Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
net/publication/242690388
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Article
CITATIONS READS
2 4,067
1 author:
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Closing gaps for performing a risk assessment on Listeria monocytogenes in ready-to-.eat (RTE) foods: activity 2, a quantitative risk
characterization on L. monocytogenes in RTE foods; starting from the retail stage View project
All content following this page was uploaded by Rosa Maria Garcia-Gimeno on 20 May 2015.
Aunque la opinión pública consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros
asociados a los alimentos, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo
de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.
La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con
a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos
procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que añadir otros factores como;
−la amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
−el creciente interés del público por la salud y la nutrición
−el aumento en el control de los alimentos
−las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos
−las campañas de las asociaciones de consumidores
Conceptos
• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales
minerales etc.)
E100-E180 Colorantes
E200-E297 Conservantes
E300-E385 Antioxidantes
E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de
harinas
Superior E1000 Derivados del almidón
Clasificación
Están también los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas
para la disminuir la concentración de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de
facilitar su dosificación y empleo
Para España , los grupos considerados son (RD 1111/1991):
1. Colorantes (naturales o artificiales).
2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.
3. Antioxidantes.
4. Emulgente
5. Sales de fundido
6. Espesantes
7. Gelificante
8. Estabilizador
9. Potenciador del sabor
10. Acidulante
11. Corrector c de acidez
12. Anti aglomerantes
13. Almidón modificado
14. Edulcorantes bajos en calorías
15. Gasificantes
16. Antiespumantes
17. Agentes de recubrimiento
18. Sustancias para el tratamiento de harinas
19. Endurecedor
20. Humectante
21. Enzimas.
22. Agente de carga
23. Gas propulsor y gas de envasado
3
Legislación
La legislación en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global,
en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislación correspondiente a cada
alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en él. Este doble criterio hace que
algunas sustancias teóricamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al
no haber ningún alimento al que puedan añadirse . Estos sistema es utilizado por diversos países
europeos, incluida España , para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio
porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE.
La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada país, pero requiere unos
principios generales como son:
1) Justificación de su empleo
4
2) Pureza química
3) Datos toxicológicos
Razones sanitarias
Razones fisiológicas
a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el
caso de la levadura utilizada para elaborar el pan
b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan
ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la población, como ocurre con la
eliminación de la cafeína del café.
Razones tecnológicas
5
b) La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en
una amplia gama de productos alimenticios.
Pureza química
La FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos
alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura química, sino
a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de síntesis química. Es el caso, p. ej.,
de la presencia de solventes en la extracción de ciertos aditivos.
Datos toxicológicos
«La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son
tóxicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azúcar e incluso el amor de una madre producen efectos
nocivos en cantidades inadecuadas»'.
Esto es cierto también para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos
perjudiciales para la salud deberán considerarse para las dosis que puedan encontrarse
concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o
accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental.
Los estudios toxicológicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual
se considera que la ingestión de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del
consumidor. Esta cantidad se denomina «ingestión diaria admisibles (IDA) o dosis diaria
admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por día y por Kg de peso corporal,
ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor será la posibilidad de
dilución de la sustancia potencialmente nociva, así como la capacidad para destruida o
expulsarla.
Las legislaciones de cada país fijan a su vez la concentración máxima de un aditivo que
puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra
dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del
6
consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultaría nocivo,
en la prevención de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente,
retención excesiva de agua, etc.
Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general también se
limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes,
conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de
la legislación que se dedica a cada tipo de alimentos, que está sujeta a modificaciones con cierta
frecuencia.
El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas
en el contexto de lo que sería la evaluación toxicológica del aditivo. De estas pruebas saldría la
Dosis Diaria Admisible (DAA).
Ensayos toxicológicos
¿Cuáles son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo,
para ser autorizado, es objeto de un examen toxicológico completo determinante o no de su
inocuidad. Las pruebas toxicológicas que se realizan son las siguientes.
Toxicidad aguda
Se estudian los efectos de la acción instantánea de una dosis determinada del aditivo
sobre el animal de experimentación, utilizándose dos especies, una de las cuales debe ser un
roedor. La conclusión de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtención de la dosis
letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es
aquella que produce la muerte del 50% de los animales.
Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos
especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el
crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la acción del
aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el análisis de sangre y orina, así como mediante
exploraciones funcionales de ciertos órganos vitales, como el riñón y el hígado. El objetivo final
de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biológica de los
efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos.
Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de los
aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 años con el fin de que en el estudio se
incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentación. Las especies utilizadas para
estos estudios son el ratón, la rata y el perro. Se efectúan estudios de la acción del aditivo sobre
7
la reproducción e igualmente la capacidad embriotóxica y teratogénica. En este estudio se hace
una exhaustiva observación de la funcionalidad de los órganos de los animales experimentados.
Estudios especiales
Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el
aditivo durante la digestión, absorción y metabolización intestinal, estudiando la posibilidad de
que los micrososmas hepáticos, en su intento de detoxificación del aditivo, puedan transformar
una sustancia protóxica en sustancia tóxica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocinético
del aditivo y del conjunto global de su metabolismo.
Las investigaciones sobre el poder mutagénico de los aditivos se deben hacer estudiando
las relaciones que existen entre la mutagénesis y la carcinogénesis. Es evidente que si los
ensayos rápidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilización de un aditivo y
ahorran las investigaciones de carcinogénesis sobre el animal, largas y costosas.
En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigación van a intensificarse
son:
1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes
compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las moléculas que
realmente son ingeridas por el consumidor.
2) La puesta a punto de técnicas que permitirán detectar la potencialidad alérgena o
sensibilizadora de ciertas moléculas y comprender su mecanismo de acción.
3) La búsqueda, con ayuda de métodos más sensibles, del tipo de repercusiones por ingestión
de aditivos, y también de contaminantes que alteran el proceso de reproducción y la
descendencia.
4) La puesta a punto de una batería de test rápidos capaces de detectar una potencialidad
carcinogénica y, también, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin
duda durante los próximos años, la experimentación in vivo es la única que permite llegar a
conclusiones más definitivas.
Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos
deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que están
representadas por una relación de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido
estudiado sus necesidades tecnológicas y su posible acción sobre los consumidores, expresando
la cantidad a emplear.
8
−Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas,
eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algún nuevo
aditivo que reúna las condiciones exigidas por la normativa.
−Además, las listas positivas deben reseñar los siguientes datos de los aditivos: el grupo
al que pertenece, nombre genérico o nombre químico, nº de identificación y código de
la CEE, alimentos en los que está permitido su empleo y proporción en la que está
autorizado.
La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y
completadas periódicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:
A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y
los coadyuvantes tecnológicos de fabricación son de gran utilidad tecnológica. Sin embargo,
estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilización y
sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los
coadyuvantes tecnológicos continúe desarrollándose en la medida en que exista una mejor
comprensión de su inocuidad y de su interés irreemplazable por parte de los consumidores.
Colorantes
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de
fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los
caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
9
como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos
deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.
También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud,
y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso
de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible
colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector
importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los
colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por
sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias
totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien
añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como
antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España, aunque
10
prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros paises se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de
soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros
derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté
en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de
titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino.
Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace
que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la
dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también puede
producir algunos problemas.
Agentes aromáticos
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y
sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.
En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como
frutos, cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por síntesis a partir de productos
naturales.
Por ejemplo, en la corteza de los cítricos (naranja, limón) existen unos aceites especiales
de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan
por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite
esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por
centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.
Los aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:
• Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado
Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las naturales
pueden emplearse de forma genérica en los alimento , sin más limitación que la BPF y lo que
11
establezca en cada caso la reglamentación específica del producto. Pero en la Tabla III se
pueden observar limitaciones para ciertas sustancias.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos podemos decir que no hay ningún
peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no
hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto
irritante y narcóticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crónica a largo
plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en
cuenta , que las sustancias activas aromáticas se utilizan en los alimento a proporciones muy
bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).
Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromáticas comerciales está permitida
la adición de algunos agentes conservantes, como: ácido sórbico y sus sales sódica y potásica;
ácido benzónico y sus sales sódica y potásica; sulfuros sódico y cálcico; metasulfitos sódico y
potásico; ácido propiónico y sus sales sódica y potásica; anhídrido sulfuroso.
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. (Tabla III)
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando
por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión
en la cara) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de
glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 años se estimaba que
este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los
alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. No
obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de
utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".
