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Armateur, mareyeur et exportateur

de crustacés, poissons et coquillages


depuis 1979

5 bateaux caseyeurs
30 marins
5 000 tonnes de crustacés débarqués
1 100 tonnes de poissons transformés

LIVRAISON DE PRODUITS VIVANTS


Siège social

EN FRANCE ET À L’ÉTRANGER
(Rungis)
Groupe Béganton - ZI Bloscon - 29680 Roscoff - Tél. : 02 98 61 23 23 - Fax : 02 98 61 11 11
Email : beganton@groupe-beganton.com
Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

PRODUITS FESTIFS
Réussir sa fin d’année
Les fêtes de fin d’année sont déterminantes pour les professionnels des produits de la mer.
Cette période clé, en termes de volumes et de chiffre d’affaires, exige une réelle organisation
pour que la réussite soit au rendez-vous.

Enquête : Anne-Caroline RENARD

LES FONDAMENTAUX :
Plateaux de fruits Les crustacés, Les tartinables n’en Le saumon fumé
de mer, service oblige vedettes des fêtes perdent pas une miette dans tous ses états

S ’il est un paramètre clé pour réussir


sa fin d’année, que l’on soit poisson-
nier, chef de rayon marée, traiteur,
restaurateur, mareyeur, grossiste ou
transformateur, c’est l’anticipation. « En six
jours, nous faisons l’équivalent d’un mois
d’activité. C’est énorme ! Ni les rayons, ni
31  décembre équivaut pour nous à trois
semaines d’activité en plein été, souligne
Vincent Mogis, responsable des achats de
Reynaud Méditerranée, à Nice. En quelques
jours, nous vendons 10 tonnes d’huîtres,
2 à 3 tonnes de gros crustacés vivants et
près d’1 tonne de crevettes cuites.  » Sur
Du 20 au
31 décembre :

12 jours clés
dans l’année
langouste, notre premier produit de fin
d’année en chiffre d’affaires, et pour le
homard, nous passons commande
mi-novembre, voire fin novembre.
Et ce sont des commandes
fixes. Certes, nous disposons
de 3 000 m3 de viviers,
les entrepôts, ni les usines de nos four- la Côte d’Azur, la fin d’année, ajoutée à mais c’est quand même
nisseurs ne sont dimensionnés pour ça », la saison estivale, représente quasiment un énorme risque.  »
commente Pierrick Lec’Hvien, directeur de une année complète pour les profession- Car il n’y a aucune
l’activité produits de la mer de Système U. nels. Pour les précommandes, le grossiste précommande des
D’où la nécessité d’être très organisé en se base sur les historiques, mais aussi sur clients avant le
amont et longtemps à l’avance. Le distri- le climat économique du moment, et bien 20 décembre. n
buteur commence à structurer l’offre dès le sûr sur les prix et les calibres. «  Pour les
mois de juin, sur la base des historiques, et produits cuits réfrigérés, comme les cre-
celle-ci est cadrée en septembre. « Même vettes, nous commandons le 5 décembre
si l’on ne dispose pas encore de tous les pour Noël et le 11 décembre pour le Jour DR
prix. » Puis, au fur et à mesure que les mar- de l’an, explique Vincent Mogis. Pour la
chés sont prêts, les négociations ont lieu.
Pour les huîtres, par exemple, les produc-
teurs font leurs premières estimations à
l’équinoxe d’automne, en fonction de la
Erwan Dussaud, directeur commercial de Béganton

