Atomización de Extracto Antociánico de Flores de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ATOMIZACIÓN DE EXTRACTO ANTOCIÁNICO DE FLORES DE

MASTUERZO (Tropaeolum majus L.) PARA SU USO EN
SALCHICHAS TIPO FRANKFURT
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:
AGUILAR QUISPE, LUIS ANTHONY
CARCAUSTO CAMPOS, KAREM
HUANCAYO-PERÚ
2017
JURADO EXAMINADOR
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa
Presidente
Dra. Clara Raquel Espinoza Silva Dra. Mary Porras Osorio
Jurado Jurado
M. Sc. Luis Artica Mallqui
Jurado
Ing. Wagner Vasquez Orihuela
Secretario
i
ASESORA
Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA
ii
DEDICATORIA
A Dios por guiar cada uno de mis pasos, a mis

padres Jorge y Lidia por su amor y apoyo
incondicional, siempre guiándome por el buen
camino brindándome un consejo y su confianza,
a mis hermanas Milagros y Rocio por lograr
siempre una sonrisa en los momentos más
difíciles, a mi inseparable compañera Karem por
su amor incondicional y demostrarme que todo se
puede en esta vida si nos lo proponemos, es así
que decidimos emprender este proyecto de
investigación que con mucho sacrificio se ha
culminado, quiero finalizar agradeciendo a cada
uno de mis amigos y maestros de la F.A.I.I.A por
estar al pendiente del proyecto.
Luis Anthony Aguilar Quispe
A Dios por darme la vida, por guiar cada día mis

pasos, por ayudarme a superar dificultades y por
permitirme culminar una de mis metas como el
presente trabajo; a mis padres Elias y Victoria por
siempre brindarme su apoyo incondicional, por
darme formación académica, valores y por su
amor; a mis abuelitos por siempre ofrecerme sus
consejos y experiencias; a mi inseparable
compañero, cómplice y más que un amigo con
quién un día decidimos tomar juntos un reto de
culminar con este proyecto, gracias amor por todo
y más por tu paciencia; a toda mi familia y amigos
quienes calaron un pedacito de mi corazón con
su amistad.
Karem Carcausto Campos
iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darnos vida y por presentarnos la gran oportunidad para haberse realizado
el presente trabajo, habiéndonos ofrecido tanto apoyo por medio de muchas personas,
por habernos permitido nunca rendirnos ante las dificultades presentadas y por darnos
sabiduría, inteligencia y fortaleza.
A nuestros queridos padres que siempre estuvieron a nuestro lado en todo momento
dándonos fuerzas, ánimos y alentándonos, quienes nos dieron la oportunidad de tener
una educación en el trascurso de nuestras vidas, sobre todo por ser ejemplos de vida.
A nuestros hermanos por ser parte de nuestras vidas y por representar la unidad familiar,
con quienes hemos compartido desde nuestra niñez.
A la Dra. Clara Raquel Espinoza Silva, por el asesoramiento, orientación, apoyo y por
brindarnos su amistad para el logro de este trabajo de investigación. Gracias Ingeniera
Clarita por creer en nosotros, y por brindarnos todas las facilidades que nos fueron
otorgadas en el laboratorio de la estación experimental El Mantaro (Jauja-Junín), por
darnos la oportunidad de crecer profesionalmente y aprender cosas nuevas.
A la Ing. Yesenia María Ugarte Melendez por facilitarnos el laboratorio de Control de

calidad y por su amistad en los momentos complicados y de dificultades.
A los jurados por su tiempo y dedicación empleados al revisar el presente trabajo de

investigación.
A todos nuestros docentes, por brindarnos sus conocimientos y experiencia profesional.
A nuestros amigos por confiar, creer en nosotros y por brindarnos su amistad en la etapa
universitaria, un trayecto hermoso que nunca olvidaremos.
A todas las personas que de alguna manera u otra colaboraron con la culminación de
nuestra tesis.
A nuestra Alma Mater “Universidad Nacional del Centro del Perú”, a la cual llevaremos
siempre en nuestros corazones.
iv
RESUMEN
La atomización de un extracto antociánico concentrado a partir de los pétalos

anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) para su uso como
sustitución de nitrito de sodio en salchichas tipo Frankfurt, se realizó determinando el
contenido de antocianina monomérica (mg de pelargonidina-3-glucosido/100 g de
muestra), en los pétalos anaranjados de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en estado
fresco con 94,82 mg/100 g y seco con 771,22 mg/100 g, en extracto concentrado con
186,94 mg/100 mL, en extracto atomizado de 464,16 a 1100,43 mg/100 g mostrando
diferencia significativa (p<0,05) en los tratamientos con maltodextrina al 9 %, 16 % y 23
% y temperatura de aire de entrada a 110 °C, 130 °C y 150°C , en salchichas tipo
Frankfurt después de escaldado de 0,09 a 0,55 mg/100 g mostrando diferencia
significativa (p<0,05) en la sustitución en mg de nitrito de sodio al 100 %, 75 % y 50 %
por mg de antocianina del extracto atomizado que ofreció mayor antocianina
monomérica y capacidad antioxidante. Respecto a la capacidad antioxidante (µmol
equivalente trolox/g de muestra), se determinó en los pétalos en estado fresco con 96,96
µmol/g y seco con 158,89 µmol/g, en extracto concentrado con 9,88 µmol/mL, en
extracto atomizado de 816,31 a 1570,72 µmol/g mostrando diferencia significativa
(p<0,05) en los tratamientos con maltodextrina y temperatura de aire de entrada, en
salchichas tipo Frankfurt después de escaldado de 9,25 a 20,30 µmol/g evidenciando
diferencia significativa (p<0,05) en las tres sustituciones de nitrito de sodio comparado
a una muestra testigo sin adición de extracto atomizado.
Palabras clave: Atomización, antocianina, mastuerzo, salchicha.
v
ÍNDICE
DEDICATORIA ................................................................................................................. iii

AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................... iv
RESUMEN ........................................................................................................................ v
ÍNDICE .............................................................................................................................. vi
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... xi
ÍNDICE DE FIGURAS..................................................................................................... xiii
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 3
2.1. Mastuerzo (Tropaeolum majus L.) ..................................................................... 3
2.1.1. Clasificación taxonómica del mastuerzo .................................................. 4
2.1.2. Composición química del mastuerzo ........................................................ 4
2.1.3. Partes importantes del mastuerzo ............................................................ 5
2.1.4. Aplicaciones del mastuerzo ...................................................................... 5
2.1.5. Químico proximal de los pétalos anaranjados de mastuerzo .................. 5
2.1.6. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjados de
mastuerzo .................................................................................................. 6
2.2. Principios fitoquímicos del mastuerzo ................................................................ 7
2.2.1. Compuestos fenólicos ............................................................................... 7
2.2.2. Flavonoides ............................................................................................... 8
2.2.3. Antocianinas .............................................................................................. 8
2.2.4. Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas........................ 11
2.2.5. Determinación de antocianina monomérica por el método pH
diferencial ................................................................................................ 16
2.2.6. Capacidad antioxidante........................................................................... 16
2.2.7. Determinación de la actividad antioxidante mediante espectrofotometría
UV-Vis y radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) ............................. 18
2.3. Tamizaje fitoquímico del mastuerzo................................................................. 18
2.4. Estrés oxidativo y radicales libres .................................................................... 19
2.4.1. Estrés oxidativo ....................................................................................... 19
2.4.2. Radicales libres ....................................................................................... 20
2.4.3. Mecanismo de oxidación inducido por radicales libres .......................... 21
2.5. Extracción ......................................................................................................... 22
2.5.1. Extracción sólido-líquido (lixiviación) ...................................................... 22
2.5.2. Factores en el lixiviado............................................................................ 23
vi
2.5.3. Separación de compuestos inestables mediante PVPP
(polivinilpolipirrolidona)............................................................................ 26
2.5.4. Concentración al vacío............................................................................ 28
2.6. Microencapsulación .......................................................................................... 30
2.6.1. Agente encapsulante .............................................................................. 30
2.6.2. Maltodextrina ........................................................................................... 31
2.6.3. Secado por aspersión o atomización (Mini Spray Dryer B-290) ............ 32
2.6.4. Antocianinas y capacidad antioxidante en polvo atomizado .................. 36
2.7. Pigmentos naturales ......................................................................................... 37
2.8. Embutidos ......................................................................................................... 38
2.8.1. Embutidos escaldado .............................................................................. 38
2.8.2. Requisitos específicos para la elaboración de embutidos escaldados.. 38
2.8.3. Salchicha tipo Frankfurt .......................................................................... 39
2.8.4. Requisitos de composición ..................................................................... 39
2.8.5. Funciones de los insumos usados en embutidos ................................... 39
2.8.6. Nitritos y nitratos...................................................................................... 41
2.8.7. Formación de metamioglobina................................................................ 46
2.8.8. Formación de metahemoglobina ............................................................ 46
2.8.9. Formación de nitrosaminas ..................................................................... 47
2.8.10. Botulismo .............................................................................................. 48
2.8.11. Rancidez oxidativa ................................................................................ 48
2.8.12. Investigaciones sobre la carne roja y productos procesados .............. 49
2.8.13. Actividad de captación de radicales en productos cárnicos ................ 49
2.9. Espacio de Color Lab ....................................................................................... 50
2.9.1. CIE Lab.................................................................................................... 50
2.9.2. Diferencia de color .................................................................................. 51
2.9.3. Tolerancia de color .................................................................................. 51
2.10. Análisis sensorial ............................................................................................ 51
2.10.1. Contraste de Kolmogorov-Smirnov-Lilliefors........................................ 52
2.10.2. Prueba de Kruskal-Wallis ..................................................................... 52
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 53
3.1. Lugar de investigación...................................................................................... 53
3.2. Materia prima .................................................................................................... 53
3.2.1. Unidad experimental ............................................................................... 53
3.2.2. Procedencia ............................................................................................ 53
vii
3.3. Materiales, insumos, equipos, instrumentos y reactivos ................................. 54
3.3.1. Materiales ................................................................................................ 54
3.3.2. Insumos ................................................................................................... 55
3.3.3. Equipos e instrumentos........................................................................... 55
3.3.4. Reactivos ................................................................................................. 56
3.4. Metodología ...................................................................................................... 57
3.4.1. Métodos para la obtención del extracto antociánico y extracto
atomizado ................................................................................................ 57
3.4.2. Preparación de las salchichas tipo Frankfurt.......................................... 63
3.4.3. Cuantificación de antocianinas monoméricas ........................................ 70
3.4.4. Determinación de capacidad antioxidante por DPPH• (TEAC).............. 72
3.4.5. Caracterización de los pétalos anaranjados de mastuerzo ................... 74
3.4.6. Caracterización del extracto concentrado .............................................. 74
3.4.7. Caracterización del extracto atomizado ................................................. 74
3.4.8. Determinación granulométrica en los pétalos secos de mastuerzo ...... 75
3.4.9. Análisis químico proximal y fisicoquímico (AOAC, 1994) de las salchichas
tipo Frankfurt ........................................................................................... 75
3.4.10. Análisis microbiológico de las salchichas tipo Frankfurt ...................... 76
3.4.11. Determinación de color en los extractos atomizados y salchichas tipo
Frankfurt .................................................................................................. 78
3.4.12. Análisis sensorial de las salchichas tipo Frankfurt............................... 79
3.5. Diseño experimental ......................................................................................... 80
3.5.1. Diseño experimental (DCA) para los extractos atomizados................... 80
3.5.2. Diseño experimental (DCA) para las salchichas tipo Frankfurt ............. 80
3.6. Análisis estadístico ........................................................................................... 81
3.6.1. Modelo aditivo lineal para los extractos atomizados: ............................. 81
3.6.2. Modelo aditivo lineal para las salchichas tipo Frankfurt: ........................ 82
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 83
4.1. Caracterización de los pétalos y extracto concentrado de flores anaranjadas
de mastuerzo .................................................................................................... 83
mastuerzo ................................................................................................ 83
4.1.2. Antocianinas monoméricas de los pétalos anaranjados de mastuerzo
fresco y seco ........................................................................................... 84
viii
4.1.3. Capacidad antioxidante de los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco
y seco ...................................................................................................... 86
4.1.4. Caracterización del extracto concentrado .............................................. 88
4.2. Resultados y caracterización del extracto atomizado ..................................... 90
4.2.1. Antocianina monomérica del extracto atomizado ................................... 90
4.2.2. Capacidad antioxidante (TEAC) del extracto atomizado. ...................... 92
4.2.3. Humedad en extracto atomizado ............................................................ 95
4.2.4. Solubilidad del extracto atomizado ......................................................... 97
4.2.5. Higroscopicidad del extracto atomizado ................................................. 99
4.2.6. Densidad aparente del extracto atomizado .......................................... 100
4.2.7. Colorimetría del extracto atomizado ..................................................... 102
4.3. Resultados y caracterización de la salchicha tipo Frankfurt.......................... 104
4.3.1. Antocianina monomérica de la salchicha tipo Frankfurt ....................... 104
4.3.2. Capacidad antioxidante en salchicha tipo Frankfurt............................. 106
4.3.3. Colorimetría y diferencia (ΔE*) de las salchichas tipo Frankfurt antes de
escaldado (Ae) y después de escaldado (De) ..................................... 108
4.3.4. Caracterización fisicoquímica de la salchicha tipo Frankfurt ............... 111
4.3.5. Análisis químico proximal de las salchichas tipo Frankfurt .................. 112
4.3.6. Análisis microbiológico de las salchichas tipo Frankfurt ...................... 112
4.3.7. Análisis sensorial por la escala hedónica ............................................. 114
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 117
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 118
VII. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 119
VIII. ANEXOS ................................................................................................................ 133
8.1. Preparación de tampón cloruro de potasio 0,025 M; pH 1.0 y tampón acetato
de sodio 0,4 M; pH 4.5 ................................................................................... 133
8.2. Preparación del radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) 0,1 mM ............ 133
8.3. Preparación de la curva de calibración trolox (Ácido-6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxílico) con el radical DPPH• ................................... 134
8.4. Cuantificación de antocianinas en diferentes solventes después de 24 horas
de maceración en refrigeración a 4 °C .......................................................... 137
8.5. Balance de materia, rendimiento y coeficiente técnico para la obtención del
extracto antociánico ........................................................................................ 137
8.6. Rendimiento del proceso de atomización del extracto antociánico .............. 138
ix
8.7. Balance de materia, rendimiento y coeficiente técnico para la obtención
salchicha tipo Frankfurt .................................................................................. 138
8.8. Encuesta para prueba sensorial .................................................................... 139
8.9. NTS N° 071-Minsa/Digesa-v.01. .................................................................... 140
8.10. Requisitos de composición para la salchicha tipo Frankfurt ....................... 140
8.11. Ficha técnica de la sal de cura ..................................................................... 141
8.12. Datos Técnicos del mini Spray Dryer B-290 ................................................ 142
8.13. Determinación del módulo de finura de los pétalos molidos de mastuerzo 142
8.14. Fotografías de la investigación .................................................................... 143
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación taxonómica del mastuerzo (Tropaeolum majus Linnaeus). ......... 4

Tabla 2. Principales componentes químicos de Tropaeolum majus L. ........................... 4
Tabla 3. Químico proximal de los pétalos anaranjados frescos de mastuerzo. .............. 6
Tabla 4. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjadas del mastuerzo
(Tropaeolum majus L.) ....................................................................................... 6
Tabla 5. Antocianinas en algunas matrices alimenticias en base húmeda. .................... 8
Tabla 6. Sustituyentes de las antocianinas. ..................................................................... 9
Tabla 7. Capacidad antioxidante en algunas matrices alimenticias. ............................. 17
Tabla 8. Tamizaje fitoquímico de extractos de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) ...... 19
Tabla 9. Dosis máximas de PVPP (polivinilpolipirrolidona) en algunos alimentos. ...... 27
Tabla 10. Lista de disolventes y sus parámetros. .......................................................... 29
Tabla 11. Características de algunos materiales encapsulantes usados en la
microencapsulación de aditivos alimenticios. ................................................ 30
Tabla 12. Variación de las propiedades funcionales de las maltodextrinas y los jarabes
en función al contenido de dextrosa equivalente (DE). ................................. 32
Tabla 13. Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en atomización de
muestras por spray drying, los cuales mostraron mejores resultados. ......... 36
Tabla 14. Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza química. ...... 37
Tabla 15. Requisitos mínimos y máximos en embutidos escaldados. .......................... 38
Tabla 16. Requisitos de composición para la salchicha tipo Frankfurt. ........................ 39
Tabla 17. Extracto de la Directiva (2006) del Parlamento Europeo en relación con el
nitrito y nitrato de productos cárnicos. ........................................................... 45
Tabla 18. Formulación de las salchicha tipo Frankfurt con diferentes sustituciones de
extracto atomizado. ........................................................................................ 64
Tabla 19. Cantidad de nitrito de sodio por extracto atomizado de mastuerzo en base a
100 g de carne de cerdo para las diferentes sustituciones. .......................... 67
Tabla 20. Dilución de las muestras para análisis, con los respectivos tampones. ....... 71
Tabla 21. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjados de mastuerzo
fresco. ............................................................................................................. 83
Tabla 22. Antocianina monomérica de los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y
seco. ............................................................................................................... 84
Tabla 23. TEAC de los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y seco. ................... 86
Tabla 24. Características del extracto antociánico concentrado. .................................. 88
Tabla 25. Contenido de antocianinas monomérica del extracto atomizado. ................. 90
xi
Tabla 26. TEAC del extracto atomizado. ....................................................................... 93
Tabla 27. Porcentaje de humedad del extracto atomizado. .......................................... 95
Tabla 28. Porcentaje de solubilidad del extracto atomizado. ........................................ 97
Tabla 29. Porcentaje de higroscopicidad del extracto atomizado. ................................ 99
Tabla 30. Porcentaje de densidad aparente del extracto atomizado. ......................... 101
Tabla 31. Valores L* a* y b* de los diferentes extractos atomizados. ......................... 102
Tabla 32. Contenido de antocianina monomérica en las diferentes sustituciones y
testigo de salchichas tipo Frankfurt. ............................................................ 104
Tabla 33. TEAC de las salchichas tipo Frankfurt. ........................................................ 106
Tabla 34. Colorimetría de la salchicha. ........................................................................ 109
Tabla 35. Resultados fisicoquímicos de la salchicha tipo Frankfurt. ........................... 111
Tabla 36. Resultados del análisis químico proximal de la salchicha tipo Frankfurt. ... 112
Tabla 37. Resultados de los análisis microbiológicos al día 1, 7 y 15. ....................... 113
Tabla 38. Resultados prueba de normalidad. .............................................................. 115
Tabla 39. Resultados de la Prueba de Kruskal Wallis con variable de agrupación de las
sustituciones. ................................................................................................ 115
Tabla 40. Rangos de Kruskal Wallis para la evaluación de color, olor, sabor y textura.
...................................................................................................................... 116
Tabla 41. Diferentes concentraciones de trolox. .......................................................... 134
Tabla 42. Datos de la curva de calibración trolox. ....................................................... 135
Tabla 43. Contenido de antocianinas en diferentes solventes. ................................... 137
Tabla 44. Balance de materia y rendimiento para la obtención del extracto antociánico.
...................................................................................................................... 137
Tabla 45. Rendimiento de los extractos atomizados. .................................................. 138
Tabla 46. Balance de materia y rendimiento en la elaboración de las salchichas tipo
Frankfurt (muestra testigo). .......................................................................... 138
Tabla 47. Rendimiento y coeficiente técnico en las diferentes sustituciones de nitrito de
sodio por extracto atomizado de las salchichas tipo Frankfurt. .................. 139
Tabla 48. Módulo de finura para los pétalos molidos de mastuerzo. .......................... 142
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Planta de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) ................................................... 3

Figura 2. Estructura básica de las antocianinas. ............................................................. 8
Figura 3. Estructura del grupo flavilo................................................................................ 9
Figura 4. Ruta general de biosíntesis de las antocianinas. ........................................... 10
Figura 5. Estructura predominante de antocianina a diferentes niveles de pH............. 11
Figura 6. Las cuatro estructuras de antocianinas presentes en disolución ácida acuosa
a temperatura ambiente. ................................................................................. 12
Figura 7. Mecanismo de degradación de la antocianidina 3,5-diglicósido y de la
antocianidina 3-diglucósido. R3’, R5' = OH, -H, -OCH3 o -OGL; GL = grupo
glucosilo. .......................................................................................................... 13
Figura 8. Formación de complejo a través de interacción intermolecular. .................... 15
Figura 9. Características espectrales de antocianinas purificadas de rábano (acilados
derivados pelargonidina-3-sophoroside-5-glucósido) en pH 1,0 y pH 4,5. .... 16
Figura 10. Estabilización de un radical libre por donación de un átomo de hidrogeno. 17
Figura 11. Estabilización de un radical libre por transferencia electrónica. .................. 17
Figura 12. Estructura del DPPH• antes y después de la reacción con el antioxidante. 18
Figura 13. Célula invadida por los radicales libres (RL). ............................................... 20
Figura 14. Antioxidante cediendo un electrón al radical libre (RL). ............................... 20
Figura 15. Iniciación de la peroxidación lipídica por el radical R•. ................................ 21
Figura 16. Ataque de radical peroxilo a un ácido graso. ............................................... 22
Figura 17. PVPP (polivinilpolipirrolidona). ...................................................................... 26
Figura 18. Esquema de las partes principales en el sistema del rotavapor. ................. 28
Figura 19. Estructura de la maltodextrina. ..................................................................... 31
Figura 20. Evolución de la temperatura de la gota durante el secado. ......................... 33
Figura 21. Principio de funcionamiento del atomizador B-290. ..................................... 34
Figura 22. Principio de funcionamiento para la muestra de alimentación y dispersión. 34
Figura 23. Parámetros de los procesos del mini secador BÜCHI B-290. ..................... 35
Figura 24. Secuencia de reacciones para obtener nitrosilhemocromo. ........................ 43
Figura 25. Reacciones de oxidación y reducción de la mioglobina. .............................. 46
Figura 26. Medición del color de una manzana. ............................................................ 50
Figura 27. Diferencia total de color entre las tres coordenadas. ................................... 51
Figura 28. (a) flor de mastuerzo, (b) pétalos de mastuerzo. ......................................... 53
Figura 29. (a) y (b) terreno con flores de mastuerzo. .................................................... 54
xiii
Figura 30. Diagrama de flujo para la obtención de extracto antociánico y extracto
atomizado. ..................................................................................................... 57
Figura 31. Pétalos secos de mastuerzo en bolsas de polipropileno. ............................ 58
Figura 32. Frascos con la mezcla I (pétalos triturados y solución etanol-agua) en
refrigeración................................................................................................... 59
Figura 33. Extracto antociánico en el matraz de evaporación. ...................................... 60
Figura 34. Frascos contenidos con extracto antociánico............................................... 61
Figura 35. Envase con maltodextrina 10 DE. ................................................................ 61
Figura 36. Obtención del extracto atomizado en el proceso de atomización. ............... 62
Figura 37. Frascos contenidos con extracto atomizado de los diferentes tratamientos.
....................................................................................................................... 62
Figura 38. Diagrama de flujo para la obtención de las salchichas tipo Frankfurt. ........ 63
Figura 39. Obtención de carne molida por la moledora................................................. 65
Figura 40. Mezclado de insumos en la cutter para la salchicha tipo Frankfurt. ............ 65
Figura 41. Paquetes de salchichas de las diferentes sustituciones en la refrigeradora.
....................................................................................................................... 67
Figura 42. Diagrama de flujo del extracto acuoso de la salchicha tipo Frankfurt. ........ 68
Figura 43. Separación de grasa en la salchicha tipo Frankfurt. .................................... 69
Figura 44. (a) y (b) filtrado del extracto acuoso de la salchicha tipo Frankfurt. ............ 69
Figura 45. (a)Tampón cloruro de potasio y (b) tampón acetato de sodio. .................... 70
Figura 46. Celdas de cuarzo conteniendo DPPH• y trolox (100–1000 µM). ................. 72
Figura 47. Diluciones de muestra de salchicha. ............................................................ 77
Figura 48. Placas Petrifilm TM inoculadas e incubadas con muestras de salchichas tipo
Frankfurt. ....................................................................................................... 78
Figura 49. Colorímetro Konica Minolta. .......................................................................... 78
Figura 50. Aplicación del análisis sensorial. .................................................................. 79
Figura 51. Diseño experimental para los extractos atomizados. ................................... 80
Figura 52. Diseño experimental para las salchichas tipo Frankfurt. .............................. 80
Figura 53. Comparación de medias por el contenido de antocianina monomérica entre
pétalos anaranjados de mastuerzo en base seca. ....................................... 85
Figura 54. Comparación de medias de la capacidad antioxidante entre pétalos
anaranjados de mastuerzo fresco y seco en base seca. ............................. 87
Figura 55. Comparación de medias del contenido de antocianinas de los 9
tratamientos de extracto atomizado. ............................................................. 91
xiv
Figura 56. Comparación de medias de capacidad antioxidante de los 9 tratamientos de
extracto atomizado. ....................................................................................... 94
Figura 57. Comparación de medias del porcentaje de humedad de los 9 tratamientos
de extracto atomizado. .................................................................................. 96
Figura 58. Comparación de medias del porcentaje de solubilidad de los 9 tratamientos
de extracto atomizado. .................................................................................. 98
Figura 59. Comparación de medias del porcentaje de higroscopicidad de los 9
tratamientos de extracto atomizado. ........................................................... 100
Figura 60. Comparación de medias de densidad aparente de los 9 tratamientos de
extracto atomizado. ..................................................................................... 101
Figura 61. Comparación de medias de los valores L* a* y b* de los extractos
atomizados. ................................................................................................. 103
Figura 62. Comparación de medias de antocianinas entre las diferentes sustituciones y
testigo de las salchichas tipo Frankfurt. ...................................................... 105
Figura 63. Comparación de medias de la capacidad antioxidante de la salchicha
testigo y las sustituciones S1, S2 y S3. ...................................................... 107
Figura 64. Solución de trabajo DPPH•. ........................................................................ 133
Figura 65. Preparación de las diferentes concentraciones de trolox (100-1000 µM). 134
Figura 66. Curva de calibración trolox.......................................................................... 135
Figura 67. Medición de la absorbancia de las diferentes concentraciones de trolox en
el espectrofotómetro.................................................................................... 136
Figura 68. Variación de color producto de la reacción entre el DPPH• con las diferentes
concentraciones de trolox. .......................................................................... 136
Figura 69. Ficha de evaluación sensorial. .................................................................... 139
Figura 70. Norma técnica peruana N° 071................................................................... 140
Figura 71. Requisitos de composición de salchicha. ................................................... 140
Figura 72. Ficha técnica curasal. ................................................................................. 141
Figura 73. Datos técnicos del mini Spray Dryer B-290. ............................................... 142
Figura 74. Recolección de flores de mastuerzo en la estación experimental El Mantaro.
..................................................................................................................... 143
Figura 75. Secado de los pétalos de mastuerzo. ......................................................... 143
Figura 76. Triturado y acondicionamiento para la obtención del extracto antociánico de
los pétalos secos de mastuerzo.................................................................. 143
Figura 77. Determinación granulométrica de los pétalos triturados de mastuerzo seco.
..................................................................................................................... 144
xv
Figura 78. Solución de extracción en contacto con los pétalos triturados de mastuerzo.
..................................................................................................................... 144
Figura 79. Centrifugado y filtrado para la obtención del extracto antociánico. ........... 145
Figura 80. Concentración del extracto antociánico. ..................................................... 145
Figura 81. Retención de compuestos inestables con PVPP (polivinilpolipirrolidona). 146
Figura 82. Secado por atomización del extracto antociánico. ..................................... 146
Figura 83. Determinación de humedad en los extractos atomizados. ........................ 146
Figura 84. Determinación de solubilidad en los extractos atomizados. ...................... 147
Figura 85. Determinación de higroscopicidad en los extractos atomizados. .............. 147
Figura 86. Determinación del contenido de antocianina monomérica en los extractos
atomizados. ................................................................................................. 147
Figura 87. Determinación de la capacidad antioxidante en los extractos atomizados.
..................................................................................................................... 148
Figura 88. Preparación y empacado al vacío de las salchichas tipo Frankfurt. .......... 149
Figura 89. Salchichas tipo Frankfurt en refrigeración. ................................................. 150
Figura 90. Determinación microbiológica en las salchichas tipo Frankfurt. ................ 150
Figura 91. Colorimetría en las salchichas tipo Frankfurt antes y después de escaldado.
..................................................................................................................... 151
Figura 92. Caracterización en las salchichas tipo Frankfurt. ....................................... 151
xvi
I. INTRODUCCIÓN
La investigación consiste en obtener un extracto antociánico atomizado, a partir de los

pétalos anaranjados de las flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.), cuyo uso es
aplicado como sustitución de nitrito de sodio en salchichas tipo Frankfurt; los pétalos
son provenientes de la estación experimental El Mantaro (provincia: Jauja-Junín-Perú),
ubicado a una altitud de 3200 m.s.n.m.
Los pétalos una vez separados de las flores fueron secados a temperatura ambiente
(15-18 °C) y en condiciones de oscuridad, posteriormente fueron sometidos a un
proceso de extracción (lixiviación) con solución etanol:agua (1:1) acidificado con ácido
cítrico al 0,03 % (p/v) durante 24 horas en condiciones de frio a 4 °C, luego centrifugado
a 4000 rpm por 15 minutos, en seguida se separó el extracto del bagazo por medio de
filtrado y concentrado en rotavapor a 40 °C y 250 mbar. El extracto concentrado fue
separado de componentes inestables aplicando PVPP (polivinilpolipirrolidona), a
continuación se mezcló con maltodextrina (10 DE) como encapsulante al 9 %, 16 % y
23 % de concentración (p/p) y atomizado a temperaturas de aire de entrada 110 °C, 130
°C y 150 °C. Al ser obtenidos los extractos atomizados estos fueron evaluados por su
contenido de antocianinas por el método pH diferencial (Giusti y Wrolstad, 2001) y
capacidad antioxidante por el método DPPH• (Brand-Williams et al. (1995) con
modificaciones por Kim et al. (2002)), siendo el tratamiento a Tr1 (9 % y 110 °C) con
mayor contenido de antocianina y capacidad antioxidante de entre los nueve
tratamientos. Se aplicó éste extracto atomizado en la elaboración de salchichas tipo
Frankfurt, sustituyendo el nitrito de sodio al 100 %, 75 % y 50 % por extracto atomizado,
luego se volvió a evaluar el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en el
producto salchicha después de escaldado.
Este trabajo de investigación se desarrolló en gran medida porque actualmente existe

la tendencia por el consumo de productos naturales (Siva, 2007) que pueden
incorporarse a los productos cárnicos procesados como alternativa de reemplazo de
aditivos sintéticos inhibiendo la oxidación, actuando como antioxidantes para así
minimizar el deterioro ocasionado por oxidación lipídica (Halliwell y Chirico, 1993). Los
resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación ofrecerán a los
industrializadores de embutidos cárnicos una alternativa saludable para los
consumidores.
1
A razón de lo señalado se planteó los siguientes objetivos:
Objetivo general:
 Obtener extracto atomizado a partir de los pétalos anaranjados de mastuerzo

