La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.

La ma yo r í a d e l o s g l ó b u l o s
d e g r a s a se e n c u e n t r a n en l a f o r ma d e t r i g l i c ér id o s fo r ma d o s p o r l a u n i ó n d e g l i c e ro l
c o n á c id o s g r a so s . Lo s á c i d o s g r a s o s s e o ri g i n a n a p a r t ir d e l o s l íp i d o s d e lo s
a l i me n t o s y la actividad bacteriana en el rumen, a t ra v é s d e l t o r re n t e s a n g u í n e o l l e g a a l a
ma m a . Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos (está compuesta
aproximadamente por 70 % de ácidos grasos saturados, 26 % de ácidos grasos monoinsaturados, y 4 % de
ácidos grasos poliinsaturados). Siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido
oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.
Los carbohidratos se metabolizan a ácidos libres para formar ácidos saturados y parcialmente saturados. en
la fermentación se produce gran cantidad de acido acético, acido propionico. Los ácidos grasos acético y
butírico se encuentran entre los ácidos grasos volátiles producidos en el rumen que entran al torrente. El
acético y el butírico son utilizados como ladrillos de construcción para sintetizar los ácidos grasos de cadena
corta que predominan en la leche. el propionico, es utilizado para hacer lactosa pero no entra dentro del
proceso de síntesis de grasa. Cerca de la mitad de la grasa de la leche proviene de la dieta, el resto es
sintetizado en la glándula mamaria.

Ac arquidonico Se sintetiza a
partir del ácido linoleico

La liberación de los ácidos grasos provoca un aumento de la acidez y una reducción en la tensión superficial,
por lo que alimenta la capacidad para producir espuma.
Triglicérido: Glicerol unido a (esterificado con) tres ácidos grasos (grupos acilos). Se trata, pues, de
triésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol. La s p ro p o rc i o n es
d e á c id o s g r a s o s d e d i f er e n t e la r g o d e t er mi n a e l p u n t o d e fu s i ó n d e l a gr a s a y p o r l o
t a n t o l a co n s i s t e n c i a a la ma n t e q u i l l a q u e d er i v a d e e l la .

Lípidos o grasas: son un conjuto de molecilas organicas compuestas principalmente por carbono e
hidrogeno y en menor cantidad de oxigeno. Se encuentra en forma de glóbulos grasos y está
compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporción
apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a la leche y
derivados. Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípedos. Las sustancias insaponificables
comprenden las vitaminas y carotenoides. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos
grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y
algunos glúcidos. La fracción grasa de la leche se encuentra distribuida en forma de gotitas muy finas
(microglóbulos) de un diámetro entre 3 y 10 micras.