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E.A.P.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATA Y EVALUACION SENSORIAL DE VINOS

AREA : Enología
DOCENTE : Dr. Samuel Cerro Ruiz
NOMBRE : Wilson Vidal Calamullo Castillo
CODIGO : 2013-39012
HORARIO : Martes 4:00 a 6:00pm

Tacna Perú
2018
CATA Y EVALUACION SENSORIAL DE VINOS

I. OBJETIVOS:

Que el estudiante de enología se familiarice con las definiciones términos y


vocabulario propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de vinos,
utilizando fichas de cata estandarizadas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Fue en los años 50 cuando se comenzó a tener en cuenta la cata o


análisis sensorial para determinar la calidad de un producto. Una vez
satisfechas las necesidades básicas de las personas, el siguiente paso
lógico fue valorarlas por sus características sensoriales.

Se comenzaron a usar adjetivos para calificar los alimentos y a usar


herramientas para tratar de emplear un lenguaje común; aunque
realmente se seguía dudando de su efectividad debido a la subjetividad
que conlleva que el ser humano valore las características organolépticas
de los alimentos. Ya se sabe, cada cabeza una sentencia.

En los años 70 es cuando de produjo el progreso del las técnicas de


análisis sensorial gracias al desarrollo de otras ciencias como la
psicología o la sociología. Se comenzó a usar el concepto de Calidad
Sensorial, haciendo referencia que la cata se basa en la relación entre
el alimento y el hombre.

A pesar de las dudas de la objetividad de un análisis sensorial, en los


años 90 y principios de los 2000 se llevaron a cabo diversos estudios y
pruebas con el fin de avanzar en el conocimiento de la percepción
sensorial y establecer unas bases científicas. Si bien, estas bases son
actualizadas constantemente.
El eminente enólogo francés Emile Peynaud define la cata como “el
probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se
trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo, buscando sus
diferencias defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es
estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar”.

La cata tiene 4 fases: la observación a través de los sentidos, la


interpretación de las percepciones (o estímulos), que es la comparación
cualitativa; la evaluación del producto de acuerdo a normas establecidas
y finalmente, la emisión de un veredicto.

El catador es la persona des ciertas habilidades para percibir


sensaciones, que se educa entrenando continuamente para desarrollar
su memoria sensorial de un determinado producto y distinguir sus
atributos, hasta convertirse en un juez experto. El catador no nace, se
forma.

Evaluación sensorial, es la disciplina científica que trata sobre la


caracterización de los atributos de una muestra, mediante los órganos
sensoriales (vista, olfato, gusto, oído, tacto). Está formado por dos
procesos definidos según su función: el análisis estadístico. Mediante el
primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos
que serán posteriormente transformados y valorados por el segundo,
dándole la objetividad necesaria. (Ureña, M. 2006).

En la cata participan la vista, el olfato, la boca (aquí se juntan el gusto,


el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal). En la ingestión se
pueden detectar separadamente, espaciados por segundos o
microsegundos, los 4 sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo).
.
Órgano Sentido y sensaciones Características percibidos

Ojo Visión sensaciones visuales Color, limpidez, Aspecto


fluidez

Nariz Olfato (via nasal directa) Aroma, boquete Olor


sensaciones olfativas

Boca Olfato (vía nasal directa) Aroma de boca Gusto


sensaciones olfativas

Gusto sensaciones gustativas Sabor y gusto


propiamente

Reacción de mucosas Astringencia, acidez


sensibilidad química

Sensaciones táctiles Cuerpo, liquidez, Tacto


untuosidad

Sensibilidad térmica Temperatura,


alcohol

2. 1 LA CATA:

El término de cata, degustación, análisis sensorial o análisis


organoléptico, se define como el conjunto de métodos y técnicas que
permiten apreciar, analizar e interpretar mediante los sentidos (vista,
olfato y gusto) las cualidades y propiedades del vino. Los principales
objetivos de la cata son detectar e identificar las sensaciones y tener la
capacidad de expresarlas.

2.1. Condicionamientos y autosugestión del catador:

En los inicios del aprendizaje de la cata de vinos, las personas están


sometidas a estos términos; reflejo del escaso conocimiento y las
influencias externas.
2.1.1. Condicionamiento por la apariencia: La presentación de un vino
o su vestimenta puede provocar reacciones de desaprobación, en el caso
de una botella polvorienta, enmohecida o con la etiqueta desgastada, o,
por el contrario, si la botella está bien presentada, se asocia a calidad.
Hay que tener en cuenta que no hay una relación entre la calidad de un
vino y la apariencia de la botella. También puede influir el tipo de copa en
que se presente el vino o incluso su color.
2.1.2. Condicionamiento por la persuasión: Consiste en que “la
autoridad del que sabe condiciona las opiniones de aquellos que no
saben”. Por ello, para alcanzar la autonomía de catar un vino no se debe
escuchar, ni creer a nadie. Sólo tras probar el vino, se comparará la
opinión con el resto de catadores.
2.1.3. Condicionamientos por las costumbres: En el mundo del vino
también hay modas. Desgraciadamente, la originalidad en un vino es
tomada como anómala y rechazada como malo. Pero el catador debe ser
curioso con los vinos nuevos y los que llevan mucho tiempo en el
mercado. Por ello, una buena técnica ante este condicionamiento es
realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.

