Vous êtes sur la page 1sur 11

Actualizaciones

Dieta vegetariana
R. Julián Viñals
Centro de Salud Dr. Castroviejo. Área 5. Madrid. España.

Puntos clave

● Los tipos más importantes de dietas vegetarianas son, en ● La dieta lactoovovegetariana puede ser satisfactoria desde
orden de menor a mayor restricción: ovolactovegetariana, el punto de vista nutricional; la vegan puede ser adecuada
ovovegetariana o lactovegetariana, vegetariana estricta para el adulto si se corrigen algunos déficit nutricionales;
(vegan) y macrobiótica zen. sin embargo, la macrobiótica zen debe ser siempre
rechazada por sus evidentes carencias y su falta de
● Entre los efectos beneficiosos de las dietas vegetarianas justificación científica.
destaca la menor incidencia de afecciones como obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon. ● Para ayudar al vegetariano a elaborar una dieta equilibrada,
se han editado guías y gráficas que establecen normas
● Entre los efectos perjudiciales destacan los menores
para evitar posibles deficiencias nutricionales
aportes energético y proteico, y según la restricción de la aprovechando combinaciones de alimentos y modos
dieta podemos encontrar déficit de vitamina B12, otras de prepararlos.
vitaminas (B2, B1, D), hierro, calcio y cinc, principalmente.

● Se denomina aminoácido esencial al que el organismo es ● La pirámide nutricional de la dieta vegetariana es muy
incapaz de fabricar y por tanto debe ser aportado por la útil para planificar una dieta saludable: los alimentos
dieta; en el adulto son 8 (lisina, leucina, isoleucina, más importantes cualitativa y cuantitativamente se
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) y en el encuentran en la base del triángulo (legumbres
lactante, uno más (la histidina). y cereales, verduras y frutas, y frutos secos y semillas);
en el vértice de la pirámide están los alimentos
● Las proteínas animales tienen mayor valor biológico (mayor opcionales (grasas vegetales, leche, huevos; en el extremo
número de aminoácidos esenciales) que las vegetales; la superior, los dulces).
clara del huevo es la que tiene el mayor valor biológico.
● Existen grupos de riesgo a los que es necesario
● Para que las proteínas vegetales tengan mayor valor realizar otras recomendaciones dietéticas o suplementar
biológico es necesario consumir al mismo tiempo alimentos algunos déficit nutricionales si siguen una dieta
que contengan aminoácidos limitantes complementarios; vegetariana: niños, lactantes, adolescentes, embarazadas
por ejemplo: legumbres y cereales o cereales con leche. y madres lactantes.

Palabras clave: Dieta vegetariana • Dietas • Nutrición.

L a dieta vegetariana es una dieta alternativa consistente


en que la alimentación está basada únicamente en pro-
ductos vegetales. Ya desde la antigüedad algunos grupos o
Hasta no hace mucho, la práctica del vegetarianismo en
Occidente era patrimonio de grupos minoritarios o comuni-
dades religiosas, como los Adventistas del Séptimo Día. Pe-
poblaciones practicaban el vegetarianismo. Su origen se atri- ro en la actualidad, un porcentaje importante de la población
buye al budismo y a las religiones primitivas de la India, que mundial comienza a alimentarse fundamentalmente con pro-
incluyen en sus normas la prohibición de sacrificar animales ductos vegetales, por diversas razones: filosóficas, éticas, re-
(por la creencia de la transmigración de las almas). Muchos ligiosas, ecológicas, económicas, de salud o simplemente
personajes famosos han sido vegetarianos: Pitágoras, Sócra- porque no les gusta la carne roja3-6.
tes, Platón, Aristóteles, Tolstoi o San Francisco de Asís son En los últimos años ha crecido el interés por los llamados
ejemplo de ello1,2. “alimentos sanos”, a la vez que surge la idea de un nuevo es-

FMC 2003;10(1):17-27 17
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

tilo de vida para mantener el peso ideal y lograr una reduc- – Lactoovopescadovegetarianos: sólo excluyen la carne.
ción del riesgo de enfermedades crónicas. Como consecuen- – Semivegetarianos: excluyen de su dieta las carnes rojas,
cia, un número creciente de personas abandona la alimenta- pero pueden consumir otras, como aves o pescado, leche y
ción omnívora convencional por un tipo de dieta de la que se huevos. Son frecuentes las variaciones individuales.
elimina los “alimentos malos”, que para ellos son fundamen- Además de esta clasificación, hay unos subgrupos autode-
talmente los productos cárnicos. Estos “nuevos vegetaria- nominados “nuevos vegetarianos” que adoptan dietas basa-
nos” adaptan la dieta a sus gustos particulares, de tal manera das en las vegetarianas pero con algunas modificaciones.
que algunos comen pescado o aves, otros evitan alimentos Los “macrobióticos” o los seguidores de los “alimentos na-
procesados y otros, los más estrictos, practican las dietas turales” defienden que los alimentos procesados pueden
macrobióticas y las más restrictivas (las zen)6,7. estar contaminados con hormonas, antibióticos o radiacti-
Sin embargo, la utilización continuada de dietas sin ali- vidad6,9-11.
mentos de origen animal no está exenta de riesgos, y se ha Los seguidores de ciertas sectas religiosas, como los Hare
detectado en algunos casos deficiencias en vitaminas y mi- Krisna o los yoguis, son lactovegetarianos, pero además es-
nerales y otros nutrientes4,6. Las consecuencias nutricionales tos productos deben ser naturales y no procesados. Los Ad-
de la dieta vegetariana pueden ser mucho más relevantes en ventistas del Séptimo Día son lactoovovegetarianos10.
períodos de crecimiento exponencial, como la época de la La dieta vegetariana más estricta es la zen, que se basa en
lactancia, la adolescencia y el embarazo-lactación8. la practicada por los monjes budistas zen. Siguen la filosofía
de George Oshawa, basada en el avance a través de diez eta-
pas progresivamente restrictivas (dieta –3 a +7). Las cinco
Clasificación de las dietas primeras (–3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de ali-
vegetarianas mentos de origen animal. Las dietas restantes (+3 a +7) son
exclusivamente vegetarianas y contienen cantidades decre-
Existen muchos tipos de dietas vegetarianas, pero las más cientes de granos de cereales. En el último nivel (dieta +7)
importantes, ordenadas de mayor a menor restricción, son sólo se consume arroz integral y agua, que se limita también
las siguientes6,9-11: a un vaso al día, por considerar impuros el sudor y la ori-
– Vegetarianos estrictos o “vegan”: no consumen ali- na1,6,10.
mentos animales (carne, pescado, aves), tampoco leche ni La dieta frutariana también es peligrosamente pobre en
huevos. Sólo se alimentan de vegetales. Los más estrictos nutrientes esenciales.
son los macrobióticos zen.
– Frutarianos: su dieta es mayormente a base de frutas:
fruta fresca, frutos secos, miel y aceite de oliva. Componentes esenciales
– Lactovegetarianos: igual que los vegan, pero además de la dieta equilibrada
consumen leche y productos lácteos.
– Ovovegetarianos: igual que los vegan, pero además Una dieta adecuada y equilibrada es la que satisface todas
consumen huevos. las necesidades nutricionales de una persona, lo cual supone
– Lactoovovegetarianos: además de productos vegetales, un aporte de energía y nutrientes en cantidades suficientes y
consumen leche y huevos. proporciones adecuadas para los correctos funcionamiento y
desarrollo del organismo. El ser humano necesita para vivir
una serie de nutrientes: energía, agua, proteínas (aminoáci-
dos esenciales), carbohidratos, ácidos grasos esenciales, vi-
TABLA 1. Objetivos nutricionales de la ingesta
taminas, minerales y oligoelementos. La OMS recomienda
Energía La suficiente para mantener que estos nutrientes se ingieran en proporciones adecuadas
un índice de masa corporal (tabla 1)12-14.
de 20-25
Estudiaremos a continuación en qué forma se ingieren es-
Hidratos de carbono (55% Complejos, ≥ 45%
de las kcal totales) Simples, ≤ 10% tos nutrientes en la dieta vegetariana.
Grasas (30% kcal totales) Saturadas, < 10%
Poliinsaturadas, de 3 a 10% Hidratos de carbono
Colesterol, < 300 mg/día Los carbohidratos son sustancias fundamentalmente energéti-
Proteínas 10-15% de las kcal totales cas; su destino es ser quemadas en el organismo para produ-
Fibra ≥ 27 g/día cir calorías. La unidad básica es el monosacárido (glucosa,
Sal ≤ 6 g/día fructosa, galactosa); la unión de varios monosacáridos produ-
Modificada de la OMS 199014.
ce los oligosacáridos (sacarosa); y los polisacáridos están for-
mados por muchos monosacáridos (almidón, celulosa)11-15.

