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ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 14/6 Rév.

1
ISSN 1014-2908

manuels
sur le contrôle de la qualité
des produits alimentaires
ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 1 4/6 Rév. 1

manuels
sur le contrôle de la qualité
des produits alimentaires
6. aliments
pour l'exportation
première révision
par
Om P. Dhamija
et
W.C.K. Hammer
consultants à la FAO

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE


Rome, 1993
REMERCIEMENTS

L e présent manuel est une mise à jour par W.C.K. Hammer,


consultant FAO, du document rédigé en 1979 par Om. P. Dhamija.
Il a été revu et mis en forme par Anthony J. Whitehead,
consultant FAO.

La FAO tient à remercier de leur contribution chacun des consultants


ci-dessus.

Les appellations employées dans cette publication et la présentation


des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation
des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de
position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones,
ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

M-82
ISBN 92-5-203014-X

Tous droits réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite,
mise en mémoire dans un système de recherche bibliographique ni transmise sous
quelque forme ou par quelque procédé que ce soit: électronique, mécanique, par
photocopie ou autre, sans autorisation préalable. Adresser une demande motivée
au Directeur de la Division des publications, Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie, en
indiquant les passages ou illustrations en cause.

© FAO 1993
- iii -

PREFACE

Depuis sa publication en 1979, Food for export1 constitue l'ouvrage de référence standard
pour les gouvernements et pour ceux qui s'occupent d'améliorer la qualité des produits
alimentaires destinés à l'exportation. On peut même dire qu'il a servi de manuel d'apprentissage
à ceux qui souhaitaient instaurer un système national de contrôle de la qualité et d'inspection des
aliments et des produits agricoles et créer l'organisme chargé de l'administrer. L'ouvrage
comporte une description détaillée des éléments essentiels d'un système d'inspection des denrées
exportables; celle-ci reste, en principe, valable de même que les concepts qui la sous-tendent. En
d'autres termes la commercialisation efficace et rentable des denrées alimentaires et des produits
agricoles dépend très largement de la qualité garantie des produits et du respect des normes
obligatoires on statutaires des pays importateurs.

Le volume des échanges internationaux de produits alimentaires a si fortement augmenté


au cours de la dernière décennie qu'il se chiffre aujourd'hui à plusieurs centaines de milliards de
dollars. Cet accroissement considérable tient, d'une part, à l'augmentation du nombre des pays
récemment devenus exportateurs (alors qu'ils n'avaient jusque-là jamais exporté) et, de l'autre,
au fait que nombre de pays traditionnellemènt exportateurs ont, à la fois, accru le volume de leurs
exportations et élargi la gamme des produits exportés. La majorité des nouveaux exportateurs sont
des pays en développement dont la production ne visait naguère que la satisfaction des besoins
intérieurs, mais qui ont aujourd'hui compris que produire et exporter des denrées alimentaires
pouvait leur rapporter des devises.

Parallèlement à l'accroissement rapide des échanges internationaux de produits


alimentaires, le nombre des pays importateurs qui ont décidé d'imposer des normes minimales
en matière de sécurité, de salubrité et de qualité des aliments a, lui aussi, augmenté. La
multiplication des contrôles exercés par les pays importateurs est due, pour l'essentiel, au
phénomène récent que constitue la prise de conscience des consommateurs, à l'action du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires et à l'intensification des activités
menées par les services nationaux de contrôle des aliments. Si l'on compare la situation actuelle
à celle qui prévalait voici, mettons, un siècle, on ne trouve plus guère aujourd'hui qu'une poignée
de pays ne disposant pas de normes minimales - applicables aussi bien à la production locale
qu'aux denrées importées - réglementant les produits destinés à l'alimentation humaine. On peut
à bon droit avancer que les conditions aujourd'hui imposées par les pays importateurs de denrées
alimentaires sont des plus variées, souvent complexes et difficiles à satisfaire, et, semble-t-il, de
plus en plus nombreuses. En outre, un nombre toujours croissant de pays importateurs d'aliments
exigent désormais que les expéditions de produits alimentaires soient accompagnées de certificats
délivrés par l'office de contrôle du pays exportateur et attestant que lesdits produits satisfont aux
réglementations édictées en matière d'importation.

Cette première édition n'a été publiée qu'en anglais (M/7).


- iv -

Parallèlement, les programmes de contrôle des importations ont été renforcés, aussi bien
dans les pays en développement que dans les pays développés, d'où une intensification des
mesures d'inspection et d'examen visant à garantir que les produits importés satisfont bel et bien
aux conditions requises et à s'assurer de la validité des certificats délivrés par les pays
exportateurs.

Cette évolution a évidemment forcé les gouvernements des pays désireux d'exporter des
denrées alimentaires à s'assurer que les produits nationaux sont bien en conformité avec les
conditions posées par les pays importateurs et à délivrer les certificats requis. Cela a obligé
nombre de pays exportateurs à créer des services de contrôle de la qualité et d'inspection des
produits alimentaires; quand ces services existaient déjà, il a fallu les étoffer. Ne pas le faire,
c'est courir le risque de voir confisquer ses produits à l'arrivée, ou, pis encore, de les voir
refouler, d'où des pertes financières importantes.

Cette première révision d"Aliments pour l'exportation, tout en conservant la structure et


le découpage du manuel original, reflète l'évolution récente du commerce international des
produits alimentaires. Le présent ouvrage rend également compte des pratiques adoptées (à la
demande des pays importateurs) dans les pays exportateurs dotés de systèmes de contrôle bien
rôdés. En outre, il traite largement de sujets tels que la sécurité des aliments et la délivrance des
certificats auxquels les pays exportateurs doivent accorder une attention soigneuse s'ils souhaitent
que leurs produits puissent soutenir avec succès la concurrence sur les marchés étrangers. Cette
révision comprend notamment, à l'intention des pays qui envisagent de créer un service de
contrôle des produits alimentaires destinés à l'exportation, une législation-type annotée sur le
contrôle des aliments exportés.

Nous souhaitons sincèrement que ce manuel révisé puisse, comme le fit l'original,
utilement guider les pays qui souhaitent que leurs services de contrôle soient à même de satisfaire
aux conditions - parfois très exigeantes - posées par les offices de contrôle des pays importateurs.
Puisse-t-il aussi aider les pays exportateurs d'aliments à mieux soutenir la concurrence sur un
marché international fort complexe et hautement compétitif.
TABLE DES M A T I E R E S

Préface

Chapitre I

Observations générales

Introduction
Législation
Contaminants et sécurité des aliments
Etiquetage
Confiscation et refoulement
Contrôle de la qualité des produits exportés
et systèmes d'inspection des aliments

Chapitre I I

Services de contrôle de la qualité et d'inspection


des aliments destinés à l'exportation

Nécessité d'un service de contrôle de la


qualité et d'inspection des aliments exportés

Importance du service de contrôle de la


qualité et d'inspection des produits
destinés à l'exportation

Les différents types de services de contrôle


et d'inspection

Eléments constitutifs d'un service de


contrôle de la qualité et d'inspection
des aliments destinés à l'exportation

Comment les services de contrôle de la


qualité et d'inspection s'intègrent-ils
au système national de contrôle des aliments

Chapitre I I I

Création d'un service de contrôle de la


qualité et d'inspection des aliments
destinés à l'exportation

Objectifs nationaux

Choix des priorités


- vi -

Page

Création d'un office national chargé


de gérer les services de contrôle de la
qualité et d'inspection des aliments
destinés à l'exportation 20
Planification des activités du service
chargé du contrôle et de l'inspection 21
Chapitre IV
Dispositions statutaires réglementant le contrôle
de la qualité et l'inspection des aliments 23
Base juridique - une loi assortie de règlements 23
Application et administration de la loi 24
Le rôle de l'industrie 25
Création d'un organe consultatif 25
Chapitre V
Règlements relatifs au contrôle de la qualité
et à l'inspection des aliments destinés
à l'exportation 27
Nécessité et importance des règlements 27
Types de règlements 28
Règlement général 28
Règlement de produits 35
Elaboration des règlements de produits 41
Utilité des normes Codex pour la
formulation de normes de produits
pour les aliments destinés à l'exportation 45
Chapitre VI
Infrastructure des services de contrôle de la
qualité et d'inspection des aliments destinés
à l'exportation 47
- vu -

Eléments essentiels du système de contrôle


de la qualité et d'inspection

Une base législative solide, constituée


d'une loi assortie de règlements

Un organisme dûment structuré,


chargé d'appliquer des procédures
administratives et opérationnelles judicieuses
et bien définies

Un service d'inspection compétent

Des systèmes d'inspection efficaces


et acceptables

Services techniques d'appui adéquats

Un système officiel de marquage et de


certification

Fixation de critères bien définis -


et notamment de produits - pour le
contrôle de la qualité

Chapitre VII

Systèmes de contrôle de la qualité et d'inspection


de certains groupes de produits particuliers

Viande et produits carnés

Fruits et légumes frais

Fruits et légumes traités

Poisson et produits de la pêche

Epices et condiments

Autres types d'assistance et de service consultatif

Chapitre VIII

Rôle de l'Organisation des Nations Unies pour


l'alimentation et l'agriculture

Décision de demander une assistance


- viii -

Page

Assistance à la planification et à la
création du SCQIPE 83

Assistance en vue du renforcement des


SCQIPE existants 83

Assistance à la formation du personnel 83

Demandes d'assistance 84
Chapitre IX

Utilisation des normes et recommandations


du Codex Alimentarius 85

Introduction 85

Qu'est-ce que le Codex? 85

Comment fonctionne le Codex 86

Utilisation du Codex 87
Appendice 1 Loi-type sur le contrôle des
exportations

Appendice 2 Codes d'usage recommandés par le Codex


Alimentarius

Appendice 3 Perfectionnement du personnel par la formation

Appendice 4 Organes subsidiaires de la Commission du


Codex Alimentarius
-1 -

CHAPITRE I

OBSERVATIONS GENERALES

INTRODUCTION

A l'instar des pays développés, et afin de venir à bout des problèmes complexes que
posent l'amélioration et la gestion de l'économie nationale, les pays en développement recourent
de plus en plus à la planification économique. Ces plans se fondent, sans exception, sur un effort
concerté de la communauté pour produire les ressources nécessaires et accroître le revenu
national. De ce fait, la production agricole et la commercialisation réussie des denrées
alimentaires sur les marchés étrangers - opérations qui permettront d'augmenter à la fois les
recettes de l'Etat et les revenus de chacun - prennent une importance toute particulière.

La commercialisation internationale des aliments est un négoce hautement lucratif et pour


nombre de pays exportateurs - notamment les pays en développement - elle constitue la principale
source de devises; elle occupe de ce fait une place privilégiée dans les plans nationaux de
développement. En conséquence, bien des pays exportateurs de denrées alimentaires ont créé (ou
sont en voie de le faire), dans le cadre de leur stratégie internationale de commercialisation, des
services de contrôle de la qualité et d'inspection des produits exportés.

Pour pouvoir soutenir la concurrence des autres pays exportateurs et tirer le plus de
devises possible des exportations, tout pays exportateur doit s'assurer que les produits qu'il
exporte sont d'assez bonne qualité pour être acceptés et se montrer compétitifs sur les marchés
étrangers. Cette tâche n'est guère aisée. Le commerce international des aliments fait l'objet d'une
compétition intense et les exigences des marchés les plus lucratifs sont hautement complexes et
difficiles à satisfaire. Parfois, la tâche se trouve encore compliquée du fait que des exportateurs
peu scrupuleux cherchent à maximiser leurs profits en usant de pratiques déloyales susceptibles,
à la fois, de nuire à la santé des consommateurs et de ternir la réputation de leur pays. Tous les
pays conscients de leurs responsabilités comme producteurs de denrées alimentaires s'engagent
à fournir des produits d'une qualité acceptable et à prendre des mesures propres à empêcher ou
à contrecarrer les pratiques déloyales dans le commerce des aliments exportés.

Vu l'importance de leur rôle, les services de contrôle de la qualité et d'inspection font


désormais partie intégrante du commerce international - hautement lucratif - des denrées
alimentaires. Réunir un groupe de spécialistes chargés d'inspecter et de contrôler les denrées
exportées n'est pas une fin en soi; en fait, ces mesures ont pour objet de protéger les
consommateurs étrangers et de s'assurer que les produits contrôlés sont d'une qualité acceptable
et peuvent être commercialisés avec profit.

Les pays créent des services de contrôle de la qualité et des systèmes d'inspection afin,
essentiellement, de:

satisfaire aux conditions imposées par les pays importateurs,

concurrencer avec succès - et de façon rentable - les autres pays qui exportent les mêmes

denrées,

se forger une bonne réputation de fournisseur fiable de produits de qualité supérieure,

prémunir leurs
des produits au industries alimentaires
point d'entrée, ce qui contre les risques
occasionnerait desdepertes
confiscation ou deetrefoulement
financières, de
- 2 -

prévenir ou empêcher les activités illicites d'exportateurs peu scrupuleux.


L'objet de cette révision reste le même que celui du premier manuel publié en 1979: faire
valoir l'importance du contrôle de la qualité et de l'inspection des denrées alimentaires destinées
à l'exportation; établir le rôle capital joué par les services de contrôle de la qualité et d'inspection
pour protéger les consommateurs et satisfaire aux conditions posées par les importateurs;
examiner les éléments indispensables à la constitution de ces systèmes et montrer comment ils
peuvent être appliqués à tel ou tel groupe de produits.
Le plan de ce manuel révisé est simple. Les premiers chapitres traitent des questions
générales et recensent les éléments essentiels du contrôle de la qualité et des systèmes
d'inspection; ces thèmes sont repris et discutés en détail dans les chapitres suivants. Y figurent
également des listes de critères devant permettre de décider si la création de services de contrôle
et d'inspection est ou non justifiée, et, dans l'affirmative, d'évaluer la planification et
l'infrastructure nécessaires.
Elément capital de cette révision: l'accent mis sur tels aspects contemporains du contrôle
des aliments exportés. Ainsi, pour ne citer que trois sujets capitaux, on y a accordé plus
d'importance que dans le manuel original à la sécurité des aliments, à la certification et aux
attitudes des pays importateurs.
LEGISLATION
Plus que jamais auparavant, les consommateurs se préoccupent aujourd'hui de ce qu'ils
mangent. Leurs préoccupations ont pris une telle ampleur qu'elles constituent désormais un enjeu
politique. Les consommateurs exigent haut et clair de leurs élus politiques des garanties: les
produits qu'ils mangent et boivent doivent être sains, salubres et conformes à la description qui
en est donnée.
Hommes politiques et gouvernements ont réagi soit en introduisant de nouvelles
législations sur le contrôle des aliments, soit en révisant et renforçant les législations existantes.
Dans les pays en développement, notamment, les planificateurs des politiques nationales ont été
quasiment forcés d'admettre que le contrôle obligatoire des denrées alimentaires était la condition
sine qua non de la réalisation des objectifs nationaux dans les domaines économique et social.
Ainsi, on ne saurait réaliser d'économies dans le secteur santé si le taux d'hospitalisation dû aux
maladies liées à une alimentation insalubre reste élevé. De même, on ne saurait escompter tirer
des recettes des exportations si, une fois parvenus sur les marchés étrangers, les produits
continuent d'être refoulés; outre que cela débouche sur l'annulation des ventes, cela complique
ou interdit de surcroît toute estimation prévisionnelle des revenus.
En l'absence d'une législation exhaustive et efficace et des mécanismes d'application
connexes, il n'est pas possible de garantir que la production se fait dans des conditions
hygiéniques, que les aliments sont exempts de tous contaminants et que leur description est
conforme à la réalité. Les pays qui ne disposent pas de systèmes de contrôle efficaces ne peuvent
ni garantir à leur population que les aliments qui lui sont proposés sont sans danger et salubres,
ni promouvoir de façon satisfaisante leurs exportations. L'expérience a prouvé que l'existence
de législations alimentaires contraignantes et efficaces oblige les commerçants à des
comportements plus éthiques et les amène à se sentir socialement responsables du bien-être des
consommateurs.
- 3 -

CONTAMINANTS ET SECURITE DES ALIMENTS


En raison d'une expansion démographique rapide et pérenne et de la migration des
populations rurales vers les villes, les contraintes qui pèsent sur l'agriculture et la poussent à
produire toujours plus se sont faites particulièrement pressantes. Pour y faire face, les agriculteurs
font désormais un usage plus intensif des engrais, des insecticides, des herbicides, des
stimulateurs de croissance, et de nombre d'autres produits chimiques, agricoles ou vétérinaires.
On utilise également d'importantes quantités de produits chimiques pour diminuer les pertes
après-récolte. En cours de stockage, on recourt aux pesticides pour prévenir ou limiter les dégâts
occasionnés par les insectes, les rongeurs et autres ravageurs. Les industries alimentaires se
servent largement, elles aussi, de pesticides et d'autres produits chimiques pour éliminer les
ravageurs et instaurer des conditions d'hygiène satisfaisantes. On se sert, en outre, dans les
industries alimentaires de toute une gamme d'additifs, d'agents de conservation, de colorants,
d'aromatisants, d'agents émulsifiants, d'antioxydants et d'édulcorants artificiels.
Si le recours à ces substances est jugé nécessaire pour satisfaire les besoins alimentaires
d'une population mondiale en expansion, les consommateurs n'en ont pas moins commencé à se
préoccuper de l'effet de ces produits et de leurs résidus sur la santé. La prise de conscience -
relativement récente - des consommateurs et les activités des services nationaux de contrôle des
aliments ont mis en lumière, plus que jamais auparavant, la menace que de telles substances
dangereuses font peser sur le bien-être des consommateurs. D'une manière générale, les
consommateurs s'accommodent mieux des risques alimentaires qu'ils peuvent voir, goûter ou
sentir. En revanche, ce qui les effraie le plus, c'est le danger invisible que présentent les additifs,
les résidus et les contaminants, contenus en quantités infinitésimales dans les aliments. La peur
de tomber malade - et a fortiori de mourir - des suites d'un risque invisible les pousse à réclamer,
à cor et à cri, une protection. L'écho de leurs revendications nous est retransmis par les médias,
les hommes politiques et les législateurs.
Au cours des dernières années, les médias ont abondamment traité de la sécurité des
aliments. Nombre de journaux et de revues leur consacrent des articles de fond dans la presse
nationale et internationale. La nécessité de protéger les consommateurs contre les substances
dangereuses est fréquemment l'objet de rapports et autres textes officiels, dont certains sont
préparés à l'intention des gouvernements et soumis aux assemblées et aux parlements. Le thème
de la sécurité des aliments revient fréquemment à l'ordre du jour des conférences internationales
et les réunions récentes des organes subsidiaires de l'Accord général sur les tarifs douaniers et
le commerce (GATT) ont dûment souligné son importance dans le commerce international.
Aujourd'hui, les principales préoccupations alimentaires ont trait aux divers types de
contamination ci-après:
Micro-organismes provoquant des flambées de maladies liées à l'alimentation (par
exemple, salmonella, listeria, shigella).
Résidus de produits chimiques agricoles (pesticides, produits destinés à éliminer les
rongeurs, herbicides, fongicides, etc.) et de médicaments vétérinaires (sulfamides,
antibiotiques, stimulateurs hormonaux de croissance, etc.).
Mycotoxines (par exemple, l'aflatoxine).
- 4 -

Contaminants de l'environnement (par exemple, le cadmium, le plomb, le mercure et le


zinc).

Additifs alimentaires, notamment ceux auxquels un très grand nombre de consommateurs


sont sensibles, comme l'anhydride sulfureux et la tartrazine.

Impuretés (par exemple poussières, parties d'insectes, urine, excréments d'insectes et


d'animaux, poils).

Radioactivité excessive (par exemple, radionuclides).

Les préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments et les activités
internationales d'instances tels que le Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires -
qui met l'accent sur la protection de la santé des consommateurs et l'adoption de pratiques
loyales dans le commerce alimentaire - ont poussé les gouvernements à vouloir s'assurer que tous
les aliments offerts au public sont sans danger. De ce fait, un nombre croissant de pays ont
adopté des règlements contraignants, tant pour les denrées produites localement que pour les
aliments importés.

Comme il est peu probable que l'on cesse d'utiliser des produits chimiques agricoles et
vétérinaires et des additifs alimentaires, on ne saurait s'attendre à la disparition des résidus,
souvent présents en quantités excessives. De même, il serait peu réaliste d'escompter que la
menace représentée par les substances microbiologiques, les mycotoxines et les contaminants du
milieu s'évanouira en fumée. En conséquence, on peut raisonnablement s'attendre que les
préoccupations relatives à la sécurité des aliments subsisteront et que les consommateurs
continueront d'exiger l'adoption de mesures politiques et administratives pour garantir en tout
temps l'innocuité des aliments destinés à la consommation humaine.

Pour les pays exportateurs d'aliments, le message est clair: faites en sorte que vos produits
répondent aux prescriptions des pays importateurs, ou alors vous courrez le risque de les voir
confisquer, ce qui occasionnerait de graves pertes financières pour l'exportateur et pour le pays
et nuirait gravement à leur réputation commerciale.

ETIQUETAGE

Lorsqu'il achète un produit, le consommateur attend de l'étiquette qu'elle lui décrive avec
véracité ce qu'il achète. L'utilisation d'étiquettes frauduleuses ou de nature à tromper le client
constitue une pratique commerciale illicite et ne saurait être tolérée. Aux fins de protéger les
consommateurs, la plupart des pays ont promulgué des lois stipulant la façon dont les aliments
doivent être étiquetés et précisant les renseignements qui doivent figurer sur l'étiquette. A de
rares exceptions près, toutes ces législations exigent que l'étiquette précise:

l'identité du produit et sa description exacte (laquelle ne doit, en aucun cas, être de nature
à abuser le consommateur),

le contenu net (poids ou nombre d'articles),

le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur ou du cosignataire,

la liste des ingrédients (volume ou poids, exprimé par ordre décroissant).


- 5 -

En outre, on exige parfois que l'étiquette mentionne, entre autres, le pays d'origine, la
date de fabrication ou d'emballage, la date limite de consommation, la valeur nutritionnelle de
l'aliment, des indications relatives au stockage, un classement qualitatif et des instructions pour
la préparation.

Plus fréquemment qu'on ne le croit, des expéditions de denrées alimentaires se voient


refuser l'accès à un marché étranger parce que l'étiquetage n'est pas conforme aux prescriptions
du pays importateur. Cela aboutit parfois au refoulement des produits, mais le plus souvent, ils
sont séquestrés sous douane jusqu'à ce que l'étiquetage ait été corrigé ou que de nouvelles
étiquettes aient été apposées. De toute façon, cela ralentit le commerce et les coûts afférents
risquent d'annuler les bénéfices tirés des ventes. Les exportateurs doivent donc avoir une bonne
connaissance des exigences des pays importateurs.

CONFISCATION ET REFOULEMENT

Vu le nombre de pays exportateurs - notamment en développement - qui n'observent pas


les prescriptions des pays importateurs, les confiscations et le refoulement des marchandises à
l'arrivée ont pris des proportions alarmantes.

La liste détaillée des importations publiée par la Food and Drug Administration des Etats-
Unis montre que des quantités importantes de produits sont, au mieux, saisis et, au pire, refoulés
du fait qu'ils ne satisfont pas aux dispositions de la législation américaine sur les produits
alimentaires. Parmi la gamme des aliments énumérés figurent le poisson et les produits de la
pêche (frais, en boîte ou congelés), les fruits et légumes frais, les aliments traités, le café en
grains et les fèves de cacao, les fruits et légumes en conserve, les épices, les produits séchés, les
produits de boulangerie, les sous-produits du lait, les céréales et les farines, les pâtes et les
nouilles. Les motifs à l'appui de la détention sont:

Le non-respect des prescriptions relatives à l'étiquetage.

La décomposition du produit.

La présence d'impuretés d'origine animale et la détérioration des produits.

L'utilisation d'additifs prohibés.

Le non-respect des règlements américains relatifs au faible degré d'acidité des aliments

en boîte.

Une contamination par les métaux lourds.

Des taux excessifs de résidus de pesticides.

La présence de mycotoxines.

L'infestation par des moisissures.

La contamination microbiologique.
Le gonflement ou l'endommagement des boîtes de conserve.
- 6 -

Bien que l'on ne connaisse pas la valeur exacte de ces détentions et refoulements, leur
montant total pour une durée, mettons, d'un an, est assurément fort élevée, ce qui représente
des pertes importantes, tant pour les exportateurs que pour le revenu national.
Si les exemples ci-dessus sont tirés de l'expérience américaine, du fait que les Etats-Unis
sont le seul pays à publier des données relatives à la détention et au refoulement des aliments
importés, on peut supposer que cette expérience reflète, pour l'essentiel, celle des autres pays
importateurs. On peut s'interroger sur l'importance des saisies et des refoulements de denrées
alimentaires. Les raisons en sont assurément aussi nombreuses que variées. Cependant, tout
semble indiquer que les motifs essentiels en sont:
l'incapacité de certains exportateurs, notamment dans les pays en développement, de
manutentionner, de traiter, d'emballer et de transporter les produits selon les prescriptions
des pays importateurs,
le fait que les pays exportateurs ignorent bien souvent les prescriptions des pays
importateurs, notamment en matière de certification,
l'absence dans les pays exportateurs de bons programmes de contrôle des exportations et
d'organismes chargés de les appliquer, ce qui les empêche de dûment contrôler les
produits et de délivrer des certificats fiables et crédibles, et
le manque de communication entre les autorités chargées du contrôle des produits et les
divers services dans les pays exportateurs et importateurs.
Les gouvernements peuvent y remédier, mais à la condition d'être animés d'une volonté
politique suffisante pour prendre les mesures qui s'imposent.
CONTROLE DE LA QUALITE DES PRODUITS EXPORTES ET SYSTEMES
D'INSPECTION DES ALIMENTS
Certains pays exportateurs disposent depuis longtemps - les uns depuis un siècle déjà,
d'autres depuis 30 ans seulement - de services de contrôle des exportations et d'inspection des
aliments. Tous ont certes été établis pour les motifs susmentionnés, mais surtout pour augmenter
les ventes de denrées alimentaires sur les marchés étrangers.
Les plus anciens de ces systèmes remontent à une période où les pays importateurs
n'imposaient nulle prescription, ou alors des prescriptions simples. De ce fait, ces systèmes ont
établi leurs propres normes de contrôle de la qualité et leurs propres prescriptions en matière
d'exportation.
Avec la prise de conscience des consommateurs, stimulée encore par les travaux de la
Commission conjointe FAO/OMS du Codex Alimentarius (élaboration de normes alimentaires,
codes d'usage en matière d'hygiène, code de déontologie du commerce international des denrées
alimentaires), un nombre croissant de pays ont adopté des normes alimentaires perfectionnées et
créé des organismes de contrôle; certains l'ont fait avec l'assistance de la FAO. En conséquence,
ces pays n'acceptent plus aveuglément les denrées - d'avance convaincus qu'elles sont sans danger
- mais exigent désormais que les produits qu'ils importent soient conformes aux prescriptions de
leur législation alimentaire et soient soumis à l'inspection de leurs services de contrôle. En outre,
la plupart d'entre eux exigent des pays exportateurs qu'ils certifient que lesdits produits sont
conformes aux prescriptions de leur législation nationale; certains exigent même des déclarations
spéciales additionnelles.
- 7 -

Ce qui précède explique l'évolution récente des services de contrôle de la qualité et


d'inspection des aliments. Bien que la plupart établissent encore leurs propres normes de qualité
et classent les produits exportés, l'essentiel de leurs efforts et de leurs ressources vise aujourd'hui
à garantir que les denrées exportées répondent bien aux prescriptions des pays importateurs et
à fournir les certificats qui l'attestent. Procéder autrement, c'est s'exposer à voir saisir ou, pire,
refouler les produits au point d'entrée.
Aujourd'hui, les pays exportateurs ne peuvent plus se hasarder à parier que ceux d'entre
leurs produits qui ne sont pas conformes aux prescriptions du pays importateur échapperont aux
contrôles et parviendront aux consommateurs. Les inspecteurs sont désormais mieux formés, les
équipements et les procédures de détection mieux rôdés. La plupart des pays importateurs ont des
listes de "pays à risque", avec l'historique des contraventions enregistrées. Bien évidemment, les
denrées en provenance des pays "à risque" sont l'objet d'une attention particulière et les
importateurs offrent souvent des prix inférieurs pour ces produits, sachant qu'il y a de bonnes
chances pour qu'ils se voient refouler, ou pour qu'ils soient défectueux.
Et puis, les attitudes des pays importateurs face aux pays exportateurs d'aliments ont
évolué. Jusqu'à tout récemment, les premiers se contentaient de jouer les gardiens du bien-être
social en contrôlant les chargements d'aliments importés, ce qui coûtait beaucoup d'argent et de
ressources. Aujourd'hui cependant, vu l'ampleur toujours croissante de la tâche et la flambée
des coûts connexes, nombre de pays importateurs se disent que c'est au pays exportateur qu'il
incombe de garantir que leurs produits, qu'ils souhaitent vendre à profit, sont sans danger, d'une
qualité acceptable, et conformes aux prescriptions obligatoires. De sorte que, de plus en plus
fréquemment, on exige des pays exportateurs des certificats attestant la conformité aux normes
prescrites. Quand les certificats sont peu fiables ou que les denrées se révèlent d'une qualité
inacceptable, l'importateur durcit son attitude.
On en est aujourd'hui au point où les pays exportateurs d'aliments ne peuvent plus se
passer d'un service (fût-il rudimentaire) de contrôle et d'inspection chargé de délivrer les
certificats exigés par les pays importateurs. Ce manuel vise donc à aider et à guider ceux qui
souhaitent créér un tel service (ou renforcer le système en vigueur) et à fournir informations et
avis consultatifs aux organismes publics et privés, à l'industrie et aux organisations de
consommateurs qui se préoccupent du développement scientifique et rationnel de l'industrie
alimentaire et du commerce international.
- 8 -

CHAPITRE II

SERVICES DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION


DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION

NECESSITE D'UN SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE ET


D'INSPECTION DES ALIMENTS EXPORTES

La création et la gestion d'un service de contrôle de la qualité et d'inspection des produits


destinés à l'exportation (SCQIPE) sont un exercice coûteux. Contrôle de la qualité et inspection
sans justification constituent un gaspillage de ressources et peuvent se révéler contre-productifs.
En conséquence, la décision de créer un SCQIPE ne doit pas être prise à la légère; elle doit
procéder d'une ferme conviction politique et du désir authentique de concurrencer avec succès
les autres pays exportateurs sur les marchés internationaux. Pour ce faire, il importe de
n'exporter que des aliments

sûrs et sans danger pour la santé des consommateurs,

conformes aux normes établies,

susceptibles de soutenir avantageusement la comparaison avec des denrées similaires


vendues par la concurrence,

conformes - c'est-là le plus important - aux prescriptions des pays importateurs.