2.2. Reglas prácticas para la cata:

La cata dista mucho de ser una ciencia, ya que dichas percepciones


obtenidas por los sentidos no se pueden medir o expresar con números.
La parte más complicada de la cata es transmitir con un lenguaje claro y
conciso las sensaciones percibidas, sometidas forzosamente a entrar a
componentes subjetivos. En la cata de un vino, se deben tener en cuenta
tres aspectos: – El entorno. – El catador. – El servicio de los vinos.

2.2.1. Entorno:

El lugar donde se encuentra el catador es importante, porque influirá en


la sentencia subjetiva ante el análisis organoléptico de un vino. El catador
debe encontrarse cómodo, en un ambiente relajado y sin molestias.
Cumpliendo las siguientes normas:

 El catador debe estar aislado, evitando ser condicionado por otra persona
(condicionamiento por la persuasión).
 La temperatura de la sala debe estar entre 18-19 °C (agradable).
 Aire limpio (sin humos ni olores intensos).
 Luz natural. – Se cata mejor sentado.
 No debe haber ruido en la sala.

2.2.2. Catador:

El estado físico y mental de la persona influye sobre los resultados


subjetivos, por ello se seguirán las siguientes normas:

 Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona está más sensible,


sobre todo en la fase olfativa y gustativa.
 No tener preocupaciones o estrés.
 Máxima concentración.
 Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene
constancia de las percepciones obtenidas y, posteriormente, se
podrán comparar con las percibidas por los otros catadores.

2.2.3. Servicio de los vinos:

La organización de la cata debe ser perfecta si se quiere obtener buenos


resultados. Teniendo en cuenta que:

 El catador debe disponer de un tiempo adecuado entre dos vinos; no


excediéndose para no perder la concentración.
 Catar vinos que presenten puntos en común. Se debe evitar la cata
de vinos muy diferentes.
2.3. Técnica de cata:

La ejecución de la cata se divide en tres fases consecutivas:

 Fase Visual.
 Fase Olfativa.
 Fase Gustativa.

En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático,


que luego, en forma conjunta, otorgará el juicio definitivo del vino
contenido en la copa.

2.3.1. Fase Visual:

La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de


mirar el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta
fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dará poco margen a
sorpresas futuras. El examen visual se realiza tomando la copa por la
base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira
sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color,

Brillantez:

Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha


cualidad en los vinos blancos y rosados. La Figura 5 representa la forma
de efectuar su observación.

Color:

La apreciación del color proporciona la información sobre el cuerpo, la


edad y el estado del vino, poniendo especial atención en dos aspectos
fundamentalmente:
Fluidez o viscosidad

La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa


hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la
sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice
que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se
llaman lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la
tensión superficial entre el vino y el cristal, relacionada con la
concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y azúcares en el vino).
Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el término de
acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicérico.

2.3.2. Fase Olfativa:

El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; más


que ningún otro, apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar
aromas cotidianos (fruta, especias, flores,...) y ser capaz de reconocerlos;
de esta forma, la persona podrá posteriormente encontrarlos en los vinos.

2.3.3. Fase Gustativa:

En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos


tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realizan las papilas
gustativas de la lengua. Figura 9.

Existen cuatro sabores: dulce, ácido, salado y el amargo; identificándolos


en sus diferentes zonas de la lengua, según el tipo de sabor (Fig. 9).

 El dulce se percibe en la punta de la lengua.


 El ácido en los laterales.
 El salado en los bordes.
 El amargo en la parte posterior de la lengua.
percepción es más tardía, pero aumenta su intensidad y se mantiene
más tiempo en boca.

Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca la temperatura, el


gas carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

 La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta


desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal
estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.
 El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia
de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Materiales:

 Copas de vidrio limpio.


 Descorchador.
 Fichas de cata.
 Vinos tintos secos de la cepa Cabernet Sauvignon preferentemente,
importado, nacional y local.

b) Método:

Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon.


IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Color:

Granate oscuro con destellos violáceos: o color oscuro rubí, con reflejos
terracota.

2. Aroma:

En nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de frutas negras (moras


y cassis), complementando con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de olor,
higos, ciruelas, tostado.

3. Sabor:

A frutas negras fresca, cerezas y grosellas que se con centran y le dan estructura
sustancial respaldada por vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla,
chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas
por delicada nota de hojas de tabaco. Sabor a madera, a lácteo.

4. Cuerpo:

Posee buena estructura, cuerpo y busca el equilibrio entre acidez y taninos.


5. Final:

Persiste en boca, tanino y acido con flavores a lácteo, vainilla, madera.

