2.5.

Huevos y ovoproductos

María Dolores Ruiz López Rosario Moreno-Torres Herrera

 Capítulo 2.5.

Huevos y ovoproductos

1. Introducción

2. Definición, estructura y composición del huevo

2.1. Cáscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Proteínas
2.3. Yema
2.3.1. Proteínas del plasma
2.3.2. Proteínas de los gránulos
2.3.3. Lípidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes

3. Modificaciones durante el almacenamiento

4. Contaminación y microbiología del huevo: Salmonella

4.1. Tipos de contaminación del huevo
4.2. Microbiología del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos

5. Valor nutricional del huevo

5.1. Proteínas
5.2. Lípidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades

6. Clasificación de los huevos

6.1. Trazabilidad

7. Ovoproductos
7.1. Definición
7.2. Tipos y clasificación
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificación
7.3. Elaboración de ovoproductos
 7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurización
7.3.3. Congelación
7.3.4. Concentración
7.3.5. Desecación
7.4. Composición nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formación de espuma
7.5.2. Coagulabilidad térmica
7.5.3. Emulsificación
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos

8. Producción y consumo
8.1. Normativas legales de referencia

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

Objetivos

n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.

n Conocer la composición de la cáscara, clara y yema.
n Saber cuál es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atención a Salmonella.
n Conocer la clasificación de los huevos en función de su peso, así como las normas de marcado.
n Saber qué son los ovoproductos, tipos y clasificación.
n Conocer los principales sistemas de obtención de ovoproductos, sus características y aplicaciones alimentarias.
1. Introducción

L
os huevos están incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contie-
nen un 13 % de proteínas y, durante muchos años, la proteína del huevo fue
considerada “proteína patrón”, al proporcionar los aminoácidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fácil de obtener, barato, por sus cualida-
des culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fácilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cuándo se domesticó
la primera ave, aunque la historia sitúa este evento en la India sobre el año 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que existía consumo de huevos
desde el año 1400 a.C. Se cree que Cristóbal Colon llevó las primeras gallinas a
América.
El huevo es parte del proceso de reproducción de los animales ovíparos, contie-
ne los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrión y al animal hasta
que está en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los más consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen esporádicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Capítulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan sólo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una proteína de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tie-
ne gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservación más prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee además dos carotenoides,
llamados luteína y zeaxantina (xantófilas), que intervienen en la salud visual redu-
ciendo el riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas décadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo podía contribuir a la prevalencia de enfermeda-
des cardiovasculares; en la actualidad se está volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relación directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol sérico.
Por otra parte, desde hace algunos años el consumo de ovoproductos o produc-
tos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria

151
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
alimentaria, en restauración y en hostelería se
ha visto potenciado, entre otras razones, por la
prohibición del uso de huevo fresco para elaborar
mahonesas o salsas. En la Unión Europea esta frac-
ción se espera que alcance el 30% de los huevos de
consumo, siguiendo la misma tendencia de Estados
Unidos.
2. Definición, estructura
y composición del huevo
El Código Alimentario Español (CAE), en el Ca-
pítulo XIV, 3.14.00, “Huevos y derivados”, define
este alimento de la siguiente manera: “Con la de-
nominación de huevos se entiende única y exclu-
sivamente los huevos de gallináceas. Los huevos
de otras aves se designarán indicando además la
especie de que procedan”.
El peso medio de un huevo (éste puede tener
oscilaciones que servirán para su clasificación),
suele ser de unos 58 g. La cáscara que lo envuel-
ve le confiere una forma ovalada y puede tener un
color blanco o entre amarillo y marrón.
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cás-
cara, que representa entre un 8 y un 11% de su
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1).
152
2.1. Cáscara y membranas
La cáscara es la primera barrera de defensa que
posee el huevo. Dentro de sus funciones están:
• La contención y transporte del contenido.
• La exclusión de patógenos y microbios que
puedan dañar al contenido.
• Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla en detalle se puede apreciar su
compleja estructura. Así, en la parte externa existe
en primer lugar una cutícula o película de aproxi-
madamente 10 μm de espesor, de naturaleza mu-
coproteica, poco soluble en agua y con una estruc-
tura parecida a la del colágeno. Actúa como un
verdadero revestimiento disminuyendo la porosi-
dad de la cáscara. Sí el huevo se frota y/o lava se eli-
mina esta cutícula, aumentando la permeabilidad a
las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
los poros de la cáscara.
La cáscara propiamente dicha tiene una matriz es-
ponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el
interior prolongaciones denominadas protuberan-
cias mamilares (capa mamilar) y que influyen en la
resistencia que presenta la cáscara. Está compuesta
de proteínas fibrilares (complejo proteínas-mucopo-
lisacáridos) entrelazadas con cristales de carbonato
cálcico (entre 87 y 97%). Además existen pequeñas
cantidades de carbonato magnésico (entre 0 y 2%) y
de fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada

Tabla 1. COMPOSICIÓN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)
Huevo entero
Agua 74
Proteínas 13
Hidratos de carbono 1 -
Lípidos 10
Sales minerales 0,1
Proporción del peso total
Figura 2. Estructura de la cáscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenos
de fibras proteicas que entorpecen el paso de los mi-
croorganismos (Figura 2).
En la parte interna de la cáscara existen dos mem-
branas (membranas testáceas) formadas por un en-
tramado de fibras constituidas por un núcleo protei-
co rodeado de una cubierta de polisacáridos. Éstas
constituyen una envoltura que separa la cáscara de la
clara y ejercen un papel protector frente a la conta-
minación microbiana. Ambas membranas se separan
parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar
una pequeña cámara de aire, cuyo tamaño permite de-
terminar la edad del huevo. La membrana externa, que
mide 48 μm, está formada a su vez por varias capas de
fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cás-
cara, ejerciendo la función de soporte de la estructu-
ra cristalina de la misma. La membrana interna, de 22
M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Cáscara Clara Yema
1 88,5 46,7
3,8 10,6 16,6
0,9 1
- 0,03 32,6
95,2 0,6 1,1
10,3 56,9 32,8
μm de espesor, está formada también por varias ca-
pas. El color de la cáscara está íntimamente asociado a
la herencia, y depende del depósito de pigmentos ta-
les como porfirinas y sus productos de degradación.
La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminu-
yen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las caracte-
rísticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
2.2. Clara
La clara, o albumen como también se denomi-
na, es una solución acuosa de proteínas de natu-
raleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
de filamentos que van desde la yema hasta los dos
extremos del huevo y que son responsables de la
sujeción de la yema en el centro del huevo. Cuanto
más prominente es la chalaza, más fresco es el hue-
vo. Este hecho a veces se desconoce y hay perso-
nas que piensan que son partes de la clara que no
se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en
mal estado, cuando en realidad no lo está.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
proteína el otro componente de importancia y que
alcanza valores de aproximadamente el 10%. Co-
mo se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
componentes está presente en cantidades muy ba-
jas y apenas reviste importancia nutricional.
153
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 2. PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO

Proteína Cantidad en Punto Características

proteína isoeléctrico
total (%)

Ovoalbúmina 54 4,5 • Fácil desnaturalización

• Contiene grupos -SH
Conalbúmina 12 6,1 • Fija iones metálicos
• Antimicrobiana
Ovomucoide 11 4,1 • Inhibidor de proteinasas
Globulina G1 4 5,5 • Formadora de espuma
Globulina G2 4 5,8 • Formadora de espuma
Lisozima 3,5 10,7 • Antimicrobiana
• Despolimeriza polisacáridos
Ovomucina 3,5 4,5-5,0 • Inhibe hemaglutinación viral
• Viscosa
Flavoproteínas 0,8 4,0 • Fija riboflavina
Ovoglicoproteína 0,1 3,9
Ovomacroglobulina 0,5 4,5 • Fuertemente antigénica
Ovoinhibidor 1,5 5,1 • Inhibidor de proteinasas
Avidina 0,05 9,5 • Fija biotina
Inhibidora de ficina 0,05 5,1 • Inhibe cisteína proteinasa

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico
hay que destacar la presencia de glucosa libre en can-
tidades próximas al 1%, ya que ésta contribuye a que
tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la clara
del huevo deshidratada se almacena durante un perio-
do de tiempo prolongado. Como se verá en el aparta-
do 7 de este Capítulo, es necesario eliminarla antes de
proceder a cualquier tratamiento tecnológico.
El pH de la clara del huevo fresco está comprendido
entre 7,6 y 7,9; éste valor aumenta hasta 9,7 durante el
almacenamiento, como consecuencia de la pérdida del
CO2 disuelto por difusión a través de la cáscara.
2.2.1. Proteínas
Las proteínas del huevo han sido muy estudiadas
y se han podido separar puras y conocer sus pro-
piedades. Se podría decir que la clara está formada
por fibras de ovomucina incluidas en una solución
acuosa de otras proteínas. La capa densa de la clara
se diferencia de la fluida en que la primera contiene
cuatro veces más ovomucina. En la Tabla 2 se re-
cogen las características más importantes.
Ovoalbúmina. Es la proteína más abundante
de la clara y representa más de la mitad del con-
tenido proteico. Se desnaturaliza fácilmente por
el calor, una característica de interés cuando los
huevos se utilizan en la preparación de alimentos.
Es una fosfoglicoproteína con un 3,2% de hidratos
de carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 y
A3, en una proporción de 85:12:3 respectivamen-
te, que se diferencian por su contenido en fósfo-
ro. Es rica en cisteína y metionina y presenta cua-
tro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. El
número de estas últimas aumenta durante el al-