Créer un tel système sans être animé de la conviction politique nécessaire, c'est risquer
de le rendre inopérant et de ruiner son crédit dans les pays importateurs. Cela ne devrait jamais
se produire, car cela nuirait à la réputation du pays comme fournisseur de denrées sûres et de
bonne qualité.

Avant de décider de la création d'un SCQIPE, il importe de se poser les questions ci-
après:

Le commerce d'exportation des denrées alimentaires rapporte-t-il suffisamment de


devises?

C'est là une considération capitale. Il est significatif que tous les pays qui ont créé un
SCQIPE pour les denrées alimentaires dépendent fortement de l'exportation de ces denrées pour
l'acquisition d'une bonne part de leurs devises. En outre, on a tendance à identifier un pays aux
produits qu'il exporte (Inde: épices; Canada: blé; Australie: viande). De même, on s'attend que
l'exportation des produits nationaux se poursuivra, ce qui permet d'espérer qu'on parviendra à
pénétrer sur de nouveaux marchés, et que la persistance de la demande permettra de vendre ces
produits à des prix avantageux.

Avons-nous les moyens de créer un SCQIPE?

Un problème se pose en permanence à tout gouvernement: comment utiliser au mieux les


fonds et les ressources limités dont il dispose? Avant de se décider, il importe donc de savoir ce
que coûterait la création et la gestion d'un SCQIPE. Autrement dit, vaut-il la peine d'assumer
les frais occasionnés par l'inspection, l'échantillonnage et l'analyse des produits, ainsi que la
délivrance des certificats? Si ces coûts se révèlent supérieurs à la valeur des denrées inspectées
- 9 -

et exportées, ils ne sont pas justifiés. En revanche, il vaut la peine de créer un SCQIPE si la
valeur des denrées contrôlées et exportées est très supérieure aux coûts de son fonctionnement.
Les principales dépenses afférant à la création d'un SCQIPE sont liées à la formation du
personnel, à la construction et à l'équipement d'un laboratoire, à l'installation du personnel et des
équipements en certains points stratégiques du pays et aux services administratifs connexes.
Un SCQIPE est-il nécessaire à la délivrance des certificats exigés par les pays
importateurs?
Les prescriptions des pays importateurs en matière de certification sont aujourd'hui plus
contraignantes; elles le deviendront de plus en plus. La plupart d'entre ces pays exigent que les
expéditions de produits végétaux soient accompagnées de certificats phytosanitaires attestant qu'ils
sont exempts de parasites et de maladies et précisant, le cas échéant, les mesures de
décontamination qui ont été prises. Tous les pays importateurs de viande et de produits carnés
exigent des certificats vétérinaires attestant que les bêtes dont ces produits proviennent étaient
saines et exemptes de maladies. De plus en plus fréquemment, les pays importateurs demandent
que ces certificats vétérinaires soient assortis de déclarations additionnelles attestant que ces
animaux étaient exempts de tels parasites ou maladies spécifiques et précisant, le cas échéant, les
médicaments qui leur ont été administrés.
Les préoccupations des Services de santé publique et des consommateurs quant aux risques
sanitaires liés aux pesticides, aux additifs alimentaires, aux stimulateurs de croissance, aux
contaminants du milieu et autres agents nocifs s'étant faites plus vivaces, des voix s'élèvent
aujourd'hui pour demander la suppression ou la non-utilisation desdits certificats, car leur
délivrance est coûteuse et prend beaucoup de temps.
On peut s'attendre que la plupart des pays importateurs se montreront à l'avenir plus
intransigeants en matière de certificats de sécurité des aliments, à mesure qu'augmenteront l'éveil
des consciences et les préoccupations.
Les gouvernements des pays exportateurs doivent prendre des dispositions adéquates -
autrement dit correctes et fiables - pour la délivrance des certificats. Les pays qui ne prennent
pas ces mesures au sérieux, ou qui n'ont pas les moyens de peser la véracité des certificats qu'ils
délivrent, se forgent rapidement une réputation de manque de fiabilité et leur crédibilité en pâtit.
Et l'on sait combien il est difficile de restaurer la confiance perdue.
Les pays importateurs ont-ils déjà été amenés à refouler des expéditions coûteuses,
ou bien ont-ils déjà formulé de nombreuses plaintes?
Le refoulement des denrées est onéreux et occasionne généralement des pertes importantes,
tant pour les exportateurs que pour leur pays. Les refoulements et, à un moindre degré, les
plaintes officielles peuvent déboucher sur l'interdiction d'importer à l'avenir les denrées fautives,
ce qui peut grandement ternir la réputation commerciale du pays exportateur auprès des milieux
d'affaires internationaux.
Il est donc vital de savoir si le nombre et la gravité des refoulements et des plaintes sont
de nature à justifier l'intervention officielle des autorités du pays exportateur et, par suite, la
création d'un SCQIPE.
- 10-

L'industrie alimentaire d'exportation a-t-elle réclamé le contrôle de la qualité et


l'inspection des produits exportés?
Le bon fonctionnement d'un SCQIPE dépend beaucoup de la collaboration de l'industrie.
D'une manière générale, les exportateurs n'aiment guère voir l'Etat s'ingérer dans les affaires
commerciales et sont partisans de l'autogestion. Cependant, dans les cas où:
leurs marchés sont menacés par les conditions draconiennes (et très difficiles à satisfaire)
imposées par les gouvernements des pays importateurs,
les activités d'exportateurs malhonnêtes et peu scrupuleux nuisent à la réputation des
exportateurs intègres et, par conséquent, à la crédibilité du pays,
il leur arrive de réclamer l'intervention officielle du gouvernement et l'adoption d'une
réglementation permanente pour résoudre, chaque fois que le besoin s'en fait sentir, ce
type de problèmes.
Etant eux-mêmes exportateurs, ils saisissent fort bien qu'il est de leur avantage de faire
contrôler et inspecter leurs produits, puis de les estampiller "ADMIS À L'EXPORTATION".
D'après eux, les importateurs étrangers voient dans cette estampille la garantie officielle que les
produits visés sont conformes aux normes et, de ce fait, mieux susceptibles de satisfaire aux
prescriptions du pays importateur et aux exigences de qualité des consommateurs. Ils estiment,
par conséquent, que les produits d'exportation ainsi estampillés se vendront à meilleur prix et
seront moins strictement contrôlés par les responsables des offices d'importation.
A-t-on besoin d'un personnel qualifié pour établir un SCQIPE et les structures
d'appui connexes?
Le bon fonctionnement d'un SCQIPE dépend, fondamentalement, de l'efficacité de son
administration et de la qualité des mesures d'inspection confiées à des fonctionnaires
consciencieux, à des inspecteurs professionnels bien formés et à des scientifiques parfaitement
intègres. Dans la plupart des cas, on ne trouve pas localement le personnel dûment formé et
expérimenté dont on aurait besoin et il faut donc prévoir la formation - longue et coûteuse - du
personnel disponible.
Pour pouvoir effectuer les contrôles et inspections pertinents, il faut, en outre, établir des
laboratoires dotés d'un personnel technique compétent, chargé d'effectuer les analyses chimiques
et microbiologiques et de pratiquer les tests connexes de qualité et de sécurité. Les certificats
exigés par les pays importateurs requièrent parfois des protocoles d'analyse complexes qui ne
peuvent être exécutés qu'à l'aide d'équipements de pointe et par des scientifiques hautement
qualifiés.
Ces services d'appui sont relativement onéreux et il n'est guère aisé de décider de leur
emplacement, de leur équipement ni du nombre des personnels nécessaires. Ils n'en constituent
pas moins un élément vital et indispensable du SCQIPE.
Il faut peser soigneusement les considérations ci-dessus avant de décider si la création d'un
SCQIPE est ou non justifiée; ajoutons qu'il devient de plus en plus difficile de pratiquer le
commerce international des denrées alimentaires si l'on ne dispose pas d'un SCQIPE. Ainsi que
nous l'avons affirmé et répété à plusieurs reprises, les prescriptions des pays importateurs
d'aliments sont aujourd'hui si contraignantes que l'entrée des produits sur un territoire dépend
largement (sinon entièrement) de l'adéquation des certificats et des attestations de conformité
-11 -

délivrés par les services compétents du pays exportateur. Les pays qui ne possèdent pas de
SCQIPE sont donc menacés de voir leurs débouchés se rétrécir de plus en plus et risquent de se
voir interdire l'accès à de nouveaux marchés.

IMPORTANCE DU SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION


DES PRODUITS DESTINES A L'EXPORTATION

Un SCQIPE efficace joue un rôle non négligeable en ce qu'il permet à un pays d'acquérir
une réputation de fournisseur fiable de denrées alimentaires de qualité satisfaisante. Cela donne
confiance aux acheteurs, accroît la crédibilité du pays aux yeux des offices d'importation
étrangers, facilite la liberté des échanges internationaux, permet d'obtenir des prix plus
avantageux et d'escompter de nouvelles commandes et l'accès à de nouveaux marchés.

L'expérience a prouvé que la création d'un SCQIPE a pour effet de provoquer une prise
de conscience dans l'industrie alimentaire, ce qui donne des résultats positifs, non seulement pour
l'industrie d'exportation, mais aussi pour les consommateurs locaux. Ainsi, dans certains pays
dotés d'un SCQIPE, l'industrie alimentaire ne produit plus que des aliments de qualité propres
à être exportés, les excédents étant vendus sur les marchés locaux.

Et il est révélateur que dans les pays dotés d'un SCQIPE et où le système fait désormais
partie intégrante de la stratégie commerciale, ce soit précisément l'industrie qui ait
vigoureusement protesté chaque fois qu'on a évoqué la possible suppression du SCQIPE, ou
l'amoindrissement de son rôle.

LES DIFFERENTS TYPES DE SERVICES DE CONTROLE ET D'INSPECTION

Il existe deux types de SCQIPE:

les services officiels,

les services bénévoles.

Les services officiels sont les plus courants. Dotés d'une base juridique, ils s'appuient sur
des législations, des règlements ou autres instruments légaux assortis de mécanismes d'exécution.
L'Inde, par exemple, dispose de la loi 963 (contrôle de la qualité et inspection) et de la
réglementation connexe de 1964; l'Australie a la loi de 1906 sur le commerce (descriptions
commerciales) et, depuis peu, de la loi de 1982 sur le contrôle des exportations et des
règlements et ordonnances connexes; la Chine, quant à elle, a édicté la loi de 1989 de la
République populaire sur l'inspection des produits importés et exportés, la législation
provisoire de 1982 sur l'hygiène alimentaire, et les dispositions relatives à la salubrité des
aliments destinés à l'exportation.

Les services bénévoles sont aujourd'hui rares et dispersés. N'ayant pas, comme les
services officiels, de base juridique, leur efficacité se fonde sur la coopération des industriels qui
en appliquent volontairement les prescriptions. En Turquie, par exemple, raisins secs et noisettes
sont soumis à un contrôle de qualité par les coopératives de l'industrie qui fixent les normes de
qualité et emploient des inspecteurs.

Cependant, étant donné que les gouvernements des pays importateurs sont peu enclins à
croire en l'objectivité, donc en la fiabilité de cette autorégulation en matière de contrôle de la
qualité et de sécurité des aliments, ils sont de plus en plus nombreux à réclamer que les
- 12 -

gouvernements des pays exportateurs délivrent des certificats distincts de ceux que délivre
l'industrie. De ce fait, le nombre des services bénévoles diminue.
ELEMENTS CONSTITUTIFS D'UN SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE
ET D'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
L'expérience des pays dotés d'un SCQIPE montre que pour être efficace le système doit
comporter certains éléments. Nous les énumérons brièvement ci-dessous:
Une base législative solide comprenant une loi assortie de règlements connexes
Celle-ci permet au gouvernement de réglementer l'exportation des aliments de manière,
entre autres, que les produits satisfassent aux dispositions de la loi et des règlements, qu'ils soient
étiquetés et estampillés conformément aux prescriptions, et qu'ils aient été préparés,
manutentionnés, traités, empaquetés, entreposés et transportés dans des conditions d'hygiène
satisfaisantes.
Un service d'inspection compétent
Une législation ne vaut que ce que valent sa mise en oeuvre et son application. Une loi
mal appliquée reste une loi inefficace. Ainsi, la valeur d'une loi sur le contrôle de la qualité est
fonction de la compétence du service d'inspection chargé de l'appliquer.
Des méthodes d'inspection efficaces
L'inspection des produits exportés devient d'autant plus onéreuse qu'elle s'intensifie. C'est
pourquoi une inspection permanente, assurée, à chaque étape de la chaîne de préparation et de
manutention, par des inspecteurs à plein temps, est bien plus onéreuse que, par exemple,
l'inspection à temps partiel ou celle d'échantillons choisis des produits finis. En définissant l'objet
du contrôle des exportations, il faut absolument choisir la méthode d'inspection la plus efficace
et la moins onéreuse.
Des services techniques d'appui adéquats
L'inspection physique des produits alimentaires destinés à l'exportation - opération qui
suppose la présence d'un inspecteur appelé à se servir de ses sens - reste aussi importante que
jamais. Cependant, le contrôle de la sécurité des aliments - qui met l'accent sur la détection des
micro-organismes "invisibles", des résidus, des toxines, des radionuclides et des additifs -
requiert des examens de laboratoire qui ne peuvent être effectués que par des personnels qualifiés
et à l'aide d'équipements perfectionnés. Un SCQIPE qui n'en disposerait pas se trouverait
handicapé au point de ne plus pouvoir être un véritable SCQIPE. Ainsi, il ne pourrait satisfaire
aux exigences de la plupart des pays importateurs en matière de délivrance de certificats, du
moins pour les aliments traités.
En outre, pour qu'un SCQIPE soit efficace, il faut pouvoir fournir aux inspecteurs les
manuels et les équipements nécessaires et les former à leur utilisation, les renseigner sur les
produits et les tenir informés des innovations techniques; pour ce faire, l'infrastructure du
SCQIPE doit comporter des services techniques d'appui.
- 13 -

Des procédures administratives rationnelles et bien définies


Il ne faut jamais oublier que l'objet essentiel de l'établissement d'un SCQIPE est
d'améliorer et de soutenir le secteur des exportations en aidant les exportateurs et non pas en leur
créant des obstacles. Un SCQIPE trop tatillon, qui répugne à coopérer, acharné à inspecter pour
le seul plaisir d'inspecter et soucieux de promouvoir ses propres intérêts - considérés comme
distincts de ceux des exportateurs - s'acquitte mal de sa tâche et se révélera, selon toute
vraisemblance, contre-productif.
Un SCQIPE, en revanche, facilite la tâche aux exportateurs en adoptant des procédures
administratives conviviales, c'est-à-dire simplifiées à l'extrême et ne prenant que peu de temps;
il aide les exportateurs à tenir leurs délais d'expédition et essaie, dans toute la mesure possible,
de leur éviter les difficultés.
Un système officiel de marquage et de certification
Pour aider l'exportateur à commercialiser des produits avec le plus de succès possible,
le SCQIPE doit estampiller comme tels les produits admis à l'exportation et fournir à
l'exportateur un certificat attestant l'état satisfaisant de ses produits au moment de l'expédition.
Ces éléments essentiels du SCQIPE sont traités en détail plus loin, notamment au
chapitre VI: "Infrastructure des services de contrôle de la qualité et d'inspection des aliments
exportés".
COMMENT LES SERVICES DE CONTRÔLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION
S'INTEGRENT-ILS AU SYSTEME NATIONAL DE CONTROLE DES ALIMENTS?
En planifiant la création d'un SCQIPE, il faut absolument s'assurer qu'il s'intégrera
au système national de contrôle des aliments. Faire du SCQIPE une entité complètement distincte,
dotée d'un laboratoire et d'un service technique séparés et servie par ses propres inspecteurs et
un personnel administratif distinct constituerait assurément un gaspillage de ressources et une
source de ressentiments, facteurs de discorde.
Il faut donc, chaque fois que possible, éviter tout chevauchement injustifié. Ceux qui
décident des normes d'exportation pour tels produits ou groupes de produits particuliers doivent
oeuvrer en étroite collaboration avec ceux qui fixent les normes applicables aux produits
domestiques; ils devraient, de préférence, travailler ensemble. En outre, on peut utiliser les
mêmes inspecteurs pour contrôler produits d'exportation et denrées destinées au marché intérieur,
se servir des mêmes laboratoires et des mêmes services techniques d'appui. Plutôt que de former
des inspecteurs au contrôle d'un produit unique, il doit être possible de former des inspecteurs
polyvalents et qui pourraient, selon les besoins, être affectés au contrôle de telle denrée plutôt
que de telle autre. Un tel dispositif devrait permettre de réaliser des économies appréciables, de
faire un meilleur usage des ressources disponibles et de maintenir en éveil l'intérêt du personnel.
- 14-

CHAPITRE III

CREATION D'UN SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION


DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION

OBJECTIFS NATIONAUX

Pour être efficace et fructueuse, la création d'un SCQIPE doit être précédée par une
planification aussi soigneuse qu'approfondie. Un SCQIPE conçu à l'usage d'un pays ne saurait
aisément être adapté à celui d'un autre, vu la différence des contextes socio-économiques, des
concepts et des pratiques juridiques et des systèmes de gouvernement.

Nous avons recensé au chapitre I les raisons (autrement dit, les objectifs) qui poussent
un pays à créer un SCQIPE. A ces raisons viennent parfois s'ajouter des motifs secondaires, qui
varient selon les pays. Ainsi, tel gouvernement utilisera le Système pour prévenir les pertes subies
en cours de traitement, de transport, d'entreposage et de manutention. Tel autre s'en servira pour
améliorer l'ensemble de sa production alimentaire. Tel autre encore en usera pour stimuler et
faciliter le développement harmonieux de l'industrie et du commerce alimentaires.

On relève aussi des différences dans la façon dont les pays se servent de leur SCQIPE
pour atteindre leurs objectifs. Dans certains pays, par exemple, les activités du SCQIPE se
bornent à s'assurer que les produits destinés à l'exportation sont bien conformes aux prescriptions
des pays importateurs. Dans d'autres pays, s'étant acquitté de la tâche susmentionnée, le SCQIPE
aide aussi les exportateurs en surveillant l'évolution desdites spécifications et en fournissant aux
importateurs des certificats attestant qu'elles ont été dûment respectées par l'exportateur. Dans
certains pays enfin, le SCQIPE entreprend, à la demande des offices de contrôle des pays
importateurs, des contrôles ponctuels pour s'assurer que telles prescriptions - concernant, par
exemple l'épaisseur de la couche de graisse sur la viande - sont respectées.

En résumé, si les principaux motifs (énumérés au chapitre I) qui poussent à créer un


SCQIPE sont universels, certains pays se trouvent aussi des motivations secondaires. En outre,
un SCQIPE adapté à l'usage d'un pays ne vaudra pas forcément dans un autre; il faut donc
planifier soigneusement les choses, de manière à concevoir un SCQIPE "sur mesure",
parfaitement adapté au contexte national. Mais cela ne veut bien entendu pas dire que le SCQIPE
d'un pays donné ne peut servir de modèle à la création - compte tenu des adaptations et des
modifications nécessaires - d'un système équivalent dans un autre pays.

CHOIX DES PRIORITES

Lorsqu'il conçoit un programme destiné à faire un usage judicieux des ressources


(souvent minces) disponibles, un pays doit soigneusement choisir ses priorités. Moins on a de
ressources, plus la tâche est malaisée, et plus il devient difficile de décider comment l'on tirera
le meilleur profit possible de chaque investissement effectué.

Avant donc de créer un SCQIPE, un pays doit clairement déterminer la rentabilité


escomptée des ressources investies dans cette entreprise. Ayant pris sa décision, il doit planifier
les opérations de manière à s'assurer que son attente sera comblée; pour ce faire, il lui faut
choisir ses priorités opérationnelles: où le SCQIPE doit-il faire porter l'essentiel de ses efforts?
Quel doit être son champ d'action? Quels produits d'exportation doit-il contrôler? Doit-il
percevoir une redevance auprès des exportateurs? Les réponses apportées aux questions ci-dessus
pèseront, entre autres, sur le succès du SCQIPE. Nous examinons ci-après certains des éléments
dont il importe de tenir compte avant de prendre ces décisions.
- 15 -

Où le S C Q I P E doit-il faire porter l'essentiel de ses efforts?

La réponse à cette question tient, pour une bonne part, aux motifs avancés pour la
création du système. S'il n'a été établi que dans la seule intention de s'assurer que tels produits
sont dûment conformes aux prescriptions des importateurs, le SCQIPE concentrera ses efforts sur
l'élaboration d'une base de données recensant toutes les prescriptions impératives des marchés
les plus importants; ses activités dans les domaines de l'inspection et de la certification viseront
à prévenir les confiscations et les refoulements dûs à la non-conformité des produits. Il ne
ménagera pas ses efforts pour établir - aux échelons administratif et technique - des contacts
solides avec les fonctionnaires des offices de contrôle des pays importateurs; l'échange
d'informations s'en trouvera facilité, ce qui devrait permettre de prévenir les confiscations et les
refoulements, plutôt que d'essayer d'y remédier après coup.

S'il a été créé aux fins d'accroître le volume des exportations et les rentrées de devises,
le SCQIPE s'efforcera d'améliorer la qualité des produits en introduisant des normes et des
classements par qualité susceptibles de commander des prix avantageux. Il aura également à coeur
de renforcer le contrôle de la qualité en s'attachant, notamment, aux domaines cruciaux de la
préparation et du traitement des aliments, et en exigeant de l'industrie qu'elle adhère strictement
aux pratiques de bonne fabrication. En outre, il encouragera l'industrie à mettre au point de
nouveaux produits et lui suggérera les moyens propres à bonifier la qualité de ses denrées et à
mieux concurrencer les autres pays exportateurs.

Si le SCQIPE a été établi aux fins de protéger un produit rentable qui a fait la
renommée du pays, il veillera surtout à ce que rien ne vienne menacer le commerce de ce produit
ou entacher la réputation qu'il vaut au pays. Le SCQIPE adoptera des mesures de contrôle
propres à garantir l'uniformité de la qualité et interdira l'exportation des denrées non conformes
ou suspectes. Il s'attachera tout particulièrement à empêcher les exportateurs peu scrupuleux de
se lancer dans des entreprises malhonnêtes susceptibles de porter préjudice au commerce d'un
produit donné et, partant, de saper la crédibilité du pays en nuisant à sa réputation de fournisseur
digne de confiance.

Pour savoir dans quels autres domaines faire porter ses efforts, le SCQIPE doit tenir
compte d'autres éléments, comme la possibilité de trouver de nouveaux débouchés pour un
produit, ou le nombre et la nature des plaintes déposées par les pays importateurs.

Quel doit être son champ d'action?

Cela dépend beaucoup de la gamme de produits ou groupes de produits qu'il est censé
couvrir, ainsi que des fonds et autres ressources dont il dispose pour ses activités.

Les pays qui se sont lancés dans la création d'un SCQIPE ont découvert qu'il était
sage, au cours de la phase initiale, de se concentrer sur le contrôle de la qualité et l'inspection
d'un seul produit ou groupe de produits, par exemple la viande, les fruits et légumes frais ou
encore les fruits et légumes en conserve. Limiter au départ la taille et le champ d'action d'un
SCQIPE permet de fonctionner avec un budget réduit tout en établissant, testant et aménageant
les éléments essentiels d'une structure administrative; le moment venu, les activités seront
étendues à d'autres produits. Procéder de la sorte permet de former un noyau d'inspecteurs au
contrôle d'un produit mais ne requiert qu'un service technique restreint; on évite, ce faisant,
d'avoir à leur dispenser une formation complexe couvrant une gamme élargie de produits, ce qui
exigerait un service technique d'appui plus important.
- 16-

L'étude des SCQIPE existants révèle que la plupart, sinon la totalité d'entre eux, se
sont cantonnés au départ dans le contrôle d'un seul produit ou groupe de produits. Le SCQIPE
australien, par exemple (Service australien d'inspection et de quarantaine) fut créé en 1906; il
portait alors le nom de Service australien d'inspection des exportations. Il ne s'occupa au début
que du contrôle des fruits et légumes frais. Plus tard, une fois la structure du SCQIPE élaborée
et ayant acquis une certaine expérience en matière de contrôle et d'inspection, il étendit
progressivement ses activités à d'autres produits et groupes de produits. Dans certains cas, le
contrôle et l'inspection n'ont d'abord porté que sur un seul produit appartenant à un groupe
donné; puis, graduellement, d'autres produits ont été couverts. Ce fut, par exemple, le cas des
céréales. On commença par le contrôle et l'inspection du blé. Plus tard, une fois rôdées les
procédures administratives et techniques, ce qui garantissait le contrôle et l'inspection efficaces
du blé destiné à l'exportation, on étendit les opérations à d'autres céréales, notamment l'avoine
et l'orge. Le contrôle et l'inspection du poisson et des produits de la pêche progressèrent de la
même façon.

