TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SIN CALOR
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
INTRODUCCION

El desarrollo de nuevas tecnologías en la

Industria Alimentaria con la finalidad de
obtener alimentos mínimamente
procesados a la vez que seguros y que
conserven sus cualidades nutricionales y
organolépticas, está permitiendo alargar la
vida útil de muchos productos y satisfacer
los gustos del consumidor.

La aparición de productos mínimamente

procesados está asociada a cambios en los
hábitos de consumo. Son productos que
presentan un valor añadido y una alta
calidad nutritiva y sensorial, que
generalmente se consumen crudos o con
un tratamiento térmico suave. Por este
INTRODUCCION

La esterilización de alimentos sin

aplicación de calor, constituye una
alternativa novedosa de
conservación de los alimentos. Las
tecnologías que aparecieron al
comienzo del siglo XX como
prometedoras en la pasteurización
de alimentos líquidos, como la leche,
vienen a ser ahora tecnologías de
avanzada, que ofrecen grandes
ventajas en el procesamiento de
alimentos sin aplicación de calor.
Entre estos tenemos:
 ALTAS PRESIONES
 FLUJOS ELECTRICOS
 CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES (CMO)
 ULTRASONIDOS
QUE ES UN CAMPO MAGNETICO?
Es la región en la que un cuerpo
magnético es capaz de magnetizar las
partículas a su alrededor.
Su unidad de medida es en términos de
intensidad magnética.
 CAMPO MAGNETICO

Estos pueden ser

producidos por:

1. Alambres
superconductores.
2. Alambres que
producen campos
DC.
3. Alambres
energizados por la
descarga de
energía
almacenada en un
condensador.
CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES
 UNIDADES DE MAGNETISMO

UNIDADES RELACION DE
TERMINO UNIDADES SI
CGS UNIDADES

1Wb=108
FLUJO Línea Weber (Wb)
líneas

DENSIDAD DE
1T = 1
FLUJO Gauss Tesla (T)
Wb/m2=104G
(WB/m2)
INTENSIDAD Amperio / 1Oe=78, 58
Oersted
DEL CAMPO Metro (A/m) A/m
 PROCEDIMIENTO

La conservación de alimentos con campos

magnéticos consiste en el cierre del alimento en
una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia
entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0° C a
50° C con un tiempo total de exposición en el
intervalo de 25 μs a 100 ms.
Con los campos magnéticos no se puede utilizar
un envase metálico.
Antes del tratamiento con campos OMF no se
necesita una preparación especial del alimento.
 PROCEDIMIENTO

Las frecuencias más altas que 500 kHz son menos

efectivas para la inactivación microbiana y
tienden a calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnéticos se
llevan a cabo a presión atmosférica y a una
temperatura que estabiliza el material
alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningún cambio
detectable en la calidad. La temperatura del
alimento aumenta de 2° C a 5°C, y las propiedades
organolépticas cambian muy poco después de un
tratamiento con campos magnéticos.
 INACTIVACION DE MICROORGANISMOS
POR CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES
La utilización de
campos
magnéticos
oscilantes para la
inactivación de
microorganismos
tiene el potencial
de pasteurizar
alimentos con una
mejora de la
calidad y en la
vida útil, en
comparación con
los procesos
convencionales de
pasteurización
 INACTIVACION DE MICROORGANISMOS
POR CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

Recu Recu
Inten Frecu
El efecto ento ento
Tipo sidad Núme encia
inhibidor se Temp inicial final
de del ro de de los
debe : eratu de de
alime camp pulso pulso
ra °C bacte bacte
nto o s s
• Ruptura de la rias/ rias /
Tesla (KHz)
molécula de mL mL
ADN y de
ciertas 25
Leche 23 12 1 6 970
proteínas. 000

• Ruptura de los Yogur

4 40 10 416 3 500 25
enlaces t
covalentes en Zumo
moléculas con de 25
dipolos 20 40 1 416 6
naran 000
magnéticos. ja
 Los alimentos mas idóneos para someterse a
este proceso de conservación son:

 Zumos.
 Mermeladas.
 Frutos tropicales
en soluciones
azucaradas.
 Derivados
cárnicos.
 Productos
cocidos.
 Envasados y
listos para su
consumo.
 Factores a considerar:

 pH.

 Fuerza iónica.

 Temperatura.

 Resistividad
del alimentos.

 Situación de
los M.O
 Aplicaciones en la
Industria Alimentaria
con CMO.

En leche

Inactivación de Yogurt
Microorganismo
s Jugo de
naranja
Pan
Según Hoffman (1985) ha reportado resultados indicando que un pulso
de CMO es suficiente para reducir la población bacteriana entre 10 2 y
103 microorganismos/gramo, siendo la intensidad del campo magnético
requerido para obtener estos efectos, varía entre 2 – 25 T y las
frecuencias entre 5 – 500 kHz.
 Ventajas: Desventajas:
 Desnaturalización térmica
mínima de las propiedades Desconocimiento
nutricionales y
organolépticas. de los efectos
 Necesidades energéticas sobre algunos
mínimas reducidas para un
adecuado proceso alimentos.
 Tratamiento potencial de
alimentos en el interior de
Dificultades para
los envases flexibles de
película para prevenir
acabar con las
contaminación bacterias Gram
postproceso.
 Destrucción de los
negativas y sus
microorganismos. esporas
 Posibilidad de trabajar en
continuo. Poco estudiado
 Inactivación enzimática
CAMPOS MAGNETICOS OSCLANTES EN LOS ALIMENTOS

INVESTIGACION
FUTURA:
GRACIAS