(Tropaeolum majus L.) como alternativa de sustitución de nitrito de sodio en
salchichas tipo Frankfurt.
Objetivos específicos:
 Evaluar el contenido de antocianina monomérica y capacidad antioxidante en

los extractos atomizados.
 Determinar el contenido de humedad, solubilidad, higroscopicidad, densidad

aparente y color en los extractos atomizados.
 Evaluar el contenido de antocianina monomérica y capacidad antioxidante en

 Determinar las propiedades sensoriales, carga microbiana y color en las

2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
Mastuerzo (Tropaeolum majus L.) es una planta de crecimiento rápido, originaria

de las montañas de los andes de América del Sur, donde crece todo el año. Esta
planta es conocida por sus propiedades ornamentales y también porque sus hojas
y flores son comestibles y se utilizan en ensaladas, en los que imparten un sabor
picante debido a la presencia de glucosinolatos. Las flores son generalmente de
color amarillo, rojo o anaranjado, este último es el más común (Jens y Birger, 1993
citado en Garzón & Wrolstad, 2009).
La planta se ha utilizado en la medicina herbal andino como desinfectante,

cicatrizante de heridas, antibiótico, expectorante para aliviar las condiciones de
pecho y antiescorbuto. La actividad contra el cáncer se ha atribuido a los extractos
de la planta y en un estudio reciente, las flores y las hojas de Tropaeolum majus
L. fueron reportados como excelentes fuentes alimenticias de luteína (Niizu y
Rodríguez, 2005).
Figura 1. Planta de mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

Fuente: Curtis, 1787.
3
2.1.1. Clasificación taxonómica del mastuerzo
La clasificación taxonómica del mastuerzo fue realizada por el sueco Carl

Von Linneo, el cual menciona que la planta es originaria del Perú.
Tabla 1. Clasificación taxonómica del mastuerzo (Tropaeolum majus

Linnaeus).
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Sub clase: Rosidae
Orden: Brassicales
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: Tropaeolum majus L.
Fuente: Linneo, 1753.
2.1.2. Composición química del mastuerzo
Ghedira y Goetz (2013), mencionan la lista de componentes químicos que

contiene el mastuerzo, ésta se presentada en la tabla 2.
Tabla 2. Principales componentes químicos de Tropaeolum majus L.
Componente Componentes químicos

Glucosinolatos Glucotropaeoline
Flavonoides Quercetina, kaempferol, isoquercitrina.
Delfinidina, cianidina, pelargonidina,
Antocianidinas
pelargonidina-3-soforosa
Ácido: p-hidroxibenzoico, p-
hidroxifenilacético, vinílico, gentisico,
Ácidos fenólicos protocatequico, siríngico, p-cumárico,
ferúlico, caféico, Sinápico, clorogénico,
quínico
Polisacáridos Xiloglucano, restos de β-D galactosa
Pigmentos Carotenoides, luteína, zeaxantina
Isocianato de bencilo, tiocarbonato de
Fracción volátil
S-dietilo
Mirosinasa (hidroliza en tiocianatos,
Enzimas
isocianatos y nitrilos)
Vitaminas Vitamina C
Fuente: Ghedira y Goetz, 2013.
4
Los glucosinolatos son inocuos, pero cuando la planta está siendo
devorada por un animal o digerida por un rumiante, enzimas como la
mirosinasa (que se encuentra separada físicamente de los glucosinolatos)
entra en contacto con estos compuestos, generando glucosa, ácido
sulfúrico y compuestos volátiles (Burow et al., 2007).
2.1.3. Partes importantes del mastuerzo
Nanzi (1999) describe las partes importantes del mastuerzo:
 Hojas: orbiculares, peltadas, con el limbo entero o ligeramente lobulado,

de 4 a 10 cm de diámetro, verde-glaucas; pecíolos largos y enrollados
en espiral.
 Flores: solitarias amarillas, anaranjadas o rojizas, de 3 a 4 cm de
diámetro; cáliz amarillento, más corto que la corola y prolongado hacia
atrás en un espolón de 2 a 3 cm de largo.
 Pétalos: enteros, unguiculados, los tres inferiores más angosto y con las
uñas laciniadas.
 Fruto: subcarnoso, de 1 a 1,5 cm de diámetro, depreso globoso y con
tres ángulos redondeados.
2.1.4. Aplicaciones del mastuerzo
El mastuerzo se utiliza como tratamiento para las vías respiratorias

superiores, enfermedades del tracto urinario, externamente en
dermatología, cosmetología para el tratamiento de enfermedades de la
piel, uñas y cabello (caspa con picor y descamación), quemaduras solares,
quemaduras superficiales, dermatitis del pañal (Bazylko et al., 2013) y en
la gastronomía (Lara et al., 2013). Además, la hierba puede ser una materia
prima para la producción de productos nutracéuticos. Igualmente, son no
tóxicos para los seres humanos, lo que permite la etapa de la eliminación
completa de disolvente posiblemente tóxico (Bazylko et al., 2013).
2.1.5. Químico proximal de los pétalos anaranjados de mastuerzo
En la tabla 3 se indica la cantidad en porcentaje del químico proximal de los

pétalos anaranjados de mastuerzo en estado fresco recolectados en el
departamento de Junín.
5
Tabla 3. Químico proximal de los pétalos anaranjados frescos de
mastuerzo.
Contenido (%)
Componente
a b
Humedad 91,83 91,10
Ceniza 0,60 0,81
Proteína 1,31 1,41
Grasa 0,02 0,03
Fibra 1,03 1,07
Carbohidratos 5,21 5,58
Fuente: a Veliz, 2006, b Choque y Corilla, 2015.

mastuerzo
En la tabla 4 se señala la lista de características fisicoquímicas de los

pétalos anaranjados del mastuerzo, reportados en Brasil y Perú.
Tabla 4. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjadas del

mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
Pétalo anaranjado
Características
de mastuerzo
Vitamina C (mg/100 g) 59,17
5,73
pH
5,68 a
1,14
Acidez titulable (% de ác. cítrico)
1,15 a
5,83
Sólidos solubles
5,80 a
Azúcares reductores (g glucosa/100 g) 30,45
Azúcares no reductores (g 10,47
sacarosa/100 g)
Carotenoides totales (μg/100 g) 291,94
78,36
Antocianinas totales (mg/100 g)
80,32 a
Flavonoides totales (mg/100 g) 134,76
Fuente: Souto et al., 2012, a Choque y Corilla, 2015.
6
2.2. Principios fitoquímicos del mastuerzo
2.2.1. Compuestos fenólicos
Químicamente los compuestos fenólicos se definen como aquellos

compuestos orgánicos, formado con uno o más anillos aromáticos y que
por lo menos un anillo tenga un grupo hidroxilo (Martínez de Toda, 2016).
Los compuestos fenólicos forman un grupo de unos 10000 compuestos
químicamente heterogéneos (Taiz y Zeiger, 2006). Existen dos grandes
grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos) y los flavonoides
(flavonoides, antocianinas y taninos) (Badui, 2006).
Los fenoles juegan un papel importante en la defensa de las plantas frente

a los herbívoros o patógenos, en la función de soporte mecánico, en la
atracción de polinizadores, en la absorción de rayos UV (Taiz y Zeiger,
2006).
Según Gimeno (2004) la estructura química de los compuestos fenólicos

se dividen en 2 grandes grupos:
 No flavonoides
Entre ellos hay dos subgrupos:
 Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3.
 Ácidos fenólicos: derivados del ácido benzoico C6-C1 y

derivados del ácido cinámico C6-C3.
 Flavonoides (C6-C3-C6)
Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbonado

o anillo heterocíclico. Subgrupos:
 Antocianos.
 Flaconas, flavononas, flavanoles y flavanonoles.
 Flavanoles, taninos condensados y lignanos.
7
2.2.2. Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenólicos, cuya estructura básica es el

aglucón que está formado por dos anillos bencénicos (A y B) y uno
heterocíclico con oxígeno (C) formando un núcleo fenil-2-benzopirona
(Robbins, 2003 citado por Paladino, 2008).
Figura 2. Estructura básica de las antocianinas.

Fuente: Badui, 2006.
2.2.3. Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de compuestos vegetales no nitrogenados perteneciente a los
flavonoides. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura
principalmente en frutas y flores (Badui, 2006).
Tabla 5. Antocianinas en algunas matrices alimenticias en base húmeda.
Matriz fresca Nombre científico Estándar mg/100 g

Arándano rojo Vaccinium parvifolium cy-3-glu 34,000 a
Uva de vid Vitis vinifera cy-3-glu 30 a 750 b
Fresa Fragaria anannassa pgd-3-glu 71,800 c
Oca púrpura Oxalis tuberosum cy-3-glu 15,120 d
Pétalos de pgd-3-glu 72,000 e
mastuerzo Tropaeolum majus L cy-3-glu 80,320 f
anaranjado - 78,360 g
Salchicha con 0.3 %
de extracto de Prunusavium L cy-3-glu 0,456 h
cereza
Fuente: a Moyer et al., 2002. b Bridle y Timberlake, 1996. c Fan y Wrolstad, 2005. d Gamarra,
2011. e Garzón y Wrolstad, 2009. f Choque y Corilla, 2015. g Souto et al., 2012. h Isaza, Gil,
López, Ochoa y Restrepo, 2012.
8
a. Estructura química
Las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas (pelargonidina,

delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina), es decir es la
unión por medio de un enlace glucosídico de una antocianidina que es
el aglucón, cuya estructura básica es el ion flavilio, con una fracción de
azúcar o azúcares como la glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y
arabinosa y, ocasionalmente, gentiobiosa, rutinosa y Soforosa (Badui,
2006; Wong, 1995).
Las antocianinas están compuestos por dos anillos aromáticos A y B

unidos por una cadena de 3 carbonos (Garzón, 2008).
Figura 3. Estructura del grupo flavilo.

Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas

conocidas:
Tabla 6. Sustituyentes de las antocianinas.
Sustituyentes λmáx (nm)

Aglicona
R1 R2 Espectro visible
Pelargonidina H H 494 (naranja)
Cianidina OH H 506 (naranja-rojo)
Delfinidina OH OH 508 (azul-rojo)
Peonidina OCH3 H 506 (naranja-rojo)
Petunidina OCH3 OH 508 (azul-rojo)
Malvinidina OCH3 OCH3 510 (azul-rojo)
Fuente: Durst y Wrolstad, 2001.
9
b. Mecanismo general de biosíntesis de las antocianinas
El mecanismo de biosíntesis de las antocianinas ocurre cuando el anillo

A de las antocianinas se sintetiza por la ruta del ácido malónico con la
condensación de tres moléculas de malonil-CoA, mientras que el anillo
B se sintetiza por la ruta de ácido shikímico (Garzón, 2008).
Figura 4. Ruta general de biosíntesis de las antocianinas.

Fuente: Delgado, Jiménez y Paredes, 2000.
El ácido shikímico da paso a la fenilalanina que por acción de una

fenilalanina amonia liasa (PAL), y después de una pérdida de NH 3 se
convierte en ácido p-coumárico. El p-coumaril-CoA luego participa en
una reacción de condensación con las tres moléculas de malonil-CoA
para formar una chalcona de 15 carbonos, reacción propiciada por una
10
chalcona sintetasa. Este compuesto intermedio de 15 carbonos es
transformado en una flavanona en una reacción catalizada por una
chalcona isomerasa. Finalmente, la flavanona es transformada en la
correspondiente antocianidina por una reacción de hidroxilación en el
carbono 3 seguida por una deshidratación (figura 4). La molécula de
antocianidina se estabiliza por glicosilación del heterociclo; reacción en
la que interviene una glicosil transferasa y posterior posibles reacciones
de metilación de los hidroxilos seguidas de acilaciones (Garzón, 2008).
2.2.4. Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas
La estabilidad de las antocianinas está bien marcada por su estructura

química, pH, concentración, temperatura, presencia de oxígeno con ácido
ascórbico, y actividad de agua.
a. Efecto del pH
El pH y la acidez tienen efecto protector sobre las antocianinas, ya que

en soluciones a pH bajo la antocianina adquiere una forma más estable
conocido como ión oxonio o catión flavilio (AH+), manifestado por un
color rojo intenso (Hutchings, 1999).
Figura 5. Estructura predominante de antocianina a diferentes

niveles de pH.
Fuente: Giusti y Wrolstad, 2001.
11
En condiciones alcalinas, ocurre la perdida de protón y adición de agua
en la posición 2, consecuentemente se da lugar un equilibrio entre la
pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la molécula chalcona (C) de
cadena abierta. A valores de pH superiores a siete se presentan las
formas quinoidales (A, A-) de color púrpura que se degradan
rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999).
Según Fennema (2000). En las soluciones acuosas, inclusive los

alimentos, las antocianinas pueden existir en 4 formas estructurales,
dependiendo del pH (figura 6): la base quinonoidal azul (A), el catión
flavilio rojo (AH+), la base pseudocarbinol incolora (B), y la chalcona
incolora (C).
Figura 6. Las cuatro estructuras de antocianinas presentes en disolución

ácida acuosa a temperatura ambiente.
Fuente: Fennema, 2000.
A pH entre 4 y 6, pH característico de las frutas y hortalizas frescas o

procesadas, se observa una mezcla en equilibrio de las formas catión
flavilio, bases quinodales y carbinol, como así también de la forma
chalcona (Moldovan et al., 2012).
12
b. Efecto de la temperatura
La estabilidad térmica de las antocianinas respecto al efecto de la

temperatura queda determinado por la conformación y características
estructurales. El mecanismo preciso para la degradación de la
antocianina no se ha esclarecido totalmente. Se han sugerido tres rutas.
El cumarín 3,5-diglicósido es el producto común de la degradación de
las antocianidinas (cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y
malvidina) 3,5-diglicósido (Elbe y Schwartz, 2000).
Figura 7. Mecanismo de degradación de la antocianidina 3,5-diglicósido

y de la antocianidina 3-diglucósido. R3’, R5' = OH, -H, -OCH3 o
-OGL; GL = grupo glucosilo.
Fuente: Jackman y Smilh, 1992.
En la ruta (a) (figura 7), el catión flavilio primero se transforma en la base

quinonoidal, después en diversos intermediarios y finalmente en el
derivado cumarínico y un compuesto correspondiente al anillo B. En la
ruta (b) (figura 7), el catión flavilio primero se transforma en la base
carbinol incolora, después en chalcona y finalmente en productos de
degradación pardos. La ruta (c) (figura 7) es similar, excepto en que los
productos de degradación de la chalcona se intercalan primero. Estos
tres mecanismos propuestos sugieren que la degradación térmica de
las antocianinas depende del tipo de antocianina participante y de la
temperatura de degradación (Fennema, 2000).
13
El calor desplaza el equilibrio hacia la chalcona y la reacción inversa es
más lenta que la reacción directa (Markakis, 1982).
(A) (AH+) (B) (C)
Quinonoide ↔ Flavilio ↔ Base ↔ Chalcona

(azul) (rojo) carbinol (Incolora)
(incolora)
Por efecto del calor (a temperaturas por encima de los 60ºC) las
antocianinas se degradan según una cinética de primer orden (la
concentración de antocianinas, disminuye exponencialmente y, de
manera simultánea, la concentración de productos aumenta
exponencialmente) (Fenema, 2000).
c. Oxígeno y ácido ascórbico
El ácido ascórbico y las antocianinas desaparecen simultáneamente de

los zumos de frutas, se cree que la degradación de la antocianina
inducida por ácido ascórbico resulta indirectamente de la formación de
peróxido de hidrógeno durante la oxidación del ácido ascórbico
(Jackman y Smilh, 1992).El rompimiento por H202 del anillo de pirilio por
ataque nucleofílico sobre la posición C-2 de la antocianina produce
ésteres incoloros y derivados de cumarina. Estos productos de
degradación pueden a su vez degradarse o polimerizarse y finalmente
conducir a un precipitado pardo (Fennema, 2000).
El efecto positivo de la eliminación de oxígeno para retener el color de

las antocianinas se ha demostrado mediante vacío o por flujo de
nitrógeno (kallio et al., 1986).
d. Azúcares y sus productos de degradación
Los azúcares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de

frutas, estabilizan las antocianinas. Los azúcares o sus productos
presentes en concentraciones bajas pueden a veces acelerar la
degradación de las antocianinas. La velocidad de degradación de la
antocianina sigue la velocidad de degradación del azúcar a furfural. El
furfural, que se deriva de las aldopentosas, y el hidroximetilfurfural, que
es un derivado de la cetohexosas, resultan de la reacción de Maillard o
de la oxidación del ácido ascórbico. Estos compuestos se condensan
14
fácilmente con las antocianinas, formando compuestos pardos (Elbe y
Schwartz, 2000).
e. Luz
Las antocianinas son generalmente inestables expuestos a la luz UV o

luz visible, siendo algunas más afectadas que otras. Las antocianinas
que poseen el OH en C-5 sustituido son más propensos a
descomposición (Look, 1997).
f. Copigmentación
Las antocianinas forman complejos débiles con proteínas, taninos,

polisacáridos y otros flavonoides. Aunque la mayoría de estos
compuestos por sí mismos no son coloreados, aumentan el color de las
antocianinas por producir desplazamiento batocrómico (longitud de
onda larga en el espectro visible con tendencia a rojo intenso). Estos
complejos también tienden a ser más estables durante el procesado y
el almacenamiento (Fennema, 2000). La disposición solapada de las
dos moléculas (antocianina y copigmento) (figura 8), previene el ataque
nucleofílico de moléculas de agua en la posición 2 del catión flavilio,
evitando la formación de la pseudobase no coloreada (Rein, 2005).
Figura 8. Formación de complejo a través

de interacción intermolecular.
Fuente: Rein, 2005.
g. Enzimas
Las principales enzimas que degradan las antocianinas son las

antocianasas (glicosidasas y polifenoloxidasas). Se ha atribuido que
dosis bajas de SO2 (30 ppm) inhiben las antocinasas y la estabilidad del
color con la presencia de Na2SO3 (Labuza, 1982).
15
2.2.5. Determinación de antocianina monomérica por el método pH
diferencial
Giusti y Wrolstad (2001), indican en su primer protocolo básico de medición

de antocianinas por espectrofotometría UV-Visible, que los pigmentos de
antocianina sufren transformaciones estructurales reversibles con un
cambio en el pH que se manifiestan a diferentes espectros de absorbancia
(figura 5). Donde la forma del color oxonio predomina a pH 1,0 y la forma
incolora del hemicetal a pH 4,5 (figura 9). El método pH-diferencial se basa
en esta reacción, y permite la precisa y rápida medición de las antocianinas
totales, incluso en la presencia de pigmentos degradados, polimerizados y
otros compuestos que interfieren (Giusti y Wrolstad, 2001).
Figura 9. Características espectrales de antocianinas purificadas de

rábano (acilados derivados pelargonidina-3-sophoroside-5-
glucósido) en pH 1,0 y pH 4,5.
Fuente: Giusti y Wrolstad, 2001.
2.2.6. Capacidad antioxidante
Youngson (2004) menciona que la actividad antioxidante es la capacidad

de los compuestos fenólicos (antocianinas) de reaccionar con especies
reactivas de oxígeno. Una especie reactiva de oxigeno es cualquier átomo
o molécula con electrones desapareados que son capaces de atacar a
proteínas, carbohidratos, grasas y ADN del cuerpo, ejerciendo un efecto
oxidativo que daña las células. Entre ellos se menciona a los radicales (ion
superóxido O2ˑˉ radical hidroxilo ˑOH, alcoxilo ROˑ, peroxilo ROOˑ y óxido
16
de nitrógeno NOˑ) y no radicales (peróxido de hidrógeno H2O2, oxigeno
singulete ˑO2 y peroxinitrito ONOOˉ).
Tabla 7. Capacidad antioxidante en algunas matrices alimenticias.
DPPH• TEAC
Matriz fresca Nombre científico (µmol/gBH)
30 min
Arándano rojo Vaccinium parvifolium 92,900 a
Fresa Fragaria anannassa 121,600 a
Pétalos de Mastuerzo
Tropaeolum majus L 91,870 b
anaranjado
Salchicha ahumada
adicionado con 0.3 % de Prunus avium L 1,007 c
extracto de cereza
Nota: DPPH• = 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo; TEAC = Capacidad antioxidante equivalente
trolox.
Fuente: a Katsube et al. 2003., b Garzón y Wrolstad, 2009., c Isaza et al., 2012.
a. Mecanismos de acción
El antioxidante AH (compuesto fenólico) interfiere por medio de una

reacción redox donando un átomo (figura 10) o un electrón (figura 11)
de hidrogeno a la especie radicalaria (radical peroxilo, ROO•), de este
modo se detiene la reacción en cadena (peroxidación lipídica) y
consecuentemente la formación de un radical derivado del antioxidante
(A•), que puede ser inerte, estable o poco reactivo (Cadenas, 1997).
ROO• + AH → ROOH + A•
Figura 10. Estabilización de un radical libre por

donación de un átomo de hidrogeno.
Fuente: Santiago, 2007.
ROO• + AH → ROO - + AH +
AH + + H2O ↔ A• + H3O +
ROO - + H3O + ↔ ROOH + H2OH2O
Figura 11. Estabilización de un radical libre por

transferencia electrónica.
Fuente: Santiago, 2007.
17
2.2.7. Determinación de la actividad antioxidante mediante
espectrofotometría UV-Vis y radical DPPH• (2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo)
Este método fue propuesto por Blois en el año1958, en el cual se demostró

por primera vez la capacidad del radical libre DPPH• para aceptar un átomo
de hidrógeno (H+) proveniente de una molécula de cisteína. El método,
desarrollado por Brand-Williams et al. (1995), se basa en la reducción de
la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes. Con
modificaciones el método descrito por Kim et al. (2002), se basa en la
medida en espectrofotómetro (λ=517 nm) de la mezcla cuidadosamente
homogenizada del radical DPPH• con la muestra o patrón la cual se
mantiene en oscuridad por 30 minutos. En algunos casos por 20 minutos
(Chen et al., 1999). El radical tiene una coloración púrpura (figura 12) que
se pierde progresivamente cuando se añade la muestra conteniendo
sustancias antioxidantes (Basile et al., 2004).
2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazina (no

libre) Morado radical) Amarillo
Figura 12. Estructura del DPPH• antes y después de la reacción con el

antioxidante.
Fuente: Alam, Bristi y Rafiquzzaman, 2012.
2.3. Tamizaje fitoquímico del mastuerzo
El tamizaje fitoquímico tiene como propósito aislar e identificar los diversos

compuestos que biosintetiza la planta, los cuales pueden tener o no actividad, o
más bien causar toxicidad. El tamizaje fitoquímico de la planta de mastuerzo
recolectada a una altitud de 2 750 m.s.n.m., con temperatura de 17 °C y en época
de invierno en las provincias de Ecuador, reportó valores cualitativos mostrados
en la tabla 8. Los solventes empleados: éter dietílico, alcohol al 96 % y agua
18
destilada, los cuales extrajeron metabolitos afines de polaridad similar:
compuestos lipofílicos, compuestos de polaridad intermedia y compuestos
hidrofílicos respectivamente (Cabezas, 2014).
Tabla 8. Tamizaje fitoquímico de extractos de mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
Extracto Extracto Extracto

Metabolito Ensayo
etéreo alcohólico acuoso
Dragendorff (-) (+) (-)
Alcaloides Wagner (-) (+) (+)
Mayer (-) (+)
Triterpenos y Lieberman-
(+++) (+)
Esteroides Buchard
Flavonoides Shinoda (+) (+)
Taninos y Fenoles Cloruro férrico (+++) (+++)
Saponinas Espuma (-) (-)
Azúcares
Fehling (+++) (+)
reductores
Compuestos
Sudan III (-)
grasos
Quinonas Borntrager (++)
Cumarinas Baljet (-) (-) (+)
Flavonoides Antocianidinas (+)
Catequinas Catequinas (-)
Resinas Resinas (-)
Mucílagos Mucílagos (-)
P. amargos P. amargos (-)
Nota: (-) = Sin evidencia; (+) = Baja evidencia; (++) = Evidencia considerable; (+++) = Alta evidencia.
Fuente: Cabeza, 2014.
2.4. Estrés oxidativo y radicales libres
2.4.1. Estrés oxidativo
El estrés oxidativo se puede definir como un desequilibrio en las células

debido a un aumento en los radicales libres y/o una disminución en los
antioxidantes. Con el tiempo, este desajuste en el equilibrio entre los
radicales libres y los antioxidantes puede dañar los tejidos (Tetteh, 2012).
19
Puede decirse entonces que el estrés oxidativo es el efecto adverso que
se produce en la sangre y los tejidos de los seres vivos cuando existe un
incremento de la degradación de sus biomoléculas (proteínas, lípidos,
ácidos nucleicos y otros) causado por radicales libres de oxígeno (Lima,
2004).
Figura 13. Célula invadida por los radicales libres (RL).

