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TECNOLOGIA DEL FRIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTA DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TEMA

HELADOS FORTIFICADOS CON SURIMI DE POTA

CURSO: TECNOLOGÍA DEL FRIO

INTEGRANTES

FELCITAS PILA ROCA

JORGE RAUL GALVAN ROJAS

HUAMBACHANO SANTIAGO ERIK

Arequipa-2018

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TECNOLOGIA DEL FRIO

INDICE

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………….…………3

2. SURIMI DE POTA…………………………………………..………….…4

3. ANTECEDENTES……………………………………………………...…5

4. PARAMETROS …………………………………………………….….…5

5. PROBLEMÁTICA………………………………………………….……..5

6. PROPUESTA DE INVESTIGACION…………………………….…..…6

7. OBJETIVO…………………………………………………….………..…6

8. FINALIDAD …………………………………………………….……...…6

9. HIPOTESIS……………………………………………………….…...…6

10. METODOLOGIA ……………………………………………….…….…6

11. EL LUGAR DONDE LO ELABORAREMOS…………...............……8

12. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………….…...8

13. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE

SURIMI DE POTA…………………………………………12

14. CONCLUCIONES……………………………………………………….18

15. WEBGRAFIA………………………………………………………….... 19

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HELADOS FORTIFICADO CON SURIMI DE POTA

1. INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo de investigación le presentaremos un helado elaborado a leche,


vainilla y nuestro ingrediente más importante el surimi de pota; sabemos que hoy en día los
helados tienen una fuerte demanda comercial ya que estos son consumidos prácticamente
todos los días porque la calor que hay hoy en dia y los gustos de una persona tiene la
necesidad de tomar algo frio, estos helados ya sea en paletas o en diferentes presentaciones
estos aporta numerosas vitaminas y minerales. y un valor nutricional limitado ya que no
aportan gran cantidad de nutrientes como se quisiera y aún más que si estos son consumidos
a diario tanto para niños y adultos, deberíamos tener la plena seguridad de que lo que estamos
consumiendo nos ayudara benéficamente a una mucha mejor alimentación, aportando
energía para el resto del día.

Por lo cual decidimos crear este helado que es sumamente saludable para el consumo diario
ya que a comparación de otros tienen un alto valor nutricional por la cantidad de proteínas
que tienen nuestros ingredientes base, aparte de aportar gran cantidad de nutrientes y
minerales indispensables para refrescarnos y quitarnos el calor y desarrollo intelectual de los
niños, también aportando vitaminas fundamentales para un mejor metabolismo. Un factor
que también es muy esencial es que su contribución en grasas es baja por lo tanto nos brinda
muchos mayores beneficios dándonos una salud todos los días.

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2. SURIMI DE POTA

El surimi de pota es principalmente la concentración de proteínas miofibrilares a partir de


carne cruda y mezclada con crioprotectores para conservar sus propiedades funcionales en
condiciones de almacenamiento congelado, especialmente la capacidad de gelificación.
Cuando esta concentración de proteínas miofibrilares es mezclada con cloruro de sodio
(NaCl) u otros aditivos o ingredientes, antes del tratamiento térmico, se modifica la textura
y se mejora la capacidad de formación de gel. La adición de NaCl es esencial para la
solubilización de la proteína miofibrilar y posterior formación del gel.

Sin embargo el musculo del calamar gigante, en la elaboración de surimi por cualquier
método convencional, presenta múltiples dificultades debido a que la carne de pota se
solubiliza muy fácilmente con un contenido de humedad por encima de 86%, convirtiéndose
en una masa amorfa dificultando su separación del agua, también por su escasa capacidad de
gelificación debido a las características peculiares de las proteasas del músculo, y por el bajo
nivel de la transglutaminasa endógena, en comparación con otras especies(peces).

Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un
concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilización
alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de
México y Perú.

El procedimiento de basa en:

 La lixiviación ácida salina (LAS) en porciones o laminas del manto.


 La solubilización alcalina (AL) o ácida (AC) y posterior recuperación por
precipitación isoeléctrica de la gran parte de su proteína muscular.
 La solubilización salina neutra (SSN).

De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimática, libre de sabores
extraños propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas como observamos
en la figura n°1.

