“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. MSC. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ASIGNATURA:QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TITULO : LAS VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

ALUMNO : FRANCISCO LANCHA CHUQUILIN

CODIGO : 75404076

CICLO : IV CICLO

MORALES – SAN MARTÍN

2018
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que
provocan más controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su
función. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la
carencia de estas sustancias en la dicta provocaba cuadros clínicos dramáticos.
Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos describieron el raquitismo, no fue
sino hasta el periodo 1912-1948 cuando se descubrieron los factores cuya ausencia
provocaba los grandes males ya conocidos por la humanidad. En 1912 Casimirio
Funk aisló una fracción del arroz que curaba el beriberi y debido a que ésta tenía
propiedades de amina. la llamó vitamina (del inglés vital amine), que significa a
mina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se encontró que no todos
estos compuestos eran aminas. y en lugar de vitamine se le designó con el nombre
de vitamin.
Bajo esta designación-se agrupan trece compuestos que tienen estructuras
químicas
Desde el descubrimiento de las vitaminas básicas y sus múltiples formas, se ha
generado y publicado una abundante información sobre su retención en los
alimentos tras la manipulación post recolección, procesado comercial, distribución,
almacenamiento y preparación e, igualmente, se han escrito muchas revisiones
sobre el tema. Un buen resumen de toda esta información es la obra Nutrition
Evaluation of Food Processing que fervientemente se recomienda al lector. El
principal objetivo de este capítulo es discutir y revisar críticamente, y de forma
individual, la química de las vitaminas, así como los conocimientos actuales sobre
los factores químicos y físicos que influyen en la retención y biodisponibilidad de
las vitaminas en los alimentos. Un segundo objetivo es identificar las lagunas
existentes en nuestro conocimiento e indicar los factores que afectan a la calidad
de los datos relativos a lo que se sabe en la actualidad sobre la estabilidad de las
vitaminas. Debe apuntarse que hay un desafortunado estado de incoherencia en la
literatura sobre nomenclatura de las vitaminas, con muchos términos que, aunque
obsoletos, se siguen aún utilizando. A lo largo de este capítulo se utilizará la
terminología recomendada por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada
(IUPAC) y el Instituto Americano de Nutrición.
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
Las vitaminas no pertenecen a un grupo específico de compuestos y tienen
estructuras químicas diferentes entre sí; debido a esto no se han podido clasificar
con base en su estructura, sino más bien por su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles.
Las vitaminas son los nutrientes más lábiles ya que son dañadas en mayor o menor
grado por una variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes
reductores, agentes oxidantes, iones metálicos, etc. A continuación se revisarán
los aspectos más relevantes en relación al comportamiento individual de las
vitaminas durante el procesamiento. (KING J. y DE PABLO S. - 1987)
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solubles en disolventes

orgánicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente
existen preparaciones microencapsuladas en gomas y en otros polímeros
hidrófilos, que las hacen estables en soluciones acuosas. Sus estructuras
contienen dobles enlaces sensibles a las reacciones de oxidación (más la A y
la E) mediante mecanismos semejantes a los descritos para la autoxidación
de ácidos grasos insaturados.
El hombre, al igual que otros mamíferos, las retiene en el tejido adiposo,
principalmente del hígado, por lo que una persona bien alimentada puede
sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas; por el
contrario, las hidrosolubles, deben ingerirse de manera sistemática, ya que no
se almacenan tan fácilmente y pueden presentarse problemas si no se
ingieren.
Su función biológica no está muy clara, se conoce menos que la de las
hidrosolubles, y hasta ahora no se ha observado que tengan acción como
coenzima en alguna reacción específica. Sin embargo, sí se identifican las
enfermedades y los problemas que puede ocasionar su ausencia en la dieta;
en este sentido, de las cuatro, las actividades fisiológicas que mejor se
entienden son las de la A y la D.

VITAMINA “A”

Esta vitamina se encuentra sólo en el reino animal, principalmente en el

hígado, así como en la leche, el huevo, el pescado, etcétera. Desde hace
miles de años en Egipto y en Grecia se sabía que para curar la ceguera
nocturna era necesario consumir hígado; esta vitamina puede presentarse
en las formas retinoides de alcohol o retinol, de aldehído o retinal y de ácido
retinoico. En los vegetales no existe como tal, pero sí como sus
provitaminas o precursores carotenoides, de los cuales existen más de 500,
aun cuando el b-caroteno es el más importante, seguido de otros como el
b-apo-89-carotenal, la criptoxantina, el a-caroteno, etcétera. En la
conversión del b-caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de oxidación-
reducción que primero lo transforman en retinal, después en retinol, para
finalmente almacenarse en el hígado como el derivado palmitato.

Para hacer referencia a su potencia biológica y a las recomendaciones de

consumo, en la literatura técnica se emplean diversos términos, como
Unidad Internacional, UI; Equivalente de Retinol, ER, (RE en inglés, Retinol
Equivalent), y otros, que llegan a ocasionar confusiones. La UI corresponde
a 0.3 mg de retinol, a 0.6 mg de b-caroteno, o a 0.344 mg de acetato de
trans-retinilo, mientras que el ER, equivale a 1 mg de retinol o a 6 mg de b-
caroteno.
Aunque no se conoce totalmente su función biológica, su carencia inhíbe el
crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del
cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y
urinario, y afecta las estructuras ósea y dental. Su actividad más conocida
es cuando interviene como 11-cis-retinal y se combina con la proteína
opsina por medio del grupo amino e de la lisina, en la síntesis del pigmento
rodopsina; en el ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre una
transformación cis-trans por la acción de la luz, al tiempo que se rompe en
opsina y en trans-retinal, para nuevamente isomerizarse y realizar un
proceso cíclico. Por esta razón, su deficiencia causa xeroftalmia
(disminución de la transparencia de la córnea) en los niños y ceguera
nocturna en los adultos.
El abuso en el consumo de esta vitamina mediante preparaciones
farmacéuticas puede ocasionar una intoxicación, lo cual no sucede si se
lleva una alimentación balanceada. La vitamina A presenta su máxima
actividad biológica cuando todas sus instauraciones se encuentran en
configuración trans. Sus formas comerciales son como acetato y palmitato
de trans-retinilo ya que son más estables, activas y solubles en aceite.
ESTABILIDAD QUÍMICA
En cuanto a su estabilidad química, la vitamina A y sus precursores, al ser
hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son
sensibles a la oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a
temperaturas elevadas y en presencia de enzimas y de metales de
transición (Fe y Cu), con radiaciones electromagnéticas y en sistemas con
una baja actividad del agua.
Al oxidarse, forman hidroperóxidos en una secuencia de reacciones por
radicales libres en las que incluso se deterioran otras moléculas; por esta
razón, la adición de antioxidantes como TBHQ y vitamina E, estabiliza sus
preparaciones comerciales.