Lorsqu'ils établirent un SCQIPE centralisé, certains pays durent faire face à l'existence
de nombreux services distincts, sans rapport les uns avec les autres, et qui contrôlaient
l'exportation de tel ou tel produit ou groupe de produits. Dans la plupart des cas, les SCQIPE
furent créés pour contrôler et inspecter des produits dont la responsabilité n'incombait à nul autre
organisme; les dispositifs concernant les autres produits demeurèrent inchangés. Puis, ayant mûri
et s'étant développés, ils se virent confier des responsabilités jusque-là dévolues à d'autres
services et absorbèrent progressivement le contrôle et l'inspection de nouveaux produits.

Les responsables des SCQIPE sont généralement d'avis que mieux vaut démarrer
modestement et progresser avec lenteur. Ils reconnaissent cependant que dans certains cas,
lorsqu'une crise grave menace la survie de l'industrie alimentaire d'exportation tout entière, le
seul remède possible consiste à prendre le contrôle immédiat du produit ou du groupe de produits
en question. Dans ces cas d'extrême urgence, on peut être amené à accélérer la mise sur pied du
SCQIPE. Mais fort heureusement, ces cas-là sont plutôt rares.

Quels aliments le SCQIPE doit-il contrôler?

Le contrôle et l'inspection des aliments sont un exercice coûteux; y procéder quand cela
n'est pas indispensable constitue un gaspillage de ressources. Cela peut même se révéler contre-
productif si ces opérations ont pour effet de décourager les exportateurs et d'entraver le
commerce d'exportation.

Cependant, le fait que nombre de pays importateurs exigent divers types de certificats
pour une gamme variée d'aliments oblige les pays exportateurs à organiser le contrôle et
l'inspection de ces denrées; s'ils souhaitent exporter vers ces pays, ils n'ont pas le choix. De ce
fait, les gouvernements ne peuvent plus échapper aujourd'hui à l'obligation de contrôler
officiellement les aliments destinés à l'exportation.

Quant aux produits dont la certification n'est pas obligatoire (et il en existe toute une
gamme, notamment les aliments en conserve [à l'exception des denrées en conserve à faible
acidité], les produits de boulangerie, les confiseries, les confitures et les gelées), il convient,
avant de les soumettre aux opérations de contrôle et d'inspection, de se poser les questions ci-
après:
Le volume exporté chaque année et les rentrées de devises connexes sont-ils
vraiment importants pour l'économie du pays?

Les denrées alimentaires, comme la mode, ont leur vogue. Certaines jouissent d'une
popularité momentanée - qui ne dure qu'un an ou deux. Il arrive que des exploitants ou des
producteurs de produits primaires mettent sur le marché des denrées qui se vendent bien pendant
un certain temps, mais qui, en raison d'une mutation du marché ou de l'économie, cessent
rapidement d'être rentables. Dans de tels cas, on risque de gaspiller sans grand profit les minces
ressources du SCQIPE.

En revanche, il faut sérieusement envisager le contrôle et l'inspection de denrées


d'exportation dont le public est notoirement friand et qui se sont toujours bien vendues. Mais il
y a de fortes chances pour que ces produits requièrent déjà les certificats exigés par les pays
importateurs. Quoi qu'il en soit, il faut absolument consulter l'industrie avant de décider du
contrôle d'un produit; il se peut, en effet, qu'elle ait intérêt à voir contrôler une denrée
d'exportation, même si aucun certificat n'est exigé par le pays importateur.

Le pays a-t-il acquis une réputation internationale pour un produit ou groupe de


produits méritant d'être protégés?

La Turquie est renommée pour ses figues séchées, ses fruits et légumes frais et ses
noisettes, et l'Inde pour ses épices, ses noix de cajou, ses produits de la pêche, etc. De même,
la Nouvelle-Zélande est réputée pour sa viande, ses produits laitiers et ses fruits frais, la
Thaïlande pour son riz, ses ananas en conserve et plusieurs fruits et légumes, les Etats-Unis pour
leur viande, leurs produits alimentaires frais ou traités, leurs céréales, leurs produits marins, etc.
La plupart des pays exportateurs produisent des denrées dont ils sont, à juste titre, très fiers et
qui ont fait leur réputation sur les marchés internationaux. Ces produits rapportent beaucoup
d'argent et contribuent notablement au budget de l'Etat.

Lorsqu'un pays perd sur les marchés la place qu'il s'était acquise pour ses produits,
cela peut représenter, dans le moins grave des cas, des difficultés économiques et une perte de
prestige mais, au pire, une catastrophe nationale. Bien évidemment, quand un produit est
considéré comme un atout national, les gouvernements ont à coeur de le protéger. Par le biais
de mesures de contrôle et d'inspection, ils veillent à ce que les normes édictées pour tel produit
continuent d'être strictement appliquées et à ce que rien ne vienne ternir la bonne réputation
commerciale du pays, ce qui nuirait à son image de marque et compromettrait ses revenus.

Le rôle du SCQIPE est, bien évidemment, de veiller à ce que la réputation dudit


produit demeure irréprochable. Sans SCQIPE, il est très difficle, sinon impossible, de maintenir
ces normes de qualité et de préserver la bonne renommée du pays.

Les problèmes rencontrés par un produit sur les marchés étrangers menacent-ils
la réputation du pays comme fournisseur fiable d'une denrée acceptable?

Une multitude de problèmes peuvent ternir la réputation d'un pays aux yeux de
l'importateur, comme la présence d'impuretés dans les boîtes de conserves, de résidus de
pesticides dans les fruits et les légumes frais, ou de colorants prohibés dans les confitures. Des
incidents isolés ne feront peut-être que jeter un doute sur la fiabilité du pays exportateur, mais
la répétition de tels incidents ruinera à la fois sa réputation et sa crédibilité. Il s'ensuivra une
perte de marchés et une détérioration du commerce.
- 18 -

Un SCQIPE bien conçu et efficace peut affronter ces problèmes de façon à minimiser
la dégradation de l'image de marque et prouver sa bonne volonté en garantissant à l'importateur
qu'il a pris des mesures concrètes pour empêcher que se reproduise le problème en question.

Les agissements d'exportateurs malhonnêtes et peu scrupuleux menacent-ils le


commerce international d'un produit?

La plupart des exportateurs d'aliments, notamment les plus renommés, sont d'une
intégrité irréprochable. Malheureusement, une poignée d'individus malhonnêtes suffit parfois à
souiller la réputation de la majorité des gens honnêtes, au point que les négociants et les offices
de contrôle des pays importateurs finissent par les mettre dans le même sac. A moins d'y mettre
un terme et d'empêcher leur récurrence, les pratiques illicites peuvent donner à un pays
essentiellement intègre une mauvaise réputation et compromettre ses échanges commerciaux.

La seule façon de contrecarrer, d'éliminer et d'empêcher la récurrence de telles


pratiques est de créer un SCQIPE officiel doté des pouvoirs nécessaires pour imposer le respect
des normes et sanctionner les contrevenants.

Les prix perçus pour les denrées exportées sont-ils sensiblement inférieurs à ceux
que les pays concurrents perçoivent pour des produits similaires?

L'examen des prix perçus pour des produits similaires sur les marchés internationaux
révèle des disparités. Dans certains cas, cela s'explique par une différence de qualité intrinsèque.
Ainsi, l'on obtient, selon les cas, des prix plus avantageux pour des produits plus attrayants, plus
gros, ou à la texture plus fine et se conservant mieux. Ailleurs, on paiera moins pour des produits
aux mêmes qualités intrinsèques mais d'autres provenances. Bien souvent, c'est parce que les
importateurs savent que les produits provenant de certains pays sont mieux manutentionnés,
soumis à un contrôle de qualité puis, avant d'être exportés, à une inspection, et qu'ils ont donc
plus de chances de satisfaire les consommateurs. Des produits similaires possédant les mêmes
qualités intrinsèques mais n'ayant pas été soumis à un contrôle de qualité dans le pays d'origine,
non plus qu'au contrôle et à l'inspection qui précèdent l'exportation, ont moins de chances,
pense-t-on, de satisfaire les desiderata des consommateurs. En d'autres termes, on les considère
comme produits "à risque" et l'importateur se prémunit contre ce risque en offrant des prix
inférieurs. De telles cas sont fréquents, notamment dans le commerce international des crevettes
et des langoustines.

Il arrive que les importateurs d'un pays doté d'un SCQIPE achètent au rabais des
denrées d'une grande qualité intrinsèque dans des pays qui n'exercent aucun contrôle de qualité
ni aucune inspection; puis, ils en changent le conditionnement ou l'emballage et le réexportent
au prix fort.

C'est une vérité commerciale bien connue que, sur les marchés internationaux, les
importateurs rémunèrent mieux les produits en provenance de pays qui ont pris la peine de
garantir la fiabilité et la qualité uniforme des produits. Il s'ensuit que la seule façon pour un pays
d'acquérir une réputation de fournisseur fiable et, par suite, d'obtenir pour ses produits des prix
avantageux, consiste à stimuler la prise de conscience de l'industrie et à appliquer sur l'ensemble
de son territoire un système objectif et indépendant de contrôle et d'inspection des denrées
destinées à l'exportation.
Y a-t-il dans le pays un produit susceptible d'être exporté et de grossir ainsi les
recettes en devises?

Les pays exportateurs d'aliments ont intérêt à étudier la gamme des produits qu'ils
exportent et à se demander s'il n'existe pas chez eux des produits non encore exportés mais
susceptibles de l'être; de même, ils peuvent envisager de stimuler l'exportation de certaines
denrées déjà présentes sur les marchés. Le SCQIPE peut aider à promouvoir de nouveaux
produits, à augmenter le volume d'exportation des produits déjà commercialisés à l'étranger et
à en tirer des prix plus rémunérateurs. Pour ce faire, il fixera, d'accord avec l'industrie, des
classements par qualité, procédera aux inspections nécessaires et délivrera les certificats requis,
garantira l'uniformité des produits d'une même qualité, contrôlera l'adéquation des emballages
et garantira leur conformité avec les prescriptions des importateurs, s'assurera enfin que les
denrées sont entreposées puis transportées dans des conditions satisfaisantes.

Il y a quelques années, la Nouvelle-Zélande s'est lancée dans le commerce hautement


profitable du carambolier de Chine (Actinidia chinensis), un fruit connu depuis l'antiquité et
poussant dans de nombreux pays, et l'a rebaptisé kiwi. En collaboration avec les producteurs, le
SCQIPE en a fixé les normes d'exportation et l'a soumis aux contrôles et inspections nécessaires.
L'entreprise s'est révélée si fructueuse que de nombreux autres pays ont imité la Nouvelle-
Zélande.

Le SCQIPE doit-il percevoir de l'industrie une redevance pour ses services?

Il fut un temps où, dans la majorité des pays, les services rendus par le SCQIPE à
l'industrie alimentaire d'exportation étaient gratuits. A l'époque, le point de vue de la plupart des
gouvernements était que le SCQIPE contribuant à donner au pays son image de marque et lui
rapportant des revenus, il appartenait à l'Etat d'assumer le coût de son fonctionnement.

Depuis, en raison du resserrement des budgets nationaux et de l'augmentation sensible


du coût des services, on a fait volte-face et abandonné cette doctrine; on réclame désormais aux
utilisateurs ou bénéficiaires le paiement d'une redevance. La plupart des SCQIPE demandent donc
à l'industrie de rémunérer leurs services. Le mode de perception des redevances varie: dans
certains cas, le SCQIPE perçoit une taxe sur tous les produits exportés, mais on opte le plus
souvent pour un système de taxation "à la carte", en fonction des services rendus. Les pays qui
ont choisi ce système - qui prévoit le paiement d'une taxe horaire en rémunération des services
des inspecteurs et des autres personnels de contrôle du SCQIPE - doivent d'abord fixer le
montant des coûts qu'ils souhaitent recouvrer. Si certains exigent un recouvrement à 100 pour
cent, d'autres se contentent de moins. En Australie, par exemple, on est passé du degré zéro
(gratuité totale des services) à un recouvrement de 100 pour cent des coûts. Mais le SCQIPE
australien n'est pas passé brutalement de 0 à 100 pour cent. Les redevances perçues ont
longtemps varié en fonction de la situation économique de l'industrie. Quand les marchés
s'orientèrent à la baisse et que la rentabilité des exportations d'aliments diminua, les redevances
furent supprimées; on ne les rétablit que lorsque l'industrie connut des jours meilleurs.
Remarquons cependant que, même en temps de crise et malgré l'augmentation du coût des
services, on n'envisagea jamais sérieusement de supprimer le SCQIPE.

La perception d'une redevance présente des avantages. D'abord, le gouvernement et


l'industrie font pression sur le SCQIPE pour qu'il limite ses coûts. Il y parvient d'ordinaire en
rationalisant au mieux ses activités et ses procédures, mais en veillant toutefois à ce que cela ne
se traduise pas par une baisse d'efficacité. En second lieu, l'industrie peut épargner de l'argent
- 2 0 -

en demandant moins de prestations au SCQIPE; ce souci d'économie poussera les exportateurs


à améliorer la qualité de leurs contrôles internes, ce qui réduira d'autant le nombre des
prestations demandées au SCQIPE.

En s'interrogeant sur l'opportunité de taxer l'industrie pour les services du SCQIPE,


les pays ne doivent toutefois pas oublier que la perception de redevances trop lourdes, dépassant
les moyens des industriels, peut faire baisser les volumes exportés, voire ruiner l'industrie
d'exportation.

CREATION D'UN OFFICE NATIONAL CHARGE DE GERER LES SERVICES DE


CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES A
L'EXPORTATION

Comme indiqué au chapitre II, l'un des éléments essentiels d'un SCQIPE efficace est
un fondement juridique solide, constitué d'une loi assortie de règlements. Cela permet au
gouvernement d'un pays de réglementer les exportations de denrées alimentaires de manière
qu'elles soient en conformité avec la loi et les règlements connexes. Autrement dit, le
gouvernement s'assure que les aliments sont étiquetés et marqués conformément aux prescriptions
et qu'ils ont été préparés, manutentionnés, traités, emballés, entreposés et expédiés dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes; ils doivent également satisfaire aux prescriptions obligatoires
des pays importateurs.

La loi doit également prévoir la création d'un organisme (le SCQIPE) chargé d'exécuter
les prescriptions et d'en surveiller l'application. Son personnel doit être constitué de
fonctionnaires compétents et efficaces, dûment formés aux tâches qui les attendent, et ayant accès
aux laboratoires et à l'équipement nécessaires.

Pour surveiller et, le cas échéant, coordonner l'ensemble des activités du SCQIPE, qui
relève parfois de plusieurs services de l'Etat, il est souhaitable de créer officiellement un organe
consultatif chargé:

d'informer le gouvernement et le ministre concerné des mesures d'inspection des

produits pratiquées par le SCQIPE;

d'aider au choix des priorités dévolues au SCQIPE;

de donner, après examen, des avis consultatifs quant aux propositions émanant de
l'industrie et des autres secteurs concernés;

de s'acquitter de toute tâche confiée par le gouvernement ou le ministre.

Cet organisme doit compter parmi ses membres les industries alimentaires
d'exportation, des organisations de consommateurs, des syndicats de travailleurs oeuvrant dans
le secteur alimentaire, ainsi que le chef et les principaux responsables du SCQIPE. On ne saurait
assez insister sur le fait que le succès du SCQIPE dépend largement du soutien de l'industrie et
de la collaboration pleine et entière de chacun des secteurs industriels dont les produits sont
soumis au contrôle du SCQIPE. S'il essaie d'oeuvrer isolément, le SCQIPE risque la catastrophe;
qui plus est, il trahit sa vocation fondamentale qui est d'aider l'industrie, et non de lui compliquer
la tâche.
-21 -

PLANIFICATION DES ACTIVITES DU SERVICE CHARGE DU CONTROLE


ET DE L'INSPECTION

Une fois choisie(s) la (ou les) denrée(s) soumise(s) au contrôle et à l'inspection avant
l'exportation (voir le paragraphe intitulé: "Quels aliments le SCQIPE doit-il contrôler?"), il faut:

mettre au point, en consultation avec l'industrie alimentaire et les autres parties


concernées, le détail des procédures de contrôle de la qualité. Cela suppose:

la fixation d'une date pour le lancement des activités du SCQIPE,

l'énumération des prescriptions imposées aux producteurs qui veulent obtenir le


statut d'exportateur de denrées alimentaires,

la fixation de normes minimales gouvernant, notamment, la composition des


produits, les critères de qualité, les résidus, les additifs, les contaminants, etc.,

la détermination des niveaux d'échantillonnage et d'analyse,

le choix des points d'inspection et la formulation des prescriptions relatives à


l'emballage et à l'étiquetage,

le choix des moyens qui prouveront à l'exportateur que son produit est conforme
aux prescriptions du SCQIPE (certificat, sceau, marquage, estampillage, ou la
combinaison de deux ou plusieurs des moyens ci-dessus),

l'estimation des coûts d'inspection et d'analyse et l'étude des moyens permettant de


les recouvrer en percevant une redevance auprès des exportateurs;

publier (de préférence dans le Journal officiel) des commentaires destinés au public sur
la liste des aliments que l'on se propose de soumettre au contrôle et à l'inspection;

ajuster ces propositions à la lumière des commentaires reçus et après consultation de


l'industrie et des autres parties intéressées, et publier ultérieurement la version
définitive du projet;

recenser du personnel nécessaire à l'exécution du programme de contrôle et


d'inspection et choisir des emplacements où l'on établira les points d'inspection;

déterminer des installations de laboratoire nécessaires à la réalisation des analyses,


choisir des emplacements et de l'équipement et déterminer des quantités de produits
chimiques nécessaires. Dans la mesure du possible, il est bon de concevoir un
organigramme annuel fondé sur le nombre d'analyses prévues et sur l'échelonnement
escompté des échantillonnages à effectuer pendant l'année. Cela permet une utilisation
optimale des ressources.

Il faut tenir compte des laboratoires existants lorsqu'on entreprend de recenser et


d'analyser les éléments indispensables au fonctionnement du SCQIPE. C'est là un point capital
pour les pays aux ressources limitées où l'on n'a pu former qu'un petit nombre de techniciens.

On peut également envisager l'élaboration d'un programme de formation (assorti des


installations nécessaires) conçu aussi bien pour les personnels de l'industrie que pour les agents
du SCQIPE. Mais la question de la formation est si cruciale que nous en traiterons séparément,
un peu plus loin.

Il est aujourd'hui avéré que le meilleur moyen de créer un SCQIPE consiste - surtout
dans les pays en développement - à partir d'une organisation modeste mais dotée d'un personnel
compétent, et assurée de disposer du budget de fonctionnement nécessaire. Comme nous l'avons
déjà indiqué, le SCQIPE pourra étendre par étapes ses activités, l'accroissement des exportations
d'aliments amenant l'industrie à solliciter de plus en plus fréquemment ses services.
-23 -

CHAPITRE IV

DISPOSITIONS STATUTAIRES REGLEMENTANT


LE CONTROLE DE LA QUALITE ET L'INSPECTION DES ALIMENTS

BASE JURIDIQUE: UNE LOI ASSORTIE DE REGLEMENTS

Pour être efficace, le SCQIPE doit être crédible aux yeux des offices de contrôle des pays
importateurs. Un pays doté d'un SCQIPE fondé sur une législation bien conçue (assortie de
règlements), formulée et adoptée par le gouvernement, administre aux autorités des pays
importateurs la preuve de son sérieux; autrement dit, il prouve par là qu'il est sincèrement résolu
à garantir la qualité et la sécurité des aliments qu'il exporte.

Les lois qui fondent l'existence juridique du SCQIPE varient selon les pays. La législation
indienne, évoquée au chapitre II, ne vaut pas seulement pour les aliments mais pour toute une
gamme de produits; c'est également le cas de la Loi japonaise de 1957 sur l'inspection des
produits exportés. D'autres pays, dont la Chine, la République de Corée et les Philippines ont
promulgué des lois sur le contrôle et l'inspection des exportations qui ne touchent pas les seules
denrées alimentaires mais s'appliquent également à d'autres articles. Mais d'autres pays, en
revanche, ont adopté des lois couvrant spécifiquement le contrôle et l'inspection des aliments
exportés. La Nouvelle-Zélande et Israël ont promulgué des lois spécifiques concernant des
produits ou groupes de produits particuliers; le Kenya, lui, a promulgué une ordonnance qui
permet au gouvernement de contrôler la qualité de tous les produits agricoles et horticoles
exportés. La Loi australienne de 1982 sur le contrôle des exportations, bien que délibérément
promulguée pour assurer, ainsi que prévu dans les règlements connexes, le contrôle des aliments
exportés, peut également s'appliquer, si besoin est, à d'autres produits.

Mais quelles que soient les différences de présentation et de couverture, toutes ces lois ont
en commun qu'elles prohibent l'exportation des marchandises qui contreviennent aux dispositions
de la loi et des règlements connexes et qu'elles prévoient la délivrance de certificats pour les
produits reconnus conformes.

Les lois et règlements relatifs à l'exportation des aliments reflètent les conceptions et les
pratiques juridiques d'un pays, ses conditions économiques et sociales, la place que les
exportations occupent dans l'économie nationale et le degré de développement de son commerce
alimentaire d'exportation. On peut avancer sans risque de se tromper que chaque fois qu'un pays
s'est donné une loi sur le contrôle des exportations, celle-ci a bien servi son objet.

Pour que le gouvernement puisse dûment contrôler (par l'intermédiaire du SCQIPE) les
exportations d'aliments, il est souhaitable que la législation envisagée permette:

d'interdire l'exportation des denrées vers quelque destination que ce soit;

d'homologuer tous les locaux où les aliments sont préparés, emballés et entreposés avant
d'être exportés;

de délivrer des permis d'exportation s'il est avéré que cela permet de maintenir le degré
de contrôle souhaité;

de nommer des inspecteurs et autres fonctionnaires;


-24-

d'autoriser ces inspecteurs à pénétrer dans les locaux des exportateurs, à y perquisitionner
et à saisir les produits trouvés;

d'exiger que les aliments destinés à l'exportation soient conformes aux dispositions
générales et aux règlements de produits, et qu'ils soient étiquetés, préparés et emballés
conformément aux prescriptions;

de prélever des échantillons aux fins d'analyse;

de délivrer des certificats attestant que les produits sont propres à être exportés;

de sanctionner - de manière à décourager les contrevenants - ceux qui transgressent la loi


et les règlements connexes; et

de percevoir une redevance en rémunération des inspections effectuées.

Selon le système juridique et administratif du pays, la loi devra peut-être prévoir aussi:

la création d'un SCQIPE;

la constitution d'un comité consultatif ou d'un conseil;

l'apposition d'une marque ou estampille "ADMIS A L'EXPORTATION" pour attester la


conformité des produits;

le respect des prescriptions obligatoires imposées par les pays importateurs.

Pour illustrer ce qui précède, nous reproduisons à l'Appendice 1 une législation type en
matière de contrôle des exportations.

APPLICATION ET ADMINISTRATION DE LA LOI

Pour qu'une loi puisse être efficacement appliquée, il convient d'expliciter de façon claire
et succincte le détail de ses prescriptions. Pour ce faire, on l'assortit ordinairement de règlements
détaillés. Selon les systèmes juridiques, ceux-ci prennent parfois la forme d'ordonnances, de
proclamations ou de décrets. Ces règlements précisent clairement, à l'intention de l'industrie et
des fonctionnaires de l'instance d'exécution (le SCQIPE), les conditions auxquelles les
exportateurs doivent satisfaire et les procédures à utiliser pour que les dispositions de la loi soient
dûment respectées. La loi elle-même comporte souvent des dispositions relatives à l'adoption de
ces règlements. Nous examinerons au chapitre V les divers types et la nature de ces règlements.

L'administration de la loi peut être confiée à un seul service de l'Etat ou bien à plusieurs
organismes. L'expérience prouve que plus le nombre des instances chargées de faire appliquer
la loi est élevé, plus il est difficile de coordonner leurs activités, de faire uniformément appliquer
les dispositions de la loi et de stimuler au mieux l'efficacité des fonctionnaires en leur insufflant
le sentiment de l'appartenance à un corps prestigieux de l'Etat. Notons au passage qu'en ce qui
concerne la crédibilité des certifications, les offices de contrôle des pays importateurs préfèrent
voir délivrer les certificats requis par un seul organisme, plutôt que par plusieurs, ainsi qu'il
arrive dans certains pays exportateurs. On reconnaît généralement aujourd'hui que le moyen le
plus efficace et le plus économique d'exécuter et d'administrer la loi sur le contrôle des
exportations et de gérer le SCQIPE consiste à opérer au travers d'un organisme unique. Il est
-25 -

indispensable, cependant, que cet organisme travaille en étroite collaboration avec les autres
services de l'Etat et qu'il les tienne dûment informés de ses objectifs et de ses procédures.

En d'autres termes, il est capital que l'organisme chargé de faire appliquer la loi et
d'administrer le SCQIPE coopère étroitement avec les autres services spécialisés oeuvrant dans
le domaine des denrées brutes et des aliments frais. Les ministères de l'agriculture et leurs
départements suivent de très près la production alimentaire; ils conseillent les exploitants quant
aux variétés optimales et aux modes de culture appropriés. Si tel pays importateur interdit
l'emploi de certains pesticides, l'office responsable de la gestion du SCQIPE prévient l'organisme
agricole concerné et le charge d'informer les exploitants qu'il ne faut pas utiliser ce pesticide sur
les denrées destinées à l'exportation. De même, il arrive que certains types de produits ou
certaines variétés soient plus prisés sur tels marchés que sur d'autres. Le ministère de
l'agriculture étant le mieux placé pour en informer les producteurs, l'organisme chargé
d'administrer le SCQIPE passera donc par son entremise.

Bien coordonnée, la coopération entre les diverses instances qui s'occupent de


l'exportation des aliments peut susciter une prise de conscience chez les producteurs et les
exportateurs de denrées alimentaires et les sensibiliser aux exigences de l'exportation. Les offices
chargés d'administrer le SCQIPE sont généralement des organismes investis du pouvoir de
réglementer et chargés d'une tâche importante: veiller à ce que les produits visés soient
conformes aux dispositions obligatoires de la loi et des règlements. Mais il n'est pas toujours
facile à un organisme doté de pouvoirs de réglementation de vanter sa propre activité et, en même
temps et sans assistance aucune, de stimuler les prises de conscience évoquées ci-dessus. En
revanche, un office responsable de la promotion du commerce ou des exportations sera mieux
placé pour encourager les exportateurs à améliorer leurs performances et pour attirer davantage
de producteurs et de transformateurs vers les marchés internationaux.

L E R O L E DE L'INDUSTRIE

Mieux l'industrie collabore à la promulgation et à l'application de la loi (et des règlements


connexes) sur le contrôle et l'inspection des aliments exportés, et plus il est facile à l'organisme
responsable de s'acquitter efficacement de sa tâche. Inversement, une loi et des règlements qui
ne bénéficient pas de l'appui de l'industrie sont, sans exception, difficiles à faire appliquer et se
heurtent à de fortes résistances. Il est donc indispensable que l'industrie soit présente à toutes les
étapes de la formulation de ces lois et règlements, et qu'elle ait son mot à dire quant aux
procédures de mise en oeuvre et d'application. L'expérience indique que le meilleur moyen de
s'assurer la collaboration de l'industrie consiste à constituer, pendant la période de gestation, un
comité consultatif ou un conseil d'industrie qui aidera à gérer le SCQIPE une fois celui-ci créé,
ainsi qu'une série de comités techniques consultatifs chargés de fournir une assistance dans les
domaines techniques du contrôle de la qualité et de l'inspection des produits ou groupes de
produits. Ainsi, on pourra constituer un Comité consultatif technique du poisson et des produits
de la pêche, un Comité consultatif technique des fruits et légumes frais, etc.

CREATION D ' U N O R G A N E CONSULTATIF

Si certains pays prévoient dans leur législation l'institution d'un conseil ou d'un comité
consultatif, d'autres le créent dans le cadre des procédures administratives gouvernant le
fonctionnement du SCQIPE. Dans tous les cas, les responsabilités de ce comité ou conseil
demeurent les mêmes; la seule différence tient au fait que, dans le premier cas, ledit comité ou
conseil est un organe statutaire, tandis que dans le second cas, il est librement constitué. Selon
les procédures juridiques et administratives du pays, les membres du comité ou conseil peuvent
- 2 6 -

être rémunérés pour leurs services, surtout s'ils sont statutairement nommés dans le cadre de la
loi; leur nomination peut être soumise à l'approbation du ministère ou du gouvernement.