18 FMC 2003;10(1):17-27
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

Los alimentos más ricos en hidratos de carbono son el TABLA 2. Aminoácidos esenciales
azúcar y la miel, pero también contienen gran cantidad de
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
carbohidratos los cereales (arroz, harinas, pastas) y las le-
gumbres, los tubérculos y los frutos secos16. Adulto
Isoleucina Ácido glutámico
El vegetariano consume libremente azúcares, almidón, Leucina Ácido aspártico
pectina, hemicelulosa y celulosa, y con estas últimas ingiere Lisina Serina
gran cantidad de fibra. Hay que tener en cuenta que la diges- Metionina Glutamina
Fenilalanina Asparragina
tibilidad de los polisacáridos es escasa, pero se puede mejo- Treonina Hidroxiprolina
rar con su cocción17. Triptófano Ornitina
Valina

Lípidos Lactantes (además) En lactantes y adultos enfermos


Histidina (hasta los 6 meses) no se sintetizan en cantidades
Las grasas son un alimento con una función básicamente ener- suficientes:
gética (1 g de grasa proporciona al organismo 9 cal, mientras Recién nacido pretérmino: Arginina
que los carbohidratos y las proteínas proporcionan 4 cal)12,15. Tirosina (en adulto Glicina
desde fenilalanina) Alanina
No se deben consumir en exceso, pero no deben faltar, en Cistina (en adulto Prolina
condiciones adecuadas, por ser imprescindibles para facilitar desde metionina)
la regeneración de diversos tejidos, la formación de ciertas
hormonas y la obtención de calorías14.
Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal; se dife-
rencian básicamente en que las de origen vegetal contienen TABLA 3. Valor biológico de las proteínas
menos colesterol y más ácidos grasos poliinsaturados que
Contenido
las animales. Fuente de aminoácidos Valor biológico
de alimentos esenciales (%) de la proteína
Proteínas Huevo, leche 35 93
Las proteínas son un componente esencial de la dieta ali-
Carne, pescado 30-34 76
menticia con varias funciones esenciales: plástica o estructu-
Lentejas, arroz 25-29 67
ral, metabólica y reguladora. Fue la primera sustancia reco-
nocida como vital para todos los organismos vivientes; de Cebada, trigo 20-24 40
hecho, la palabra proteína proviene del griego y significa Tomada de Feldman11.
“de primera importancia”18.
Las unidades estructurales de las proteínas son los amino-
ácidos. Conocemos un total de 22 aminoácidos, que se unen
en diferentes combinaciones y tamaño para constituir los po- Las proteínas de origen vegetal son “incompletas”, ya que
lipéptidos18. son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales, con
Se llama aminoácidos esenciales a aquellos que no pue- excepción de la proteína de soja. Al aminoácido esencial que
den ser sintetizados de forma endógena por el ser humano y falta o escasea en esa proteína se le llama aminoácido limi-
deben ser aportados obligatoriamente por la dieta. En el ser tante12,15,18.
humano adulto los aminoácidos esenciales son ocho; pero en Éste es un concepto de gran interés en la nutrición huma-
el lactante y el recién nacido pretérmino pueden ser 9 o in- na, especialmente en la dieta vegetariana. Así por ejemplo,
cluso 11 (tabla 2). También se ha observado, tanto en el los cereales son deficientes en lisina y algunos también en
adulto como en el niño, que en algunos estados carenciales o triptófano, mientras que las leguminosas lo son en metionina
enfermedades se convierten en esenciales algunos aminoáci- y triptófano, por lo que al mezclar los alimentos de diferente
dos que normalmente no lo son12,19. procedencia se compensa el déficit de aminoácidos y se pue-
Las principales fuentes de proteínas son animales: carne, de conseguir un alimento vegetal que reúna todos los amino-
pescado, huevo y productos lácteos; aunque también son ácidos esenciales, lo que es la base de la complementación.
fuentes de proteínas los cereales, las leguminosas y ciertos También hay que tener en cuenta que la digestibilidad de las
frutos secos. proteínas vegetales es menor que la de las animales, por lo
Las proteínas de origen animal se llaman completas o de que son peor absorbidas6.
alto valor biológico porque presentan una proporción de Para llevar una dieta sana y equilibrada se recomienda
aminoácidos esenciales adecuada. El alimento proteico que que el adulto consuma una media de 0,8 g de proteínas por
se considera de mayor valor biológico por tener mayor can- kilo de peso y día. Además, la dieta de un adulto debe conte-
tidad de aminoácidos esenciales es el huevo, seguido de la ner aproximadamente un 15% de aminoácidos esenciales, la
leche, la carne y el pescado11 (tabla 3). de un niño, 32%, y la del lactante, entre 33 y 37%13. En los