Fuente: Rajme, 2014.
2.4.2. Radicales libres
Los radicales libres (RL) o modernamente llamados especies reactivas de

oxígeno (ERO) son átomos o moléculas que contienen uno o más
electrones no pareados en el orbital más externo, lo que produce una gran
reactividad en dicha estructura. Esto da lugar a que estos RL intervengan
con gran eficacia y rapidez en un sinnúmero de procesos bioquímicos a
nivel celular. Normalmente las ERO son metabolitos fisiológicos
(compuestos generalmente orgánicos), pero en ciertas condiciones o
estados propios de la actividad del hombre en relación con su medio, la
producción de estos compuestos puede incrementarse en forma
considerable, rompiéndose entonces el equilibrio que debe existir entre
estos y sus rivales o contrapartes los antioxidantes corporales (Lima,
2004).
Figura 14. Antioxidante cediendo un electrón al radical libre (RL).

Fuente: Hamann, 2015.
20
La mitocondria es el principal productor de ERO, ya que la respiración
celular se verifica específicamente a este nivel. Como se sabe el 90% del
total del oxígeno inhalado se consume en la mitocondria y alrededor del 2
% del oxígeno reducido se transforma en el radical superóxido (O2·). Otra
fuente de este radical son los fagocitos activados que producen el
superóxido como mecanismo protector frente a agentes u organismos
extraños. Por otros mecanismos el superóxido se transforma en el radical
hidroxilo (OH·), que es aún más reactivo que el anterior (Lima, 2004).
2.4.3. Mecanismo de oxidación inducido por radicales libres
Los ácidos grasos poliinsaturados presente en las membranas celulares

son principalmente oxidados por los radicales libres, por medio de tres
etapas, iniciación, propagación y terminación (Halliwell y Chirico, 1993).
a. Iniciación
Se da inicio la oxidación cuando el ácido graso pierde un átomo de

hidrogeno por efecto de un radical libre, provocando así un radical
lipídico R•. El radical lipídico se reorganiza molecularmente y reacciona
rápidamente con el oxígeno, formando un radical peroxilo ROO•
(Halliwell, 1994).
Figura 15. Iniciación de la peroxidación lipídica por el radical R•.

Fuente: Boots, 2008.
b. Propagación
El radical peroxilo sustrae un átomo de hidrogeno de un segundo ácido

graso dando lugar un hidroperóxido lipídico, y así sucesivamente se
repite por el paso continuo de un electrón desapareado de molécula a
otra (Halliwell, 1994).
21
Figura 16. Ataque de radical peroxilo a un ácido graso.
Fuente: Boots, 2008.
c. Terminación
La reacción en cadena finalizará en alguna de las condiciones, (1)

consumo de moléculas reactivas (ác. grasos, O2), (2) formación de
radical poco reactivo y (3) reacción de dos radicales formando un par
no radical (Halliwell, 1994). Las proteínas son dañadas por radicales
libres (OH•, RO•) y especies reactivas de nitrógeno (NO•), produciendo
peroxidación, cambios en la estructura terciaria, fragmentación de
aminoácidos y degradación de las mismas (Davies y Delsignoret, 1986).
El ADN es fuertemente atacado por el radical hidroxilo (OH•), dañando

las bases de las cadenas del ADN, pérdida de purina, daño de la
desoxirribosa, empalme entre proteína y ADN y ataque en el sistema de
reparación del ADN (Dizdaroglu et al., 2002).
2.5. Extracción
La extracción es una operación unitaria de transferencia de materia, basada en la

disolución de uno o varios de los componentes de una mezcla (líquida o sólida)
en un disolvente selectivo. Aprovecha, por tanto, la diferencia de solubilidades de
los componentes de la mezcla en el disolvente añadido. (Marcilla, 1998).
2.5.1. Extracción sólido-líquido (lixiviación)
Para separar el soluto deseado o eliminar un soluto indeseable de la fase

sólida, ésta se pone en contacto con una fase líquida. Ambas fases entran
en contacto íntimo y el soluto o los solutos se difunden desde el sólido a la
fase líquida, este proceso se llama lixiviación líquido-sólido o simplemente,
lixiviación (Geankoplis, 1998). La lixiviación es considerada una operación
unitaria. (Treybal, 1980).
22
2.5.2. Factores en el lixiviado
Las condiciones de extracción, tales como, tamaño de sólido, relación

sólido-líquido, temperatura, tiempo, tipo de disolvente, concentración de
disolvente y agitación del disolvente influyen en la estabilidad de las
antocianinas, así como también en la concentración de antocianinas
extraídas (Bridgers et al., 2010 citado en Zapata et al., 2014).
a. Tamaño de sólido
Al triturar o moler los cuerpos vegetales lo suficientemente pequeños

para liberar el contenido de las células, se acelera la acción de
lixiviación (Treybal, 1980). Para lixiviar productos farmacéuticos de
hojas, tallos y raíces, el secado del material antes de la extracción ayuda
a romper las paredes celulares. De esta manera, el disolvente ataca
directamente al soluto (Geankoplis, 1998).
b. Relación sólido-líquido
Es necesario encontrar una relación adecuada entre el disolvente y la

materia prima a ser extraída. Una proporción alta da lugar a extractos
demasiados diluidos y si es muy baja no habrá buena difusión. El
equilibrio se alcanza cuando el soluto se disuelve totalmente y la
concentración de la solución que se forma es uniforme (Medina, 2012).
Zapata (2014), utilizó una proporción de 1:3 (materia prima/solvente)

para la extracción de antocianinas a partir del arándano fresco. Si hay
desproporción con mayor cantidad de solvente, podría ocasionarse que
más moléculas de etanol presentes en el medio, podrían actuar como
nucleófilo atacando al catión flavilio y generando estructuras de
antocianinas más inestables.
c. Temperatura
Generalmente la lixiviación se realiza a temperaturas elevadas, éstas

producen mayor solubilidad del soluto en el disolvente; la viscosidad del
líquido es menor y mayor la difusividad; incrementando la rapidez de
lixiviación (Treybal, 1980). Siendo las desventajas de una extracción en
caliente el no lograr extraer totalmente la esencia del producto, empleo
de equipos más sofisticados que permitan el control de la temperatura,
elevando así el consumo energético (López, 2008).
23
En el caso de algunos productos naturales como las remolachas a
temperaturas muy elevadas pueden producir la lixiviación de cantidades
excesivas de solutos indeseables o de deterioro químico del sólido
(Treybal, 1980).
La utilización del frío en la extracción (lixiviación) es necesaria para

preservar los compuestos termolábiles y evitar la degradación del
pigmento vegetal (Vanina, 2008). Sin embargo se necesitan periodos
de tiempo mucho más extensos para lograr una extracción adecuada;
una de las ventajas es la utilización de equipos simples, requiriendo las
mínimas cantidades energéticas (López, 2008).
Una temperatura de extracción por encima de 36,6 °C hace que se

degraden las antocianinas, posiblemente debido a que el efecto del
calor produce la pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la
molécula y apertura de anillo, con la consecuente producción de
chalconas incoloras (Zapata, 2014).
d. Tiempo
El tiempo de extracción está en función inversa a los factores de

temperatura y agitación. Pero generalmente se da el tiempo suficiente,
como para lograr un buen contacto del sólido con el solvente (Medina,
2012), a su vez el tiempo de extracción es determinante a la hora de
obtener un mayor rendimiento (Arranz, 2010).
Se han reportado tiempos de extracción desde 1 minuto a 24 horas

teniendo en cuenta que largos periodos de extracción pueden producir
oxidaciones, que se minimizan añadiendo agentes reductores (Arranz,
2010).
e. Tipo de disolvente
Un buen disolvente debe ser selectivo y su viscosidad suficientemente

baja para que pueda circular libremente. La concentración del soluto
aumentará y la relación de extracción disminuirá progresivamente,
debido a que la gradiente de concentración se va reduciendo; y porque
la solución se hace más viscosa (Medina, 2012).
El carácter polar de la molécula de antocianina permite su solubilidad

en variados solventes (Zapata et al., 2014) entre ellos: acetona, agua,
24
etilen glicol, glicol de propileno, metil etil cetona, iso propanol, metanol
y etanol. Los dos últimos son superiores al resto de solventes
mencionados, siendo el metanol acidificado más común; este sistema
permite destruir las membranas, se disuelve de manera simultánea las
antocianinas y los estabiliza (Naczk & Shahidi, 2004). Como las
antocianinas son estables a pH ácidos es necesario incluir ácidos
orgánicos e inorgánicos. Entre los ácidos orgánicos al ácido cítrico,
porque es menos corrosivo que el HCl y por sus quelatos metálicos que
posee, los cuales pueden tener efecto protector durante el secado por
atomización (Main et al., 1978 citado en Medina, 2012).
El disolvente de extracción apropiado para obtener colorante a partir de

pigmentos naturales es el etanol ya que presenta varias ventajas: no
tóxico, económico y su capacidad de extracción es buena como la del
solvente generalmente utilizado (metanol), la inclusión de agua ayuda a
la extracción de más antocianinas hidrofílicas y, el ácido clorhídrico
estabiliza el pigmento bajando el pH a un nivel donde la absorbancia de
las antocianinas es máxima (Fuentes, 2005).
Zapata (2014) señala para la extracción de antocianinas a partir de

arándanos frescos, donde la adecuada concentración utilizada para
acidificar el disolvente (etanol/agua) es ácido cítrico al 1 %, mientras
Menéndez y Torres (2008), para la extracción de antocianinas a partir
de la flor de Jamaica y Mortiño experimentaron la extracción a diferentes
purezas de etanol y a diferentes concentraciones de ácido cítrico,
siendo correcta a 90° de pureza y a 0,03% de ácido cítrico.
f. Concentración de disolvente
La concentración del disolvente es importante para soluciones acuosas,

debido a la saturación y a la existencia de reacciones químicas, sin
embargo es de poca importancia cuando la extracción es controlada por
difusión (López, 2008).
La utilización de un solo disolvente principal puede no tener un poder

disolvente muy fuerte como para disgregar toda una concentración de
solutos, por eso se le agregan disolventes latentes (como un alcohol),
concluyendo de que el incremento del poder disolvente se debe al grupo
OH (Licea, 1986). Zapata (2014) utilizó como disolvente etanol/agua
25
(50:50% v/v) para la extracción de antocianinas a partir del arándano
fresco.
g. Agitación del disolvente
La agitación incrementa la difusión y por lo tanto aumenta la

transferencia de material, desde la superficie de las partículas a la
solución. El agitador debe tener una velocidad adecuada o moderada
(Medina, 2012).
2.5.3. Separación de compuestos inestables mediante PVPP

(polivinilpolipirrolidona)
Es necesaria la separación de componentes que interfieren en la

estabilidad y análisis de los extractos antociánicos. Varios métodos son
descritos para la purificación preliminar de antocianinas presentes en
soluciones, tales como; columnas de poliamida, cartuchos de C18, resinas
de intercambio iónico (Medina, 2012).
La polivinilpolipirrolidona (PVPP), cuyo nombre químico es Poly-1 (1-(2-

oxo-1-pirrolidinil) etileno) y clasificado con E-1202 según la Unión Europea
como aditivo alimentario permitido; es un polvo muy fino, blanco, insoluble
en agua y solventes orgánicos. La polivinilpolipirrolidona (PVPP), es una
polivinilpirrolidona (PVP) modificada altamente entrecruzada, está formado
por macromoléculas organizadas en red, actuando por adsorción selectiva
de los compuestos fenólicos por formación de puentes de hidrógeno entre
el grupo hidroxil fenólico y el oxígeno del anillo pirrolidona del grupo amida
del PVPP (Oenofrance, 2012; DOLMAR, 2015).
Figura 17. PVPP (polivinilpolipirrolidona).

Fuente: Urbina, 2013.
26
Al eliminar la fracción polifenólica oxidada y oxidable se elimina también el
riesgo de pardeamiento (Oenofrance, 2012; DOLMAR, 2015), dando
estabilización al extracto, de la misma forma se usa este principio para
eliminar los polifenoles en la producción de cervezas y otros productos.
Esta resina es también denominada falsa proteína, porque forma enlaces
similares a los enlaces peptídicos en las proteínas y es por eso que pueden
precipitar con los taninos de la misma manera como lo hacen las proteínas
(Tecnología de los Plásticos 2012). Como consecuencia se produce el
proceso de floculación, donde las partículas de las sustancias con cargas
eléctricas positivas y negativas interactúan con los iones que se forman en
la disolución del floculante o electrolito (PVPP), neutralizando cargas, estos
se aglomeran y sedimentan. Cuando las partículas originales están
cargadas negativamente será efectivo el catión del electrólito y viceversa
(McCabe, Smith y Harriott 1991).
Tabla 9. Dosis máximas de PVPP (polivinilpolipirrolidona) en algunos

alimentos.
DOSIS MAXIMA de PVPP

CATEGORIA DE ALIMENTO (mg de aditivo/kg de
alimento)
Frutas frescas tratadas en la superficie BPF
Edulcorantes de mesa, incluidos los que
3000
contienen edulcorantes de gran intensidad
Vinagres 40
Concentrados (líquidos o sólidos) para
500
bebidas a base de agua aromatizados
Cerveza y bebidas a base de malta 10
Sidra y sidra de pera 2
Nota: BPF = Buenas prácticas de fabricación.
Fuente: CODEX STAN 192-1995.
La adsorción selectiva tiene lugar según gradiente de polimerización

decreciente: compuestos antocianógenos >> catequinas >> flavonoles >>
ácidos fenólicos (Oenofrance, 2012). Este polímero de PVPP inerte es
eficaz en lo que concierne a fenoles taninos, catequinas y a los
leucoantocianos, responsables del fenómeno de oscurecimiento debido a
la polifenoloxidasa (EVER INTEC, 2012). Es aconsejable su utilización
antes de la última filtración de la muestra. El rendimiento de adsorción es
27
mejor a temperatura inferior a 15 ºC. Es preferible esperar a la
sedimentación de los flóculos antes de proceder a la filtración
(aproximadamente 1 o 2 horas mínimamente). La dosis de empleo para
productos como vinos es de 20 a 80 g/hL, siendo el límite máximo 80 g/hL
según la Unión Europea, previa hidratación (Oenofrance, 2012).
2.5.4. Concentración al vacío
La concentración reduce el volumen hasta 6 veces lo inicial, así mismo

puede tener el efecto de estabilización, dado que cuando la concentración
de antocianinas alcanza valores altos, se presentan fenómenos de
autoasociación entre dos cationes flavilio, dos formas hemicetal, dos bases
quinoidales, e inclusive, entre una base quinoidal y un catión flavilio,
protegiendo la molécula de antocianina (Garzón, 2008 en Zapata et al.,
2014). Además es el proceso en el cual se separa por ebullición una parte
del líquido contenido en una disolución o suspensión, cuyos fines son:
operación intermedia antes de un proceso como de secado por
atomización, secado en tambor, etc.; disminuir el volumen para reducir los
costos del almacenamiento y transporte entre otros (Brennan et al., 1970
citado en Medina, 2012). El rotavapor incluye un sistema de rotación
(revoluciones), baño termoregulado, brazo mecánico (subir o bajar el
matraz de la muestra), recipiente donde se encuentra un líquido; además
consta de un condensador en espiral y un controlador de temperatura. Este
equipo se emplea para concentrar, secar y reciclar (QuimiNet, 2011).
Figura 18. Esquema de las partes principales en el sistema del rotavapor.

Fuente: BÜCHI, s.f.
28
En una concentración de alimentos se logra una reducción de la actividad
de agua (Aw) a valores entre 0,6 y 0,8 (humedad intermedia), con estos
valores el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por
lo tanto los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de
conservación como refrigeración, congelación, otros (Cabrejas, 2009). En
el caso de pigmentos naturales, durante la evaporación, se deben
mantener baja la temperatura de ebullición, estas se logran reduciendo la
presión de trabajo del evaporador (Medina, 2012).
Tabla 10. Lista de disolventes y sus parámetros.
Punto de Vacío en mbar

ebullición a Densidad para punto de
Disolvente Formula
1013 mbar (1 en g/cm3 ebullición a 40
atm) °C
Acetona CH3H6O 56 0,790 556
Etanol C2H6O 79 0,789 175
Metanol CH4O 65 0,791 337
Agua H2O 100 1,000 72
Fuente: BÜCHI , s.f.
Según el manual de instrucciones rotavapor R-220 del fabricante BÜCHI

(s.f.):
a. Superficie de evaporación
El disolvente se calienta por medio de un baño calefactor. La rotación

se ajusta produciendo una mezcla homogénea de la muestra
previniendo así el sobrecalentamiento localizado en el matraz, la
rotación garantiza un secado suave y en profundidad.
b. Superficie de refrigeración
El vapor del disolvente entra rápidamente en el condensador. Ahí, la

energía del vapor de disolvente se transfiere al refrigerante (agua, en la
mayoría de los casos) de forma que se condense el disolvente.
c. Matraz receptor
El matraz receptor recoge el disolvente condensado.
29
2.6. Microencapsulación
La microencapsulación es un proceso de empaque de compuestos sólidos,

líquidos o gaseosos en capsulas selladas, donde al evaporarse el agua los sólidos
remanentes forman una cápsula rodeando a la sustancia de interés por atracción
másica, que pueden liberar su contenido a velocidades controladas bajo
condiciones específicas (Parzanese, 2013).
2.6.1. Agente encapsulante
Llamado recubrimiento, encapsulante o pared, cuyas propiedades que le

otorga al centro o núcleo activo (material encapsulado) es de barrera y
mecanismos de liberación específicos. Su empleo en la industria de
alimentos es debido a la protección frente a factores como el calor, la
humedad, el oxígeno, etc., otorgándoles mayor estabilidad y durabilidad.
Las microcápsulas ayudan a que compuestos, como vitaminas, minerales,
saborizantes, pigmentos, compuestos bioactivos en general, etc. usados
en la formulación de un producto resistan las condiciones de
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, etc.(
Ribeiro y Stringheta, 2006; Parzanese, 2013).
El tamaño de las unidades varía entre 0,5 y 200 micrones, en general

menor a 1 mm (Kurdelas, 2010). Generalmente los materiales de pared
usados para microencapsulación en secado por spray son goma arábiga,
maltodextrina, almidón y carbometilcelulosa (Parzanese, 2013).
Tabla 11. Características de algunos materiales encapsulantes usados en

la microencapsulación de aditivos alimenticios.
Material de recubrimiento Características de interés

Maltodextrina (DE < 20) Formador de película
Sólidos de jarabe de maíz Formación de película
Almidón modificado Muy buen emulsionante
Goma arábiga Emulsionante, formador de película
Celulosa modificada Formador de película
Gelatina Emulsionante, formador de película
Ciclodextrina Emulsionante, encapsulante
Grasa hidrogenada barrera Barrera al oxígeno y humedad
Fuente: Madene et al., 2006 en Parzanese, 2013.
30
2.6.2. Maltodextrina
La maltodextrina es un agente encapsulante clasificado dentro del grupo

de los carbohidratos. Éstas se forman por la hidrólisis parcial del almidón
de maíz por medio de enzimas o ácidos (Guevara-Bretón, Jiménez-
Munguía, 2008).
La estructura de la maltodextrina está conformada por unidades de β- D-

glucosa unida por enlaces glucosídicos (1-4), formado por 5 a 10 unidades
de glucosa. Comercialmente se clasifica por el contenido de equivalente
de dextrosa (DE) (Ceballos 2008).
Los azúcares reductores directos, expresados estos en término de

equivalentes de dextrosa DE<20; se presentan en forma de polvo blanco
o soluciones líquidas concentradas y son clasificadas como insumos
GRASS (reconocidas generalmente como seguros) (GPC, 1996).
Figura 19. Estructura de la maltodextrina.

Fuente: Badui, Mendoza y Pedroza, s.f.
La maltodextrina es una buena solución entre el costo y la efectividad; son

inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas concentraciones, además
permiten la formación de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor
original (García et al., 2004).
31
Tabla 12. Variación de las propiedades funcionales de las maltodextrinas
y los jarabes en función al contenido de dextrosa equivalente
(DE).
Equivalente de Almidón Maltodextrinas Jarabes de maíz

dextrosa (%) 0 5 10 15 18 20 25 30 36 42
Viscosidad y
cuerpo
Reacciones de
oscurecimiento
Disminución del
punto de
congelación
Cohesividad
Higroscopicidad
Dulzor
Prevención de
cristales gruesos
Solubilidad
Osmolalidad
Estabilización de
espuma
Fuente: GPC, 1996.
2.6.3. Secado por aspersión o atomización (Mini Spray Dryer B-290)
El secado por aspersión es una operación unitaria básica (Mondragón et

al., 2013) que consiste en la transformación de una suspensión o
disolución en un material seco particulado (mezcla de partículas líquidas y
sólidas), mediante la atomización del primero en un medio caliente y seco
(Masters, 1991). La exclusión instantánea del agua mantiene la
temperatura del centro por debajo de los 100 °C. La recolección de las
microcápsulas obtenidas se realiza mediante ciclones.
a. Proceso de secado de la gota
Inicialmente la gota experimenta un aumento de calor sensible hasta la

temperatura húmeda correspondiente a la temperatura del aire de
secado (Mondragón et al., 2013), la transferencia de calor causa el
32
incremento de temperatura de las gotas hasta un valor constante (sector
0-1).
Luego se lleva a cabo la evaporación de las gotas a temperatura

constante y a la presión parcial de vapor de agua (Sector 1-2). La
velocidad de difusión de agua desde el núcleo de la gota hasta su
superficie se considera constante e igual a la velocidad de evaporación
(Esquivel-González et al., 2015).
Finalmente, se alcanza la humedad crítica (punto 3) en la que la

migración de líquido ya no es capaz de mantener la superficie saturada.
Por lo que continua un segundo periodo de secado constante (sector 3-
4), donde las partículas primarias forman una costra de aglomerados
sumergida en el líquido. El proceso de secado continua hasta encontrar
una humedad final deseada (Mondragón et al., 2013).
Figura 20. Evolución de la temperatura de la gota durante el secado.

Fuente: Mondragón et al., 2013.
b. Funcionamiento del Mini Spray Dryer B-290
El principio de funcionamiento del atomizador B-290 se establece en

circulación co-corriente, donde el producto vaporizado y aire caliente
tienen la misma dirección de flujo.
33
1. Entrada de aire.
2. Calentador eléctrico.
3. Entrada del aire caliente
alrededor de la boquilla de
pulverización.
4. Cilindro de pulverización.
5. Ciclón para separar las
partículas de la corriente de
gas
6. Recipiente de recogida del
producto
7. El filtro de salida
8. Aspirador para bombear aire
a través del sistema
Figura 21. Principio de funcionamiento del atomizador B-290.

Fuente: Büchi, sf.
El Mini Spray Dryer tiene una boquilla de dos fluidos integrado: El aire
comprimido se utiliza para dispersar el cuerpo líquido en finas gotas que
se secan posteriormente en el cilindro.
1. Solución de alimentación
2. Bomba peristáltica
3. Boquilla de dos fluidos
4. Conexión para agua de
refrigeración
5. Conexión para aire
comprimido
6. Sistema de limpieza
automático de la boquilla
Figura 22. Principio de funcionamiento para la muestra de alimentación

y dispersión.
Fuente: Büchi, sf.
c. Boquilla de pulverización
Según el manual del atomizador Büchi (sf). El tapón de la boquilla más

pequeña de diámetro 1,4 mm conduce a un menor consumo de gas
(recomendado para nitrógeno). La abertura de la tapa de la boquilla más
grande de 1,5 mm se utiliza cuando el aire sirve como pulverización de
gas, ya que este diseño es más robusto con respecto a la alineación
concéntrica para formar un cono de pulverización vertical y uniforme.
34
d. Parámetros de secado del Mini Spray Dryer B-290
Los parámetros establecidos según el fabricante BÜCHI, para el mini

secador por aspersión modelo B-290, quedan establecidos en la figura
23.
Figura 23. Parámetros de los procesos del mini secador BÜCHI B-290.
Fuente: BÜCHI, sf., adaptación y traducción propia.
e. Ventajas y desventajas del secado por aspersión
Siccha y Lock (1995), mencionan las principales ventajas y desventajas

del secado por atomización:
Ventajas.- Es una operación de un solo paso, de tiempo muy corto en

el que se elimina muchas operaciones intermedias (filtración,
precipitación, cristalización y clasificación del tamaño de las partículas).
La operación puede ser continua y seca grandes cantidades de
producto. Las propiedades y calidad del producto se pueden variar y
controlar:
 La densidad puede variar en un rango amplio.
 Se obtiene partículas de forma esférica que pueden ser huecas y

sólidas.
 El tamaño de la partícula varia, modificando las condiciones de

operación.
35
 La calidad del producto se conserva porque es un proceso bastante
rápido, y el material en la zona de secado está siempre húmeda.
Desventajas.- Los secadores de este tipo son relativamente inflexibles,

así un secador diseñado para la atomización fina, es incapaz de
producir un producto de partículas más grandes. Tal como
corrientemente están diseñados estos secadores, involucran una
inversión inicial mayor que otros tipos de secadores continuos, excepto
a altas capacidades. Frecuentemente los problemas de recolección de
productos y de finos aumentan el costo de secado en un factor
apreciable, especialmente cuando se requiere filtros mangas o
columnas lavadoras para recoger el polvo de salida del ciclón.
2.6.4. Antocianinas y capacidad antioxidante en polvo atomizado
En la tabla 13 se hace mención a trabajos de investigación

correspondientes a secado por atomización los cuales mencionan que la
tendencia a menor temperatura de secado existe una mayor concentración
de las antocianinas totales (Revelo, 2014).
Tabla 13. Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en

atomización de muestras por spray drying, los cuales
mostraron mejores resultados.
Temperatura
Antocianina Capacidad
Atomización Encapsulante atomización
total antioxidante
(°C)
Maltodextrina 90,240 mg dp- 5,1398 µg
125
Tomate de 50% DE 20 y 3-rut/100 g EAA/mg
árbol sin 40°Bx del
endocarpio a extracto antes 84,294 mg dp- 4,7809 µg
150
de atomizar 3-rut/100 g EAA/mg
120,9 mg dp- 101,8 µmol

170
Cáscara de Maltodextrina 3-rut/100 g TEAC/g
Berenjena b 30% DE 19 109,4 mg dp- 103,1 µmol
180
3-rut/100 g TEAC/g
Nota: Dp-3-rut = delfinidina-3-O-rutinósido; EAA = Equivalentes de ácido ascórbico; TEAC

= Capacidad antioxidante equivalente de trolox.
Fuente: a Revelo (2014), b Herazo (2013).
36
2.7. Pigmentos naturales
Los pigmentos naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales (Calvo, 1991). Son menos tóxicos y
menos nocivos para la salud, además tienen un menor impacto sobre el medio
ambiente (Siva, 2007). Sin embargo, son más caros, menos potentes y menos
estables (Gil, 2010).
Tabla 14. Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza química.
Algunos Color
Naturaleza química ʎ máx., nm*
ejemplos predominante
Azul-verde 610-650 (ficocianinas)
Tetrapirroles Ficobilinas
Amarillo-rojo 540-570 (ficoeritrinas)
(lineales y cíclicos)
Clorofila Verde 640-660
Carotenoides Amarillo-
Carotenoides 400-500
(tetraterpenoides) anaranjado
Flavonas Blanco-crema 310-350
Flavonoles Amarillo-blanco 330-360
Flavonoides Chalconas Amarillo 340-390
Auronas Amarillo 380-430
Antocianinas Rojo-azul 480-550
Xantonas Xantonas Amarilllo 340-400
Naftoquinonas Rojo-azul-verde
Quinonas
Antroquinonas Rojo-purpura 420-460
Derivados indigoides Indigo Azul-rosado

e índoles Betalaínas Amarillo-rojo 470-485 (betaxantinas)
530-554 (betacianinas)
pterinas Blanco-amarillo
Pirimidinas Amarillo
Flavinas
sustituidas
Fenoxazinas Amarillo-rojo
Fenazinas Amarillo-púrpura
Nota: nm* = Son valores aproximados, los valores varían de acuerdo al modelo de sustitución y a
los solventes utilizados; solo se señala el rango de absorción a mayor longitud de onda.
Fuente: Lock, 1997.
Las regulaciones de Estados Unidos separan a los colorantes en dos categorías

generales: certificado y exento de certificación. Los colores exentos, típicamente
llamados naturales, consisten en 26 compuestos de colores, pigmentos u otras
substancias capaces de colorear un alimento que puede ser obtenido de plantas,
animales o fuentes minerales o son los duplicados sintéticos del mismo (Flores,
2012).
37
2.8. Embutidos
Son productos elaborados en base a una mezcla de carne animal permitida para
el consumo humano, adicionado o no de complementos cárnicos, grasa de cerdo,
condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con
agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua o hielo, introducida en tripas
naturales o en fundas artificiales y sometidos o no de uno a más de los procesos
de curado, cocción, deshidratación y ahumado (INDECOPI, 1999).
2.8.1. Embutidos escaldado
El escaldado es el proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos,

que consiste en someter a los productos a un tratamiento térmico donde
las temperaturas en promedio son de 85 °C como máximo en el medio de
escaldado, para alcanzar una temperatura interna de 65 °C como mínimo;
por un determinado tiempo (INDECOPI, 1999). Según Jove, (2011) El
escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor se
aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer
su conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una
masa consistente (Amerling, 2001).
2.8.2. Requisitos específicos para la elaboración de embutidos escaldados
Tabla 15. Requisitos mínimos y máximos en embutidos escaldados.
Contenido de grasa (máx.) Contenido de proteínas (mín.)