VITAMINA “D”

Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructuras de

esterol, semejantes al colesterol, con un sistema trieno conjugado de
dobles ligaduras, que son capaces de impedir los síntomas del raquitismo,
y de los cuales el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina
D3) son los más importantes. A su vez, estos dos tienen sus precursores,
ergosterol y 7-deshidrocolesterol, respectivamente, que no presentan
actividad biológica, pero que se transforman en la respectiva vitamina
cuando se irradian con luz ultravioleta. El primero se localiza básicamente
en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal y en
los aceites de pescado. La foto conversión implica una ruptura del anillo b
en el sistema esteroidal, se pierde el arreglo cíclico típico de los
esteroides, y se forma una serie de productos intermediarios como el
lumisterol y el taquisterol; una excesiva irradiación destruye la actividad
biológica, y además se generan diferentes sustancias, algunas de las
cuales pueden ser tóxicas.
La función de estos compuestos, en forma de la hormona 1,25-
dihidroxicolecalciferol, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el
fósforo a través de la pared intestinal, pero también a liberar el calcio de
la estructura ósea, en caso necesario, para regular su concentración y la
del fósforo en el plasma; en estos procesos actúan las hormonas
paratiroidea y calcitonina, para lograr una sana integración ósea. Su
deficiencia provoca osteomielitis o una mala formación de los huesos; los
síntomas del raquitismo se describieron a mediados del siglo XVII, y años
después se usó el aceite de bacalao para curarlo.
Como ocurre con las demás vitaminas liposolubles, la D se encuentra en
los alimentos de origen animal; la unidad internacional equivale a 0.025
mg de colecalciferol. Un consumo excesivo o hipervitaminosis provoca la
concentración del calcio en el plasma y en algún momento su precipitación
como fosfato en algunos órganos y tejidos que contienen mucoproteínas,
como las articulaciones. Mientras más rica sea la dieta en calcio, menos
vitamina D se necesita para causar esta calcinosis, que en casos
extremos puede ser muy peligrosa para el hombre.

USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA

Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche,

sobre todo en los países nórdicos, en donde la intensidad de la radiación
solar es escasa; su contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a
las vacas con dietas ricas en este nutrimento, por irradiación solar, o por
una adición directa de concentrados vitamínicos. Resiste muy bien los
diferentes tratamientos térmicos a los que se somete normalmente la
mayoría de los alimentos y presenta pocas perdidas; sin embargo, puede
oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz.
VITAMINA “E”

Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias de los

tocoferoles y de los tocotrienoles, el a, b, g y d-tocoferol y el a, b, g y d-
tocotrienol. El más activo es el a-tocoferol (100% de potencia), seguido
del b (50%), el g (5%) y el d (1%). La palabra tocoferol proviene del griego
tokos que significa descendencia, y pherin, soportar o apoyar; el ol se le
añade a la molécula para indicar que es un fenol.

No se conoce bien la función biológica de esta vitamina en el humano,

pero sí los problemas que ocasiona su carencia. Debido a su estructura
química actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los
peróxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico;
cabe indicar que una teoría establece que el envejecimiento del hombre
se debe a la acción de estos peróxidos sobre las proteínas, con un
mecanismo semejante al descrito en el capítulo 4. De hecho, se
recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se consumen
concentraciones elevadas de dichos ácidos; la vitamina C le ayuda a
recuperar su función de antioxidante después de que actúa como tal. Su
deficiencia en animales se manifiesta por degeneración tubular renal,
pigmentación de los depósitos lipídicos, necrosis hepática y distrofia
muscular. En ratas de laboratorio previene la esterilidad y los abortos, por
lo que algunos investigadores erróneamente concluyeron, hace algunas
décadas, que tenía el mismo efecto en el hombre; por esta razón a la
vitamina E también se la llamó factor antiesterilidad.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se
emplean como nutrimento y como antioxidante; el acetato sólo se usa
para fortificar, mientras que la forma de alcohol, sin esterificar, se usa
como antioxidante por tener el OH libre activo del grupo fenólico. Su
análisis y cuantificación se efectúa por métodos colorimétricos y por
cromatografía líquida de alta presión.
En la refinación de los aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se
deterioran, principalmente por oxidación, y se reduce su concentración
hasta en un 70%. Al oxidarse se inducen reacciones típicas de la
autoxidación, que generan quinonas, sustancias dihidroxiladas y algunos
polímeros. Su actividad como antioxidante es débil en los aceites
refinados, por lo que generalmente se recurre a los antioxidantes
sintéticos.
VITAMINA “K”
En la década de 1930 se descubrió un componente de los aceites que
actuaba como factor antihemorrágico, al cual se le llamó vitamina K por la
palabra alemana Koagulation. En este término se incluye a cada uno de
los derivados de la naftoquinona, cuya función biológica más conocida es
en la coagulación de la sangre; y su ausencia hace que el hígado no
sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagulante trombina. Existen varios vitámeros naturales, aunque los
principales son la vitamina K1 (2-metil-3-fitilnaftoquinona-1,4), filoquinona
que está presente en las hojas de las plantas, y la vitamina K2 (2-metil-
3-difarsenil-naftoquinona-1,4), menaquinona que es sintetizada por las
bacterias intestinales; sin embargo, hay otros de origen sintético que son
aún más potentes, como la menadiona (2-metil-naftoquinona-1,4), que no
contiene la cadena lateral, y que se usa de referencia para medir la
actividad biológica y como aditivo en alimentos.
 El sangrado constante y la presencia de moretones pueden ser una señal
de deficiencia de esta vitamina.
La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona
son sólidos cristalinos con puntos de fusión de 54.5 y 106ºC,
respectivamente.
ESTABILIDAD QUÍMICA
Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la
luz; normalmente existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos
y procesos a los que se someten los alimentos. Su cuantificación se efectúa
con cromatografía líquida de alta presión.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para
almacenar las vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere un consumo
continuo, a pesar de que algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una
fracción se absorbe. Al ingerir una cantidad excesiva, sólo se aprovecha una
fracción y la otra se elimina en la orina, y esto se debe tener en cuenta cuando
se administran megadosis, como las preparaciones comerciales de soluciones
inyectables de vitamina B12, que contienen varios miligramos, mientras que
los requerimientos diarios son muy bajos.
Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por el complejo B, que incluye
tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12, biotina, folatos,
niacina y ácido pantoténico, y por la vitamina C. Excepto en el caso de esta
última, la función biológica de las demás es conocida: actúan como
coenzimas. En general, muchas de las B se encuentran juntas en los
alimentos de origen vegetal. Por ser solubles en agua, la lixiviación es un
mecanismo común de pérdida para todas ellas.
VITAMINA “B1” – TIAMINA
Esta vitamina está constituida químicamente por un anillo de pirimidina
unido a otro de tiazol, mediante un puente metilénico muy sensible a los
ataques nucleófilos. El nitrógeno del tiazol es cuaternario y normalmente
está ionizado en el pH de la mayoría de los alimentos, lo que provoca que
actúe como una base fuerte.
Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con
pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos
movimientos musculares, polineuritis (inflamación simultánea de varios
nervios), problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema
nervioso. Esta enfermedad se presenta en los países orientales donde su
dieta se basa en arroz pulido, es decir, arroz al que se le ha eliminado la
cascarilla que contiene la mayor proporción de tiamina.

Su absorción se lleva a cabo en la mucosa del yeyuno y del ileon e

inmediatamente se fosforila, y el exceso ingerido se elimina en la orina. En
muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o bien como
el derivado pirofosfato en las levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y
el germen de los cereales, las nueces, el huevo, la leche, y el corazón,
hígado y riñón de los animales. La oxitiamina y la piritiamina son
antagonistas, y su presencia en los alimentos implica requerimientos
mayores de tiamina; los ácidos cafeico y tánico, y en general los taninos,
inactivan su función biológica.

USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA

En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como mononitrato,
ambos solubles en agua que se usan para enriquecer algunos alimentos.
Debido a su estructura química, la tiamina es, junto con el ácido ascórbico,
una de las vitaminas más inestables, sobre todo afectada por el pH; incluso
se sugirió como índice de retención de nutrimentos, considerando que si
soportara un determinado proceso, las otras vitaminas también se
conservarían. Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por lixiviación en el
agua de lavado, enjuage, etcétera, que está en contacto con los alimentos,
o bien, en el agua de descongelamiento de productos cárnicos.

