SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE

Definición: Las salsas emulsionadas en caliente son una emulsión a base de huevos, y
mantequilla en diferentes estados: clarificada, pomada o fría en cubos.

Grado de Dificultad: *** COCINA III

Tiempo de Elaboración: 1:30 hora N° Clase: 05
Porciones: 4 SALSAS EMULSIONADAS
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada) EN CALIENTE
Objetivo del Aprendizaje: Que los repasen la utilización de salsas emulsionadas en caliente.

FILETE EN COCCION UNILATERAL, PANACHÉ DE VEGETALES

TORNEADOS, PUR’E DE HABAS Y SABAYÓN AL VERMOUTH

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Rubia o villajaiba 2 pza Filetear
Mantequilla clarificada 200 gr
Sal y pimienta negra molida c/s
Para el panaché:
Zanahoria 2 pza Torneado clásico
Nabo 1 pza Torneado clásico
Zucchini 2 pza Torneado barquitos
Berenjena 1 pza Cubos 2x2
Bulbo de hinojo 1 pza Torneado
Papas 2 pza Torneado clásico
Camote 1 pza Torneado corcho y rodajas
Espinaca 5 hoja Entera, sin la nervadura
Aceite de oliva 20 ml
Sal y pimienta negra molida c/s
Para el puré de habas:
Habas fresas o congeladas 100 gr Cocción inglesa y peladas
Aceite de oliva 20 ml
Sal y pimienta negra molida c/s
Para el sabayón:
Yema de huevo 2 pza
Vermouth seco 100 ml
Echalote 1 pza Doble cincelada o brunoise
Mantequilla 200 gr Pomada
Sal y pimienta negra molida c/s

MODO DE ELABORACIÓN

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 1. Filetear el lenguado y reservar.
2. Cocinar al unilateral pero al último momento.

Nota: la cocción al unilateral es cocinar de un solo lado que será el de la presentación, el

pescado tiene un punto de cocción particular porque estará listo cuando podamos observar
una línea “traslucida” en el centro del flete que no está en contacto con la sartén. El lado en
contacto con la sartén estará con un dorado agradable.
En la vida real, o sea en el servicio del restaurant, recomendamos tener escofiers de acero
inoxidable calientes y engrasados. Una vez el pescado este cocido en su punto perfecto,
retirar delicadamente de la sartén y apoyar la parte no dorada del filete sobre el escofier
caliente y engrasado para asegurarse que el producto llegue bien caliente al cliente.

Para el panaché:
1. Lavar las verduras.
2. Realizar los torneados y cortes pertinentes como lo indica la receta.
3. Proceder a las pre-cocción adecuada según el vegetal, cocción a la inglesa,
blanqueado desde frio o en caliente, o sellado directo en sartén como para las papas
o camotes. Las espinacas quedan crudas hasta el último paso.
4. Enfriar todos los vegetales. Para las que fueron en medio húmedo (agua) se pueden
enfriar en baño María inverso. Para los que fueron selladas es recomendable
colocarlas en una fuente de acero inoxidable y apoyar esta placa en otra más grande
con hielo y agua, permite cortar las cocciones sin humidificar el dorado de los
elementos. En algunas cocinas existen células de enfriamiento rápido o abatidores,
utilizar entonces esta tecnología.
5. Finalizar la preparación del” panaché “, en el momento del servicio colocar las
porciones a calentar en una sartén con aceite de oliva. Rectificar sazón.
6. Agregar las espinacas en este momento para no pasarlas de cocción ya que es una
verdura delicada y de cocción muy corta.

Nota: en ese tipo de preparación las espinacas apenas cocidas incorporadas entre el resto de
los otros elementos le darán la posibilidad de un poco más de resistencia a la mezcla y
podrán lucir mejor su presentación.

Para el puré de habas:

1. Colocar las habas peladas y blanqueadas en la procesadora con sal y pimienta.
2. Procesar y montar con oliva. Rectificar sazón y reservar.

Para el sabayón:
1. Colocar en una olla de acero inoxidable las echalotes, el vermouth, sal y pimienta
2. Reducir de tres cuartos de su volumen inicial.
3. Retirar del fuego y esperar unos minutos hasta que la preparación este tibia.
4. Colocar las yemas, volver al fuego sin dejar de emulsionar las yemas con el batidor
en forma de ocho.
5. Revisar continuamente con el plano de la mano el calor del fondo de la olla o bowl.

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 6. Incorporar la manteca pomada de a poco en la olla y fuera del fuego, para
emulsionar la preparación anterior.
7. Revisar la consistencia y la sazón del sabayón.
8. Reservar a Baño de María.