FMC 2003;10(1):17-27 19
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 4. Clasificación y fuentes dietéticas de las vitaminas

Fuentes animales Fuentes vegetales

Liposolubles

Retinol (A) Hígado, aceite de hígado de pescado, leche, Zanahoria, perejil, espinaca, lechuga, pimiento, tomate
mantequilla, yema de huevo
Colecalciferol (D) Leche, aceite de hígado de pescado, pescado, La luz solar convierte los precursores de la piel en
yema de huevo vitamina D
Tocoferol (E) Huevo, carnes Aceites vegetales, margarina, guisantes, nueces, aguacate
Filoquinona (K) Hígado. Síntesis por bacterias intestinales Té verde, hojas de nabo, col, espinaca, tomate, cereales
Hidrosolubles
Ácido ascórbico (C) Frutas cítricas, melón, fresas, pimiento,
brécol, coles de bruselas, hojas de nabo, patata
Tiamina (B1) Carne, hígado (vísceras), leche Cereales de grano entero, pastas, patatas, legumbres
(guisantes), nueces, levaduras
Riboflavina (B2) Hígado, carne, leche y derivados, huevo Verduras de hojas verdes, cereales, legumbres
Niacina (PP) Hígado, pollo, salmón, atún Cacahuete, cereales, levadura
Piridoxina (B6) Hígado, carne, pescado, aves, huevo (yema), leche Cacahuete, semillas, levadura, nuez, aguacate
Cianocobalamina (B12) Hígado, carne, leche, huevo, mariscos, pescado azul
Ácido fólico Hígado, carnes Verduras frondosas, naranjas, cacahuete, guisante,
cereales
Ácido pantoténico Hígado, carnes, leche, huevo
Biotina (H) Hígado y vísceras, yema de huevo Frutos secos, levaduras, setas

Las vitaminas más deficitarias en la dieta vegetariana aparecen en negrillas. La leche y los huevos se incluyen en la columna de fuentes animales, pero son alimentos
admitidos por algunos vegetarianos, por lo que aparecen en negrillas. Modificada de Rojas13 y Kelts et al10.

países occidentales se consume una media de 1-2 g/kg/día, La fuente de vitamina D también está limitada a los ali-
es decir una dieta hiperproteica11, al contrario que en la dieta mentos animales (huevos, pescado graso, hígado, leche) y a
vegetariana, que suele ser una dieta hipoproteica, especial- los alimentos fortificados como margarina y cereales del de-
mente si es estricta. sayuno. Pero los rayos solares sobre la piel también pueden
convertir los precursores en fuente de esta vitamina11.
Vitaminas
Las vitaminas (“aminas vitales”) son sustancias orgánicas Minerales
esenciales para la vida pero que no pueden ser sintetizadas La dieta diaria requiere 15 minerales, seis de ellos, que exis-
por el organismo, aun en las pequeñas cantidades requeri- ten en abundancia en el cuerpo, en cantidades relativamente
das, por lo que es necesario obtenerlas de la dieta13,15. grandes; nueve minerales son micronutrientes y se deno-
Las 13 vitaminas que requiere el ser humano están agru- minan oligoelementos o indicios. En la tabla 5 se especifi-
padas en liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C, B1, can estos minerales, así como sus principales fuentes dieté-
B2, B3, B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico y biotina). ticas11.
En la tabla 4 se especifican las fuentes dietéticas de las dife- El calcio es uno de los principales minerales; su biodispo-
rentes vitaminas, diferenciando las fuentes animales de las nibilidad depende, en parte, del aporte adecuado de vitamina
vegetales11,13,15. Como se puede apreciar en dicha tabla, los D, y su fuente principal es la leche y sus derivados. Aunque
alimentos vegetales son muy ricos en vitaminas, excepto en algunos vegetales tienen aceptable contenido en calcio (le-
B12 y B6. gumbres, vegetales verdes, leche de soja), las grandes con-
La vitamina B12 no es sintetizada por los humanos y su centraciones de ácido oxálico, fitatos y fibra de algunos ali-
aporte dietético depende de los productos animales. Los úni- mentos disminuyen su absorción17.
cos vegetales que contienen esta vitamina son la soja y las En la dieta omnívora el hierro se aporta en un 40% en for-
algas pero, dada la variabilidad de su composición, no se las ma de hierro hem por medio de la carne, el pollo y el pesca-
considera una fuente fiable. Los lactoovovegetarianos tienen do, y el resto se aporta en forma de hierro no hem. El hierro
suficiente aporte de esta vitamina con el consumo de leche y procedente de los vegetales, lácteos y huevos está en forma
huevos17, pero las dietas vegan son escasas en vitamina B12. no hem y se absorbe peor por el intestino, debido a las altas

20 FMC 2003;10(1):17-27
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 5. Fuentes dietéticas de minerales

Fuentes animales Fuentes vegetales

Macronutrientes
Calcio Leche, lácteos, pescado (con espinas) Almendras, cacahuetes, verduras verdes, leche de soja
suplementada, legumbres y semillas
Fósforo Carnes, embutidos, salchichas, hígado, pescado
y productos lácteos y huevos Legumbres
Magnesio Leche, carne, pescados y mariscos Cereales, frutos secos, plátano, verduras de hoja verde
Sodio Queso, leche, mariscos Sal de mesa, condimentos
Potasio Carne, leche Frutas (plátano), zumos de frutas y habichuelas
Cloro Sal de mesa
Micronutrientes
Hierro Hígado, carne, huevo y pescado Legumbres, verduras de hoja verde, ciruelas secas y pasas,
frutos secos, cereales enriquecidos
Cinc Carne roja, mariscos y huevo Lácteos, legumbres, cereales integrales y frutos secos
Yodo Pescados y mariscos Sal yodada, lácteos
Cobre Hígado, mariscos, crustáceos Nueces
Manganeso Nueces, granos, verduras, frutas y té
Fluoruro Pescado (sardinas) Té
Cromo Carne, queso, huevo Levadura, especias, cereales integrales
Selenio Pescado y mariscos, vísceras, carnes Cereales integrales
Molibdeno Carne Cereales y legumbres

Los minerales más deficitarios en la dieta vegetariana aparecen en negrillas. La leche y los huevos se incluyen en la columna de fuentes animales, pero son alimentos
admitidos por algunos vegetarianos, por lo que aparecen en negrillas. Modificada de Feldman11 y Kelts et al10.