VITAMINA “B2” – RIBOFLAVINA

La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina
combinado con una molécula del azúcar-alcohol ribitol, derivado de la
ribosa; dentro de esta designación se incluyen varios compuestos. En
general, la riboflavina se encuentra fosforilada e integra el dinucleótido de
flavina y adenina (FAD) y el mononucleótido de flavina (FMN) que se
sintetizan y almacenan en el hígado; ambos funcionan como coenzimas del
grupo de las flavoproteínas que regulan los procesos de transferencia de
hidrógenos en reacciones de oxidación-reducción de aminoácidos y de
otros compuestos.
Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularización corneal,
coloración anormal de la lengua, etcétera.
La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto
porcentaje es absorbido y aprovechado; el hígado humano tiene la
capacidad de almacenar una pequeña fracción, pero es insuficiente para
satisfacer las necesidades diarias por periodos largos.
Los hígados vacuno y porcino son los más ricos en riboflavina; también la
leche (0.16 mg/100 g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de cerveza y
los vegetales de hoja verde son una fuente importante, al igual que el
corazón y el riñón de los animales, mientras que las frutas no lo son.

ESTABILIDAD QUÍMICA
Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el agua de
remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas, así como durante su
cocción. Su estabilidad a altas temperaturas es buena (mejor que la
tiamina) en la mayoría de los alimentos, ya que resiste la esterilización a
pH ligeramente ácidos, pero a medida que se acerca a la neutralidad, se
vuelve sensible, y en condiciones alcalinas es definitivamente muy
termolábil.

USOS
Comercialmente se puede encontrar en forma cristalina, soluble en agua,
que se añade para fortificar algunos alimentos. Su cuantificación se realiza
a través de los métodos tradicionales microbiológicos (Lactobacillus casei)
y fluorométricos, o bien por cromatografía líquida de alta presión.

VITAMINA “B6”
Con este nombre se conocen tres vitámeros biológicamente activos con
una estructura química semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal
(aldehído) y piridoxamina (derivado amina). Estos compuestos se
encuentran en la sangre del hombre, la cual los distribuye por todo el
cuerpo. En forma de fosfato, el piridoxal es la coenzima de un gran número
de reacciones metabólicas que incluye la utilización y la síntesis de
aminoácidos por medio de mecanismos de transaminación,
descarboxilación y desulfhidración; también interviene en el metabolismo
de lípidos y en la producción de aminas indispensables como serotonina,
norepinefrina, adrenalina, dopamina, etcétera, algunas de las cuales son
neurotransmisores.
Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar convulsiones
y neuropatías.
En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen
animal, como piridoxal y piridoxamina; la microflora intestinal del hombre la
sintetiza, aprovechándose una porción que se absorbe; el tejido muscular
tiene una cierta capacidad de almacenarla en forma fosforilada unida a la
proteína y con una dieta adecuada y variada no suelen presentarse
deficiencias. Esta vitamina se asocia mucho con las proteínas de los
alimentos.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
En general, los tres vitámeros resisten la mayoría de los tratamientos
térmicos, pero la piridoxina es el más estable de ellos, por lo que es la forma
que se usa para la fortificación. Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la
B6 es fotosensible, aunque en menor grado.
Por otra parte, se han realizado diversos estudios para determinar sus
mermas en los alimentos comercialmente procesados, pero no hay
uniformidad en los datos con que se cuenta; sólo como referencia, las
pérdidas en los enlatados van de un 57 hasta un 78% en vegetales, y de
un 42 a un 49% en carnes y pescados.
La forma comercial más empleada en la industria de los alimentos es la de
clorhidrato de piridoxina, que son cristales incoloros sensibles a la humedad
y a la luz.

VITAMINA “B12”
Esta vitamina tiene la estructura química más compleja, está constituida
por cuatro anillos pirrólicos integrando un núcleo de corrina con un átomo
de cobalto quelado y al cual se le une, por un lado, el 5,6-
dimetilbencimidazol y por el otro, distintos grupos como el 59-
desoxiadenosilo, el cianuro, el nitrito, el metilo, el sulfito, el agua, etcétera;
se presenta un intercambio entre los grupos anteriores para producir las
diversas formas químicas de esta vitamina, algunas de las cuales tienen
una actividad biológica. La más conocida es la cianocobalamina, que es la
que normalmente se adiciona a los alimentos.
Actúa como coenzima en forma de metilcobalamina y como 59-
adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerización,
deshidrogenación y metilación, y en la activación del ácido fólico; interviene
en la utilización de ácidos grasos, en la formación de eritrocitos y, junto con
los folatos, en la síntesis de metionina a partir de homocisteína; su
deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el
hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas
metabólicos.
Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe, se
recomienda para el hombre adulto un consumo de 2 mg diarios. Los
excesos provenientes de preparaciones farmacéuticas se eliminan en la
orina y en la heces.
Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra en la
leche, la carne, el huevo y en otros productos de origen animal, como el
hígado, corazón y riñones. Por esta razón, los vegetarianos estrictos, y
también los niños amamantados por madres vegetarianas, pueden
presentar problemas de anemia perniciosa.
Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la
sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y, de hecho, muchas de
sus preparaciones comerciales provienen de fermentaciones. Su
determinación cuantitativa se lleva a cabo por métodos microbiológicos,
usando el Lactobacillus leichmannii.
ESTABILIDAD QUÍMICA
Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH de 4
a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy intensos, como la
evaporación de la leche, provocan fuertes pérdidas. En condiciones
alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnéticas del
UV y al calor, y la presencia del ácido ascórbico, de tiamina y de niacina
conjuntamente, puede causar su destrucción.
Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En general, la
mayoría de los procesos industriales y caseros de preparación de los
alimentos causan pocas mermas.
BIOTINA
Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la
condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que
puede existir en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que se encuentra
en la naturaleza, tiene actividad biológica. Funciona como coenzima en la
hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a través de
reacciones de carboxilación y de transcarboxilación. Está presente en la
levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos, sobre todo en
los de origen animal, como hígado, riñón y músculo, y en los cereales;
además, la microflora intestinal la sintetiza, por lo que el hombre
generalmente no padece problemas por su deficiencia; sin embargo,
cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis
y dolores musculares. No existe una recomendación para su consumo
diario, pero se considera que una ingesta de 100 a 200 mg por día, o bien,
50 mg por cada 4,250 kJ (1,000 calorías) es adecuado.
Una característica de la biotina del huevo es que reacciona con la
glucoproteína avidina, formando un complejo insoluble que evita el
aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se consume huevo
crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalización de la proteína
y rompe dicha interacción, con lo que la biotina se vuelve biológicamente
disponible.
ESTABILIDAD QUÍMICA
Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al
oxígeno y a la luz, y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos
procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación. Su determinación
generalmente se lleva a cabo por métodos microbiológicos.