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Figura n°1 Surimi de Pota

3. ANTECEDENTES

No encontramos antecedentes relacionados a este proyecto solamente elaboraciones de


helados pero aún no hay personas que hayan realizado este proyecto utilizando la pota como
fortificante para el consumo de helados.
4. PARAMETROS

Conociendo el valor nutricional de los productos que serán requeridos para este presente
informe el cual tratará de la elaboración de helados, queremos indicar que el sabor que
prevalecerá en nuestro producto será la leche ya que la vainilla será la parte principal del
proyecto el color del producto será blanco siguiendo la línea del color de de helado de
vainilla será algo suave, queremos que nuestro producto sea uno agradable al paladar, en
otra palabras sea delicioso.
5. PROBLEMÁTICA

No se suele investigar este tipo de proyecto por el la variación que le cambiaria al producto
y la demanda actualmente y la mayoría de personas suelen decir que el sabor de la pota será
más influyente.

6. PROPUESTA DE INVESTIGACION
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Queremos que un helado reforzado de pota sea conocido en la industria de alimentos,


mostrando así la cantidad proteica de todos sus ingredientes.
También mostrar que este proyecto que es con fines alimenticios estará elevado en
contenido proteico y tendrá un alto valor nutricional.

7. OBJETIVO
Obtener helado de alto valor proteico utilizando surimi de pota, considerando para ello los
parámetros del procedimiento y añadir un mayor valor nutricional al utilizar surimi de pota
en la elaboración del helado.

8. FINALIDAD

 Aprovechar y utilizar racionalmente los recursos hidrobiológicos disponibles en


nuestro mar.

 Incubar nuevos proyectos pesqueros involucrando la capacidad innovadora de


estudiantes de Ingeniería Pesquera de la UNSA.

9. HIPOTESIS

 Utilizar el surimi de pota inviabiliza enriquecer proteicamente la preparación de


helados dulces saborizados.
 Mezclas adecuadas de surimi de pota enriquece y favorece la textura, el sabor y
presentación del alimento basado en helados.

10. METODOLOGIA

 LECHE: es uno de los alimentos de origen animal más consumido y valorado de


nuestra sociedad. Su gran popularidad está dada por su alto valor nutritivo, como así
también por tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos snack y dulces, que sí
aportan muchas calorías y casi nada de nutrientes.

está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas de alto
valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.

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 Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el adecuado durante
la infancia la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la
leche es una gran fuente de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la edad
adulta su acción preventiva es nula.
La alimentación que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento será crucial para
la edad adulta.
 Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de
crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras, fracturas,
etc.
 Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque
en algunas personas no produzca este beneficio.
 Tiene un efecto uricosúrico: esto significa que facilita la eliminación de ácido úrico
a través de la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre.
 Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital importancia, ya
que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B.
 Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino: gracias a la acción del
ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la
lactosa presente en la leche.

El consumo de la leche, es un alimento, por sus características nutricionales puede ser muy
útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no
contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
Composición química de la leche:

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COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE Y ALGUNOS DERIVADOS POR 100


GRAMOS
QUES
COMPONENTES LECHE YOGUR QUESILLO QUESO
ENTERA NATURAL GOUDA
Agua (g) 61 61 103 356
Proteína(g) 88 88 79 41
Grasa(g) 3,2 3,5 12,5 24,9
Grasa saturada(g) 1,9 2,1 2,9 17,6
Grasamonisaturada(g) 0,8 0,9 1,3 7,7
Grasapolinsaturado(g) 0,2 0,1 0,1, 0,7
Colesterol (g) 10 13 15 114
Sodio(mg) 43 46 405 819
Carbohidratos(g) 4,8 4,7 2,7 2,2
vitaminas Vitamina Vitamina A,Rbo/lavina,vitaminaB6
minerales Calcio ,Zinc,Fosforo,Magnesio,Y
Fuente: CAPRAHISPANA (2011)

Por 100 gramos:

NUTRIENT CANTIDA NUTRIENT CANTIDA NUTRIENT CANTIDA


ES D ES D ES D
Energía 101 Fibra - Vitamina C 230
(mg)

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Proteína 16 Calcio (mg) 9.10 Vitamina D -


(ug)
Grasa total (g) 1.10 Hierro (mg) 0.08 Vitamina E -
(mg)
Colesterol - Yodo (ug) - VitaminaB12 -
(mg) (ug)
Glúcidos 3.10 Vitamina A 10 Folato (ug) -
(mg)
Pota: La pota, es un alimento en abundancia y con grandes beneficios nutricionales. Es bajo
en grasas y contiene sales minerales limpias, aminoácidos, vitamina B, fosforo, potasio y
magnesio. También es un principal producto marino de exportación, en Arequipa tiene en
abundancia y debe ser aprovechado para la alimentación familiar.