154
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
macenamiento, y la ovoalbúmina se transforma en
S-ovoalbúmina, más termoestable que la proteína
original. La desnaturalización térmica ocurre en-
tre los 72 y 84 ºC. Posee buenas propiedades ge-
lificantes, que también pueden ayudar a la estabili-
zación térmica de la espuma. Esta acción se reduce
cuando aumenta la proporción de S-ovoalbúmina.
Es muy sensible a la desnaturalización por agita-
ción o batido en solución acuosa y forma espuma.
Conalbúmina. Es una proteína no fosforilada
formada por una cadena polipeptídica. Contiene res-
tos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder que-
lante de metales di y trivalentes como cobre, zinc,
aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuel-
ve más termorresistente. La coloración roja anor-
mal que se presenta en ovoproductos cuando se es-
tán elaborando se debe a la formación de complejos
conalbúmina-hierro. La capacidad secuestrante del
hierro le confiere propiedades antioxidantes y anti-
microbianas. Es muy sensible a la desnaturalización
térmica (entre 57 y 65 ºC), pero menos sensible a la
desnaturalización superficial que la ovoalbúmina.
Ovomucoide. Representa el 11% del total de
proteínas. Es una glicoproteína rica en glucosami-
na (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Contiene
nueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente a
la coagulación por calor. Además, contiene mano-
sa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero no
la humana.
Lisozima. La clara de huevo contiene aproxi-
madamente un 7% de globulinas, incluyendo la liso-
zima, una proteína interesante ya que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias, en especial
los mucopolisacáridos de las bacterias Gram-posi-
tivas. Se inactiva por acción del calor en función del
pH y de la temperatura.
Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinas
son buenas formadoras de espuma.
Ovomucina. Es una glicoproteína que forma
fácilmente estructuras fibrilares, contribuyendo a la
viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglu-
tinación vírica. Estable a la desnaturalización por ca-
lor y sensible a la desnaturalización superficial. Forma
con lisozima un complejo insoluble en medio acuo-
so, dependiendo del pH. Este complejo sería motivo
de la estructura gelificada específica de la capa espe-
sa del albumen. La disociación de este complejo tie-
ne lugar durante el almacenamiento de los huevos, a
medida que el pH se eleva, y sería la responsable de
la licuefacción progresiva del albumen.
Flavoproteínas. Existe una cantidad pequeña
de estas proteínas, a las que se fija la riboflavina de
la clara de huevo.
Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las protea-
sas tales como tripsina, quimotripsina y enzimas
microbianas.
Avidina. Es una glicoproteína que se presen-
ta en forma tetramérica con cuatro subunidades
idénticas, donde se fija una molécula de biotina en
cada una de ellas. En esta forma la biotina no tie-
ne actividad vitamínica, y sólo la forma libre podría
desempeñar una actividad antibacteriana. Se des-
naturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
2.3.Yema
La yema es la porción amarilla del huevo; está re-
cubierta por una membrana transparente denomi-
nada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura. El color está determinado prin-
cipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germi-
nativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en ca-
so de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsión de grasa en agua. El extracto seco
supone un 50%, del cual un 31,1% es de proteína y un
65,8% es de lípidos, con gran cantidad de lipoproteí-
nas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Los hidratos de carbono unidos a proteínas no
suponen más del 0,2% y son polisacáridos de ma-
nosa y glucosamina. Los elementos minerales más
abundantes son calcio, potasio y fósforo.
Estructuralmente esta constituida por una fase con-
tinua (78%) que está formada de proteínas globulares
y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
que contiene partículas uniformemente distribuidas en
la fase continua, formadas por proteínas globulares y li-
poproteínas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
reflejan los valores medios de los componentes de es-
ta fracción del huevo, ya que al ser difícil una separa-
ción neta, las referencias bibliográficas suelen diferir. El
plasma representa el 78% de la yema y tiene un conte-
nido aproximado de agua del 49%. El componente ma-
yoritario del extracto seco son los lípidos.
Las partículas de la yema se pueden clasificar en
dos grupos:
• Gotitas de yema. Tienen tamaños diferentes
entre 20 y 40 μm de diámetro, semejantes a glóbu-
los de grasa. Están compuestas principalmente por
155
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 3. COMPOSICIÓN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES

(GRÁNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA

Fracción Lípidos Proteínas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1

Gránulos 6,9 16,1 1,4
Lipovitelinas (HDL) 3,5 12,3
Fosvitina 4,6
LDL 2,5 0,3
Plasma 59,4 13,9 1,5
Livetina 10,6
LDL 59,4 6,6

lipoproteínas de baja densidad (LDL) y algunas tie-
nen una membrana proteica.
• Gránulos. Son partículas más pequeñas con un
diámetro entre 1-1,3 μm, pero más densas y abun-
dantes que las gotitas de yema y de tamaño más
uniforme.
hierro en la yema. También interactúa con magne-
sio y calcio.
Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
(16%). Estas lipoproteínas son pobres en cisteína;
contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31%
son fosfolípidos, un 3,7% es colesterol y un 65%
son triglicéridos.

2.3.1. Proteínas del plasma

Lipovitelininas (16%). Son lipoproteínas de
baja densidad pobres en cisteína. Presentan un 88%
de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos
neutros y colesterol). Los fosfolípidos son princi-
palmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina.
Livetina (10%). Es una proteína globular hi-
drosoluble que puede separarse en varias fraccio-
nes designadas α, β y γ. Se comporta de modo idén-
tico a las proteínas del suero sanguíneo de la gallina,
seroalbúmina, α-glicoproteína y γ-globulina.
2.3.3. Lípidos
Los lípidos, como se ha descrito anteriormente,
se encuentran en la yema formando parte de las li-
poproteínas. Los ácidos grasos que se encuentran
en los triglicéridos de la yema de huevo son princi-
palmente los ácidos oleico, palmítico, esteárico y li-
noleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
distintos fosfolípidos que forman parte de la yema,
así como el porcentaje.

2.3.4. Vitaminas y minerales

2.3.2. Proteínas de los gránulos
Lipovitelinas (68%). Son lipoproteínas de
alta densidad (HDL) ricas en azufre. La fracción li-
pídica representa un 20%, y está compuesta por un
35% de triglicéridos, un 60% de fosfolípidos y un
5% de colesterol.
Fosvitina (4%). Es una proteína con grandes
cantidades de fósforo, rica en serina (30%); no con-
tiene cisteína y fija fácilmente el hierro, formando un
complejo soluble que contribuye al transporte del
La yema es más rica en vitaminas que la clara;
contiene sobre todo vitamina A, ácido pantoténico
y tocoferol. La composición detallada de estos nu-
trientes se verá en el apartado 5.3.
2.3.5. Otros componentes
La yema de huevo contiene aproximadamente un
1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.