“L
pousse. Mais rien n’est définitif. « De mi-
septembre à début octobre, nous organi-
sons des réunions avec nos managers pour Fournir sans précommandes
les informer de ce que l’on souhaite faire
en fonction du marché, reprend Pierrick es achats se font de plus en plus tard. Et les consommateurs sont devenus volatils. Avant,
Lec’Hvien. Notre rôle est de bien calibrer même les GMS avaient des précommandes pour la fin d’année. Aujourd’hui, les clients
les choses. » Car la marge de manœuvre sont tellement habitués à toujours trouver les produits en rayon qu’ils attendent souvent la
dans les quelques jours précédant Noël est dernière minute, quitte à prendre du foie gras s’il n’y a pas de homard. Ainsi, nous achetons
très faible. Il est difficile de trop jouer sur de la langouste royale à 90-100 euros/kg sans avoir de commande. Pour le tourteau et l’arai-
les volumes. gnée, il faut s’organiser avec nos bateaux pour charger les viviers guère plus de 15 jours avant
Les impératifs d’organisation sont tout les fêtes. Quant au homard européen, stocké à l’étranger, nous le faisons rentrer entre le 8 et
aussi importants chez les grossistes en le 12 décembre. Mais sur cette période, qui représente un cinquième de notre activité, nous
produits de la mer. « La période du 20 au travaillons exclusivement avec les clients qui achètent chez nous toute l’année. »

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018 ❘  35 ❘


Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

Coquillages et crustacés :
les stars de la fête
En fin d’année,
les Français veulent
se faire plaisir. À tout prix ?
Presque. Pas de véritable
fête sans fruits de mer.
Une raison incitant
à être moins regardant
à la dépense.

I ncroyable mais vrai. « Au fil des ans,


le fameux rendez-vous des fêtes de
fin d’année est toujours structuré de
la même façon au rayon marée, note
Pierrick Lec’Hvien, directeur de l’activité
produits de la mer chez Système U. Avec
un facteur totalement incompréhensible :

Lionel Flageul
la réaction du consommateur face au
prix. » Certes, il reste une variable d’ajus-
tement sur les huîtres. Mais sur les crusta-
cés, malgré des niveaux parfois très élevés,
les volumes sont au rendez-vous. La struc-
ture des ventes, quant à elle, reste assez
tract. » Au-delà, amande, praire, palourde,
coque… sont aussi de la fête et la saint- 300 à
sont incontournables en termes d’image.
« Un magasin qui ne propose pas de lan-
classique. En tête de liste en valeur : les cre-
vettes, suivies par les huîtres et… le bulot
cuit. «  Il fait son entrée parmis les stars
jacques reste un poids lourd.
Surprenant, le chiffre d’affaires du dos de
cabillaud pèse presque autant que les huîtres.
400 plateaux
sont préparés en
gouste royale, de homard européen, de
saint-pierre, de turbot, de saint-jacques de
Quiberon, de praire de Brest… ne fera pas
de Noël, dépassant largement le bigor- «  Car il ne faut pas l’oublier, les grands une journée  son chiffre d’affaires.  » Quant au homard
neau, même dans l’ouest de la France. » basiques demeurent à Noël  », reprend en grand hyper. canadien, « il offre aujourd’hui un excellent
Et derrière le bigorneau ? Un produit que Pierrick Lec’Hvien. Les gros crustacés, pois- rapport qualité-prix, juge le professionnel.
l’on n’attendait pas forcément : la moule. sons nobles et produits d’exception figurent Le produit est très bien travaillé au Canada,
«  Certaines régions la mettent même en même loin derrière dans les ventes. Mais ils avec des délais de pêche, de stockage et
de chargement désormais très courts. » Le
homard à prix coûtant figure sur les pros-
pectus, à côté de la crevette, de la noix de
Du service sur le plateau saint-jacques et de l’huître. Produits sur les-
quels les enseignes s’engagent mi-octobre,