Fuente: CAPRAHISPANA (2011)

11. EL LUGAR DONDE LO ELABORAREMOS


Este producto lo elaboraremos en el laboratorio de Ingeniería Pesquera, un laboratorio con
las condiciones adecuadas y óptimas para la realización de este proyecto.

12. DESCRIPCION DEL PROCESO


Ingredientes:

 pota
 Crema chantilly
 azúcar
 vainilla
 leche
 Agua

Maquinaria y Equipo de trabajo:


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 tazones
 Paletas para mover
 Tazas medidoras
 Contenedores plásticos y coladores
 Balanzas de sensibilidad 0,1 g y 1.0 g
 batidora
 Conservadora de frio

Preparación:

 Primero se pesa todos los ingredientes que vamos a utilizar la leche, crema
chantilly, azúcar, vainilla y la pota.

 Se mezclara la la leche, crema chantilly la azúcar y la vainilla en una procesadora


hasta formar una crema espesa y bien unificada. Luego agregamos el surimi de
pota.(Vamos al subtitulo 13 para ver su elaboración)
 Luego se mezcla el surimi de pota más la leche batida y la crema chantilly.
 Se toma la crema resultante de leche, crema chantilly y del surimi de pota, y se juntara
todo.
 Luego se le da su forma, color.
 Se prepara una bandeja de humedeciendo toda la superficie del mismo, y luego
colocar las crema de leche, crema chantilly y surimi de pota.
 Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C. (Marzo 2010 – QuimiNet)

13. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SURIMI DE POTA

Paso 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA “POTA”

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 Al recibir la materia prima se procede a


hacer una evaluación organoléptica para
verificar si la materia prima está en buen
estado.
 El producto recepcionado en planta
deberé tener un buen tratamiento de
refrigeración, utilizando el hielo en varias
capaz de manera que la pota estará protegida de temperaturas altas.
 La evaluación de la materia prima se realizara según las tablas de evaluación para
cefalópodos determinando su grado de frescura el cual debe ser apto para consumo
humano. Asimismo como medida de control se tomará lectura de la temperatura del
músculo que no debe ser mayor a 9pc.
 La cantidad de materia prima no debe superar los 25 kg. por caja con el propósito de
obtener una buena distribución y tratamiento del frío.
 Habiendo asegurado los principios antes mencionados para el tratamiento de la
materia prima, se procederá a ir descargando de acuerdo al avance de la línea de
proceso.

Paso 2: PESADO

En esta operación la materia prima, pota entera con


vísceras o sin vísceras, serán pesados en balanza
electrónica considerando el peso neto, dicha
operación se realizara para efectos del proveedor y
calcular los rendimientos de cada uno de los
productos.

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Se pesa el producto para tener un peso inicial y ver según este las pérdidas y ganancias.

Paso 3: DESCONGELACIÓN PARCIAL

Se somete la materia prima a una temperatura ambiente sumergiéndola en agua para su


descongelación y así obtener una mayor facilidad al trabajar el producto.

Paso 4: DESCABEZADO Y EVISCERADO

a) Esta operación manual se realizará


teniendo como medio auxiliar de corte
un cuchillo, con el cual después de
extraer la cabeza, se realizara un corte
transversal a la cabeza para obtener los
tentáculos y separarlos de la nuca.
b) Para el caso eviscerado, se coge al tubo
aleta introduciendo la mano y el ante
brazo para ser extraídas las vísceras, las mismas que serán depositadas en cajas plásticas
para luego ser avaluadas al área de almacenamiento de residuos y luego ser llevadas a una
planta de harina.
c) Para el tubo de pota eviscerado se procede a la eliminación de la primera piel la cual se
hace en forma manual, obteniendo un tubo despielado.
d) De acuerdo al tipo de productos se retirará las aletas, tentáculos, y posteriormente el tubo
puede cambiar su figura geométrica a filete cuya clasificación estará de acuerdo a las
especificaciones técnicas del cliente.
e) Para el caso de las aletas y tentáculos están serán procesadas inmediatamente.