156

Tabla 4. LÍPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO
Fracción Lípidos
totales (%) fosfolipídica (%)
Triglicéridos 66
Fosfolípidos 28
Fosfatidilcolina
Fosfatidilcolamina
Lisofosfatidilcolina
Esfingomielina
Lisofosfatidilcolamina
Plasmalógenos
Fosfatidilinositol
Colesterol, ésteres 6 cionados se utilizan para poder de-
de colesterol y otros
Fuente: Belitz HD. Química de los alimentos, 1997.
Entre los que se encuentra libres están glucosa, ma-
nosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxi-
madamente un 0,2% que está unido a proteínas.
El color anaranjado de la yema se debe a la pre-
sencia de carotenos asociados a lipoproteínas y
xantofilas (luteína y zeaxantina).
3. Modificaciones durante
el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones
durante el almacenamiento que tienen repercusio-
nes en su calidad. Una de ellas es la pérdida de an-
hídrido carbónico, que hay disuelto en el albumen,
a través de la cáscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recién puesto el huevo, la clara
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiem-
po éste llega a 9,4. La variación del pH esta aso-
ciada a una fluidificación de la clara. En la yema
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios
producidos manteniendo el huevo a 37 ºC duran-
te 18 días).
Otro efecto es la cesión de vapor de agua a tra-
vés de la cáscara, cuya consecuencia es una dismi-
nución de la densidad (la densidad del huevo recién
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diaria-
mente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento
de la cámara de aire.
M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
El cambio en la viscosidad de
la clara hace que la yema ascien-
da; se produce un aplanamiento de
Fracción
la yema, las membranas que la en-
vuelven se hacen menos elásticas
y se rompen con facilidad al abrir
el huevo.
Estas modificaciones pueden al-
73 terar algunas de las propiedades de
15,5 interés industrial del huevo, como
5,8 es la estabilidad de la clara batida,
2,5 o el comportamiento del huevo en
2,1 el batido. También se puede gene-
0,9 rar el llamado sabor a viejo.
0,6
Por otra parte, los cambios men-
terminar la edad del huevo; así, la
prueba de flotación esta basada en
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
permite ver la posición y forma de la yema, la me-
dida de la cámara de aire para valorar pérdidas de
agua, etc.
La pérdida de calidad durante el almacenamien-
to se puede minimizar disminuyendo la temperatu-
ra, a valores entre 0 y 1,5 ºC y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.
4. Contaminación y
microbiología del huevo:
Salmonella
4.1.Tipos de contaminación
del huevo
Se considera contaminación, en su sentido más
amplio, la presencia extraña de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este
último, con consecuencias tanto funcionales (pér-
dida de propiedades tecnológicas, de valor nutri-
tivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
(intoxicaciones).
Atendiendo a su origen podemos hablar de:
• Contaminación química, no detectable a
simple vista al localizarse en el interior del huevo,
unida químicamente a sus componentes (residuos
de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
uso veterinario, etc.).
157
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
• Contaminación física, fundamentalmente
suciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,
manchas de sangre, etc.
• Contaminación microbiológica, tanto
por bacterias como por hongos procedentes de la
propia gallina, de las superficies de contacto o del
ambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la de
mayor interés en este Capítulo.
4.2. Microbiología del huevo
En principio el huevo se considera “práctica-
mente” estéril hasta el momento de la puesta, aun-
que ello solamente es cierto para los microorga-
nismos alterantes, ya que puede ser infectado de
forma congénita, particularmente por Salmone-
lla enteritidis y algunas otras especies de Salmonella.
De manera general, la contaminación microbia-
na del huevo puede producirse por tres vías:
• Transovárica: contaminación de la yema en
el proceso de formación.
• Oviductal: contaminación de la membra-
na vitelina y/o albumen durante su paso por el
oviducto. Es la principal vía de contaminación
por S. enteritidis.
• Transcascárida: penetración de las bacte-
rias desde el exterior de la cáscara hacia el inte-
rior. Es la forma más habitual de contaminación del
huevo (90%).
La alteración microbiana de los huevos puede
tener su origen tanto en la puesta y recogida (esta-
do sanitario de las ponedoras, suciedad de los ga-
llineros, etc.), como en las manipulaciones poste-
riores a que son sometidos los huevos (choques,
cepillados y lavados), en sus condiciones de enva-
sado, transporte y almacenamiento y finalmente en
las manipulaciones realizadas por el consumidor.
Dicha alteración depende fundamentalmente de
la carga microbiana, es decir el número y tipo de
microorganismos presentes en la cáscara; de facto-
res extrínsecos al huevo, tales como temperatura
y humedad relativa; y, de factores intrínsecos, parti-
cularmente pH, nutrientes y barreras físicas y quí-
micas (inhibidores y factores antinutritivos).
El calor acelera la actividad de las enzimas que
contienen normalmente los huevos, lo que amena-
za alterarlos; la humedad permite el desarrollo de
moho en el interior de los huevos y la consecuen-
te aparición de olores anormales. La luz y el oxígeno
158
Figura 3. Putrefacción negra (por Proteus).
disminuyen la resistencia de las cáscaras a la pene-
tración microbiana. El envejecimiento está acompa-
ñado de una lisis microbiana, ya que disminuye la ac-
ción bactericida y bacteriostática de la lisozima, y
además el pH de la albúmina desciende con el tiem-
po, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
deja de soportar y proteger la yema, que por adhe-
rencia a la cáscara no tarda en contaminarse.
La flora microbiana presente en la cáscara del
huevo es muy variada, predominando las bacterias
Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
menores requerimientos nutricionales y mayor ve-
locidad de multiplicación. Cuando la alteración es
producida por bacterias se habla generalmente de
putrefacciones o podredumbres, siendo las más
frecuentes la “putrefacción verde”, producida por
Pseudomonas fluorescens; la “putrefacción incolora”,
originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, co-
liformes, etc.; y la “putrefacción negra” (Figura 3),
principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Pro-
teus, Escherichia y Alcaligenes.
Como alteraciones producidas por mohos ca-
be citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penici-
llium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
(Sporotrichum); putrefacción que origina la mezcla
de clara y yema; y olores variados.
En ovoproductos hay que considerar también
la posibilidad de alteración por especies resisten-
tes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurización
en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
huevo en polvo.
Mucha mayor importancia que los microorganis-
mos alterantes, tiene la contaminación del huevo
por agentes infecciosos patógenos para el hombre:
Salmonella spp. procedente de las heces, que suele
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
penetrar a través de la cáscara y en ocasiones por
vía transovárica; Staphylococcus spp. y Listeria mono-
cytogenes, que podrían causar graves infecciones en
ovoproductos recontaminados.
4.3. Salmonelosis en huevos
y ovoproductos
La salmonelosis es una infección producida por
enterobacterias del género Salmonella (Gram-nega-
tivos y anaerobios facultativos), en el que se incluyen
unos 2.700 serotipos causantes de enfermedad en
humanos. Producen cuadros entéricos diversos se-
rotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su cre-
cimiento es óptimo a temperaturas de 35 a 37 ºC y
a valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un coci-
nado normal (74 ºC). Se multiplican en el intestino
delgado y provocan una reacción inflamatoria en el
íleon y colon, que se manifiesta con fiebre, diarrea y
cólicos abdominales de diversa gravedad.
Las salmonelas son microorganismos de gran
ubicuidad en el ambiente; su hábitat natural se en-
cuentra en el canal gastrointestinal del hombre
(portadores sanos) y de diversos grupos de anima-
les, entre los que destacan las aves. Estas circuns-
tancias, unidas a la falta de higiene y ausencia de
control microbiológico en las granjas e industrias
productoras de pienso para animales, han sido la
causa de la presencia de Salmonella spp. en la cade-
na alimentaria. La salmonelosis se asocia típicamen-
te con alimentos animales ricos en proteínas, como
carne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puede
estar presente en otros muchos alimentos a través
de la contaminación por el ambiente.
Con respecto a la importancia del huevo y los
ovoproductos como frecuente causa de salmone-
losis en el hombre por transmisión transovárica de
S. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmente
se ha demostrado que el porcentaje de huevos in-
fectados por esta vía es muy bajo (menor del 3%
en condiciones experimentales extremas de con-
tagio), por lo que un huevo limpio procedente de
una ponedora no infectada no debe estar contami-
nado por Salmonella en su interior. En cambio, los
huevos sucios puestos por aves enfermas son po-
tencialmente peligrosos, ya que las envolturas pue-
den haberse contaminado desde el exterior.
De hecho, en los huevos en que se encuentran
Salmonella, éstas están localizadas en la parte inte-
rior de la cáscara y en las membranas envolventes,
muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en
la yema, lo que revela una contaminación externa
por las heces en la cloaca.
En ovoproductos la contaminación por Salmone-
lla puede deberse a:
• Mezcla de un huevo contaminado con millares
de huevos sanos.
• Deficiente limpieza y desinfección del material.
• Manipuladores que actúen como portadores
sanos.
• Mantenimiento de las mezclas a temperaturas
superiores a las aconsejadas.
No obstante, el riesgo de salmonelosis origina-
da por ovoproductos es muy bajo, ya que en todo
proceso de elaboración es obligatoria la pasteuri-
zación de la materia prima (ver apartado 7.3.2).
En conclusión, un huevo fresco procedente de
ponedoras sanas, recogido y manejado en condi-
ciones higiénicas de garantía, no permite pensar en
una contaminación en origen; en cuanto a los ovo-
productos el riesgo de contaminación por Salmo-
nella spp. es similar al que se registra en otros pro-
cesos de transformación industrial de alimentos
naturales, tales como la leche, derivados cárnicos
o productos de la pesca.
5.Valor nutricional
del huevo
El huevo fue durante mucho tiempo un alimen-
to apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
suponía una fuente buena y económica para obte-
ner proteínas de alto valor nutricional, pero ade-
más el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
él un alimento a incluir en la alimentación cotidia-
na de una familia.
A la hora de hacer una valoración sobre el con-
tenido en nutrientes se constata que la composición
del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
no es constante, y en una amplia revisión se pue-
den encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
que la composición de la alimentación de la gallina,
así como el sistema de crianza, tiene una influencia
directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fija-
mos en los macronutrientes, son los lípidos los que
pueden tener una mayor variabilidad en función de
la composición del pienso de las gallinas. Otro ejem-
159
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO
Composición del huevo
(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
Nutrientes/energía
Valor aproximado
Agua (g)
Energía (kcal)
Proteínas (N x 6,25) (g)
Lípidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Cenizas (g)
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.
plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobre
todo de la vitamina D, hasta tal punto que se pueden
encontrar tablas de composición donde no se inclu-
ye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, su
concentración está estrechamente relacionada con
la composición del pienso de las gallinas.
De las muchas fuentes bibliográficas consulta-
das se ha elegido la tabla de composición utiliza-
da por el Instituto Americano del Huevo, por ser
bastante completa en cuanto a micronutrientes y
estar elaborada con valores medios de los análi-
sis químicos de muestras representativas de hue-
vos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apre-
ciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo.
Es interesante destacar un aporte energético mo-
derado, cuyo valor depende fundamentalmente del
contenido graso.
5.1. Proteínas
Las proteínas del huevo contienen todos y cada
uno de los aminoácidos esenciales, como se puede
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la
“proteína del huevo” fue considerada proteína pa-
trón para evaluar la calidad nutricional de las pro-
teínas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietéticas
de Referencia, siguiendo las modificaciones esta-
blecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido
un patrón basándose en las necesidades de ami-
noácidos esenciales del preescolar (niños de 1 a 3
años). Si comparamos estos aminoácidos con los
160
Entero Clara Yema
37,66 29,33 8,10
75 17 59
6,25 3,52 2,78
5,01 - 5,12
0,61 0,34 0,30
0,47 0,21 0,29
que tiene la proteína del huevo entero (Tabla 7),
se observa que todos están en cantidades superio-
res al patrón.
El consumo de huevos está especialmente indi-
cado en la infancia y en la gestación, situaciones en
las que hay una necesidad proteica mayor tanto en
cantidad como en calidad. La ingesta de un huevo
diario supondría cubrir aproximadamente el 18%
de la ingesta recomendada de proteína para un ni-
ño, y un 9% para la mujer gestante, con tan sólo 71
kcal de aporte energético, y sobre todo con una
utilización proteica neta del 100%.
También está aconsejada su ingesta para la gene-
ración de masa muscular, tanto en los casos de de-
portistas que desean incrementarla, como en los
mayores, para evitar pérdidas importantes debidas
a la edad.
El huevo tiene un especial protagonismo en las
dietas hiperproteicas. Éstas antes se basaban en al-
tos niveles de proteína procedentes de carnes o
lácteos, que aportaban además muchas grasas, lo
que no ocurre en el caso del huevo. Este alimen-
to permite separar la clara, donde se encuentra el
mayor contenido en proteínas, de la yema, donde
el contenido en lípidos es importante, pudiendo de
esta forma aumentar el consumo de proteínas con
un bajo aporte energético.
Investigaciones realizadas por el Instituto de
Fermentaciones Industriales del Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC) en colabora-
ción con el Instituto de Farmacología y Toxicolo-
gía de la Universidad Complutense de Madrid han
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Proteínas (g) Entero Clara Yema