Mais, de façon moins formelle, le comité ou conseil peut également être constitué par
l'organisme responsable du SCQIPE. Même s'il n'a pas de fondement statutaire, ses
responsabilités n'en sont pas amoindries pour autant; c'est même fréquemment le contraire.

La composition et les fonctions de l'organe consultatif - comité ou conseil - sont


examinées au chapitre III.
-27 -

CHAPITRE V
REGLEMENTS RELATIFS AU CONTROLE DE LA QUALITE ET A L'INSPECTION
DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
NECESSITE ET IMPORTANCE DES REGLEMENTS
La loi et les règlements constituent l'ensemble des dispositions statutaires qui gouvernent
le fonctionnement du SCQIPE. La loi stipule les paramètres, les limites à l'intérieur desquelles
le SCQIPE va oeuvrer et explicite la façon dont les pouvoirs par elle conférés seront exercés. Les
règlements (ou préceptes, règles, ou prescriptions, selon le système juridique du pays) donnent
le détail de ses activités dans le cadre desdits paramètres. Autrement dit, la loi peut prohiber
l'exportation d'aliments à moins qu'ils ne satisfassent aux prescriptions; les règlements explicitent
ces prescriptions, ainsi que les mesures techniques et administratives à prendre pour veiller à ce
qu'elles soient appliquées. Les lois comportent d'ordinaire une disposition relative à l'adoption
de règlements, ainsi qu'on pourra le constater en étudiant la loi type figurant à l'appendice 1.
Les règlements sont un expédient juridique qui permet de ne pas encombrer la loi d'un
luxe exagéré de détails car, même nécessaires, ils prennent beaucoup de place. Certaines lois,
il est vrai, incluent les données détaillées que l'on préfère désormais voir figurer dans les
règlements, mais elles sont, de ce fait, si volumineuses qu'elles en deviennent difficiles à lire et
à interpréter et que leurs dispositions essentielles se perdent dans le foisonnement des détails, ce
qui complique singulièrement leur application et leur administration.
Souvent, le législateur juge nécessaire de modifier rapidement les règlements alimentaires
existants. Dans la plupart - sinon la totalité - des pays, amender une loi est un exercice complexe
qui prend un certain temps. Mais il est bien plus facile, en revanche, d'amender un règlement,
et cela prend beaucoup moins de temps. Vu l'évolution rapide des sciences alimentaires et des
techniques liées à la préparation et au traitement des aliments, les responsables d'un SCQIPE sont
souvent appelés à modifier d'urgence les prescriptions relatives aux exportations. C'est pourquoi,
la plupart des pays qui disposent d'une loi sur le contrôle des exportations se sont également
dotés de règlements d'application.
Ainsi que nous l'avons indiqué précédemment, il faut absolument que ces règlements
soient rédigés de façon claire et concise, de manière à pouvoir être compris, non seulement par
les responsables du SCQIPE, mais aussi par les exportateurs. On ne peut respecter et appliquer
efficacement que des règlements compréhensibles ne permettant aucune équivoque. D'autre part,
exportateurs et administrateurs ont tout intérêt à ce que les règlements relatifs à tel produit ou
groupe de produits particuliers soient rassemblés en un seul document. En effet, les disséminer
en plusieurs publications est source de confusion et de malentendus, voire de chamailleries
juridiques.
Les exportateurs et l'office de contrôle des exportations ne doivent pas seulement être au
fait de la loi et bien comprendre les règlements qui fondent le SCQIPE, ils doivent aussi être
familiarisés avec les lois et règlements des pays vers lesquels ils exportent. Ce n'est pas là une
tâche aisée, d'autant qu'une information incomplète ou erronée peut conduire à la confiscation,
voire au refoulement des produits.
La fin de ce chapitre traite des règlements qui ont une importance particulière pour le
SCQIPE et s'efforce de les placer dans une juste perspective.
-28 -

TYPES DE REGLEMENTS
On relève, pour l'essentiel, deux types de règlements sur le contrôle et l'inspection des
aliments:
- les règlements de portée générale,
- les règlements relatifs aux produits.
L'articulation de la loi et des règlements peut être schématiquement représentée comme
suit:

LOI SUR LE CONTROLE ET L'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES


A L'EXPORTATION

Celle-ci confère au gouvernement des pouvoirs de contrôle exhaustifs en prohibant


l'exportation des aliments qui ne satisfont pas aux prescriptions obligatoires en matière de
sécurité, de qualité, d'emballage et d'étiquetage, et en prévoyant des sanctions pour les
contrevenants. Elle fixe également les modalités d'inspection en définissant les responsabilités des
inspecteurs et des autres personnels autorisés du SCQIPE.
I
REGLEMENTS DE PORTEE GENERALE
I
Ceux-ci tirent leur autorité de la loi sur le contrôle et l'inspection qui les fonde. Ils
établissent les prescriptions générales communes, celles auxquelles doivent satisfaire tous les
aliments destinés à l'exportation et passibles d'inspection. Ils explicitent également le détail des
procédures que doivent adopter les exportateurs désireux d'obtenir de l'organisme administrant
le SCQIPE l'autorisation d'exporter telles denrées.
I
REGLEMENTS RELATIFS AUX PRODUITS
I
Ceux-ci tirent également leur légitimité de la loi sur le contrôle et l'inspection des
aliments. Chaque produit ou groupe de produits visé fait l'objet d'un règlement particulier.
(Citons, par exemple, les règlements relatifs à l'exportation des céréales, de la viande et des
produits carnés, des produits laitiers, des fruits et légumes frais, du poisson et des produits de
la pêche.) Ils s'articulent, bien entendu, sur les règlements de portée générale; mais ils
contiennent surtout le détail des prescriptions techniques et des normes relatives à la manutention,
à la préparation, au traitement, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage et au transport de
produits spécifiques. Ils peuvent également spécifier les quantités d'additifs tolérées et les limites
maximales pour les résidus de contaminants de toute sorte; mais ces questions peuvent également
faire l'objet de normes et de règlements distincts.
REGLEMENT GENERAL
Ainsi que nous l'avons déjà souligné, il est préférable de rassembler en un seul document
tous les règlements relatifs à un produit ou groupe de produits. De même, mieux vaut publier en
un seul document tous les règlements de portée générale. On trouvera plus facilement les
règlements en consultant le recueil - et on les comprendra mieux - si les prescriptions connexes
sont, elles aussi, rassemblées dans un même chapitre ou une même rubrique. Les ordonnancer
ainsi n'a pour seul objet que d'aider ceux qui sont censés les appliquer et ceux qui sont chargés
de veiller à leur respect à mieux les comprendre. Les chapitres et rubriques proposés ci-dessous,
-29 -

tirés des règlements généraux appliqués dans les pays qui ont créé un SCQIPE, peuvent aider
d'autres pays à formuler les leurs.

Introduction

L'objet de ce chapitre est simplement d'indiquer la date à laquelle le Règlement général


entrera en vigueur, de préciser sa portée (il est applicable à tous les produits considérés
comme "visés") et d'expliciter ou d'interpréter tous les termes et expressions utilisés.

Articles visés

La loi qualifie généralement d'articles visés les produits considérés comme visés par le
règlement. L'objet de ce chapitre est de préciser quels produits ou groupes de produits
sont visés par la réglementation et, de ce fait, soumis à la loi et aux règlements connexes.
Inversement - et les exportateurs doivent le savoir - les produits non visés ne sont pas
soumis au règlement.

Au départ, le Règlement général peut ne viser qu'un seul produit ou groupe de produits.
Lorsqu'il devient opportun de contrôler et d'inspecter de nouveaux produits, on les ajoute
à la liste en amendant le règlement.

Ce chapitre peut également contenir une "clause d'exception" permettant d'exclure tels
produits visés s'ils sont exportés à des fins non commerciales (comme les
approvisionnements destinés aux navires ou à de petites communautés isolées).

Interdiction d'exporter certains produits visés

La loi interdit fréquemment "l'exportation des produits visés à moins qu'ils ne satisfassent
aux prescriptions ou aux restrictions imposées". Ce chapitre du Règlement général
explicite le détail de ces prescriptions et restrictions; si elles ne sont pas remplies, on
interdit l'exportation des produits visés. Ces prescriptions et restrictions comprennent
généralement les clauses ci-après:

Les produits auront été préparés et inspectés dans un établissement homologué, sauf
dans des circonstances exceptionnelles où l'on pourra autoriser une inspection dans
des centres non homologués.

Les produits auront été préparés, inspectés ou transportés conformément au


règlement applicable.

Les prescriptions ou restrictions prévues dans le règlement auront été respectées.

Les produits n'auront pas été préparés dans un établissement donné à un moment
où son homologation était suspendue.

Si le règlement prévoit l'apposition d'une estampille officielle sur les produits ou


leur emballage, celle-ci sera dûment apposée, conformément au règlement
concernant ce produit.

Lorsque le règlement prévoit que l'étiquette donnera une description détaillée du


produit, on respectera cette obligation.
-30-

Les denrées ne seront pas enlevées d'un établissement homologué, à moins que cela
ne soit autorisé par le règlement.

Les produits n'auront pas été chargés dans un conteneur, un réceptacle, un aéronef,
un navire, un wagon de chemin de fer ou un camion.

Une déclaration d'intention d'exporter aura été remise à un fonctionnaire habilité


(inspecteur) et dûment certifiée par un fonctionnaire agréé, comme prévu par le
règlement.

L'exportateur détiendra, ainsi que le prévoit le règlement, un "permis d'exporter"


pour ses produits.

Exemptions

Ce chapitre traite des pouvoirs conférés au directeur de l'organisme administrant le


SCQIPE et qui lui permettent, le cas échéant, d'exempter certains produits des obligations
prévues par la loi et les règlements. C'est le cas, par exemple, des aliments visés exportés
à des fins expérimentales. Les progrès de la technologie alimentaire déclenchent
l'apparition de nouveaux produits, de nouveaux emballages, de nouvelles techniques
d'empaquetage, ainsi que de nouvelles méthodes de manutention, de traitement,
d'entreposage et de transport. Aux fins d'établir que les nouveaux produits sont bons pour
l'exportation, les exportateurs sont souvent appelés à expédier des lots expérimentaux qui
ne sont pas entièrement conformes aux prescriptions en vigueur. Il arrive qu'à l'occasion
de l'ouverture de nouveaux marchés et de l'acquisition de nouveaux clients, les
exportateurs se voient demander d'expédier pour examen des échantillons commerciaux.
Les exemptions prévues dans le règlement permettent à l'exportateur d'envoyer ces
échantillons sans être soumis aux contrôles habituels, à la condition que les quantités
expédiées ne dépassent pas les limites prescrites par le règlement (parfois 50 litres pour
les liquides et 60 kg pour les autres produits).

Etablissements homologués

Ce chapitre traite des dispositions de la loi relatives à l'interdiction d'exporter les produits
visés, à moins qu'ils ne satisfassent aux clauses du règlement qui prévoient que les
aliments destinés à l'exportation seront préparés et inspectés dans des établissements
homologués.

Le contrôle des établissements homologués est un élément essentiel du contrôle et de


l'inspection efficaces des denrées destinées à l'exportation. Un établissement bien
administré, bien équipé, propre et efficacement géré est mieux à même d'exporter des
produits sans danger et de qualité satisfaisante qu'un établissement mal administré, mal
équipé, insalubre et médiocrement géré.

Ce chapitre traite des conditions auxquelles un établissement doit satisfaire pour pouvoir
être homologué; il indique aux exportateurs la procédure à suivre pour obtenir cette
homologation. L'exportateur doit présenter sa demande par écrit, soumettre les plans de
ses locaux et les spécifications des équipements utilisés (ou prévus) pour la manutention,
la préparation et le traitement des produits, et donner le détail des types de denrées
produites par l'établissement. Si, lors de l'inspection, il apparaît que l'établissement
respecte les prescriptions des règlements de produits pour les denrées qu'il se propose de
produire, qu'il est équipé de services de premier secours et de sécurité, et qu'il est dirigé
-31 -

par une personne compétente et responsable (ainsi que stipulé dans le Règlement), et si
la taxe d'homologation a été dûment payée, il est alors homologué au nom de l'occupant.

L'homologation vaut pour une durée limitée (souvent, une année civile) et l'occupant des
locaux se voit délivrer un certificat d'homologation (qui doit être visiblement exposé dans
l'établissement); un numéro d'homologation est affecté à l'établissement.

Ce chapitre traite également de l'annulation, du renouvellement ou du transfert de


l'homologation et décrit la procédure à suivre dans les cas où les structures de
l'établissement sont modifiées en profondeur, où les activités pour lesquelles il a obtenu
son homologation changent, et où il interrompt ses activités.

Emballage

De l'emballage dépend la bonne présentation des produits sur les marchés d'exportation.
Un emballage adéquat garantit que les produits visés admis à l'exportation parviendront
à destination sans avoir été altérés si le transport s'est effectué dans des conditions
satisfaisantes. Un emballage défectueux, en revanche, outre qu'il risque d'endommager
son contenu, déplaira à l'importateur par un aspect peu ragoûtant.

Ce chapitre stipule que les matériaux utilisés pour l'emballage des produits visés doivent,
s'ils sont neufs, se conformer aux prescriptions des règlements de produits, et, s'ils sont
usagés, qu'ils doivent avoir été nettoyés et approuvés par un fonctionnaire compétent
(inspecteur); en outre, l'emballage doit être adapté à son contenu, ne lui faire courir
aucun risque, être assez solide pour résister aux manipulations et au transport.

Description du produit

De nombreux pays, et notamment les principaux exportateurs d'aliments, exigent une


description minutieuse des produits qu'ils importent. Le chapitre consacré à ce sujet doit
dûment refléter cette exigence des importateurs et rappeler qu'il est obligatoire
d'accompagner les denrées exportées d'une description aussi précise et véridique que
possible. Si le produit visé contient plus d'un ingrédient, on en donnera la liste et les
proportions (par ordre décroissant); ou bien, comme les règlements de produits l'exigent,
on indiquera (en clair ou en code) le contenu net et la date d'emballage, le pays d'origine,
le numéro de l'établissement homologué où le traitement final a été effectué, le nom et
l'adresse du fabricant, du producteur ou du consignataire, ainsi que toute autre
information exigée par le règlement de produit.

Ce chapitre soulignera également que la description commerciale susmentionnée doit être


visée par un fonctionnaire dûment habilité. Si l'importateur souhaite voir figurer des
renseignements autres que ceux prévus par le règlement de produit, il devra en faire la
demande écrite au directeur de l'organisme qui gère le SCQIPE. L'exportateur doit
conserver des doubles de toutes les descriptions commerciales et les produire, sur
demande, aux fonctionnaires autorisés.

Il sera également précisé dans ce chapitre que ladite description doit être lisible, que sa
couleur doit trancher sur le fond, et que rien ne doit l'occulter ou l'obscurcir. Si
l'emballage comporte plusieurs couches, chacune devra donner les précisions
susmentionnées.
-32-

Enfin, il doit être précisé dans ce chapitre que nul ne doit altérer ou modifier la
description commerciale du produit à moins d'y avoir été autorisé par écrit par un
fonctionnaire habilité, et à la condition que cette modification soit conforme au règlement
de produit. Quand la description est imprimée dans une langue autre que celle du pays
d'origine, l'exportateur devra fournir aux inspecteurs une traduction précise et faisant foi.

Déclaration d'intention d'exporter des produits visés

Celle-ci constitue un élément essentiel de la loi sur le contrôle et l'inspection. Les


exportateurs sont tenus d'informer le chef de l'organisme administrant le SCQIPE (ou son
représentant) de leur intention d'exporter tels produits visés; se soustraire à cette
obligation est un délit passible de contravention.

Cette partie du règlement général est très claire. Elle stipule que l'exportateur informera
le fonctionnaire compétent de son intention d'exporter tels produits visés trois jours
ouvrables au moins avant leur expédition. Dans certains cas exceptionnels, ce délai peut
être abrégé. Cela oblige l'exportateur à remplir un formulaire de "déclaration d'intention
d'exporter". Celui-ci prévoit toutes les informations requises par le règlement; les
instructions figurant au verso aident l'exportateur à le remplir. Ce formulaire est conçu
de telle façon qu'une fois paraphé par l'inspecteur (c'est-à-dire une fois les produits
inspectés et déclarés bons pour l'exportation), il devient la licence d'exporter qui sera
présentée aux services de douane, au point de sortie.

Doivent obligatoirement figurer sur la "notice d'intention d'exporter": le nom et l'adresse


de l'exportateur, le nom ou l'adresse de la personne ou de la société à laquelle les
produits sont expédiés, le nom du navire et le numéro de traversée ou de vol, ou encore
tous les détails pertinents s'il s'agit d'un transport par route ou par rail, le port de
débarquement prévu des marchandises, le pays étranger qui en sera le destinataire final,
le lieu et la date où les marchandises peuvent être inspectées, le numéro d'homologation
de l'établissement, les marques ou signes qui identifient le conteneur et en précisent le
contenu, le nombre et la nature des colis, une description véridique des produits, tous
autres renseignements exigés par le chef de l'organisme de contrôle des exportations, ainsi
qu'une déclaration signée par l'exportateur, attestant que les règlements (aussi bien le
règlement général que les règlements de produits) ont été dûment appliqués et que les
renseignements figurant dans la "déclaration d'intention" sont fiables et véridiques.

Licence d'exportation

L'objet de ce chapitre est de permettre à l'exportateur d'obtenir un permis (ou licence)


d'exportation. Il s'agit là d'un permis (ou d'une licence) certifiant que les denrées en
question ont été officiellement reconnues bonnes pour l'exportation, et qu'elles peuvent
donc être visées par la douane au point de sortie.

Ce chapitre stipule en outre qu'un fonctionnaire agréé pourra inspecter à nouveau les
produits après que la licence d'exportation aura été délivrée, en interdire, le cas échéant,
l'exportation, annuler la licence et en exiger le renvoi dans les 24 heures.

Produits admis à l'exportation

Il est précisé dans ce chapitre qu'un fonctionnaire compétent a pouvoir d'arrêter


l'expédition de produits jugés impropres à l'exportation et, s'il s'agit de denrées
impropres à la consommation humaine, de les condamner.
-33 -

Il y est également stipulé que le responsable de l'établissement dont proviennent les


marchandises condamnées devra les marquer comme condamnées et les faire traiter ou
détruire, conformément au règlement de produit applicable.
Renonciation à l'intention d'exporter
Cette partie du règlement général vise à garantir que les marchandises admises à
l'exportation et marquées en conséquence seront effectivement exportées après que la
déclaration d'intention aura été enregistrée et que la licence d'exportation aura été
délivrée.
Aux termes des dispositions de ce chapitre, un exportateur qui renonce à exporter des
produits pour lesquels il avait sollicité une autorisation doit informer un fonctionnaire
compétent de sa décision et, selon les instructions qui lui seront données, effacer ou
oblitérer toutes les marques officielles d'exportation sur les colis, les conserver dans
l'établissement jusqu'à ce qu'un inspecteur ait constaté que ces marques ou estampilles ont
effectivement disparu et que toutes les autres dispositions du règlement de produit ont été
respectées.
Marques officielles et dispositifs de marquage
L'utilisation de marques et de sceaux est un élément capital pour tout SCQIPE. Ainsi,
l'estampille "certifié bon pour l'exportation" apparaissant sur un conteneur a une valeur
commerciale considérable. Aux yeux des importateurs et de l'office de contrôle des
importations, cette estampille signifie que les produits ainsi marqués ont été inspectés et
approuvés par le gouvernement du pays d'origine. Les importateurs sont prêts à payer
davantage pour obtenir cette garantie de qualité; de même, les fonctionnaires des offices
d'importation se montreront moins stricts dans leurs contrôles si les produits portent ces
marques officielles d'inspection avant exportation.
C'est bien pourquoi des exportateurs sans scrupules tentent de se procurer illégalement
un dispositif de marquage officiel (le plus souvent un timbre) qu'ils utilisent pour marquer
des produits qui n'ont pas été inspectés. On a enregistré ces dernières années, dans un
certain nombre de pays, plusieurs cas où des exportateurs se sont ainsi servis de timbres
volés ou contrefaits.
Pour le SCQIPE, les sceaux jouent, eux aussi, un rôle très important en matière de
sécurité. Les cartons contenant les denrées doivent être scellés une fois effectuée
l'inspection préalable à l'exportation. Cela garantit que la substitution des produits (c'est-
à-dire, le remplacement d'un produit agréé par un produit non autorisé, généralement de
qualité inférieure) sera sinon impossible, du moins rendue difficile. Un sceau endommagé
ou réparé est révélateur d'une manipulation illicite. Quant aux entrepôts, magasins et
unités de conteneurs, il convient de s'assurer que les marchandises autorisées à
l'exportation qu'ils contiennent sont en sécurité et ne peuvent faire l'objet d'aucune
substitution.
Ce chapitre énumère (et montre par des illustrations) les marques et les sceaux qui seront
homologués et utilisés par le SCQIPE. Certains pays disposent de divers sceaux et
marques qu'ils utilisent pour différents produits, selon les circonstances. Ainsi, on se
servira d'un sceau particulier pour sceller un carton après l'inspection et l'approbation des
produits, et d'un autre pour sceller à nouveau les marchandises, une fois qu'elles auront
été réexaminées et reconnues bonnes pour l'exportation. Et c'est un autre sceau encore
-34-

qui servira à identitifier les produits rejetés. Les sceaux apposés sur les cartons sont
rarement utilisables pour sceller les portes des entrepôts ou des gros conteneurs. Ces
derniers exigent des sceaux métalliques solides, capables de résister aux efforts
mécaniques faits pour les briser.

D'autre part, les fonctionnaires du SCQIPE ayant besoin d'une marque pour identifier les
produits qu'ils ont inspectés et déclarés bons pour l'exportation, les importateurs
souhaitent généralement faire savoir au public que leurs produits ont été officiellement
admis à l'exportation. Cela, pensent-ils, augmente leur compétitivité. En conséquence,
nombre de pays exportateurs d'aliments marquent les denrées autorisées et leurs
conteneurs de l'estampille "Admis à l'exportation". Des tampons en modèle réduit de cette
estampille servent à viser les documents officiels et les certificats d'exportation.

Echantillonnage et analyse

Ce chapitre constitue, en fait, un additif à la disposition de la loi qui autorise un


fonctionnaire agréé à inspecter et examiner tout local, véhicule, navire, aéronef ou autre
et à prélever tous échantillons nécessaires.

Ce chapitre comporte des instructions relatives à la manipulation des échantillons (il


s'agit, en général, d'échantillons de marchandises) et explique comment l'analyse sera
effectuée, et par qui. Il prévoit également la délivrance d'un certificat d'analyse et précise
le statut juridique dudit certificat dans le cas d'un différend débouchant sur un procès.

L'expérience prouve qu'à moins de percevoir une redevance pour chaque copie de
certificat officiel d'analyse demandée, on doit s'attendre à un nombre exagéré de
demandes.

Ajout de nouvelles substances aux produits visés

Ce chapitre stipule que des substances nouvellement mises au point ne pourront être
ajoutées aux produits visés que si leur utilisation est autorisée par le directeur de
l'organisme administrant le SCQIPE.

Instructions données par un fonctionnaire autorisé

Ce chapitre établit que l'occupant d'un établissement homologué devra obligatoirement


exécuter les instructions reçues d'un fonctionnaire autorisé, agissant dans l'exercice de ses
fonctions.
Rémunération des services du fonctionnaire autorisé

Ce chapitre traite de la perception d'une taxe liée à l'inspection et aux autres services
rendus, si tant est que le SCQIPE ait opté pour la perception d'une telle redevance.

Délégation de pouvoirs

Ce chapitre stipule que le directeur de l'organisme administrant le SCQIPE a la faculté


de déléguer ses pouvoirs à d'autres fonctionnaires agréés (mais il ne peut, toutefois,
déléguer ce pouvoir de délégation).

Révision des décisions

Ce chapitre indique la voie officielle par laquelle exportateurs et occupants des


établissements homologués pourront faire appel des décisions qui vont à rencontre de
leurs intérêts et demander qu'elles soient rapportées.

Afin d'éviter que ces requêtes ne soient ignorées, le règlement prévoit que le directeur de
l'organisme administrant le SCQIPE est tenu, dans l'intérêt des usagers, de répondre dans
un délai donné, par exemple 45 jours.

Le règlement général comporte parfois des dispositions relatives à la constitution d'un


Comité Consultatif (ou d'un Conseil), qui devra statuer sur sa composition, son mandat, la
désignation de ses membres et la durée de leur mandat, la façon de pourvoir aux postes vacants,
la rémunération de ses membres (qu'il s'agisse d'un salaire, d'honoraires ou de vacations), le
défraiement de leurs frais de voyages, la fréquence des réunions, ainsi que sur toutes questions
administratives devant être réglementées. Il peut également comporter d'autres dispositions
relatives, par exemple, à la délivrance de permis d'exportation, dans les cas où ces contrôles sont
nécessaires, ou à la mise à disposition d'un fonctionnaire compétent pour aider l'exportateur
à résoudre ses problèmes opérationnels.

REGLEMENTS DE PRODUITS

Tandis que le Règlement général précise les formalités et conditions que l'exportateur doit
remplir pour tous les aliments destinés à l'exportation, les règlements de produits, eux, précisent
les normes et conditions techniques auxquelles tels produits ou denrées spécifiques doivent
satisfaire pour pouvoir être exportés. A l'instar du Règlement général, les règlements de produits
(qu'ils se réfèrent à un produit unique ou bien à un groupe de produits similaires) sont
généralement publiés en un seul document; les prescriptions et obligations connexes sont
regroupées en un même chapitre, doté d'un titre ou d'un en-tête approprié.

Les chapitres et rubriques ci-après peuvent aider à élaborer les dispositions qui pourraient
opportunément figurer dans un règlement de produit (qu'il s'agisse d'un produit unique ou d'un
groupe de produits similaires). Ils reflètent les dispositions figurant dans les règlements de
produits de certains pays exportateurs.

Introduction

On y précise simplement la date à laquelle le règlement de produit entrera en vigueur, son


lien avec le règlement général, ainsi que le produit (ou groupe de produits) couvert. On
y explicite également le sens de certains termes et expressions utilisés.
-36-

L'exportation du produit est prohibée s'il ne satisfait pas aux conditions ci-après

Il est clairement précisé dans ce chapitre que les marchandises ne seront admises à
l'exportation que si les prescriptions et restrictions figurant dans ce règlement de produit
ou dans le règlement général sont appliquées, et que si les produits sont propres à la
consommation humaine. On y prévoit également des exemptions possibles, conformément
aux dispositions pertinentes du règlement général.

Etablissements homologués

Ce chapitre stipule que les denrées destinées à l'exportation seront préparées dans un
établissement homologué, et que pour obtenir son homologation un établissement doit
satisfaire aux prescriptions du règlement général, ainsi qu'aux conditions ci-après:

Il doit être situé en un lieu où rien ne puisse compromettre son fonctionnement


hygiénique.

Ses alentours et sa construction doivent être conçus de manière à empêcher ou à


minimiser l'entrée d'insectes nuisibles ou de contaminants; il doit pouvoir
fonctionner dans des conditions d'hygiène satisfaisantes. Il doit être maintenu dans
un bon état de propreté. Le drainage, l'éclairage et la ventilation doivent être
adéquats et il faut prévoir un nombre suffisant de lavabos.

Les équipements et ustensiles doivent être conçus de manière à éviter tout risque
sanitaire et à permettre un nettoyage à fond.

Les aménagements, notamment les escaliers, les paliers ou plateformes, les stands,
les rayonnages et les étagères doivent être faits de matériaux inattaquables et
construits de manière que la chute de particules ne puisse provoquer aucune
contamination des aliments ou des installations de traitement.

