2018

“Pardeamiento enzimático”

Curso:
Practica de Bioquímica de los Alimentos
Docente:
Ing. María Estela Ayala
Integrantes:
 Jamanca Mejía Heyri
 Ari Castro Miguel
 Hurtado Becerra Jackelinne
 Levizaca Chumbe Aracelly
Universidad: UNFV-FOPCAA-EPIA
01/07/2018
 PRACTICA N°5

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I.OBJETIVOS:

 Observar la influencia de los tejidos vegetales en la producción del

pardeamiento enzimático.
 Determinar el efecto del calor y Ph en la reacción del pardeamiento.
 Determinar el efecto de la adición de inhibidores en diferentes compuestos en el
pardeamiento.
II.FUNDAMENTO:

El pardeamiento enzimático se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol,

como el catecol, el ácido cafeico, el ácido cloro génico, que están difundidos en los
vegetales. Estos compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa,
tirosinasa, catecolasa), dado como resultado final pigmentos pardos o melaninas.

III.INTRODUCCION:

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimático a una alteración química, aunque

enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los compuestos fenólicos
que transforman en estructuras en estructuras poliméricas poco aclaradas, por lo general
con coloraciones pardas. Por su origen, apenas puede ocurrir en los alimentos de origen
animal, mientras que si puede ocasionar significativos problemas de calidad en la
conservación de frutas y verduras. En estos casos, las alteraciones aparecen sobre todo
cuando los productos vegetales han sufrido algún daño en sus tejidos por contusiones
ocasionales o bien debido a las agresiones propias de algunos tratamientos tecnológicos:
trozado, extracción de zumos, deshidratación, congelación, etc. Los ejemplos de los
alimentos de origen vegetal pueden ser abundantes: papas, champiñones, manzanas,
melocotones, peras, plátanos, etc.

No siempre la formación de estos pigmentos coloreados se ha de considerar como un

fenómeno químico indeseable, puesto que existen diversos casos dentro de la tecnología
de los alimentos en los que precisamente se busca esta transformación de los
componentes fenólicos: procesos de maduración de dátiles, fermentación de hojas de té,
secados de granos fermentados de cacao, etc.

(Gutierrez, 2000)

IV.MARCO TEORICO:

Pardeamiento enzimático:

El pardeamiento enzimático es una reacción que se busca intencionadamente en algunos

procesos concretos como son la fermentación del té, la desecación de dátiles y la
fermentación del cacao. Sin embargo, esta reacción es generalmente indeseable porque
origina las (R.Fennema)decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan,
magullan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier otra acción que cause la
ruptura celular. Los sustratos de esta reacción son fenoles simples (por ej., catecol y
ácido gálico), derivados del ácido cinámico (como el ácido cloro génico y la dopamina)
y flavonoides (catequina y epicatequina).

Características de los tejidos vegetales comestibles:

La tendencia de un tejido al pardeamiento presenta grandes variaciones de un cultivar a

otro, debido a diferencias en los contenidos enzimáticos y, algunas veces, en el tipo y
cantidad de los sustratos fenólicos. Entre los métodos que se utilizan para evitar el
desarrollo de esta reacción durante el procesado de los alimentos, pueden citarse la
exclusión de oxígeno, el empleo de acidulantes, la inactivación por calor (escaldado) y
el uso de inhibidores como los sulfitos.

(R.Fennema)

REACCIONES CON LOS POLIFENOLES

Los compuestos fenólicos (como el ácido p-hidroxibenzoico, el catecol, el ácido cafeico,

el gosipol y la quercetina) se encuentran en todos los tejidos vegetales. Durante la
maceración de estos tejidos los compuestos fenólicos se pueden oxidar por acción del
oxígeno molecular, a pH alcalino, a quinonas. Las quinonas también pueden formarse
por acción de la polifenoloxidasa, que es un enzima muy común en los tejidos vegetales.
Estas quinonas son muy reactivas y pueden reaccionar irreversiblemente con los grupos
sulfhidrilo y amino de las proteínas. Las quinonas reaccionan mucho más rápidamente
con los grupos SN y a-amino (N-terminal) que con los grupos c-amino. Además, las
quinonas, compuestos de oxidación de los fenoles, pueden sufrir reacciones de
condensación, dando lugar a la formación de pigmentos de color pardo, de alto peso
molecular, a veces denominados taninos. Los taninos siguen siendo muy reactivos y se
combinan fácilmente con los grupos SH y amino de las proteínas. La reacción entre las
quinonas y los grupos amino disminuyen la digestibilidad y biodisponibilidad de la
cisteína y la lisina de las proteínas.