concentraciones de fibra, fitatos, oxalatos y taninos de la nas. Se ha demostrado que estas dietas pueden estar relacio-
dieta vegetariana, que disminuyen su biodisponibilidad. Esta nadas con enfermedades crónicas como obesidad, diabetes,
absorción puede incrementarse si se ingiere ácido ascórbico cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares22.
y ácido cítrico17,20. Está claro que las dietas vegetarianas caracterizadas por
Las fuentes de cinc corresponden también a los alimentos la presencia de varios grupos de plantas (legumbres, granos,
animales y, al igual que el hierro, esta absorción está tam- frutas, verduras, frutos secos y semillas) confieren benefi-
bién limitada por el alto contenido en fibra y fitatos de las cios para la salud. Varios estudios epidemiológicos indican
dietas vegetarianas. que un aumento en el consumo de frutas, verduras y cereales
Las fuentes de cobre y selenio están en ostras, crustáceos, se asocia a efectos favorables en la salud4,23.
hígado, carne, legumbres secas, cereales integrales y nueces, El mensaje de salud pública es el de incluir en nuestra ali-
pero la absorción con estos últimos alimentos es menor21. mentación cereales no refinados, legumbres, frutas, verduras
y frutos secos para disminuir la incidencia de enfermedades
crónicas, pero esto no significa excluir por completo los ali-
Pros y contras de las dietas mentos animales4,22,23.
vegetarianas En la actualidad la dieta que más se acerca a la equilibra-
da es la dieta mediterránea, caracterizada por integrar aceite
Ante todo, debe quedar claro que los humanos somos omní- de oliva y un mayor consumo de verduras, legumbres y pes-
voros y por tanto nuestra dieta ideal es una dieta equilibrada cado que de carne14. Por ello la dieta mediterránea ha sido
en la que se incluya todo tipo de productos animales y vege- recomendada como ejemplo de dieta saludable y varios es-
tales, para poder aportar energía, proteínas, hidratos de car- tudios han demostrado que se asocia a una reducción del
bono, vitaminas y minerales en cantidades adecuadas, tal co- riesgo de varias enfermedades como coronariopatías y cán-
mo indica la tabla 114. cer24-27.
Pero la dieta convencional que en la actualidad se sigue La dieta vegetariana también se caracteriza por un mayor
en la mayoría de los países occidentales ha dejado de ser consumo de verduras, frutas y legumbres, pero puede tener
“equilibrada”, y se consumen demasiadas calorías y proteí- un déficit en el componente proteico, especialmente en las

FMC 2003;10(1):17-27 21
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

Los llamados antioxidantes (carotinoides, vitaminas E y


TABLA 6. Deficiencias nutricionales de las dietas vegetarianas
C) y fitoestrógenos se encuentran en vegetales, legumbres y
Tipo de dieta Deficiencia nutricional frutos secos. Estos compuestos parecen tener efecto contra
Vegetariana estricta (vegan) Energía
el envejecimiento y se ha observado un efecto anticarcinogé-
Proteínas nico en cultivos celulares. Los vegetarianos tienen concen-
Hierro traciones de vitaminas antioxidantes en el suero plasmático
Calcio
Vitaminas (D, B12, B2) significativamente mayores que los omnívoros, pero tienen
menos minerales antioxidantes (cinc, cobre y selenio)9,22,35.
Lactovegetariana Energía
Hierro También las dietas vegetarianas son ricas en potasio y por
tanto disminuyen la presión arterial32,33.
Lactoovovegetariana Energía
En resumidas cuentas, la dieta vegetariana tiene efectos
Tomado de Pavón et al6. beneficiosos sobre diversas afecciones: se previene la obesi-
dad al disminuir el aporte energético y aumentar la cantidad
de fibra ingerida. La prevención de las enfermedades cardio-
vasculares y el accidente cerebrovascular se debe a varios
dietas vegan. En la tabla 6 se especifican los déficit nutricio- efectos añadidos: el efecto hipolipemiante (especialmente la
nales más habituales según sea la dieta vegetariana más o disminución del colesterol de las lipoproteínas de baja densi-
menos estricta6. dad) y la reducción del peso y la presión sanguínea22,36. La
prevención de la diabetes se produce también por varios me-
Efectos beneficiosos de la dieta vegetariana canismos: la dieta rica en fibra y carbohidratos complejos y
Estudios en población de vegetarianos han demostrado una pobre en grasas regula mejor la concentración de glucosa en
relación inversa entre la práctica de esta dieta y la mortali- sangre, reduce los requerimientos de insulina y aumenta la
dad total28. Ya hemos indicado que el consumo excesivo de sensibilidad periférica de los tejidos a la insulina. En estudios
grasa, particularmente de origen animal, contribuye a causar con dietas que contenían mayor cantidad de fibra y carbohi-
enfermedades en la sociedad actual; y se ha demostrado que dratos completos, la dosis de insulina se redujo en un 40%, la
entre los vegetarianos hay menor incidencia de enfermeda- glucosa en un 6-27% y el colesterol en un 10-32%37-39.
des cardiovasculares, hipercolesterolemia, diabetes, cáncer e En cuanto a la prevención del cáncer sólo se ha podido
hipertensión29-33. demostrar fehacientemente la disminución del cáncer de co-
Las características beneficiosas de la dieta vegetariana lon. Parece que el cáncer de colon tiene una relación inversa
son: menor aporte de energía, mayor aporte de fibra, menor con el alto consumo de fibra y aumenta significativamente
cantidad de grasa y proteínas, y aporte de la mayoría de las con la mayor ingesta de grasas saturadas40. Algunos autores
vitaminas y los llamados antioxidantes9. Estudiaremos todo han sugerido que el aumento en el consumo de legumbres,
esto más detenidamente. tomates, tubérculos y frutas disminuye el riesgo de padecer
El menor aporte de energía facilita una buena regulación ciertos tipos de cáncer, como los de próstata, mama, laringe,
del peso y por lo tanto contribuye a disminuir la incidencia estómago y vías biliares, pero no está completamente de-
de obesidad22,34. mostrado17,22.
El alto contenido en fibra produce muchos beneficios. Por Por tanto, existen considerables evidencias epidemiológi-
un lado, aumenta la saciedad (indirectamente reduce la obesi- cas que sugieren que el estilo de vida vegetariano está aso-
dad), disminuye la absorción de glucosa (lo que previene la ciado a un menor riesgo de las enfermedades comunes en
diabetes) y disminuye el colesterol23. También la fibra tiene los países industrializados (obesidad, diabetes mellitus, hi-
un importante papel en la prevención del cáncer de colon18. perlipidemia, hipertensión, enfermedad coronaria y cán-
La calidad de la grasa ingerida es muy importante. La cer)6,7. Pero queda un problema por resolver: ¿los efectos
dieta vegetariana contiene mayor cantidad de ácidos grasos beneficiosos se deben únicamente a la dieta? Además de los
poliinsaturados, y escasez de grasa saturada y colesterol. hábitos alimentarios, muchos otros factores en cuanto al es-
Sabemos que los ácidos grasos saturados (característicos de tilo de vida son importantes para prevenir este tipo de enfer-
las grasas animales) producen aumentos del colesterol séri- medades, como el mantenimiento del peso ideal, la actividad
co, y se ha demostrado epidemiológicamente que la hiper- física regular o la abstinencia de alcohol, tabaco y otras dro-
colesterolemia es un factor de riesgo de enfermedad cardio- gas. Aunque los vegetarianos tienden a tener un estilo de vi-
vascular. Los ácidos grasos mono y poliinsaturados (grasas da más sano que los omnívoros, no hay estudios que asegu-
vegetales) reducen el colesterol plasmático, pero con la di- ren que un buen equilibrio de dieta vegetariana combinada
ferencia de que los monoinsaturados (aceite de oliva) ele- con un estilo de vida saludable provea de mejor protección
van o no disminuyen la fracción de colesterol unido a HDL contra las enfermedades crónicas que una dieta mixta equili-
(cHDL)17. brada combinada con un sano estilo de vida9,22,23,29.