Nota: la temperatura que soporta la palma de la mano es la ideal para la que la yema no se
coagule y pueda producirse la cocción de la misma de manera paulatina. La cocción de la
yema termina cuando los movimientos del batidor dejan ver el fondo de la olla por unos
segundos, luego de haber batido sobre el fuego.

El fondo del recipiente no puede tocar el agua del baño de María (pueden colocar un aro en
el fondo para que el recipiente contenedor del sabayón no llegue hasta el fondo). La
temperatura del baño María tendrá una temperatura de 50 °C como máximo.

Para la presentación del plato:

1. Colocar el puré de habas en forma de “quenelle” (se realiza con dos cucharas y tiene
una forma ovalada de tres caras; si utilizan las cucharas mojadas un agua bien
caliente, las “quenelles” serán más lisas y de mejor presentación. Recuerden
siempre buscar la perfección).
2. Colocar las verduras torneadas bien calientes, buscar altura y una mezcla
interesantes de color en el plato.
3. Colocar el filete cocido al unilateral con la parte dorada frente al cliente.
4. Disponer el sabayón en la parte inferior. También se puede servir en salsera aparte.
5. Decorar con hierbas frescas y servir inmediatamente.

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Grado de dificultad: ** COCINA III
Tiempo de elaboración: 1 hora N° Clase: 05
Porciones: 4 SALSAS EMULSIONADAS
Demo Chef (hace demo sólo Chef) EN CALIENTE
Objetivo de Aprendizaje: Que los alumnos repasen la utilización de salsas emulsionadas en
caliente, y la cocción de un pescado en costra de sal.

CORVINA EN COSTRA DE SAL, PAPAS CAMBRAY SALTEADAS, BEURRE

BLANC

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Corvina o similar 1 pza Limpia, con escamas
Sal gruesa 3 Kg
Clara de huevo 2 pza
Limón 1 pza En rebanadas
Cebolla 1 pza En aros
Romero 3 rama
Agua 100 ml
Para las papas:
Papas cambray 400 gr
Mantequilla 20 gr Fría, en cubos
Aceite vegetal 10 ml
Tomillo 5 rama
Romero 4 rama Hojas picadas
Ajo 1 diente Écrasé
Sal y pimienta negra molida c/s
Para la beurre blanc:
Echalote 2 pza Doble cincelado o brunoise
Pimienta negra en grano 3 gr “Mignonette”, quebrada
Vinagre de vino blanco 10 ml
Vino blanco seco 30 ml
Sal c/s
Mantequilla 200 gr Fría, en cubos

MODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar bien el pescado, dejando las escamas y la cabeza.

2. Rellenar la panza con el limón, los aros de cebolla y el romero.
3. Realizar la mezcla de sal, claras y agua para obtener una masa homogénea.
4. Dejar que la masa descanse unos minutos.
5. Colocar en una charola aceitada una capa de la masa correspondiente a la superficie
del pescado.
6. Depositar el pescado encima y cubrir con la masa restante.

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 7. Hornear a 160 °C por espacio de 20 min. (Cuidado con el tiempo de cocción,
depende del tamaño del pescado).
8. Una vez cocido, reservar.

Para las papas:

1. Lavar las papas, no pelar.
2. Cortar algunos en dos para que entre las diferentes variedades estén todos de los
mismos tamaños.
3. Colocar mantequilla y aceite en una sartén y sellar muy bien.
4. Saltear o dar vueltas con una pinza a las papas según el tamaño que se esté
trabajando.
5. Colocar la sal, la pimienta y los condimentos.
6. Cocinar hasta lograr el dorado deseado.
7. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Nota: el sellado no está considerado como un método de cocción si no como una técnica
de cocción. Para un buen sellado no es conveniente agitar los elementos ubicados en la
sartén desde un principio, ya que, se produciría mucho perdida de calor. Por lo anterior es
mejor esperar a que la cara de los elementos en contacto con el fondo de la sartén forme
una capa dorada y crujiente para empezar a removerlos.

Para la beurre blanc:

1. Realizar una reducción a los ¾ con la echalote, el vino, el vinagre y la pimienta
“mignonette”.
2. Montar la reducción con la mantequilla bien fría y cortada en cubos, la operación se
realiza en parte encima del fuego y fuera del fuego. Recomendación, con tanta
mantequilla no llevar la salsa hasta el hervor porque se cortaría.
3. Rectificar sazón y reservar a Baño de María a temperatura de 60 a 65 °C.

