Elaboración de Gomitas de Dulce de Leche y Pastilla de Dulce de Leche

1.- Objetivo:

Elaborar gomitas y pastillas de dulce de leche aplicando agentes gelificantes, para

obtener un producto de mayor duración y/o vida útil.

2.- Marco teórico:

¿Qué es un dulce de leche?

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración y acción del calor que
tiene una presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida que puede
estar con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de
sacarosa y que además puede contar con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.

¿Qué es una pastilla de dulce de leche?

La pastilla de dulce de leche es un alimento preparado generalmente a base

azúcar, el cual ha sufrido un proceso de caramelización. El caramelo se consigue
mediante la cocción de azúcares y el producto final se encuentra en estado sólido.

¿Qué es una gomita de dulce de leche?

La gomita de dulce de leche es un producto fabricado con diversos tipos de

azucares y emulsificantes como materias primar base y que además contiene en
su composición gelatina, ingrediente que confiere al producto elasticidad.

Algunas características de los ingredientes empleados en la formulación de

la pastilla y las gomitas de dulce de leche.

• Jarabe de maíz: previene la recristalización, regula la textura y la reacción

de maillard.

• Grasas: previenen la tendencia a pegar, regulan la dureza o blandura ya

que a mayor contenido de grasa el producto final es más suave.

• Sacarosa: Endulzante, propiedades funcionales como consistencia,

además es auxiliar en la conservación de alimentos.

• Gelatina: Agente que sirve para aumentar la viscosidad, hacer cuajar los
alimentos como postres de gelatinas, gelante.
Reacciones bioquímicas que ocurren en el proceso.

GELIFICACIÓN

La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.

Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas

vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y
ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los
alimentos.

Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar

el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A
medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel.

Reacciones de maillard

Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo se dan este conjunto de
reacciones y se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio.
3.- Formulaciones de los productos:

a) Pastilla de Dulce de Leche

 1 litro de leche
 60 gramos de crema de leche
 400 gramos de azúcar
 60 gramos de mantequilla
 25 gramos de glucosa
 3 gramos de almidón

b) Gomita de Dulce de Leche

 1 litro de leche
 350 gramos de azúcar
 Extracto de vainilla (cantidad variable)
 25 gramos de almidón
 120 gramos de gelatina sin sabor
4.- Proceso de elaboración de los productos:

a) Pastilla de Dulce de Leche

1) Someter la leche a calentamiento en la hornilla.

2) Agregar la mantequilla cuando la leche llegue a 50°C
3) Posteriormente adicionar el azúcar y esperar que esta se disuelva
4) Agregar la crema de leche previamente disuelta en 50 ml de leche
5) Adicionar la glucosa
6) Agregar el almidón previamente disuelto en 10 ml de leche tibia
7) Mezclar la preparación por aproximadamente 2 horas
8) Retirar el dulce del fuego y verter en una fuente
9) Cortar y envolver en plástico

b) Gomita de Dulce de Leche

1) La leche se recibe y se conserva refrigerada hasta el momento de

procesarla.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraños.
2) Se debe colocar en el recipiente la leche junto con todo el bicarbonato de
sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar hasta ebullición.
3) Se le agregara la gelatina sin sabor previamente disuelto en leche tibia y el
extracto de vainilla.
4) NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se
corte o que se formen grumos.
5) El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC
para permitir un fácil flujo y deslizamiento.

5.- Conclusiones

Se logró obtener los productos esperados, aunque hay que destacar que para
llegar a las formulaciones indicadas en el presente documento se tuvo que
experimentar adicionando diferentes cantidades de gelatina y luego agregando el
uso de almidones, manteniendo constantes las cantidades de los demás
ingredientes. Por esta razón es que solo se presenta la formulación que se
consideró la óptima para la elaboración de dichos productos.

En cuanto a la vida útil del producto, al ser un producto con una cantidad elevada
de azucares, pero en el cual se le adiciono agentes gelificantes que mantienen
estable la estructura molecular del producto lo que le otorga un tiempo aproximado
de vida útil de 1 mes.