22 FMC 2003;10(1):17-27
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

Efectos perjudiciales de la dieta vegetariana Aporte proteico: la fuente principal de proteínas en los
Ya se ha comentado que las dietas vegetarianas pueden pre- vegetarianos son los cereales y las legumbres. El problema
sentar aporte calórico escaso, aporte proteico incorrecto y que se plantea es la calidad de la proteína o su valor biológi-
deficiencia en oligoelementos y vitaminas, lo que puede pro- co, que es definido por su contenido en aminoácidos esen-
ducir retraso en el crecimiento y enfermedades carenciales, ciales. Ya hemos indicado que las proteínas animales son de
especialmente en niños, adolescentes y embarazadas que si- primera calidad y contienen todos los aminoácidos esencia-
guen las prácticas vegetarianas más estrictas y tienen mayor les; por el contrario, las proteínas vegetales son deficientes
riesgo de desarrollar déficit de ciertos nutrientes, debido a en algunos aminoácidos esenciales (aminoácido limitante) y
las necesidades inherentes a su velocidad de crecimien- se hace necesario complementarlas. Esto tiene gran impor-
to17,41. tancia en la elaboración de una dieta vegetariana correcta
Los efectos perjudiciales del vegetarianismo se producen (véase más adelante)16,43.
especialmente por la dificultad para cubrir las necesidades Vitaminas: las dietas vegan son deficitarias en vitamina
proteínicas, especialmente de los aminoácidos esenciales. B12. La falta de esta vitamina puede producir por un lado
En el veganismo no existe fuente alguna de proteína animal, anemia megaloblástica y, por otro, una enfermedad neuroló-
por lo que la limitación de nutrientes es muy importante, es- gica importante. Además esta vitamina tiene gran importan-
pecialmente de proteínas de alto valor biológico, lo que se cia en el embarazo, ya que se ha demostrado que los déficit
intenta compensar combinando diferentes proteínas vegeta- de ácido fólico y vitamina B12 pueden producir defectos del
les. Especialmente en los niños hay reticencias para que si- tubo neural en el feto15,41,44,45.
gan una dieta vegan porque varios estudios han demostrado El déficit de vitamina B6 es menos frecuente, produce
deficiencias nutricionales, como retraso del crecimiento, dé- anemia hipocroma, irritabilidad, convulsiones, neuropatía
ficit de hierro, calcio y vitamina B12 en los niños vegetaria- periférica y dermatitis11,12,15.
nos estrictos8,42. Y parece ampliamente aceptado que la die- El déficit de vitamina D puede producir osteoporosis y ra-
ta macrobiótica zen debe rechazarse científicamente por pre- quitismo, especialmente en los niños que no se exponen de
sentar carencias nutricionales muy importantes1,6,17. forma apropiada al sol.
En la alimentación ovovegetariana las proteínas de los Minerales: la falta de calcio, junto a la de vitamina D,
huevos son de alto valor biológico, y en la lactovegetariana puede producir osteoporosis en los vegan, aunque el calcio
los productos lácteos aportan proteína animal, pero pueden de la leche se puede sustituir eligiendo cuidadosamente la
tener déficit de hierro. Sin embargo, con las dietas lactoovo- dieta o con aporte de calcio adicional, como se verá.
vegetarianas bien planificadas se puede cubrir las necesida- Las dietas vegan implican pobre absorción de hierro y,
des nutricionales salvo en los primeros dos años de vi- por tanto, pueden producir anemia microcítica. La adición
da6,10,22 (tabla 6). de vitamina C y otros ácidos (cítrico, málico, láctico) pre-
sentes en frutas y vegetales favorece la absorción del hierro
Problemas nutricionales de la dieta vegetariana no hem, y consigue de esta manera cubrir las necesidades de
Revisaremos más detenidamente las carencias de los dife- este metal15,17.
rentes nutrientes de la dieta vegetariana e intentaremos hacer También estas dietas son pobres en cinc, cuyo déficit pue-
recomendaciones para evitarlas. de producir la enfermedad denominada acrodermatitis ente-
Aporte energético: estas dietas son hipocalóricas debido a ropática6,15,17.
su escaso contenido en grasa al faltar los productos anima-
les. Son de pobre densidad de nutrientes por unidad de volu-
men; como consecuencia, si sólo se consumen vegetales, pa- Planificación nutricional
ra lograr el aporte energético adecuado se precisa un gran adecuada para vegetarianos
volumen de alimentos.
Por otra parte, ciertos vegetales se digieren con dificultad, La American Dietetic Association reconoció que las dietas
lo que también disminuye su aporte energético. Todo ello vegetarianas bien estructuradas permiten un buen estado de
conduciría en el niño a un retraso en el crecimiento pondero- nutrición, pero que si estas dietas son inadecuadas, sobre to-
estatural o desnutrición en mayor o menor grado. La leche do si excluyen gran número de alimentos, pueden producir
de las madres lactantes presenta diferencias relativas a las deficiencias nutricionales46.
proteínas y grasas animales, con menor contenido energéti- Para que una dieta vegetariana pueda proveer las proteí-
co, hidratos de carbono, grasas y proteínas que la de las ma- nas suficientes, hay que planificarla bien. Es importante re-
dres omnívoras8,41. cordar que los alimentos escogidos deben proveer adecuadas
Otro efecto adverso añadido de la dieta vegetariana es la cantidades de los 8-9 aminoácidos esenciales al mismo tiem-
mayor producción de gas por el alto contenido en fibra de po. Esto se puede lograr combinando convenientemente un
leguminosas, resultando más flatulencia y eructos22. alimento con un aminoácido limitante con otro que sea exce-

FMC 2003;10(1):17-27 23
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 7. Complementación de proteínas