Primera : 45 % Primera : 12 %
Segunda : 40 % Segunda : 15 %
Común : 40 % Común : 15 %
Contenido de hidratos de Relación proteína/hidratos de
carbono (máx.) carbono
Primera : 2±1% Primera : 6,0 o más
Segunda : 8±1% Segunda : Desde 1,9 o más
Común : 10 ± 1 % Común : Desde 1,5 o más
Fuente: ITINTEC 201.006, 1986.
38
2.8.3. Salchicha tipo Frankfurt
Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a

carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino y/o equino, que
puede o no tener carne de porcino, pellejo de porcino y puede o no tener
carnes de ovino, caprino, equino, camélidos americanos o ballena y
verduras, los cuales deben de estar perfectamente triturados y mezclados.
Además puede o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben de estar
distribuidos uniformemente (INDECOPI, 1999; ITINTEC, 1986).
2.8.4. Requisitos de composición
Tabla 16. Requisitos de composición para la salchicha tipo Frankfurt.
Salchicha tipo Frankfurt

Primera Segundo Común
Insumos
Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín.
% % % % % %
Carne de porcino - 45 - 18 - -
Carne de porcino
15 - - 38 - 32
y/o equino
Grasa de porcino 30 - 21 - 26 -
Pellejo de porcino 7 - 18 - 16 -
Otras carnes - - - - 13 -
Suma de
almidones y/o 2 - 8 - 10 -
féculas y/o harinas
Verduras (cebolla
4 - 4 - 3 -
y/o ajos)
Condimentos 5 - 5 - 5 -
Fuente: ITINTEC 201.006, 1986.
2.8.5. Funciones de los insumos usados en embutidos
a. Fosfatos
Los fosfatos aumentan la retención de agua ya que incrementa el pH y

la fuerza iónica del músculo post-rigor, así como un intercambio
específico con la proteína muscular fibrilar. Esto favorece el proceso de
emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular. Los fosfatos por su
39
naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los
polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento
de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la
fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación
de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos
(Fisher et al., 1994 citado en Escobar, 1994).
En Colombia se permite agregar tripolifosfato a una cantidad máxima

de 5 gramos/Kg o 0,5 % m/m en masa fresca. En la legislación
internacional es de 3 g/kg (0.3 %) de carne + grasa (Ramírez, 2009).
b. Agua y Hielo
El agua y el hielo son los insumos importantes en la elaboración de los

productos cárnicos, ya que permiten la formación de soluciones
verdaderas y coloidales. Por su bipolaridad (cargas-+), se fijan
fácilmente a las proteínas de la carne, permitiendo así la elaboración de
los productos cárnicos con mayor suavidad, y jugosidad. Así las
principales funciones del agua es actuar como disolvente de la sal y
demás insumos del producto, mientras la del hielo es mantener la
temperatura baja contribuyendo la estabilidad de la emulsión cárnica
(Ramírez, 2009).
c. Cloruro de sodio o sal común
La sal cumple una triple función: contribuye al sabor (debido al anión

Cl), actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y
enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas
(Jiménez y Carballo, 1989).
Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto

isoeléctrico hacia pH menores, y a valores de pH mayores de 5, la
presencia de sal da lugar a incrementar la solubilidad de las proteínas
del músculo y la capacidad de retención de agua (Schut, 1976). La
actomiosina es un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble
en soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. Al incrementar la
40
fuerza iónica de la masa cárnica, se aumenta la solubilidad de la
actomiosina, y la disponibilidad de proteína para la emulsificación del
agua y la grasa. (Hamm, 1984).
d. Antioxidantes
Los fenómenos de oxidación en la carne y productos cárnicos se

pueden reducir añadiendo insumos sintéticos (E-320, E-321, galato de
propilo (PG)) o naturales (especias, frutas, extractos vegetales y
derivados de semillas oleaginosas, otros) capaces de eliminar los
radicales libres y así terminar la cadena de reacciones oxidativas
(rancidez oxidativa de grasas, cambios en el color, sabor, aroma y
textura). El uso de estos antioxidantes sintéticos está limitado, por lo
que en los últimos años se ha incrementado la tendencia de
antioxidantes naturales (Armenteros et al., 2012).
e. Almidones
Estos productos, son polisacáridos que gelifican por acción del calor
formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades
de agua. La mayoría de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y
75 º C (Freixanet, 2011). Los almidones también ayudan a la estabilidad
de la emulsión, mejorando la textura, dando jugosidad a los productos
bajos en grasas, siendo un agente aglutinante (Ramírez, 2009).
f. Saborizantes
Los últimos insumos usados en la fabricación de embutidos cocidos son

los saborizantes. Los tipos de saborizantes usados son muy variados e
incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína
vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales,
infusiones de especias, verduras y frutas, extractos de humo, etc.
(Freixanet, 2011).
2.8.6. Nitritos y nitratos
a. Funciones de los nitritos y nitratos
Los nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO 2 o KNO2 y NaNO3 o

KNO3) son sustancias que, junto con la sal, se utilizan en la
conservación de carnes curadas. Estos son preservantes alimentarios
41
utilizados para evitar la proliferación de Clostridium botulinum y para
producir un color rojo, el cual es característico en la carne procesada,
es decir carne preparada y embutidos (Rodas, 2005).
Los nitritos poseen una mayor acción preservante que los nitratos; ya
que estos son capaces de combinarse con los pigmentos de la carne
(mioglobina o miosomo) y formar la nitrosilmioglobina (Rodas, 2005).
Este pigmento es el pigmento de los productos curados crudos. Al
calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones y
demás embutidos, el pigmento formado será el hemocromógeno el cual
es lábil a la oxidación (Pérez y Andújar, 2000; Solís, 2005).
b. Química del curado
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, suceden una serie de

complejas reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en
una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del
Eh (potencial de óxido-reducción). La velocidad a la que desaparece el
nitrito depende del pH y la temperatura; a medida que desciende el pH
y sube la temperatura se acelera la velocidad a la que desaparece. La
concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo
del producto (Solís, 2005).
La mioglobina tiene la capacidad de unirse también al óxido nítrico, lo

que ocurre cuando las carnes se curan. Esta secuencia de reacciones
se explica en el siguiente esquema (Badui, 1993). Es decir, los
microorganismos de la carne transforman los nitratos en nitritos y, junto
con los añadidos, se convierten en NO por el pH que prevalece en la
carne. A su vez, el NO reacciona con la mioglobina (rojo púrpura) y
produce la nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable); cuando la carne
se somete a un cocimiento a más de 60 °C, este segundo se
desnaturaliza y se convierte en el pigmento nitrosilhemocromo más
estable y responsable del color rosado típico de las salchichas, los
jamones y otros. Sin embargo, un exceso de sales de curación causa lo
que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color es
inadecuado, mientras que una carencia de nitritos no genera los
pigmentos deseados (Badui, 1993).
42
Figura 24. Secuencia de reacciones para obtener nitrosilhemocromo.
El nitrito añadido a una masa de carne está parcialmente oxidado a

nitrato mediante el secuestro de oxígeno, por lo tanto actúa como un
antioxidante, una parte de nitrito se une a la mioglobina, formando el
NO-mioglobina, una parte se une a proteínas u otras sustancias en
carne. El nitrato puede reducirse a nitrito en productos cárnicos crudos
por microorganismos (Otto, 2007).
Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado pero se ha

sostenido la hipótesis de que el aroma se debe a la ausencia de
productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados
(hexanal y aldehido valérico). La sal y el hierro aceleran la oxidación en
la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos
insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar
la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito
(Solís, 2005).
La adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los

productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color
al jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto
antibacteriano. El curado retrasa o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y
el de los termotolerantes no esporulados y esporulados. Desde el punto
de vista de conservación y seguridad, el nitrito, debe considerarse como
bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable,
también es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables
(Solís, 2005).
43
c. Cambios de coloración en los productos cárnicos
El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los

productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en
la preferencia del cliente (Hood y Riordan, 2007).
La velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente

con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del
color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno. Otro
problema es la cantidad insuficiente de nitrito, ya que produce en el
interior un color rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando
se expone al oxígeno por la formación de metamioglobina (Pérez y
Andújar, 2000).
El envasado al vacío en bolsas herméticas cerradas, es un método

eficaz para evitar la decoloración de los productos cárnicos (Fox, 1966;
Townsend y Bard, 1976 citado en Pérez y Andújar, 2000).
d. Limites seguros para el uso de nitritos y nitratos
En el código de Regulaciones Federales (EE.UU., 2005, citado en Otto,

2007) afirman: El nitrito de sodio como aditivo alimentario puede ser
utilizado con seguridad en los alimentos especificados de acuerdo con
las siguientes condiciones prescritas: “Como conservante y color fijador,
con nitrato de sodio, en preparaciones de curado de la carne para el
curado en casa de carne y productos cárnicos (incluidas las aves de
corral y caza silvestre), con instrucciones de uso que limitan la cantidad
de nitrito de sodio a no más de 200 partes por millones en el producto
cárnico terminado, y la cantidad de nitrato de sodio a no más de 500
partes por millón en el producto cárnico terminado".
Pero el nitrito es en sí tóxico en comparación con el nitrato. Como regla

el nitrito es 10 veces más tóxico que el nitrato. Las dosis orales letales
para los seres humanos están establecidos en 80 a 800 mg de nitrato/kg
de peso corporal y 33-250 mg de nitritos/kg de peso corporal
(Schuddeboom, 1993 citado en Otto, 2007). Según el Codex
Alimentarius, el límite permitido para salchichas es de 500 mg de nitrato
de potasio (o de sodio) por Kg. de peso de producto y 125 mg de nitrito
44
de potasio (o de sodio) por Kg de peso de producto (Codex Alimentarius,
1992 en Rodas, 2005).
Tabla 17. Extracto de la Directiva (2006) del Parlamento Europeo en

relación con el nitrito y nitrato de productos cárnicos.
Cantidad Nivel residual

Nombre Productos alimenticios máxima (mg máximo (mg
NaNO2/kg) NaNO2/kg)
E 249
Nitrito de Productos de carne 150 -
potasio
Productos cárnicos
esterilizados (3 min de 100 -
calentamiento por 121 °C)
Curados por inmersión de

productos cárnicos - 50-175
E 250 tradicionales
Nitrito de
sodio Curado en seco de
productos cárnicos - 50-175
tradicionales
Otros productos cárnicos

curados por métodos 180 50
tradicionales
E251
Productos cárnicos no
Nitrato de 150
tratados por calor
potasio
Curados por inmersión de 10-

productos cárnicos 300 250(algunos
tradicionales sin agregado)
E252 Curado en seco de >50(algunos
Nitrato de productos cárnicos 300 sin nitrito
sodio tradicionales añadidos)
Otros productos cárnicos 250-300 (sin

curados por métodos nitrito 10-250
tradicionales añadido)
Fuente: Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo (2006) citado por Otto, 2007.
e. Efectos sobre la salud por el uso de nitritos y nitratos
En la elaboración de embutidos se utilizan nitritos y nitratos de sodio o

de potasio que son aditivos químicos que evitan el ataque de
microorganismos, de su descomposición mejoran el color del producto
final. Sin embargo, un exceso de estos aditivos puede provocar
45
toxicidad que se manifiesta como metahemoglobinemia y formación de
nitrosaminas (esta última se ha asociado a riesgo cancerígeno)
(Dreisbach, en Rodas, 2005).
2.8.7. Formación de metamioglobina
La mioglobina igual que la hemoglobina, se puede unir al oxígeno en forma

temporal y reversible. La mioglobina en la forma no oxigenada y con el
hierro en su estado ferroso (Fe2+), es la proteína que le proporciona el color
rojo púrpura a los músculos. Bajo la exposición al aire, la mioglobina se
oxigena para formar oximiglobina, la cual tiene un color rojo cereza.
Durante una prolongada exposición al oxígeno del aire o al óxido de
nitrógeno, el hierro del grupo hemo se oxida a hierro trivalente y la
mioglobina se convierte en metamioglobina cuyo color es marrón carmelita.
Estas reacciones se explican en el siguiente esquema (Primo, 1998).
Figura 25. Reacciones de oxidación y reducción de la mioglobina.

Fuente: Primo, 1998.
Este es el fundamento por el que un empaque permeable para la carne

hace que aparezca una coloración parda, mientras que un empaque
impermeable hace que el color rojo natural de la carne sea estable (Primo,
1998).
2.8.8. Formación de metahemoglobina
Los niveles elevados de metahemoglobina en la sangre se producen

cuando los mecanismos que defienden contra el estrés oxidativo dentro de
los glóbulos rojos son agotados y el ion ferroso (Fe 2+) del grupo hemo de
46
la hemoglobina se oxida al estado férrico (Fe 3+). Esto convierte la
hemoglobina en metahemoglobina que causa una disminución de la
capacidad de liberar oxígeno a los tejidos y, por tanto, la hipoxia (Vermunt
y Visser, 1987).
Figura 28. Área de ataque de los nitritos en la molécula de hemoglobina.

Fuente: Albert, 2002.
Los nitritos pueden causar metahemoglobinemia debido a su poder

oxidante y capacidad de penetrar hematíes intactos, ejerciendo la misma
acción sobre la carne conservada (Gonzáles, 2006). Los sistemas
enzimáticos de protección, normalmente presentes en los glóbulos rojos,
mantienen los niveles de metahemoglobina a menos del 1 % del total de la
hemoglobina en personas sanas (Ash-Bernal, Wise, y Wright, 2004).
Hb3 + NADH-metahemoglobinareductasa Hb2 + NAD

Dicho Mecanismo de defensa no está completamente desarrollado en
niños y lactantes, por lo cual son más susceptibles a este tipo de
intoxicaciones (Albert, 2002).
2.8.9. Formación de nitrosaminas
Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas

secundarias (a veces presentes en forma de proteínas), en condiciones
fuertemente ácidas, como el medio gástrico. Las temperaturas
relativamente altas, como las ocasionadas al freír, pueden desencadenar
la formación de nitrosaminas (Huntress y Mulliken, 1916). Su formación se
da de la siguiente manera: a partir del nitrito sódico en un medio ácido
47
como el del estómago, se forma el ácido nitroso que por pérdida de una
molécula de agua produce cationes nitrosilo (Fernández, 2014).
NaNO2 + HCl  HNO2 + NaCl
H+  
HO-N=O H2 O-N=O N=O
H2O
Reacción de aminas secundarias
El catión nitrosilo reacciona con una amina secundaria, que posee un sólo
hidrógeno, lo cual hace que la reacción se detenga en la nitrosoamina
(Fernández, 2014).
 
R2NH + :N=O  R2 NH-N  O R 2N-N  O
H
N-nitroso amina
2.8.10. Botulismo
El botulismo es una enfermedad grave, causada por una neurotoxina

producida por el bacilo Clostridium botulinum. La toxina es
extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la
liberación de acetilcolina en las terminaciones nerviosas, lo que paraliza
los músculos y puede llevar a la muerte por paro respiratorio (Dreisbach,
1984). El uso de nitrito y nitrato de sodio (o de potasio) en la conservación
de carnes evita el crecimiento de Clostridium botulinum. El botulismo
puede ser adquirido por la ingestión de productos cárnicos que fueron
elaborados con sangre, hígado y otras vísceras, así como frutas y mariscos
(almejas y mejillones) en ambientes contaminados con dicho bacilo o sus
esporas (Rodas, 2005).
2.8.11. Rancidez oxidativa
Estabilidad a la oxidación es un parámetro fundamental en la estimación

de la calidad de la carne debido a la susceptibilidad de este producto
alimenticio a la degeneración oxidativa, que es una de las principales
causas de deterioro (Morrissey, Sheehy, Galvin, Kerry, y Buckley, 1998).
La vida útil de la carne está relacionado con las reacciones de oxidación
de lípidos que podrían afectar a sus propiedades sensoriales, causando
rancidez, así como sus características nutricionales a través de la
48
formación de compuestos potencialmente tóxicos (Gray et al., 1996 y
Morrissey y Kerry, 2004).
2.8.12. Investigaciones sobre la carne roja y productos procesados
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), quien

forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), emitió un
comunicado de prensa en la cual mencionaron que después de una
revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de
Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de
Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja (todos los tipos
de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera,
cerdo, cordero, caballo o cabra ) como probablemente carcinógeno para
los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo
de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista
apoyando un efecto carcinógeno (Organización Mundial de la Salud, 2015).
La carne procesada (carne que se ha transformado a través de la salazón,

el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su
sabor o su conservación) se clasificó como carcinógena para los humanos
(Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo
de carne procesada causa cáncer colorrectal. Los expertos concluyeron
que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida
diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Ejemplos
de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot
dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y
cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas
a base de carne (Organización Mundial de la Salud, 2015).
2.8.13. Actividad de captación de radicales en productos cárnicos
A pesar de que la carne no se considera generalmente como una fuente

de antioxidantes dietéticos, se demostró que al aumentar
significativamente la capacidad antioxidante total (TAC) de suero humano
después de su consumo, y la administración oral de carnosina también
aumentaron TAC. Los dipéptidos, tales como carnosina y anserina, se
informaron como antioxidantes hidrófilos eficaces, la carnosina se supone
que es el antioxidante principal en la carne. La acción antioxidante de la
carnosina se debe tanto a su actividad captadora de radicales y las
49
propiedades quelantes de metal (Sacchetti et al., 2008). La captación de
radicales de un alimento podría ser un buen indicativo para predecir la
estabilidad oxidativa a su vez podría ser considerado como un índice de
beneficios potenciales para la salud (Del Carlo et al., 2004).
Deng-Cheng et al. (2009) Propone en sus estudios para la determinación

de contenido total de fenoles en salchicha de pollo la preparación de 50 g
de muestra de salchicha, mezclando progresivamente con 100 ml de agua
destilada el cual se hierve y se extrae durante 20 min, para luego ser
enfriado rápidamente, posteriormente se filtra y almacena, para su análisis.
A su vez Sacchetti et al. (2008), propone en la extracción de la fracción
hidrofilica en carne de ave la utilización de 75 g de carne con 100 mL de
agua destilada homogenizado en un baño de hielo por espacio de una hora
a 4 °C, posteriormente el homogenizado se centrifuga y se separa la
fracción liquida, para su análisis.
2.9. Espacio de Color Lab
2.9.1. CIE Lab
El Espacio de color Lab es el modelo cromático que describe todos los

colores que puede percibir el ojo humano, donde los tres ejes del sistema
CIELAB se indican con los nombres L*, a* y b*. Representando,
respectivamente Luminosidad, tonalidad de rojo a verde y tonalidad de
amarillo a azul (Boscarol, 2007).
Figura 26. Medición del color de una manzana.

Fuente: Konica Minolta (s.f.)
50
2.9.2. Diferencia de color
Konica Minolta (s.f.) menciona que la diferencia de color es la comparación

numérica de una muestra con un estándar y se la conoce como Delta (Δ).
Deltas por L* (ΔL*), a* (Δa*) y b* (Δb*) pueden ser positivas (+) o negativas
(-). La diferencia total, Delta E (ΔE*), siempre es positiva, a su vez se
calcula con la siguiente formula:
ΔE = ΔL2 +Δa2 +Δb2
Donde:
ΔL* = diferencia en luz y oscuridad (+= más luminoso, -= más oscuro)
Δa* = diferencia en rojo y verde (+ =más rojo, -= más verde)
Δb* = diferencia en amarillo y azul (+ =más amarillo, -= más azul)
ΔE* = diferencia total de color
Figura 27. Diferencia total de color entre las tres coordenadas.

Fuente: Konica Minolta (s.f.)
2.9.3. Tolerancia de color
Es referido a la evaluación de la capacidad de los individuos para detectar

diferencias cromáticas, así lo que se trata de determinar cuál es la mínima
diferencia de color perceptible para observadores con visión normal del
color (Carranza, s.f.).
2.10. Análisis sensorial
La evaluación sensorial nos proporciona información de la calidad de los alimentos

evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor. La prueba
sensorial Hedónica de clasificación afectiva tiene como objetivo determinar la
51
aceptabilidad de consumo de un producto, el que a su vez se pregunta ¿Qué
productos gustan más y cuáles son los preferidos?, para ello se emplea panelistas
no entrenados, reclutados por el uso del producto (Liria, 2007).
2.10.1. Contraste de Kolmogorov-Smirnov-Lilliefors
El contraste de Kolmogorov-Smirnov proporciona un medio para probar si

un conjunto de observaciones son de distribución normalmente continua.
La alternativa habitual sería la prueba de chi-cuadrado, pero la prueba de
Kolmogorov-Smirnov tiene por lo menos dos grandes ventajas sobre la
prueba de chi-cuadrado (Lilliefors, 1967):
 Se puede utilizar con tamaños de muestra pequeños, donde la validez

de la chi-cuadrado prueba sería cuestionable.
 A menudo es una prueba más potente que la prueba de chi-cuadrado

para cualquier tamaño de la muestra.
La prueba de Kolmogorov-Smirnov con la modificación de Lillierfors es la

más utilizada y se considera uno de los test más potentes para muestras
mayores de 30 casos. En este test la Hipótesis nula H 0: es que el conjunto
de datos siguen una distribución normal. Y la Hipótesis Alternativa H a: es
que no sigue una distribución normal (Sánchez y Vega, 2008).
2.10.2. Prueba de Kruskal-Wallis
La prueba de Kruskal-Wallis es un método no paramétrico para probar si

un grupo de datos proviene de la misma población. Intuitivamente, es
idéntico al ANOVA con los datos reemplazados por categorías. Ya que es
una prueba no paramétrica, la prueba de Kruskal-Wallis no asume
normalidad en los datos, en oposición al tradicional ANOVA. Sí asume,
bajo la hipótesis nula, que los datos vienen de la misma distribución
(Kruskal y Wallis, 1952).
52
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de investigación
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios pertenecientes

a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, los cuales fueron:
 Laboratorio de investigación-sede El Mantaro (Jauja)
 Laboratorio de Tecnología de Alimentos I
 Laboratorio de Control de Calidad
3.2. Materia prima
3.2.1. Unidad experimental
Pétalos de mastuerzo anaranjado (Tropaeolum majus L.)
(a) (b)
Figura 28. (a) flor de mastuerzo, (b) pétalos de mastuerzo.
3.2.2. Procedencia
Las muestras fueron provenientes de la estación experimental El Mantaro

(Jauja-Junín-Perú) de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
53
(a) (b)
Figura 29. (a) y (b) terreno con flores de mastuerzo.
3.3. Materiales, insumos, equipos, instrumentos y reactivos
3.3.1. Materiales
 Celdas de cuarzo de 3 mL  Probetas 10 mL, 50 mL 100 mL,

250 mL y 500 mL
 Embudo Büchner
 Embudo de vidrio
 Matraz Kitasato
 Mortero y pilón
 Matraz Erlenmeyer de 500 mL
 Varilla de vidrio
 Capsulas de porcelana
 Vasos de precipitación 50 mL,
 Frascos ámbar y blanco de 80 mL y
250 mL y 500 mL
250 mL y 1000 mL
 Pipeta de 5 mL y 10 mL
 Tubos de ensayo
 Tubos Falcon 15 mL y 50 mL
 Tapas rosca para tubos de ensayo
 Gradilla
 Micropipetas 100 y 1000 µL
 Espátula de metal
 Tips para micropipetas
 Papel aluminio
 Papel filtro Whatman N° 1 y N°40
 Guantes, mascarilla
 Placas Petri
descartables
 Pinza metálica
 Papel toalla, papel Kraft
 Pizetas
 Embutidora
 Fiolas 25 mL y 50 mL
 Manguera de goma
54
 Bureta 25 mL  Parafilm
 Succionador de goma Campana de  Soporte universal

desecación
 Rejilla de asbesto
3.3.2. Insumos
 Maltodextrina 10 DE (FRUTAROM)  Ajos molido (SIBARITA)
 Carne de cerdo  Orégano en polvo (SAZON

LOPEZA)
 Grasa dorsal de cerdo
 Polifosfato (MONTANA)
 Sal de cura (con 25 % de nitrito de
sodio) (FRUTAROM)  Almidón (fécula de papa)
 Cloruro de sodio  Hielo en escamas
 Pimienta molida (SAZON LOPEZA)  Humo líquido (MONTANA)
 Comino molido (SAZON LOPEZA)  Colorante carmín (MONTANA)
3.3.3. Equipos e instrumentos
 Vortex mixer 1500 rpm máx.( (VELP-  Equipo refrigerante (JULABO – F

F202A0173 ) 250)
 Agitador magnético (VELP-  Bomba de vacío (BUCHI – V-700)

F20500011 )
 Bomba de vacío 4.08 bar presión
 Balanza analítica 210 g máx., máx. (GAST- DOA-P704-AA)
precisión 0,0001 g. (OHAUS-
 Refractómetro 0-80 °Brix (ITALY)
AR3130)
 Termómetro
 Balanza electrónica 2100 g máx.
(SARTORIUS-AZ2101)  Campana de flujo laminar
(NUAIRE – UN-425-300G)
 Centrífuga 6000 rpm máx. (PRO-
RESEARCH- K241)  Autoclave vertical (FAMAREL-
Fv3035)
 Espectrofotómetro (UNICO-S-
2150UVE)  Mufla (6000 Furmace)
 Equipo de titulación  Colorímetro (KONICA MINOLTA,

iluminante C; espacio de color
 Equipo Soxhlet
Yxy. CR-400)
55
 Equipo Kjeldahl  Equipo de destilación (ELGA-
MICXXXXM1)
 Estufa 300 °C máx. (MEMMERT –
UN 55)  Cutter (QS-5A)
 Potenciómetro (METROHM)  Moledora de carne (TOROREY-

M-12-FS)
 Refrigeradora (COLDEX–
COOLSTYLE 395N)  Envasadora al vacío (MULTIVAC-
D-8941)
 Rotaevaporador (BUCHI –R-
210/BUCHI B-491 )  Mini-secador por aspersión- Mini
Spray Dryer (BÜCHI B-290),
 Selladora (MACHINTEK- KF-400H)
especificaciones en anexo 8.12
 Tamices Tyler N° 30, 60, 70 y 80 mesh
(Sieve Shaker-RX-86-1)
 Cocinilla eléctrica 0-400 °C (CAT-D

