VISITA A EMPRESA LACTEA “LA BODEGUILLA”

(Moquegua)
1.- INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche es la suma de las características físico-

químicas, organolépticas y microbiológicas, es decir, mientras más
rica es la leche en materias grasas, nitrogenadas, vitaminas, entre
otras, mejor será la calidad de productos que derivan de ella.

Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e

industria de la leche, es la adición de agua con el objeto de aumentar
su volumen. Los métodos que pueden aplicarse a la detección de
agua adicionada a la leche, están basados en la medición de una
propiedad física que varía proporcionalmente a la cantidad de agua
adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelación,
el índice de refracción y la conductividad eléctrica, de donde derivan
respectivamente los métodos crioscópico, refractométrico y
lactométrico.

Por lo que en una industria láctea de calidad, significa que tanto a

nivel de composición como microbiológicamente los productos
derivados de esta deben llega al público aptos para consumir y es
por tal motivo que en la Planta procesadora de la “Bodeguilla-
Moquegua ”, toda la leche acopiada pasa por un análisis
organoléptico y físico-químico, y de calidad higiénica de acorde a las
normas nacionales y propias de la empresa ”la bodeguilla”. Para la
obtención de productos de calidad.

2.- OBJETIVOS
 Aprender a detectar adulteraciones comunes en la leche
mediante las pruebas que determinaran la aceptación o
rechazo durante la recepción de la leche cruda para su
posterior proceso.
 Adquirir nuevos conocimientos empleados en la industria
láctea en el área de control de calidad, tanto métodos
 prácticos análisis físico-químico y microbiológico; y el manejo
de equipos empleados en la industria.

3.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

La bodeguilla, como toda empresa de alimentos cuenta con un

programa de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la
base para la aplicación de un sistema de aseguramiento de la
calidad que garantiza la inocuidad de los alimentos. Además
tiene procedimientos para realizar las pruebas en el laboratorio
de control de calidad, dando una ventaja competitiva del
producto con respecto a los demás presentes en el mercado y
es por tal motivo que la planta se encuentra en constante
mejora continua para cumplir con la política y compromiso de
calidad e inocuidad.

La bodeguilla; es una empresa que se dedica a la producción,

venta y distribución a nivel nacional de productos lácteos y
derivados, principalmente. Históricamente, la bodeguilla ha
sido la empresa líder en el mercado moqueguano de productos
lácteos.
Razón Social
La bodeguilla S.A. es una empresa que pertenece a la CORPORACIÓN LA
BODEGUILLA S.A.C , dicha empresa se encarga de acopiar y procesar la leche
cruda para transformarla en 4 tipos de quesos específicos .

GERENTE GENERAL A. Chavez Velasquez

REGISTRO SANITARIO 00011
REGISTRO UNIFICADO 111-0001977
Localización
La Planta de procesamiento se encuentra PANAMERICANA
SUR KM 1152 + 200 - VALLE MOQUEGUA, Moquegua
Rama Industrial
Planta de procesamiento de la leche, se procesa leche
cruda para la elaboración posteriores derivados lácteos.
Nombre Comercial
 La bodeguilla S.A.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA

Según la historia que ofrece las memorias de esta empresa, la
familia Chávez Velásquez, debido a la alta producción de leche
en la zona y al mismo tiempo, el pago no justo por la cantidad
de leche que se entregaba a los acopiadores. Nace la idea de
realizar esta aventura de formar un negocio familiar y al mismo
tiempo ayudar al sector ganadero de dicha localidad.

2.1. Definición de la Leche

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e

ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además,
sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera
leche, a la que se obtiene fuera del período de parto.

2.2. Característica Organolépticas

a) Aspecto: La leche es un compuesto líquido, opaco, de color

blanco marfil y con doble de viscosidad que el agua. Esa
coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua
o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la
porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie
cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes
son los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con
que se alimenta a los animales.

b) Olor: Su olor tampoco es muy intenso, aunque sí

característico. La grasa que contiene presenta una acusada
tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes
del ambiente.

c) Sabor: El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente

azucarado.
 e) Color

Amarillo: algunas enfermedades de las vacas o calostro.

Celesta, azul: tuberculosis de la ubre, mastitis, algunas

bacterias, levaduras u hongos, falsificación de la leche
con agua, conservación de la leche en recipientes de
cobre.

Rosada, roja: sangre en la leche, algunas bacterias

(pseudomonas).

4.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

4.1. MATERIA PRIMA

4.1.1. Abastecimiento

El acopio de leche fresca, constituye para LA

BODEGUILLA S.A. ,una de las actividades más delicadas
dentro de su meticulosa cadena de producción, sobre todo
porque se recibe aproximadamente 2000 litros de leche
cruda el mismo que se acopia diariamente en una
pequeña cisterna desde cada establo de su localidad.

4.1.2. Almacenamiento

La leche no se almacena, una ves que llega a planta se

realiza los análisis organolépticos, solo se toma una
muestra para realizar un análisis meticulosa y el resto
entra al área de producción.