Paso 5: FILETEADO O LAMINADO

En esta operación se efectuará un corte


longitudinalmente al tubo de la pota a nivel de toda la
pluma, como también al borde de la boca para darles un
acabado recto, obteniendo de esta manera el manto,
seguidamente se efectuara cortes longitudinales y/o
transversales y se obtiene los filetes de acuerdo a las
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especificaciones del cliente, en este caso para realiza la lixiviación efectivamente se procede
a cortar con las siguientes medidas:

- Laminado 10mm de espesor

Se preparan muestras de espesores diferentes, en los siguientes rangos:

 Laminados < a 10mm de espesor,


 Laminados entre 10 y 20mm de espesor
 Laminados entre 20 y 30mm de espesor
 Laminados mayores a 30mm de espesor

En el caso de no disponer de láminas menores a 10mm, entonces se cortan los filetes en tiras,
uno de cuyos lados de corte deberá estar en el rango de 5 a 10mm de espesor.

Se pesa toda la muestra y se calcula la solución ácida.

Paso 6: LIXIVIACIÓN (para eliminación del sabor amoniacal o sabor amargo


básico de la pota)

Consistirá en evaluar la eficiencia del lavado ácido-salino, con agente químico (ácido cítrico),
en filetes o laminados de diferente espesor.

LAVADO Y PRENSADO

 LAVADO 1

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- Pota solución 1.2
- Cítrico 0,026M, NaCl 0,34M, Agitación constante 10min.

Se coloca a la vez, todas las muestras preparadas de diferente


grosor, en una solución 0,026M de ácido cítrico y 0,34M de
cloruro de sodio en una proporción de 2 a 1 (solución/carne), por
10 minutos, en agitación constante, manteniendo la temperatura
por debajo de 10°C. Luego se deja reposar en un colador para
eliminar el líquido o se hace un prensado manual utilizando la
bolsa de organiza.

 LAVADO 2 y LAVADO 3
- Agua fría
- Agitación constante 10min.
- Reposar 1min., eliminar espuma

Luego se realizan 2 lavados consecutivos con agua fría, se prensa manualmente. Después de
cada uno de los lavados sucesivos, se realizan igualmente muestreos consecutivos para la
evaluación organoléptica, química y física. Las muestras se deshidratan manualmente y con
prensa a 10kg/cm2 por 10 minutos.

 LAVADO 4

- Bicarbonato de
sodio 0,024M

Se aplica una solución neutralizante 0,024 M de


bicarbonato de sodio. Las proporciones de preparación
de la solución neutralizante son en función a la cantidad
de materia prima disponible.

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Paso 7: MOLIDO

La carne deshidratada se desmenuza con


facilidad, mediante equipos como molino de
carne, descarnadora, cúter, etc. Obteniéndose
carne molida homogénea.

Paso 8: MEZCLA CON CRIOPROTECTORES

- Mezclar azúcar 5%
- Polifosfato de sodio 0,3%

La carne deshidratada y molida se estabiliza con azúcar 5% y


polifosfato de sodio 0.3% para su almacenamiento en
congelación.

Paso 9: EMPACADO Y CONGELACIÓN

En un molde o en bolsa plástica, se coloca la cantidad


unitaria de muestra, después se procede a rotular y una
vez plaqueado, se congela en túnel a -30°C, y se
almacena a -25°C hasta su evaluación y utilización en la
elaboración de productos.

Paso 10: ALMACENAMIENTO

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El producto identificado y empacado se estibará en
nuestras cámaras de almacenamiento de productos
congelados sobre parihuelas y manteniendo canales
de ventilación adecuadas.

La temperatura de la cámara de almacenamiento de


productos congelados será como mínimo- 20°C,
más fría sobre los helados, estibando el producto a
una altura por debajo del tiro de los difusores,
manteniendo las distancias establecidas entre la pared y el producto para facilitar la libre
circulación del aire.

Las rumas formadas serán de acuerdo al tipo de productos.

14. CONCLUCIONES:

 Los helados en este caso a diferenciaran de los demás contendrán un valor agregado
que es el surimi de pota, la leche y el y la crema chantilly e incluso se le puede agregar
otros ingredientes más.
 Al realizar o terminar este trabajo se hara una breve encuesta sobre nuestros
productos para ver aceptación de nuestro producto , estos helados mantendrán un
sabor diferente al resto lo cual hace que al público quede intrigado mas a ese sabor
distinto.

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15. WEBGRAFIA

 http://www.hayduk.com.pe/nutricion-y-salud/sabias-que/la-pota-una-buena-fuente-
de-proteinas/
 https://www.wong.com.pe/comesano/alimentos-leche
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1918/Q05.E74-
T.pdf?sequence=1
 http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandes-
beneficios-nutricionales-618886/
 http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandes-
beneficios-nutricionales-618886/
 http://www.vix.com/es/imj/salud/4370/como-preparar-helados-caseros
 http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
 http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

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