79219)
 Blender (Oster- 4655-053)
3.3.4. Reactivos
 Agua destilada  Acido 6-hidroxi-2,5,7,8-

tetramethychroman-2-
 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH•)
carboxílico (trolox)
(SIGMA ALDRICH)
(CALBIOCHEM)
 Metanol 99,8 % (SPECTRUM)
 Peptona (CRITERION)
 Ácido clorhídrico QP y 1,5 N
 Cloruro de sodio QP (EMSURE)
 Ácido cítrico monohidratado
 Tampón Cloruro de potasio
(SCHARLAU)
0,025 M, pH 1
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Tampón Acetato de sodio 0,4
 Hexano QP M, pH 4,5
 Etanol 96 %
 Placas 3MTM PetrifilmTM
 Alcohol medicinal 96 °  Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
 Silicagel (CAPSUCOR)
 Catalizador Kjeldahl  Nitrógeno gaseoso
56
3.4. Metodología
3.4.1. Métodos para la obtención del extracto antociánico y extracto

atomizado
RECOLECCIÓN DE FLORES
DE MASTUERZO
FLORES PEDÚNCULO
SÉPALO
PÉTALOS
T = 15-18 °C SECADO
ALMACENADO
TRITURADO t = 3-4 min; 2000-3000 rpm
SOLUCIÓN DE
EXTRACCIÓN MEZCLADO I
Agua/etanol 1:1 y
0,03% ác. cítrico LIXIVIADO T = 4 °C; t = 24 h
4000 rpm x 15 min CENTRIFUGADO
Whatman N° 1 FILTRADO I BAGAZO
T = 40 °C
50 rpm
CONCENTRADO AL ETANOL Y
P = 300 ˄ 225 mbar VACIO FRACCION DE AGUA
PVPP
HIDRATADO MEZCLADO II
COMPUESTOS
Whatman N° 40 FILTRADO II INESTABLES
EXTRACTO
ANTOCIÁNICO
MALTODEXTRINA
10 DE MEZCLADO III 800 rpm
SECADO POR
PUMP = 4,8 mL/min
ATOMIZACIÓN
EXTRACTO
ATOMIZADO
Figura 30. Diagrama de flujo para la obtención de extracto antociánico y

extracto atomizado.
57
a. Acondicionamiento de materia prima
 Recolección de flores de mastuerzo: se cosecho las flores de

mastuerzo de color anaranjado semanalmente, aproximadamente
durante 1 mes y medio hasta obtener la suficiente cantidad de
materia prima. De ello solamente los pétalos fueron separados para
su utilización.
 Secado: los pétalos fueron secados a temperatura ambiente (15-18

°C) por 5 días, en ausencia de luz, hasta obtener un promedio de
humedad de entre 13-15 %.
 Almacenado: en bolsas de polipropileno, con un peso aproximado de

150 g por bolsa, posteriormente se les inyecto nitrógeno gaseoso
(gas inerte), para luego ser selladas y almacenadas en cajas
(ausencia de luz para evitar su degradación).
Figura 31. Pétalos secos de mastuerzo en bolsas de polipropileno.
b. Obtención del extracto antociánico
 Triturado: los pétalos secos fueron sometidos a trituración en un

blender entre 2000-3000 rpm, con un tiempo de 3 a 4 minutos y en
oscuridad. Se trabajó con un módulo de finura de 3,45.
 Mezclado I: los pétalos triturados fueron mezclados con la solución

de extracción agua:etanol (1:1 v/v) acidificado al 0,03 % p/v con ácido
cítrico, cuyo pH fue de 3,29; en una proporción de 1:20 (pétalos
58
triturados/etanol-agua); éstos colocados en frascos ámbar a la vez
forrados con papel aluminio.
Figura 32. Frascos con la mezcla I (pétalos triturados

y solución etanol-agua) en refrigeración.
 Lixiviado: los frascos contenidos con la mezcla I fueron agitados

vigorosamente por espacio de 30 segundos, luego inyectados con
nitrógeno gaseoso y a continuación llevados a refrigeración (4 °C)
por 24 horas.
 Centrifugado: en tubos falcon a 4000 rpm por 15 minutos.
 Filtrado I: con papel whatman N° 1 y presión de vacío 500-600 mbar.
 Concentrado al vacío: el extracto filtrado fue transferido al matraz de

evaporación. El baño calefactor se graduó a 40 °C y 50 rpm. La
presión de vacío para la extracción de etanol se graduó a 300 mbar
y 225 mbar para extracción parcial de agua.
59
Figura 33. Extracto antociánico en el matraz de evaporación.
 Mezclado II: la muestra concentrada se mezcló con PVPP

(polivinilpolipirrolidona) hidratado (al 30 %) en agua destilada por un
tiempo de 30 minutos, la dosis tomada fue de 0,5 g de PVPP
hidratado/L de extracto concentrado; siguiendo la metodología de
Oenofrance (2012).
Figura 35. Compuestos inestables atrapados por el PVPP.
 Filtrado II: con papel Whatman N° 40 con presión de vacío. Se obtuvo

el extracto antociánico con 8,75 °Bx y 4,78 de pH.
60
Figura 34. Frascos contenidos con extracto antociánico.
c. Secado por atomización
 Mezclado III: el extracto antociánico fue mezclado con maltodextrina

(10 DE).
Figura 35. Envase con maltodextrina 10 DE.
 Secado por atomización: los frascos conteniendo la mezcla III, fueron

puestos en el agitador magnético a 800 rpm, durante todo el proceso
de atomizado para evitar la sedimentación del encapsulante.
61
Figura 36. Obtención del extracto atomizado en el proceso de
atomización.
 Los parámetros generales del atomizador utilizados en los 9

tratamientos fueron: alimentación de muestra (bomba peristáltica) 15
% de PUMP (4,8 mL/min), flujo de aire para la pulverización a 40 mm
(473 L/h) y una aspiración al 100 % (35 m3/h).
Figura 37. Frascos contenidos con extracto atomizado de

los diferentes tratamientos.
62
3.4.2. Preparación de las salchichas tipo Frankfurt
RECEPCIÓN DE
CARNE DE CERDO
LAVADO
SEPARADO GRASA BLANDA
TROZADO
REFRIGERADO T = 4 °C
MOLIENDA
INSUMOS MEZCLADO
• Sal de cura
• Polifosfato
• Cloruro de sodio ᴓ = 25 mm
• Especias (comino,
EMBUTIDO
pimienta, orégano y
ajos)
• Humo líquido
• Hielo grasa PORCIONADO L = 15 cm
• Almidón
ESCALDADO T = 75 °C; t = 20 min
ENFRIADO T = 8 °C; t = 10-15 min
EMPACADO AL
p = 680 mbar
VACÍO
ALMACENADO T = 4 °C
Figura 38. Diagrama de flujo para la obtención de las salchichas tipo

Frankfurt.
63
a. Formulación de la salchicha tipo Frankfurt
En la tabla 18 se muestran las cantidades de los diferentes insumos

utilizados en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, para la muestra
testigo y las diferentes sustituciones (100 %, 75 % y 50 %) de nitrito de
sodio por extracto atomizado de mastuerzo. Para la formulación se tomó
en cuenta los parámetros del ITINTEC 201.006 (1986) y de Solís (2005)
con algunas modificaciones.
Tabla 18. Formulación de las salchicha tipo Frankfurt con diferentes

sustituciones de extracto atomizado.
Testigo Sustitución (g)

Insumos
(g) 100 % 75 % 50 %
Carne de cerdo 700,00 700,00 700,00 700,00
Grasa dorsal de cerdo 300,00 300,00 300,00 300,00
Sal de cura (con 25%
0,42 0,00 0,11 0,21
de nitrito de sodio)
Cloruro de sodio 30,00 30,00 30,00 30,00
Pimienta molida 0,50 0,50 0,50 0,50
Comino molido 1,00 1,00 1,00 1,00
Ajos 4,00 4,00 4,00 4,00
Orégano en polvo 0,50 0,50 0,50 0,50
Polifosfato 2,00 2,00 2,00 2,00
Almidón 110,00 110,00 110,00 110,00
Hielo 200,00 200,00 200,00 200,00
Humo líquido 0,68 0,68 0,68 0,68
Colorante carmín 1,00 0,00 0,00 0,00
Extracto atomizado 0,00 9,54 7,16 4,77
Fuente: ITINTEC 201.006 (1986); Solís (2005).
b. Procedimiento tecnológico
 Recepción de materia prima: se utilizó carne (lomo fino y pierna;

ambas deshuesadas) y grasa dorsal de cerdo, verificando que estén
en perfecto estado para la utilización en el procesado de salchichas.
 Lavado: la carne se lavó con agua corriente potable.
 Separado: se separó los residuos como la grasa blanda adheridos a

la carne.
64
 Trozado: la carne y grasa fueron trozadas en porciones similares a
las dimensiones de la abertura de alimentación de la máquina
moledora de carne (aproximadamente 3 cm x 3 cm x 10 cm).
 Refrigerado: se conservó la carne y grasa por cada una por separado

en refrigeración (4 °C) para evitar su contaminación hasta el
momento antes del procesado.
 Molido: la carne y grasa se molieron por separado.
Figura 39. Obtención de carne molida por la moledora.
 Mezclado: se realizó en la cutter, ésta provista de cuchillas que pican

finamente la carne.
Figura 40. Mezclado de insumos en la cutter para la salchicha tipo

Frankfurt.
65
El orden de agregación de los insumos fue:
 Carne de cerdo, sal de cura, polifosfato y cloruro de sodio, hasta

obtener una masa homogénea.
 Luego se incorporó las especias (comino, pimienta, orégano y

ajos), humo líquido, mitad de hielo y toda la grasa.
 Posteriormente se incorporó el almidón (previamente mezclado

con el extracto atomizado de mastuerzo para las sustituciones), la
otra mitad del hielo, cuidando que la temperatura de la masa no
exceda de 15 °C.
 Se suspendió el mezclado de la cutter cuando la emulsión se

muestre homogénea y bien ligada.
 Embutido: se trasladó la masa del mezclado a la embutidora, donde

se embute en tripas sintéticas de calibre 25 mm.
 Porcionado: las salchichas fueron porcionadas cada 15 cm

aproximadamente, utilizando hilo de algodón.
 Escaldado: en agua a 75 °C por 20 minutos.
 Enfriado: se colocó inmediatamente al finalizar el escaldado en agua

fría (8 °C) produciendo shock térmico, aproximadamente entre 10 a
15 minutos.
 Empacado al vacío: las salchichas se empacaron en bolsas con un

contenido de 6 unidades de aproximadamente de 65-75 g cada
unidad de salchicha, fueron llevadas a la envasadora al vacío a un
presión de vacío de 680 mbar.
 Almacenado: en refrigeración a 4 °C, se dejó reposar por un tiempo

mínimo de 5 días para que intensifique el sabor.
66
Figura 41. Paquetes de salchichas de las diferentes
sustituciones en la refrigeradora.
c. Determinación de la cantidad de nitrito de sodio a sustituir por

extracto atomizado
En la tabla 19 se establece la cantidad de nitrito de sodio a sustituir por

extracto atomizado, donde la sal de cura contiene 25 % de nitrito de
sodio (anexo 8.11) y el extracto atomizado con mayor contenido de
antocianina y TEAC (tabla 25 y 26) contiene 1100,43 mg de antocianina
(pelargonidina-3-glucosido)/100 g.
Tabla 19. Cantidad de nitrito de sodio por extracto atomizado de

mastuerzo en base a 100 g de carne de cerdo para las
diferentes sustituciones.
Extracto
Nitrito de Extracto atomizado
Sal de
Sustitución sodio atomizado expresado
cura (g)
(mg) (g) en mg de
antocianina
Testigo 0,060 15,000 0,000 0,000
S1 (sustitución
0,000 0,000 1,363 15,000
al 100%)
S2 (sustitución
0,015 3,750 1,022 11,250
al 75%)
S3 (sustitución
0,030 7,500 0,682 7,500
al 50%)
67
d. Obtención del extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt
La obtención del extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt se realizó

en base a lo propuesto por Sacchetti et al. (2008) con algunas
modificaciones se obtuvo extracto de la parte hidrofílica de la salchicha,
a su vez el procedimiento está basado en el cambio físico de la grasa
por efecto del cambio de temperatura, llamado en la tecnología de leche
“Fenómeno de Recknagel” (Alais, 1985).
SALCHICHA 10 g
TRITURADO
AGUA MEZCLADO I T = 4 °C
25 mL
HOMOGENIZADO
AGUA MEZCLADO II T = 4 °C
25 mL
SEPARACIÓN GRASA
PASTA DE SALCHICHA
4000 rpm x 10 min CENTRIFUGADO SÓLIDO
FILTRADO SÓLIDO
EXTRACTO HIDROFÍLICO DE
SALCHICHA
Figura 42. Diagrama de flujo del extracto acuoso de la salchicha tipo
Frankfurt.
 Triturado: se pesó 10 g de muestra (testigo y sustituciones) y en un
mortero fue triturado.
 Mezclado I: se adicionó 25 mL de agua a 4 °C lentamente al triturado.
 Homogeneizado: se uniformizó la mezcla por un aproximado de 5 a

8 minutos.
 Mezclado II: se adicionó 25 mL de agua a 4 °C, para ello fue

fundamental el empleo de movimientos circulares con el pilón, como
consecuencia se observó la separación de la grasa en la parte
superficial.
68
 Separación: se quitó la grasa con una cucharilla, quedando la pasta
de salchicha.
Figura 43. Separación de grasa en la salchicha tipo Frankfurt.
 Centrifugado: en tubos falcon a 4000 rpm por 10 minutos.
 Filtrado: se separó la parte sólida del sobrenadante al filtrar en papel

whatman N° 40 y a presión de vacío de 600-800 mbar,
recepcionando el extracto de salchicha en un frasco ámbar y
llevándolo a refrigeración (4 °C) hasta el momento de su utilización
para los diferentes análisis.
(a) (b)
Figura 44. (a) y (b) filtrado del extracto acuoso de la salchicha tipo
Frankfurt.
69
3.4.3. Cuantificación de antocianinas monoméricas
La cuantificación de antocianina monoméricas por el método pH diferencial

en los pétalos de flores de mastuerzo, extracto antociánico, extracto
atomizado y extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt fueron realizados
mediante el primer protocolo básico propuesto por Giusti y Wrolstad
(2001).
Para ello se empleó los siguientes materiales (Anexo 8.1):
 Tampón cloruro de potasio 0,025 M, pH 1,0

 Tampón acetato de sodio 0,4 M, pH 4,5
a b
Figura 45. (a)Tampón cloruro de potasio y (b) tampón acetato de

sodio.
1) Se encendió el espectrofotómetro. Se dejó que el instrumento

inicializará por 15 minutos antes de tomar mediciones.
2) Se calibró en cero el espectrofotómetro con agua destilada a las

longitudes de onda que se utilizaron (496 nm y 700 nm).
3) Se determinó el factor de dilución apropiado para cada muestra

utilizando el tampón cloruro de potasio, pH 1,0, hasta que la
absorbancia de la muestra estuviera dentro del intervalo lineal del
espectrofotómetro (inferior a 1,2). Se dividió el volumen final (muestra +
tampón) por el volumen inicial (muestra) para obtener el factor de
dilución (FD). La muestra no excedió el 20 % del volumen total.
70
4) Por triplicado se preparó dos diluciones por cada muestra, una con
tampón de cloruro de potasio (pH 1,0), y el otro con tampón de acetato
de sodio (pH 4,5), diluyendo cada uno por el factor de dilución
previamente determinada (paso 2). Se dejó que estas diluciones se
equilibren durante 15 min.
Tabla 20. Dilución de las muestras para análisis, con los respectivos
tampones.
Tampón Tampón Volumen Factor

Muestra pH 1,0 pH 4,5 de muestra de
(µL) (µL) (µL) dilución
Pétalo fresco 3990 3990 10 400
Pétalo seco 6990 6990 10 700
Extracto
2975 2975 25 120
antociánico
Extracto
2950 2950 50 60
atomizado
Extracto acuoso
de salchicha 2800 2800 200 15
concentrado*
5) Se calculó la absorbancia (A) de la muestra diluida como sigue:
A = (A 496 - A700 )pH 1,0 - (A 496 - A700 )pH 4,5
6) Se calculó la concentración de antocianinas monoméricas utilizando la

siguiente formula:
A × PM × FD × 1000
Antocianina monomérica (mg pgd-3-glu / L) =
ε×
Donde A es la absorbancia, PM es el peso molecular, FD es el factor de

dilución, ε es la absorbancia molar o coeficiente de extinción molar
(constante física para especies moleculares en un solvente a una
determinada longitud de onda), ℓ es la longitud de recorrido en cm.
a. Preparación de muestra:
- Para los pétalos de mastuerzo se pesó 25 g en fresco y 4 g en

seco, las cuales fueron trituradas y mezcladas con 77,5 mL y 25
mL de solución de extracción (85 % de HCl al 1,5 N y 15 % de
etanol al 96 %) respectivamente, se trasvasó en frasco ámbar
71
para ser llevado a refrigeración por 24 horas a 4 °C. Luego fueron,
centrifugadas a 4000 RPM por 15 minutos, filtradas al vacío entre
600 a 800 rpm y concentradas en un rotavapor a 40 °C y 300 mbar
hasta sacar el etanol, obteniendo así un volumen conocido.
- Para el extracto concentrado se tomó la alícuota respectiva

mencionada en la tabla 20.
- Para el extracto atomizado se pesó 0,1 a 0,2 g, los cuales fueron

diluidas en 1 mL de agua destilada y agitadas en un vortex.
- Para el extracto acuoso de salchicha tipo Frankfurt se concentró

en rotavapor a 40 °C y 225 mbar para extraer parcialmente el
agua.
Nota: Todas las muestras fueron llevadas a refrigeración a 4 °C y en ausencia de

luz para su posterior análisis.
3.4.4. Determinación de capacidad antioxidante por DPPH• (TEAC)
La determinación de capacidad antioxidante en los pétalos de flores,

extracto antociánico, extracto atomizado y salchicha tipo Frankfurt fueron
realizados mediante el método DPPH• propuesto por Brand-Williams et al.
(1995) con modificaciones por Kim et al. (2002), el cual se detalla a
continuación:
Figura 46. Celdas de cuarzo conteniendo DPPH• y trolox (100–1000 µM).
1) Se preparó la solución de trabajo con radical DPPH• (0,1 mM) disuelto

en metanol al 80 % (Anexo 8.2).
72
2) Las muestras de los extractos (150 µL) fueron expuestas al radical
DPPH• (2850 µL), los cuales fueron homogenizados en un vortex por 30
segundos y llevados a oscuridad por 20 minutos antes de su lectura a
517 nm en el espectrofotómetro.
3) Los resultados fueron calculados en porcentaje de inhibición y

expresados mg de trolox equivalente TEAC/g de muestra, para ello se
utilizó la ecuación de la curva de calibración trolox (Anexo 8.3).
4) El porcentaje de inhibición se expresó con la siguiente formula:
 A -A 
% I =  0 m  × 100
 A0 
Donde:
A0 = Absorbancia del blanco de muestra (2850 µL de DPPH• + 150 µL

de metanol al 80%), después de 20 minutos.
Am = Absorbancia de la muestra (2850 µL de DPPH• + 150 µL de

extracto de muestra), después de 20 minutos.
a. Preparación de muestra metanólica
- Para los pétalos se pesó 2 g de fresco y seco, las cuales fueron

trituradas y mezcladas con 10 mL y 20 mL de metanol al 100 %
de concentración respectivamente, se trasvasó en frasco ámbar
para ser llevado a refrigeración por 24 horas a 4 °C. Luego fueron
centrifugadas a 4000 RPM por 15 minutos, y filtradas, se tomó una
alícuota de 150 µL del extracto metanólico.
- En el extracto concentrado se tomó una alícuota de 150 µL.
- Para el extracto atomizado se pesó de 0,050 a 0,052 g por

tratamiento con 1 mL de agua destilada (20 %) y se agito en vortex
hasta homogenizarse, luego se le adiciono 4 mL de metanol al
100 % de concentración (80 %), se agito ligeramente pudiéndose
observar la separación de la maltodextrina, posteriormente se
centrifugo a 4000 RPM por 15 minutos. Se tomó 150 µL del
sobrenadante para la reacción con el DPPH•
73
- Para la salchicha se tomó 150 µL del extracto acuoso y se añadió
de forma directa 2850 µL de la solución de trabajo DPPH•, y
fueron llevadas rápidamente a centrifugación a 4000 RPM por 15
minutos para separar componentes interferentes (polisacáridos,
almidones, etc.), y se esperó que completara los 20 minutos para
su respectiva lectura.
Nota: Todas las muestras fueron llevadas a refrigeración a 4 °C y en ausencia de

luz para su posterior análisis.
3.4.5. Caracterización de los pétalos anaranjados de mastuerzo
a. Humedad: en estufa a 105 °C ± 1 °C por 5 horas (AOAC, 1994).
b. Sólidos solubles: con refractómetro (AOAC, 1990).
c. Acidez titulable: por titulación con NaOH (0,1 N), como indicador
fenoftaleína. La acidez expresada en ácido láctico.
d. Determinación de pH.
3.4.6. Caracterización del extracto concentrado
a. Sólidos solubles: con refractómetro (AOAC, 1990).
b. Acidez titulable: por titulación con NaOH (0,1 N), como indicador
fenoftaleína. La acidez expresada en ácido cítrico.
c. Determinación de pH.
d. Densidad aparente: La densidad aparente se calculó dividiendo la

masa del extracto por el volumen ocupado en la probeta (Cai y Corke
2000).
3.4.7. Caracterización del extracto atomizado
a. Humedad
Según AOAC, 1994 (2 g de extracto atomizado a 105 °C ± 1 °C por 5

horas)
b. Solubilidad
Se pesó 1 g de extracto atomizado al cual se le añadió 100 mL de agua,

este fue agitado en el vortex hasta que la mezcla se homogeneizó,
posteriormente se centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos. Se tomó
una muestra de 25 mL del sobrenadante y se puso en placas Petri.
74
Finalmente se secó las muestras en la estufa a 105 °C por 5 horas. La
solubilidad (%) es calculada por diferencia de peso (Ochoa et al., 2011).
c. Higroscopicidad
Se pesó 1 g de extracto atomizado, el cual se extendió uniformemente

sobre placas Petri, en seguida se colocaron en el desecador utilizando
solución saturada de NaCl (36 g de NaCl en 100 mL de agua; 75,4% de
humedad relativa). Después de 1 semana las muestras se pesaron (Cai
y Corke, 2000). El porcentaje de higroscopicidad se calculó mediante la
siguiente ecuación (Jaya y Das, 2004):
b
 Wi
Higroscopicidad (%) = a
b
1
a
Dónde:
a = cantidad de muestra (g)
b = cantidad de humedad del extracto atomizado antes de

exponerse a H.R. (g)
Wi = incremento de la cantidad de humedad del polvo (g)
d. Densidad aparente
La densidad aparente de los extractos atomizados se midió pesando 2

g de muestra, las cuales fueron colocadas en una probeta graduada de
10 mL. La densidad aparente se calculó dividiendo la masa de extracto
atomizado por el volumen ocupado en la probeta (Cai y Corke 2000).
3.4.8. Determinación granulométrica en los pétalos secos de mastuerzo
Se determinó el módulo de finura de los pétalos secos molidos del

mastuerzo. Para ello se siguió el procedimiento de la Norma INEN 517
(1980), utilizando tamices Tyler (N° 30, 60, 70 y 80).
3.4.9. Análisis químico proximal y fisicoquímico (AOAC, 1994) de las

salchichas tipo Frankfurt
a. Humedad: en estufa a 105 °C ± 1 °C por 5 horas.
75
b. Proteína: por el método semi-micro Kjeldahl utilizando el factor 6,25
para llevar el nitrógeno a proteína total.
c. Grasa total: el método Soxhelt, cuyo disolvente fue el hexano.
d. Ceniza: en mufla a 600 °C por 6 horas.
e. Extracto libre de nitrógeno (NIFEX): se obtuvieron por diferencia.
f. Determinación de pH.
g. Acidez titulable: La acidez expresada en ácido láctico.
3.4.10. Análisis microbiológico de las salchichas tipo Frankfurt
Por el método rápido, utilizando placas Petrifilm TM 3MTM (2009) para las
muestras de salchichas.
 Recuento de Aerobios mesófilos
 Recuento de Escherichia coli
 Recuento de Enterobacterias
La presencia de la familia de Enterobacteriaceae indica multiplicación

microbiana de toda serie de microorganismos patógenos y toxigénicos por
tratamientos inadecuados, contaminación posterior al tratamiento; siendo
más frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o
inadeacuado manejo higiénico (ICMSF, 2000). Se aplicó la placa
PetrifilmTM para recuento de Enterobacterias para descartar la presencia
de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, salmonella sp. y
Listeria monocytogenes.
La prueba microbiológica se realizó para cada sustitución de salchichas

tipo Frankfurt incluido el testigo, siguiendo la guía de interpretación para
cada tipo de placa (Aerobios mesófilos, E. coli y Enterobacterias), de la
siguiente manera:
a. Se preparó la solución salina de peptona (1 g de peptona y 8,5 g de

NaCl; aforado a 1 L de agua destilada) en un matraz. Esta mezcla se
agitó vigorosamente hasta conseguir la homogeneización.
b. De la solución salina de peptona se separó 90 mL en frascos ámbar y 9

mL en tubos de ensayo y de inmediato se cubrió con algodón.
76
c. Los frascos, tubos de ensayo con solución salina de peptona y tips de
las micropipetas fueron autoclavados a 121 °C por 15 minutos. Luego
se esperó a que se enfrié.
d. Se pesó 10 g de salchicha tipo Frankfurt (para cada sustitución y

testigo), el cual fue diluido con los 90 mL de solución salina de peptona
esterilizada (primera dilución 10 -1), luego se agitó vigorosamente para
homogenizar la mezcla; de esta mezcla se cogió 1 mL y se mezcló en
uno de los tubos de ensayo (segunda dilución 10-2), de esta mezcla se
cogió 1 mL (Tercera dilución 10-3).
10 g de
salchicha
1 mL 1 mL
90 mL
9 mL
9 mL
10-1 10-2 10-3
Figura 47. Diluciones de muestra de salchicha.
e. De cada uno de los tubos de ensayo a diferentes concentraciones se

cogió 1 mL para inocularlo en las placas Petrifilm TM dentro de la cámara
de flujo laminar.
f. Se Incubó los PetrifilmTM por 48 horas a 35 °C (AOAC método oficial

990.12)
g. Se contó las ufc (unidades formadoras de colonia) de las placas

petrifilmTM y estas se compararon con la NTS N° 071-Minsa/Digesa-
v.01. (2002) (Anexo 8.9).
77
Figura 48. Placas PetrifilmTM inoculadas e incubadas con muestras
de salchichas tipo Frankfurt.
3.4.11. Determinación de color en los extractos atomizados y salchichas tipo