FOLATOS
Los folatos, también llamados folacina (del latín, folium, hoja), son un grupo
de compuestos que se diferencian por el número de residuos de ácido
glutámico que contienen; el ácido fólico (ácido pteroilglutámico o ácido
pteroilmonoglutámico) es el más representativo e importante y está
formado por una molécula de ácido pteroico al que se le une un ácido
glutámico. A su vez, el ácido pteroico está compuesto por el grupo 2-amino-
4-hidroxi-pteridina enlazado a un ácido p-aminobenzoico. Los distintos
folatos pueden contener hasta nueve residuos de ácido glutámico y por eso
se presentan varios análogos.
La recomendación de ingesta diaria de folacina para los adultos es de 200
mg, pero aumenta hasta en 50% cuando se trata de mujeres lactantes o
embarazadas; su deficiencia puede causar defectos en los recién nacidos,
como la espina bífida. Los excesos se eliminan en la orina. Los folatos
contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a eliminar la
homocisteina, un aminoácido natural del organismo humano, que en
niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares, ya que modifica la
fluidez de la sangre.
La folacina se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hígado
(150 mg/100 g), en la carne (5 mg/100 g), en el riñón (30 mg/100 g) y en
menor cantidad en las frutas. El hígado de pollo es particularmente
importante y una ración de 20-25 g es suficiente para llenar los
requerimientos de folatos y de vitamina A, conjuntamente. Es indispensable
para el crecimiento del Lactobacillus casei que es la base de su análisis
cuantitativo, aun cuando hay métodos de cromatografía líquida de alta
presión.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
En relación con su estabilidad, en la literatura se encuentran cifras algo
disímbolas, ya que cada folato tiene una cinética de destrucción diferente,
aun cuando todos se pierden por lixiviación.
La forma de ácido fólico es la más estable de todas y por eso se utiliza en
la fortificación de alimentos. Se destruye por oxidación, la cual se acelera
con las temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los
alimentos, tanto en el hogar como en la industria.
En ausencia de oxígeno resiste la esterilización. En los vegetales verdes,
su degradación sigue una cinética de primer orden que depende de la
temperatura, de acuerdo con la ecuación de Arrhenius.
En este sentido, el pH también influye, ya que a valores de 3, 4, 5 y 6, las
energías de activación son de 22.6, 19.5, 17.8 y 16.8 kcal/mol,
respectivamente, lo que indica que es más estable a pH ácidos.
La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de fosfatos, acelera
su destrucción. En los productos deshidratados, la actividad del agua y el
contenido de agua residual influyen igualmente en la estabilidad

NIACINA
Con este nombre se designa a dos vitámeros con estructura semejante a
la pirimidina: el ácido nicotínico (ácido piridín-3-carboxílico), que se
encuentra en las plantas y se sintetiza vía el quinolinato, y a su
correspondiente amida, la nicotinamida (piridín-3-carboxiamida) del reino
animal, producida a partir del triptofano. La nicotinamida es indispensable
para dos coenzimas muy importantes, el dinucleótido de adenina y
nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP), son los encargados
de la transferencia de hidrógenos en muchas reacciones metabólicas de
las deshidrogenasas que actúan en proteínas, hidratos de carbono y
lípidos.
Su deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra (del
italiano “piel quebrada”), que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y
demencia, por lo que también se le ha llamado la enfermedad de las “3D”.
Los requerimientos diarios para el hombre se expresan como equivalentes
de niacina (un equivalente de niacina es igual a 1 mg de niacina o 60 mg
de triptofano). Los excesos consumidos se eliminan en la orina.
La leche, los huevos y otros productos de origen animal no son importantes
proveedores de niacina, pero sí de triptofano; el hígado es una excelente
fuente, al igual que otros tejidos animales.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
La niacina es tal vez la más estable de las vitaminas, ya que no está sujeta
a reacciones de oxidación, de reducción, de ataques nucleófilos y no es
alterada por ácidos, álcalis o radiaciones electromagnéticas.
Comercialmente existen sus dos vitámeros sintéticos, que se añaden para
fortificar algunos alimentos. Su determinación puede efectuarse usando el
Lactobacillus arabinosis, o con diversos métodos espectrofotométricos y
cromatográficos.

ÁCIDO PANTOTÉNICO
Su nombre indica su amplia distribución en la naturaleza (del griego, pantós
que significa en todas partes). Esta vitamina es ópticamente activa, aunque
sólo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biológicas; su
importancia radica en que es parte de la coenzima A, además de que
participa en la transferencia de grupos acetilo, como donador y receptor de
H+, y en el metabolismo de moléculas con dos átomos de carbono, como
en la utilización de hidratos de carbono y en la hidrólisis y síntesis de lípidos
(ácidos grasos, colesterol y otros esteroles).
Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en
cereales, levaduras, hígado, huevo, leche, etcétera, y por tanto es difícil
observar casos de deficiencia en el hombre; sin embargo, cuando se
presenta, el cuadro clínico incluye fatiga, náusea, problemas de sueño y
ardor en los pies y las piernas. No hay recomendaciones de consumo
diario, pero se considera que para un adulto, 10 mg diarios cubren todas
las necesidades.
Su determinación se efectúa microbiológicamente por medio del
crecimiento del Lactobacillus plantarum o del Saccharomyces cereviseae y
por métodos químicos.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
Se pierde por lixiviación, y aun cuando es estable a un pH 4-7, puede
degradarse por efecto de las altas temperaturas, por lo que los productos
esterilizados o deshidratados muestran pérdidas considerables; en pH muy
ácidos o alcalinos se provoca su hidrólisis.
Comercialmente existe como pantotenato de calcio, y se usa en la
fortificación de los alimentos, ya que es más estable que la forma de ácido
libre.
VITAMINA “C”
Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina
C, pero con excepción del ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico
(producto de la oxidación del anterior), las demás tienen una importancia
nutricional insignificante; sólo los isómeros L de estos dos vitámeros actúan
como tal, ya que, por ejemplo, el ácido D-ascórbico no es activo. El ácido
L-deshidroascórbico representa aproximadamente un 80% de la potencia
vitamínica del ácido L-ascórbico.
Se encuentra principalmente en vegetales frescos, y los cereales, al igual
que la leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen;
por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina
C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre no la
almacena. A diferencia de otras vitaminas, el humano no la sintetiza,
mientras que algunos animales sí la producen, por lo que para ellos no es
indispensable. El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg
de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 60 mg
diarios en los adultos; los fumadores, los alcohólicos, los niños y las
mujeres lactantes requieren de un mayor consumo. Su absorción ocurre en
el intestino delgado mediante un mecanismo dependiente de Na una
velocidad de 1.2 g/día, por lo que los excesos de las megadosis se eliminan
en la orina.
Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de ácido ascórbico de los
vegetales varía de manera considerable conforme a muchos factores
relacionados con las practicas agrícolas (genética, fertilizantes, insolación,
riego, etcétera), con el manejo postcosecha y con la preparación para su
consumo.
Es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación de los huesos,
de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los
capilares sanguíneos; interviene en reacciones de oxidación-reducción y
de hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.
La síntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de esta vitamina
y se considera que la regeneración de la vitamina E, después de actuar
como antioxidante celular, se favorece por el ácido ascórbico. De igual
manera ayuda en la absorción intestinal del hierro, por lo que es
fundamental en la dieta de los pueblos que basan su alimentación en
granos y semillas.
Debido a esto, comercialmente existen complejos de hierro-ácido ascórbico
estables a pH ácidos, que se adicionan a las harinas de trigo.
Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, conocido desde las
antiguas civilizaciones egipcia, griega y romana, que posteriormente se
hizo muy notorio en los viajes largos por mar en donde la alimentación de
los marineros no contemplaba frutas frescas; esta enfermedad vuelve al
individuo muy susceptible a contraer diversas infecciones, algunas de las
cuales son graves; también provoca inflamación articular, hemorragias
subcutáneas, incapacidad de los osteoblastos (células productoras de las
sustancias intercelulares óseas) para funcionar.
USOS Y ESTABILIDAD QUÍMICA
Comercialmente, además del ácido ascórbico, existen los L-ascorbatos de
sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo que se añaden
a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante (secuestrante)
y conservador.
Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido
deshidroascórbico, estableciendo un sistema de oxidación-reducción; a su
vez, este ácido se sigue oxidando y se transforma en ácido 2,3-
dicetogulónico que no tiene actividad biológica. Por medio de la
degradación de Strecker, el ácido 2,3-dicetogulónico se cicla y produce
anhídrido carbónico y furfural que se polimeriza y forma melanoidinas de
manera semejante a las del oscurecimiento no enzimático.
En su destrucción, el ácido ascórbico provee grupos carbonilos para que
continúe la reacción, además de que se generan diversos compuestos,
algunos de bajo peso molecular de olores indeseables.
Este mecanismo se complica considerablemente en presencia de azúcares
reductores y aminoácidos que favorecen otras rutas de degradación.
La influencia del oxígeno en la cinética de la destrucción de esta vitamina
se ha estudiado, y se recomienda, cuando el costo lo permita, que la
concentración de los jugos de cítricos se haga a baja temperatura y al vacío
y no en recipientes abiertos expuestos al aire.
Sin embargo, y a pesar de eliminar este gas, la vitamina C se destruye
térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa, de menor importancia, que
alcanza su máximo a pH 4 y que se ha observado en jugos de limón y
concentrados de naranja en los que el oscurecimiento va acompañado de
la formación de furfural, y cuya cuantificación refleja el daño térmico.
Su oxidación está en función de muchas variables, principalmente
disponibilidad del oxígeno, temperatura, pH (más estable a pH ácidos),
metales de transición (hierro y cobre) y luz; además, también influyen
algunas sales, la actividad del agua, los peróxidos, ciertas enzimas (la ácido
ascórbico oxidasa que contiene cobre) y la presencia de otras vitaminas,
sobre todo de la riboflavina por ser fotosensible. Al procesar un alimento se
 presentan condiciones en las que actúan muchas de estas variables
conjuntamente de manera sinérgica, y sólo en sistemas modelo se estudia
individualmente cada una de ellas. Conociendo los factores que influyen en
su estabilidad y en la cinética de su destrucción, es posible optimizar las
condiciones de procesamiento para conservar la mayor cantidad de
vitamina; esto se ha hecho en nivel experimental con productos como las
papas.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Al revisar las diversas fuentes de información sobre el contenido vitamínico de los
alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy importantes;
éstas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos a alguna
transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes. En general, los
vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias
excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas
que tienen un porcentaje importante de vitamina E, o del hígado de distintos
animales que son buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles.
Su concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas
culturales, radiación solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de
agua, época del año, fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos),
topografía, cosecha, almacenamiento, madurezen el momento del consumo, forma
de preparación en el hogar, etcétera; todos estos factores causan las discrepancias
observadas en la literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la
carne, la leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal,
entre otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente con
las hidrosolubles.
Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los
pigmentos, aun cuando éste disminuye una vez recolectadas; en el caso de las
ciruelas, la situación es inversa, puesto que el contenido se incrementa después de
la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en relación con su estado
fisiológico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es
homogénea; como en el durazno, en el que existe un incremento de
concentraciones del centro hacia el exterior; esta heterogeneidad también se
presenta en muchos otros productos, como la manzana, que acumula hasta el 80%
de ácido ascórbico en la cáscara, o la zanahoria que es abundante en niacina en
su parte más externa; en el corazón o centro de la piña se encuentra la mayor
cantidad de vitamina C.
En diversas frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a un 60% del
ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que
generalmente no se consumen; el contenido vitamínico incluso varía de acuerdo
con la localización del fruto en el árbol, los más externos contienen una mayor
proporción que los internos, por la incidencia solar.
Por su parte, la germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas,
como es el caso de la soya y de los chícharos, que incrementan considerablemente
su concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales
(arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo general se ubican
en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y de su
extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas. En el caso
del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarilla que
hace que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos; el arroz pulido, sin
cascarilla, contiene una proporción menor de vitaminas que el grano entero.