Les magasins doivent être imperméables aux poussières, aux insectes et aux
ravageurs.

Les services de l'établissement, dont l'arrivée d'air comprimé et de vapeur et


l'adduction d'eau (qualité, canalisations, traitement et stockage) doivent être
adéquats.

Les équipements et installations, notamment les penderies pour vêtements de


protection, les matériels servant au nettoyage des équipements et ustensiles mobiles,
les lavabos et les sorties d'eau doivent être opérationnels et adéquats.

Les installations de traitement doivent être conformes aux prescriptions du code


d'hygiène ou du code d'inspection pertinent du Codex Alimentarius.

Les locaux d'inspection et le logement réservé aux inspecteurs doivent être adéquats
et conformes aux prescriptions.

Les aménagements à usage du personnel doivent être adéquats et conformes aux


prescriptions.
-37-

Les plateformes de chargement et les zones réservées aux véhicules doivent être
situées en un lieu adéquat et clos, jouxtant l'entrepôt, ou bien être équipées d'un
taud (ou d'une bâche) facile à laver pour protéger les marchandises pendant le
chargement ou le déchargement.

Les entrepôts ou magasins doivent être solides; leur construction et leur entretien
seront conçus de manière à minimiser l'entrée des insectes et des ravageurs.

Les dépôts et terminaux de conteneurs doivent être adéquatement scellés et drainés.

Activités d'un établissement homologué

Ce chapitre décrit par le menu les conditions à respecter dans la préparation des aliments
visés. Pour plus de commodité, ces prescriptions figurent le plus souvent dans les annexes
au règlement. Dans le règlement applicable aux fruits et légumes en conserve, par
exemple, ce chapitre pourrait comprendre les rubriques ci-après:

Procédures de mise en conserve


Echantillonnage et inspection
Nettoyage des conteneurs
Hauteur sous-plafond
Evacuation et remplissage des conteneurs
Fermetures ou parois de verre
Equipements de fermeture ou de soudure
Inspection visuelle de la fermeture des conteneurs
Contrôle de la soudure des couvercles
Contrôle de l'étanchéité des soudures
Archives à tenir
Procédure à suivre dans le cas où l'on constate un défaut de fermeture.

Prescriptions relatives au traitement thermique


Celles-ci peuvent renvoyer à d'autres documents. Ainsi, la procédure
d'emballage des produits à faible acidité dans des conteneurs hermétiques
souples, rigides ou semi-rigides doivent suivre les prescriptions énumérées
dans ce chapitre, ainsi que celles du Codex Alimentarius relatives aux
aliments en conserve à faible degré d'acidité (CAC/RCP. 23-79).

Etat et propreté des établissements


Prescriptions de caractère général, aux termes desquelles l'occupant d'un
établissement doit constamment, au cours du traitement, conserver
l'établissement, ses aménagements et ses équipements en bon état, propres
et en ordre, conformément aux normes spécifiées dans le règlement.

Chloration de l'eau.

Eau non potable.


-38-

Manutention et traitement
Prescriptions générales aux termes desquelles l'occupant d'un
établissement homologué doit, sur instruction du directeur de l'organisme
administrant le SCQIPE, lui communiquer (pour tous les produits traités
dans l'établissement) le détail des matières premières, des méthodes de
traitement, des ingrédients ou des additifs utilisés.

Pratiques usuelles

Matières premières

Evacuation des déchets

Entreposage

Conteneurs de verre

Lutte contre les insectes et les parasites


L'occupant d'un établissement homologué doit prévoir un programme
permanent d'élimination des insectes et des parasites.

Séparation des fonctions


Toute opération comportant le risque de contaminer les produits finals
devra être exécutée en un lieu distinct de celui où l'on procède au
traitement, à l'emballage et à l'entreposage des produits.

Hygiène du personnel
Hygiène individuelle
Vêtements
Pratiques hygiéniques

Normes d'exportation applicables aux produits visés

Il est dit dans ce chapitre que les marchandises doivent se conformer aux normes prescrites
par le règlement et ne contenir que les ingrédients par lui autorisés. Les différentes
rubriques pourraient être ordonnancées comme suit:

Etat du produit avant le traitement ou la préparation

Préparation et traitement

Emballages ou conteneurs

Remplissage des emballages ou conteneurs

Caractéristiques du produit

Sortie des marchandises d'un établissement homologué

Les dispositions ci-dessus se rapportent davantage aux dispositions générales qu'aux autres
prescriptions contenues dans ce même règlement de produit. Elles s'appliquent néanmoins
à tout produit figurant sur la liste des marchandises couvertes par le règlement.
-39-

Normes de produits

On explicite en détail dans ce chapitre les normes applicables à chaque


produit particulier et dont le règlement exige le respect. Ainsi, la norme
relative à tel produit donné exige qu'on en donne la composition (liste des
ingrédients) et qu'on en précise, si nécessaire, les caractéristiques
microbiologiques. Aux fins de faciliter la lecture de ce chapitre, les
données relatives à la composition du produit pourraient être présentées
comme suit:

Nom du produit

Paramètres ou diverses présentations possibles du produit sous le même nom.

Description du produit

Ingrédients essentiels et données qualitatives

Additifs alimentaires

Contaminants

Hygiène

Poids et mesures

Etiquetage

Méthodes d'analyse et d'échantillonnage

Les normes du Codex Alimentarius peuvent utilement servir de guide à la formulation de


celles qui seront incluses dans le règlement de produit. Les rubriques ci-dessus s'inspirent
de la présentation du Codex. Nous reviendrons plus loin dans ce chapitre sur l'utilisation
des normes du Codex dans le règlement d'exportation.

Quand on élabore des normes de produits, il faut absolument se souvenir que l'objectif
ultime est de commercialiser des produits sans danger pour la santé des consommateurs
et capables de concurrencer avec succès des produits similaires provenant d'autres pays
exportateurs. C'est courir à l'échec que d'instituer des normes auxquelles l'industrie ne
pourra pas se conformer, que ce soit soit en raison de la médiocrité des matières premières
disponibles, ou bien du fait de ses insuffisances techniques et de sa faible capacité. Il est
donc indispensable que l'élaboration des normes d'exportations se fasse aux termes d ' u n e
collaboration entre l'industrie et l'organisme administrant le SCQIPE. Certains pays
constituent à cet effet des comités techniques consultatifs.

Du fait qu'ils produisent différentes qualités d'un même produit, certains pays ont introduit
dans leurs normes des classements par qualité. Ainsi, E X T R A correspondra à la meilleure
qualité, PREMIER CHOIX à la seconde qualité, et Q U A L I T E S T A N D A R D à la dernière
des qualités exportées. Ce système est très utile car il permet de commercialiser la plus
large gamme de produits tout en conservant sa réputation de fournisseur fiable; les pays
qui y ont recours prescrivent des normes pour chacune des qualités recensées.
-40-

Emballage des produits


Conditions à remplir

Description commerciale
Description commerciale obligatoire
Exceptions

Admissibilité à l'exportation
Déclaration de l'intention d'exporter des produits visés
Permis (ou licences) d'exportation
Certificats attestant la qualité des produits au moment de leur exportation
Passage en douane
Réexamen des marchandises
Bagages des voyageurs

Procédures d'inspection
Inspection par des fonctionnaires autorisés
Catégories d'inspection
Systèmes d'inspection
Modification des catégories d'inspection
Dispositions complémentaires
Echantillonnage aux fins d'inspection

Entreposage, chargement, transport et sécurité des denrées

Entreposage avant exportation


Chargement en vue de l'exportation
Transport des denrées destinées à l'exportation
Utilisation de marques officielles

Produits impropres à l'exportation


Refoulement des produits
Produits impropres à l'exportation mais propres à la consommation
humaine
Produits refusés à l'exportation et soumis à nouveau pour inspection
Produits impropres à la consommation humaine

L'ordonnancement logique du règlement de produit est absolument nécessaire si l'on veut


qu'il soit facilement applicable et que l'usager puisse aisément y trouver les
renseignements qu'il cherche. Comme nous l'avons déjà indiqué, il est utile à cet égard
de réunir les données techniques détaillées dans des "annexes". On trouvera ci-après une
liste des annexes qui peuvent accompagner le règlement de produit; notons que celles-ci
se rapportent directement aux "chapitres" susmentionnés.
-41 -

Annexe 1
Prescriptions relatives à l'homologation des établissements
produisant pour l'exportation
Annexe 2
Conditions d'hygiène et d'activité des établissements
homologués
Annexe 3
Normes relatives aux produits destinés
à l'exportation
Annexe 4
Normes d'emballage des produits destinés
à l'exportation
Annexe 5
Description commerciale des produits exportés
Annexe 6
Procédures d'inspection avant exportation
Annexe 7
Entreposage et transport des produits destinés
à l'exportation
Annexe 8
Utilisation de sceaux officiels pour assurer la
sécurité des produits destinés à l'exportation
ELABORATION DES REGLEMENTS DE PRODUITS
Dans les pays exportateurs d'aliments, les règlements de produits applicables aux denrées
d'exportation diffèrent de ceux qui s'appliquent aux produits destinés à la consommation locale.
La raison en est que ce qui plaît aux consommateurs du pays producteur ne plaira pas forcément
aux consommateurs des pays importateurs. Il s'ensuit que si les exportateurs d'aliments souhaitent
vendre leurs marchandises à l'étranger, ils doivent offrir aux consommateurs de ces pays la
qualité qu'ils exigent. De même, ils doivent se conformer aux prescriptions obligatoires de ces
pays. En conséquence, la formulation des règlements de produits doit forcément tenir compte de
deux éléments: la loi ou les prescriptions alimentaires du pays importateur, d'une part et, de
l'autre, les normes minimales permettant au pays exportateur de satisfaire l'attente des
consommateurs et de concurrencer efficacement les autres pays exportateurs sur les marchés
mondiaux.
Les prescriptions obligatoires que les pays importateurs imposent à l'entrée des denrées
alimentaires sont, pour l'essentiel, semblables à celles qu'ils appliquent aux aliments produits
localement. Elle concernent généralement la salubrité des aliments évoquée au chapitre I. Comme
il est dit dans ce chapitre, les principales préoccupations dans ce domaine ont trait à la
contamination par des micro-organismes, par des résidus d'épandages agricoles et de produits
chimiques vétérinaires (pesticides, antibiotiques, etc.), par des mycotoxines, par des contaminants
de l'environnement (métaux lourds), par des impuretés, des additifs alimentaires et une
radioactivité excessive.
-42 -

Dans la formulation des règlements de produits, il faut donc viser avant tout la sécurité
des consommateurs; pour ce faire, outre qu'on y précisera les méthodes à appliquer lors de
chacune des étapes de la préparation ou du traitement des aliments afin d'éviter toute
contamination, on y indiquera, selon les besoins, des taux maximums pour les divers
contaminants susmentionnés.

Micro-organismes, mycotoxines et impuretés

Le vieil adage selon lequel mieux vaut prévenir que guérir vaut aussi bien pour la
contamination des aliments que pour toute autre situation. Il est plus facile de prévenir
l'apparition de micro-organismes, de mycotoxines et d'impuretés dans les aliments que
de les éliminer une fois ces aliments contaminés. Les règlements de produits de nombreux
pays tiennent compte de ces réalités puisqu'ils comportent des dispositions relatives à la
propreté et à l'hygiène des produits, des équipements, des locaux et des alentours des
établissements producteurs, et de toute la chaîne qui va de la manipulation au traitement.
Nombre des chapitres que nous suggérons d'inclure dans les règlements de produits ont
trait précisément à l'hygiène des aliments; en d'autres termes, cela signifie qu'il faut
contenir les micro-organismes, les mycotoxines et les impuretés en deçà des limites où ils
menaceraient la santé des consommateurs. Par exemple, l'homologation des établissements
producteurs d'aliments dépend largement de leur salubrité et de leur capacité de conduire
leurs activités dans de bonnes conditions d'hygiène. De même, la plupart des contraintes
de fonctionnement des établissements homologués visent à prévenir la contamination des
aliments par des micro-organismes, des mycotoxines et des impuretés. De la même façon,
les prescriptions relatives à l'emballage, à l'entreposage et au transport ont, elles aussi,
pour objet de prévenir la contamination des produits.

Jusqu'à tout récemment, les pays qui souhaitaient inclure dans leurs lois ou règlements
des dispositions obligatoires sur l'hygiène des aliments (qu'ils fussent destinés à la
consommation locale ou bien à l'exportation), devaient les formuler eux-mêmes, compte
tenu des connaissances du moment en matière d'hygiène et de microbiologie. Aujourd'hui,
en revanche, le législateur dispose, pour l'aider dans sa tâche, d'un large éventail de
codes d'hygiène et de nombre de directives sur les pratiques de fabrication agréées.

Les plus complets des codes d'hygiène alimentaire sont ceux qui ont été formulés par la
Commission du Codex Alimentarius; leur liste figure à l'appendice 2. Ils peuvent être
reproduits, partiellement ou en totalité, ou cités dans les règlements de produits. Chaque
code se compose de plusieurs rubriques, en fonction des produits couverts.
L'ordonnancement typique d'un de ces codes se présente comme suit:

Prescriptions relatives à l'hygiène de la zone de récolte et de production

L'établissement: plans et installations

Prescriptions relatives à l'hygiène qui doit obligatoirement régner dans


l'établissement

Prescriptions relatives à l'hygiène et à la santé personnelles

Prescriptions relatives au traitement hygiénique des denrées

Garantie de la qualité
-43 -

Entreposage et transport des produits finis


Procédures de contrôle en laboratoire
Spécifications relatives au produit final
Dans son code d'usage international sur les arachides (cacahuètes)
(CAC/RCP 22-1979), le Codex Alimentarius se réfère spécifiquement aux mycotoxines.
La formulation des prescriptions microbiologiques à inclure dans les règlements de
produits n'est pas aisée. Tout d'abord, pour nombre d'aliments - notamment les aliments non
traités - l'adoption de normes sur les micro-organismes ne serait pas justifiée. En second lieu,
fixer des limites maximums trop strictes pour les micro-organismes peut déboucher sur des
gaspillages inutiles d'aliments, puisque l'on condamnerait ainsi des denrées ou produits ne
présentant pas de risque sanitaire. En fait, fixer des limites maximums trop élevées, c'est mettre
le consommateur en péril.
Il est malheureusement difficile de fixer des limites précises aux contaminants
microbiologiques comme on le fait, par exemple, pour les contaminants chimiques. Nombre
d'organismes nationaux et internationaux réputés ont cependant mis au point, pour la plupart des
aliments susceptibles d'être contaminés par des micro-organismes, des prescriptions
microbiologiques acceptables, ainsi que les méthodes permettant de les déterminer. Aux fins
d'aider les pays à fixer et à adopter des normes microbiologiques, la Commission du Codex
Alimentarius a formulé des "Principes généraux régissant l'établissement et l'application de
critères biologiques pour les aliments" (Codex Alimentarius, vol. 1., première édition).
D'autre part, nombre de codes d'usage en matière d'hygiène élaborés par la Commission
comportent, à titre consultatif, des prescriptions microbiologiques fondées sur les travaux et les
recommandations des organismes nationaux et internationaux susmentionnés. En outre, et chaque
fois que c'est nécessaire, les normes de produits édictées par le Codex incluent dans leurs
prescriptions d'hygiène des données microbiologiques. Dans la formulation des normes
microbiologiques à inclure dans les règlements de produits, les instruments ci-dessus peuvent
servir de référence.
Le texte intitulé: "Pratiques de fabrication agréées couramment usitées dans la fabrication,
remballage ou l'entreposage des aliments destinés à la consommation humaine", qui fait partie
du chapitre 110 (21) du Code des réglementations fédérales des Etats-Unis, constitue, lui aussi,
un excellent outil de référence pour la formulation des clauses de salubrité des règlements de
produits.
On trouve également dans les codes d'hygiène du Codex des prescriptions sur la
prévention d'une contamination par des impuretés; de même, nombre de normes édictées par le
Codex comportent, sous la rubrique "hygiène", une clause stipulant que "le produit doit être
exempt de toute substance proscrite".
Résidus de produits chimiques agricoles et de médicaments vétérinaires, contaminants de
l'environnement et additifs alimentaires
De même qu'elle a élaboré des normes sur la composition de nombreux produits qui font
l'objet d'un commerce international, la Commission du Codex Alimentarius a fixé - et continue
de fixer - des normes relatives aux produits chimiques utilisés dans l'agriculture (résidus de
pesticides), aux substances vétérinaires (résidus de médicaments, hormones de croissance,
antibiotiques et autres médications), aux contaminants de l'environnement (métaux lourds) et aux
-44 -

additifs alimentaires. Ces normes constituent des références inestimables pour ceux qui sont
chargés de formuler les règlements de produits applicables aux aliments exportés, d'autant
qu'elles couvrent une large gamme de produits et qu'elles sont constamment revues et mises à
jour par les comités de spécialistes institués sous l'égide de la FAO et de la Commission du
Codex.
Contamination par des matières radioactives
Ce type de contamination ne préoccupe les gouvernements et les offices de contrôle que
depuis peu. En conséquence, un nombre croissant de pays ont fixé des limites d'irradiation, tant
pour les produits locaux que pour les aliments importés. De ce fait, les pays exportateurs
d'aliments ont été forcés - quelle que fût leur situation géographique - de délivrer des certificats
attestant que les taux de radioactivité des produits qu'ils exportent sont dûment conformes aux
limites fixées par les pays importateurs. Dans certains cas, cela a obligé les exportateurs à se
familiariser avec les nouvelles technologies et avec les techniques d'analyse connexes.
La Commission du Codex s'est, elle aussi, penchée sur cet aspect crucial de la sécurité
alimentaire, dans l'intention de fixer des normes acceptables à usage international.
Etiquetage des aliments (descriptions commerciales)
Alors que les dispositions du règlement général établissent les règles fondamentales en
matière d'étiquetage des produits destinés à l'exportation, les règlements de produits en précisent
le détail. Ainsi, tandis que le règlement général stipule que tout produit doit être décrit avec
véracité, le règlement de produit précise les éléments de toute description. Par exemple, le
règlement sur les ananas en conserve comportera les prescriptions ci-après:
Le nom usité pour ce produit doit être "ananas".
La présentation du produit sera, selon les cas, formulée comme suit: "entier", "en
tranches" ou "en tranches hélicoïdales", "en tranches entières" ou "en anneaux", "en
demi-lunes", "en tranches morcelées", "en quarts de tranches", "en épis" ou "en
bâtonnets", "en morceaux", "en dés" ou "en cubes", "en lamelles" "écrasé" ou "en
brisures".
Le médium contenant le produit sera inclus dans le nom ou lui sera accolé; ainsi, l'on dira
"Jus" ou "suc" de, et l'on précisera aussi le type d'édulcorant utilisé ("Sirop ultra-
léger","Sirop léger", "Sirop épais" ou "Sirop extra-lourd").
Tout assaisonnement ou condiment caractéristique sera inclus dans le nom ou lui sera
accolé; on dira, par exemple: "Contient du...".
Si les morceaux ou brisures d'ananas sont présentés dans du jus naturel d'ananas (clarifié
ou non), on pourra ajouter sur l'étiquette, outre le nom du médium contenant le fruit,
"Sans sucre" ou "Sans édulcorant".
Si les morceaux ou brisures d'ananas sont enrobés de jus d'ananas et de sucre, on dira
"légèrement sucré" plutôt que "Sirop léger", "sucré" plutôt que "Sirop épais", ou "très
sucré" plutôt que "Sirop lourd".
La présentation "tassée" ou "très tassée" des "morceaux", "brisures" ou "miettes"
d'ananas peut être indiquée sur l'étiquette.
-45 -

On indiquera, le cas échéant la variété de fruit utilisée.


Une liste complète des ingrédients figurera sur l'étiquette par ordre de proportion
décroissant; seule l'eau peut n'être pas déclarée.
Le contenu net (poids) sera précisé en unités métriques ou avoirdupois, selon l'usage du
pays destinataire.
Le nom et l'adresse du fabricant, du conditionneur, du distributeur, de l'importateur, de
l'exportateur ou du vendeur du produit sera mentionné.
Le pays d'origine figurera sur l'étiquette si son omission risque d'induire le consommateur
en erreur.
Si le produit subit, dans un second pays, un traitement qui en modifie la nature, c'est ce
pays-là qui sera mentionné sur l'étiquette comme "pays exportateur".
(NOTE: Les prescriptions d'étiquetage ci-dessus sont proches de celles de la "Norme Codex pour
les ananas en conserve" [CODEX STAN. 42-1981] et de celles que de nombreux pays ont inclus
dans leurs règlements.)
Si les prescriptions d'étiquetage ou les descriptions commerciales ci-dessus correspondent
le plus souvent aux desiderata de la majorité des pays, les exportateurs n'en doivent pas moins
impérativement s'assurer que les étiquettes qu'ils utilisent correspondent bien aux besoins des
pays destinataires.
UTILITE DES NORMES CODEX POUR LA FORMULATION DE NORMES DE
PRODUITS POUR LES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
Nous avons déjà mentionné à plusieurs reprises les normes Codex et les codes d'usage.
La raison en est simple et tient au fait que la Commission conjointe FAO/OMS du Codex
Alimentarius, auteur des normes Codex et des codes, est un instrument unique, singulièrement
bien placé pour formuler de tels modèles.
Tout d'abord, c'est le seul organe véritablement international de l'histoire qui ait pour
objectif déclaré:
de protéger la santé des consommateurs,
de garantir la loyauté du commerce des aliments, et
de promouvoir l'harmonisation des normes alimentaires.
En second lieu, c'est le seul organe international oeuvrant dans le secteur alimentaire qui
ait pu réunir (soit en qualité de représentants officiels, soit comme consultants) des
fonctionnaires chargés des réglementations, des scientifiques, des techniciens spécialisés
et des représentants de l'industrie aux fins de formuler des normes commerciales de
fabrication, dont celles qui réglementent les produits crus, semi-traités ou traités.
Enfin, les normes Codex sont uniques en ce qu'elles sont mises au point par consensus,
sur la base des meilleures données disponibles dans les domaines scientifique, technique
et administratif. C'est dire qu'elles constituent la seule référence internationale crédible
en termes d'aliments.

Grâce à cette position unique, la Commission du Codex est particulièrement bien placée
pour élaborer et instituer - en vue d'une application universelle - des normes alimentaires
applicables au commerce international. Plusieurs difficultés qui affectent le commerce
international des aliments tiennent au fait que les pays exportateurs doivent s'acquitter d'un
nombre confondant d'obligations imposées par les pays importateurs. La plupart de ces difficultés
disparaîtraient s'ils n'avaient à respecter qu'une série unique de normes - universellement admises
- réglementant la production, la préparation et le traitement des aliments.

Les gouvernements de la plupart des grandes nations commerçantes sont conscients de


cette évidence, de même que l'Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT)
qui, depuis plus de 40 ans, a servi de cadre juridique aux échanges internationaux. Le GATT
compte actuellement 96 membres et 31 autres pays appliquent ses règlements. Le GATT est très
conscient du fait que la rationalisation des échanges internationaux - celle, notamment, du
commerce des aliments - oblige à normaliser à la fois les produits et les prescriptions relatives
aux contaminants qui menacent la santé des consommateurs. En conséquence, divers comités de
spécialistes du GATT ont recommandé de confier à la Commission du Codex Alimentarais le soin
d'harmoniser les règlements et les normes applicables aux aliments, particulièrement dans le
domaine de la sécurité et de la salubrité alimentaires.

La Commission du Codex Alimentarius joue assurément un rôle clef dans l'harmonisation


du commerce international des aliments. II ne fait aucun doute que les normes Codex applicables
aux produits et groupes de produits, et celles qui concernent les résidus, les contaminants et les
additifs, ainsi que le codes d'usage du Codex, constituent une base de travail utile pour ceux qui
s'attellent à la tâche formidable consistant à élaborer des règlements de produits applicables aux
denrées destinées à l'exportation. On peut, dans bien des cas, intégrer telles quelles ces normes
Codex aux règlements de produits, ou bien on peut se contenter d'y faire référence, étant
raisonnablement assurés qu'elles satisferont aux exigences des pays importateurs. Dans d'autres
cas, il suffira de les amender légèrement pour répondre à leurs desiderata. On peut donc affirmer
que les normes Codex et les codes d'usage ont singulièrement simplifié la tâche de ceux qui sont
chargés de réglementer et d'administrer le commerce des denrées alimentaires.
-47 -

CHAPITRE VI
INFRASTRUCTURE DES SERVICES DE CONTROLE DE LA QUALITE ET
D'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION

ELEMENTS ESSENTIELS DU SYSTÈME DE CONTRÔLE DE LA QUALITE ET


D'INSPECTION
Nous avions déjà évoqué ces éléments au chapitre II, mais le présent chapitre va les traiter
en détail. Si l'on songe sérieusement à créer un SCQIPE, il faut les étudier soigneusement et en
tenir compte. Récapitulons ces éléments:
Une base législative solide, constituée d'une loi assortie de règlements.
Un organisme dûment structuré chargé d'appliquer des procédures administratives et
opérationnelles judicieuses et bien définies.
Un service d'inspection compétent.
Un système d'inspection efficace et acceptable.
Des services de soutien technique adéquats.
Un système officiel de marquage et de certification.
Des critères
qualité bien définis
des denrées - y compris les normes de produits - servant à contrôler la
exportées.
L'articulation équilibrée de ces éléments confère au SCQIPE une infrastructure efficace,
fondée sur une inspection lucide, des études et des évaluations scientifiques rationnelles et une
administration saine.
UNE BASE LEGISLATIVE SOLIDE, CONSTITUEE D'UNE LOI
ASSORTIE DE REGLEMENTS
Nous avons abondamment traité cette question aux chapitres IV et V. Il suffit à ce stade
de rappeler que l'efficacité et la crédibilité du SCQIPE dépendent essentiellement de la solidité
de la base législative. Pour être utile, le SCQIPE doit absolument être crédible aux yeux des
fonctionnaires des offices de contrôle des pays importateurs. Un pays doté d'un SCQIPE étayé
par une loi et des règlements bien structurés prouve le sérieux de sa démarche aux autorités des
pays importateurs. Autrement dit, le gouvernement prouve en légiférant qu'il entend
véritablement garantir la sécurité et la qualité des aliments qu'il exporte.
UN ORGANISME DUMENT STRUCTURE CHARGE D'APPLIQUER DES PROCEDURES
ADMINISTRATIVES ET OPERATIONNELLES JUDICIEUSES ET BIEN DEFINIES
Le principe cardinal régissant le contrôle de la qualité et l'inspection est que le SCQIPE
a été créé pour aider les exportateurs, et non pas pour leur créer des difficultés. Un SCQIPE trop
tatillon et peu coopératif, attaché aux inspections pour le seul plaisir d'inspecter et égoïstement
préoccupé de ses propres intérêts bureaucratiques se révélera assurément contre-productif car il
ralentira les performances, au risque de provoquer la faillite de l'industrie d'exportation.
-48 -

Si l'on veut que le SCQIPE fonctionne harmonieusement et porte ses fruits, il est
indispensable de disposer d'un organisme efficace chargé de prévoir et d'organiser ses activités
quotidiennes. La planification et la création de cet organisme devraient lui permettre de gérer sans
problèmes - et quel qu'en soit le volume - les aliments destinés à l'exportation et, ce faisant, de
respecter les délais d'expédition des exportateurs.

L'organisme responsable du SCQIPE peut faire partie d'un service ministériel ou lui être
rattaché. En Inde, le Conseil d'inspection des exportations et les offices connexes relèvent du
Ministère du commerce. En Australie, le Service d'inspection et de quarantaine fait partie du
Département des industries primaires et de l'énergie du Commonwealth, qui relève du ministère
du même nom. Dans la Thaïlande d'aujourd'hui, divers départements s'occupent, chacun, de
l'exportation d'un produit spécifique: ainsi, le Département des pêcheries est responsable du
poisson et des produits de la pêche, le Département du développement de la production animale
de la viande et des produits carnés, et le Département de l'agriculture des fruits et légumes en
conserve; ces trois départements relèvent, eux-mêmes du Ministère de l'agriculture et des
coopératives.