Inhibidores de PPOs (Polifenol oxidasas)

Se destacan cuatro grupos:

Sulfitos, agentes antioxidantes o reductores, acidulantes y compuestos quelantes. Los

sulfitos son los compuestos más efectivos en prevenir el pardeamiento enzimático
(Sapers, 1993). Aunque el mecanismo de actuación de los sulfitos para prevenir el
pardeamiento no está claro, pueden provocar una inhibición directa de la enzima, como
se ha observado en la inhibición de PPO de fresa por metabisulfito de sodio (Wesche-
Ebeling y Montgomery, 1983), pueden interaccionar con los intermedios evitando que
estos participen en la formación de pigmentos (Sayavedra-Soto y Montgomery, 1986) o
pueden actuar como agentes reductores convirtiendo a las quinonas en difenoles (Valero
et al., 1988).
A pesar de su efectividad en la prevención de la calidad de frutos y vegetales, estos
compuestos están sujetos a restricciones debido a que provocan efectos adversos en la
salud en personas sensibles. Una de las mejores alternativas al uso de los sulfitos es el
ácido ascórbico (Wang et al., 2013), este compuesto es altamente efectivo en la
inhibición del pardeamiento por su habilidad de reducir las quinonas producidas por la
PPO a los fenoles antes de que la reacción de formación de pigmentos tenga lugar. Sin
embargo, el ácido ascórbico es muy reactivo y se oxida rápidamente a ácido
dehidroascórbico (DHAA), pudiendo reaccionar con otros compuestos que conllevan a
cambios en la calidad de los frutos.

A veces se utiliza en combinación con acidulantes, siendo el más utilizado el ácido

cítrico debido a su presencia natural en tejidos. Otros inhibidores son los compuestos
sulfhidrilos como mercaptoetanol, ditiotreitol y tiourea por su habilidad como agentes
reductores, sin embargo, las concentraciones necesarias para prevenir el deterioro del
fruto no son permitidas en alimentación. La cisteína se ha mostrado como un inhibidor
fuerte de PPO en banana y manzana, siendo incluso más efectivo que el metabisulfito
(Ashie et al., 1996; Richard-Forget et al., 1992b; Valero et al., 1988), sin embargo, la
concentración necesaria para alcanzar altos niveles de inhibición tiene efectos negativos
en el sabor de los frutos. Además, se han empleado agentes quelantes como ácidos
policarboxílicos, poli fosfatos y ácido etilen-diamino-tetraacético (EDTA) para inactivar
a la PPO. A pesar de que muchos de estos compuestos son bastante efectivos en el
control del pardeamiento enzimático, a menudo su uso en alimentación está limitado por
producir efectos adversos en la salud, debido a un coste efectivo o porque su acción es
sólo temporal como el ácido ascórbico. Por este motivo, cada vez se recurre más a la
utilización de productos naturales como las ciclodextrinas, que tienen la capacidad de
incluir una amplia variedad de moléculas orgánicas e inorgánicas, incluyendo a los
polifenoles (Cai et al., 1990; Bru et al., 1995), dentro de su cavidad hidrofóbica, aunque
el coste es elevado. Recientemente, se han utilizado productos de la reacción de
Maillard, sintetizados a partir de azúcares (pentosa, hexosa, o disacárido) y compuestos
tiol como inhibidores del pardeamiento enzimático en frutos (manzana) y vegetales
(champiñón y berenjena) crudos y procesados (Billaud et al., 2005).

(Jaime Morante Carriel1, 2014)

V. Parte experimental
Muestra

- Papa
Materiales

- Cuchillo y tabla de picar

- Tela de filtro (nylon)
- Mechero
- Baño María
- 4 tubos de ensayo
- 4 placas Petri
Reactivos

- Ácido cítrico al 0.1 %

- Ácido cítrico al 0.5 %
- Ácido cítrico al 1 %
- Bisulfito de sodio al 0.1 %
- Bisulfito de sodio al 0.5 %
- Bisulfito de sodio al 1 %

Procedimiento

1) Efecto de pardeamiento en los tejidos vegetales

- Cortar la cuarta parte de la papa y cortarlas en trozos.
- Desmenuzar uno de los trozos y colocarle en una placa Petri, junto al trozo
entero.
- Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.