Alimento A, proteína Aminoácido Aminoácido Alimento B, proteína


complementaria de B limitante A limitante B complementaria de A

Cereales y productos: trigo, arroz, Lisina, isoleucina, treonina Metionina, triptófano Legumbres: lentejas, judías secas,
maíz, centeno, cebada, avena, garbanzos, guisantes, habas,
mijo alubias, cacahuete

Frutos secos: nuez, almendra,


pistacho, avellana, piñón Lisina Metionina Semilla de soja
Semillas: pipas de girasol, sésamo

Verduras y patata Isoleucina, metionina Isoleucina, metionina Verduras y patata

Proteínas animales: leche, huevos Proteínas animales: leche, huevos

Debe tomarse en la misma comida un alimento de la columna A junto con un alimento de la columna B para que se complementen los aminoácidos limitantes y así
convertir la proteína en una de alto valor biológico.

dente en él. Así, los cereales en general son deficitarios en hace que se complementen y obtengamos un aporte proteico
lisina y ricos en metionina; sin embargo las legumbres tie- completo. Es un hecho conocido por gran número de pobla-
nen como aminoácido limitante la metionina y gran conteni- ciones aborígenes de América del Sur, que llevan haciendo
do en lisina. Por tanto, al mezclar en el mismo guiso lentejas esta combinación desde hace siglos. Lo mismo ocurre con la
con arroz conseguimos un plato de alto valor biológico2,5,22. mezcla de arroz y legumbres, tan frecuente en platos tradi-
En la tabla 7 se especifican los aminoácidos limitantes de cionales españoles18.
los alimentos vegetales y la forma de complementarlos para Debemos combinar al mismo tiempo un alimento que se
planificar una ingesta proteica adecuada en una dieta vegeta- encuentre en la columna de la izquierda de la tabla 7 con su
riana. Así la mezcla simultánea de una proteína incompleta, complementario, que puede ser cualquier otro de la derecha.
como la de la harina, con otra completa, como la de la leche, Por ejemplo: pan con leche, cereales con frutos secos, lente-
suple dicha falta. La mezcla de maíz (deficiente en el amino- jas con arroz, guisantes con patatas, alubias con verduras o
ácido esencial lisina) con alubias (deficientes en metionina) ensalada con maíz y brotes de soja.
Pero aún hay que añadir un matiz.
Está demostrado que para que dicha
asociación sea eficaz hay que tomar
los alimentos conjuntamente, pues si
se toma cada uno por separado (p.ej.,
leche en el desayuno y pan en la comi-
Dulces da) no se logra tal compensación13.
Para que esta planificación no re-
sulte complicada y se pueda proveer
Lácteos Huevos una dieta vegetariana pero equilibrada
y completa, un grupo de expertos ideó
Opcional Grasas vegetales una gráfica en forma de pirámide co-
nocida como pirámide nutricional de
Frutos secos la dieta vegetariana (fig. 1)47.
Como se puede apreciar en esta fi-
gura, la gráfica se compone de un
triángulo, o “pirámide”, dividido en
Frutas Verduras dos por una línea horizontal que sepa-
ra el grupo básico de alimentos vege-
tales (que ocupa el área mayor), deba-
jo del grupo de alimentos opcionales
Cereales integrales Legumbres que no todos los vegetarianos consu-
men.
Figura 1. Pirámide nutricional de la dieta vegetariana. (Ilustración de la autora, adaptada de Los cinco grupos básicos de ali-
Haddad et al47.)
mentos vegetales se encuentran en la

24 FMC 2003;10(1):17-27
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 8. Descripción de los grupos de alimentos de la dieta vegetariana y recomendaciones para su selección

Alimento Ejemplos Recomendaciones

Cereales y sus productos Trigo, maíz, arroz, avena, mijo, pan, pasta, tortillas Seleccionar cereales integrales y reforzados con hierro
y vitaminas
Legumbres, soja Judías, garbanzos, lentejas, guisantes, habas, frijoles, Seleccionar leche de soja fortificada con calcio,
y sus productos soja, leche de soja vitamina D y B12
Verduras Verduras de hoja verde (espinacas, acelgas), coliflor, Seleccionar verdura de hoja verde, variar de verdura.
patata Crudas o cocinadas
Frutas Naranja, manzana, pera. Toda clase de fruta Fruta entera mejor que su zumo
Frutos secos y semillas Almendra, nuez, avellana. Pipas de girasol, calabaza Crudas, tostadas o mezcladas con la comida mejor
que solas
Mantequilla Cacahuete, almendra, sésamo
Aceite Oliva, girasol, maíz. Tropicales: coco, palma Mejor ácidos grasos monoinsaturados (oliva).
Limitar los tropicales. Evitar grasas hidrogenadas
Lácteos Leche, queso, yogur Mejor desnatados o semidesnatados. Vegan: asegurarse
fuentes fiables de calcio, vitamina D y B12
Huevos Limitar el número o sólo la clara
Dulces Miel, sirope, azúcar, caramelos, mermeladas Consumir con moderación
Vitamina B12 Si no se toma leche o huevos, se debe incluir una fuente fiable de vitamina B12, suplementos dietéticos
o alimentos reforzados

Tomado de Haddad et al47.

base del triángulo; los más importantes en la parte inferior cit de vitamina B12 se suple con leche y huevos o derivados
(cereales y legumbres), encima las frutas y verduras, y más de soja fermentados. La dieta ovolactovegetariana puede ser
arriba los frutos secos y las semillas. En el vértice del trián- rica en grasa si se escogen productos lácteos enteros (como
gulo se encuentran los alimentos opcionales, también orde- el queso), pero los niños deben tomar leche entera6,47.
nados de abajo arriba según su importancia: grasas vegeta- En cuanto a las cantidades necesarias de cada grupo de
les, leche y huevos, y por último los dulces. Al pie se añade alimentos, en la gráfica se puede observar que el área que
la consideración de suplementar con vitamina B12 las dietas ocupa cada grupo de alimentos está en proporción con la
vegan. cantidad recomendada. No obstante la OMS estableció unas
También se incluyen en esta gráfica recomendaciones so- recomendaciones sobre la ingesta de estos alimentos para
bre el estilo de vida que influyen en la salud: beber agua su- los dos estilos de dieta vegetariana, que se plasman en la ta-
ficiente, realizar actividad física adecuada a la edad y expo- bla 917.
sición moderada al sol.
La tabla 8 complementa la gráfica al describir los grupos
de alimentos vegetarianos junto con las recomendaciones
para una buena planificación de la dieta, y los alimentos que TABLA 9. Recomendaciones cuantitativas sobre la ingesta de
cada grupo de alimentos para los dos estilos más frecuentes
se puede consumir para evitar los más frecuentes déficit de de dietas vegetarianas (FAO-OMS)
vitaminas y minerales.
El déficit de hierro se puede contrarrestar con legumbres, Lactoovovegetariano Vegan
verduras de hoja verde, semillas, nueces y grano, o cereales (porciones/día) (porciones/día)
integrales enriquecidos, preferentemente acompañados de Cereales, pan 6-11 8-12
frutas ricas en vitamina C (ácido ascórbico) y cítricas (ácido Legumbres 1-2 1-3
cítrico), ya que favorecen su absorción. El cinc se puede re- Verduras 3-5 4-6
cibir de derivados lácteos y huevos (caso de los lactoovove-
Frutas 2-4 2-5
getarianos), legumbres, cereales integrales y frutos secos.
Frutos secos 1-2 1-2
Las fuentes de calcio son, aparte de los productos lácteos, la
Lácteos 1-3 Soja reforzada, 1-3
leche de soja suplementada, las legumbres, los cacahuetes,
las almendras, las semillas y la verdura de hoja oscura. Es Huevos 1-21 0
importante que junto al calcio se reciba vitamina D, median- Modificada de Sastre et al17.
te leche de soja suplementada y la exposición al sol. El défi-