V. RESULTADOS:

Ficha de degustación: Vinos tranquilos internacional

Muestra 01: Cabernet Sauvignon Argentina (2015-2016). Vino joven, fresco


y afrutado (benjamín nieto)

Jurado N° Muestra N° Categoría N°

Excelente insuficiente
+ -

Vista Limpidez 5 4 3 2 1

Aspecto 10 8 6 4 2
aparte de la
limpidez
Olfato Franqueza 6 5 4 3 2

Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Calidad 16 14 12 10 8

Gusto Franqueza 6 5 4 3 2

Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Persistencia 8 7 6 5 4
armoniosa
Calidad 22 19 16 13 10

Armonía - Juicio global 11 10 9 8 7

Total 36 20 17
Total 73

Ficha de degustación: Vinos Tranquilos Local Santa Elena

Muestra 02: Cabernet Sauvignon. Vino joven, fresco y afrutado

Jurado N° Muestra N° Categoría N°

Excelente insuficiente
+

Vista Limpidez 5 4 3 2 1

Aspecto 10 8 6 4 2
aparte de la
limpidez
Olfato Franqueza 6 5 4 3 2

Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Calidad 16 14 12 10 8

Gusto Franqueza 6 5 4 3 2

Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Persistencia 8 7 6 5 4
armoniosa
Calidad 22 19 16 13 10

Armonía - Juicio global 11 10 9 8 7

Total 4 24 31 2

Total 61
VI. CUESTIONARIO:

1. Definir las palabras descriptoras para los vinos de las cepas


cabernet sauvignon, merlot, sirha.
La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del
mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso
espectro de climas, desde el valle del Okanagan (Canadá) al valle de la
Becá (Líbano). La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia
en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con
la cabernet franc. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por
el Nuevo Mundo instalándose en las montañas Santa Cruz de California,
el valle de Napa, la bahía Hawkes de Nueva Zelanda, el río Margaret y la
región de Coonawarra de Australia, y los valles chilenos del Maipo y de
Colchagua. Durante buena parte del siglo XX, fue la uva tinta de vino
premium más plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot
en los años 90.
Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeñas y gruesos hollejos
que produce vinos elegantes, ricos y sensuales.

Vista: El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un vino


intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su gran cuerpo. De
colores muy intensos rojo oscuro, rubí, con notas violáceas que viran
al ladrillo con el tiempo.

Olfato: Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet Sauvignon,


se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas, tal vez aromas
a tabaco o chocolate, si el cabernet sauvignon ha pasado por barrica.
Cuando el nivel de maduración es bajo muestra el aromo típico de
pimiento verde.

Sabores: El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a pino,


cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras. A traves del tiempo
va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo,
aterciopelado, de muy buen paladar y estructura. Los Cabernet
Sauvignon de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán
una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su
consistente estructura.

Merlot: más suave que el Cabernet Sauvignon por lo que tiene mayor
demanda. Su suavidad permite acompañarse con carnes rojas, salmón o
atún a la plancha. Debido a que el Merlot tiene taninos más suaves no
puede añejarse por largo tiempo. Merlot pertenece a la misma familia que
los "cabernet”. El vinomerlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin
dejar de ser aromático y carnoso. ... El merlot es originario de la región de
Burdeos, Francia, donde es la variedad más cultivada. Se ha convertido
en una variedad internacional.

La Syrah: da vinos muy vigorosos, sólidos, ricos en taninos y de larga


conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera y
añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero
con gran calidad y resistiendo la oxidación, esto permite que sean bebidos
bastante pronto o bien con un tiempo de crianza prolongado. Evoluciona
favorablemente con el tiempo y se convierte en un exponente de gran
cuerpo.

2. Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de pailas


gustativas presentes en la superficie de la lengua.

Tres tipos de papilas gustativas:

El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran


en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe.
Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a
fibras nerviosas.

Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las
más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo.
Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se
reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado
V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada
en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y
está colocada en una depresión semejante a una cáliz, de donde viene el
nombre caliciformes. Entre la papila y el borde del cáliz se observa un
surco anular.
– Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados
para envolver a las células gustativas del centro.
– Papilas fungiformes Tienen la forma de un hongo, como su nombre
indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están
diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de
la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a
los vasos sanguíneos que las riegan
– Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan
por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace
que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras
del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y táctil. Este tipo
de papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están
repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas
que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.
Están inervadas por el nervio lingual que se desprende.
3. Describa los órganos y vías que sigue la olfatacion retro nasal.

La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su


reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas
acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el
movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna
que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales


olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000
veces superior a la del gusto.
VII. CONCLUSIONES:

 La enología se familiariza con las definiciones términos y vocabulario


propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de vinos, utilizando
fichas de cata estandarizadas con esta práctica se reconocieron sus
virtudes y defectos, ya que la degustación resume las características
de los dos tipos de vino el importado de Argentina y un vino de
elaborado en Tacna.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda tener en cuenta en el tipo de copa para observar mejor


el cuerpo, las lágrimas y el color se recomienda la copa AFNOR.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:

 Emilio. J y Marta. C (2008). Iniciación a la cata de vinos, España. Edita:


Comunidad Autónoma de la Región de Murcia. Pag:5-20
 ALEIXANDRE, J. L. (1997), La Cultura del vino. Cata y degustación,
Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de
Alimentos, Valencia.Es
ANEXO:
COPA AFNOR

ZONAS DE COLOR EN COPA

FASE GUSTATIVA

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