Ou bien, on peut, comme l'on fait certains gouvernements, créer un organisme


indépendant pour gérer le SCQIPE. Ainsi, en République populaire de Chine, le contrôle de la
qualité et l'inspection sont confiés à un Office national d'inspection des produits importés et
exportés (SIAC), directement placé sous la tutelle du Conseil d'Etat. La Thaïlande a récemment
établi un Centre d'inspection et de certification des produits agricoles destinés à l'exportation
(CEICAP), qui devrait ultérieurement être entièrement responsable de l'inspection et du contrôle
de la qualité de tous les aliments et produits agricoles. La solution adoptée dépendra directement
des choix politiques et administratifs du gouvernement et de la place des exportations d'aliments
dans l'économie nationale. Cependant, quelle que soit la solution retenue, l'objectif de
l'organisme gérant le SCQIPE sera le même: garantir le fonctionnement efficace du SCQIPE pour
l'aider à accomplir sa tâche avec succès.

Dispositions institutionnelles relatives au contrôle de la qualité et à l'inspection

L'activité principale de l'office ou de l'organisme chargé de la gestion du SCQIPE est


d'inspecter les marchandises destinées à l'exportation pour s'assurer qu'elles sont dûment
conformes aux prescriptions qui les concernent. Une fois passés l'inspection in situ et les examens
de laboratoire, l'office de gestion délivre les certificats nécessaires à leur exportation. En
revanche, si ces marchandises ne sont pas conformes aux critères établis, l'office veillera à ce
qu'ils ne soient pas exportés.

Dans certains pays, l'office administrant le SCQIPE inspecte également les produits
alimentaires pour s'assurer qu'ils correspondent bien aux spécifications de l'acheteur ou de
l'importateur. Mais c'est au gouvernement qu'il appartient de décider s'il entend ou non lui
confier cette tâche supplémentaire. Si le gouvernement estime que la réputation de fournisseur
fiable du pays dépend de la conformité des produits avec les spécifications des importateurs, il
commandera à l'organisme de gestion de procéder aux inspections nécessaires pour s'en assurer.
Certains gouvernements, cependant, sont d'avis que ces spécifications ressortissent au seul
domaine commercial, qu'elles doivent faire l'objet d'une concertation directe entre l'importateur
et l'exportateur, et que l'office qui gère le SCQIPE n'a pas à s'en mêler. Cette attitude reflète
le point de vue selon lequel tous les produits visés qui satisfont aux prescriptions obligatoires
doivent être déclarés "bons pour l'exportation", quelles que puissent être les spécifications de
l'acheteur. C'est, par exemple, le point de vue défendu par l'Australie.
Bien souvent, les offices d'inspection et de contrôle de la qualité sont des services d'Etat
dont les fonctionnaires sont chargés de tout l'éventail d'activités du SCQIPE. Dans certains pays,
cependant, ce sont des agences privées employant des inspecteurs qualifiés et disposant de
laboratoires agréés qui exécutent pour l'office de gestion du SCQIPE ces tâches d'inspection et
de contrôle de la qualité. Au titre d'un tel arrangement, ces agences privées sont astreintes au
même respect scrupuleux de la loi, des règlements et des procédures connexes que l'office de
gestion du SCQIPE. Mais le nombre de ces agences privées oeuvrant dans le domaine de
l'exportation tend à diminuer, surtout en raison des accords directs de gouvernement à
gouvernement, aux termes desquels les produits doivent être inspectés, contrôlés et certifiés par
des fonctionnaires agréés du pays exportateur. Et puis, comme il s'agit pour ces agences d'un
travail lucratif, certains estiment que leur objectivité risque d'être entachée de considérations
commerciales. Notons toutefois que ces agences privées rendent d'utiles services aux exportateurs
et aux importateurs en veillant à leur place au respect des prescriptions convenues par contrat.
-50-

Structure fondamentale d'un service-type d'inspection et de contrôle de la qualité

MINISTERE ou ORGANE CREE PAR UNE DECISION POLITIQUE


I
I
DEPARTEMENT ou SERVICE
I
I
Conseil ou Comité consultatif

SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION


I
I
Directeur

Directeur adjoint
I
I
Cadres supérieurs

I
r r
Direction politique Direction de l'inspection Direction administrative
et du contrôle
de la qualité

Planification de la Programmes d'inspection Administration générale


stratégie pour tous les produits Gestion financière
Principes directeurs Respect des normes Relations publiques
Politique de respect des Homologation des Services juridiques
normes établissements Contrôle de la propriété
Négociations d'exportation Recrutement
internationales et Description des produits Gestion du personnel
programmes Etiquetage, documentation Formation du personnel
Liaison avec le ministère & certification Relations industrielles
Secrétariat du Comité Services techniques Centre d'information
consultatif ou Conseil d'appui
Programme d'évaluation Garantie de la qualité
Liaison interservices
Représentation outre-mer

Direction conjointe des bureaux


régionaux et locaux (où travailleront des
inspecteurs, des personnels administratifs
et peut-être aussi un personnel technique
d'appui, et qui seront dotés d'installations
de laboratoire)
-51 -

Soulignons que le service-type ci-dessus ne constitue qu'un modèle, et rien de plus. Tout
pays s'apprêtant à créer un SCQIPE ainsi que l'organisme chargé de sa gestion devra, en premier
lieu, analyser ses besoins; cela fait, il pourra concevoir un système "sur mesure", ainsi que
l'office chargé de satisfaire ces besoins. Le modèle ci-dessus a été délibérément doté d'une
structure sophistiquée pour montrer la multiplicité des fonctions dévolues aux SCQIPE déjà
existants dans certains des principaux pays exportateurs d'aliments.
Quelles que soient l'importance et la complexité de l'office chargé de l'inspection et du
contrôle de la qualité des exportations, celui-ci, s'il veut aider au mieux les exportateurs, ne
devra pas s'en tenir à ses seules fonctions d'inspection mais s'atteler aussi à d'autres tâches, dont
la collecte et l'analyse de données statistiques sur les aliments exportés (et notamment celles qui
concernent les refoulements et confiscations). S'acquitter de ces tâches nécessaires permet de fixer
des priorités et de décider des secteurs où l'office doit concentrer ses ressources.
Cet organisme ou office doit également abriter un "centre de références" où se trouveront
rassemblées, à l'usage des exportateurs, toutes les prescriptions statutaires des pays importateurs.
Il devrait aussi - aux fins de comparaison et pour mieux apprécier les contraintes sous lesquelles
fonctionne la concurrence - constituer une bibliothèque des lois et règlements en usage dans les
autres pays exportateurs et collectionner toutes les normes édictées dans le monde, dont les
normes et les codes d'usage du Codex et celles des autres organismes qui formulent des normes
alimentaires.
Mais surtout, il devrait tisser un réseau de communications avec les offices d'inspection
et de contrôle de la qualité des pays où ses exportateurs vendent leurs produits. Il y a pour ce
faire d'excellentes raisons:
Favoriser et nourrir la confiance et l'entente.
Pouvoir débattre des procédures d'inspection et d'analyse avant de les accepter d'un
commun accord.
Pouvoir soulever sans délai des objections si certaines prescriptions du pays
importateur paraissent déraisonnables ou par trop restrictives.
Au cas où les produits seraient confisqués ou refoulés par l'office d'inspection et de
contrôle du pays importateur, pouvoir prendre contact sans délai avec les autorités
compétentes afin de trouver, s'il se peut, une solution rapide et acceptable. La
confiance et le respect mutuel qui s'instaurent avec le temps entre les deux offices
permettent souvent d'aboutir à une solution de compromis.
Faciliter l'échange d'informations sur les techniques et les procédures.
Résoudre entre offices concernés les problèmes susceptibles d'interrompre le
commerce d'un ou de plusieurs produits avant que ces problèmes ne prennent une
dimension politique nationale.
Préparer la négociation d'accords sur toutes questions relatives au contrôle de la
qualité et à l'inspection (degrés d'inspection, méthodes d'analyse, délivrance des
certificats), pouvant aboutir à l'adoption d'un mémorandum d'accord (MOU)
prévoyant des inspections moins strictes aux points d'entrée.
-52-

Sites des services de contrôle de la qualité et d'inspection

Pour que les bureaux régionaux et locaux du SCQIPE puissent servir sans délai acheteurs
et fournisseurs, il faut situer les inspecteurs, le personnel administratif et sans doute aussi le
personnel technique d'appui et les laboratoires aux points d'exportation (ports, aéroports, gares
ferroviaires et routières), ainsi que dans les grands centres de fabrication et de traitement. La
bonne commercialisation des produits exportés exige en effet que l'on puisse satisfaire rapidement
les commandes des acheteurs étrangers. C'est bien pourquoi, s'ils ne veulent pas voir
compromettre cette capacité de remplir les commandes dès réception, les exportateurs doivent
avoir facilement accès au service d'inspection et de contrôle de la qualité.

L'emplacement des bureaux locaux et régionaux doit être étudié avec soin de manière à
garantir le meilleur service possible aux exportateurs. La rentabilité des opérations et la
circulation sans entraves des marchandises exigent que ces sites ne soient choisis qu'au terme de
consultations préalables avec les exportateurs, les fabricants, les transformateurs et, dans le cas
des produits non traités, avec les exploitants agricoles. Si l'on veut éviter tout retard dans les
expéditions, tout entreposage prolongé des marchandises, tout risque de voir se détériorer des
denrées périssables, il faut absolument que les contrôles et l'inspection nécessaires puissent être
effectués rapidement.

Les offices régionaux sont chargés de diriger et de coordonner les activités des bureaux
locaux de la région. Leur emplacement sera choisi en fonction de la facilité des communications
avec chacun de ces bureaux locaux. Dans certains pays, par exemple, on ne trouve de
laboratoires et de services techniques d'appui que dans les locaux de l'office régional; il faut donc
que leur implantation soit aussi centrale que possible, de manière à pouvoir servir rapidement
tous les bureaux locaux.

Des procédures administratives et opérationnelles judicieuses et bien définies.

Pour pouvoir rendre aux usagers les services voulus, il ne suffit pas que l'organisme ou
l'office responsable du SCQIPE ait une structure rationnelle; il doit également se doter de
procédures administratives simples et clairement définies concernant, par exemple, l'homologation
des établissements, l'inspection des aliments destinés à l'exportation, la délivrance des certificats
d'exportation ou le refoulement des produits. Une procédure bien définie prévoit le plus souvent
un cheminement par étapes, facile à suivre, assez clair pour qu'aucun doute ne subsiste dans
l'esprit de l'usager quant aux conditions qu'il est censé remplir. Cette façon de procéder est plus
efficace et plus fructueuse. Ces procédures sont d'autant mieux acceptées que les exportateurs
savent bien qu'elles s'appliquent aussi à la concurrence.

De même, un organisme qui use de procédures d'inspection rationnelles et scientifiques


pour l'homologation des établissements, l'inspection des locaux et des produits, le prélèvement
d'échantillons qui seront examinés et analysés en laboratoire, l'inspection des lots prêts à être
expédiés et le contrôle des emballages et des étiquettes aura toutes les chances d'être considéré
par l'industrie comme utile, économique et efficace.

UN SERVICE D'INSPECTION COMPETENT

Les inspecteurs

L'inspection et le contrôle de la qualité des aliments exportés doivent être confiés à des
inspecteurs qualifiés, ayant reçu une formation appropriée, et au comportement objectif et
impartial. Ceux-ci doivent faire preuve d'une intégrité absolue et se montrer au-dessus de tout
-53 -

soupçon, de manière qu'on ne puisse jamais les accuser d'incurie ou de négligence, ce qui nuirait
à la réputation du service, saperait sa crédibilité et endommagerait considérablement le commerce
d'exportation et, partant, l'économie nationale.

L'inspecteur occupe un poste clef au sein du SCQIPE; il est "les yeux et les oreilles" de
l'office de gestion. Il est donc capital de ne nommer à ce poste que des personnes idoines. Il vaut
d'ailleurs la peine d'énumérer minutieusement au préalable les compétences nécessaires ou
souhaitées des futurs inspecteurs, d'autant qu'il est peu probable que l'on puisse trouver sur place
des personnels déjà formés aux tâches nécessaires. Cela signifie que les personnes recrutées
seront formées aux procédures techniques et administratives appropriées et recevront, de surcroît,
une formation juridique destinée à les familiariser avec la loi qu'elles sont chargées d'appliquer.
Des inspecteurs chevronnés leur dispenseront, en outre, une formation en cours d'emploi pour
leur éviter les pièges et les chausse-trapes inhérents à leurs nouvelles fonctions.

Les fonctionnaires chargés de sélectionner les futurs inspecteurs devront se montrer avisés
et pénétrants, de manière à ne choisir que des candidats au profil adéquat, dotés des compétences
nécessaires et capables, selon eux, d'acquérir la maîtrise voulue. Les individus d'un abord
agréable, désireux de servir le public, qui répondent intelligemment aux questions et font preuve
d'une assurance dépourvue de morgue, qui s'intéressent à l'alimentation humaine et ont reçu une
formation en sciences de la nutrition, deviennent généralement d'excellents inspecteurs. Mieux
vaut éviter, en revanche, les candidats trop sûrs d'eux-mêmes, qui ne voient dans ce poste
d'inspecteur qu'une occasion de faire preuve d'autorité. De tels individus s'accrochent à la lettre
de la législation comme aux saintes écritures et n'imaginent pas qu'on puisse faire preuve de
discernement dans l'application des règlements administratifs. Peu soucieux d'aider les usagers
et de se montrer compréhensifs, ils font preuve, au contraire, d'un autoritarisme exagéré et se
montrent inflexibles dans l'application des règlements. Certes, cela ne veut pas dire que les
candidats au poste d'inspecteur doivent être dépourvus de la force de caractère qui leur permettra,
le moment venu, de prendre des décisions et de s'y tenir; encore faut-il - et c'est là tout notre
propos - que ces décisions soient prises dans un esprit compréhensif et dans le souci d'aider les
exportateurs. Ceux-ci réagiront et coopéreront d'autant mieux qu'ils auront été guidés et assistés.

Il faut savoir que les inspecteurs chargés du contrôle des aliments destinés à l'exportation
constituent une catégorie à part. Leur travail (qui comporte un aspect policier puisqu'il consiste
à faire appliquer les règlements - ce qui leur vaut force critiques et reproches) est le plus souvent
routinier, répétitif et sans lustre. Il leur faut cependant, pour l'accomplir efficacement, posséder
de multiples aptitudes techniques, administratives, diplomatiques et pédagogiques. Les inspecteurs
dotés de ces qualités font la force du SCQIPE; leur rémunération et la considération dont ils
jouissent doivent refléter à la fois leur compétence et l'importance de leurs responsabilités. Sinon,
on court le risque de voir le secteur privé leur offrir des emplois plus attrayants dans l'industrie
alimentaire.

Formation des inspecteurs

Il est indispensable que celle-ci soit exhaustive. Vu qu'il n'existe pas, à l'extérieur, de
cours spécifiquement conçus pour la formation des inspecteurs, c'est en général à l'office
administrant le SCQIPE qu'il incombe de les former. Pour ce faire, on leur dispense
habituellement des cours théoriques, que vient compléter une formation pratique en cours
d'emploi.

Parmi les meilleurs inspecteurs, figurent nombre de diplômés en sciences de la nutrition,


ainsi que des personnes qui ont déjà travaillé dans l'industrie alimentaire, ce qui leur a conféré
une bonne connaissance des aspects techniques et administratifs de cette industrie. On donne aux
-54-

inspecteurs une formation complémentaire dans les domaines de la production, du traitement et


de la commercialisation des aliments et on les forme aussi à l'évaluation organoleptique (fondée
sur la vue, le goût et l'odorat) de la qualité des aliments destinés à l'exportation. L'inspecteur
doit, en outre, avoir une bonne connaissance de certains sujets, comme l'emballage, l'étiquetage,
les résidus de pesticides, les additifs alimentaires et les contaminants, et être au fait des
prescriptions obligatoires des pays importateurs. Il est également indispensable qu'il connaisse
dans le détail la loi qui fonde le SCQIPE et d'où l'office de contrôle tire son autorité. Enfin, il
doit bien connaître les procédures administratives liées aux inspections, les documents connexes,
les marques et sceaux utilisés et les certificats délivrés.

L a formation en cours d'emploi dans des domaines tels que l'enregistrement et


l'homologation des usines de fabrication et de traitement, le contrôle de la qualité et les pratiques
de fabrication loyales doit être aussi exhaustive que rigoureuse. La formation aux techniques
d'échantillonnage, à l'utilisation des équipements connexes et à la manipulation des échantillons
sera dispensée sur le terrain.

Il faut absolument que les inspecteurs aient conscience de l'importance de leur rôle pour
l'économie nationale et de la contribution qu'ils peuvent apporter au bien-être de la collectivité.
On a raison de dire que la formation appropriée des inspecteurs (mais cela vaut évidemment aussi
pour les autres personnels) stimule l'estime de soi et les amène à un comportement véritablement
professionnel; en retour, celui-ci permet de maintenir au sein de l'office un excellent moral.

Ayant reçu leur formation initiale, les inspecteurs doivent être capables d'accomplir bien
plus que les seules tâches d'inspection. Ils doivent pouvoir guider et conseiller les exportateurs
d'aliments - transformateurs, exploitants ou commerçants - quant aux aspects les plus importants
de leur activité: contrôle de la qualité, pratiques de fabrication loyales, hygiène de l'entreprise,
entreposage des denrées, transport et manipulation, procédures d'exportation et prescriptions des
pays importateurs.

Aux fins d'approfondir leur expérience, certains offices déplacent à intervalles réguliers -
mettons tous les trois ans - leurs inspecteurs et leurs autres personnels d ' u n bureau local à un
bureau régional, et vice-versa; cela aussi fait partie de leur formation. Cette méthode permet
également de former les futurs administrateurs et cadres supérieurs, dont la connaissance des
activités et des responsabilités de l'office doit largement dépasser ce qu'ils pourraient en
apprendre dans un bureau local ou régional, même s'ils y restaient longtemps.

La formation des inspecteurs et des autres personnels ne doit pas cesser le jour où ils
entrent à l'office. Il doit s'agir au contraire d'un processus pérenne, destiné non seulement à leur
impartir des connaissances techniques et administratives mais aussi à assurer leur développement
personnel. Parfois même, l'on envoie les cadres d'inspection supérieurs à l'étranger - de
préférence dans des pays dotés d'un SCQIPE hautement développé et utilisant des techniques de
pointe - pour les former aux procédures et aux technologies nouvelles et les familiariser avec les
nouvelles modalités d'inspection et de contrôle. Le principe fondamental inhérent à tout
programme de formation est que l'enseignment dispensé doit se fonder sur des besoins réels. En
d'autres termes, cette formation doit correspondre à un besoin véritable, et non pas être dispensée
par simple volonté pédagogique, ce qui reviendrait à gaspiller un temps et des ressources
précieux. Pour éviter ce piège, c'est au personnel lui-même qu'il faut demander dans quels
domaines il souhaite recevoir une formation. On ne devrait jamais concevoir un programme de
formation dans l'abstrait, en espérant qu'il sera utile; il faut, au contraire, l'élaborer en
consultation avec le personnel concerné pour s'assurer qu'il correspond à un besoin réel et qu'il
-55 -

sera, par conséquent, utile. La formation n'est pas seulement un outil permettant d'améliorer
l'efficacité de l'office, c'est aussi un moyen de prouver concrètement au personnel que la
direction a son bien-être à coeur.

L'appendice 3 du présent manuel énumère les types de formation que l'office pourrait
inclure dans sa stratégie de développement du personnel pour lui permettre de s'acquitter de
mieux en mieux de sa tâche.

Fonctions générales de l'inspecteur

Elles peuvent, pour l'essentiel, s'énumérer comme suit:

Offrir toute l'assistance possible aux exportateurs en veillant à ce que leurs produits soient
en conformité avec les prescriptions obligatoires, notamment celles des pays importateurs,
de manière qu'ils ne soient pas confisqués ou refoulés une fois parvenus à destination.

Effectuer des inspections et prélever les échantillons à analyser, conformément à la loi et


aux règlements sur l'enregistrement et l'homologation des établissements voués à
l'exportation, la délivrance des permis d'exporter et la certification des produits finals.

Rédiger sous la forme convenue des rapports d'inspection et les soumettre à l'inspecteur
en chef.

Recommander à l'inspecteur-chef - pour transmission au directeur de l'office ou à son


représentant - l'homologation des établissements d'exportation, l'octroi de permis et la
délivrance de certificats.

Soumettre par écrit aux exportateurs et aux transformateurs des remarques sur les
insuffisances, défauts ou anomalies de leurs opérations ou de leurs produits qui l'ont
conduit à refuser l'homologation de l'établissement ou la délivrance de permis ou de
certificats, et les conseiller sur les moyens propres à y remédier.

Faciliter la délivrance de certificats d'exportation, diriger l'apposition, sur les boîtes de


produit approuvé, de la marque "Approuvé pour l'exportation " et faciliter cette opération.

Informer et conseiller les exportateurs quant aux prescriptions obligatoires en matière


d'exportation - notamment quant aux exigences des importateurs - en donnant des
causeries devant des industriels, en aidant à organiser des cycles d'étude sur le thème de
l'exportation, en participant à des ateliers organisés par l'industrie, en aidant à organiser
des exhibitions dans des foires agricoles locales, ainsi que des expositions commerciales
sur les activités relevant du SCQIPE.

A leur demande, aider les exportateurs à initier les travailleurs de leurs établissements aux
principes essentiels du contrôle et de l'inspection et aux bonnes pratiques de fabrication
(par exemple: hygiène personnelle, salubrité de l'établissement, manutention des produits,
etc.).

Supervision du travail des inspecteurs

Vu l'importance et la délicatesse des opérations de contrôle de la qualité et d'inspection,


le travail des inspecteurs et des personnels connexes doit être constamment supervisé par les
inspecteurs-chefs ou les cadres supérieurs de l'office. On peut recourir aux visites impromptues
-56-

et à l'examen de routine des échantillons prélevés par les inspecteurs et des rapports par eux
rédigés. Il faut instaurer des pratiques rationnelles permettant à l'information de circuler d'amont
en aval et de gauche à droite, et vice-versa, et ce pour garantir la plus large diffusion possible
des informations utiles au sein du service. Si l'on procède de la sorte, il devient impossible
d'accuser les inspecteurs de négligence et de s'entendre répondre qu'ils ignoraient ce qu'on
attendait d'eux.

On peut aussi revérifier sporadiquement au point de sortie des produits déjà inspectés et
jugés conformes pour s'assurer qu'ils satisfont effectivement aux prescriptions. De strictes
mesures disciplinaires doivent être prises à l'encontre des inspecteurs qui font preuve de
négligence dans l'exercice de leurs fonctions et sont incapables de garantir que les produits qu'ils
ont inspectés, certifiés et admis à l'exportation sont effectivement propres à être exportés.

DES SYSTEMES D'INSPECTION EFFICACES ET ACCEPTABLES

Le contrôle et l'inspection des aliments destinés à l'exportation sont onéreux et tendent


à le devenir davantage à mesure que les inspections s'intensifient. En d'autres termes, des
inspections permanentes impliquant la présence d'inspecteurs pendant toute la durée du traitement
coûtent bien plus cher que l'inspection sporadique d'échantillons choisis du produit final.

Ce sont les circonstances qui, le plus souvent, déterminent le type d'inspection requis.
D ' u n e manière générale:

Une inspection permanente est nécessaire si:

le risque sanitaire présenté par les produits est élevé et/ou si tel gouvernement
étranger la réclame, comme c'est le cas pour la viande et les produits carnés.

l'exportateur n'est pas fiable et que ses procédures et ses produits sont suspects.

Une inspection ou un contrôle sporadique suffit généralement si:

le risque sanitaire est faible et si les gouvernements des pays importateurs n'exigent
pas un contrôle permanent des opérations de traitement. C'est la méthode adoptée
pour la plupart des fruits et légumes en conserve. Mais certaines exceptions sont
prévues, par exemple pour les aliments en conserve à faible degré d'acidité, comme
certains poissons et champignons.

Certains pays prévoient divers niveaux d'inspection et de contrôle. Un système à trois


niveaux peut se présenter comme suit:

Inspection minimale: à ce niveau, on n'inspecte qu'un seul lot sur trois soumis au
contrôle.

Inspection normale: 2 lots sur 3 soumis au contrôle seulement sont inspectés.

Inspection rigoureuse: Tous les lots, sans exception, sont inspectés.

Le niveau d'inspection appliqué à un établissement est fonction du nombre des


confiscations subies au cours d'une période donnée. Ceux qui n'en ont subi aucune
feront l'objet d'une inspection minimale, et ceux qui, au contraire, en ont subi
-57 -

plusieurs, feront l'objet d'un régime d'inspection rigoureux. Les établissements


soumis au régime rigoureux peuvent monter d'une ou de deux catégories s'ils
améliorent leurs performances.

Arrangements agréés en matière de garantie de la qualité (AGQ)

Il s'agit d'une nouvelle variante récemment apportée aux systèmes traditionnels


d'inspection. Elle se fonde sur le principe de la garantie de la qualité, conformément
aux règles universellement admises. Aux termes d'un arrangement AGQ, l'office
de gestion du SCQIPE autorise un établissement qui a prouvé l'excellence de ses
contrôles internes (convenus d'un commun accord) à effectuer lui-même les
inspections jusque là confiées au SCQIPE. L'office se borne alors à vérifier
l'efficacité du système de contrôle interne de l'établissement; cette évaluation
périodique est confiée à des inspecteurs spécialement formés à cet effet. Mais le fait
qu'un établissement soit partie à un arrangement AGQ ne l'exempte pas pour autant
des contrôles sporadiques jugés nécessaires par l'office.

SERVICES TECHNIQUES D'APPUI ADEQUATS

L'organisme responsable du SCQIPE doit être doté de services techniques d'appui pour
aider ses inspecteurs à s'acquitter efficacement de leur tâche. Ces services d'appui consistent
généralement en un service d'information et en un laboratoire doté des équipements nécessaires
aux épreuves.

Les pays importateurs deviennent de plus en plus exigeants et insistent pour que les
produits qu'ils achètent se conforment - notamment dans les domaines de la sécurité et de la
salubrité - à des prescriptions qui ne cessent de changer. De ce fait, les inspecteurs doivent
toujours être au fait de ces prescriptions et de leur incidence sur les nouvelles techniques
d'inspection, sur les méthodes d'échantillonnage, etc. Il importe aussi que les inspecteurs soient
très régulièrement informés des confiscations et des refoulements frappant, dans les pays
importateurs, des marchandises qu'ils avaient admises à l'exportation; cela leur permettra de
prendre les mesures préventives et correctives qui s'imposent.

Les pays importateurs exigent, entre autres, la délivrance de certificats attestant que les
aliments visés ne comportent aucun risque sanitaire et sont exempts de tous contaminants
chimiques ou microbiologiques, de produits chimiques agricoles, de médicaments vétérinaires et
d'additifs alimentaires. Pour que les certificats délivrés soient fiables et puissent être acceptés sans
discussion par les offices de contrôle des pays importateurs, il faut que le personnel chargé du
laboratoire et des équipements servant aux épreuves soit composé de scientifiques et de
techniciens compétents.

Appui à l'information

Manuels d'inspection

Ces manuels de référence portables destinés aux inspecteurs couvrent la plupart -


sinon la totalité - de leurs activités et garantissent l'application uniforme des
dispositions juridiques et des procédures d'échantillonnage et d'inspection. Autre
avantage: ces manuels aident l'inspecteur à trancher dans les cas douteux. En
général, on publie des manuels distincts pour les différents produits ou groupes de
produits; l'inspecteur se trouve ainsi muni des informations qui l'aideront à prendre
des décisions d'ordre statutaire, technique et administratif. Ces manuels viennent
-58 -

étayer l'autorité de l'inspecteur et l'aident à montrer aux exportateurs la bonne façon


de trancher les cas litigieux. Les meilleurs d'entre ces manuels sont illustrés; les
photographies et les dessins permettent d'illustrer, entre autres, les différentes
qualités de produits, la nature des défauts et anomalies acceptables ou inacceptables,
les diverses présentations possibles des produits, les méthodes de manipulation et
de traitement, etc.