Fig. 1. Efecto del pardeamiento en las muestras (desmenuzado y trozo)

- El otro trozo dividirlo en dos, una dividirlo mediante rotura y la otra cortarla
usando el cuchillo y colocarlas sobre la placa Petri. Comparar el pardeamiento
que se produce en las dos muestras.

Fig. 2. Efecto de pardeamiento en las muestras.

2) Efecto del tiempo a 100 °C

- Utilizando el zumo de la papa, agregando agua destilada para filtrar en la tela
nylon en un vaso precipitado.

Fig. 3 Obtención del zumo de papa

 Fig. 4 Colocando el zumo de papa en los tubos de ensayo

- Separar rápidamente el zumo de la papa en 3 tubos de ensayo10ml aprox..

Fig. 4 Colocando el zumo de papa en los tubos de ensayo

- Colocar los 3 tubos de ensayo en baño María hasta 100 °C.

Fig. 5 Baño María del zumo de papa

- Retirar el primer tubo de ensayo después de haber transcurrido 1 minuto, retirar

el segundo tubo de ensayo después de haber transcurrido 3 minutos y finalmente
retirar el tercer tubo de ensayo después de haber transcurrido 5 minutos.
- Comparar el pardeamiento que se produce en las muestras.
- Cortar 4 trozos de papa y colocarlos en baño María durante 1, 3 y 5 minutos.

Fig. 6 Baño María de los 4 trozos de papa

- Luego colocarlos en la placa Petri y comparar el pardeamiento de las muestras.

3) Efecto del pH
- Cortar 4 trozos de papa
- Colocar los trozos de papa en 4 placas Petri durante 5 minutos.
- En la primera placa Petri solo se coloca un trozo de papa.
- En la segunda placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de ácido cítrico
al 1 %.
- En la tercera placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de ácido cítrico
al 0.5 %.
- En la cuarta placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de ácido cítrico al
0.1 %.
- Comparar el pardeamiento de las muestras después de haber transcurrido 5min.

Fig. 7 Efecto del pardeamiento después de someterlo en solución de ácido cítrico.

 4) Efecto del bisulfito de sodio
- Cortar 4 trozos de papa
- Colocar los trozos de papa en 4 placas Petri durante 5 minutos
- En la primera placa Petri solo se coloca un trozo de papa
- En la segunda placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de bisulfito de
sodio al 1 %
- En la tercera placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de bisulfito de
sodio al 0.5 %
- En la cuarta placa Petri se coloca un trozo de papa en solución de bisulfito sodio

Fig. 8 Efecto del pardeamiento después de someterlo en solución bisulfito de sodio

RESULTADOS:

EFECTO DEL PARDEAMIENTO EN LOS TEJIDOS VEGETALES

MUESTRA TROZO 1 TROZO 2 TROZO 3 TROZO 4

PAPA (Desmenuzado) (Entero) (Rotura) (Cortado con
cuchillo)
Tiempo de 5min 10 min 10 min 10 min
pardeamiento

Mantiene su Mantiene su
Coloración Pardo negruzco coloración Ligero coloración
(Presenta (No presenta pardeamiento (No presenta
pardeamiento pardeamiento pardeamiento
Enzimático) Enzimático) Enzimático)
POR EFECTO DEL TIEMPO A TEMPERATURA CONSTANTE (100°C)

ZUMO DE TUBO A TUBO B TUBO C

PAPA

Tiempo 1 min 3 min 5 min

Coloración Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro

Producto del pardeamiento (La temperatura alta (La temperatura alta inhibe
enzimático inhibe el pardeamiento el pardeamiento enzimático
enzimático ) )
TROZOS TROZO 1 TROZO 2 TROZO 3 TROZO 4
DE PAPA

Tiempo 2 min 3 min 4 min 5 min

Mantiene su coloración Mantiene su Mantiene su Mantiene su

(La temperatura alta coloración coloración coloración
Coloración inhibe el pardeamiento (La temperatura alta (La temperatura (La temperatura alta
enzimático ) inhibe el alta inhibe el inhibe el
pardeamiento pardeamiento pardeamiento
enzimático ) enzimático ) enzimático )
POR EFECTO DEL ACIDO CITRICO A DIFERENTES CONCENTRACIONES