En la molienda del trigo se presenta una situación similar, ya que muchas de sus
vitaminas se van en los subproductos (el salvado y el embrión) poco utilizados en
la industria de alimentos para humanos; a medida que aumenta el grado de
extracción, disminuye la cantidad de nutrimentos retenidos; en el cuadro 6.3 se
muestran algunas de estas pérdidas ocasionadas por el proceso industrial de
fabricación de harina de trigo para panificación.
En el caso de los productos cárnicos también hay variaciones en la cantidad de
estos nutrimentos; en el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el
músculo sólo una pequeña cantidad de algunas hidrosolubles; la edad y la
alimentación de los animales, entre otras cosas, influyen directamente en la
composición de la carne. La leche recién ordeñada presenta más de 20 mg/L de
ácido ascórbico, pero éste se degrada oxidativamente en los procesos que se
requieren para su comercialización, de tal forma que cuando el producto llega al
consumidor su contenido de vitamina C es prácticamente de cero.
Además de todos los aspectos antes mencionados, también influyen algunas
reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del
alimento o por los aditivos añadidos; por ejemplo, pH muy ácidos o muy alcalinos,
nitritos, sulfitos, óxidos de etileno y de propileno (usados en la sanitización),
peróxidos, etcétera, influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas
vitaminas. Muchas de ellas son más sensibles al oxígeno del aire, y otras a las
radiaciones electromagnéticas que causan pérdidas considerables.