Alanina 0,348 0,203 0,143
Arginina 0,375 0,191 0,199
Ácido aspártico 0,628 0,358 0,272
Cistina 0,145 0,091 0,050
Ácido glutámico 0,816 0,467 0,353
Glicina 0,210 0,123 0,086
Histidina 0,148 0,079 0,072
Isoleucina 0,341 0,199 0,141
Leucina 0,534 0,296 0,244
Lisina 0,449 0,239 0,221
Metionina 0,195 0,121 0,069
Fenilalanina 0,332 0,205 0,119
Prolina 0,249 0,137 0,116
Serina 0,465 0,242 0,238
Treonina 0,300 0,160 0,148
Triptófano 0,076 0,043 0,033
Tirosina 0,255 0,137 0,124
Valina 0,381 0,224 0,155

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

Tabla 7. COMPARACIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA PROTEÍNA DEL HUEVO

CON LA PROTEÍNA PATRÓN

Aminoácidos Proteína patróna Proteína del huevob

(mg/g) (mg/g) (mg/g)

Histidina 18 23
Isoleucina 25 54
Lisina 55 71
Leucina 51 85
Metionina 25 54
+ cisteína
Fenilalanina 47 93
+ tirosina
Treonina 27 48
Triptófano 7 12
Valina 32 55
a
Basada en los requerimientos de aminoácidos para el preescolar (1-3 años). IOM, 2002.
b
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.

161
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 8. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Lípidos Entero Clara Yema

Triglicéridos (g) 4,327 - 4,428
Ácidos grasos saturados (g) 1,550 - 1,586
Ácidos grasos monoinsaturados totales (g) 1,905 - 1,949
Ácido oleico (18:1n-9) (g) 1,736 - 1,776
Ácido eicosanoico (20:1n-9) (g) 0,014 - 0,014
Ácidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,682 - 0,698
Ácido linoleico (18:2n-6) (g) 0,574 - 0,587
Ácido linolénico (18:3n-3) (g) 0,017 - 0,017
Ácido araquidónico (20:4n-6) (g) 0,071 - 0,073
Ácido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g) 0,002 - 0,002
Ácido docosahexaenoico (22:6n-3) (g) 0,018 - 0,019
Colesterol (mg) 213 - 213
Lecitina (g) 1,15 - 1,11
Cefalina (g) 0,23 - 0,219

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

mostrado cómo, a partir de hidrolizados de la pro-
teína de la clara, se pueden obtener péptidos capa-
ces de reducir la presión arterial de ratas hiperten-
sas, y, sin embargo, no modifican la presión arterial
de ratas normotensas. Estos péptidos han mostra-
do actividad inhibidora de la enzima convertidora
de la angiotensina in vitro y actividad antihiperten-
siva en animales de experimentación. Estos estu-
dios, que requerirán confirmación en humanos,
abren una puerta para una futura utilización de es-
tos péptidos bioactivos como aditivos o ingredien-
tes funcionales, y para su empleo para el tratamien-
to o prevención de la hipertensión arterial.
5.2. Lípidos
El contenido en lípidos de la yema presenta un
interés en su composición que merece ser comen-
tado. De acuerdo con los datos expuestos en la
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresa-
da como la relación ácidos grasos poliinsaturados/
ácidos grasos saturados, se considera aceptable al
tener un valor de aproximadamente 0,5. Además,
contribuye al aporte necesario de un ácido graso
esencial, el ácido linoleico.
Por otra parte está el colesterol, cuyo conteni-
do es de aproximadamente 500 mg/100 g de hue-
vo (porción comestible). Este dato es lo que hizo
que en los años 60 disminuyera su consumo, al co-
nocerse los resultados de estudios que relaciona-
ban la ingesta dietética de colesterol con niveles
altos de colesterol plasmático y con la prevalen-
cia de enfermedades cardiovasculares. Más tarde
se comprobó que la reducción del colesterol de
la dieta no producía una reducción importante de
los niveles plasmáticos de colesterol, ni tampoco
se producía una menor incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares. Esto llevó a replantear el pa-
pel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de po-
blación, tales como el realizado en 177.000 perso-
nas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
resultado indicaba que no había correlación entre
el consumo de huevo y la incidencia de enferme-
dades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
entre el grupo que consumía menos de un huevo
a la semana y los que consumían más de un huevo
al día. Otros estudios, en los que se ha mantenido
un seguimiento durante catorce años en 80.000
mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
improbable que consumir más de un huevo al día