Nota: la crema de leche es una trampa que hacen los cocineros para darle más estabilidad a
la salsa en el momento de emulsionar. La crema de leche evita que la salsa se corte. Para
poder apreciar el beurre Blanc sugerimos que en la clase lo realicen sin crema, de la manera
clásica.
Este plato ofrece una buena posibilidad para su montaje en la mesa; generalmente, a ser
plato entero se necesita la presencia del Maître d’ Hotel para realizar el trabajo de
presentación en el salón. Para esto, el pescado va en su costra en una fuente ovalada de
servicio, las papas en una “cocotte” (olla redonda u ovalada de fundición, puede ser
esmaltada) y el “beurre blanc” en una salsera.
Es de rigor en algunos casos (cuando no hay personal de salón suficientemente profesional)
presentar el plato en la cocina pero pierde su esencia.

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Grado de Dificultad: *** COCINA III
Tiempo de Elaboración: 1 hora N° Clase: 05
Porciones: 4 SALSAS EMULSIONADAS
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada) EN CALIENTE
Objetivo del Aprendizaje: Que los alumnos repasen la utilización de salsas emulsionadas en
caliente, y la cocción de un pescado pochado en court bouillon.

TRUCHA EN COURT BOUILLON, COL RELLENA CON MOUSSELINE DE

CAMARON, SALSA HOLANDESA, TUILE DE AJO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Trucha 2 pza
Cebolla mediana 2 pza Aros
Zanahoria 2 pza Acanelada y en rebanadas
Poro 1/4 pza Trozos
Ajo 1 diente Écrasé
Bouquet Garní 1 pza
Vino blanco seco 200 ml
Vinagre de alcohol 50 ml
Agua 200 ml
Sal c/s
Pimienta blanca en grano c/s Mignonette
Estragón 2 rama Hojas
Mantequilla 10 gr Fría, en cubos
Para la col rellena:
Repollo verde 500 gr En hojas enteras
Camarones 400 gr Limpios
Cebollín o ciboulette 20 gr Cincelada
Crema líquida 400 ml Bien fría
Clara de huevo 2 pza
Sal y pimienta negra molida c/s
Para la tuile:
Mantequilla 25 gr Pomada
Clara 25 gr
Harina 25 gr
Ajo 25 gr Confitado y puré
Sal y pimienta negra molida c/s
Para la salsa holandesa:
Yema de huevo 2 pza
Agua 10 ml Tibia
Mantequilla clarificada 300 ml
Limón 1 pza Jugo
Sal y pimienta negra molida c/s

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MODO DE ELABORACIÓN

Para el pescado:
1. Limpiar y eviscerar el pescado según las técnicas aprendidas.
2. Reservar en frío.

Para el court bouillon:

1. Limpiar de los vegetales.
2. Elaborar del Bouquet Garní.
3. Cortar los vegetales como indica la receta.
4. En una olla acitronar los vegetales, sin coloración.
5. Agregar los liquidas y llevar a ebullición.
6. Condimentar.
7. Colocar las truchas y cocer por espacio de 10-15 minutos.
8. Retirar, sacar la piel y servir.

Para la col rellena:

1. Cocinar a la inglesa las hojas de col, reservar sobre un repasador o trapo limpio.
Retirar las nervaduras gruesas de cada hoja.
2. Procesar los camarones.
3. Montar la mousseline con la crema y añadir la ciboulette.
4. Rellenar las hojas de col formando cilindros.
5. Cocinar al vapor y reservar en lugar tibio.

Para la tuile:
1. Mezclar todos los elementos en un bol con la ayuda de una miserable.
2. Reservar en frio un tiempo largo (ideal 6 horas).
3. Estirar sobre un silpat en pequeñas porciones, marcado la forma deseada.
4. Cocinar en horno a 180 °C.
5. Formar en un molde de media caña al salir del horno.
6. Reservar hasta su uso en un lugar seco.

Para la holandesa:
1. Colocar las yemas en una olla de acero inoxidable con agua, sal y pimienta.
2. Llevar al fuego batiendo en forma de ochos en la base de la olla.
3. Revisar la consistencia de las yemas y agregar gotas de jugo de limón.
4. Seguir emulsionando con la mantequilla, rectificar sazón y reservar.

Nota: el “court-Bouillon” o caldo corto se caracteriza por no contar con proteínas en su

composición, las verduras que lo componen son talladas de manera elegante porque es muy
común que los elementos pochados se presenten en su líquido de cocción. Es utilizado para
cocción de pescados y también de vísceras como los sesos.

Nota: la mousseline es una preparación que lleva la misma cantidad de carne procesada que
de proteínas como conejo, pavo, o como en este caso, de crustáceos con crema de leche. En

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caso de que las proteínas que se estén trabajando contengan poca albumina, se puede
agregar una clara de huevo cada 300 o 400 gr de proteína. Se emulsiona la proteína con la
crema de leche de manera manual o con una procesadora.

Nota: la palabra “Tuile” es la que generalmente se utiliza en gastronomía fina. Define un

producto que luego de su cocción al horno resulta crujiente y la forma se acerca a la de las
tejas.

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