L e plateau de fruits de mer génère peu de chiffre d’affaires mais c’est un service indispensable
à Noël. Pas facile, cependant, de cuire les crustacés en magasin. «  Les rayons marée ne
sont pas équipés pour cela. Sans compter la main-d’œuvre nécessaire  »,
sans toutefois avoir de certitude sur les
prix. « Le homard canadien est un produit
d’appel, mais moins que par le passé, juge
souligne Erwan Dussaud, directeur commercial de Béganton. En fin quant à lui Erwan Dussaud, directeur com-
d’année, l’entreprise cuit près de 200  tonnes de crustacés dans ses mercial de Béganton (groupe Mericq). Les
ateliers de Roscoff et de Loctudy, tourteau entier et pinces pour enseignes le mettent en promotion chacune
80 %, mais aussi homard et langouste de mers chaudes. leur tour, car il fait partie des institutions de
Récemment installé dans une usine de 3 000 m² à Saint- Noël. » Mais la demande porte aussi sur les
Guénolé, Furic Solutions (groupe Océalliance) propose autres crustacés vivants : tourteau, araignée,
aux enseignes de la langoustine cuite, du tourteau, du homard européen, langouste.
bulot, du bigorneau… « Nous réalisons 40 à 50 % de notre De même, le homard vivant canadien a
chiffre d’affaires en décembre  », confie Christophe Guibert, moins la cote en restauration. « Le produit
DR
directeur du site, qui va bientôt se diversifier dans la crevette. s’est banalisé. Il est présent toute l’année.
•••

❘  36 ❘ PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018


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Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

Et les GMS en vendent en promotion  »,

L’huître en vedette
note Yohann Eude, chef de produits marée
chez Promocash. Sans oublier le seuil de prix
psychologique. « Il y a six à sept ans, nous
faisions des promotions à 9,99 euros/kg. Il
était à 20 euros/kg l’an dernier. » Autre pro- Didier Bezançon, directeur commercial de Cultimer
duit phare en fin d’année, la noix de saint-
jacques fraîche, en barquette d’1 ou 2 kg, se
Le mois de décembre totalise 60 à 65 % des volumes d’huîtres vendus dans l’année
décline par origine chez Promocash : écos-
en GMS. Et Marennes-Oléron en totalise au moins la moitié. Mais d’autres bassins
saise avec corail à 26-28 euros/kg ou amé-
ont aussi leurs atouts. « Sur l’origine Bretagne nord, la demande est assez forte
ricaine à 30 euros/kg l’an dernier. « Car cer-
pour l’huître de Cancale. Et nous pouvons proposer des huîtres fines, ou, pour
tains clients ne veulent pas de corail. Même
les amateurs, des spéciales avec différentes appellations à connotation
si, avec la hausse des prix, la coraillée se
terroir comme la baie de Morlaix, par exemple, ou portant le nom
vend quand même. » Depuis fin 2017, l’en-
d’un producteur », indique Didier Bezançon, directeur commercial de
seigne propose aussi de la noix de la baie
Cultimer, à Dol-de-Bretagne.
de Saint-Brieuc à sa marque Engagement
Sur l’origine Normandie, les crus de la côte est – Utah Beach, Isigny et
qualité restauration (EQR). Un produit pre-
Saint-Vaast-la-Hougue – se distinguent. « Et il y a une demande pour
mium à plus de 40  euros/kg, disponible
l’huître fine de la côte ouest, pour les promotions. Ces dernières, que
de novembre à fin mars. Segmentation de
nous commençons fin novembre, sont importantes, sauf les années
l’offre par prix, aussi, pour la crevette : P. van-
où il y a eu des mortalités. » En termes de calibres, c’est souvent
namei d’Équateur 60/80 à 8,99  euros/kg
sur le cœur de marché, la n° 3, en deux à quatre douzaines, que
pour les buffets de fruits de mer, mais aussi
portent les promotions. « Les prix de la n° 2, assez bas il y a
P. monodon de Madagascar 40/60 label
quelques années, tendent à se rapprocher de ceux de la n° 3. »
Rouge ou bio à 20  euros/kg,
Quant à la n° 4, les producteurs préfèrent la garder pour en
signes de qualité
faire de la n° 3. Les coûts d’emballage et le temps nécessaire
pour lesquels
sont aussi plus importants : deux douzaines de n° 4 pèsent
la demande