Frankfurt
Fueron medidos con el colorímetro, previamente antes de utilizar el equipo

este fue calibrado empleando una placa estándar de cerámica cuyos
valores de referencia Y = 87,1; x = 0,3166; y = 0,3239. Para las lecturas de
las muestras tanto en los extractos atomizados y salchichas tipo Frankfurt
se midieron en tres zonas diferentes de cada muestra, es decir, se hizo
tres repeticiones por lectura. Las mediciones de color se expresaron en
términos de luminosidad L* (L* = 0 para el negro y L* = 100 para el blanco),
y los parámetros de cromaticidad a* (verde [-] y rojo [+]) y b* (azul [-] y
amarillo [+]).
Figura 49. Colorímetro Konica Minolta.
78
3.4.12. Análisis sensorial de las salchichas tipo Frankfurt
El análisis sensorial fue realizado en uno de los laboratorios de la Facultad

de Ingeniería en Industrias Alimentarias, para ello se aplicó encuestas a 32
panelistas (no entrenados), estudiantes de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias que cursaban el sexto y décimo semestre. A cada
panelista se le proporcionó las 3 salchichas tipo Frankfurt (freídos) con
sustituciones de nitrito de sodio, rotulado con números de tres cifras
escogidos al azar, también se les proporciono: agua, galletas de soda,
servilletas y la hoja para realizar la evaluación (Anexo 8.8). Se hizo un
análisis afectivo de aceptación, mediante una escala hedónica de 7 puntos
(1 menor aceptación del atributo y 7 mayor aceptación del atributo). Las
variables medidas fueron: color, olor, sabor y textura (Liria, 2007).
Figura 50. Aplicación del análisis sensorial.
79
3.5. Diseño experimental
3.5.1. Diseño experimental (DCA) para los extractos atomizados
Extracto Antociánico
C1 C2 C3
T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
Tr1 Tr2 Tr3 Tr4 Tr5 Tr6 Tr7 Tr8 Tr9
Figura 51. Diseño experimental para los extractos atomizados.
 Concentraciones de maltodextrina: C1= 9 %; C2= 16 % y C3= 23 %
 Temperaturas de atomización : T1= 110 °C; T2= 130 °C y T3= 150 °C
 Tratamientos: Tr1 (9 % y 110 °C); Tr2 (9 % y 130 °C); Tr3 (9 % y 150 °C);
Tr4 (16 % y 110 °C); Tr5 (16 % y 130 °C); Tr6 (16 % y 150 °C); Tr7 (23 %
y 110 °C); Tr8 (23 % y 130 °C); Tr9 (23 % y 150 °C)
La microencapsulación se da a diferentes concentraciones de

maltodextrina como encapsulante y a la vez a diferentes temperaturas de
aire de entrada, obteniéndose nueve tratamientos de los cuales, se
seleccionó el extracto atomizado con mayor contenido de antocianina
monomérica y capacidad antioxidante (TEAC) para su aplicación como
sustituyente del nitrito de sodio en salchichas tipo Frankfurt.
3.5.2. Diseño experimental (DCA) para las salchichas tipo Frankfurt
Extracto atomizado con mayor

antocianina y capacidad antioxidante
S1 S2 S3
Figura 52. Diseño experimental para las salchichas tipo Frankfurt.
80
 Sustituciones de nitrito de sodio por extracto atomizado: S1= 100 %;
S2= 75 % y S3= 50 %
Las sustituciones de nitrito de sodio por extracto atomizado de mastuerzo

se dió a diferentes porcentajes: al 100 % con extracto atomizado (libre de
nitrito de sodio), al 75 % con extracto atomizado (25 % de nitrito de sodio)
y al 50 % con extracto atomizado (50 % de nitrito de sodio), teniendo como
base según codex (1995) la dosis máxima de 150 mg de nitrito de sodio/kg
de carne (anexo 8.11). Obteniéndose así un total de tres sustituciones.
3.6. Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se evaluaron con el programa estadístico SPSS statics,

versión 23, utilizando un nivel de significancia de (p<0,05), se verificó que los datos
obtenidos sigan una distribución normal e igual de varianzas para así poder aplicar
el ANOVA, respectivamente si se encontraban diferencias significativas se aplicó
la prueba de Tukey, en el caso de no cumplir la distribución normal e igual de
varianzas se aplicó una prueba no paramétrica de comparación de medianas.
Diseño estadístico:
Se desarrolló el Diseño Completamente Aleatorio (DCA) con un arreglo factorial

3x3, N° de repeticiones = 3, N° de tratamientos = 3 temperaturas del aire de
entrada x 3 concentraciones de maltodextrinas = 9 tratamientos y con un nivel de
significancia del 5 %.
Para la sustitución de nitrito de sodio por extracto atomizado (con mayor contenido
de antocianina monomerica y capacidad antioxidante) se trabajó asimismo con
un diseño completamente aleatorio (DCA), con un arreglo factorial 3x1, 3
repeticiones y con un nivel de significancia del 5 %.
3.6.1. Modelo aditivo lineal para los extractos atomizados:
Yijk = u + αi + βj + rk+eijk
Donde:
Yijk = Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en el secado por

atomización de los pétalos de flores del mastuerzo (Tropaeolum majus L).
u = Efecto de la media general
81
αi = Efecto del i-ésimo nivel de concentraciones de maltodextrinas (%) i =
1,2,3
βj = Efecto del j-ésimo nivel de temperaturas del aire de entrada (°C). j =

1,2,3
r = Repeticiones. (K = 1, 2, 3)
eijk = Efecto del error experimental en el i-ésimo nivel de concentraciones

de maltodextrina, j-ésimo nivel de temperatura, k–ésimo repetición
3.6.2. Modelo aditivo lineal para las salchichas tipo Frankfurt:
Yik = u + αi + rk+eik
Donde:
Yik = Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante después de

escalado de la salchicha tipo Frankfurt con sustitución en mg de nitrito de
sodio por mg de antocianina del mejor extracto atomizado
u = Efecto de la media general
αi = Efecto del i-ésimo nivel de sustitución en mg de nitrito (%) i = 1,2,3
r = Repeticiones. (K = 1, 2, 3)
eik = Efecto del error experimental en el i-ésimo nivel de sustitución en mg

de nitrito, k–ésimo repetición
82
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Caracterización de los pétalos y extracto concentrado de flores anaranjadas

de mastuerzo

mastuerzo
En la tabla 21 se presenta los resultados de pH, °Bx y porcentaje de

humedad de los pétalos anaranjados de mastuerzo.
Tabla 21. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjados de

mastuerzo fresco.
pH a °Bx a
% Humedad
Muestra 20 °C 20 °C
X X X X X X
Pétalo fresco 5,31 ± 0,06 6,55 ± 0,03 89,94 ± 0,11
Con respecto a los valores pH de 5,31, los °Bx de 6,55 y humedad de 89,94
% de los pétalos anaranjados de mastuerzo, son resultados de factores
como el tipo de terreno donde fueron sembrados (estación experimental El
Mantaro-UNCP; Jauja-Junín), la temporada de recolección (febrero a
marzo), factores ambientales del Valle del Mantaro (clima, altitud, luz solar,
temperatura, etc.) entre otros como el tamaño del diámetro de los pétalos
(2–3 cm de diámetro) ya que se utilizó pétalos en diferentes estadios de
maduración por presentar bajo rendimiento (33,32 %; anexo 8.5) después
de ser separados del sépalo y espolón, al ser comparados en las mismas
condiciones y lugar de recolección por Choque y Corilla (2015) con un pH
de 5,68, °Bx de 5,80 y humedad de 91,10 % se encontró ligeras diferencias
respecto al pH y humedad, diferenciándose en los °Bx debido a factores
que no se logra controlar ya sea por las temporadas de recolección y
estadios de maduración. Por su parte Veliz (2006) reportó una humedad
de 91,83 % cercano al valor antes mencionado en la tabla 21. Al comparar
los datos obtenidos en Brasil por Souto, et al. (2012) de pétalos
anaranjados de mastuerzo (tabla 4) con un pH de 5,73 y °Bx de 5,83 se
diferencian por varios factores, principalmente por el lugar de procedencia.
83
4.1.2. Antocianinas monoméricas de los pétalos anaranjados de mastuerzo
fresco y seco
En la tabla 22 se presentan los valores de antocianinas monoméricas de

los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y seco expresado en
unidades de pelargonidina-3-glucosido (PM = 433,2 g/mol y ɛ = 15 600
L/mol.cm), expresión empleada reportar los resultados de antocianina en
todas las determinaciones posteriores.
Tabla 22. Antocianina monomérica de los pétalos anaranjados de

mastuerzo fresco y seco.
Antocianina monomérica (pgd-3-glu)

Muestra mg/100 gBH mg/100 gBS
X X X X
Pétalo fresco 94,82 ± 0,01 942,54 ± 0,01 b

Pétalo seco 771,22 ± 2,43 888,72 ± 2,80 a
Nota: pgd-3-glu = pelargonidina-3-glucosido; BH = Base húmeda; BS = Base seca.
El contenido de antocianina monomérica de los pétalos anaranjados de

mastuerzo fresco es de 94,82 mg de pelargonidina-3-glucosido/100 g,
comparando con los 72,00 mg/100 g reportado por Garzón y Wrolstad
(2009), difieren por ser pétalos de distinta procedencia, aun siendo
determinados con las mismas unidades (pgd-3-glu) y metodología utilizada
(pH diferencial). El contenido de 94,82 mg/100 g en los pétalos
anaranjados de mastuerzo fresco son superiores a lo reportado por
Choque y Corilla (2015) con 80,32 mg/100 g y por Souto et al. (2012) con
78,36 mg/100 g, donde ambos autores expresaron en mg de cianidina-3-
glucosido. Este contenido superior en antocianinas es importante en
diversas aplicaciones y usos en la industria alimentaria ya que dicho
contenido es comparable con las antocianinas de diversas matrices
alimentarias como el arándano rojo con 34,00 mg/100 g (cy-3-glu) (Moyer
et al., 2002), la fresa con 71,80 mg/100 g (pgd-3-glu) (Fan y Wrolstad,
2005), entre otros resumido en la (tabla 5).
84
Antocinina monomérica (mg/100 gBS)
950.00
b
940.00
930.00
920.00
mg pgd-3-glu/100 g
910.00
900.00
a
890.00
880.00
870.00
860.00
850.00
942,35 888,72
Pétalo fresco Pétalo seco
Figura 53. Comparación de medias por el contenido de antocianina

monomérica entre pétalos anaranjados de mastuerzo en base
seca.
Nota: Las letras a y b expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA y Tukey.
En la figura 53 se aprecia la disminución de aproximadamente 6 % (53,63

mg/100 g) respecto al contenido de antocianina de los pétalos anaranjados
de mastuerzo frescos (calculado en base seca) después de haber sido
secados a temperatura ambiente (15-18 °C), dicha disminución es debido
especialmente al efecto del oxígeno ambiental y al peróxido de hidrogeno
como producto de la oxidación del ácido ascórbico contenidos en los
pétalos (Jackman y Smilh, 1992). Es así que cada porción de pétalos
después de haber sido secados durante 5 días fueron envasados en bolsas
de polipropileno previamente hermetizadas y eliminadas del oxígeno con
la utilización de nitrógeno gaseoso, así reforzado por (kallio et al., 1986)
quienes mencionan el efecto positivo de la eliminación de oxígeno para
poder así retener el color de las antocianinas mediante vacío o por flujo de
nitrógeno.
También se pudo observar que a medida que pasaba el tiempo de secado,

los pétalos anaranjados tomaban una coloración más oscura y rojiza, este
desplazamiento batocrómico (longitud de onda larga en el espectro visible
85
con tendencia a rojo intenso), se debe a la auto-asociación de las
moléculas de antocianina (Fennema, 2000), que tienden a estabilizar las
antocianinas durante el proceso de almacenamiento al cual fueron
sometidos.
4.1.3. Capacidad antioxidante de los pétalos anaranjados de mastuerzo

fresco y seco
En la tabla 23, se muestran los resultados de la capacidad antioxidante

(TEAC) de los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y seco expresado
en µmol trolox/g.
Tabla 23. TEAC de los pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y seco.
TEAC (µmol trolox/g)

Muestra µmol/gBH µmol/gBS
X X X X
Pétalo fresco 96,96 ± 0,19 963,72 ± 1,88 b
Pétalo seco 158,89 ± 0,93 183,10 ± 1,07 a
Nota: TEAC: Capacidad antioxidante expresado en trolox equivalente (µmol
trolox/g de muestra).
La actividad antioxidante es la capacidad de los compuestos fenólicos

como: flavonoides, antocianinas, carotenoides, taninos, ácidos fenólicos y
otros (Badui, 2006), de reaccionar con especies reactivas de oxígeno
(cualquier átomo o molécula con electrones desapareados que son
capaces de atacar a proteínas, carbohidratos, grasas, ADN del cuerpo,
ejerciendo un efecto oxidativo que daña las células) (Youngson, 2004). De
esta manera los pétalos anaranjados de mastuerzo son una fuente rica en
capacidad antioxidante ya que contiene todas las sustancias antes
mencionadas. Con respecto a la determinación de capacidad antioxidante
en pétalos frescos de mastuerzo anaranjado en el laboratorio esta fue de
96,96 µmol trolox/g cercano a los 91,87 µmol trolox/g reportado por Garzón
y Wrolstad (2009), determinado por el uso de espectrofotometría UV-Vis y
radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) (Brand-Williams et al., 1995)
De similar forma el contenido de capacidad antioxidante en los pétalos

anaranjados de mastuerzo fresco se pueden asemejar al arándano rojo
con un promedio de 92,90 µmol trolox/g y aproximar a la fresa con 121,60
µmol trolox/g (Katsube et al., 2003), de este modo se infiere que estos
86
alimentos y demás matrices alimentarias se convierten en una buena
opción para la nutrición considerándose como alimentos funcionales.
TEAC (µmol trolox/gBS)

1200.00
1000.00 b
800.00
µmol trolox/g
600.00
400.00
a
200.00
0.00
963,72 183,10
Pétalo fresco Pétalo seco
Figura 54. Comparación de medias de la capacidad antioxidante entre

pétalos anaranjados de mastuerzo fresco y seco en base seca.
En la figura 54 se aprecia la pérdida de aproximadamente 81 % (780,62

µmol trolox/g) en capacidad antioxidante de los pétalos anaranjados de
mastuerzo fresco(calculado en base seca) durante el secado por 5 días,
esto debido al efecto directo en el contenido de antocianinas, carotenos,
flavonoides y por la oxidación en los componentes de los pétalos al ser
separados de la flor (Jackman y Smilh, 1992), de similar forma por la fácil
oxidación de los ácidos fenólicos como el ácido ascórbico, este
considerado como antioxidante. Se supondría como otro factor secundario
las enzimas como la mirosinasa y la antocianasa influyeron en la pérdida
de capacidad antioxidante al reaccionar el primero con los glucosinolatos
y el segundo con las antocianinas, produciendo compuestos volátiles y
degradación de pigmentos (Burow et al., 2007; Labuza, 1982).
87
4.1.4. Caracterización del extracto concentrado
En la tabla 24 se muestran los resultados de antocianina monomérica,

capacidad antioxidante, acidez, sólidos solubles y densidad aparente del
extracto concentrado.
Tabla 24. Características del extracto antociánico concentrado.
Resultado
Característica
X X
Antocianina monomérica (mg
186,94 ± 1,99
pgd-3-glu/100 mL)
TEAC (µmol trolox/mL) 9,88 ± 0,18
% Acidez (Eq. ác. cítrico) 0,35 ± 0,01
°Brix a 20 °C 8,75 ± 0,25
pH a 20 °C 4,78 ± 0,01
Densidad aparente (g/mL) 1,01 ± 0,01
Para la obtención del extracto concentrado, se trituró previamente los

pétalos secos de mastuerzo siendo lo suficientemente pequeño (módulo
de finura = 3,45) para así liberar el contenido de las células (Geankoplis,
1998) y acelerar la acción de extracción (Treybal, 1980), la temperatura de
extracción jugó un papel muy importante, ya que el empleo de
temperaturas elevadas ayudan a la extracción de solutos en tiempos
menores, donde se corre el riesgo de extraer solutos indeseables que
puedan deteriorar los pigmentos antociánicos (Treybal, 1980), además
López (2008) hace mención al consumo alto de energía y de la utilización
de equipos sofisticados. Por ello se empleó como medio de extracción el
frio a una temperatura de refrigeración de 4 °C para salvaguardar los
pigmentos y así evitar su degradación (Vanina, 2008), así validado por
López (2008) menciona que la extracción en frio requiere de periodos
largos, donde el tiempo de extracción está en función inversa a los factores
de temperatura y agitación (Medina, 2012), en su defecto para este trabajo
de investigación se empleó 24 horas para la extracción del extracto
antociánico. La proporción de 1:1 (agua:etanol) de solución solvente y 0,03
% (p/v) de ácido cítrico se tomó como referencia de dos autores, siendo
Zapata (2014) quien utilizó solución de extracción etanol al 50 % (1:1) de
pureza acidificado con ácido cítrico al 1 % para la extracción de
antocianinas a partir de arándanos y señalado por Menéndez y Torres
88
(2008) quienes emplearon 0,03 % de ácido y 90 % de pureza de etanol
para la extracción de pigmentos en flor de Jamaica y mortiño. En el
laboratorio se pudo comprobar que la combinación de solvente agua y
etanol confiere mejores resultados de extracción, donde el etanol actúa
como disolvente latente (Licea, 1986) manifestando el poder disolvente por
efecto del grupo OH.
Además se comprobó que el agua al poseer una tensión superficial de

0,073 N/m a 20 °C no permite mayor contacto con los pétalos, por lo que
el etanol al tener una tensión superficial menor de 0,022 N/m a 20 °C, bajo
condiciones de combinación de estos dos solventes permite un mayor
contacto y por ende mejor extracción, todo sintetizado en el anexo 8.4
donde se comparan la utilización de solución agua acidificada (0,03 % de
ácido cítrico), solución etanol (96 %) acidificado (0,03 % de ácido cítrico) y
solución agua:etanol (1:1 v/v) bajo las mismas condiciones, donde la
utilización de agua:etanol (1:1 v/v) obtuvo mejores resultados con 61,31
mg/100 mL de antocianina frente a los 7,88 mg/100 mL del etanol
acidificado.
Zapata (2014) menciona que una temperatura de extracción por encima de

36,6 °C produce degradación de las antocianinas, debido a que el efecto
del calor produce la pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la
molécula y apertura del anillo, con la consecuente producción de chalconas
incoloras, la temperatura de 40 °C en baño maría alejado de los 36,6 °C
produjo la degradación de antocianinas del extracto de los pétalos de
mastuerzo, pero se aceleró el proceso de concentración en menor tiempo
incrementando la presión de vacío, evitando de este modo el ataque
nucleófilico de las moléculas de agua en la posición 2 del catión flavilio,
posteriormente la concentración produjo el proceso de copigmentación
(Rein, 2005).
El pH de 4,78 y acidez de 0,35 basado en porcentaje de ácido cítrico

obtenido en el extracto concentrado es afectado principalmente por efecto
del pH del solvente agua:etanol y del 0,03 % p/v ácido cítrico, ácido
orgánico que tiene como finalidad dar estabilidad a los pigmentos (Main et
al., 1978 citado en Medina, 2012). Arranz (2010) menciona que largos
89
periodos de extracción pueden producir oxidaciones, que se minimizan
añadiendo agentes reductores.
Para la separación de compuestos inestables se tomó como referencia a

la metodología en los vinos (Oenofrance, 2012). ya que el extracto
concentrado presentaba similares características como la presencia de
antocianinas y compuestos secundarios (antocianógenos, catequinas,
flavonoles, ácidos fenólicos, etc.) que oxidan la muestra, finalmente el
extracto concentrado y libre de compuestos inestables presentó valores de
antocianina de 186,94 mg/100 mL y capacidad antioxidante equivalente en
trolox de 9,88 mg/mL, comparando la concentración de antocianinas
reportado por Choque y Corilla (2015) de 30,29 mg/mL, quienes emplearon
para la extracción etanol acidificado con ácido cítrico en proporción 9:1, y
8 °C de temperatura de extracción, esta diferencia se debe a la
metodología de extracción, donde las soluciones y temperatura de
extracción son diferentes.
4.2. Resultados y caracterización del extracto atomizado
4.2.1. Antocianina monomérica del extracto atomizado
En la tabla 25 se presentan los valores de antocianina monomérica en el

extracto atomizado.
Tabla 25. Contenido de antocianinas monomérica del extracto atomizado.
Antocianina monomérica (pgd-3-glu)

Maltodextrina Temperatura mg/100 gBH
% °C
X X
110 °C 1100,43 ± 11,09 d

9% 130 °C 1037,15 ± 2,56 c
150 °C 1034,52 ± 11,47 c
110 °C 658,41 ± 3,14 b
16% 130 °C 648,11 ± 5,22 b
150 °C 645,77 ± 6,59 b
110 °C 479,77 ± 2,68 a
23% 130 °C 475,74 ± 1,43 a
150 °C 464,16 ± 16,27 a
Nota: pgd-3-glu = pelargonidina-3-glucosido. Tr 1 (9 % y 110 °C); Tr 2 (9 % y 130 °C); Tr 3 (9
% y 150 °C); Tr 4 (16 % y 110 °C); Tr 5 (16 % y 130 °C); Tr 6 (16 % y 150 °C); Tr 7 (23 % y 110
°C); Tr 8 (23 % y 130 °C); Tr 9 (23 % y 150 °C).
90
De acuerdo a Revelo (2014) quien menciona que la tendencia a menor
temperatura de secado existe una mayor concentración de las
antocianinas totales, esto se pudo concretar con lo antes mencionado ya
que si comparamos los tratamientos a una misma concentración de
maltodextrina y diferentes temperaturas de secado existe la tendencia de
incrementar la concentración de antocianina monoméricas a medida que
vamos bajando la temperatura de secado. Herazo (2013), por su parte
quien seco por atomización cáscara de Berenjena con maltodextrina al 30
% encontró que a medida se incrementaba la temperatura de secado de
170 a 180 °C el contenido de antocianinas bajaba significativamente de
120,9 a 109,9 mg dp-3-rut/100 g, lo que supondría que a mayores
temperaturas de secado existe la tendencia a perder pigmento.
Antocianina monomérica (mg pgd-3-glu/100 gBH)

1200.00
d
c c
1000.00
mg pgd-3-glu/100 g
800.00
b b b
600.00
a a a
400.00
200.00
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 55. Comparación de medias del contenido de antocianinas de los 9

tratamientos de extracto atomizado.
Nota: Las letras a, b, c y d expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA y
Tukey.
Los resultados indican que todos los tratamientos son significativamente

diferentes en cuanto a concentración de maltodextrina, ya que a más
concentración de maltodextina mayor dispersión del pigmento, mientras
que a temperaturas diferentes dentro de una misma concentración de
91
maltodextrina no existe diferencia significativa a excepción del tratamiento
Tr1 (9 % y 110 °C), el que su vez presenta una concentración mayor de
antocianina (1100,43 mg/100g), Choque y Corilla (2015) al atomizar
pigmento antociánico de las flores anaranjadas de mastuerzo obtuvieron
mayor antocianina (559,69 mg/100g) a una concentración de maltodextrina
(10 DE) de 10 % y temperatura de aire de entrada a 160 °C, encontrando
que a mayor concentración de maltodextrina protege mejor la antocianina
ya que los tratamientos con 3 % y 5 % fueron afectados directamente por
las temperaturas de aire de entrada de 150 °C, 160 °C y 170 °C, por su
parte Revelo (2014) en el secado por atomización del endocarpio de
tomate de árbol a una concentración del 50 % de maltodextrina (20 DE) y
40 °Bx del extracto antes de atomizar encontró que la temperatura de 125
°C y 150 °C influyó ligeramente en el contenido de antocianina bajando de
90,24 a 84, 29 mg/100 g (mg dp-3-rut/100 g) respectivamente, estos
resultados comparados a lo obtenido en este trabajo se diferencian por las
características que se tuvo en cuenta al momento de la extracción y
concentración de maltodextrina.
Se reportaron mayor viabilidad y facilidad de microencapsulación de

pigmentos de guapurú con maltodextrina en comparación con otros
agentes encapsulantes utilizados (Silva et al., 2013). Así también diversos
autores han realizado microencapsulación de pigmentos naturales
antocianicos y compuestos bioactivos fenólicos empleando maltodextrina
como agente encapsulante de Grosella Negra (Bakowska-Barczak y
Kolodziejczykb 2011), Zanahoria negra (Ersus y Yurdagel 2007), Nopal
(Sáenz et al., 2009), Arrayán (Fang y Bhandari 2011), Acai (Tonon, Brabet
y Hubinger, 2008); Uvas (Vitis vinifera L.) (Burin et al., 2011) entre otros
citado en (Herazo, 2013). Los extractos atomizados son considerados
naturales e inocuos por contener pigmentos naturales (Calvo, 1991), a su
vez Siva (2007), considera menos tóxicos y nocivo para la salud ya que
solo se empleó agua, etanol y mínima cantidad de ácido cítrico (0,03 %
p/v).
4.2.2. Capacidad antioxidante (TEAC) del extracto atomizado.
En la tabla 26 se presentan los valores obtenidos de capacidad

antioxidante en el extracto atomizado en los diferentes tratamientos.
92
Tabla 26. TEAC del extracto atomizado.
Maltodextrina Temperatura TEAC µmol trolox/gBH (20 min.)

% °C X
X
110 °C 1519,84 ± 16,75 c
9% 130 °C 1558,80 ± 21,16 c
150 °C 1570,72 ± 19,81 c
110 °C 1100,56 ± 1,57 b
16% 130 °C 1115,11 ± 25,92 b
150 °C 1132,06 ± 10,26 b
110 °C 816,31 ± 10,01 a
23% 130 °C 818,86 ± 1,00 a
150 °C 851,04 ± 12,66 a
Nota: TEAC = Capacidad antioxidante equivalente a trolox. Tr 1 (9 % y 110 °C); Tr 2 (9
% y 130 °C); Tr 3 (9 % y 150 °C); Tr 4 (16 % y 110 °C); Tr 5 (16 % y 130 °C); Tr 6 (16 % y
150 °C); Tr 7 (23 % y 110 °C); Tr 8 (23 % y 130 °C); Tr 9 (23 % y 150 °C).
Herazo (2013) en la interacción entre las dos variables (temperatura y

maltodextrina) no presentó significancia reportando el contenido de
capacidad antioxidante en el microencapsulado de cáscara de berenjena
de 101,8 µmol trolox/g y 103,1 µmol trolox/g a 170 °C y 180 °C
respectivamente, con respecto a los obtenidos en el laboratorio estos
valores se encuentran en el rango de 1519,84 µmol trolox/g y 851,04 µmol
trolox/g, lo cual se puede afirmar que el extracto atomizado de pétalos de
mastuerzo anaranjado es una fuente rica en capacidad antioxidante, hasta
mayor en contenido de antioxidante que el atomizado de cáscara de
berenjena. De los tratamientos obtenidos en laboratorio y comparados
entre sí, resulta mayor en capacidad antioxidante, aquellos tratamientos
que contengan 9 % de maltodextrina en el rango de temperatura de 110
°C a 150 °C es decir, Tr1, Tr2 y Tr3.
Bakowska-Barczaka y Kolodziejczykb (2011), evaluaron el contenido de

compuestos bioactivos en la grosella negra (Ribes nigrum L.), para la
microencapsulación utilizaron diferentes tipos de maltodextrina (11, 18 y
21 DE), entre todas ellas la maltodextrina 11 DE presentó un mayor
rendimiento y una mejor protección para los compuestos polifenólicos
durante 12 meses a 8 °C y 25 °C de almacenamiento. De similar forma
para la prueba de laboratorio se utilizó maltodextrina con un 10 DE, lo cual
93
le otorgó mayor protección a los compuestos fenólicos del extracto
atomizado. Al respecto Tonon et al. (2008) en su estudio de
microencapsulado de Acai (Euterpe oleraceae Mart.) con maltodextrina,
manifestaron que cuando la temperatura del aire de entrada fue menor, la
mayoría de las partículas mostraron una superficie rugosa, y cuando
aumentó la temperatura de secado obtuvo un mayor número de partículas
con superficie lisa. Las partículas con superficies rugosas pueden tener
problemas en sus propiedades de flujo, además sus grandes áreas de
contacto pueden hacerlas más susceptibles a reacciones de degradación,
tales como la oxidación (Silva et al., 2013). La obtención de micropartículas
a temperatura de entrada de 150 °C, la más alta registrada en este trabajo,
podría favorecer la obtención de partículas lisas sumado al empleo o
utilización de maltodextrina a mayor concentración para así evitar la
oxidación del pigmento.
TEAC (mg trolox/gBH)

1800.00
c c
1600.00 c
1400.00
1200.00 b b
b
mg trolox/g
1000.00 a
a a
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 56. Comparación de medias de capacidad antioxidante de los 9