162
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
conlleve ningún riesgo de enfermedad cardiovas-
cular, y que el colesterol dietético no incremen-
ta el riesgo de patología coronaria y cardiovascu-
lar, en general.
En una revisión sobre el papel del colesterol die-
tético en relación con el riesgo de accidentes co-
ronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) obser-
varon que, cuando se tiene en cuenta no sólo el
consumo de colesterol sino otros factores dietéti-
cos, este riesgo diminuye y supone sólo un 6% pa-
ra una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/
día.
McNamara et al. (2000) han aportado datos más
concluyentes en su revisión de 167 estudios sobre
ingesta de colesterol y su repercusión en sus niveles
plasmáticos. Estos autores recogen que un aumento
de 100 mg/día en la dieta produce un cambio de 2,2
mg/dl en la concentración plasmática de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
dietético va acompañado de un aumento de la frac-
ción LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fracción
HDL, por lo que la relación LDL/HDL se modifica
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/día.
Cuando se han diseñado estudios en los que se
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750
y 1.500 mg/día, el resultado ha mostrado que el
efecto hipercolesterolemiante no es significativo
siempre que la dieta presente una relación de áci-
dos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados
suficientemente elevada.
A estos estudios hay que añadir los realizados por
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcoli-
na) de la yema y la absorción intestinal de colesterol.
En modelos animales se ha demostrado una reduc-
ción significativa de la absorción intestinal de coles-
terol por acción de la lecitina de la yema.
Los intentos realizados para conseguir una dis-
minución del contenido en colesterol de los hue-
vos, mediante selección genética, no han dado bue-
nos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de can-
tidades apreciables de ácidos grasos n-3 (ácido α-
linolénico, ácido eicosapentaenoico y ácido do-
cosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de
enriquecer el huevo en estos ácidos grasos. Esto
se ha podido conseguir utilizando semillas de lina-
za, que son ricas en ácido α-linolénico, obteniéndo-
se al cabo de 20 días de alimentación con un 5% de
aceite de linaza huevos enriquecidos en α-linoléni-
co y en ácido docosahexaenoico.
Más recientemente, una compañía estadouni-
dense ha descubierto un tipo de alga que posee
un alto contenido en ácido docosahexaenoico. Ac-
tualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas, en sustitución de los aceites de pescado
que también se utilizaron para enriquecer el huevo
en ácido docosahexaenoico, pero que presentaban
muchos inconvenientes. El producto podía adquirir
sabor a pescado y, además, se necesitaba una serie
de procesos químicos y de refinación que encare-
cían notablemente la producción.
Pero, al igual que sucede con todos los alimen-
tos que poseen una cantidad mayor de determina-
dos nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.
De hecho, el exceso de ácido eicosapentaenoico
en la dieta puede provocar defectos en la coagula-
ción de la sangre.
5.3.Vitaminas y minerales
En las Tablas 9 y 10 se muestran los conteni-
dos medios de vitaminas y minerales. Los valores
se pueden ver afectados por el contenido de estos
nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisión
se calculó la eficacia de la transferencia de vitami-
nas del pienso al huevo, a partir de los datos de in-
vestigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pien-
so eran el doble de las necesidades de la ponedora,
la transferencia de éstas al huevo era alta para vita-
mina A, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y vita-
mina B12, media para vitamina E y D, y baja para vi-
tamina K, tiamina y folatos.
En cuanto al contenido en minerales, y refiriéndo-
nos a los datos de la Tabla 10, éste cubre un 10% de
las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
5.4. Otros componentes
a) Luteína y zeaxantina
Estas xantofilas se encuentran en la yema y son
las responsables de su color amarillo. En los últi-
mos años han recibido una especial atención al co-
nocerse el carácter antioxidante de las mismas y su
papel en la prevención de la degeneración macular
y de la formación de cataratas. Ambos pigmentos,
163
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Vitaminas Entero Clara Yema

A (UI) 317 - 323
D (UI) 240,5 - 240,5
Tocoferol (mg) 0,70 - 0,70
Cianocobalamina (μg) 0,50 0,07 0,52
Biotina (μg) 90,98 20,34 70,58
Ácido fólico (μg) 23 1 24
Niacina (mg) 0,037 0,031 0,002
Ácido pantoténico (mg) 0,627 0,04 0,632
Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
Riboflavina (mg) 0,254 0,151 0,106
Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
Otros compuestos de interés
Colina (μg) 2.150,06 0,42 2.150,97
Inositol (mg) 50,39 10,38 30,95

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

pero sobre todo la luteína, se acumulan en el cris-
talino y en la región macular de la retina. El papel
antioxidante de estas moléculas se trata más am-
pliamente en el Capítulo 1.20.
b) Colina
Otro componente interesante que aporta el
huevo es la colina, amina que forma parte de mo-
léculas orgánicas tan importantes para el funcio-
namiento y la integridad estructural de las células
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfin-
gomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de
novo en nuestro organismo, aunque se ha demos-
trado que una ingesta crónica deficiente produce
alteraciones hepáticas, renales, pancreáticas, de la
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Dieté-
ticas de Referencia se ha incluido como compues-
to esencial (ver Capítulo 1.15). Las Ingestas Ade-
cuadas se sitúan en 425 mg/día para mujeres y
550 mg/día para hombres. Un huevo de unos 60 g
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.
Las necesidades de colina son superiores du-
rante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/
día). Algunos autores apuntan que la patología
denominada “hígado graso”, o esteatosis hepáti-
ca, que suele presentarse con alguna frecuencia
en el tercer trimestre del embarazo, se puede de-
ber a un déficit de colina en la dieta. Pero, además,
esta necesidad de colina esta aumentada aún más
durante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/
día), por lo que el huevo está especialmente indi-
cado en las dietas de las madres en fase de lac-
tancia, excepto en las alérgicas, ya que el aporte
de cantidades suficientes de colina es fundamen-
tal para el desarrollo del sistema nervioso del ni-
ño en los primeros meses de vida.
En el huevo, la colina se encuentra formando
parte de fosfolípidos, de los que el más abundante
es la fosfatidilcolina.Ya se ha comentado cómo es-
ta sustancia está relacionada con la absorción del
colesterol, pero además incrementa la secreción
de bilis y previene su estancamiento en la vesícu-
la, contribuyendo a evitar la formación de cálculos
en la misma y favoreciendo su eliminación.
Por otra parte, el aporte de colina está tam-
bién indicado en mayores, por su papel en la me-
jora de la función mental de personas con déficit
en acetilcolina como son los pacientes con en-
fermedad de Alzheimer y con demencia senil (ver
Capítulo 1.15).

164
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO manipulación a la que han sido so-
metidos es una limpieza en seco de
su exterior. Su cáscara está limpia, y
Composición del huevo
es fuerte y homogénea. Observa-
(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
dos al ovoscopio aparecerán com-
pletamente claros, sin sombra algu-
Minerales (mg) Entero Clara Yema na, con yema apenas perceptible y
Calcio 25 2 23 cámara de aire pequeña, la clara se-
Cloruro 870,1 600,0 270,1 rá fina y transparente, sin enturbia-
Cobre 0,007 0,002 0,004 mientos, la yema de color uniforme,
Yodo 0,024 0,001 0,022 pudiendo oscilar del amarillo claro
Hierro 0,72 0,01 0,59 al anaranjado rojizo, sin adherencia
Magnesio 5 4 1 con la cáscara, manteniéndose cen-
Manganeso 0,012 0,001 0,012 trada y entera.
Fósforo 89 4 81
b) Huevos refrigerados: son
Potasio 60 48 16
Sodio 63 55 7
aquellos enteros que se mantienen
Sulfuro 82 56 25 durante un tiempo superior a quin-
Zinc 0,55 - 0,52 ce días, sin exceder de treinta, des-
Selenio 0,01 de su puesta, aislados del medio am-
biente, en cámaras frigoríficas o en
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Informa-
tion Service. USDA, 1989. locales con temperatura no supe-
rior a 4 ºC.
c) Huevos conservados: son
los que han permanecido en cáma-
5.5. Otras propiedades ra frigorífica, o en locales a temperaturas de 0 ºC,
por un periodo superior a treinta días e inferior a
El huevo apenas produce ácido úrico en el or- 6 meses.
ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia de d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,
otros alimentos que son fuente de proteínas. incluso parcialmente, pero con las membranas in-
Es un alimento de fácil digestión, sobre todo tactas y que, sin estar alterados, presentan un olor
cuando se consumen pasados por agua. Las pro- y sabor que no son los característicos, y que en la
teínas, sales minerales y vitaminas se digieren fá- inspección con el ovoscopio presentan una som-
cilmente y se absorben en su mayor parte. La ex- bra oscura o tienen una cámara de aire superior a
cepción está en el hierro, que, al igual que ocurre 12 mm de altura.
con los alimentos vegetales, necesita el concurso e) Huevos averiados: son los impropios pa-
de la vitamina C para mejorar su absorción intes- ra el consumo por:
tinal. La grasa de la yema se absorbe también fácil- • Tener mal olor o sabor.
mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo- • Estar contaminados por bacterias u hongos,
lípidos también facilita la absorción. • Estar podridos.
• Tener la clara de color verdoso.
• Ser sanguíneos o incubados.
• Tener cámara de aire superior a 20 mm de al-
6. Clasificación tura y muy movible.
de los huevos • Haber sido conservados por procedimientos
no autorizados.
El Código Alimentario Español clasifica los hue- Los huevos se clasifican en las categorías de ca-
vos en cinco grupos, dependiendo de su conserva- lidad siguientes (Tabla 11):
ción y de las condiciones de su consumo. • Categoría A o “huevos frescos”.
a) Huevos frescos: son aquellos que man- • Categoría B o “huevos de segunda calidad
tienen su color y sabor característicos. La única o conservados”.

