Estudio exploratorio del rendimiento de sardina amazónica (Astyanax spp.

Hidalgo, Darío*; Ortega, Daniela*; Pico, Josselyn*; Silva, Luis*; Aldaz, Wilson*; ZúñigaEdison*

*Universidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, Sistema de Postgrado - Carrera de Agroindustrias,
Puyo, Ecuador.

Resumen:

Palabras Clave:

Abstract:

Keywords:
 I. INTRODUCCIÓN
La acuicultura es el cultivo de organismos
acuáticos tanto en zonas costeras como del
interior que implica intervenciones en el
proceso de cría para aumentar
producción. Es probablemente el sector de
producción de alimentos de más rápido
crecimiento y representa ahora el 50 por
ciento del pescado destinado a la
alimentación a nivel mundial, (FAO, 2017).
De acuerdo a datos estadísticos reportados
por este mismo organismo, la pesca y la
acuicultura siguen siendo importantes
fuentes de alimentos, nutrición, ingresos y
medios de vida para cientos de millones de
personas en todo el mundo. La oferta
mundial per- cápita de pescado alcanzó un
nuevo máximo histórico de 20 kg en 2014,
gracias a un intenso crecimiento de la
acuicultura, que en la actualidad
proporciona la mitad de todo el pescado
destinado al consumo humano, y a una
ligera mejora de la situación
determinadas poblaciones de peces como
consecuencia de una mejor ordenación
pesquera, (FAO, 2016).
La Acuicultura continental ha sido una
actividad de desarrollo y sustento para
varias poblaciones rurales en cada una de
las regiones de nuestro país basándose en el
cultivos de especies acuícolas nativas
principalmente peces, (Ruíz, 2017).
Las actividades pesqueras y agrícolas son
unas de las principales actividades que
proveen de alimentación a las poblaciones
nativas del oriente ecuatoriano. Sin
embargo existe una actividad creada por el
hombre para proveerse de alimento; el
cultivo de peces denominado piscicultura,
muy común en los habitantes rurales de
la
nuestro país, constituyéndose en un aporte
relevante para el buen vivir y a la seguridad
alimentaria de los pueblos de la región
amazónica, (Ruiz, 2013).
En Ecuador la acuicultura y por ende la
piscicultura está en franco desarrollo, a
pesar de las dificultades que las acompañan,
como son: falta de capacitación, falta o
limitada cantidad de semilla de los
organismos cultivados, escaso
financiamiento directo, poca asistencia
técnica, insumos caros (sobre todo
alimentos balanceados), poco control, etc.
Por otro lado cabe destacar que el país
presenta todas las condiciones favorables
para poder producir productos de origen
acuícola durante todo el año, limitante que
de existe en otros países, (MAGAP, 2016).
El cultivo de peces en la Amazonía
ecuatoriana, se realiza de tal forma que sus
producciones, en la mayoría de los casos
son para subsistencia de las familias
implicadas en esta actividad. La ayuda de
instituciones privadas y públicas no ha
logrado incrementar una conciencia de
comercio y producción de la acuacultura
rural en nuestro país, (Ruiz, 2013).
Los reportes de (Goulding, 1980) destacan
a la región amazónica, rica en recursos
hídricos, pues concentra una alta diversidad
hidrobiológica pues se considera que Sirén (2011), manifiesta que las capturas
habitan en esta cuenca cerca de 3000 continentales de Ecuador alcanzaron 338
especies de peces. toneladas en 2009. Para un gran segmento
de la población, la pesca para autoconsumo
En este sentido, se considera que los
es un componente muy importante en la
recursos pesqueros amazónicos revisten
alimentación. A pesar de ello, no se sabe
valor económico, social y cultural, siendo
cuánto pescado se extrae de los ecosistemas
los peces un importante componente
acuáticos naturales de la región, y
nutricional de la dieta y la imaginación de
prácticamente no existen políticas para la
los habitantes amazónicos (Piazza y
conservación y el uso sostenible de este
Vildoso, 1967). Este fenómeno se lo
recurso.
evidencia en los ríos amazónicos del
Ecuador y una de las cuencas hídricas más De acuerdo a los datos obtenidos
importantes es la del río Napo, cuyas partes de(PROECUADOR, 2016), entre las
media baja y baja están protegidas por el especies con alto potencial comercial
marco legal de la Reserva de Biosfera internacional, se encuentran (Paiche, trucha,
Yasuní (RBY), y con el Parque Nacional tilapia, cachama) y para proyectos
Yasuní, como área núcleo y reconocida por experimentales de cultivo de especies
la UNESCO en el año 1989, (Jaeger, 2004; amazónicas tenemos (Paiche, bagre).
Burgos, et al., 2011).
Sin embargo, pese al valor nutritivo de la
Asimismo en esta región existe un potencial carne de pescado en general y sobre todo la
enorme de recursos ictiológicos como carne de pescado silvestre, existe dos
tambiénecosistemas acuáticos limitantes para el aprovechamiento de la
continentales, que a pesar de su gran carne de estas especies, sobre todo en las
representatividad territorialno se han zonas rurales de la región amazónica, ya
observado y estudiado de manera que, las familias que las habitan, no
específica, (Burgos, et al., 2011). disponen de tecnologías y optan por
conservar la carne de pescado de una forma
La fauna íctica amazónica puede
empírica y la segunda la falta de estudios
categorizarse por su origen y su grado de
científicos de actualidad.
tolerancia a la salinidad. Las especies de
agua dulce son las más abundantes en la Razón por la que el tema de
cuenca, y pertenecen a los grupos de los industrialización de recursos
caracoideos, siluriformes, osteoglósitos, hidrobiológicos de la Amazonía se
gimnótodeos, simbránchidos y encuentra aún en el anonimato pues se
lepidosirénidos,(Smith, 1979). desconoce muchos datos bibliográficos de
las especies ictiológicas de esta zona, dando
como resultado la inexistencia de un
aprovechamiento industrial y sostenible a
gran escala de los mismos. Como es el caso
de la Sardina amazónica (Astyanax spp.), el
género Astyanax comprende cerca de 180
especies, que se distribuyen desde el sur de
los Estados Unidos de América hasta
Argentina, (Ruiz–C y Román–Valencia,
2006). Se considera tambien que éste
representa uno de los grupos más Ficha 1 Sardina amazónica (Astyanax spp.)

