PRUEBA DESCRIPTIVA

En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad, la

comparación de productos en fase de prueba piloto para comprender la reacción del
público consumidor en relación a los atributos sensoriales de dichos productos y para la
generación de mapas sensoriales. También puede utilizarse para monitorear los cambios
que puedan sufrir los productos con el paso del tiempo y así tener un mejor entendimiento
sobre la vida de anaquel del producto, los efectos del empaque sobre el mismo así como
para obtener información sobre los efectos de los ingredientes o las variables del proceso
de elaboración sobre la calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)

Las pruebas descriptivas definen la magnitud de la propiedad que se desea evaluar en el

alimento, ofrecen mayor información pero se requiere de panelistas expertos, como es el
caso de los catadores de vino o de café (8-10). ( Vergara O. 2011)

Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos
y en pruebas de análisis descriptivo.

A. ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un

producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para
posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

1. ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través
de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos
sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los
bordes.
A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores
básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la
poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de
escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color. Lyon
y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas
2. ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD

El Principio de la prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar

diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios
de aceptabilidad o hedónicos , para esta prueba se puede utilizar el. Esta
prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas
con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al
probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando
las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero,
manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.
(Carpenter. R. 2002).
B. ANALISIS DESCRITIVO

1. PERFIL DE SABOR: El perfil de sabor es una técnica de consenso que se

obtiene de la discusión y la re-evaluación de los productos por los jueces y el
líder del grupo. (Lawless, & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso
de los estándares de referencia apropiados mejora la precisión de la
descripción del consenso. (Lawless, &Heymann, 2010). Al finalizar la fase de
entrenamiento los panelistas han definido un marco de referencia para
expresar las intensidades de los descriptores usados. (Murray, & Delahunty,
2000; Meilgaard, et al., 1999).

La descripción del producto final se indica por una serie de símbolos, se trata
de una combinación de números y otros símbolos en patrones potencialmente
significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un gráfico. (Murray,
et al., 2000; Lawless, & Heymann 2010).

La última versión del Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Análisis de

Atributos (PAA), y se diferencia del primero en que se puede hacer un análisis
matemático de los datos y puede ser analizado utilizando técnicas
paramétricas tales como el análisis de varianza y procedimientos de
separación de medios adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter,
I. A., 2001; Lawless, & Haymann, 2010).

La escala para el análisis de sabor es:

- aroma percibidos

• gusto

• sabor

• factores sensibles como frío, calor, picante,

- escala del grado de intensidad:

• 0 Ausencia total
 • 1 Casi imperceptible

• 2 Ligera

• 3 Media

• 4 Alta

• 5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto:

astringente, seco, metálico. (sancho. J. 2002)

2. PERFIL DE TEXTURA

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino

que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de
8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis
descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más
representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los
panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
 panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.(Mackey, A. 1984)

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
(Brandt, M. 1963)
 Sensacion inicial
 Sensacion Masticación
 Sensacion Residual

C. ANALISIS CUANTITATIVO

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis, QDA)

fue desarrollado por Tragon Corporation a mediados de los años setenta.

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento

como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de
pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe
asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se
puede describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis
cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en
donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de
aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada

La aplicación de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la

formación asociada deben ser adaptados a cada producto y se requiere una amplia
formación para asegurarse que el vocabulario y las escalas de calificación sean
utilizados constantemente para que el grupo de jueces esté de acuerdo en poder
discriminar entre las muestras (Saint Eve et al., 2004).

El análisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la

adecuación de los atributos y la posible diferencia entre las muestras evaluadas.
La forma más común de representar los datos es mediante la gráfica radial o de
coordenadas polares, que caracteriza a este método (Stone y Sidel, 1993; Gacula,
1997). Entre las ventajas de esta prueba están que, si se combinan con una prueba
sobre la aceptabilidad del producto (entrevistando a un grupo de consumidores),
permiten conocer cuál es la contribución relativa a la calidad; es decir, la mayor o
menor importancia que a esa característica concede el consumidor (Ventanas,
2000).

El método de análisis descriptivo SPECTRUM® consisten en una completa

caracterización descriptiva, detallada y precisa de los atributos sensoriales de un
producto. Esta caracterización proporciona información sobre los atributos
sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada
uno. Las intensidades percibidas se registran en relación con las escalas absolutas
o universales, que permiten la comparación de las intensidades relativas entre los
atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este método
ofrece:

1.-Una descripción de las principales categorías sensoriales del producto.

2.-Una separación detallada y descripción de cada atributo físico sensorial

dentro

de cada categoría principal sensorial.

3.- La intensidad percibida de cada atributo sensorial.

 4.- La evaluación estadística de los datos (Robert, 2010).

Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en

un Análisis Descriptivo Genérico (Harry & Heumann, 2010)

1.- Determinar los objetivos del proyecto: ¿El Análisis descriptivo es el

método
correcto?
2.- Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones

3.- Determinar si el consenso o votación en la capacitación es el más

apropiado
4.- Establecer el diseño experimental y análisis estadístico

a) Los principales efectos e interacciones de los análisis de varianza

b) Las técnicas multivariadas para analizar datos

5.- Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario

(Consensus Training o Ballot Training)
6.-Entrenamiento por consenso (Consensus Training)

a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al

juez una amplia gama de productos en la categoría específica.

b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las

normas de referencia)
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del
grupo

proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales,

así como productos

d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las

referencias, la secuencia y el cuestionario de evaluación

7.- Entrenamiento por custionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el

método
SPECTRUM.
 8.- Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba
el rendimiento de cada uno de los jueces

a) Se evalúa un subconjunto de muestras por duplicado (o

triplicado) bajo condiciones de prueba reales

b) Los datos se analizan y se evalúa si existe problema con la

reproducibilidad de los datos en caso de ser necesario se realiza un
re-entrenamiento
9.- Estudio de Conducta
10.- Reporte y Análisis de Datos

La mayor diferencia con los métodos convencionales de análisis descriptivo radica en la

estructura de los datos, mientras que en el perfil convencional todos los jueces evalúan
los mismos atributos con la misma metodología y escala y el análisis estadístico de los
datos es conjunto, el perfil de libre elección da lugar a una serie de matrices desiguales
debido a que cada juez dispone de su propia lista de atributos, en número y lenguaje
diferentes. El método estadístico adecuado para analizar los datos con esta estructura es
el Procrustes generalizado (Generalized Procrustes Analysis) (Arnold & Williams, 1986;
Dijksterhuis & Gower, 1991).
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