165
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 11. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU CALIDAD

Atributos Categoría A Categoría B

de calidad

Cáscara Limpias e intactas Normal e intacta

y cutícula

Cámara Una altura fija no superior a 6 mm; en el caso de los Una altura que no supere los
de aire huevos que vayan a marcarse con la denominación 9 mm
“extra”, no podrá ser superior a 4 mm en el momento
del embalaje
Clara Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa Transparente, sin manchas
y exenta de materias extrañas de cualquier tipo y exenta de materias extrañas
de cualquier tipo
Yema Sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno Sólo visible al trasluz como una
claramente definido, que no se separe sensiblemente sombra y exenta de materias
del centro al someter al huevo a una rotación y que esté extrañas de cualquier tipo
exenta de materias extrañas de cualquier tipo
Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
Olor Ausencia de olores extraños Ausencia de olores extraños

Los huevos lavados deberán ajustarse a los cri-
terios establecidos para la categoría A, pero serán
clasificados como “huevos lavados”.
A su vez los huevos de categoría A se pueden
clasificar comercialmente según su peso en:
- XL, súper grandes: 73 g o más.
- L, grandes: de 63 a 73 g.
- M, medianos: de 53 a 63 g.
- S, pequeños: menos de 53 g.
6.1.Trazabilidad
Como parte de la política alimentaria europea
para garantizar la trazabilidad de los productos ali-
mentarios, desde el día 1 de enero de 2004 se han
producir cambios de relevancia en la comercializa-
ción de los huevos.
Los huevos frescos destinados a consumo direc-
to llevarán impreso en la cáscara un código que
aporta información sobre la forma de producción,
el país de origen y el código de la explotación de
producción (Figura 4). Este código se correspon-
de con el del registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-
ra, Pesca y Alimentación (MAPA), y se interpreta
como sigue:
a) Primer dígito: indica la forma de aloja-
miento de las gallinas:
0, para la producción ecológica.
1, para huevos camperos.
2, para huevos producidos en el suelo.
3, para huevos producidos en jaulas.
Estas indicaciones se complementan con las del
envase y embalaje, donde deberá indicarse la for-
ma de alojamiento sin codificar (huevos ecológicos,
huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas cria-
das en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).
b) Segundo y tercer dígitos: indican el
Estado miembro de origen.
El código correspondiente a España es “ES”.
c) Resto de dígitos: Identificación del esta-
blecimiento en el Estado miembro.
En España estará compuesto por:
• 2 dígitos correspondientes al código de la
provincia.
• 3 dígitos para el municipio.
• 7 dígitos para el establecimiento.
La impresión sobre la cáscara se realiza con
tinta alimentaria autorizada.

166
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Figura 4. Marcado de los huevos.
Con carácter voluntario, en el etiquetado o mar-
cado de los huevos se podrá incluir la mención del
régimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, par-
ticularidades del sistema de alojamiento u otras in-
dicaciones que promuevan el consumo de huevos
y no den lugar a confusión en el consumidor. No es
obligatorio marcar los que el avicultor venda direc-
tamente al consumidor o a industrias.
Un aspecto esencial de información al consu-
midor es el que determina la fecha de duración
mínima, la de venta recomendada y la de consumo
preferente del producto. En este sentido, la legis-
lación comunitaria ha establecido que la fecha de
duración mínima para los huevos frescos no será
superior a veintiocho días desde la puesta.
La fecha de venta recomendada para los huevos
frescos no podrá sobrepasar el plazo máximo de
21 días desde la puesta. La fecha de consumo pre-
ferente se establece como indicación obligatoria
en sustitución de la fecha de clasificación de los
huevos, a fin de facilitar una información más se-
gura al consumidor con respecto al producto.
7. Ovoproductos
En los últimos años, la producción y el comercio
de los derivados del huevo han crecido rápidamen-
te en muchos países. Lo que antes era solamente
un recurso para aprovechar los huevos no aptos
para el consumo humano directo (huevos sucios
o rotos) o no comercializables por su pequeño ta-
maño, está pasando a ser una técnica industrial que
aumenta la calidad de los huevos y por tanto su va-
lor añadido.
En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Es-
paña, la producción y comercialización de deriva-
dos del huevo ha progresado de manera importan-
te desde la prohibición, en el año 1991, del uso del
huevo fresco en la restauración colectiva, debido a
la facilidad de contaminación microbiana de dicho
alimento. Como principales ventajas de los ovo-
productos frente al huevo en cáscara, se pueden
citar las siguientes:
• Cualidades químicas, organolépticas y nutricio-
nales poco variables.
167
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
• Aumento de la seguridad bacteriológica.
• Posibilidad de modificación de propiedades tec-
no-funcionales y nutritivas.
• Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el
derivado apropiado para cada finalidad.
• Facilidad de empleo y dosificación.
• Sencillez de manipulación y almacenamiento.
• Facilitan la distribución y comercio internacional.
7.1. Definición
De acuerdo con la legislación vigente (RD 1348/
1992), se define como ovoproductos a “los pro-
ductos obtenidos a partir del huevo, de sus diferen-
tes componentes o sus mezclas, una vez quitadas
la cáscara y las membranas y que están destina-
dos al consumo humano; podrán estar parcialmen-
te completados por otros productos alimenticios
o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, con-
centrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra-
congelado o coagulado”.
Tecnológicamente también se consideran ovo-
productos los destinados a distintas aplicaciones in-
dustriales no alimentarias y los componentes ex-
traídos de la yema o clara, como la lecitina o la
lisozima.
7.2.Tipos y clasificación
7.2.1.Tipos de ovoproductos
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden esta-
blecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
• Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara
y mezclas diversas.
• Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
• Compuestos: incorporan otros ingredientes
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%.
b) Por su forma física y tratamiento:
• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o
no pasteurizados.
• Líquidos concentrados, pasteurizados o no
pasteurizados.
• Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
168
• Ingredientes: utilizados como materias primas
para la elaboración de otros alimentos o de cier-
tos productos industriales.
• Productos de valor añadido: preparados preco-
cinados en los que el huevo es ingrediente exclusi-
vo o principal.
• Componentes aislados. obtenidos por fraccio-
namiento de la yema o de la clara.
d) Por la duración de su vida comercial:
• Corta: ovoproductos líquidos sometidos a
pasteurización convencional, cuya duración es
de 5 a 12 días, en función de la temperatura de
refrigeración.
• Media: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)
y concentrados (varios meses, a temperatura ambien-
te).
• Larga: productos desecados y congelados (has-
ta 1 año) y desecados o deshidratados, ya sea por
calor o por liofilización.
7.2.2. Clasificación
De acuerdo con la International Egg Commission
(IEC), los ovoproductos para uso alimentario se cla-
sifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos re-
vueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
en los que el huevo puede ser componente único o
llevar añadidos sal, azúcar, fluidificantes, etc.
7.3. Elaboración de ovoproductos
En la Figura 5 se presenta un esquema general
de los principales procesos tecnológicos que tie-
nen lugar en la elaboración de ovoproductos.
7.3.1. Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de cali-
dad es necesario que el producto a pasteurizar lle-
gue en condiciones óptimas. Como etapas previas
al tratamiento térmico, que van a influir en la cali-
dad del producto final, cabe citar:
a) Recogida, transporte y almacena-
miento. Para obtener un buen producto es indis-
pensable recoger el huevo inmediatamente tras la
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Figura 5. Esquema general de obtención de ovoproductos.
puesta y descender su temperatura interna desde el
transporte. Por otra parte, la separación de la yema
y la clara es más fácil a bajas temperaturas. Si el al-
macenamiento se va a prolongar, pero nunca más de
7 a 10 días, se deben realizar ciertas manipulaciones
que aseguren la calidad de los huevos:
• Almacenar el producto refrigerado ligeramente
por encima de la temperatura de congelación (-1 ºC).
• Mantener la cámara con una humedad relati-
va del 80%, para impedir la pérdida de humedad del
huevo a través de los poros.
• Incrementar la concentración de CO2 de la cá-
mara y/o rociar los huevos con una aspersión de acei-
te mineral que tapone los poros y disminuya la pérdida
de CO2, evitando así que aumente el pH.
• En el caso de almacenamientos muy prolongados,
se puede recurrir a la termoestabilización, consistente
en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
un tiempo breve pero suficiente para eliminar la con-
taminación externa de la cáscara y coagular la primera
capa de albúmina, que actuará como barrera frente a la
entrada de microorganismos y al intercambio de gases.
169
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la ob-
tención de ovoproductos en todos los países. Gene-
ralmente se realiza inmediatamente antes de su uti-
lización en la línea de producción, y ocasionalmente
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplica-
ción de agua a presión, con detergentes y desinfec-
tantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50
ºC, posterior aclarado con aspersiones a 80 ºC o as-
persiones de agua clorada a 45 ºC y secado comple-
to con aire caliente.
c) Cascado y separación de los compo-
nentes. La selección de los huevos para eliminar
los de mala calidad (agrietados, manchados, podri-
dos, etc.) se realiza electrónicamente. La operación
de cascado y vaciado del contenido del huevo se
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y
yema cuando ello es necesario, a un régimen de en-
tre 5.000 y 180.000 huevos por hora.
d) Filtrado, refrigeración y homogenei-
zación. El filtrado permite la eliminación de restos
de cáscara y de las chalazas. En la actualidad se utili-
zan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones es-
ta separación se realiza por centrifugación. Poste-
riormente se efectúa una ligera homogeneización,
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el
producto líquido. La refrigeración a temperaturas de
entre 3 y 4 ºC sólo es necesaria cuando la mezcla lí-
quida no pasa directamente al pasteurizador.
e) Eliminación de restos de glucosa.
La presencia de glucosa en el huevo puede oca-
sionar pardeamientos no enzimáticos (reacciones
de Maillard) en la elaboración de huevo pasteuri-
zado en polvo, y la disminución de las propieda-
des espumantes de la albúmina. La glucosa se elimi-
na por fermentación mediante levaduras, bacterias
no proteolíticas o enzimas como la glucosa oxida-
sa y la catalasa, o bien por ultracentrifugación, que
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de
la glucosa.
7.3.2. Pasteurización
Aunque el huevo es, en principio, estéril en su in-
terior, se puede contaminar fácilmente a través de la
cáscara manchada por heces de gallina, por la mani-
pulación, o por el equipo y el envase. El proceso tér-
mico de pasteurización garantiza la eliminación de
los microorganismos patógenos que puedan encon-
170
trarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella
enteritidis, así como el mantenimiento de las caracte-
rísticas físico-químicas y tecnológicas del producto,
y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de
ovoproductos en todos los países.
La principal dificultad que presenta la pasteuri-
zación se debe a que el huevo es una solución muy
rica en proteínas termosensibles. La temperatura
máxima a aplicar está limitada por la coagulación
de la clara; los tratamientos más intensos se em-
plean en huevo entero y yema, que admiten trata-
mientos a temperaturas entre 65 y 68 ºC durante
2 a 3 minutos; y los más suaves en las claras, que
son sometidas a temperaturas inferiores a 60 ºC.
Según el tratamiento aplicado, la duración de los
productos oscilará entre 2 y 12 días.
Previamente a la pasteurización de la clara es
frecuente que se lleven a cabo distintos trata-
mientos, con la finalidad de disminuir la resisten-
cia bacteriana, lo que permite aplicar temperatu-
ras más suaves, y de aumentar la termoestabilidad
de las proteínas. Entre ellos cabe destacar la adi-
ción de amonio para asegurar la capacidad airean-
te de la albúmina en polvo y la adición de azúcar
o sal, o bien de citrato sódico, encaminadas a es-
tabilizar las proteínas en la elaboración de albú-
mina líquida.
La pasteurización también puede llevarse a ca-
bo por procesos de UHT, empleándose tempe-
raturas de 70 ºC durante 90 segundos, lo que
permite alargar la vida útil del producto de 4 a
6 semanas e incluso hasta seis meses, según el
producto tratado. Es imprescindible el envasado
aséptico y el almacenamiento en refrigeración, a
menos de 5 ºC.
Para comprobar la destrucción total de Salmo-
nella, se suele realizar el test de la α-amilasa, o bien
investigar el crecimiento de Salmonella seftenberg,
una de las especies más termorresistentes. La de-
terminación del porcentaje de pérdida de proteína
soluble (% PPS) se utiliza como indicador de la des-
naturalización de las proteínas durante el proceso
térmico. El valor máximo recomendable es del 5%,
suponiendo el 15% la coagulación del producto.
Si el ovoproducto está destinado a su venta en
forma líquida deberá envasarse asépticamente, pa-
ra evitar su recontaminación. El producto líquido
ya pasteurizado puede someterse a otros proce-
sos para mejorar su conservación, particularmente
congelación, concentración y deshidratación.
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
7.3.3. Congelación
Es uno de los procesos más utilizados en la ela-
boración de ovoproductos. Se pueden congelar hue-
vo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habi-
tualmente en cámaras de baja temperatura (-40 ºC)
o en congeladores de placas a -25 ºC. Los ovopro-
ductos congelados se pueden conservar hasta 10-12
meses, a temperaturas entre -15 y -18 ºC.
Las propiedades funcionales de la clara de hue-
vo no sufren cambios importantes, siempre que el
proceso de congelación-descongelación se realice
de manera rápida, de manera que en la congelación
se formen cristales de agua de pequeño tamaño. La
congelación de las yemas por separado provoca au-
mento de la viscosidad y disminución en la solubili-
dad del producto descongelado, así como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin
pérdida de valor nutritivo. En el huevo entero se ob-
serva también incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve pér-
dida de la capacidad espumante, por insolubilización
o desnaturalización de las proteínas.
7.3.4. Concentración
Consiste en la eliminación de parte del agua que
contienen los ovoproductos líquidos, mediante eva-
poración al vacío, lo que puede provocar desnatura-
lización de las proteínas, y habitualmente por ultra-
filtración a través de membranas mediante ósmosis
inversa o ultrafiltración. De este modo se obtienen
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y
del 20%, respectivamente, a los que se añaden sal o
azúcar, lo que permite conservar el producto a tem-
peratura ambiente durante varios meses.
7.3.5. Desecación
Los ovoproductos desecados o deshidratados
son los más habituales, ya que se pueden almace-
nar a temperatura ambiente sin riesgo de desarro-
llo microbiano y con menores costes que los lí-
quidos, concentrados o congelados, además de ser
más cómodos y fáciles de utilizar.
La deshidratación puede realizarse empleando
rodillos, aunque para evitar la desnaturalización de
las proteínas se recomienda la atomización a tem-
peraturas comprendidas entre los 160 ºC para la
albúmina y los 180 a 230 ºC para la yema. Los ovo-
productos deshidratados se pueden conservar al
menos un año, aunque pueden producirse cambios
en el aroma de las yemas por oxidación de los áci-
dos grasos de los fosfolípidos.
Si el tratamiento térmico no es demasiado ele-
vado y el almacenamiento tiene lugar a temperatu-
ras no muy altas (alrededor de 20 ºC) no se produ-
ce pérdida de propiedades funcionales. En general,
la capacidad emulsionante y gelificante y la visco-
sidad de las claras se mantienen bastante bien. En
cambio, puede producirse aumento de viscosidad
en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
ello su capacidad emulsionante.
7.4. Composición nutricional
de los ovoproductos
La composición nutricional de los derivados del
huevo utilizados como base para la elaboración de
la mayoría de los restantes ovoproductos se reco-
ge en la Tabla 12. Los datos se refieren a 100 g de
producto; para convertir los valores correspondien-
tes a huevo líquido entero en su equivalente en hue-
vos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondien-
te por dos. Debido a su composición, los derivados
del huevo son especialmente adecuados para fortifi-
car alimentos de baja calidad proteica.
7.5. Propiedades
tecno-funcionales
La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
de alimentos es debida a sus propiedades funciona-
les, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
7.5.1. Formación de espuma
Es la incorporación de aire a los alimentos, gene-
ralmente por batido, para lo cual se utilizan también
determinados ingredientes alimentarios, entre ellos
levaduras. Huevos y ovoproductos son agentes es-
pumantes especialmente buenos, ya que producen
espumas de gran volumen relativamente estables
171
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 12. HUEVO LÍQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