Edulcorantes
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que
está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del
azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se
va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atención por
parte de científicos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de
empleos.
Algunos aspectos toxicológicos de estos compuestos son:
−el ciclamato se relacionó con la aparición de tumores en ratas alimentadas con una
mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)
−el ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular
y otros efectos en animales de experimentación
−la sacarina se relacionó con incidencia de tumores, aunque su poder cancerígeno es
de baja potencia y está cuestionado por resultados contradictorios
Estabilizantes
Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química
de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos. Dentro de estos se podría incluir los emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.
Muchas de estas sustancias tienen funciones múltiples. En la Tabla VII puede observarse
productos autorizados.
Cabe destacar algunos aspectos en relación a su posible toxicidad, aunque hay que
reconocer que el riesgo de estos aditivos es mínimo mientras se continúe respetando su límite de
utilización. Algunos casos de riesgo toxicológico son:
−La reactividad de las lecitinas que podría originar nitrosaciones en presencia de
nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenéticas).
−La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las
carrageninas y efecto ulcerógeno a nivel de colon en animales de experimentación, a
dosis poco elevadas.
−El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como
potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.
−El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteración
en la producción de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad
antitumoral.
14
Emulsificantes o emulgentes
Los productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los productos
alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.
Espesantes
Las sustancias espesantes son las que se añaden a los alimento para aumentar su
viscosidad.
Gelificantes
Las sustancias gelificantes son las que se añaden a los productos alimenticios para
provocar la formación de un gel
Antiaglutinantes
15
Por ejemplo en la obtención de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de
vacas, cerdos y corderos , se añade un anticoagulante antes de la separación de la hemoglobina
y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.
Antiespumantes
Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la
formación de espuma no deseable en la fabricación de un producto alimenticio.
Endurecedores
Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX)
Humectantes
Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se
resequen. Un ejemplo seria su aplicación al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se
le añade sorbitol y glicerina.
Conservantes
Nitritos y nitratos
En definitiva, el problema de las potencialidades tóxicas, no del aditivo, sino de sus productos de
transformación, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos
potenciales de los productos de reacción entre el ácido sórbico con los nitritos y/o los sulfitos,
que pueden encontrarse simultáneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formación de
compuestos resultantes de la reacción de ácido sórbico con lo nitritos, los cuales manifiestan
acción mutágena.
17
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Nitritos y nitratos
18
varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises,
esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que
son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento
o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos
tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de
agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea
en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la
boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya
tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o
aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la
mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico
de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y
los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el
empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no
los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3
mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias
intestinales producen unos 70 mg/día.
ANTIOXIDANTES
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación,
19
aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en
la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una
forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de
oxidación.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos (Tabla XI), mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la
denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes
(Tabla XII). Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos
mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que
específicamente se utilizan.
En general son de naturaleza fenólica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de
dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes
fenólicos, como mínimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en
diversos materiales biológicos, tales como:
−aumento de gasto energético con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a
diferentes dosis de BHT
−hipertrofia hepática causada por BHT y BHA, según dosis y especie
−necrosis de células alveolares del pulmón del ratón por acción de un metabolito del
BHT
−hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT
20
−reacciones alérgicas o de hipersensibilización
−posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos,
aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusión sobre
los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenólicos.
Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él
durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidación. (Tabla XII)
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una
cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Reguladores del pH
Las hay de tipo inorgánicos (Carbonato sódico, sulfato cálcico etc. ) y orgánico (lactato
cálcico, citrato sódico, etc)
Gasificantes
21
Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la
producción de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderías. (Tabla
XIV)
925 Cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los
carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar
la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes
a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también
se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está
autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes
mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
ENZIMAS
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las
de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace
que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asímismo se puede trabajar en
condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse
que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden
inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces
asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su
uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean
producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibióticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de
uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además,
tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser
acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del
tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación
se mencionan solamente algunos ejemplos.
- Fabricación de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y
demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su
eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la
acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de
fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los
cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser
preocupante para la salud.
Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)
Bibliografía:
2. Fennema O.R. (2000) Química de los alimentos. 2ª edición. Ed. Acribia, Zaragoza.
24
3. Hughes C. (1994) Guía de aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza.
25
26
27
28
29
30
31
32
33