La table des matières d'un manuel sur l'inspection des poissons et des produits de
la pêche pourrait se présenter comme suit:

Interprétation des dispositions de la loi et des procédures d'inspection

Homologations et exemptions prévues par le règlement sur l'exportation des


poissons et des produits de la pêche

Normes et codes d'usage cités dans le règlement sur l'exportation des poissons
et des produits de la pêche

Code de conduite des inspecteurs du poisson et des produits de la pêche

Garantie de la qualité

Pêche, traitement et inspection du poisson

Documents permettant l'exportation des poissons et des produits de la pêche

Tableaux, formules et graphiques

Divers

Pour illustrer ce qui précède, la teneur des chapitres 1 et 6 pourrait se présenter comme
suit:

C h a p i t r e 1. Interprétation des dispositions de la loi et das procédures d'inspection

Introduction
Confirmation de l'interprétation correcte
Système de contrôle des produits applicable aux poissons et aux
produits de la pêche
Demandes d'inspection émanant des exportateurs
Application du système de contrôle des produits
Utilisation de numéros de série pour identifier les produits
Procédures d'inspection à adopter
Orientations possibles des inspections
Apposition du sceau "admis à l'exportation"
Evaluation des différends à propos d'un lot
Identification des produits refoulés
Transferts de produits entre établissements homologués
Refoulements dûs à la température excessive des produits
Produits contrôlés retirés de l'expédition
-59-

Chapitre 6. Pêche, traitement et inspection du poisson

Variétés de poissons et de produits de la pêche soumis à une inspection avant


exportation: langoustes, thon, langoustines, ormeaux, coquilles Saint-Jacques,
poissons à écailles, poulpes, poisson en conserve, poissons vifs, huîtres et moules.

Pour chacune des variétés ci-dessus:


Espèce
Types de produits
Campagnes de pêche
Méthodes de pêche
Manutention à bord
Manutention dans les établissements homologués
Etablissements homologués
Méthodes de traitement
Procédés de mise en conserve
Procédures d'inspection
Classement par taille
Styles de présentation
Emballage
Conservation au froid
Entreposage
Evaluation du produit final

Pour être d'une utilité maximale, ces manuels doivent être régulièrement révisés et mis
à jour et n'offrir que des informations actualisées. C'est pourquoi on les publie souvent sous
forme de classeurs à feuilles détachables, de manière à pouvoir remplacer les feuillets périmés
ou ajouter des données nouvelles.

Ceux qui s'apprêtent à publier des manuels sur l'inspection et le contrôle de la qualité
peuvent consulter avec profit l'étude FAO: "Alimentation et nutrition 14/5 - Inspection des
aliments", publié à Rome en 1984 dans la série des manuels sur le contrôle de la qualité des
produits alimentaires.

Bulletins d'information techniques

Il faut informer promptement les inspecteurs de tout changement affectant les procédures
d'inspection et les questions connexes. Le moyen le plus efficace de diffuser ce type
d'information consiste à publier, à intervalles réguliers, un bulletin d'information. C'est aussi un
excellent moyen de tenir les inspecteurs et les autres personnels au courant de toutes les questions
intéressant l'office, d'attirer leur attention sur les problèmes d'inspection du moment, de les
informer de tous incidents ou négligences, de diffuser les statistiques des confiscations et des
refoulements, de faire connaître les nouvelles modalités de délivrance des certificats, et de publier
nombre d'articles techniques pertinents.

Laboratoire et équipements destinés aux épreuves ou tests

Le contrôle de la qualité et l'inspection des aliments destinés à l'exportation sont une tâche
hautement spécialisée exigeant non seulement un personnel formé, mais aussi un laboratoire et
des équipements permettant de procéder aux analyses et aux tests. Pour que le SCQIPE puisse
-60-

s'acquitter efficacement de sa charge, il est indispensable d'affecter à son laboratoire des


spécialistes de la chimie analytique, des microbiologistes ainsi que les techniciens et le personnel
d'appui nécessaires.

Planification des installations de laboratoire

Les installations et les équipements de laboratoire peuvent être coûteux; vu que les
ressources financières sont souvent limitées, il faut les planifier soigneusement pour être sûrs de
disposer de résultats corrects à temps pour respecter les délais d'expédition des exportateurs. Lors
de cette planification, il vaut la peine d'établir l'inventaire de toutes les installations et de tous
les équipements existants pour voir s'ils disposent d'une capacité excédentaire pouvant être
utilisée pour le contrôle des aliments destinés à l'exportation. Le mieux serait de pouvoir utiliser
le laboratoire et les équipements de tests du service national de contrôle des aliments pour
contrôler aussi les aliments exportés. Mais il faut fréquemment prévoir des laboratoires et des
équipements complémentaires; dans l'idéal, l'office de gestion du SCQIPE devrait être doté de
ses propres installations.

Sites et plans des laboratoires de contrôle de la qualité des aliments exportés

En dressant les plans du laboratoire et des installations connexes, l'office administrant le


SCQIPE devra s'assurer qu'ils auront une capacité suffisante pour faire face aux délais
d'exportation draconiens des exportateurs. Qui plus est, les laboratoires doivent être aisément
accessibles aux inspecteurs comme aux exportateurs. Là où les transports sont lents ou peu
fiables, mieux vaut peut-être implanter les laboratoires aux points de sortie des marchandises et
dans les grands centres de fabrication et de traitement. En revanche, là où les transports sont
fluides et efficaces et permettent de recevoir et d'acheminer sans délai échantillons et résultats
d'analyse, il est peut-être plus rentable de réunir les installations et équipements nécessaires aux
épreuves et aux analyses en un seul laboratoire, stratégiquement situé. Certains pays ont conçu
des laboratoires mobiles, mais avec des résultats mitigés: les bris d'équipements et les dégâts
occasionnés - notamment en terrain difficile - ont désorganisé les services, et le remplacement
des équipements endommagés a été coûteux. En outre, les types d'analyse aujourd'hui demandés
par nombre des grands pays importateurs (ceux avec lesquels le commerce est le plus rentable)
exigent des équipements sophistiqués intransportables, qui ne peuvent être utilisés que dans des
laboratoires fixes, dûment contrôlés.

La conception, les plans et les dimensions de ces laboratoires et des installations et des
équipements connexes dépendent largement de la nature et du nombre des échantillons à traiter
et du type d'épreuves et d'analyses à effectuer. La planification doit tenir compte des besoins
spécifiques du personnel chargé de ces tâches et prévoir une possible extension future des locaux.
Les installations nécessaires aux analyses chimiques et microbiologiques seront nécessaires dans
la quasi-totalité des cas. Mais on aura peut-être besoin aussi d'équipements permettant de déceler
la présence de mycotoxines, d'analyser les impuretés, les résidus de pesticides et de médicaments
vétérinaires, et de tester les matériaux servant à la mise en conserve et à l'étiquetage. Enfin, il
faut également prévoir une bibliothèque.

Ceux qui envisagent de créer et de gérer un tel laboratoire consulteront avec profit l'étude
FAO «Alimentation et nutrition 14/1 - Le laboratoire de contrôle des aliments» (révisé en
1986). C'est, pour l'essentiel, un manuel pratique sur l'établissement d'un laboratoire de contrôle
des aliments. Pour aider le futur laboratoire à partir sur la bonne voie, il traite - de façon
didactique -de tous les aspects importants: conception, organisation, administration et problèmes
opérationnels. Il peut également être utile aux laboratoires établis dont les tâches augmentent et
se diversifient.
-61 -

Mise à la disposition de l'industrie des installations destinées aux analyses et aux


épreuves (tests)
Pour promouvoir au sein de l'industrie alimentaire l'adoption de principes scientifiques
sains en matière de contrôle des aliments, il peut être nécessaire de permettre aux fabricants, aux
transformateurs et aux exportateurs d'utiliser le laboratoire de l'office, gratuitement ou moyennant
une redevance proportionnelle aux travaux effectués. Un tel arrangement interviendra surtout dans
le secteur de la petite industrie, car l'ampleur de chaque opération est telle qu'aucun fabricant,
transformateur ou exportateur ne peut, à lui seul, assumer le coût de la construction, de
l'installation et de l'équipement d'un laboratoire. Il faut donc envisager cette possibilité dès le
stade de la planification.
Recrutement et formation des laborantins
Laboratoires et installations connexes doivent être confiés à un personnel scientifique
qualifié et compétent, dûment formé. Il faut organiser à intervalles réguliers des cycles de
formation pour les laborantins, afin de les familiariser avec les techniques les plus récentes dans
leurs domaines particuliers. Selon les besoins, les cadres supérieurs seront envoyés dans les
principaux pays importateurs de produits nationaux pour s'informer des techniques et procédures
de laboratoire utilisés par les offices d'importation pour le contrôle et l'inspection des produits.
Ce faisant, on ne garantit pas seulement l'uniformité des méthodes d'analyse convenues entre
pays exportateurs et importateurs, mais on établit également des lignes de communication qui se
révéleront souvent très utiles pour prévenir confiscations et refoulements.
Uniformité des méthodes d'analyse
On ne saurait assez insister sur l'absolue nécessité d'user de méthodes d'analyse
uniformes. Les fabricants disposent souvent de leur propre service de contrôle de la qualité - et
notamment un laboratoire. Cependant, leurs méthodes d'analyse et leurs procédures diffèrent
parfois des méthodes usitées par le laboratoire du SCQIPE et ils obtiennent, de ce fait, des
résultats différents. Cet état de choses peut être source de conflits. De même, les méthodes de
l'office d'exportation peuvent être différentes de celles de l'office d'importation du pays
récipiendaire, d'où des résultats différents qui peuvent également provoquer un litige, voire
déclencher des poursuites. Pour amoindrir la possibilité de se trouver ainsi confronté à des
résultats différents avant ou après l'exportation, mieux vaut recourir à des méthodes
universellement admises et recommandées. Celles que préconise la Commission du Codex
Alimentarius sont particulièrement appropriées puisqu'elles tiennent compte des recommandations
de l'Organisation internationale de normalisation (ISO), des procédés mis au point par
l'Association des chimistes analytiques officiels (AOAC) et l'Union Internationale de chimie pure
et appliquée (UICPA), des méthodes préconisées dans l'US Pesticides Analytical Manual, de
celles mises au point par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques
microbiologiques des aliments (ICMSF), et d'autres encore.
Manuels sur les procédures de laboratoire
Pour obtenir, dans quelque pays que ce soit, l'application de méthodes et de procédures
de laboratoire uniformes pour le contrôle de la qualité et l'inspection des aliments, le mieux est
de rédiger un manuel des procédures de laboratoire. Ce manuel doit énumérer le détail des
manipulations visant à vérifier la nature et l'intégrité des échantillons, ainsi que le détail des
procédures d'analyse à appliquer. La 14ème série des études FAO sur l'alimentation et la
nutrition constitue, à cet égard, une référence des plus utiles, et plus particulièrement les
r iméros ci-après:
-62-

N° 14/4 Analyse microbiologique

N° 14/7 Food Analysis: General Techniques, Additives, Contaminants and


Composition

N° 14/8 Food Analysis: Quality, Adulteration, and tests of Identity

UN SYSTÈME OFFICIEL DE MARQUAGE ET DE CERTIFICATION

L'exportateur dont les produits sont admis à l'exportation se voit délivrer un certificat à
cet effet; de même, les produits admis doivent être marqués d'un sceau proclamant "admis à
l'exportation". Il y a pour ce faire deux raisons. Premièrement, l'exportateur a tout intérêt à
pouvoir inclure dans sa documentation commerciale un certificat émis par un organisme officiel
indépendant, attestant que les produits ou marchandises visés ont été inspectés et reconnus
conformes aux prescriptions statutaires du pays importateur. Ce certificat indique à l'importateur
que ces produits ou marchandises sont sains. En outre, tout semble prouver que les produits
soumis au contrôle et à l'inspection d'un organisme officiel indépendant commandent des prix
plus avantageux sur les marchés internationaux.

En second lieu, les cartons, conteneurs, caisses ou emballages marqués du sceau "admis
à l'exportation" indiquent aux acheteurs étrangers que les marchandises ou produits qu'ils
contiennent ont reçu l'aval du gouvernement. Les offices de contrôle des pays importateurs y
voient, pour leur part, la preuve que le pays exportateur est effectivement doté d'un système de
contrôle officiel des exportations. Cela peut les amener à assouplir l'inspection des produits ainsi
marqués, surtout si l'office de contrôle et d'inspection du pays exportateur jouit d'une bonne
réputation de fiabilité et d'intégrité.

FIXATION DE CRITERES BIEN DEFINIS - ET NOTAMMENT DE NORMES DE


PRODUITS - POUR LE CONTROLE DE LA QUALITE

Normes volontairement adoptées

Avant même la création du SCQIPE et de l'office chargé de sa gestion, de nombreuses


industries exportatrices d'aliments s'étaient volontairement dotées de normes. Certaines furent
adoptées par les principaux exportateurs, conscients de l'avantage qu'ils avaient à commercialiser
des produits d'une qualité et d'une présentation uniformes, plutôt qu'un mélange de produits dont
la taille, la couleur, la texture, le goût et l'odeur seraient chaque fois différents. Ayant étudié
leurs marchés, ils s'attachèrent assidûment à la mise au point de produits dotés des
caractéristiques recherchées; les denrées de qualité supérieure se vendirent à des prix avantageux,
celles d'une qualité moindre à des prix inférieurs. Certains de ceux qui exportaient des produits
de qualité supérieure prirent l'habitude de concevoir leurs emballages en fonction des
spécifications de leurs clients attitrés et refusèrent de vendre à d'autres importateurs. D'autres,
qui proposaient des produits de moindre qualité, vendirent sur le marché libre au meilleur prix
possible. Et si d'aucuns ne répugnaient pas à vendre des denrées médiocres du moment qu'ils y
trouvaient leur compte, d'autres, en revanche, se fixèrent des normes minimales en deçà
desquelles il n'était pas question d'exporter. Certaines des industries d'exportation, conscientes
de ce qu'il était de leur intérêt d'acquérir une réputation de fournisseurs fiables de produits de
bonne qualité, formèrent des coopératives pour veiller à ce que les produits en deçà des normes
ne fussent pas exportés. Et bien que les gouvernements de la plupart des pays exportateurs aient
aujourd'hui adopté des normes minimales obligatoires, certains exportateurs n'en continuent pas
-63 -

moins à fixer leurs propres normes minimales, généralement plus rigoureuses que les normes
officielles. Cela, pensent-ils, leur confère une réputation de fournisseurs de produits de grande
qualité, qu'ils pourront écouler à des prix plus avantageux.
Normes obligatoires ou statutaires
Aux fins de préserver les recettes en devises étrangères qu'ils tirent des exportations
d'aliments, la plupart des pays ont fixé des normes obligatoires - assorties, notamment, de
classements par qualité - auxquelles les produits doivent se conformer pour être admis à
l'exportation. Naguère, les exportateurs pouvaient, s'ils le voulaient, refuser de se fixer
volontairement des normes; ils sont aujourd'hui obligés de respecter celles du règlement ou de
tout autre instrument juridique similaire. Le chapitre V (Règlements relatifs au contrôle de la
qualité et à l'inspection des aliments destinés à l'exportation) traite en détail du règlement général
et du règlement de produit, qui, tous deux, reproduisent l'essentiel des règles, normes et critères
sur lesquels se fonde le SCQIPE. Notons que les données techniques figurant dans les normes
obligatoires sont précises et, de ce fait, défendables devant la loi, qu'elles portent sur des produits
non traités, traités ou semi-traités. Comme nous l'avons déjà indiqué, les pays ont édicté des
normes obligatoires pour asseoir la réputation de leurs produits et leur permettre de concurrencer
avec succès des produits similaires d'autres provenances. Les normes obligatoires sont donc un
élément vital du SCQIPE et en garantissent l'efficacité.
Prescriptions obligatoires ou statutaires des pays importateurs
De même que les normes obligatoires ont remplacé les normes "volontaires" dans nombre
de pays exportateurs d'aliments, le nombre des prescriptions obligatoires imposées par les pays
importateurs dépasse aujourd'hui celui des normes statutaires des pays exportateurs. Jusqu'à tout
récemment, les exportateurs qui se conformaient aux normes de leur propre pays avaient
librement accès aux marchés de la plupart des pays étrangers. Naguère encore, de nombreux pays
ne disposaient d'aucune législation protégeant la santé des consommateurs et prohibant les
pratiques déloyales ou frauduleuses dans le commerce des aliments. Moins nombreux encore
étaient ceux qui se trouvaient en mesure d'exercer un quelconque contrôle sur les aliments
importés. De ce fait, des exportateurs sans scrupules abusèrent de la situation et nombre de
marchandises insalubres ou frelatées circulèrent alors à travers le monde et furent bradées dans
des pays sans méfiance, où le contrôle des importations était inadéquat.
Aujourd'hui, toutefois, la situation a considérablement changé avec l'apparition du
consumérisme et grâce à l'action d'organes tels que le Programme FAO/OMS sur les normes
alimentaires. De nombreux pays ont édicté des normes et des prescriptions auxquelles tous les
produits - qu'ils soient locaux ou importés - doivent satisfaire. Cela étant, les pays exportateurs
doivent mieux veiller que dans le passé à ce que leurs produits se conforment aux prescriptions
obligatoires des pays importateurs. Ces derniers ont d'ailleurs grandement amélioré l'efficacité
de leurs services de contrôle et d'inspection. De ce fait, lorsqu'ils formulent leurs normes
d'exportation, beaucoup de pays exportateurs tiennent compte des prescriptions de leurs clients
étrangers. Un très grand pays exportateur doté d'un SCQIPE perfectionné s'est donné, entre
autres objectifs, celui d'"offrir des services d'inspection capables de garantir que les produits sont
sans danger, intègres, décrits avec précision, et conformes aux prescriptions des pays
importateurs".
Les pays importateurs attendent également des gouvernements des pays fournisseurs qu'ils
délivrent des certificats attestant la conformité des produits avec leurs prescriptions. On obtient
ainsi un double résultat:
-64-

Désormais, les services de contrôle et d'inspection existants doivent non seulement


faire appliquer leurs propres normes nationales d'exportation, mais veiller également
à ce que les prescriptions obligatoires des pays importateurs soient dûment
respectées.

Les pays exportateurs qui ne disposaient pas jusqu'ici d'un SCQIPE décident - ou
envisagent - d'en créer un, sachant que s'ils ne le font pas le volume des produits
confisqués et refoulés augmentera vraisemblablement.

Les certificats exigés par les importateurs d'aliments sont aussi nombreux que variés. La
certification devra, entre autres, attester:

que les produits sont exempts de maladies phytosanitaires;

qu'ils sont exempts de toute maladie animale;

qu'ils sont sans danger et propres à la consommation humaine;

qu'ils respectent les limites maximums autorisées pour:

les additifs alimentaires,


les résidus de pesticides,
les métaux lourds,
les résidus de médicaments vétérinaires,
les stimulateurs de croissance,
les micro-organismes,
la radioactivité,

qu'ils sont conformes aux dispositions réglementant leur composition;

que les étiquettes sont conformes aux normes; et

que les normes de traitement ont été respectées.

Il est avéré que les prescriptions obligatoires des pays importateurs, déjà nombreuses, ne
cessent d'augmenter. Il n'est donc pas surprenant que pour faire face aux exigences des clients
étrangers et asseoir leur crédibilité, la plupart des pays exportateurs aient déjà créé un SCQIPE
ou soient sur le point d'en établir un. La raison en est que les expéditions d'aliments qui ne sont
pas accompagnées du certificat obligatoire - visé par un fonctionnaire compétent de l'organisme
officiel de contrôle - se verront refuser l'accès à de nombreux pays étrangers.

Satisfaction des besoins des acheteurs étrangers

Il est courant que les acheteurs étrangers et les exportateurs s'entendent sur les
caractéristiques ou spécifications des produits à fournir. C'est là une pratique commerciale
parfaitement admise, du moment que ces spécifications ne contreviennent pas aux normes
obligatoires du pays exportateur ou importateur. Il est courant que l'acheteur se borne à exiger
que les produits respectent une ou plusieurs des normes obligatoires (ou des classements par
qualité) adoptées par le pays exportateur.
-65 -

Risques sanitaires

Depuis quelques années, les consommateurs s'intéressent de très près à la sécurité des
aliments qu'ils consomment. Des organismes scientifiques éminents, les médias et les
organisations de consommateurs leur ont enseigné que ces aliments contiennent parfois des
substances dangereuses et leur ont fait prendre conscience de la menace que cela fait peser sur
leur santé. D'une manière générale, les consommateurs s'accommodent plutôt bien des risques
alimentaires qu'ils peuvent voir, humer, sentir ou goûter. Ce qui les préoccupe le plus, en
revanche, ce sont les dangers invisibles liés aux additifs alimentaires, aux résidus et aux
contaminants, organoleptiquement indétectables puisque présents en quantités infinitésimales. La
peur de tomber malade - ou même de mourir - des suites d'un péril invisible les pousse à exiger
de leur gouvernement une protection. Mais il est peu probable que l'on renonce à se servir
d'additifs, de produits chimiques agricoles, de médicaments vétérinaires et d'autres substances
laissant des résidus. En conséquence, on ne saurait s'attendre que les préoccupations des
consommateurs s'atténuent ou que la vigilance des offices de contrôle décline. En fait, on peut
prédire, sans crainte de se tromper, que la prise de conscience et l'intérêt des consommateurs
continueront de croître et que les activités des offices de contrôle des importations prendront de
l'ampleur.

Normes de conditionnement et de marquage

Le conditionnement et l'emballage des produits destinés à l'exportation sont un aspect


capital du contrôle de la qualité; il faut en tenir compte lors de la formulation des normes
d'exportation obligatoires. Le conditionnement doit:

protéger le produit au cours du transport et de la manutention de manière qu'il parvienne


à destination en bon état;

protéger le produit contre toute contamination extérieure ou due à des éléments de son
propre emballage; et

embellir sa présentation et son aspect afin qu'il paraisse plus attrayant aux
consommateurs.

Il faut donc prévoir des installations permettant de tester la composition et la résistance


des matériaux d'emballage. A moins de disposer ailleurs d'installations distinctes, il faudra peut-
être les inclure dans le laboratoire de l'office d'inspection et de contrôle.

Il faut envisager soigneusement aussi la possibilité d'adopter un système obligatoire de


marquage des conteneurs ou emballages, de manière qu'ils soient facilement identifiables.

Normes nationales et normes d'exportation

La plupart des pays possédant un SCQIPE se sont dotés de normes distinctes - encore que
similaires - pour les produits nationaux et les denrées importées. D'une manière générale, les
normes d'exportation prévoient des qualités d'aliments supérieures à celles des normes nationales,
puisqu'elles s'appliquent à des produits qui, pour être vendus avec profit, devront soutenir la
concurrence de denrées d'autres provenances. Quant aux normes nationales, elles mettent l'accent
sur la salubrité et l'intégrité des produits; dans certains cas, cependant, elles prévoient aussi des
classements volontaires par qualité.
-66-

II vaut toutefois la peine d'harmoniser les normes nationales et d'exportation, notamment


en ce qui concerne la sécurité et la salubrité d'éléments tels que les additifs, les résidus, etc. Il
y a pour ce faire deux bonnes raisons:

D'abord, il n'est pas rare que les excédents de produits destinés à l'exportation
soient écoulés sur le marché national.

D'autre part, on admet partout dans le monde que tout individu a droit à des
aliments salubres et de qualité saine et loyale. Il s'ensuit qu'un pays qui exporte des
produits n'offrant pas la même sécurité que ceux qui sont admis à la vente à
l'intérieur des frontières nationales viole un principe éthique universellement admis.
Il s'ensuit également que les citoyens du pays exportateur ont droit à la même
considération que ceux des pays étrangers.

Dans certains pays où les normes nationales et les normes d'exportation sont formulées
par deux organismes différents, des représentants de chacun des deux organismes participent à
l'élaboration des normes de l'autre. Cela permet d'éviter incohérences et anomalies.

Normes internationales

Sur le plan mondial, la Commission mixte FAO/OMS du Codex Àlimentarius est


l'instance la plus éminente et la plus influente. Elle élabore des normes internationales et des
codes d'hygiène spécialement conçus pour des aliments ou groupes d'aliments particuliers. Le
chapitre IX (Utilisation des normes internationales et des recommandations du Codex
Alimentarius) traite en profondeur des activités de la Commission, ainsi que de la valeur et de
l'application des normes et des codes qu'elle édicté. Il suffit d'indiquer ici que les normes et
codes d'usage de la Commission du Codex Alimentarius ont ceci d'unique qu'ils sont adoptés par
consensus, sur la base des meilleures données scientifiques et techniques disponibles dans le
monde. Elles constituent les seules références alimentaires fiables sur le plan international et
peuvent donc être adoptées telles quelles - en totalité ou en partie - par les pays.

Normes régionales

Plusieurs groupements régionaux de pays élaborent, eux aussi, des normes à l'usage de
leurs membres. Citons, notamment, la Communauté économique européenne (CEE),
l'Organisation européenne de coopération économique et de développement (OCDE), la
Commission économique pour l'Europe (CEE), l'Association latino-américaine de libre- échange
et l'Institut d'Amérique centrale pour la recherche et la technologie industrielle. Tous ces
groupements élaborent des normes pour les produits qui intéressent leurs membres. D'une
manière générale, ces normes régionales ne concernent pas les aliments pour lesquels la
Commission du Codex a élaboré (ou s'apprête à élaborer) des normes. Au demeurant, la plupart
des pays membres de ces groupements sont membres de la Commission du Codex Alimentarius,
ce qui permet d'éviter tout chevauchement, toute duplication des activités. Si les circonstances
le justifient, la Commission peut modifier une norme régionale pour lui conférer une portée
internationale.

Les offices de contrôle de la qualité et d'inspection doivent être familiarisés avec les
normes régionales en usage dans les pays vers lesquels ils exportent. En effet, le non-respect des
normes régionales peut aboutir à la confiscation, voire au refoulement des produits.
-67 -

CHAPITRE VII
SYSTEMES DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION DE CERTAINS
GROUPES DE PRODUITS PARTICULIERS

INTRODUCTION
Ce chapitre contient des informations générales sur ce qui constitue l'ossature même d'un
SCQIPE efficace, c'est-à-dire les normes, prescriptions et procédures applicables aux principaux
groupes de produits échangés sur les marchés internationaux, à savoir:
Viande et produits carnés;
Fruits et légumes frais;
Fruits et légumes traités;
Poissons et produits de la pêche; et
Epices et condiments.
Les pages suivantes constituent une simple esquisse. Il ne s'agit pas d'entrer dans le détail
de chacun des systèmes existants, mais d'indiquer les normes ou prescriptions applicables à
chaque groupe de produits, en précisant en quoi elles diffèrent d'un groupe à l'autre.
VIANDE ET PRODUITS CARNES
Observations générales
Les exportations de viande et de produits carnés occupent une place importante dans
l'économie de certains pays développés (Australie, Nouvelle-Zélande, Canada et Etats-Unis) et
en développement (notamment ceux de l'Amérique du Sud). Partout dans le monde, on réclame
des viandes - fraîches ou traitées - de toute sorte: boeuf, mouton, chèvre, volaille, gibier ou
produits carnés transformés. Les pays en développement ont là une excellente occasion d'aider
à satisfaire cette demande et de participer, ce faisant, à un commerce fort lucratif; encore faut-il,
toutefois, qu'ils se conforment aux prescriptions rigoureuses des pays importateurs.
Du fait de leur composition, toutes les viandes sont vulnérables aux contaminations
chimiques et microbiologiques; et à moins d'être manipulées et traitées de façon adéquate, elles
présentent un risque sérieux pour les consommateurs. C'est pourquoi les pays importateurs ont
fixé des normes très strictes, tant pour la préparation de la viande que pour le produit final, ce
qui implique un contrôle et une inspection scientifique particulièrement rigoureux. Les pays
exportateurs de viande doivent donc impérativement se conformer aux prescriptions des pays
importateurs; ne pas le faire serait s'exposer à des refoulements coûteux et à la perte des denrées.
Les mesures de contrôle et d'inspection de la viande visent à s'assurer que:
les animaux dont la viande provient sont sains et exempts de maladies;
l'on n'exportera que des viandes exemptes de maladies;
la viande exportée remplit toute condition particulière du pays importateur en matière de
quarantaine;
-68-

la viande ne contient pas de résidus de produits chimiques agricoles (résidus de pesticides,


etc.), de médicaments vétérinaires (antibiotiques, stimulateurs de croissance, etc.) ou de
tout autre contaminant, au-delà des limites autorisées par le pays importateur; et

que la qualité de la viande exportée a été correctement classée selon les normes
obligatoires du pays exportateur ou du pays importateur.