Nota: Las letras a, b y c expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA y
Tukey.
En la figura 56 se aprecia que existen diferencias significativas entre las

diferentes concentraciones de maltodextrina 9 %, 16 % y 23 %, pero no
94
entre las diferentes temperaturas 110 °C, 130 °C y 150 °C, por lo tanto, se
puede afirmar que la actividad antioxidante no se vio afectada por las
diferentes temperaturas, así también como reporta Herazo (2013), el cual
microencapsuló cáscara de berenjena utilizando como agente
encapsulante maltodextrina y temperaturas de 170 °C y 180 °C de los
cuales en sus resultados de actividad antioxidante hay escasa diferencia,
a su vez observó que el factor temperatura no tuvo influencia significativa
en la actividad antiradicalaria de los polvos microencapsulados, mientras
que el factor maltodextrina si presentó significancia en los valores de la
variable respuesta.
4.2.3. Humedad en extracto atomizado
La tabla 27 muestra los resultados de la humedad obtenida en el extracto

atomizado. Se observa el rango de humedad entre 2,64 % a 5,75 %.
Tabla 27. Porcentaje de humedad del extracto atomizado.
% Humedad
Maltodextrina % Temperatura °C
X X
110 °C 5,75 ± 0.17 e
9% 130 °C 5,67 ± 0.11 e
150 °C 5,22 ± 0.19 d
110 °C 4,15 ± 0.06 c
16% 130 °C 3,99 ± 0.09 bc
150 °C 3.81 ± 0.07 bc
110 °C 3,61 ± 0.05 b
23% 130 °C 2,75 ± 0.12 a
150 °C 2,64 ± 0.08 a
Nota: Tr 1 (9 % y 110 °C); Tr 2 (9 % y 130 °C); Tr 3 (9 % y 150 °C); Tr 4 (16 %
y 110 °C); Tr 5 (16 % y 130 °C); Tr 6 (16 % y 150 °C); Tr 7 (23 % y 110 °C); Tr
8 (23 % y 130 °C); Tr 9 (23 % y 150 °C).
El contenido de humedad para el extracto atomizado de mastuerzo fue

significativamente mayor en los tratamientos sometidos a concentraciones
de 9 % de maltodextrina, y asimismo a medida que aumento el contenido
de encapsulante se disminuyó el contenido de humedad, resultados
similares observó Ahmed, Sorifa y Eun (2010) en muestras de maracuyá.
A la vez se nota que a mayor temperatura de secado, baja el contenido de
humedad en el producto seco, a causa de un gradiente de temperatura
95
mayor entre la alimentación y el aire de secado, lo que produce una mayor
fuerza motriz para la evaporación del agua y por lo tanto la producción de
atomizados con menor contenido de humedad (Tonon et al., 2008).
% Humedad
7.00
6.00
e e
d
5.00
c bc bc
4.00 b
3.00 a a
2.00
1.00
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 57. Comparación de medias del porcentaje de humedad de los 9

Nota: Las letras a, b, c, d y e expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA
y Tukey.
En la figura 57 se observa que existe diferencia significativa entre los 9

tratamientos. Además existe un efecto inverso entre las variables
independientes (contenido de antocianina y capacidad antioxidante) y el
menor contenido de humedad (2,64 %) alcanzada a 150 °C y 23 % de
maltodextrina. Estudios anteriores de microcapsulas utilizando
maltodextrina como encapsulante presentaron valores entre 4,04 y 5,5 %
(Arrazola, Herazo y Alvis, 2014), mientras que Bakowska-Barczak y
Kolodziejczykb (2011) reportaron que el contenido de humedad varió
desde 1,8-3.9 % en extractos de antocianina de Grosella negra
microencapsulados con maltodextrina. Al comparar los resultados
obtenidos en el laboratorio (2,64 % a 5,75 %) estos se encuentran dentro
del rango de humedad reportado por Arrazola et al. (2014).
96
4.2.4. Solubilidad del extracto atomizado
La tabla 28 muestra los resultados de solubilidad obtenida en el extracto

atomizado, así mismo se observa que el rango de solubilidad esta entre
87,05% a 90,93 %.
Tabla 28. Porcentaje de solubilidad del extracto atomizado.
% Solubilidad
X X
110 °C 90,80 ± 0.13 d
9% 130 °C 88,69 ± 0.25 b
150 °C 88,24 ± 0.38 b
110 °C 88,70 ± 0.25 b
16% 130 °C 87,05 ± 0.14 a
150 °C 90,39 ± 0.30 cd
110 °C 89,74 ± 0.24 c
23% 130 °C 90,89 ± 0.27 d
150 °C 90,93 ± 0.43 d
Nota: Tr 1 (9 % y 110 °C); Tr 2 (9 % y 130 °C); Tr 3 (9 % y 150 °C); Tr 4 (16 %
y 110 °C); Tr 5 (16 % y 130 °C); Tr 6 (16 % y 150 °C); Tr 7 (23 % y 110 °C); Tr
8 (23 % y 130 °C); Tr 9 (23 % y 150 °C).
La maltodextrina utilizada como agente encapsulante es una de las

sustancias más utilizadas como aditivo en la deshidratación de extractos y
jugos por atomización debido a sus propiedades físicas, tales como alta
solubilidad en agua, tiene baja viscosidad a altas concentraciones, además
permite la formación de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor
original (García et al., 2004).
La solubilidad muestra diferencia significativa entre todos los tratamientos.

Además se reportó mayor viabilidad y facilidad de microencapsulación de
pigmentos de guapurú con maltodextrina en comparación con otros
agentes encapsulantes utilizados (Silva et al., 2013). Como se puede
apreciar en los resultados, todos los tratamientos presentaron alto grado
de solubilidad ya que contienen maltodextrina con equivalente de dextrosa
10 DE (GPC, 1996).
97
% Solubilidad
92.00
d
cd d
d
91.00
c
90.00
89.00
b b
b
88.00
a
87.00
86.00
85.00
84.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 58. Comparación de medias del porcentaje de solubilidad de los 9

Tukey.
En la figura 58 se puede mencionar estadísticamente que el aumento de

temperatura y las diferentes concentraciones de maltodextrina
evidenciaron diferencia significativa en los 9 tratamientos con respecto a
las solubilidades, sin embargo al encontrarse estos valores entre 87,05%
a 90,93 % no se encuentran lejanos, así también se coincide con Rivas
(2010), el cual observó que la solubilidad no varía con el aumento de la
temperatura del aire de entrada obteniendo valores entre el 75 % y 76 %
en polvos de jugo de chirimoya microencapsulados con maltodextrina en
un rango de temperatura de 120 °C a 160 °C, se coincide con este autor
suponiendo que el rango de temperatura usada fue bajo, mientras que
Ceballos (2008) reportó valores de solubilidad entre 84.8 % y 91.5 % para
polvos deshidratados de frutas. De todos los tratamientos los que tienen
mayor porcentaje de solubilidad son los tratamientos Tr 1 (9 % y 110 °C),
Tr6 (16 % y 150 °C), Tr8 (23 % y 130 °C) y Tr9 (23 % y 150 °C).
98
4.2.5. Higroscopicidad del extracto atomizado
En la tabla 29 se muestran los resultados de higroscopicidad de los

extractos atomizados, cuyo rango va desde 15,13 % a 23,14 %.
Tabla 29. Porcentaje de higroscopicidad del extracto atomizado.
% Higroscopicidad
X X
110 °C 23,14 ± 0.10 c
9% 130 °C 22,61 ± 0.51 c
150 °C 22,90 ± 0.05 c
110 °C 18,18 ± 0.27 b
16% 130 °C 17,55 ± 0.22 b
150 °C 17,57 ± 0.14 b
110 °C 15,38 ± 0.05 a
23% 130 °C 15,47 ± 0.30 a
150 °C 15,13 ± 0.32 a
Se percibió una relación directa entre el contenido de higroscopicidad y la

humedad de los extractos atomizados, igualmente, Caparino et al. (2012)
observó una pequeña relación directa entre el contenido de humedad de
las muestras y la higroscopicidad. Por lo tanto la higroscopicidad de los
extractos atomizados varió significativamente con las concentraciones de
maltodextrina, siendo los tratamientos con menor contenido de
maltodextrina (9 %) los de mayor higroscopicidad y los de mayor contenido
de maltodextrina (23 %) los de menor higroscopicidad, se concuerda con
Tonon et al. (2008) ya que también observaron un comportamiento similar,
ya que los valores más bajos de higroscopicidad se obtuvieron cuando se
utilizaron las concentraciones más elevadas de maltodextrinas. Así este
comportamiento se sustenta porque la maltodextrina es un material con
baja higroscopicidad lo que sugiere que es un eficiente agente auxiliar en
la reducción de la higroscopicidad del material secado (Ahmed et al., 2010;
Caparino et al., 2012). Los extractos atomizados que obtuvieron mayor
higroscopicidad pueden no tener problemas para conservarse siempre y
cuando estos estén alejados del aire húmedo y puedan ser procesadas a
nivel industrial con aire deshumidificado (Galindo, 2011), sin embargo para
la conservación de los extractos atomizados de mastuerzo se emplearon
frascos ámbar de vidrio, los cuales fueron insertados dentro del matraz de
99
recolección durante el proceso de atomización, lo cual facilitó la poca
cogida de humedad, luego estos fueron cerrados herméticamente; este
método de conservación es muy eficiente para conservar los extractos
atomizados por mayor tiempo.
% Higroscopicidad
25.00 c c c
20.00 b
b b
a a a
15.00
10.00
5.00
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 59. Comparación de medias del porcentaje de higroscopicidad de

los 9 tratamientos de extracto atomizado.
Nota: Las letras a, b y c expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA y
Tukey.
Los resultados presentaron diferencia significativa de las medias entre

cada concentración de maltodextrina, pero no entre las medias a diferentes
temperaturas, asimismo se concuerda con Silva et al. (2013), quienes no
encontraron diferencias significativas en el rango de higroscopicidad de
13,85% a 14,81 % en los polvos microencapsulados con maltodextrina al
30 % (10 DE) a las temperaturas de aire de entrada de 140 °C, 160 °C y
180 °C.
4.2.6. Densidad aparente del extracto atomizado
En la tabla 30 se presentan la densidad aparente de los extractos

atomizados, cuyo rango varía entre 0,55 g/mL a 0,66 g/mL.
100
Tabla 30. Porcentaje de densidad aparente del extracto atomizado.
Densidad aparente g/mL

X X
110 °C 0.66 ± 0.00 g
9% 130 °C 0.63 ± 0.01 ef
150 °C 0.61 ± 0.00 de
110 °C 0.64 ± 0.00 f
16% 130 °C 0.60 ± 0.00 cd
150 °C 0.58 ± 0.01 b
110 °C 0.63 ± 0.00 ef
23% 130 °C 0.58 ± 0.00 bc
150 °C 0.55 ± 0.00 a
Los valores reportados en la tabla de 30 de 0,55 a 0,66 g/mL, coinciden

con los reportados por Cai y Corke (2000) cuyos valores son de 0,52-0,68
g/mL y Miravet (2009) con 0,50-0,60 g/mL.
Densidad aparente
0.80
g
0.70 ef f ef
de cd b bc
0.60 a
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
Figura 60. Comparación de medias de densidad aparente de los 9

Nota: Las letras a, b, c, d, e, f y g expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó
ANOVA y Tukey.
101
En la figura 60 se aprecia que hay diferencia significativa entre las
diferentes temperaturas, a mayor temperatura hay menor densidad
aparente, este resultado coincide con los autores Tonon et al. (2008) y
Phisut (2012), ya que ellos encontraron que el aumento de temperatura
causa reducción de la densidad aparente, sin embargo Arrazola et al.
(2014) al obtener el polvo microencapsulado no presento diferencia
significativa en la densidad aparente con el aumento de temperatura del
aire de secado. Además se observa que a mayor concentración de
maltodextrina hay una ligera disminución en la densidad aparente,
igualmente Jittanit, et al. (2011) y Caparino et al. (2012) notaron que a
mayor proporción de maltodextrina la densidad aparente disminuía. Del
mismo modo se aprecia que la mayor cantidad en densidad aparente de
0,66 g/mL se encuentra en el tratamiento Tr 1 (9 % y 110 °C) y menor
densidad aparente de 0,55 g/mL en el Tr9 (23 % y 150 °C).
4.2.7. Colorimetría del extracto atomizado
En la tabla 31 se presentan los valores de *L *a y *b.
Tabla 31. Valores L* a* y b* de los diferentes extractos atomizados.
CIELAB
Maltode Temper L* a* b* Vista en
xtrina % atura °C *RGB
X X X X X X
110 °C 52,29 ± 0,06 a 21,30 ± 0,44 f 2,16 ± 0,14 5
9% 130 °C 51,73 ± 0,48 a 20,78 ± 0,15 ef 2,05 ± 0,08 cde
150 °C 51,68 ± 1,09 a 20,07 ± 0,08 de 1,56 ± 0,10 a
110 °C 57,45 ± 0,63 bc 19,88 ± 0,45 de 2,07 ± 0,10 de
16% 130 °C 56,48 ± 0,06 c 19,48 ± 0,04 d 1,76 ± 0,01 ab
150 °C 57,91 ± 0,36 bc 19,23 ± 0,04 cd 1,83 ± 0,02 bcd
110 °C 61,96 ± 0,41 d 17,85 ± 0,38 ab 2,09 ± 0,02 de
23% 130 °C 59,29 ± 0,55 c 18,22 ± 0,51 bc 1,81 ± 0,04 abc
150 °C 61,29 ± 0,36 d 16,78 ± 0,01 a 1,72 ± 0,02 ab
Nota: *RGB o RVA, son las siglas de los colores primarios (Rojo verde y azul).
102
Espacio de color Lab en extracto atomizado
70.00
d c d
60.00 bc b bc
a a a
50.00
40.00
30.00
f ef de de d cd ab bc
20.00
a
10.00
e cde a de ab bcd de abc ab
0.00
110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C 110 °C 130 °C 150 °C
9% 16% 23%
*L *a *b
Figura 61. Comparación de medias de los valores L* a* y b* de los extractos

atomizados.
Nota: Las letras a, b, c, d, e y f expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA
y Tukey.
Los valores de luminancia *L se ven afectados principalmente a medida

que se va incrementando la concentración de maltodextrina ya que tienden
a ser más claros los extractos atomizados. El tratamiento Tr7 (23 % y 110
°C) es el más claro con *L = 61,96; a comparación del tratamiento Tr3 (9 %
y 150 °C) con *L = 51,68; que es más oscuro. La temperatura influyó
ligeramente en la luminancia a una misma concentración de maltodextrina,
Morales, et al. (2010) en el efecto del secado por aspersión de zarzamora
(Rubus spp) oscurece el polvo, es decir existe influencia de temperatura,
sin embargo esto no se evidenció en este trabajo ya que el factor
luminancia se ve afectado significativamente por la concentración de
maltodextrina.
Los valores cromáticos a* en los diferentes tratamientos muestran una

tendencia a disminuir a medida que se va incrementando la concentración
de maltodextrina y la temperatura, evidenciando así la influencia de la
temperatura en la degradación de los pigmentos antociánicos, donde el
mayor contenido de pigmento antociánico es a 9 % y 110 °C con croma *a
103
= +21,30 y el menor contenido a 23 % y 150 °C con croma a* = +16,78.
Villacrez (2013) en el secado por aspersión de mora (Rubus glaucus
Benth) observó que en la utilización de diferentes agentes encapsulantes,
la mayoría son claros, producen microcápsulas de color blanco, con un
interior característico de los compuestos encapsulados, lo mencionado es
afirmado ya que el valor cromático rojo es predominante. Con respecto a
los valores cromáticos de b*, existe diferencia significativa entre los
tratamientos, siendo el valor más alto el tratamiento Tr1 (9 % y 110 °C), con
valor de croma b* = 2,16.
4.3. Resultados y caracterización de la salchicha tipo Frankfurt
4.3.1. Antocianina monomérica de la salchicha tipo Frankfurt
En la tabla 32 se observa el contenido de antocianina monomérica en las

Tabla 32. Contenido de antocianina monomérica en las diferentes

sustituciones y testigo de salchichas tipo Frankfurt.
Antocianina monomérica* mg/100 gBH

MUESTRA
X X
Testigo 0,00 ± 0,00 a
S1 (100%) 0,55 ± 0,01 d
S2 (75%) 0,25 ± 0,02 c
S3 (50%) 0,09 ± 0,02 b
Nota: *mg de pelargonidina-3-glucosido/100 g de salchicha tipo Frankfurt.
En la tabla 32 se observa que la muestra testigo no contiene antocianina,

mientras que los tratamientos al 100 %, 75 % y 50 % de sustitución
presentan los mg de antocianina de manera decreciente (de 0,55 a 0,09
mg/100 g). Es así que las antocianinas por efecto del calor siguieron la
segunda ruta (b) de degradación (figura 7) (Fennema, 2000) ya que se
pudo apreciar una pérdida de color seguido de la aparición de coloración
parda, así mismo estos pigmentos también se ven afectados por la
presencia de almidón el cual actúa como azúcar reductor, y producto de la
reacción de Maillard se pueden descomponer en hidroximetil-furfural y en
furfural, afectando directamente a la antocianina formando compuestos
pardos (Elbe y Schwartz, 2000), por su parte Zapata (2014) menciona que
las antocianinas por efecto del calor sufren degradación cinética de primer
104
orden por encima de los 60 °C, evidenciando claramente que las
salchichas al ser sometidas a escaldo de 75 °C por 20 minutos condujeron
a la degradación del pigmento en las tres sustituciones de nitrito por
extracto antociánico.
Antocianina monomérica (mg pgd-3-glu/100 gBH)

0.60
d
0.50
mg pgd-3-glu/100 g
0.40
0.30 c
0.20
b
0.10
a
0.00
Testigo S1 (100%) S2 (75%) S3 (50%)
Figura 62. Comparación de medias de antocianinas entre las diferentes

sustituciones y testigo de las salchichas tipo Frankfurt.
Tukey.
En la figura 62 se aprecia la diferencia significativa con respecto al

contenido de antocianina de 0 a 0,55 mg de antocianina entre la muestra
testigo y las sustituciones, mostrando así una disminución considerable de
la antocianina en las 3 sustituciones, debido a que fueron sometidos a
escaldado, donde la sustitución S1 con 100% de sustitución de nitrito por
extracto atomizado ofrece el mejor resultado conteniendo 0,55 mg de
antocianina. Según Isaza et al. (2012), en la adición de extracto de cereza
(0,3 %) al sistema modelo de salchicha tipo Frankfurt después de 10 días
de almacenamiento, demostró que no existe diferencia significativa en
antocianina en un rango de 0,356 a 0,456 mg cy-3-glu/100 g de salchicha,
en comparación con los resultados obtenidos en este trabajo fue de 0,09 a
0,55 mg (pgd-3-glu/100 g de salchicha), estos valores se encuentran
105
cercanos, donde la diferencia fue por las metodologías y factores
empleados, como la utilización de extracto antociánico de cereza y
ahumado a 72 °C por 8 minutos, en cambio para la elaboración de las
salchichas tipo Frankfurt en el laboratorio se utilizó el extracto atomizado y
un escaldado a 75 °C por 20 minutos el cual le otorgo mayor pérdida de
antocianina. La valoración de la sustitución de nitrito de sodio en los
productos cárnicos se basa principalmente en los efectos de toxicidad que
puedan provocar el exceso en su elaboración, manifestándose en
formación de metahemoglobinemia y nitrosaminas (asociado a riesgo
cancerígeno) (Dreisbach, en Rodas, 2005).
4.3.2. Capacidad antioxidante en salchicha tipo Frankfurt
La tabla 33 presenta los valores de capacidad antioxidante de los extractos

acuosos de las salchichas tipo Frankfurt.
Tabla 33. TEAC de las salchichas tipo Frankfurt.
TEAC µmol/gBH
MUESTRA
X X
Testigo 9,25 ± 0,08 a
S1 (100%) 19,23 ± 0,46 b
S2 (75%) 20,30 ± 0,33 b
S3 (50%) 18,49 ± 1,05 b
Nota: TEAC: Capacidad antioxidante en equivalente trolox.
La presencia de capacidad antioxidante en la muestra testigo es debido a

la acción del fosfato de sodio (polifosfato) ya que impide o retrasa el
proceso de oxidación en las grasas insaturadas, cuya propiedad es de fijar
los iones metálicos o polielectrolitos (Fisher et al., 1994 citado en Escobar,
1994). También se hace mención que las especias naturales (pimienta,
comino, ajos, orégano) reducen los fenómenos de oxidación de la carne,
eliminando los radicales libres y las cadenas de reacciones oxidativas
(rancidez oxidativa de grasas, cambios en el color, sabor, aroma y textura)
(Armenteros et al., 2012). Al respecto del nitrito de sodio añadido a la masa
de carne, éste es parcialmente oxidado a nitrato mediante el secuestro de
oxígeno, por lo tanto actúa como un antioxidante (Otto, 2007).
En estudios realizados por Sacchetti et al. (2008), en carne de ave

empleando ABTS como modelo para medir la capacidad antioxidante de la
106
parte hidrofílica y lipofílica se encontraron valores aproximados de 2,4 μmol
equivalente trolox/g de carne, lo cual es atribuido a la presencia de
antioxidantes endógenos como péptidos (carnosina), ácido úrico,
poliaminas, ascorbato y enzimas. Cada insumo utilizado contribuye al
resultado de capacidad antioxidante de las muestras, siendo éste valor
inferior a los resultados de las sustituciones en las cuales pueden estar
actuando los antioxidantes exógenos (tripolifosfato, especias) y endógenos
de la carne, y principalmente a la captación de radicales por las
antocianinas del extracto atomizado, siendo un buen indicativo para
predecir la estabilidad oxidativa (Del Carlo et al., 2004). Isaza et al. (2012),
emplearon carne de res y pasta de pollo con adición de extracto de cereza
cuyos valores de capacidad antioxidante medidos por el radical DPPH•
fueron de 0.095 a 1.117 μmol equivalente trolox/g de salchicha,
comparando con los resultados de 9,25 a 20,30 µmol/g de salchicha
obtenidos en laboratorio, estos difieren por la metodología empleada en la
extracción de la parte hidrofílica de la salchicha.
TEAC (mg trolox/gBH)

25.000
b
b b
20.000
µmol trolox/g
15.000
a
10.000
5.000
0.000
Testigo S1 (100%) S2 (75%) S3 (50%)
Figura 63. Comparación de medias de la capacidad antioxidante de la

salchicha testigo y las sustituciones S1, S2 y S3.
107
En la figura 63 se puede observar que solo hubo diferencia significativa
entre la muestra testigo con respecto a la sustituciones S1, S2 y S3. La
adición de extracto antociánico a las salchichas contribuye a incrementar
su capacidad antioxidante, incrementando a su vez la defensa contra el
estrés oxidativo, Gonzáles (2006), menciona que los nitritos por su
capacidad alta de oxidar, pueden causar metahemoglobinemia, ya que si
se da el caso de un agotamiento del ion ferroso (Fe2+) del grupo hemo de
la hemoglobina a oxidarse al estado férrico (Fe3+), conlleva a la formación
de metahemoglobina, compuesto responsable de hipoxia en los glóbulos
rojos (Vermunt y Visser, 1987).
Por su parte Ash-Bernal, Wise, y Wright (2004) anuncian que los sistemas
enzimáticos de protección en el cuerpo mantienen los niveles de
metahemoglobina a menos del 1 % del total de hemoglobina, no siendo así
en niños y lactantes (Albert, 2002), por lo que de esta forma la adición de
cualquier sustitución, garantizaría la no formación de metahemoglobina en
la sangre, al no encontrarse diferencia significativa en capacidad
antioxidante entre las sustituciones, cualquiera de ellas puede emplearse
como aditivo de sustitución de nitrito de sodio.
No apreciando diferencias significativas entre las sustituciones, lo indicado

seria tomar la sustitución S1 para las personas que evitan al 100 % el
consumo de nitrito de sodio por causar el cáncer colorrectal, como lo
menciona la Organización Mundial de la Salud (2015), investigado por los
expertos del CIIC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el
Cáncer). Sin embargo lo recomendable puede ser emplear la sustitución
parcial al 50 % ya que se encontró mejores resultados respecto a su
apariencia general y aceptación sensorial.
4.3.3. Colorimetría y diferencia (ΔE*) de las salchichas tipo Frankfurt antes

de escaldado (Ae) y después de escaldado (De)
En la tabla 34 se muestran los datos de color obtenidos por el colorímetro

en las salchichas tipo Frankfurt, antes y después de escaldado.
108
Tabla 34. Colorimetría de la salchicha.
L* a* b* a Vista
en
ΔE*
X X X X X X RGB
b a
Testigo 65,46 ± 0,17 9,45 ± 0,18 11,97 ± 0,22 b -
S1
63,79 ± 0,35 a 11,96 ± 1,08 b 11,40 ± 0,65 ab 3,08
(100%)
Ae
S2
67,78 ± 0,45 c 10,10 ± 0,30 a 10,67 ± 0,08 a 2,74
(75%)
S3
69,99 ± 0,09 d 8,53 ± 0,05 a 11,79 ± 0,08 ab 4,62
(50%)
Testigo 56,47 ± 0,53 a 14,53 ± 0,25 b 9,85 ± 0,35 a -
S1
56,73 ± 0,92 a 5,50 ± 0,41 a 12,82 ± 0,40 bc 9,51
(100%)
De
S2
61,65 ± 0,51 b 5,71 ± 0,14 a 11,92 ± 0,27 b 10,44
(75%)
S3
63,31 ± 0,43 b 5,99 ± 0,09 a 13,45 ± 0,16 c 11,52
(50%)
Nota: Ae = Antes de escaldado, De = Después de escaldado; aRGB o RVA, son las siglas
de los colores primarios (Rojo verde y azul).
Las letras a, b, c y d expresan diferencia significativa (p<0,05). Se empleó ANOVA y Tukey.
En la tabla 34 con respecto al parámetro de luminancia L*, en las muestras

de salchicha antes de escaldado (Ae), existe diferencia significativa,
observándose el incremento de la luminancia a medida que disminuía la
sustitución de nitrito, siendo el 50 % de sustitución que presenta mayor
valor de L* = 69,99, mientras que en parámetro a* se encontró diferencia
significativa solo en la sustitución al 100 %, el que a su vez presenta un
mayor valor en croma a* = 11,96 ya que la adición de antocianina
concentrada en extracto atomizado aporta significativamente el color rojo
característicos a las salchichas, respecto al valor croma b* no se encontró
diferencia significativa entre las sustituciones, siendo únicamente
diferentes el testigo y el S2 (75 %).
El efecto del tratamiento por calor (escaldado) a las salchichas para así
asegurar su vida útil, influyó en los parámetros cromáticos L*, a*, b*,
encontrándose la disminución significativa de la luminancia L* en la
muestra testigo con L* = 56,47 y la sustitución al 100 % con L* = 56,73, es
decir hay una tendencia al oscurecimiento al ser sometidos a tratamiento
térmico, los valores de croma a* se han visto bastante afectados por el
calor en las sustituciones, ya que los mismos están relacionados con la
adición de antocianinas que a su vez dichos pigmentos son sensibles a la
109
exposición de calor (Fennema, 2000), estos podrían seguir la segunda o la
tercera ruta de degradación de la antocianina, donde productos de
degradación como el cumarín 3,5-diglicósido y productos pardos influyen
en la coloración final del producto (Elbe y Schwartz, 2000).
Los valores de luminancia y croma a* b* de salchichas tipo Frankfurt

después de escaldado (De) con adición (0,3 %, 0,4 % y 0,5 %) de extracto
en polvo de cereza (Prunus avium L.) en el día 0 de elaboración, se
acercan conforme a lo reportado en este trabajo antes del escaldado (Ae);
sin embargo los valores de croma a* en las sustituciones al 100 %, 75 % y
50 % después del escaldado (De), no se ajustan a lo mencionado por el
autor, ya que influyó significativamente la sustitución de nitrito por polvo
atomizado en los valores de croma a* (Isaza, Restrepo y López, 2011) .
Comparando la disminución de nitrito en la elaboración de salchichas