C.A.
seulement 1,5 kg, contre 2 kg pour deux douzaines de n° 3.
se développe.
«  En crevette
comme pour
d’autres crustacés
– à l’instar du tour-
teau entier, mais sur-
Cédric Morvezen, acheteur chez Demarne
tout des pinces pour
Au regard des achats de la restauration en fin d’année, Cédric Morvezen, acheteur
les plateaux de fruits de DR
chez Demarne, dément les idées reçues. « Nous vendons un peu plus d’huîtres, mais pas
mer, voire les entrées, ou encore l a   c h a i r
autant qu’on pourrait le penser, car beaucoup de restaurants ferment à Noël. Et pour
pasteurisée   –, nous vendons de plus en
ceux qui restent ouverts, ils n’en proposent pas plus s’ils ne sont pas spécialisés dans
plus de produits cuits en fin d’année  »,
les fruits de mer. Les volumes sont surtout réalisés les dix derniers jours de l’année par
précise Yohann Eude. En insistant sur l’amé-
la vente à emporter. Il y a aussi une demande des comités d’entreprise. » En termes
lioration des process de cuisson.
d’assortiment, les fines de claire représentent l’essentiel
Quant aux petits coquillages, leur pré-
des ventes, en quatre douzaines. Un choix motivé
sentation en barquette sous atmosphère
par la demande des convives, mais aussi par les prix.
d’1 kg à six jours de DLC permet d’amélio-
Entre 2010 et 2014, au gré des épisodes de mortalité, ils
rer la conservation, d’éviter la casse pen-
avaient augmenté de quelque 30 %, avant de retomber
dant le transport et de faciliter le stockage.
à un niveau inférieur l’année suivante, du fait des
«  Les restaurateurs préfèrent miser sur
ensemencements. Mais depuis, ils sont de nouveau
les petits conditionnements pour la ges-
orientés à la hausse. Et si la n° 2, moins demandée,
tion des pertes et de la trésorerie », pour-
était moins chère, ses prix remontent cette
suit le responsable de Promocash. Mais si
année du fait de la pénurie. Quant aux origines,
les traiteurs, auprès desquels d’autres pro-
Marennes-Oléron, la plus médiatisée, représente
duits comme le dos de cabillaud et le filet
les trois quarts de la demande. « Mais il ne faut
de saumon sont mis en avant, travaillent
pas oublier la Normandie, avec les spéciales
bien en fin d’année, ce n’est plus le cas des
Utah Beach et Saint-Vaast, ni la Bretagne avec la
restaurateurs. Vu les coûts de personnel et
baie de Quiberon par exemple. Ou encore la
les prix des matières premières ou faute de
Méditerranée, où les efforts de certains
fréquentation suffisante, beaucoup choi-
producteurs ont permis de monter en
sissent de fermer. Chez Promocash, seul
qualité, avec une huître moins salée. »
6 % du chiffre d’affaires annuel marée est
.
H.S

réalisé les 15 derniers jours de décembre. n

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018 ❘  39 ❘


Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

Toasts en fête au rayon traiteur


L’apéritif fait la part belle aux tartinables.
Toute l’année, mais encore davantage
au moment des fêtes, où les toasts,
pour certains faits maison,
font figure d’incontournables.
L eader incontesté des blinis, tara-
mas et tartinables, la société Blini
(groupe Labeyrie Fine Foods) est
bien placée pour en parler. Pour
ces trois catégories de produits, Noël
représente un tiers des volumes annuels
des ventes de sa marque Blini. Avec tou-
de la marque l’Atelier Blini, deuxième meil-
leur lancement bio en GMS en 2017. Et
l’engouement pour le houmous, en forte
croissance, est réel. La marque vient d’ail-
leurs de porter son offre de trois à cinq
recettes, avec des variantes aux tomates
séchées et au basilic. Mais la tendance au
tefois des différences : pas loin de 40 % végétal n’est pas la seule porteuse. Certes,
pour les blinis et taramas, mais «  seule- les rillettes fraîches, sur lesquelles l’Atelier
ment » 25 % pour les tartinables : tzat- Blini dispose de deux références – thon
ziki, guacamole, houmous, ktipiti… «  Ils albacore et saumon fumé sauvage – ne
sont moins festifs, justifie Caroline Weckx, sont pas forcément considérées comme
chef de groupe apéritif et traiteur de la festives. « Cependant, le marché des tarti-
mer. Mais ils présentent un fort poten- nables de la mer se développe », constate
tiel sur d’autres périodes de consomma- Caroline Weckx. Aussi, la gamme s’enri-
tion. » Témoin, le succès de la gamme bio chit-elle en septembre de recettes plus cui-
sinées : thoïonade et saumonade.
Mais s’il est un segment marin
par excellence, c’est bien le tarama.
Particulièrement festif, il connaît pour-
tant un léger recul. « Lassitude, image de
produits gras, il souffre d’une désaffec-
DR