TROZOS DE TROZO 1 TROZO 2 TROZO 3 TROZO 4

PAPA

SIN ACIDO ACIDO CITRICO ACIDO CITRICO ACIDO CITRICO

CITRICO AL 0.1 % AL 0.5 % AL 1 %

Presento Se inhibe el Se inhibe el Se inhibe el

PARDEAMI pardeamiento pardeamiento pardeamiento pardeamiento
ENTO enzimático (pardo enzimático enzimático enzimático
negruzco ) (mantiene su (mantiene su (mantiene su
coloración) coloración) coloración)
POR EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO A DIFERENTES
CONCENTRACIONES

TROZOS DE TROZO 1 TROZO 2 TROZO 3 TROZO 4

PAPA

Sin Bisulfito de Bisulfito de Sodio Bisulfito de Sodio Bisulfito de Sodio

Sodio Al 0.1% Al 0.5% Al 1%

Presento Se inhibe el Se inhibe el Se inhibe el

PARDEAMIENTO pardeamiento pardeamiento pardeamiento pardeamiento
enzimático (pardo enzimático (mantiene enzimático enzimático
negruzco ) su coloración) (mantiene su (mantiene su
coloración) coloración)
VII. DISCUSIONES

1. Según OWEN R. FENNEMA Introducción a la química de alimentos pág.

551
“Se inhibe las enzimas por muchas maneras entre ellas los efectos de la
agitación, del cizallamiento, de las altas temperaturas, de la presión y del calor.
Sin embargo, no todas ellas conducen a la inactivación «instantánea» o
completa y puede haber un período inicial en el que la actividad del enzima.”

 En este caso coincidimos con el autor ya que este explica las maneras para
inactivar las enzimas, aunque las inactivaciones no son completas La
temperatura afecta no sólo a la velocidad de activación, sino también a la
estabilidad del enzima y esto hace que no cambien mucho las características
distintivas del producto.

2. Según Salvador Badui Dergal 1981. Química de los Alimentos pág. 314
“Los Sulfitos son muy versátiles pues se pueden emplear como inhibidores de
las reacciones de oscurecimiento. Tanto o enzimático como no enzimático. al
igual que como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo
de compuestos se incluyen el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, además de los
bisulfitos y los meta bisulfitos. Al disolver en agua los sulfitos y el S02• se
produce una rnezcla de los iones SO,=(sulfito) y de HSO,- (bisulfito), cuyas
concentraciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se encuentra la máxima
cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7.0, ambos iones están en la misma
proporción“

 Estamos de acuerdo con el autor pues el bisulfito actuó como un inhibidor de la

polifenoloxidasa ya que al mismo tiempo de exposición dos muestras con
bisulfito y la otra sin ninguna sustancia se notaron grandes diferencias puesto
que la muestra con bisulfito no cambio de color significativamente a
comparación de la muestra pura.

3. Según OWEN R. FENNEMA Introducción a la química de alimentos pg

587
“Se ha estimado que se pierde hasta un 50% de las frutas tropicales por
pardeamiento enzimático. Esta reacción también es responsable del deterioro
del color, del sabor y de la calidad nutricional en zumos y en vegetales frescos
como la lechuga. Por esto, se han hecho muchos esfuerzos para desarrollar
métodos para el control de la actividad de la polifenoloxidasa.”

 Concordamos con el autor puesto que el pardeamiento enzimático es favorable

en sus inicios ya que le da un color y sabor agradable pero el exceso de este
cambia y perjudica drásticamente al alimento. El ácido ascórbico, el bisulfito
sódico y los compuestos tiólicos impiden el pardeamiento porque reducen el
producto inicial, o-benzoquinona, impidiendo de esta manera la formación de
melanina.
4. CHEFTEL (1980) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimento
“La adición de compuestos reductores, que trasforman las quinonas en fenoles,
permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto más
frecuentemente utilizado es el ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos
de frutas y para las frutas o legumbres que se almacenan o mantienen en estado
crudo”
 Estamos de acuerdo con el autor, en la práctica se utilizó ácido cítrico el cual se
observó que inhibe eficazmente el pardeamiento enzimático en los trozos de
papa.

5. Según la revista Latinoamericana de la papa (2009). Pardeamiento

enzimático: “Caracterización fenotípica, bioquímica y molecular en
variedades de papas nativas en Argentina”
Los cortes de papa de 10 mm de diámetro se evaluaron a los 15, 30, 45 y 60
minutos con dos repeticiones independientes. Los valores obtenidos oscilan en
un rango entre 0 (marrón oscuro) y 24 (blanco). En tanto los valores elevados
representan cortes de papas de colores claros o una reducción en el PE.