FMC 2003;10(1):17-27 25
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

Recomendaciones para evitar enfermedades de el punto de vista nutricional y recomendable para la pre-
carenciales en población de riesgo vención de ciertas enfermedades (obesidad, enfermedades
Para la población adulta las recomendaciones anteriores son cardiovasculares, diabetes y cáncer). La dieta vegetariana
suficientes para llevar una dieta vegetariana saludable. Pero estricta (vegan) puede ser adecuada para el adulto si se tiene
se sabe que las dietas vegetarianas estrictas (aun las bien en cuenta y se corrige los evidentes déficit nutricionales que
planificadas) pueden plantear un riesgo nutricional durante se pueden presentar; pero ciertos grupos de riesgo (niños,
algunos períodos de la vida, como en el embarazo, la lactan- embarazadas o madres lactantes), si siguen esta dieta, nece-
cia, el crecimiento y todas las situaciones o enfermedades en sitan suplementar algunos elementos esenciales. Sin embar-
las que se limita la ingesta o se incrementan las necesidades go, la dieta macrobiótica zen debe ser siempre rechazada por
de nutrientes por encima de los valores normales. Esto es es- sus evidentes carencias para la correcta nutrición y su falta
pecialmente importante en el niño, al que los padres impo- de justificación científica.
nen el vegetarianismo no sólo como una dieta, sino como un Para evitar los déficit nutricionales que estas dietas pue-
modo de vida, y no suelen estar dispuestos a cambiar de cos- den conllevar y obtener el máximo beneficio de ellas, el ve-
tumbres6,8,17,21. A continuación expondremos algunas reco- getariano tiene que planificar muy bien su dieta, combinan-
mendaciones para la población de riesgo6,17. do en la misma comida alimentos complementarios y si-
Para la mujer embarazada se debe planificar una dieta guiendo las normas que han sido publicadas por los expertos
que mantenga la salud de la madre y el niño. Lo más impor- en forma de guías y gráficas que facilitan su elaboración.
tante para estas mujeres es vigilar la suplementación de vita- Aunque la dieta vegetariana tiene beneficios, no es nece-
mina B12 y folatos, el incremento de los aportes de calcio y sario adscribirse a ella para mantener un buen estado de sa-
la exposición al sol (o suplementos de vitamina D). También lud. Cualquier dieta omnívora correctamente planeada es
se aconseja un moderado incremento en la ingestión de pro- igualmente saludable. Los expertos recomiendan seguir una
teínas, tiamina, vitamina A, riboflavina y hierro. El aporte dieta omnívora con aumento de la ingesta de vegetales y le-
de energía total depende de los hábitos de la mujer, y tam- gumbres y disminución de la de grasas animales, como ocu-
bién debe ser incrementado, especialmente a partir del se- rre en la dieta mediterránea.
gundo trimestre del embarazo.
La madre lactante debe incrementar el aporte de energía, Bibliografía
proteínas, vitaminas B12, A, C, y D. Los aportes de calcio y 1. Grande Covian F. Nutrición y salud: Mitos peligros y errores de las
dietas de adelgazamiento. Madrid: Ed. Temas de hoy, 1993.
cinc serán un 80% mayores que los de la mujer no gestante.
2. Different diets. In: Stanton R, editor. Food for health. 3rd ed. Orlando:
Necesita un mayor aporte de hierro y se recomienda que re- WB Saunders, 1990.
duzca el consumo de los alimentos con exceso de fibra, fita- 3. Povey R, Wellens B, Conner M. Attitudes towards following meat, ve-
tos, oxalatos, taninos y otros inhibidores de la absorción de getarian and vegan diets: an examination of the role of ambivalence.
Appetite 2001;37:15-26.
minerales. 4. Baschetti R. Vegetarian diet. QJM 2000;93:387.
Para el recién nacido y el lactante se recomienda la lac- 5. Meeting nutrient needs by means of vegetarian diets. In: Suitor CW,
tancia materna al menos durante 6 meses, y si ésta no fuera Crowley MF, editors. Nutrition. Principles and application in health
promotion. 2nd ed. Philadelphia: JB Lippincott Company, 1984.
posible, los preparados de proteína de soja suplementados
6. Pavón P, Monasterio L, Couce ML, Leis R, Tojo R. Nutrición y dietas
con vitaminas y oligoelementos. El destete es un momento alternativas. En: Tojo R, editor. Tratado de nutrición pediátrica. Barce-
lona: Doyma, 2001.
de gran vulnerabilidad y las prácticas muy restrictivas pro-
7. Ball M. Vegetarian, vegan or meat eater. The pros and the cons. Aust
ducen deficiencias importantes. Los cereales deben estar re- Fam Physician 1997;26:1269-74.
forzados con hierro y vitaminas. 8. Sanjurjo P, Ojembarrena E. Problemática nutricional del vegetarianis-
Los niños vegan deben consumir leche de soja suplemen- mo en el embarazo, la lactancia y la edad infantil. Acta Pediatr Esp
2001;59:632-41.
tada o tomar suplementos de vitaminas y minerales. Los ve- 9. Rauma AL, Mykkänen H. Antioxidant status in vegetarians versus om-
gan de todas las edades deben tomar suplementos de vitami- nivores. Nutrition 2000;16:111-9.
nas B12, D y C y hierro. 10. Kelts DG, Jones G. Nutrición pediátrica. Barcelona: Doyma, 1987.
En la adolescencia se produce una aceleración del creci- 11. Feldman EB. Principios de nutrición clínica. México: El Manual Mo-
derno, 1990.
miento, por lo que aumentan los requerimientos de energía,
12. Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Ma-
proteínas, hierro, calcio y vitamina B12 y se debe ajustar drid: Ed. Díaz de Santos, 1999.
bien la dieta a estas necesidades. 13. Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y aplicaciones. Madrid: Jarpyo,
1989.
14. Vázquez Martínez C, Alcázar Lázaro V, Hernández Nieto ME, del Ol-
Conclusiones mo García D. Normas de una alimentación saludable. Relación salud y
enfermedad con la alimentación. Salud Rural 2000;XVII:91-100.
15. Shils ME, Olson JA, Shike M, Ros AC. Modern nutrition in health and
disease. 9th ed. Baltimore: Williams and Wilkins, 1999.
Parece evidente que una dieta vegetariana no estricta (ovo- 16. Gómez Candela C, de Cos Blanco AI. Requerimientos nutricionales.
lactovegetariana) puede ser absolutamente satisfactoria des- Salud Rural 2000;XVII:93-100.