FUENTES DE VITAMINAS
Aunque las vitaminas se consumen en forma de suplementos nutritivos por una
fracción cada vez mayor de la población, los alimentos representan generalmente
las fuentes más importantes de la ingesta de vitaminas. Los alimentos, en sus
vastas y dispares formas, aportan las vitaminas que naturalmente se encuentran
en las fuentes vegetales, animales y microbianas, así como las utilizadas en la
fortificación. Además, se preparan ciertos alimentos dietéticos y médicos, fórmulas
enterales y disoluciones intravenosas para que, a partir de estas fuentes, se puedan
suministrar a las personas las necesidades completas de vitaminas.
Independientemente de si las vitaminas de un alimento son de origen natural O
añadidas, siempre existe potencialmente la posibilidad de que se produzcan
pérdidas por causas químicas y físicas (lixiviación u otras separaciones). Las
pérdidas de vitaminas son, en algún grado, inevitables durante la producción,
distribución, comercialización, almacenamiento en el hogar y preparación de los
alimentos procesados. También pueden ocurrir pérdidas de vitaminas durante la
manipulación postcosecha y distribución de frutas y hortalizas y durante la
manipulación postsacrificio y distribución de los productos cárnicos. Debido a que
el moderno suministro de alimentos depende, cada vez más, del procesado y de la
formulación industrial, la adecuación nutricional de los alimentos dependerá, en
gran medida, de nuestro conocimiento sobre las causas que originan pérdidas de
vitaminas y de nuestra habilidad para controlarlas.
Aunque se dispone de una considerable información relativa a la estabilidad de las
vitaminas en los alimentos, nuestra capacidad para usar dicha información es
frecuentemente limitada, debido a los pocos conocimientos que poseemos sobre
los mecanismos, cinéticas y termodinámicas de las reacciones bajo diferentes
circunstancias. Por ello, es difícil predecir, en base a nuestros conocimientos
actuales, en qué extensión unas determinadas condiciones de procesado,
almacenamiento y manipulación influirán en la retención de muchas vitaminas. Sin
una información precisa sobre la cinética y termodinámica de las reacciones es
también difícil seleccionar las condiciones y métodos de procesado,
almacenamiento y manipulación de los alimentos para optimizar la retención de
vitaminas. En consecuencia, se necesita un conocimiento más profundo sobre la
química básica de la degradación de las vitaminas como realmente ocurre en los
complejos sistemas alimentarios.
PÉRDIDAS DE VITAMINAS POSTERIORES AL PROCESADO
En comparación con las pérdidas que se producen durante el procesado térmico,
el almacenamiento posterior tiene a menudo un pequeño pero significativo efecto
en el contenido de vitaminas. Diversos factores contribuyen a las pequeñas
pérdidas postprocesado:
(a) la velocidad de las reacciones son relativamente bajas a temperatura ambiente
e inferiores,
(b) el oxígeno disuelto puede eliminarse
(c) el pH puede modificarse durante el procesado (habitualmente disminuye) debido
a los efectos térmicos o a los de concentración (secado o congelación), lo que
puede tener un efecto favorable en la estabilidad de algunas vitaminas, como la
tiamina y el ácido ascórbico.
En los alimentos de baja humedad, la estabilidad de las vitaminas está fuertemente
influida por la actividad del agua además de otros factores que se discutirán. En
ausencia de lípidos oxidables, las vitaminas hidrosolubles, de forma general, se
degradan escasamente a actividades del agua inferiores o iguales a la de la
hidratación de la monocapa (aw aprox. 0,2-0,3). La velocidad de degradación
aumenta proporcionalmente con la actividad del agua en la regiones de hidratación
de la multicapa, lo que refleja una mayor solubilidad de las vitaminas y la presencia
potencial de reactantes y catalizadores. En contraste, el efecto de la actividad del
agua en la estabilidad de las vitaminas liposolubles y carotenoides sigue un modelo
paralelo al de las grasas insaturadas. Es decir, una velocidad mínima en la
hidratación de la monocapa que aumenta por encima o por debajo del valor de
actividad de agua en esta zona. En los alimentos muy secos se pueden producir
pérdidas sustanciales de la vitaminas sensibles a la oxidación.
RESUMEN SOBRE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
Las vitaminas comprenden un grupo diverso de compuestos orgánicos que son,
desde el punto de vista nutritivo, micronutrientes esenciales. Las funciones que
desempeñan las vitaminas in vivo son diversas: (a) como coenzimas o sus
precursores (niacina, tiatnina, riboflavina, biotina, ácido pantoténico, vitamina B6,
vitamina B12 y folato); (b) como componentes del sistema de defensa antioxidante
(ácido ascórbico, ciertos carotenoides y vitamina E); (e) como factores implicados
en la regulación genética (vitaminas A, D y, potencialmente, otras cuantas) y (d) en
funciones especializadas, como la vitamina A en la visión, el ascorbato en diversas
reacciones de hidroxilación y la vitamina K en reacciones de carboxilación
específicas.
Las vitaminas son cuantitativamente los componentes minoritarios de los alimentos.
Desde el punto de vista de la Química de Alimentos, el interés principal radica en
retener la cantidad máxima de vitaminas mediante la minimización de la extracción
acuosa (lixiviación) y de los cambios químicos, como la oxidación e interacciones
con otros compuestos. Además, muchas vitaminas influyen en la naturaleza
química del alimento al comportarse como agentes reductores, secuestradores de
radicales, reactantes en las reacciones de pardeamiento y como precursores del
sabor y aroma. Aunque se sabe mucho acerca de la estabilidad y propiedades de
las vitaminas, nuestro conocimiento de su comportamiento, en el complejo medio
que es un
alimento, es limitado. Se han publicado muchos estudios, algunas veces
necesariamente, en sistemas modelos químicamente definidos (e incluso en
disoluciones tamponadas) para simplificar la investigación sobre la estabilidad de
la vitamina. Los resultados de tales estudios deben interpretarse con cautela
porque, en muchos casos, no se conoce el grado en que estos sistemas modelos
simulan los complejos medios alimentarios. Aunque dichos estudios han
proporcionado datos valiosos en relación con las variables químicas que afectan a
la retención de vitaminas, son,
a veces, de limitado valor para predecir el comportamiento de las vitaminas en las
matrices alimentarias; esto se debe a que los alimentos, con frecuencia, difieren
marcadamente de los sistemas modelo en relación con las variables físicas y
composicionalales, como la actividad del agua, fuerza iónica, pH, catalizadores
enzimáticos y trazas de lós metálicos y otros reactantes (proteínas, azúcares
reductores, radicales libres, diferentes especies moleculares de oxígeno activo,
etc.). A lo largo del presente capítulo se hará énfasis en el comportamiento de las
vitaminas bajo las condiciones que prevalecen en los alimentos actuales.
La mayoría de las vitaminas existen como grupos de compuestos estructuralmente
afines que exhiben funciones nutricionales similares. Se han realizado muchos
intentos para resumir la estabilidad de las vitaminas, como, por ejemplo, el que se
muestra en la Tabla 1 [60]. La limitación principal de tales esfuerzos es la marcada
variación en la estabilidad que puede existir entre las varias formas de cada
vitamina, ya que éstas pueden exhibir una estabilidad (por ej., pH óptimo de
estabilidad y susceptibilidad a la oxidación) y reactividad muy amplias. Por ejemplo,
el ácido tetrahidrofólico y el ácido fólico son dos folatos que exhiben propiedades
nutricionales muy próximas pero, como más adelante se describirá, el ácido
tetrahidrofólico (una forma que se presenta naturalmente) es extremadamente
susceptible a la degradación oxidativa mientras que el ácido fólico'(una forma
sintética utilizada para la fortificación de ciertos alimentos) es muy estable. Por
tanto, los intentos de generalizar o resumir las propiedades de las vitaminas son,
en el mejor de los casos, imprecisos y, en el peor, confusos
TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS
Además del papel nutricional de las vitaminas, es también importante conocer su
toxicidad potencial. Las vitaminas A, D y B6 son las que adquieren mayor
importancia al respecto. Los episodios de toxicidad vitamínica se han asociado
siempre con un extremado consumo de suplementos nutritivos. También se puede
presentar una posible toxicidad a partir de alimentos excesivamente fortificados de
forma inadvertida, como ocurrió en un incidente con leche fortificada con vitamina
D. Ejemplos de intoxicación por vitaminas endógenas de los alimentos son
extremadamente raros.
BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS
El término biodisponibilidad se refiere al grado en que un nutriente ingerido es
absorbido en el tracto intestinal, metabolizado o utilizado por el organismo. La
biodisponibilidad implica a ambos fenómenos: absorción y utilización del nutriente
a medida que se consume; este concepto no se refiere a las pérdidas que pueden
ocurrir antes de su consumo. Para una completa descripción de la adecuación
nutricional de un alimento deben conocerse tres factores:
- la concentración de la vitamina en el momento de su consumo
- la identidad de las diversas especies químicas de la vitamina dada
- la biodisponibilidad de dichas formas de la vitamina tal como existen en el alimento
consumido.
Los factores que influyen en la biodisponibilidad de las vitaminas son:
(a) composición de la dieta, que puede influir a su vez en el tiempo de tránsito,
viscosidad y características de la emulsión intestinal, y pH
(b) forma de la vitamina [las diversas formas pueden diferir en la velocidad o
extensión de la absorción, facilidad de conversión en formas metabólicamente
activas (por ej., coenzimas) o en funcionalidad metabólica]
(c) interacción entre las vitaminas y otros componentes de la dieta (por ej.,
proteínas, almidones, fibra dietética, lípidos) que pueden interferir en la absorción
intestinal de las vitaminas. Aunque nuestro conocimiento de la biodisponibilidad
relativa de varias especies químicas de cada vitamina mejora rápidamente, se sabe
muy poco todavía acerca de las complejas influencias del consumo de alimentos
en la biodisponibilidad de las vitaminas. Además, los efectos del procesado y
almacenamiento en la biodisponibilidad de las vitaminas sólo se han determinado
parcialmente.
En el momento presente, la aplicación de la información referente a la
biodisponibilidad de las vitaminas es limitada. La biodisponibilidad se tiene en
cuenta generalmente en el desarrollo de recomendaciones dietéticas pero ello
implica el uso solamente de valores medios de la biodisponibilidad estimada.
Nuestros conocimientos actualmente son tan fragmentarios que no permite que los
datos sobre la biodisponibilidad de las vitaminas se incluyan en las tablas de
composición de alimentos. Sin embargo, incluso si nuestros conocimientos sobre
la biodisponibilidad de las vitaminas en alimentos determinados fueran mucho más
completos, los datos relativos a tales alimentos serían de uso restringido. Una
necesidad mucho mayor es un mejor conocimiento de la biodisponibilidad de
vitaminas en la dieta en su conjunto (incluyendo los efectos interactivos de los
alimentos individuales) y las fuentes de variación al respecto entre los individuos.
OPTIMIZACIÓN DE LA RETENCIÓN DE VITAMINAS
La pérdida, en grado variable, del valor nutritivo de los alimentos durante la
manipulación postrecolección o postsacrificio, cocción, procesado y
almacenamiento de los mismos son siempre inevitables. Dichas pérdidas se
producen en las industrias alimentarias, en los establecimientos de servicio de
alimentos y en el hogar. La optimización de la retención de nutrientes es
responsabilidad de los fabricantes de alimentos y es una operación de mutuo
interés para la industria y los consumidores:-Tiene mismo modo, la minimización
de pérdidas de nutrientes en el hogar y en los servicios institucionales y de venta al
detalle es una oportunidad que no debe desecharse. Muchos de los procedimientos
de optimización de la retención de vitaminas se basan en las propiedades físicas y
químicas del nutriente en particular implicado. Por ejemplo, el uso de acidulantes,
si es compatible con el producto, debería potenciar la estabilidad de la
tiamina y el ácido ascórbico, pero, sin embargo, la reducción del pH debería
disminuir la estabilidad de ciertos folatos. Este ejemplo ilustra la complejidad de
este procedimiento. La cocción y el procesado térmico comercial bajo condiciones
que minimicen la exposición al oxígeno y el uso de líquidos sobrantes reducen la
oxidación de muchas vitaminas y la extracción por lixiviación de vitaminas y
minerales. Las condiciones de altas temperaturas, tiempos cortos (HTST)
causarán, en muchas ocasiones, una degradación menor de las vitaminas que los
tratamientos térmicos convencionales de igual severidad térmica (basada en la
destrucción de microorganismos). Además, ciertas combinaciones de ingredientes
pueden aumentar la retención de diversos nutrientes, la presencia de antioxidantes
naturales favorecerán la retención de muchas vitaminas).