 Coincidimos con esta práctica ya que en el caso de las rodajas de papas la

coloración clara significa la inhibición del pardeamiento enzimático.

6. Según Mejía Y. 2016 Pardeamiento enzimático. Química de Alimentos.

Tecnología en Química Industrial

El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido
ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el
substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las
quinonas (tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico,
reduciendo la quinona a fenol). Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se
haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las
quinonas, de manera que estas continúan, entonces su oxidación, hasta la
formación de melanoides.

 Coincidimos con el autor ya que en la práctica se observó que el ácido cítrico

evita el pardeamiento enzimático, por lo tanto, es recomendable para inhibir el
pardeamiento.
VIII. CONCLUSIONES

 El pardeamiento enzimático se caracteriza por su coloración pardo-negruzco

formado por las melaninas.
 A mayor superficie de contacto menor será el pardeamiento enzimático.
 Resulta muy eficaz la inactivación de enzimas por el calor.
 Los ácidos y los bisulfitos ayudan a inhibir el pardeamiento enzimático.
 A mayor concentración de los ácidos o de los bisulfitos mejor será la inhibición
del pardeamiento enzimático.
IX. CUESTIONARIO

1. Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento

enzimático:

 Son factores que influyen en el caso que sea a mayor temperatura(100°C) y un

Ph acido actúan como inhibidores del pardeamiento enzimático, así también a
una temperatura ambiente favorece al pardeamiento de forma negativa en la
industria, el más utilizado de los acidulantes es el ácido cítrico debido a su
presencia natural en tejidos. Otros inhibidores son los compuestos sulfhidrilos.
(Jaime Morante Carriel1, 2014)

2. ¿Cómo actúa el bisulfito?

 Actúan como agente reductor, que previenen el pardeamiento enzimático por la

reducción de o-quinonas a o-difenoles no coloreados.
3. ¿Qué compuestos participan en el pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado principalmente con la actividad de

polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la
calidad industrial.

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción
dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son
reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies
nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros
marrones, conocido como pardeamiento enzimático. Aunque las PPOs se han descrito
en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este
fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes
en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la
naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación
de las o-quinonas.

El pardeamiento no enzimático consiste en la condensación de un grupo aldehído o

cetona de un azúcar con un grupo amino libre para formar una base de Schiff, la cual se
reorganiza para formar una cetamina estable (producto de Amadori) y finalmente se
degradan a productos reactivos que contienen grupos carbonilo. Estos grupos pueden
reaccionar con grupos amino dando lugar a polímeros oscuros. (Friedman, 1997).

X. RECOMENDACIONES

Preferentemente se requiere que la muestra este el menor tiempo expuesto al

contacto del oxigeno, para evitar afectar en los resultados.

La enzima polifenoloxidasa (en vegetales), posee un pH óptimo entre 5 – 6, a

partir de esta técnica se retarda el proceso de pardeamiento llegando como
consecuencia a la desnaturalización de la enzima.

La disminución del pardeamiento enzimático, con respecto a la adición de una

dilución de mayor concentración de bisulfito en el zumo de papa y otros
alimentos se explica en la captura del oxigeno por parte de este agente,
permitiendo un retraso en la oxidación de los fenoles.

Con el aumento de la temperatura el grado de pardeamiento disminuye, no

obstante, el exceso de sobreexposición al calor afecta a nivel físico
(gelificación) en la composición del zumo de papa.

XI.REFERENCIAS

 Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatologica "Principios generales de los

alimentos". Madrid-España: Diaz Santos S.A.
 Jaime Morante Carriel1, A. A.-M.-S. (2014). Distribución, localización e
inhibiDores De las polifenol oxiDasas en frutos y vegetales usaDos como
alimento. Quito-Ecuador: .
 R.Fennema, O. (s.f.). Quimica de los alimentos. Wisconsin.
 Mejía Y. (2016). Pardeamiento enzimático. Química de Alimentos. Tecnología
en Química Industrial.
 Owen r. Fennema. “Introducción a la química de alimentos “Tercera Edición.
Edit. Acribia pág. 551. 587
 Salvador Badui Dergal 1986.” Química de los Alimentos”. Edit. Alhambra.
México, D.F. pág. 314
 Pardeamiento enzimático: “Caracterización fenotípica, bioquímica y molecular
en variedades de papas nativas en Argentina” leído en
file:///C:/Users/USER/Downloads/Dialnet-PardeamientoEnzimatico-
5512034%20(2).pdf el treinta de junio del dos mil diesciociocho.