abundantes y diversos de esta extensa Fuente: (Burgos, et al 2011).

región.
Con la finalidad de realizar un estudio

La comunidad “El Talín”, ubicada en la exploratorio del rendimiento de sardina

parroquia Veracruz del cantón Pastaza, amazónica (Astyanax spp.).

provincia de Pastaza, presenta un clima tropical

Amazónico, una precipitación constante de
4524,7 mm3/año, por lo que no hay una
estación seca bien definida, posee temperaturas
que van desde los 15°C a 32°C, siendo la
temperatura promedio anual es 21,60 °C.
(Pastaza, 2015). Se considera un lugar óptimo
para el cultivo de especímenes acuícolas de
interés comercial, en este lugar se encuentra la
Piscícola ACUATILSA propiedad del Sr.
Arturo Silva, quien dedica su tiempo a la
acuacultura de mediana escala.

La producción de esta piscícola se destaca por

la producción en gran cantidad de especies
como: tilapia, sardina amazónica, sábalo,
cachama entre otras.

En esta investigación se trabajó con la sardina

amazónica:
 El rendimiento se calculó aplicando la siguiente
formula:
II. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Enfriamiento de canales
Rendimiento = (Peso del filete / peso total) x
Una vez capturadas y sacrificadas las
100.
especies, comienza su descomposición.
Este es el resultado de una serie de
complejas alteraciones que experimenta el
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
pescado por acción de sus propias
enzimas, de bacterias y de reacciones
A. Curva de enfriamiento de canales
químicas. Por lo que es necesario un
El grafico N°1 muestra la curva de enfriamiento
proceso de refrigeración. Para determinar
de la sardina de río (Astyanax aeneus) en la que
la curva de la velocidad de enfriamiento
se utilizó hielo para disminuir la temperatura
del pescado se procede colocando hielo
desde su captura, sacrificio hasta su evisceración
por encima y por debajo de cada estrato de
y proceso subsiguiente. Se observa un claro
pescado en una caja, por lo que hay que
descenso de temperatura, desde la captura de los
tener en cuenta que la velocidad de
peces, siendo de 21.10°C hasta los 8,60°C que
enfriamiento no es constante a lo largo de
fue la temperatura máxima de enfriamiento a los
todo el periodo, sino que se reduce a
45 minutos
medida que el pescado se aproxima a la
temperatura final de 0°C. (FAO 2009). Se
tomó la temperatura y tiempo de los peces
en el sitio de captura, luego antes y
después del sacrificio; y finalmente en el
laboratorio de la Universidad Estatal
Amazónica previo al eviscerado. Commented [JP1]: calculo del hielo para el enfriamien