tion des consommateurs. » Pour l’Atelier


Blini, la relance passe par une texture iné-
DR
dite, plus légère : un tarama fouetté aux
œufs de cabillaud fumés au bois de hêtre.
Et en fin d’année, ses offres festives de
tarama au crabe et au homard s’enrichi-
ront d’une recette aux saint-jacques. La
marque Blini proposera quant à elle des
recettes au homard, aux saint-jacques et
au crabe, mais aussi deux nouveautés  :
un tzatziki au saumon et un houmous
Au rayon épicerie aussi, rillettes, dips à la truffe. «  Les tartinables de la mer
DR et autres tartinables à base de produits de la mer sont plus chers que les tartinables végé-
nobles sont de la fête. taux, convient Caroline Weckx. Mais nous
•••

Cocktails de la mer surgelés

P our les traiteurs et les restaurateurs, les cocktails de fin d’année ont leur importance. « Nos clients anticipent
de plus en plus, souligne Laurent Froget, chef de marché chez Davigel (Sysco France). Nous organisons en régions
des journées portes ouvertes pour présenter notre offre entre fin septembre et mi-octobre.
Mais pour les traiteurs, certains grands comptes souhaitent savoir avant l’été
ce que nous proposons. » Bouchées, canapés, petits-fours salés, verrines… font
la part belle aux ingrédients nobles. Saint-jacques, saumon, crevette, crabe,
font ici jeu égal avec le foie gras. Davigel propose par exemple un plateau
cocktail saumon, composé d’un assortiment de cinq bouchées, des verrines
cocktail associant saumon fumé et œufs de truite, guacamole et effeuillé de
cabillaud ou encore un trio de croustillants de crevettes préfrits. DR

❘  40 ❘ PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018


Le bon a toujours raison.

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Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

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développons notre offre, et nos gammes

Le saumon fumé revisité


s’élargissent encore à Noël. »
Filiale de Scan Import, fournisseur d’œufs
de lompe à la marque Nordland, l’entre-

pour les réveillons


prise familiale Cruscana observe une évo-
lution similaire de la demande. «  Les tar-
tinables végétaux arrivent aujourd’hui en
tête, note Nathalie Thogersen, directrice
marketing. Même en fin d’année pour cer-
tains. » Tapenades et tartinades de tomate Guyader
sont à la base de la gamme bio Cruscana,
Guyader avait déjà inventé, au printemps, le saumon fumé à
lancée avec succès l’an dernier. « Les pre-
trancher pour l’apéritif : un pavé de saumon fumé à la ficelle relevé
miers tartinables frais bio au rayon traiteur
d’épices (piment d’Espelette, poivre du Sichuan ou baies roses), dans
de la mer. » L’entreprise fut pourtant la pre-
un conditionnement de 90 grammes innovant ajusté au produit et
mière à créer les beurres de crustacés, selon
mettant en avant l’usage à trancher comme un saucisson. Pour la fin
la recette d’Auguste Escoffier. « Ils restent
d’année, la marque joue sur le fondant de la texture et sur la saveur
référencés en GMS, mais nous les vendons
sucrée salée avec un saumon fumé confit relevé d’épices (aneth,
beaucoup au Japon  », précise Nathalie
poivre ou cinq baies). Découpé en pétales pour plus de raffinement
Thogersen. Cruscana n’en a pas moins
ou en dés pour plus de gourmandise, ce produit original et pratique,
modernisé son offre marine. Ses rillettes de
présenté en coupelle transparente de 80 grammes sous atmosphère
thon (version poivron, tomate, artichaut) et
modifiée, est prêt à consommer à l’apéritif.
DR
ses tartinables à base d’œufs de lompe et
de crème (saveurs citron confit, crevette
et ciboulette, saumon et aneth) ont été
reconnus Saveurs de l’année 2018. Labeyrie
Côté tarama, l’offre Dom Petroff, très
haut de gamme, est sans doute la plus Le goût des bonnes choses et le retour au terroir
large du marché. « Nous sommes l’un des sont des tendances consommateurs fortes, dans
rares faiseurs à fumer nous-mêmes nos lesquelles le leader des produits festifs en retail
œufs de cabillaud. Cela conditionne gran- a voulu s’inscrire. Pour Labeyrie, qui réalise la
dement la qualité du tarama  », rappelle moitié de son chiffre d’affaires en fin d’année, le
Nicolas Banse, directeur industriel de DPAP, lancement d’un saumon fumé de Noël avait toute
à Angers. En dehors de sa recette nature à sa légitimité. Son origine, la Laponie, s’ancre dans