POR 100 g DE PRODUCTO

Huevo entero Yema Clara

Líquido/ Desecado Líquida/ Desecada Líquida/ Desecada

Congelado Congelada Congelada
Energía (kcal) 148 594 303 666 47 388
Proteínas (g) 11,95 47,35 15,5 34,25 9,8 79,1
Hidrat. de carbono (g) 1,05 4,95 1,15 3,6 1,05 0
Grasa total (g) 10,2 40,95 25,6 55,8 0 0
Saturada (g) 3,15 35,43 7,82 48,3 - -
Monoinsaturada (g) 3,89 15,34 9,75 21,13 - -
Poliinsaturada (g) 1,41 5,8 3,63 7,9 - -
Colesterol (mg) 432 1.715 1.075 2.335 0 0
Vitamina A (UI) 525 1.410 0 900 1.315 0
Tiamina (mg) 0,06 0,16 0,01 0,2 0,29 0,01
Riboflavina (mg) 0,46 0,52 0,4 1,54 1,88 2,53
Piridoxina (mg) 0,16 0,35 0 0,39 0,66 0,04
Ácido fólico (μg) 73 116 3 171 244 18
Niacina (mg) 0,08 0,05 0,1 0,31 0,1 0,87
Vitamina B12 (μg) 1,07 1,82 0,06 3,95 5,33 0,18
Á. pantoténico (mg) 1,48 3,53 0,16 5,91 7,77 0,78
Calcio (mg) 59 231 138 284 7 62
Hierro (mg) 1,85 6,79 3,34 5,42 0,05 0,15
Magnesio (mg) 11 42 9 13 10 88
Fósforo (mg) 202 831 417 920 13 111
Potasio (mg) 130 493 118 244 136 1.125
Sodio (mg) 133 523 67 135 158 1.280
Zinc (mg) 1,38 5,28 2,88 4,93 0,02 0,1
Cobre (mg) 0,05 0,2 0,02 0,01 0,01 0,11
Manganeso (mg) 0,03 0,13 0,06 0,12 0,01 0,01

Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.

con el cocinado, debido a que las proteínas coagula-
das con el calentamiento se adsorben en la interfa-
se líquido/aire dando lugar a una película elástica.
7.5.2. Coagulabilidad térmica
aglutinantes. La coagulabilidad térmica se produce en
la clara alrededor de los 62 ºC y en la yema a 65-70 ºC,
aunque está influenciada por diversos factores como
el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y
la duración del calentamiento.