El cálculo del hielo necesario para el

enfriamiento se lo realizó en la
Siguiente ecuación:

Mf x Cp x Tf
𝑀ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 =
80
1 kg x 0,8 x 20
𝑀ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 =
80

𝑀ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 = 0,4 𝑘𝑔

B. Rendimiento de las canales

Luego de realizar la captura los peces fueron
pesados enteros, y posteriormente transportados
con hielo a la planta piloto de la Universidad
Estatal Amazónica; donde se procedió a pesar
nuevamente enteros, posteriormente entero
eviscerado G/G (gilled and gutted) y
descabezado eviscerado H/G (headed and
gutted) para obtener el rendimiento entre los
peces enteros y eviscerados.
 Grafico N°1 la desviación estándar de 1,84 (Tabla
2).el rendimiento porcentual de El peso
Curva de Enfriamiento G/G osciló entre 52,50% y 81,82% con
30.00 un promedio de 67,81% y una
Temperatura (°C)

21.10
desviación estándar de 8,28. El peso
20.00
H/G: Headed and Gutted (descabezado
10.00 11.40
8.60 y eviscerado) estuvo comprendido
0.00 entre 17 y 24 g, con un promedio de
0 10 20 30 40 50
21,50g y la desviación estándar de 2,12
Tiempo (min)
(Tabla 2). El rendimiento porcentual
del peso G/G osciló entre 42,50% y
72,73% con un promedio de 59,83% y
una desviación estándar de 8,76.
B. Rendimiento de las canales
En la tabla 1 se muestra el resultado de
los porcentajes y rendimientos de 10
ejemplares de la especie (Astyanax
aeneus), utilizados en la investigación.
Se observa que el peso total fluctúa
entre 33g y 40g; y la longitud total
entre 11cm y 13,10cm con un
promedio de 12,14cm. El peso G/G:
Gilled and Gutted (sin branquis y
eviscerado) estuvo comprendido entre
21 y 27 g, con un promedio de 24,4g y

Tabla 1
VARIABLES UTILIZADAS EN EL ESTUDIO DE RENDIMIENTO DE LA
SARDINA

N° Longitud Peso Peso G/G* Peso H/G*

Total(mm) entero
Cm g g Rend % g Rend %
1 12,0 33 27 81,82 24 72,73
2 11,0 35 25 71,43 22 62,86
3 13,0 40 21 52,50 17 42,50
4 11,5 37 23 62,16 20 54,05
5 12,7 34 26 76,47 24 70,59
6 13,1 38 23 60,53 20 52,63
7 12,0 36 25 69,44 22 61,11
8 11,5 37 26 70,27 23 62,16
9 12,2 34 23 67,65 21 61,76
10 12,4 38 25 65,79 22 57,89
Promedio 12,14 36,2 24,4 67,81 21,5 59,83
*G/G: Gilled and Gutted (sin branquias y eviscerado)
*H/G: Headed and Gutted (descabezado y eviscerado) Commented [JP2]: otro cuadro de descartes, pas
subproduc
 Tabla 2
VARIABLES UTILIZADAS EN EL ESTUDIO DE RENDIMIENTO DE LA
SARDINA
Valor longitud Peso Peso Rend Peso Rend
total peces entero G/G % H/G %
Media 12,14 36,2 24,4 67,81 21,50 59,83
Desviación estándar 0,68 2,20 1,84 8,28 2,12 8,76 Commented [JP3]: + - en la desviación estandar
Mínimo 11,00 33,00 21,00 52,50 17,00 42,50
Máximo 13,10 40,00 27,00 81,82 24,00 72,73

C. Análisis microbiológico

Los resultados de los análisis microbiológicos realizados a las muestras de filete de sardina
reportaron valores por debajo de la normativa referente a Anaerobios, Esherichia Coli y
Salmonella. (NTE INEN-ISO 6887-3, 2014)

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFÍA Goulding, M. (1980). The Fishes and the

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