Frankfurt adicionadas con extracto Oleoso de Residuos de Chontaduro
(Bactris Gasipaes), provocó un incremento en el valor de la luminancia L*
75,54 a 78,95 mientras que valor de croma a* disminuyó de 5,73 a 4,62 y
el valor de croma b* se incrementó de 8,39 a 20,34 (Pinzón-Zárate, Hleap-
Zapata y Ordóñez-Santos, 2015), estos resultados en la salchichas (De)
coinciden con lo reportado en este trabajo, encontrando similares valores
de croma a* de 5,14 a 14,53 y b* de 9,85 a 13,45 en las diferentes
sustituciones de nitrito a excepción de la luminancia L* ya que esto se ve
influenciado por la materia prima y el extracto oleoso de chontaduro el cual
contiene alto contenido de carotenoides (Jatunov et al., 2010 en Pinzón-
Zárate, Hleap-Zapata y Ordóñez-Santos, 2015).
La coloración final de los productos sometidos a calor (a más de 60 °C) es

debido a la desnaturalización de la nitrosilmioglobina en
nitrosilhemocromo, producto de la transformación del nitrato en nitrito y de
la reacción del óxido de nitrógeno (NO) con la mioglobina de la carne
(Badui, 1993), siendo más notorio la coloración rosada característico
(Rodas, 2005) del curado al 50 % de sustitución ya que la misma contiene
más nitrito, mientras que la sustitución que contiene 0 mg de nitrito (100 %
de sustitución) generó pigmento no deseado (Badui,1993).
Las salchichas fueron empacadas al vacío en empaques impermeables,

ya que una larga exposición al oxigeno pudo provocar la oxidación del
110
hierro en el grupo hemo de la mioglobina (Mb), de esta forma se evitó la
formación de metamioglobina (MMb), compuesto responsable de la
coloración marrón en las salchichas (Primo, 1998).
4.3.4. Caracterización fisicoquímica de la salchicha tipo Frankfurt
Tabla 35. Resultados fisicoquímicos de la salchicha tipo Frankfurt.
Acidez en equivalente
pH
Muestra ácido láctico (%)
X X X X
Testigo 6.23 ± 0,02 0,19 ± 0,01
S1 (100%) 6.13 ± 0,01 0,18 ± 0,01
S2 (75%) 6.18 ± 0,02 0,19 ± 0,00
S3 (50%) 6.08 ± 0,02 0,22 ± 0,00
Los resultados de la tabla 35 reportan un pH de 6,08 a 6,23 en las

salchichas, por lo que pueden ser clasificadas como embutidos de baja
acidificación, estos valores coinciden con lo obtenido por Ramos et al.
(2014), quienes caracterizaron fisicoquímicamente las salchichas de cerdo
en el departamento de Tumbes-Perú, cuyos valores de pH oscilan entre
4,94 a 6,29. En cuanto a la acidez expresada en ácido láctico Ramos et al.
(2014) reporta valores de 204,6 a 901,1 mg/100 g de salchicha, al ser
comparados con lo obtenido en laboratorio estos resultan de 180 a 270
mg/100 g de salchicha, la sustitución S3 se encuentra dentro del rango de
estos valores, mientras que los demás se acercan a lo reportado por el
autor.
Solís (2005), menciona que el nitrito adicionado a la carne se convierte en

una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh
(potencial de óxido-reducción), donde la velocidad a la que desaparece el
nitrito depende del pH y la temperatura; a medida que desciende el pH y
sube la temperatura se acelera la velocidad a la que desaparece, como se
aprecia en la tabla 35 el pH descendió con las sustituciones de nitrito,
mientras que la acidez se mantuvo en todas las muestras, a excepción de
la sustitución S3 (50 %), debido a la diferencia de días en los análisis.
111
4.3.5. Análisis químico proximal de las salchichas tipo Frankfurt
Tabla 36. Resultados del análisis químico proximal de la salchicha tipo

Frankfurt.
BH BS
Componente
X X X
Humedad 59,00 ± 0,02 0,00
Ceniza 2,86 ± 0,03 6,98
Proteína 10,45 ± 0,05 25,49
Grasa 22,33 ± 0,03 54,46
Carbohidratos 5,36 ± 0,03 13,07
Nota: Los valores en base seca BS fueron calculados
teóricamente a partir de los valores en base húmeda.
Bejarano et al. (2002) en la composición de salchicha escaldado tipo

Frankfurt menciona una humedad media de 53,5 %, proteína 13,5 %, grasa
29,9 % y ceniza 3,1 %, valores muy próximos a los encontrados en la tabla
36, diferenciándose solo en el contenido de grasa con 22,33 % esto debido
al uso de carne magra bajo en grasa; Ramos et al. (2014) en la
caracterización de salchicha de cerdo señala una humedad media de 51,90
%, grasa 23,77 %, proteína 16,74 %, cenizas 3,18 %, los cuales son
similares a lo descrito en este trabajo, sin embargo difiere en el contenido
de proteína con 10,54 %, esto puede deberse a la procedencia de la carne
y a la cantidad de humedad. Reyes et al. (2009) por su parte en la
determinación de proteína en salchicha de “Huacho” se aproxima con un
contendido del 12,9 %.
4.3.6. Análisis microbiológico de las salchichas tipo Frankfurt
La tabla 37 presenta los análisis microbiológicos aplicados en las

salchichas tipo Frankfurt (sustituciones y muestra testigo), estas pruebas
fueron realizadas en placas 3M petrifilm (placas de análisis rápido).
112
Tabla 37. Resultados de los análisis microbiológicos al día 1, 7 y 15.
Agente Día 1
microbiano Testigo S1 S2 S3
Aerobios mesófilos < 10^3 < 10^3 < 10^3 < 10^3
Escherichia coli < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
Staphylococcus
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
aureus
Clostridium
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
perfringens
Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25
Salmonella sp.
g g g g
Listeria Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25

monocytogenes g g g g
Agente Día 7
Aerobios mesófilos < 10^3 < 10^3 < 10^3 2*10^3
Staphylococcus
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
aureus
Clostridium
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
perfringens
Salmonella sp.
g g g g

Agente Día 15
Aerobios mesófilos < 10^3 1*10^3 < 10^3 1*10^3
Staphylococcus
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
aureus
Clostridium
< 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc < 10 ufc
perfringens
Salmonella sp.
g g g g

Según la NTS N° 071 (Minsa, 2002) para alimentos y bebidas de consumo

humano, para embutidos con tratamiento térmico (salchichas), la cantidad
permitida de Aerobios mesófilos es de 5 x 104 ufc, en cuanto a Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens un máximo permitido
113
de 10 ufc, así mismo para Salmonella sp. y Listeria monocytogenes se
requiere la ausencia/25 g de muestra. Los resultados obtenidos en
laboratorio arrojan unidades formadoras de colonias (ufc) por debajo de lo
permitido según norma sanitaria. De este modo podemos mencionar, que
todas las sustituciones valoradas microbiológicamente presentan
aceptación frente a todos los agentes microbianos que se mencionan en la
norma sanitaria peruana. Estos resultados indican que hubo un control
minucioso en todo el proceso de elaboración, aplicando las Buenas
Prácticas de Higiene.
Finalmente al comparar la muestra testigo (con nitrito) y la sustitución S1

(sin nitrito), se pudo observar que la cantidad de extracto atomizado
utilizado en la sustitución S1 podría aportar eficacia bactericida comparado
al contenido de nitrito en la muestra testigo, coincidiendo con Domingo y
López-Brea (2003) citado en Bastidas y Llacua (2015) quienes mencionan
que los metabolitos secundarios podrían ser compuestos con diferentes
funciones y que de forma accidental aporta un poder antimicrobiano, o
realmente tienen una actividad antimicrobiana como primer fin, por lo que
la antocianina al ser considerado metabolito secundario del mastuerzo y al
ser añadido a la matriz salchicha otorga actividad antimicrobiana.
4.3.7. Análisis sensorial por la escala hedónica
En el presente trabajo se omitió hacer las comparaciones con la muestra

testigo, ya que las salchichas con sustitución de nitrito de sodio por extracto
antociánico después de haber sido escaldadas no alcanzaron visualmente
el valor del croma a* (color rojo) muy característico de las salchichas, la
muestra testigo alcanzó un valor de 14,53 en el croma a* la más alta (tabla
34). Teniendo en cuenta que la prueba sensorial se realizó con panelistas
no entrenados (Liria, 2007), se pudo correr el riesgo de que los mismos
pudieran discriminar a las salchichas tipo Frankfurt con sustituciones
automáticamente de la muestra testigo. Se realizó la prueba de normalidad
para los datos obtenidos en la prueba sensorial mediante la escala
hedónica, para ello se planteó la hipótesis nula H 0 (p≥0.050) la cual se
definió como una distribución normal de datos y una hipótesis alterna H a
(p<0.050) de no normalidad de datos (Sánchez y Vega, 2008).
114
Tabla 38. Resultados prueba de normalidad.
Kolmogorov-Smirnov
ATRIBUTO SUSTITUCIÓN
Estadístico gl Sig.
737 (50 %) 0,250 32 0,000
COLOR 835 (75%) 0,197 32 0,003
733 (100%) 0,197 32 0,003
737 (50 %) 0,187 32 0,006
OLOR 835 (75%) 0,286 32 0,000
733 (100%) 0,228 32 0,000
737 (50 %) 0,317 32 0,000
SABOR 835 (75%) 0,252 32 0,000
733 (100%) 0,268 32 0,000
737 (50 %) 0,219 32 0,000
TEXTURA 835 (75%) 0,271 32 0,000
733 (100%) 0,226 32 0,000
Resultando de este modo por medio del paquete estadístico SPSS®

(Versión 23) y por medio de la prueba de normalidad de Kolmogorov-
Smirnov (Sánchez y Vega, 2008) con la modificación de Lillierfors (1967).
(n>30) el rechazo de la hipótesis nula para todos los factores de
sustituciones (737, 835 y 733) frente a los factores dependientes (COLOR,
OLOR, SABOR Y TEXTURA) y con ello una distribución no normal de los
datos.
Al rechazar la hipótesis nula, lo posterior a realizar ha sido el empleo de

una prueba no paramétrica de comparación de medianas, siendo la prueba
de Kruskal Wallis (1952) idéntico al tradicional ANOVA, para ello se planteó
la hipótesis nula de igualdad de medianas (p≥0,050) y el rechazo de la
misma si se encuentra desigualdad (p<0,050).
Tabla 39. Resultados de la Prueba de Kruskal Wallis con variable de

agrupación de las sustituciones.
ATRIBUTO: COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Chi-cuadrado 9,436 2,925 7,042 1,579
gl 2 2 2 2
Sig. asintótica 0,009 0,232 0,030 0,454
115
De esta manera se rechazó la igualdad de medianas para los parámetros
de Color (p=0,009) y Sabor (p=0,030) y la igualdad de medianas para los
parámetros de Olor (p=0,232) y Textura (p=0,454) resumido en la tabla 39.
Tabla 40. Rangos de Kruskal Wallis para la evaluación de color, olor,

sabor y textura.
ATRIBUTO SUSTITUCIÓN N Rango promedio

737 (50 %) 32 58,81
835 (75%) 32 48,50
COLOR
733 (100%) 32 38,19
Total 96 -
737 (50 %) 32 50,31
835 (75%) 32 53,05
OLOR
733 (100%) 32 42,14
Total 96 -
737 (50 %) 32 57,00
835 (75%) 32 48,94
SABOR
733 (100%) 32 39,56
Total 96 -
737 (50 %) 32 52,88
835 (75%) 32 48,09
TEXTURA
733 (100%) 32 44,53
Total 96 -
La tabla 40 nos muestra los rangos obtenidos por el estadístico de

comparación de medianas de Kruskal Wallis, mediante el cual nos expresó
que el mejor en parámetro de color es la sustitución 737(50 %) con un
rango promedio de 58,81 y el mejor parámetro en sabor es la sustitución
737(50 %) con un rango promedio de 57,00.
116
V. CONCLUSIONES
 Se evaluó en los extractos atomizados el contenido de antocianinas

monoméricas, donde las diferentes concentraciones de maltodextrina (9 %,16
% y 23 %) influyen significativamente, en cuanto a las temperaturas de aire de
entrada de la atomización (110 °C, 130 °C y 150 °C) influyen ligeramente.
Respecto a la capacidad antioxidante las concentraciones de maltodextrina
influyen significativamente, mientras que las diferentes temperaturas de
atomización no afectan. El tratamiento que presenta mayor contenido de
antocianina y capacidad antioxidante es el Tr 1 (9 % y 110 °C) con 1100,43 mg
pgd-3-glu/100 g y 1519,84 µmol trolox/g respectivamente.
 Se determinó en los nueve tratamientos de extractos atomizados el contenido

de humedad, solubilidad, higroscopicidad, densidad aparente y color, siendo
en el Tr1 (con mayor contenido de antocianina y capacidad antioxidante) la
humedad de 5,75%, solubilidad de 90,80 %, higroscopicidad de 23,14 %,
densidad aparente de 0,66 g/mL y los parámetros de color L* = 52,29, a* =
21,30 y b* = 2,16.
 Se evaluó en las salchichas tipo Frankfurt (escaldados) el contenido de

antocianina monomérica y capacidad antioxidante de las tres sustituciones S1
(100 %), S2 (75 %) y S3 (50 %) de nitrito de sodio por extracto atomizado del
Tr1, destacando la sustitución S1 (100 %) por el mayor contenido de antocianina
y capacidad antioxidante siendo de 0,55 pgd-3-glu/100 g y 19,23 µmol trolox/g
respectivamente.
 Se determinó el análisis sensorial, carga microbiana y color en las tres

sustituciones S1 (100 %), S2 (75 %) y S3 (50%) de salchichas tipo Frankfurt.
Siendo en el análisis sensorial la sustitución S3 (50%) con mayor aceptabilidad
en los atributos de color y sabor. En cuanto a la carga microbiana no se registró
unidades formadoras de colonia (ufc) fuera del límite establecido por la NTS-
N°071 para todo tipo de microorganismos. Los parámetros de color para la S3
(50 %) después del escaldado es L* = 63,31; a* = 5,99 y b* = 13,45.
117
VI. RECOMENDACIONES
 Realizar la extracción del pigmento antociánico utilizando agua como solvente

y agitación para minimizar los costos a escala industrial, ya que el agua también
tiene buena capacidad de extracción de pigmentos antociánicos (Anexo 8.4)
además la utilización de etanol es un limitante como producto controlado.
 La utilización del extracto atomizado de los pétalos anaranjados de mastuerzo,

como alternativa de colorante natural para la fabricación de gaseosas, yogurt,
helados, aguas saborizadas, etc., en general en aquellos productos que no
sobrepasen la temperatura de degradación de las antocianinas para conservar
su excelente propiedad.
 Realizar estudios con los extractos atomizados de pétalos de mastuerzo como

posible suplemento alimentario de consumo directo, empleándolo en capsulas,
pastillas, jarabes relacionados a la industria farmacéutica.
118
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132
VIII. ANEXOS
8.1. Preparación de tampón cloruro de potasio 0,025 M; pH 1,0 y tampón acetato

de sodio 0,4 M; pH 4,5
a. Tampón cloruro de potasio 0,025 M; pH 1.0:
Se pesó 0,93 g de KCl (74,5513 g/mol), el cual se le añadió a 490 mL de agua

destilada. Se midió el pH y se le ajusto a un pH de 1,00 con el ácido clorhídrico.
b. Tampón acetato de sodio 0,4 M, pH 4.5:
Se pesó 27,21 g de C2H3NaO2 (PM = 82,0343 g/mol), el cual se le añadió a 480

mL de agua destilada. Se midió el pH y se le ajusto a un pH de 4,5 con el ácido
clorhídrico.
8.2. Preparación del radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) 0,1 mM
Se preparó una solución stock, para ello se disolvió 6 mg de DPPH• (PM = 394,32
g/mol) en 25 mL de metanol al 80%, luego se tomó 10 mL de la solución stock
para la solución de trabajo DPPH• y se completó con 40 mL de metanol al 80%.
Figura 64. Solución de trabajo DPPH•.
La solución de trabajo se agitó vigorosamente en oscuridad y temperatura

ambiente y fue ajustado con la solución stock a una absorbancia de 1,1 ± 0,2
(Rojas, 2014).
133
8.3. Preparación de la curva de calibración trolox (Ácido-6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxílico) con el radical DPPH•
a. Se preparó la solución patrón trolox (PM = 250,3 g/mol; pureza 98,1 %) a una
concentración inicial de 1mM, para ello se disolvió en una fiola 6,38 mg de trolox
en 25 mL de metanol al 80 %. El rango de linealidad de la curva de calibración
fue de 100-1000 µM, como se aprecia en la siguiente tabla:
Tabla 41. Diferentes concentraciones de trolox.
Concentración
Solución patrón (µL) Metanol 80% (µL)
trolox (µM)
1000 3000 0
900 2700 300
800 2400 600
700 2100 900
600 1800 1200
500 1500 1500
400 1200 1800
300 900 2100
200 600 2400
100 300 2700
Figura 65. Preparación de las diferentes concentraciones

de trolox (100-1000 µM).
b. Se disolvió en tubos de ensayo previamente rotulados y en ausencia de luz; la
solución de trabajo DPPH• (2850 µL) con el trolox (150 µL) en intervalos de 2
minuto con cronómetro en mano. En la tabla 42 se presentan los datos
obtenidos en laboratorio.
134
Tabla 42. Datos de la curva de calibración trolox.
Sol. Vol Conc.

Metanol %
Patrón DPPH• trolox trolox Abs
80%(uL) Inhibición
(uL) (uL) (uM)
blanco 1 3000 0 - - - -
blanco 2 150 2850 - - 1,047 -
1 - 2850 150 100 0,926 11,56
2 - 2850 150 200 0,845 19,29
3 - 2850 150 300 0,737 29,61
4 - 2850 150 400 0,646 38,30
5 - 2850 150 500 0,513 51,00
6 - 2850 150 600 0,462 55,87
7 - 2850 150 700 0,320 69,44
8 - 2850 150 800 0,307 70,68
9 - 2850 150 900 0,104 90,07
10 - 2850 150 1000 0,069 93,41
c. Después de 20 min de haber preparado la primera mezcla, se dio inicio la toma

de lectura de absorbancias a 517 nm en el espectrofotómetro. Cada 2 minutos
se tomó una lectura en el mismo orden de preparación de las mezclas, el blanco
fue metanol al 80%.
100
Curva de calibración trolox
90
80
70
% de inhibición
60
y = 0,0931x + 1,7319
50 R² = 0,99
40
30
20
10
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Concentración de trolox (µM trolox)
Figura 66. Curva de calibración trolox.
135
Figura 67. Medición de la absorbancia de las diferentes concentraciones de trolox
en el espectrofotómetro.
Figura 68. Variación de color producto de la reacción entre el DPPH• con las
diferentes concentraciones de trolox.
136
8.4. Cuantificación de antocianinas en diferentes solventes después de 24 horas
de maceración en refrigeración a 4 °C
Tabla 43. Contenido de antocianinas en diferentes solventes.
AMT (pgd-3-glu)
Muestra mg pgd-3-glu/100 mL
X X
Agua acidificada al 0,03 %
47,07 ± 2,17
(ác. Cítrico)
Etanol (96 %), acidificado al
7,88 ± 0,25
0,03% (ác. Cítrico)
Agua/etanol 1:1, acidificado
61,31 ± 0,42
al 0,03 % (ác. Cítrico)
Nota: se utilizó ácido cítrico como acidificante.
8.5. Balance de materia, rendimiento y coeficiente técnico para la obtención del

extracto antociánico
Tabla 44. Balance de materia y rendimiento para la obtención del extracto

antociánico.
Continua Rendimiento
Proceso Entra (g) Sale (g)
(g) (%)
RECOLECTADO DE M.P. 7303,27 0 7303,27 100,00
Pétalos 0 4869,85 2433,42 33,32
SECADO 0 2133,42 300 4,11
ALMACENADO 0 0 300 4,11
MOLIENDA 0 5 295 4,04
MEZCLADO I 5367 0 5662 77,53
LIXIVIADO 0 0 5662 77,53
CENTRIFUGADO 0 50 5612 76,84
FILTRADO I 0 698,1 4913,9 67,28
CONCENTRADO AL
0 3010,4 1903,5 26,06
VACIO
MEZCLADO II 0,95 0 1904,45 26,08
FILTRADO II 0 44,3 1860,15 25,47
Extracto Antociánico 1860,15 25,47
 COEFICIENTE TECNICO: 3,93 kg de carne/kg de salchicha
137
8.6. Rendimiento del proceso de atomización del extracto antociánico
En la tabla 45 se muestran los rendimientos del proceso de atomización para la

obtención del extracto atomizado en los diferentes tratamientos.
Tabla 45. Rendimiento de los extractos atomizados.
Rendimiento %
Temperatura °C Maltodextrina %
X X
9% 11,36 ± 0,91
110 16% 17,58 ± 0,08
23% 20,73 ± 0,04
9% 13,32 ± 0,41
130 16% 16,54 ± 0,54
23% 19,19 ± 0,19
9% 12,55 ± 0,09
150 16% 17,63 ± 0,29
23% 20,58 ± 0,04
8.7. Balance de materia, rendimiento y coeficiente técnico para la obtención

salchicha tipo Frankfurt
Tabla 46. Balance de materia y rendimiento en la elaboración de las salchichas

tipo Frankfurt (muestra testigo).
Continua Rendimiento
Proceso Entra (g) Sale (g)
(g) (%)
RECEPCION DE M. P. 750 0 750 100
LAVADO 0 0 750 100
SEPARADO 0 50 700 93,33
TROZADO 0 0 700 93,33
REFRIGERADO 0 0 700 93,33
MOLIDO 0 0 700 93,33
MEZCLADO 650,1 0 1350,1 180,01
EMBUTIDO 0 100 1250,1 166,68
DIVISION 0 0 1250,1 166,68
ESCALDADO 0 0 1250,1 166,68
ENFRIADO 0 0 1250,1 166,68
EMPACADO AL VACIO 0 0 1250,1 166,68
ALMACENADO 0 0 1250,1 166,68
138
Tabla 47. Rendimiento y coeficiente técnico en las diferentes sustituciones de
nitrito de sodio por extracto atomizado de las salchichas tipo Frankfurt.
Coeficiente técnico
Sustitución % Rendimiento %
(kg de carne/kg de salchicha)
Testigo 166,68 0,600
100 % 167,76 0,596
75 % 167,46 0,597
50 % 167,15 0,598
8.8. Encuesta para prueba sensorial
Figura 69. Ficha de evaluación sensorial.
139
8.9. NTS N° 071-Minsa/Digesa-v.01.
Figura 70. Norma técnica peruana N° 071.

Fuente: Minsa/Digesa, 2002.
8.10. Requisitos de composición para la salchicha tipo Frankfurt
Figura 71. Requisitos de composición de salchicha.

Fuente: ITINTEC, 1986.
140
8.11. Ficha técnica de la sal de cura
Figura 72. Ficha técnica curasal.
141
8.12. Datos Técnicos del mini Spray Dryer B-290
Figura 73. Datos técnicos del mini Spray Dryer B-290.

Fuente: BÜCHI (s.f.)
8.13. Determinación del módulo de finura de los pétalos molidos de mastuerzo
Tabla 48. Módulo de finura para los pétalos molidos de mastuerzo.
Abertura (Peso de Muestra Material

Tamiz Peso del Factor Sub
de malla muestra + retenida retenido Xi
N° tamiz (g) (MF) total
(mm) tamiz) (g) (g) %
30 0,541 392,9 463,8 70,9 70,9 100,0 4 283,6
60 0,250 362,800 378,300 15,5 15,5 29,1 3 46,5
70 0,212 351,3 356,5 5,2 5,2 13,6 2 10,4
80 0,180 345,8 350,0 4,2 4,2 8,4 1 4,2
plato - 491,7 495,9 4,2 4,2 4,2 0 0
TOTAL 100 100 344,7
Módulo de finura: 3,447
142
8.14. Fotografías de la investigación
Figura 74. Recolección de flores de mastuerzo en la estación experimental El

Mantaro.
Figura 75. Secado de los pétalos de mastuerzo.
Figura 76. Triturado y acondicionamiento para la obtención del extracto

antociánico de los pétalos secos de mastuerzo.
143
Figura 77. Determinación granulométrica de los pétalos triturados de mastuerzo
seco.
Figura 78. Solución de extracción en contacto con los pétalos triturados de

mastuerzo.
144
Figura 79. Centrifugado y filtrado para la obtención del extracto antociánico.
Figura 80. Concentración del extracto antociánico.
145
Figura 81. Retención de compuestos inestables con PVPP (polivinilpolipirrolidona).
Figura 82. Secado por atomización del extracto antociánico.
Figura 83. Determinación de humedad en los extractos atomizados.
146
Figura 84. Determinación de solubilidad en los extractos atomizados.
Figura 85. Determinación de higroscopicidad en los extractos atomizados.
Figura 86. Determinación del contenido de antocianina monomérica en los extractos

atomizados.
147
Figura 87. Determinación de la capacidad antioxidante en los extractos atomizados.
148
Figura 88. Preparación y empacado al vacío de las salchichas tipo Frankfurt.
149
Figura 89. Salchichas tipo Frankfurt en refrigeración.
Figura 90. Determinación microbiológica en las salchichas tipo Frankfurt.
150
Figura 91. Colorimetría en las salchichas tipo Frankfurt antes y después de
escaldado.
Figura 92. Caracterización en las salchichas tipo Frankfurt.
151

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ATOMIZACIÓN DE EXTRACTO ANTOCIÁNICO DE FLORES DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

AGUILAR QUISPE, LUIS ANTHONY

CARCAUSTO CAMPOS, KAREM

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

Dra. Clara Raquel Espinoza Silva Dra. Mary Porras Osorio

M. Sc. Luis Artica Mallqui

Ing. Wagner Vasquez Orihuela

Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

A Dios por guiar cada uno de mis pasos, a mis

Luis Anthony Aguilar Quispe

A Dios por darme la vida, por guiar cada día mis

Karem Carcausto Campos

A la Ing. Yesenia María Ugarte Melendez por facilitarnos el laboratorio de Control de

A los jurados por su tiempo y dedicación empleados al revisar el presente trabajo de

A todos nuestros docentes, por brindarnos sus conocimientos y experiencia profesional.

La atomización de un extracto antociánico concentrado a partir de los pétalos

Palabras clave: Atomización, antocianina, mastuerzo, salchicha.

DEDICATORIA ................................................................................................................. iii

Tabla 1. Clasificación taxonómica del mastuerzo (Tropaeolum majus Linnaeus). ......... 4

Figura 1. Planta de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) ................................................... 3

La investigación consiste en obtener un extracto antociánico atomizado, a partir de los

Este trabajo de investigación se desarrolló en gran medida porque actualmente existe

 Obtener extracto atomizado a partir de los pétalos anaranjados de mastuerzo

 Evaluar el contenido de antocianina monomérica y capacidad antioxidante en

 Determinar el contenido de humedad, solubilidad, higroscopicidad, densidad

 Evaluar el contenido de antocianina monomérica y capacidad antioxidante en

 Determinar las propiedades sensoriales, carga microbiana y color en las

2.1. Mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

Mastuerzo (Tropaeolum majus L.) es una planta de crecimiento rápido, originaria

La planta se ha utilizado en la medicina herbal andino como desinfectante,

Figura 1. Planta de mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

La clasificación taxonómica del mastuerzo fue realizada por el sueco Carl

Tabla 1. Clasificación taxonómica del mastuerzo (Tropaeolum majus

2.1.2. Composición química del mastuerzo

Ghedira y Goetz (2013), mencionan la lista de componentes químicos que

Tabla 2. Principales componentes químicos de Tropaeolum majus L.

Componente Componentes químicos

2.1.3. Partes importantes del mastuerzo

Nanzi (1999) describe las partes importantes del mastuerzo:

 Hojas: orbiculares, peltadas, con el limbo entero o ligeramente lobulado,

2.1.4. Aplicaciones del mastuerzo

El mastuerzo se utiliza como tratamiento para las vías respiratorias

2.1.5. Químico proximal de los pétalos anaranjados de mastuerzo

En la tabla 3 se indica la cantidad en porcentaje del químico proximal de los

2.1.6. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjados de

En la tabla 4 se señala la lista de características fisicoquímicas de los

Tabla 4. Características fisicoquímicas de los pétalos anaranjadas del

2.2.1. Compuestos fenólicos

Químicamente los compuestos fenólicos se definen como aquellos

Los fenoles juegan un papel importante en la defensa de las plantas frente

Según Gimeno (2004) la estructura química de los compuestos fenólicos

Entre ellos hay dos subgrupos:

 Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3.

 Ácidos fenólicos: derivados del ácido benzoico C6-C1 y

Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbonado

 Flaconas, flavononas, flavanoles y flavanonoles.

 Flavanoles, taninos condensados y lignanos.

Los flavonoides son compuestos fenólicos, cuya estructura básica es el