DR
45 % d’œufs de cabillaud, la marque pro- l’imaginaire du Père Noël. Son process, traditionnel,
pose une référence au goût plus intense amène une vraie différence gustative. Le filet, salé au sel sec, est fumé
qui en contient 70 %, mais aussi, depuis verticalement à la ficelle sur peau (pour une meilleure diffusion des arômes) au
peu, un tarama à la truffe noire d’Ita- bois de hêtre et de châtaignier, avec un mélange d’épices et d’aromates spécifique
lie (1  %) et une recette à 15  % d’œufs à Labeyrie. Il est ensuite frotté aux épices de Noël (cannelle, gingembre, girofle,
de saumon. Le tarama au caviar (5  % muscade) avant tranchage. Il sera commercialisé en Belgique, Suisse, Autriche,
de caviar) est un grand classique de sa Allemagne, Espagne, et au-delà des frontières européennes.
gamme. « Grâce à la composition de base
de la recette, le goût du caviar se diffuse
bien dans le produit, dans lequel les grains
de caviar sont visibles. » Autre incontour-
La Cancalaise
nable : le tarama au corail d’oursin d’Es-
La Cancalaise Traiteur, atelier de fumaison artisanal repris en 2015 par le groupe Mytilimer,
pagne (4 %). Et les recettes intègrent aussi
proposait déjà du saumon fumé d’Écosse, d’Irlande ou de Norvège. Elle vient d’ajouter à sa
de la chair de homard bleu (3 %) ou du
gamme un produit inédit : la truite fumée de Bretagne, élevée en mer. Atout de ce produit
crabe royal (10  %). Ce dernier, décorti-
haut de gamme salé au sel sec de Guérande et fumé au bois de hêtre : une chair
qué à la main par DPAP, est aussi dispo-
fine et peu grasse, une texture moelleuse et une saveur iodée. Ce lancement
nible en pasteurisé (100  % pattes, chair
fait suite à l’acquisition, fin 2017, par Mytilimer d’une pisciculture
ou 60 % chair - 40 % pattes). Quant aux
implantée depuis 1980 sur la rivière d’Auray, dans le
œufs de poisson, « seuls les œufs de sau-
golfe du Morbihan. « Nous constatons une forte
mon et de truite sont désormais deman-
demande des consommateurs pour les produits
dés », note DPAP, qui propose des œufs de
locaux et un besoin d’information en termes de
truite bio issus de l’aquaculture française.
traçabilité et de provenance, note Céline Faucheux,
Et pour l’apéritif, Dom Petroff signe aussi
responsable marketing. Notre truite de mer fumée
des noix de saint-jacques sauvages d’Ar-
DR
est totalement en phase avec ces attentes. »
gentine fumées, prêtes à consommer. n

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018 ❘  43 ❘