducción en lo que respecta al impacto ambiental, ya que,

además de la no utilización de compuestos químicos, reduce la polución
debida a las aguas jabonosas consecuentes de la neutralización.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Método

Neutralización con soda cáustica

4.2.Material y Equipos
Equipos:
 Balanza
 Cocina
 Centrifuga
 Termómetro
Material:
 Vasos de precipitación de 250- 500 ml.
 Baguetas - Hidróxido de sodio
 Solución de soda 12, 15 y 20 ºBe.
 Material de vidrio diverso
4.3.Procedimiento

Con los datos de la acidez y la concentración de soda en ºBe y el exceso de soda a

utilizar se pesan 100 g. de aceite en un vaso pirex de 250 ml., luego se lleva a 60 ºC,
se agrega la cantidad de soda cáustica y se mantiene a 60ºC durante 30 minutos con
agitación moderada. Finalmente se separa el aceite de la borra por decantación y se
determina la perdida ocasionada por la neutralización.

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V. RESULTADO Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO
2. ¿Qué entiende por refinación y cuáles son las etapas que comprende?

La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la eliminación de los compuestos

indeseables presentes en los aceites crudos, ya sea por su toxicidad, porque comunican
características de color, olor y sabor no agradables al consumidor, o porque afectan a
la estabilidad del producto. Este proceso comprende, pues, un conjunto de etapas en
cada una de las cuales el aceite será sometido a una serie de operaciones unitarias.
Tales etapas se nombran a continuación:

a) Desgomado. Es la etapa de refinación en la que se eliminan los fosfátidos,

fundamentalmente, además de algunos carbohidratos, proteínas, trazas de
metales y otras impurezas.
b) Neutralización. El objetivo de esta etapa es la eliminación de los ácidos
grasos libres mediante su neutralización con un medio alcalino. Además,
se eliminarán los fosfátidos no arrastrados anteriormente, metales,
colorantes y el ácido empleado en la etapa anterior.
c) Lavados. En esta etapa se separan del aceite los jabones producidos en la
etapa anterior.
d) Secado. Con este paso se busca la eliminación de agua del aceite,
proveniente de etapas anteriores o de su origen natural.
e) Decoloración. Esta fase del proceso consiste, principalmente, en la
reducción de pigmentos (carotenos, clorofila, etc.), además de restos de
fosfolípidos, jabones, trazas de metales y productos de oxidación.

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f) Desodorización. Con esta última etapa se persigue la reducción de ácidos

grasos libres y la eliminación de olores y otros componentes volátiles
mediante una operación de destilación. Además, se consigue la
potenciación del gusto, sabor, olor y la mejora de la estabilidad.
g) Winterización/Descerado, consistente en la eliminación de aquellos
compuestos que cristalizan a temperaturas bajas, como son las ceras y
triglicéridos saturados, mediante un proceso de cristalización por
enfriamiento.

3. ¿Que se consigue en etapa de neutralización?

En la etapa de neutralización se eliminan ácidos

grasos libres de los aceites, pero también se
reducen los monoacilglicéridos y fosfátidos que
pudieron haber quedado después del desgomado.
Después de realizar el proceso de neutralización
de aceites y grasas, presentan características que
los hacen aptos para el consumo humano, al
eliminar todas las sustancias que tienen un efecto
desfavorable en el aroma, apariencia, sabor, color
y estabilidad de los aceites.

4. ¿Con qué concentración de soda y porque, se logra los mejores resultados en

la presente práctica?

Para neutralizar teóricamente 0.142 kg de soda caustica se requiere un kilogramos

de ácido graso libre(calculado en ácido oleico). Entonces para una carga de una
tonelada de aceite el 1 n% de AGL representa 10 kg de estos, necesitando 1.42 kg
de soda caustica. Se debe de agregar una cantidadadicional de soda de acuerdo al
peso del aceite y a las características del mismo. En nuestro caso para neutralizar
la muestra de aceite reutilizada se utilizó 8 % de soda para 12 °Baume con un total
de 8.7 ml de soda.

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En nuestra práctica realizada del proceso de neutralización para el Aceite Pepita

de Uva Año 2012 y el Aceite de Oliva 2011 solo se utilizó la Soda Caustica con
una concentración al 8 % con 12 °Be que representa 8.7 Kg. De Soda /100 Lt. de
Lejia, obteniéndose rendimientos muy bajos. Entonces podríamos decir que se
pueden lograr los mejores resultados en la práctica si utilizamos una
concentración de 20 % de Soda Caustica debido a que se forma mayor cantidad
de emulsión acuosa de jabón formada por los ácidos grasos libres, a diferencia de
la concentración del 8 % de Soda Caustica.

5. ¿Describir los absorbentes más utilizados en la industria Alimentaría?

6. ¿Realicé una tabla de comparación entre los grados baume y la acidez?
7. ¿Explique cómo realizar el cálculo de cantidad de soda que se va a agregar
para la eliminación de los ácidos grasos libres?
8. ¿Describa otros métodos para la neutralización de los aceites que eviten
perdidas de triglicéridos?
9. Realizar un balance de materia en función a los resultados

IX. BIBLIOGRAFÍA

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