MEC - SETEC

INSTITUTO FEDERAL MINAS GERAIS - CAMPUS BAMBUI

Engenharia de Alimentos

Capacidade de retenção de água da proteína da carne

Danúbia Saldanha
Gabrielle Oliveira
Luis Fernando de Santana
Maria Clara Carneiro
Rebecca Cardillo Diniz

Bambuí
Novembro/2015
 Danúbia Saldanha
Gabrielle Oliveira
Luis Fernando de Santana
Maria Clara Carneiro

Rebecca Cardillo Diniz

Capacidade de retenção de água da proteína da carne

Trabalho apresentado ao Instituto

Federal Minas Gerais – Campus
Bambuí, como requisito para
aprovação na disciplina de Química
de Alimentos.
Orientadora: Profª. Gaby Ortiz

BAMBUÍ
Novembro/2015
Sumário
1.Introdução ...................................................................................................................... 1
2.Objetivo ......................................................................................................................... 1
3.Materiais e métodos ....................................................................................................... 1
4.Resultados e discussão .................................................................................................. 2
5.ConclusBibliogrão ......................................................................................................... 3
6.Referências áficas .......................................................................................................... 4
1.Introdução
A busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a
preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas
exigências, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas
características físicas e químicas da carne, pois estes determinam sua qualidade e
aceitabilidade (MARTÍNEZ CEREZO et al., 2005). Dentre estes, destacam-se a
capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura (OTTO et al.,
2004).Por afetar a aparência da carne antes do cozimento, seu comportamento durante a
cocção e a suculência durante a mastigação, a capacidade de retenção de água da carne é
um atributo de importância óbvia (Lawrie, 2005).A capacidade de retenção de água é
definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de
forças externas. Quanto maior a capacidade de retenção de água, maior a suculência da
carne, característica extremamente desejável sob o aspecto sensorial (Souza, 2006).

A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter

sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento,
trituração e prensagem e/ou centrifugação (FERNANDES de SÁ, 2004). A qualidade da
carne durante estocagem é afetada pela capacidade de retenção de água. Quando as
propriedades de retenção de água do tecido muscular são pobres, a perda de umidade e,
consequentemente, a perda de peso durante a estocagem serão grandes (Aberle et al.,
2001).Vários fatores podem agir sobre a CRA da carne, por afetar as proteínas
miofibrilares, entre os quais o mais comum é o pH. Variações no pH influenciam a CRA
devido ao fato de que, quando próximo do ponto isoelétrico, os balanços de cargas
positivas e negativas podem se igualar, neutralizando as cargas das proteínas e impedindo
a ligação com a água (Pires et al., 2002).

2.Objetivo
Objetivo do experimento foi verificar a capacidade de retenção de água da
proteína da carne (miosina) em quatro amostra, cada uma contendo 100 g de carne
moída,na qual a amostra 1 foram adicionados 5 g de NaCl, na amostra 2, 5 g de
polifosfato, na amostra 3, 5g de ácido acético , e na amostra 4 ,sem adição de nenhum
componente .

3.Materiais e métodos
. carne moída

1
.béquer

. balança

. banho maria

. papel alumínio

. espátula

. 5 g de NaCl

. 5 g de polifosfato

.5 g de ácido acético

. Cápsulas de porcelana

Inicialmente foram pesados para a amostra 1, 100 g de carne moída,e repetiu-se o

mesmo processo para mais três amostra . Na amostra 1foram adicionados 5 g de NaCl,
para a amostra 2, foram adicionados 5 g de polifosfato, para a amostra 3 foram
adicionados 5 g de ácido cítrico, na amostra 4 não houve adição de nenhum composto
químico.Todas as amostras foram misturadas com seus devidos compostos com auxílio
de uma espátula e em seguida foram cobertos com papel alumínio e levados para o banho
maria por 30 minutos a 85°C.

4.Resultados e discussão
Logo após o período em que as amostras ficaram em banho maria elas foram
retiradas e colocadas em um tabuleiro, onde adicionou-se água fria, a fim de que houvesse
um resfriamento para melhor verificação da análise. Na amostra1, que continha NaCl o
volume de água foi de 28 ml, na amostra 2 que continha polifosfato, o volume de água
foi de 10 ml, na amostra 3, que continha ácido cítrico, o volume de água foi de 15 ml.A
amostra 4, sem adição de ácido e sal, apresentou aparência mais clara entre as amostras e
textura mais solta, e houve exsudação de líquidos. A carne com adição de ácido, manteve
a cor vermelha após o processo de cozimento, houve pouca exsudação de líquidos, e sua
textura estava mais solta em relação as outras amostras. A amostra que houve adição de
NaCl, apresentou coloração escura e obteve maior exsudação de líquidos entre as
amostras e textura pegajosa. A amostra que continha polifosfato, obteve a menor
exsudação de água e apresentou coloração escura.

2
5.Conclusão
De acordo com o objetivo quando adicionamos sais (NaCl e polifosfato), ocorrerá
um aumento na força iônica do sistema, isto porque a adicionar pequenas quantidades de
sais, as interações das moléculas de proteínas (proteína-proteína) diminuem entre si, já
que vão passar a interagir também com os íons provenientes do sal. Quando adicionamos
pouco sal os íons Ca+ e Mg+ se ligam a proteína que se juntam com a água aumentando a
solubilidade da proteína e aumentando assim a CRA. Quando adicionamos muito sal
ocorre o inverso da reação, a água se liga ao sal, e as proteínas se ligam as proteína,
diminuindo a solubilidade e a CRA. Ao adicionarmos ácido cítrico, quando mais perto do
ponto elétrico menor a solubilidade da proteína, a CRA e o pH.

3
6.Referências Bibliográficas
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qualidade da carne bovina.2009.41 páginas. Pós graduação. Universidade Federal de
Minas Gerais. Escola de veterinária. Belo Horizonte. Disponível em:
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ROÇA,Roberto de Oliveira. Propriedades da carne. Departamento de Gestão e

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de Botucatu. Botucatu,São Paulo.

Disponível em: www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/.../Roca107.pdf.

Data de acesso: 07 de nov.de 2015.

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LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª ed. Porto alegre, 2005.384p.

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PIRES, I. S. C.; ROSADO, G. P.; AZEVEDO, R. M. C. et al. Composição centesimal,

perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes

4
tratamentos de congelamento e descongelamento. Rev. Nutr., vol. 15, n.2, Campinas,
Maio/Agosto de 2002.

FERNANDES DE SÁ, E.M. A influência da água nas propriedades da carne. Revista

Nacional da Carne, São Paulo, n.325, p.51-54, 2004.