ENFERMEDADES CAUSADAS POR LA DEFICIENCIA DE VITAMINAS

1.- Ceguera nocturna

Es una pérdida parcial de la visión que se produce en la oscuridad, sin

embargo, las personas pueden ver bien cuando hay suficiente luz.
Frecuentemente tienen dificultades para conducir en la noche o caminar por
una habitación oscura. En la antigüedad, los egipcios descubrieron que
podían curar esta condición alimentándose con hígado, que hoy en día se
sabe que es rico en vitamina A y B.
La vitamina A desempeña un rol esencial en el desarrollo de la buena visión,
principalmente frente a la luz tenue, por lo tanto, su deficiencia causa
problemas a la vista. Aunque es menos frecuente que antes, todavía un tercio
de la población mundial (tanto niños como adultos) desarrolla ceguera
nocturna.

Si bien el hígado es un alimento con un rico aporte de vitamina A, consumirlo

con frecuencia puede aumentar los niveles de colesterol en sangre, además
de no ser una buena opción para personas vegetarianas. Afortunadamente
puedes encontrar esta vitamina en otros alimentos que no contienen grasas
ni colesterol y son aquellos principalmente de origen vegetal, como
zanahorias, zapallo, espinaca, pomelo, calabacín, melón, papa dulce y brócoli.

2.- Parestesia

Es una condición anormal que se caracteriza por la sensación de

adormecimiento y hormigueo habitualmente en las extremidades, similar a la
que se produce cuando se ‘’duerme’’ una pierna o brazo. En los casos
patológicos se puede producir por diversas causas, siendo las más frecuentes
las relacionadas con un inadecuado funcionamiento del sistema nervioso y es
una condición que puede ser temporal o crónica.

Sin embargo, cuando esta condición se vuelve crónica una de las causas
puede ser la deficiencia de vitamina B5. De hecho, prisioneros de guerra
malnutridos referían sensación de ardor y picazón en sus manos y pies, que
hoy se cree que fueron parestesias ocasionadas principalmente por falta de
vitaminas.

La deficiencia de vitamina B5 o ácido pantoténico es poco frecuente y no ha

sido ampliamente estudiada, aunque suele presentarse en personas que han
fallecido por hambre y en voluntarios de estudios que se someten a dietas
restringidas en variedad y cantidad de alimentos.

Al igual que otras hipovitaminosis, la deficiencia de vitamina B5 puede ser

revertida a través de la suplementación o ingesta de alimentos que la
contengan. Existe una gran variedad de alimentos que tienen esta vitamina,
como por ejemplo huevo, pescado, palta y diversos granos.

3.- Hipovitaminosis B12

La deficiencia de B12 o hipovitaminosis B12 es una enfermedad que fue

observada por primera vez como causa de una patología autoinmune. La falta
de esta vitamina se produce cuando el cuerpo no la obtiene en suficiente
cantidad a través de la alimentación o por una incapacidad de absorberla por
parte del organismo. Quienes presentan bajo aporte de esta vitamina son
personas vegetarianas, adultos mayores de 50 años (por una disminución en
su absorción), sujetos sometidos a cirugías gastrointestinales y pacientes con
trastornos digestivos de malabsorción, como enfermedad celíaca y
enfermedad de Crohn.

Niveles bajos de vitamina B12 o cobalamina pueden causar anemia

perniciosa, hormigueo en extremidades, pérdida del equilibrio, alteraciones
neurológicas (que van desde debilidad a demencia) e incluso descenso en el
estado de ánimo. Esto se produce debido a que se genera un gradual
deterioro cerebral y de la médula espinal, que causa problemas motores o
sensoriales. Los trastornos mentales debido al daño cerebral comienzan como
irritabilidad, depresión, mala memoria o fatiga. Pero si las deficiencias se
mantienen, la enfermedad progresa hasta psicosis y manía; en los casos
avanzados los daños provocados suelen ser irreversibles.

Afortunadamente, la vitamina B12 se encuentra en una gran variedad de

alimentos como carne de res, pollo, huevo, pescado, lácteos y sus derivados.
No obstante, si eres vegetariano no querrás ingerir algunos de estos
alimentos, pero no te preocupes ya que puedes encontrarla como suplemento.

4.- Deficiencia de vitamina K

La vitamina K es una vitamina liposoluble que es fundamental para la

coagulación de la sangre y la construcción de huesos y tejidos. Se producen
deficiencias de esta vitamina por alteraciones en la absorción intestinal y en
personas que toman medicamentos anticoagulantes. Pero en adultos es una
condición rara, ya que es un nutriente que se encuentra presente en una gran
variedad de alimentos.

Sin embargo, su deficiencia es común en recién nacidos debido a que la leche

materna presenta un bajo aporte de esta vitamina, pero además los bebés
tienen un intestino aún en desarrollo y no poseen bacterias capaces de
sintetizarla, haciéndose necesaria la suplementación de vitamina K exógena.
Todavía existen deficiencias que se dan principalmente en lactantes nacidos
fuera de un sistema de salud, causando sangrados incontrolados y huesos
subdesarrollados.

Por consiguiente, la prevención de deficiencia de vitamina K en lactantes debe

hacerse con suplementación. Para adultos se recomienda consumir alimentos
que la contengan, destacando principalmente las verduras de hojas verde
oscuro, como espinacas, acelga, col rizada y lechuga. Además, se encuentra
en menores cantidades en brócoli, coliflor, col de Brucelas, repollo, carne de
res, cereales y huevo.

5.- Arriboflavinosis

Es una deficiencia de vitamina B2 o riboflavina. La vitamina B2 participa en el

metabolismo de otras vitaminas, en el crecimiento, en la producción de
glóbulos rojos y en la producción de energía. También es necesaria para la
integridad de mucosas, piel y córnea.