La coagulación de las proteínas del huevo es la trans- 7.5.3. Emulsificación

formación de huevo líquido a estado sólido o semi-
sólido, generalmente mediante calentamiento, lo que Es la estabilización de una suspensión en otro me-
convierte a huevos y ovoproductos en importantes dio líquido. La yema de huevo y los productos que la

172
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
contienen son excelentes emulsificantes. En la ma-
yonesa, por ejemplo, la yema de huevo actúa como
agente emulsificante de la suspensión de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolípidos y las lipoproteínas
de baja densidad contribuyen también a las propie-
dades emulsionantes de huevo entero y yema.
7.6. Aplicaciones de huevos
y ovoproductos
Son variadísimas las aplicaciones de huevos y
derivados dentro del campo de la alimentación
humana. El huevo aporta, además de su alto valor
nutritivo, una amplia gama de propiedades funcio-
nales (ver apartado 7.5) que son necesarias para
los procesos de fabricación de muchos alimentos,
para lo que se utilizan sobre todo ovoproductos
congelados y desecados y, cada vez más, compo-
nentes extraídos del huevo, como por ejemplo la
ovoalbúmina y la lecitina, cuyas propiedades fun-
cionales son así más poderosas que las de la cla-
ra o la yema sin fraccionar. También es posible ex-
traer el colesterol con fluidos supercríticos o por
otros métodos, lo que ha dado lugar a la comer-
cialización de productos pobres en colesterol.
En los últimos años se ha incrementado consi-
derablemente la demanda de ovoproductos desti-
nados a la restauración e inclusive al consumo do-
méstico: en forma líquida pasteurizada, con o sin
aditivos, utilizados como ingredientes de prepara-
ciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados,
entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo co-
cido en todas su presentaciones y las tortillas.
Los sustitutivos de los huevos son ovoproductos
líquidos, refrigerados o congelados, formulados para
sustituir al huevo entero, de manera que incluyen so-
lamente la clara, mientras que la yema es reemplaza-
da por otros ingredientes tales como leche desnatada,
aceites vegetales, emulsificantes, estabilizantes, antioxi-
dantes, gomas, color artificial, minerales y vitaminas.
Por otra parte, como usos no alimentarios de
los ovoproductos cabe citar su empleo en la ela-
boración de vacunas y medios de cultivo, la uti-
lización de proteínas aisladas como agentes an-
timicrobianos en compuestos farmacéuticos
(lisozima) o su aplicación en técnicas de diagnós-
tico tales como inmunoensayo, histopatología y
pruebas genéticas (complejo avidina-biotina), co-
mo fuente de calcio y proteínas en la producción
de alimentos para animales, y su uso en la indus-
tria cosmética.
8. Producción y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la ma-
yoría de los países por las cualidades ya descritas en
los apartados de composición y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasa-
do por diversas etapas en las últimas décadas. Con-
cretamente, en los años 50 y 60 era considerado un
alimento básico, muy apreciado en la cocina, con una
calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
más caros como carne o pescado. Posteriormente
las investigaciones sobre el colesterol y las enferme-
dades cardiovasculares hicieron que en los años 70
y 80 este alimento fuese prohibido en muchas die-
tas, y su consumo descendió drásticamente. Al final
del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recupe-
rar su papel en la dieta al considerar la presencia de
sustancias tales como colina o antioxidantes xanto-
fílicos y su papel en el estado de salud.
China es el mayor productor del mundo, con 24,8
millones de toneladas en el año 2002, lo que repre-
senta el 50% de la producción mundial, seguida de la
Unión Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Es-
tados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
España es el cuarto país productor de la Unión Eu-
ropea y representa el 1,5% de la producción mun-
dial, por detrás de países como Francia, Alemania e
Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los años
1990 y 2000 pasó de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
América son los continentes con los mayores con-
sumos per capita de huevos. Según la Comisión Eu-
ropea, España es el país comunitario donde se con-
sumen más huevos, con una cifra de alrededor de
16 kg/persona/año, o 220 huevos/persona/año. En la
Figura 6 se puede observar la evolución del con-
sumo en las pasadas décadas.
8.1. Normativas legales
de referencia
1. Huevos
• Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de
junio de 1990, relativo a determinadas normas de co-
mercialización de los huevos, y sus modificaciones.
173
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 6. Evolución del consumo de huevos en España desde 1987 a 2000.
• Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisión, de
15 de mayo de 1991, por el que se establecen las
disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE)
1907/90 relativo a determinadas normas de co-
mercialización de los huevos.
• Reglamento (CE) n.º 5/2001 del Consejo, de 19
de diciembre de 2000, por el que se modifica el Re-
glamento (CEE) n.º 1907/90, relativo a determina-
das normas de comercialización de los huevos.
• Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el
que se establece y regula el Registro general de es-
tablecimientos de gallinas ponedoras.
174
• Reglamento (CE) 2295/2003
de la Comisión, de 23 de diciem-
bre de 2003, por el que se estable-
cen las disposiciones de aplicación
del Reglamento (CEE) n.° 1907/90
del Consejo, relativo a determina-
das normas de comercialización de
los huevos.
2. Ovoproductos
• Resolución de 16 de diciem-
bre de 1975, de la Dirección Ge-
neral de Sanidad, por la que se se-
ñalan los aditivos autorizados para
uso en la elaboración de huevos y
ovoproductos.
• Real Decreto 1254/1991, de 2
de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo, por el que se dictan
normas para la preparación y con-
servación de la mayonesa de elaboración propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que
figura el huevo como ingrediente.
• Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,
por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria que regula la producción y comercializa-
ción de los ovoproductos.
• Decisión (CE) 97/38 de la Comisión, de 18 de
diciembre de 1996, por la que se adoptan las condi-
ciones específicas para la importación de ovopro-
ductos destinados al consumo humano (DO L n.º
14, de 17 de enero de 1997).
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

9. Resumen
 En este Capítulo se estudia la composición del  El huevo puede favorecer el valor nutricional de
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas
que puede sufrir durante el almacenamiento y de la vida.
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, así como los deri-
vados que comercialmente se pueden obtener
de él (ovoproductos).

 El huevo es un alimento importante desde el

punto de vista nutricional, industrial y gastronó-
mico. Es apreciado por su contenido en nutrien-
tes, tiene una amplia utilización en la industria
alimentaria (entero o como ovoproducto), es
fácil de preparar y forma parte de muchos platos
y recetas.

 Está incluido dentro de los alimentos proteicos

ya que el conjunto de sus proteínas contiene to-
dos y cada uno de los aminoácidos considerados
esenciales y en cantidades adecuadas a las nece-
sidades nutricionales del hombre.

 Los lípidos de la yema proporcionan ácidos

grasos esenciales, ácido linoleico y α-linolé-
nico, así como metabolitos tales como ácido
araquidónico, ácido eicosapentaenoico y ácido
docosahexaenoico. En los últimos años se ha
desarrollado una tecnología que permite en-
riquecer el contenido de los huevos en ácido
docosahexaenoico.

 Tiene un alto contenido en colesterol, lo que

ha propiciado durante algunas décadas que se
postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarro-
llo de estas patologías está haciendo que se
vuelva a incidir en un mayor consumo de este
alimento.

 Otras ventajas destacables del huevo son su

contenido de vitaminas y minerales, así como
el aporte de sustancias tales como colina, o de
antioxidantes como luteína y zeaxantina.

 A partir del huevo entero, de la clara o de la

yema, se pueden elaborar una amplia gama de
productos de amplia utilización en la industria
alimentaria y en restauración.

175
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
10. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos, 2ª ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1997.
El capítulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma
clara y sencilla. Hace especial énfasis en la composición de las
distintas partes del mismo.
Código Internacional recomendado de prácticas de higiene
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/
codex/rcp/15-1985.PDF
A pesar del tiempo transcurrido desde la última revisión, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higiénico
sanitario de la producción, elaboración y comercialización de
huevos y derivados.
Fennema OR. Química de los alimentos, 2ª ed. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edición actualizada de uno de los manuales de química de los ali-
mentos de mayor difusión, en el que se estudian todos los aspectos
sobre composición química y propiedades funcionales del huevo.
Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2002.
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbio-
lógicas de los alimentos de mayor riesgo.
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. Ameri-
can Council on Science and Health. New York, 2002.
11. Enlaces web
 www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
 www.aeb.org
 www.internationalegg.com
 www.enc-online.org
 www.eepa.org
 inprovo.com
176
Interesante trabajo que revisa los conocimientos más actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutrición y en la
salud.
Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnología de productos avíco-
las. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnológicos im-
plicados en la producción, comercialización y elaboración de
huevos y derivados.
Ordóñez JA (ed.). Tecnología de los alimentos. Vol. II. Ali-
mentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid, 1998.
En el capítulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, des-
cribe de manera sencilla la tecnología de elaboración de
ovoproductos.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, imparti-
das por especialistas en la materia, en los últimos años, sobre el
tema objeto de este Capítulo.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atención a la tecnología
de elaboración.
Thapon JL, Bourgeois CM. L’oeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
& Doc. Paris, 1995.
Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
2002.
Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
en la dieta, nutrición y enfermedad. Incluye también el estado
actual de los conocimientos científicos sobre la utilización
del huevo en la producción de medicamentos, nutrientes e
inmunoterapia.