4.1.3. Ingredientes e insumos

- Estabilizantes
- Aditivos alimentarios (fosfatos, ácido cítrico)
- Fosfato tricálcico Ca3(PO4)2
- Blanqueador
 - Enzimas y
cultivos lácteas

4.2. DESCRIPCIÓN DE LA
PLANTA

4.2.1. Área

La Planta de producción en Moquegua, posee un terreno

de 600 m2
aproximadamente.

4.2.2. Maquinaria y equipos del área de procesamiento

de quesos

- Calderas (2 unidades)
ALREDEDORES DE LA PLANTA DE
- Maquina selladora (2 FRONTIS
unidades)
PROCESAMIENTO
- Balanza eléctrica (1 unidad)
- Prensadores (3 unidades)
- Tinas queseras (2 unidades)
- Palas (4 unidades)
- Cámara de conservación (1 unidad)
- Mesas de material inoxidable
- Liras de diferente tamaño

4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

Es el producto que se obtiene de la concentración de leche cruda,

es decir de la extracción de parte de su contenido de agua hasta
alcanzar una determinada concentración de sólidos totales, por
medio de un equipo tinas.

a) Recepción de leche cruda

 La leche cruda ingresa a la planta con una temperatura de
18–25ºC y una acidez entre 13-18% de ácido láctico. Antes
de acopiar la leche se realiza un control de calidad a cada
porongo y/o cisterna con leche cruda fría, con el objetivo de
analizar si esta dentro de los parámetro de recepción
establecidos por la empresa

b) Pesado
La leche que ingresa es pesada en una balanza electrónica
que registra el peso según código del proveedor.

c) Pre-filtración
La leche luego que ingresa a la tina de recepción es filtrada,
par la reducción de impurezas.
d) Calentamiento
Se trasvasa la leche a unas tinas donde llegan a
temperaturas de 35ºC.

e) Pasteurización de la leche

La leche después de sufrir un previo calentamiento en las

tinas , ingresa al pasteurizador donde alcanza temperaturas
de 78-91ºC y el límite crítico es 75ºC y el tiempo de
pasteurización es de 25 minutos .

Se traslada la leche a otra tina donde se adiciona los cultivos , y

colorantes, se espera un tiempo de 45 min. para que las proteínas de la
leche se juntes , después se elimina el suero.

TINA DE ACERO INOXIDABLE CON

PRODUCTO EN PROCESO DE
CUAJADO
f) Prensado

Se prensa el queso para la eliminación dela agua para esto

de utiliza palas liras y un prensador.

PROCESO DE LA CORDATA CON LIRA ANTES DEL PRENSADO

g) Salado

Para que se produzca el salado se introduce el queso a una

tina con salmuera y se deja reposar por un tiempo de 24
dentro de una cámara de refrigeración a temperatura de 15-
18ºC.

h) Secado

El secado del queso es de 15 a 20 días dentro de la cámara.

 MIENTRAS MÁS TIEMPO SE MANTENGA EN CÁMARA MEJOR
SERÁ LA CALIDAD Y CONCENTRACIÓN DE SABOR Y
OLORES, CARACTERÍSTICOS DE CADA TIPO DE QUESO
MADURO.
i) Sellado, etiquetado de los quesos y traslado a almacén para

ser expendido al mercado.

LOS PRODUCTOS LOS EXPENDEN SEGÚN NORMA DE

HIGIENE

4.4. PRODUCTOS PRINCIPAL

4.4.1 QUESO TIPO ANDINO:
Sabor suave y de color ligeramente amarillento, su
elaboración es tradicional, se
realiza a partir de leche
pasteurizada a 36 ºC, a la que
se agrega el cuajo. Y se deja
madurar en salmuera por 10
o 15 días.

4.4.2 QUESO GOUDA:

 Se elabora con leche de vaca
al que se le agrega sepas
para su mejor compactación
y brinden las características
típicas para este tipo de
queso, presenta un
porcentaje de grasa cerca al 48% .Se deja madurar entre 1
mes y 2 años.

4.4.3 QUESO GRUYERE:

Se caracteriza por ser una pasta

dura, con presencia de corteza
natural, presenta 50% de grasa,
se deja madurar 8 meses, a
partir de la cual presentara una
aspereza media.

5.- CONCLUSIONES

 Aprendimos a detectar adulteraciones comunes en la leche mediante las

pruebas que determinaran la aceptación o rechazo durante la recepción

de la leche cruda para su posterior proceso.

 El realizar una vista de estudio a una planta de procesamiento aumentó

nuestros conocimientos de la industria láctea en el área de control de

calidad, área de recepción, área de procesamiento, y en el área de

almacenamiento.
 Cada etapa esta controlada desde la recepción de materia prima e
insumos hasta la salida del producto final, esto garantiza la calidad del
producto

6.-- BIBLIOGRAFÍA
 Manual de quesos , extraido el sábado 22 de julio del 2017 de:
http://www.catalpa.com.ve/manualqueso.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA A PLANTA DE LACTEOS LA BODEGUILLA”

MOQUEGUA

Ciencia de la Leche

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Sonia Pomareda
 SEMESTRE:VII semestre, 4to año
Tacna – Perú

2017