La riboflavina se elimina a través de la orina de manera normal, por lo que es

necesario consumirla diariamente. Algunas de las razones que pueden
producir deficiencia de esta vitamina son su baja ingesta a través de la dieta,
una baja absorción o un incremento en su eliminación. La falta de este
nutriente no es común, pero cerca de un 10% de las personas de países
desarrollados pueden presentar una deficiencia leve como consecuencia de
una dieta poco variada y rica en productos procesados, siendo común también
en personas con diabetes y problemas de alcoholismo.
Entre los efectos adversos que produce una hipovitaminosis B2 se encuentra
la inflamación de la lengua, labios agrietados, rotura de los ángulos de la boca,
ulceras bucales, fotosensibilidad, piel seca y bajo recuento de glóbulos rojos.
Pero puede ser fácilmente revertida a través de la ingesta de alimentos ricos
en vitamina B2, como huevos, carne, lácteos, hongos, verduras de hoja verde,
legumbres y productos fortificados. Además puedes optar por la
suplementación.

6.- Raquitismo

Es una enfermedad producida por falta de vitamina D, causando deformidades

esqueléticas debido a huesos blandos y débiles. Es más común en niños y
recién nacidos con problemas de absorción intestinal que no se exponen a la
luz solar o que no reciben suplementación, así como aquellos lactantes cuyas
madres tampoco se exponen al sol. Por otra parte, las fórmulas lácteas
generalmente están suplementadas para prevenir esta enfermedad.

La vitamina D ayuda en la absorción de minerales y en la mineralización del

hueso. Cuando existe una deficiencia de vitamina D el cuerpo no puede
regular adecuadamente los niveles de calcio y fósforo en el organismo, lo que
conduce al debilitamiento y reblandecimiento de los huesos.

En adultos también se pueden producir algunas enfermedades debido a la

falta de vitamina D, como la osteoporosis, osteomalacia e
hipocalcemia. La vitamina D se puede obtener a través de distintos alimentos,
pero sólo puede utilizarse si se ha convertido a su forma activa a través de la
exposición a la luz solar directa de 7 a 25 minutos diariamente, lo que variará
dependiendo del tono de tu piel, el país donde vivas y la época del año.

En el caso de recién nacidos la recomendación es la suplementación. En niños

y adultos se debe asegurar su ingesta a través de alimentos como pescados
grasos, queso, yema de huevo, champiñones, lácteos y productos
suplementados.
7.- Escorbuto

Se produce por una deficiencia severa de vitamina C, la cual es requerida para

la síntesis de colágeno en los humanos. Esta enfermedad se caracteriza por
anemia, gingivitis, debilidad general, pérdida de dientes, mala cicatrización y
hemorragias cutáneas. Esta patología se observó por primera vez en
marineros que no consumían hortalizas ni frutas frescas, ingiriendo
principalmente granos secos y carne salada.

La vitamina C también cumple otras funciones en el organismo: es importante

para el crecimiento y desarrollo, contribuye en la formación de tejido cicatrizal,
ayuda a la absorción de hierro, repara y mantiene el cartílago, los huesos y
los dientes. Su deficiencia en la actualidad es más común de lo que se cree,
principalmente en personas con dietas desequilibradas, aunque en las
primeras etapas los síntomas no logran ser visibles. Es por ello que te
recomiendo evitar una falta de este nutriente ingiriéndolo mediante el
consumo de alimentos ricos en vitamina C como los cítricos (naranja, limones,
mandarinas, pomelos), kiwi, mango, piña, sandía, espinaca, tomate, brócoli y
pimentón.

8.- Deficiencia de biotina

La vitamina B7 o biotina es una vitamina que interviene en el metabolismo de

las grasas, los carbohidratos, las purinas y aminoácidos. Además,
actualmente se utiliza para el tratamiento de algunas enfermedades como
diabetes tipo II y dermatitis seborreica; también se incluye en productos
estéticos como cremas y shampoo.

La deficiencia de biotina es poco habitual y se da con mayor frecuencia en

personas que reciben nutrición parenteral durante años. Pero hubo un breve
aumento a consecuencia de que se hizo popular en culturistas consumir
huevos crudos. Los huevos además de contener vitamina B7 tienen una
proteína llamada avidina, que impide la absorción de biotina en el intestino.
Para solucionar esto los huevos se deben consumir cocidos, ya que la avidina
se desnaturaliza con la temperatura y no así la biotina.
Su deficiencia provoca erupciones cutáneas, anemia, pérdida de cabello y
trastornos mentales, que incluyen alucinaciones, depresión y somnolencia.
Pero puedes solucionar las deficiencias ingiriendo alimentos ricos en esta
vitamina, como huevos cocidos, hongos, coliflor, sandía, almendras, leche,
pescado, nueces y pollo.

9.- Pelagra

Es una enfermedad que se produce debido a una deficiencia de vitamina B3

o niacina, caracterizada por diarreas, dermatitis, demencia y muerte. Fue una
patología común a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, producida
debido a la extrema pobreza en campesinos que subsistían principalmente de
la ingestión de maíz, un alimento con bajo aporte de niacina.

Actualmente es una enfermedad poco común, pero aún ocurre en países

donde se consumen dietas poco variadas. Dentro de los síntomas que se
presentan se incluye diarrea, náuseas, delirios, confusión mental, mucosas
inflamadas y úlceras cutáneas. El tratamiento y la prevención debe consistir
en ingerir vitamina B3 a través de la alimentación, por lo que es necesario
consumir lácteos, carnes magras, pescados, vegetales y cereales de granos
enteros.

10.- Beri Beri

Es una enfermedad causada por una deficiencia de vitamina B1 que afecta

principalmente al sistema nervioso y cardiovascular. Existen dos tipos
principales: el beriberi seco (afectación del sistema nervioso) y beriberi
húmedo (afectación del sistema cardiovascular). Pero actualmente es una
enfermedad poco común, debido a que muchos alimentos se encuentran
suplementados, aunque se presenta habitualmente en personas alcohólicas.

Dentro de los síntomas de esta patología destacan la pérdida de la

sensibilidad en manos y pies, vómitos, confusión, dolor, incremento de la
frecuencia cardiaca, hormigueo, dificultad para respirar y caminar, los que
variarán dependiendo del tipo de beriberi que se presente.
 El tratamiento para esta enfermedad es la suplementación oral o inyección de
la vitamina. Para su prevención te recomiendo incorporar alimentos ricos en
tiamina, como germen de trigo, leche en polvo, cereales integrales, huevos,
legumbres, arvejas, nueces, semillas y productos enriquecidos o fortificados
con vitamina B1.

CONCLUSIONES DE VITAMINAS

 Las vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo participan en el desarrollo

de muchas sustancias ayudando a liberar energía necesaria para las actividades
que el cuerpo necesita llevar a cabo.

 Una adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas, minerales y demás

elementos necesarios para un buen desarrollo.
 Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeña papeles
diferentes, una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen
propiedades iguales.

 La carencia de vitaminas puede conducirnos a contraer graves enfermedades que

evitaríamos con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unas
en exceso y otras en poca o nula cantidad.

 La millonaria industria vitamínica crece a medida que se dan más descubrimientos

científicos. La demanda de suplementos vitamínicos conduce a tener grandes
reservas de éste.

 Debe hacerse un control sanitario más estricto a las vitaminas de farmacia para
corroborar su calidad y que si se cumplan las expectativas brindadas por el
fabricante

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BADUI, S. Química de los Alimentos. Ed. Alambra (México). 2006.
FENNEMA, O. Química de los Alimentos. Ed. Acribia (España). 2000