26 FMC 2003;10(1):17-27
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

17. Sastre Gallego A, Entrala Bueno A. Vegetarianismo: ¿dieta o talante 33. Mc Dougall J, Litzau K, Haver E, Saunders V, Spiller GA. Rapid re-
vital? Nutr Obes 2001;4:26-36. duction of serum choresterol and blood pressure by a twelve-day, very
18. Gómez Candela C, de Cos Blanco AI. Las proteínas. Características, ti- low fat, strictly vegetarian diet. J Am Coll Nutr 1995;14:491-6.
pos y función. Alimentos ricos en proteínas. Carencias y excesos. En: 34. Smith CF, Burke LE, Wing RR. Vegetarian and weight-loss diets
Manual de alimentación y nutrición para educadores. Madrid: Obra among young adults. Obes Res 2000;8:123-9.
Cultural de Caja Madrid, 1992.
35. Hertog MG, Feskens EJM, Hollman PCH, Kattan MB, Kromhout D.
19. Hernández Rodríguez M. Alimentación infantil. 2.a ed. Madrid: Díaz Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: The
de Santos, 1993. Zuphen Elderly Study. Lancet 1993; 342:1007-11.
20. Thane CW, Walmsley CM, Bates CJ, Prentice A, Cole TJ. Risk factors 36. Gillman MV, Cupples LA, Gagnon D, Posner BM, Ellison RC, Castelli
for poor iron status in British toddlers: further analysis of data from the WP, et al. Protective effect of fruits and vegetables on development of
National Diet and Nutrition Survey of children aged 1.5-4.5 years. Pu- stroke in men. JAMA 1995;723:1113-17.
blic Health Nutr 2000;3:433-40.
37. Kiem TG, Anderson JW, Ward K. Beneficial effects of a high carbohy-
21. Kerr M. What should be done to compensate for the shortcomings of drate, high fiber diet on hyperglycemic diabetic men. Am J Clin Nutr
vegetarian diet? Nutr Health 1999;13:85-94. 1976;29:895-9.
22. Segasothy M, Phillips PA. Vegetarian diet: panacea for modern life- 38. Anderson JW, Ward K. High carbohydrate, high fiber diets for insu-
style diseases? QJM 1999;92:531-44. lin-treated men with diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1979;32:
23. Rajaram S, Sabaté J. Health benefits of a vegetarian diet. Nutrition 2312-21.
2000;16:531-3. 39. Simpson HCR, Simpson RW, Lousley S, Carter RD, Geekie RD, Hoc-
24. Ros Rahola E, Fisac C, Pérez-Heras A. ¿Qué es realmente la dieta me- kaday TD, et al. A high carbohydrate leguminous fiber diet improves
diterránea? FMC 1998;5:557-71. all aspects of diabetic control. Lancet 1981;I:1-5.
25. Rodríguez Palermo M. Nutrición. Efectos beneficiosos de la dieta me- 40. Greenwald P, Lanza E, Eddy GA. Dietary fiber in the reduction of co-
diterránea. Offarm 2000;19:104-9. lon cancer risk. J Am Diet Assoc 1987;87:1178-88.
26. Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, Aravanis C, Blackburn H, Buzina 41. Ciani F, Poggi GM, Pasquini E, Donati MA and Zammarchi E. Prolon-
R, et al. The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study. ged exclusive breast-feeding from vegan mother causing an acute onset
Am J Epidemiol 1986;124:903-15. of isolated methylmalonic aciduria due to a mild mutase deficiency.
Clin Nutr 2000;19:137-9.
27. Willet WC, Sacks F, Trichopoulou A. Mediterranean diet pyramid: a cul-
tural model for healthy eating. Am J Clin Nutr 1995;61(Suppl):140-6. 42. Peña Quintana L, Madruga Acerete D, Calvo Romero C. Alimentación
del preescolar, escolar y adolescente. Situaciones especiales: dietas ve-
28. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN, Beral V, Reeves G, et getarianas y deporte. An Esp Pediatr 2001;54:484-96.
al. Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from
a collaborative analysis of 5 prospective studies. Am J Clin Nutr 43. Caso G, Scalfi L, Marra M, Covino A, Muscaritoli M, McNurlan MA,
1999;70(Suppl):S516-24. et al. Albumin synthesis is diminished in men consuming a predomi-
nantly vegetarian diet. J Nutr 2000;130:528-33.
29. Willet WC. Convergence of philosophy and science: The Third Interna-
tional Congress on Vegetarian Nutrition. Am J Clin Nutr 1999;70 44. Refsum H. Folate, vitamin B12 and homocysteine in relation to birth
(Suppl):S434-8 defects and pregnancy outcome. Br J Nutr 2001;85(Suppl 2):S109-13.
30. Fraser GE. Associations between diet and cancer, ischemic heart disea- 45. Koebnick C, Heins UA, Hoffmann I, Dagnelie PC, Leitzmann C. Folate
se, and all cause mortality in non-Hispanic white California Seventh- status during pregnancy in women is improved by long-term high vege-
day Adventist. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S532-8. table intake compared with the average western diet. J Nutr 2001;
131:733-9.
31. Key TJ, Thorogood M, Appleby PN, Burr ML. Dietary habits and mor-
tality in 11,000 vegetarians and health conscious people: results of a 17 46. Messina VK, Burke KI. Position of the American Dietetic Association:
year follow up. BMJ 1996;313:775-9. vegetarians diets. J Am Diet Assoc 1997;97:1317.
32. Appleby PN, Thorogood M, Mann JI, Key TJ. The Oxford Vegetarian 47. Haddad EH, Sabaté J, Whitten CG. Vegetarian food guide pyramid: a
Study: an overview. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S525-31. conceptual framework. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S615-9.

FMC 2003;10(1):17-27 27