Pour s'assurer que les critères ci-dessus sont respectés au mieux, les pays importateurs
exigent une inspection continue, qui commence avant l'abattage des bêtes et ne se termine qu'avec
le contrôle du produit final au moment de l'exportation. Pour ce faire, on affecte généralement -
à plein temps - des vétérinaires et des inspecteurs spécialisés aux établissements (ou groupes
d'établissements) producteurs.

Le contrôle permanent des produits, au moyen d'échantillonnages et d'analyses de


laboratoire, est indispensable si l'on veut pouvoir garantir que les contaminants ne dépassent pas
les limites autorisées par les pays importateurs.

Homologation des établissements d'exportation

Il importe que tous les établissements exportateurs de viande soient dûment homologués;
les textes réglementant l'exportation de la viande doivent donc contenir des dispositions à cet
effet. Nous avons déjà dit au chapitre V que le contrôle des établissements exportateurs était l'un
des principaux volets des opérations d'inspection et de contrôle. Un établissement propre et
salubre, bien équipé et efficacement administré sera mieux à même d'exporter des produits de
qualité saine et loyale. En revanche, un établissement médiocrement équipé, insalubre et mal
administré ne saurait produire pour l'exportation des denrées saines et acceptables. Dans le cas
de la viande, les pays importateurs exigent invariablement que les produits qu'ils achètent
proviennent d'établissements homologués par le pays exportateur. Trois types d'établissements
requièrent une homologation pour pouvoir exporter leurs produits:

Les abattoirs, où les bêtes sont abattues et apprêtées pour fournir la viande fraîche
destinée à l'exportation ou à un traitement complémentaire.

Les établissements de traitement, où la viande provenant des abattoirs est désossée,


congelée, mise en conserve ou transformée en divers produits carnés.

Les entrepôts de stockage (y compris les chambres froides et les congélateurs) où viande
et produits carnés sont entreposés avant d'être exportés.

Aux fins d'empêcher toute contamination des produits provenant de l'abattoir, leur
transfert vers un établissement de traitement ou vers un entrepôt doit être très rigoureusement
contrôlé, conformément aux prescriptions obligatoires du règlement sur l'exportation de la
viande. Les mêmes conditions doivent s'appliquer au transfert des produits carnés traités vers des
entrepôts.

En résumé, un établissement producteur de viande qui demande son homologation doit


remplir les conditions ci-après:

Il doit être judicieusement situé, de manière à permettre un drainage adéquat et à


minimiser la contamination des produits par l'environnement voisin ou par les locaux
adjacents.
-69-

II doit être construit en vue d'un fonctionnement efficace, seul garant d'un produit final
sans danger et acceptable.

Ses alentours, exempts de poussières et d'impuretés, ne doivent pas permettre


l'accumulation des détritus, des eaux usées et des déchets.

Il doit être adéquatement protégé contre les insectes et la vermine de manière à leur
interdire l'accès des locaux.

Il doit être adéquatement ventilé et éclairé.

Il doit être doté d'un système d'adduction d'eau potable satisfaisant.

Il doit être doté d'un système de drainage efficace permettant l'écoulement rapide des eaux
usées vers des zones d'évacuation adéquates.

Il doit être doté d'équipements de manipulation et de traitement efficaces et faciles à


nettoyer.

Il doit prévoir à l'intention des travailleurs des lavabos, des toilettes, des vestiaires
(pourvus de casiers fermant à clef), des douches et une cantine.

Ses inspecteurs doivent disposer de bureaux, de meubles de rangement et de classeurs, de


téléphones et de toilettes; ils doivent aussi avoir facilement accès au laboratoire.

Il doit disposer d'une capacité de stockage réfrigéré suffisant à l'entreposage des produits
finals.

Outre les dispositions ci-dessus, le règlement d'exportation doit également décrire les
installations nécessaires à l'abattoir et en préciser les caractéristiques. On prévoira notamment:

Des enclos pour parquer le bétail.

Des douches et pédiluves pour le bétail.

Des rampes inclinées pour faciliter la circulation des animaux.

Des zones réservées à l'examen des bêtes avant l'abattage.

Des enclos et des planches d'abattage.

Des échaudoirs et l'équipement nécessaire à l'arrachage des soies de porc.

Des installations et équipements spéciaux pour le gibier, la volaille, etc.

Les règlements doivent également prévoir:

Des locaux pour apprêter les carcasses.

Des locaux où accrocher ces carcasses.

Des locaux distincts pour stocker les carcasses condamnées.


-70-

Des systèmes de destruction des carcasses condamnées.

Des zones de manipulation et de traitement des déchets d'abattage.

Des installations pour le traitement des sous-produits animaux.

Les règlements peuvent également prescrire le libellé du formulaire de demande


d'homologation que les établissements d'exportation auront à remplir et préciser la durée de
validité de l'homologation, les conditions de son renouvellement, et les cas dans lesquels elle
pourrait être annulée.

Objet de l'inspection

Le contrôle de la qualité et l'inspection de la viande et des produits carnés ont pour objet
de veiller à ce que les produits soient dûment conformes aux prescriptions des pays importateurs,
aux normes de classement par qualité et aux autres dispositions du règlement sur l'exportation
de la viande.

Procédures de l'inspection

L'inspection de la viande est une entreprise approfondie qui demande l'emploi d'un
nombre suffisant d'inspecteurs tout au long du processus de traitement, lorsqu'il y a lieu. Dans
certains cas, les pays importateurs de viande imposent les conditions à satisfaire en matière de
fréquence d'inspection du produit.

Inspection des bêtes avant l'abattage

L'une des conditions d'exportation universellement admises est que les bêtes doivent être
inspectées avant l'abattage, afin:

de ne pas utiliser - même après transformation - la viande d'animaux présentant des


symptômes de maladies susceptibles de la rendre impropre à la consommation humaine.

de ne mettre à mort dans l'abattoir que des bêtes saines. L'abattage des animaux rejetés
se fera ailleurs.

C'est généralement un vétérinaire qui procède à l'examen du bétail avant l'abattage.


Chaque bête est soigneusement examinée; seules celles qui sont jugées saines sont envoyées à
l'abattoir pour fournir la viande propre à la consommation humaine. Les bêtes jugées saines se
voient attribuer par le vétérinaire qui a procédé à l'examen un "Certificat d'examen ante-mortem"
qui est transmis à l'inspecteur chargé de superviser ces inspections.

Les animaux rejetés lors de cet examen sont marqués (le plus souvent à l'oreille)
"suspect", "condamné" ou "ne pas envoyer à l'abattage", selon les cas.

Inspection post-mortem des carcasses

Les carcasses de toutes les bêtes abattues sont inspectées; seules celles qui sont exemptes
de tout signe de maladie et de tout défaut sont retenues pour l'exportation. Cette inspection porte
sur la tête, la carcasse et les viscères et doit être effectuée par des inspecteurs pleinement qualifiés
dans des conditions qui leur permettent de déceler facilement toute carcasse défectueuse. Par
-71 -

exemple, ils doivent disposer d'une aire de travail pourvue d'une table d'examen et des
équipements permettant une inspection adéquate et d'un éclairage suffisant.
Il faudra également prélever des échantillons de tissus aux fins des analyses de routine
effectuées au laboratoire et visant à déceler la présence de résidus de produits chimiques agricoles
ou de médicaments vétérinaires, de contaminants ou de micro-organismes.
Les carcasses ou parties de carcasses retenues seront lisiblement marquées de l'estampille
"approuvée". Celles à propos desquelles un doute subsisterait seront mises de côté pour un
complément d'examen et marquées d'un signe approprié, comme "à revoir". Toute carcasse jugée
impropre à la consommation humaine sera estampillée "condamnée". Ces trois catégories de
carcasses devront être conservées séparément et l'on prendra de strictes mesures de sécurité pour
veiller à ce qu'on ne puisse en aucun cas les mélanger. Les produits condamnés, en particulier,
devront être conservés dans des conteneurs marqués "condamné" et dotés d'un code-couleur
approprié. Le gros des produits "condamnés" sera envoyé aux établissements qui fabriquent des
sous-produits ou des aliments pour animaux; on veillera soigneusement à ce qu'ils ne puissent
être mélangés aux produits "approuvés".
Les produits marqués "à revoir" seront soigneusement réexaminés et contrôlés en
laboratoire, afin de confirmer ou d'infirmer les motifs de leur rétention. En aucun cas, un produit
estampillé "à revoir" ne pourra être "approuvé" s'il subsiste le moindre doute quant à sa
conformité aux prescriptions obligatoires.
Le nombre de vétérinaires et d'inspecteurs attachés à un établissement dépend de sa
capacité, de son rythme de travail et des types d'animaux traités. Certains pays importateurs,
cependant, fixent le ratio inspecteur/production et il faut s'y conformer si l'on entend exporter
de la viande vers ces pays. Souvent, pour minimiser les coûts et faire un usage optimal des
ressources disponibles, les grands pays producteurs de viande postent des vétérinaires et des
inspecteurs dans des centres à partir desquels ils peuvent desservir plusieurs établissements
exportateurs. La chose est rendue possible du fait que la plupart des établissements qui exportent
de la viande ont un rythme saisonnier et que bien peu parmi eux fonctionnent toute l'année, cinq
jours sur sept. Cela permet aux vétérinaires et aux inspecteurs de travailler par roulement de
manière à tenir compte du calendrier de travail de chaque établissement.
Une inspection permanente est nécessaire dans les établissements qui produisent de la
viande sans os, en morceaux, transformée (produits carnés, dont saucisses, viandes en gelée, en
saumure, etc.) ou en conserve. Une inspection s'impose dès que la viande "approuvée" est
transférée de l'abattoir ou de l'entrepôt réfrigéré vers un centre de désossement ou de
transformation.
A la conserverie, l'inspection commence par la réception de la viande "approuvée" en
provenance de l'abattoir. Toutes les opérations et manipulations subséquentes (décongélation,
désossement, coupe, découpage en tranches, mise en saumure, remplissage puis soudure des
boîtes, chauffage à l'autoclave, refroidissement, entreposage, puis étiquetage) font l'objet de
contrôles permanents. Le règlement sur l'exportation de la viande et des produits carnés doit
contenir une description de chacune de ces procédures.
La conserverie doit être dotée de son propre laboratoire de contrôle de la qualité; son
personnel, hautement qualifié, doit être capable de vérifier la stérilité des échantillons prélevés
sur chaque lot, conformément à un plan d'échantillonnage agréé et aux prescriptions obligatoires
des pays importateurs. L'office administrant le SCQIPE effectuera également de son côté des
épreuves de confirmation indépendantes.
-72 -

Pour veiller à ce que l'état de la viande réfrigérée ou congelée reste satisfaisant jusqu'à
l'exportation, elle devra subir un contrôle final juste avant d'être expédiée ou chargée dans des
conteneurs. De nos jours, la viande peut être acheminée par air, par terre ou par mer. L'ultime
inspection du produit sera effectuée selon des techniques obligatoires, mises au point pour chacun
de ces moyens de transport.

Pour que le produit parvienne à destination dans l'état où il a été expédié, il faut, avant
le chargement, inspecter la soute ou la cale, les conteneurs et les installations de réfrigération du
navire ou du moyen de transport utilisé; si besoin est, on procédera également à la vérification
et à l'étalonnage des dispositifs de contrôle et d'enregistrement de la température.

Sécurité des produits

On déplore nombre de pratiques malhonnêtes ou peu scrupuleuses dans le commerce


international de la viande et des produits carnés. Souvent, on manipule ou modifie le produit
après qu'il a été inspecté et approuvé. Entre autres pratiques malhonnêtes, il en est une, très
courante, qui consiste à ouvrir clandestinement les conteneurs scellés d'un produit donné, à l'en
retirer - en totalité ou en partie - et à le remplacer par un quelconque produit de qualité
inférieure. La seule façon d'y obvier et de faire échec aux pratiques illicites de ce genre consiste
à adopter des mesures efficaces pour garantir la sécurité des produits approuvés. Le mieux est
d'enfermer les produits dans une soute et de condamner la porte à l'aide d'un sceau inaltérable,
que seuls peuvent ouvrir les inspecteurs de l'office de contrôle et d'inspection.

Délivrance des certificats d'exportation

Conformément aux dispositions du règlement sur l'exportation de la viande et des produits


carnés, l'exportateur doit, avant de pouvoir expédier ses produits, faire part de ses intentions à
l'office de contrôle et d'inspection et remplir la "déclaration d'intention d'exporter" prescrite. Ce
formulaire doit être soumis suffisamment à l'avance pour permettre, avant l'expédition, une
inspection satisfaisante des produits.

Le produit approuvé, l'office délivre une "autorisation d'exporter" qui lui permet de
passer la douane. Si l'exportateur en fait la demande, on peut également lui délivrer un "certificat
de conformité" attestant qu'au moment de l'exportation, le produit était en conforme aux
prescriptions du règlement sur la viande et les produits carnés.

Si le contrôle et l'inspection ont été satisfaisants, l'office délivre en outre les certificats
"sanitaires" ou "vétérinaires" exigés par les pays importateurs, et sans lesquels les produits se
verraient refuser l'accès à ces pays.

La commercialisation réussie des produits nationaux sur les marchés internationaux exige
que la viande et les produits carnés soient accompagnés des certificats requis. Les produits sans
certificats, ou accompagnés de certificats erronés ou falsifiés, ou dont la certification semble
douteuse, sont invariablement confisqués à l'arrivée, et parfois même refoulés. Ce sont là des
désagréments qu'il faut à tout prix éviter.

Il arrive que les pays importateurs fassent preuve de jugement et de tolérance et laissent
entrer des produits qui ne sont pas entièrement conformes aux prescriptions, mais cela n'arrive
pratiquement jamais dans le cas de la viande et des produits carnés, pour lesquels on n'admet pas
de demi-mesures: les produits doivent être rigoureusement conformes, ou bien ils n'entrent pas.
Soucieux de ne voir pénétrer dans le pays que des viandes saines, les offices de contrôle et
d'inspection des pays importateurs envoient régulièrement des équipes d'inspecteurs et de
vétérinaires vérifier dans les pays exportateurs les conditions dans lesquelles la viande est traitée
et préparée. Certains vont même jusqu'à y poster à demeure des inspecteurs et des vétérinaires
chargés de superviser les opérations d'exportation.

FRUITS ET LEGUMES FRAIS

Observations générales

On inspecte les fruits et légumes frais pour s'assurer:

qu'ils sont propres, salubres et exempts d'insectes et de maladies,

qu'ils sont classés conformément aux prescriptions du règlement sur l'exportation


de fruits et légumes frais,

qu'ils sont bien de la qualité décrite par l'exportateur,

qu'ils sont adéquatement emballés, de manière à ne pas souffrir du transport et à


paraître aussi attrayants à l'arrivée qu'au moment du départ,

que les produits chimiques agricoles (notamment les résidus de pesticides) et les
contaminants qu'ils contiennent ne dépassent pas les limites fixées par les pays
importateurs.

Objet de l'inspection

Le contrôle de la qualité et l'inspection des fruits et légumes frais vise à garantir le respect
des dispositions du règlement qui les concerne. Pour l'essentiel, ces dispositions stipulent que les
produits doivent être sains et intacts, exempts d'insectes et de maladies, conformes aux normes
de classement par qualité, correctement emballés et étiquetés et conformes aux prescriptions des
pays importateurs. L'accent porte principalement sur l'exemption d'insectes, de maladies et de
résidus dépassant les limites autorisées. Le règlement doit inclure les prescriptions relatives à
l'emballage et à l'étiquetage et stipuler le nombre d'articles à emballer dans chaque conteneur,
selon ses dimensions. Il prévoira aussi l'utilisation de conteneurs de grandes dimensions pour le
stockage en vrac des produits.

Aux fins de faire respecter les prescriptions ci-dessus, le règlement doit stipuler que les
produits d'exportation doivent être manipulés et emballés dans des établissements homologués qui
ont satisfait aux conditions obligatoires en matière de construction, d'hygiène et de
fonctionnement. Par exemple, les établissements doivent être exempts de parasites (oiseaux,
insectes, rongeurs et autres animaux); ils doivent être pourvus d'un toit et de revêtements muraux
appropriés, et être suffisamment bien éclairés pour qu'on puisse déceler défauts et anomalies et
procéder correctement aux classements par qualité.

Les qualités adoptées pour les fruits et légumes destinés à l'exportation doivent résulter
d'une concertation entre l'office de contrôle et d'inspection et l'industrie. Ce serait un non-sens
que de prévoir des classements si sévères que l'industrie serait incapable de s'y conformer. En
revanche, il n'est pas non plus dans l'intérêt de l'exportateur de fixer des normes de qualité si
basses que les produits, même les plus médiocres, peuvent être exportés. Plusieurs grands pays
exportateurs ont adopté les normes de classement par qualité du "Programme de l'OCDE pour
l'application de normes internationales aux fruits et légumes". Si ce programme ne concerne pas
la totalité des fruits et légumes, il en couvre néanmoins la plupart; et le gros du commerce
international des fruits et légumes pour lesquels le programme OCDE prévoit des classements par
qualité s'effectue en fonction de ces classements. Cela s'explique par le fait que nombre de pays
importateurs de fruits et légumes sont parties au programme OCDE et ont adopté ses classements
dans leur législation nationale; en conséquence, les normes de classement par qualité ont acquis
un caractère obligatoire.

Procédures d'inspection et de certification

C'est à l'exportateur que devrait incomber au premier chef la responsabilité de veiller à


ce que les produits exportés soient en conformité avec le règlement sur l'exportation des fruits
et légumes frais. En premier lieu, c'est à lui qu'il revient de s'assurer que les produits sont
exempts de maladies et d'insectes, qu'ils sont adéquatement classés et correctement emballés et
étiquetés, conformément aux règlements. Les inspecteurs de l'office doivent vérifier le travail de
l'exportateur et prélever des échantillons aux fins d'analyse en laboratoire. Dans la plupart des
cas, les inspecteurs passent un certain temps dans les locaux où le classement par qualité et
l'emballage sont effectués; ce séjour leur permet de discuter avec l'exportateur de ses procédures
et de le conseiller. Il est rare qu'une inspection permanente soit nécessaire, mais certains pays
importateurs l'exigent toutefois pour des variétés de fruits particulières. D'autres pays fixent les
modalités selon lesquelles les inspecteurs prélèveront les échantillons à analyser.

Vu la grande variété de produits chimiques agricoles - et notamment de pesticides -


employés dans la production de fruits et légumes frais destinés à l'exportation, les inspecteurs
doivent être familiarisés avec les types et les quantités de produits chimiques utilisés. Cela permet
de concevoir les programmes d'échantillonnage et d'analyse de résidus spécifiques de manière
à s'assurer que l'on ne dépasse pas les limites maximales fixées par les clients étrangers. Qui plus
est, les inspecteurs doivent travailler en étroite collaboration avec les fonctionnaires des services
nationaux de vulgarisation agricole pour s'assurer que les exploitants sont au fait des quantités
de pesticides à ne pas dépasser s'ils veulent que le produit final ne dépasse pas les limites fixées.
Sur ce sujet, il faut savoir que, n'ayant pas été traités, les fruits et légumes frais retiennent plus
de résidus que les produits traités.

Il est courant d'emballer ou d'empaqueter directement les produits dans des boîtes ou
cartons sur la table même où l'on a procédé au tri par qualité. Une fois fermé, chaque conteneur
doit être marqué de manière à montrer:

le nom du fruit ou du légume qu'il contient,

le nom de la variété,

le nombre de pièces entières contenues,

la qualité (classe) du produit, et

le nom du récoltant ou exportateur, l'adresse et le numéro d'enregistrement de


l'établissement homologué et, le cas échéant, le numéro du permis d'exportation.
'- àr » .
Dans certains pays exportateurs de fruits et légumes, on s'est efforcé de trouver de
nouvelles méthodes d'emballage. Aujourd'hui, les produits sont exportés non seulement dans les
boîtes et cartons traditionnels, mais aussi en vrac, dans des caisses ou des conteneurs, des
caissettes ou cageots doublés d'une feuille de polyester, des emballages individuels et tous autres
conditionnements pouvant être chargés sur des palettes. Mais quel que soit le système employé,
les prescriptions en matière de marquage doivent demeurer les mêmes.
-75-

L'exportateur qui souhaite expédier ses marchandises à l'étranger doit remplir la "notice
d'intention d'exporter" prescrite et la soumettre à l'office de contrôle assez tôt pour permettre
l'inspection des produits avant l'exportation. Si ce contrôle a déjà eu lieu dans l'établissement lors
des opérations de classement par qualité et d'emballage, on ne procède plus qu'à une ultime
inspection avant l'expédition. En revanche, si les marchandises n'ont pas encore été contrôlées,
on procède, en application du règlement d'exportation et/ou des prescriptions du pays
importateur, à une inspection en bonne et due forme. Un certain nombre de caisses ou de cartons
sélectionnés sont ouverts, on vérifie que les produits correspondent bien aux qualités déclarées,
on prélève des échantillons aux fins d'analyse et l'on referme les cartons, caisses ou conteneurs
à l'aide d'un sceau ou cachet conforme aux spécifications du règlement.

Les conteneurs renfermant des produits approuvés sont estampillés "admis à l'exportation"
et entreposés en lieu sûr jusqu'au départ, de manière à éviter toute malversation ou substitution.

Une fois les produits admis à l'exportation, l'office de contrôle et d'inspection délivre un
"permis d'exportation" autorisant leur passage en douane. Si l'exportateur le demande, l'office
lui remet également un "certificat de conformité" attestant qu'au moment du départ les produits
étaient conformes aux normes du règlement.

L'office délivre aussi, selon les prescriptions du pays importateur, le "certificat phytosanitaire"
préconisé par la Convention internationale sur la protection des plantes (CIPP). Certains pays
réclament également un certificat phytosanitaire attestant que les fruits et légumes expédiés sont
exempts de maladies, de parasites et de semences de mauvaises herbes.

Certains pays importateurs exigent en outre que les fruits et légumes prêts à être expédiés
ou en transit soient désinfectés. Le traitement administré comprend une fumigation - à l'aide d'un
produit agréé, pour une durée donnée et à une température prescrite - et un transport stérile
réfrigéré approprié. Ce traitement est supervisé par l'office de contrôle et d'inspection qui en
atteste l'administration ou, dans le cas de denrées en transit, le début. Celui-ci délivre des
certificats à cet effet, ou bien il tamponne les certificats phytosanitaires déjà délivrés.

FRUITS ET LEGUMES TRAITES

Observations générales •

Le commerce international des fruits et légumes traités est très important et la gamme des
produits traités et exportés augmente sans cesse. Jadis, on ne traitait généralement que les fruits
et légumes des régions tempérées, mais on traite aussi bien aujourd'hui ceux des régions
tropicales et subtropicales, et ce pour deux raisons. D'abord, les régimes alimentaires des
consommateurs se sont tant diversifiés que les habitants de l'Amérique du Nord, par exemple,
apprécient fréquemment des fruits et des légumes récoltés en Afrique ou en Asie. En second lieu,
les techniques de traitement - mise en conserve, congélation ou dessication - ont été à ce point
perfectionnées que le produit final reste nourrissant et d'un goût agréable et qu'on peut sans
danger le conserver en rayon pour de longues durées.

De nombreux pays en développement ont su profiter de la permanence de la demande


internationale et tirent des recettes en devises non négligeables de l'exportation de leurs fruits et
légumes traités. On trouve couramment aujourd'hui dans les supermarchés des pays développés
des boîtes provenant d'Asie du Sud-Est, de Chine, d'Inde et d'Amérique du Sud.
Le contrôle de la qualité et l'inspection des fruits et légumes traités a pour objet:

de s'assurer qu'ils ont été traités dans un établissement homologué construit, équipé et
administré et de façon hygiénique et efficace,

de veiller à l'application du règlement relatif à l'exportation des fruits et légumes traités,


ainsi qu'au respect des prescriptions du pays importateur, notamment en ce qui concerne
les classements par qualité, la détection des défauts, les ingrédients autorisés, les modes
et matériaux d'emballage, les additifs et les contaminants, le remplissage des conteneurs,
le poids sec; et

l'étiquetage.

Procédures d'inspection et de certification

Dans la plupart des pays exportateurs de fruits et légumes, on n'exige pas, comme pour
la viande, une inspection continue des produits. Aucun d'entre eux ne le demande; au demeurant,
la nature des produits est telle qu'on ne procède - en cours de traitement - qu'à des inspections
aléatoires et à des contrôles, échantillonnages et analyses statistiques. D'aucuns estiment
cependant que, lorsqu'un établissement exporte pour la première fois des produits traités, il vaut
la peine de prévoir une inspection continue jusqu'à ce qu'il donne entière satisfaction.

Quoi qu'il en soit, l'inspection des fruits et légumes crus est faite dès le début des
opérations de traitement pour s'assurer que seuls ceux qui sont assez mûrs (degré de maturité)
seront traités. L'inspecteur procède à des contrôles aléatoires aussi souvent qu'il le juge
nécessaire.

L'inspecteur doit veiller au respect des règles d'hygiène pendant le traitement. Ainsi, dans
le cas des produits en conserve ou congelés, le produit cru est abondamment lavé de manière que
les fruits et légumes défilant sur la chaîne soient exempts d'impuretés, de résidus superficiels de
produits chimiques, d'insectes et de tous produits végétaux étrangers. S'il s'agit de produits
séchés - et notamment s'ils ont séché au soleil, au sol ou sur des claies - on prend soin d'éviter
toute contamination par des fientes d'oiseaux, des excréments animaux, des poussières ou des
corps étrangers végétaux. On est souvent obligé de laver les fruits et légumes séchés pour obtenir
un produit final propre.

S'il s'agit de mise en conserve et de congélation, l'inspecteur se fait remettre par la


direction de l'établissement la liste détaillée des traitements prévus - au moins pour la journée du
lendemain - de manière à organiser en conséquence son programme d'inspection.

Même si l'établissement n'exporte que des produits traités, l'inspecteur doit savoir quels
pesticides et autres produits chimiques agricoles ont été utilisés pour la production des fruits et
légumes frais. Si nécessaire, il fait procéder aux analyses de laboratoire appropriées pour
s'assurer que les niveaux résiduels n'excèdent pas les limites maximales tolérées par les pays
importateurs.

Au début des opérations et en cours de traitement, l'inspecteur doit contrôler l'état des
produits crus, leur préparation en vue du traitement (pelage ou épluchage, découpage en tranches
ou en dés, échaudage), la préparation et la densité du milieu de conservation, l'état des boîtes ou
conteneurs utilisés (propreté et résistance), la cuisson ou la congélation (ratio durée/température),
la fermeture des boîtes et des conteneurs et les conditions d'entreposage.
-77 -

Après le traitement, l'inspecteur contrôle le poids (sec ou après décongélation) du produit,


en mesure l'encombrement ainsi que le vide restant, vérifie la résistance du milieu de
conservation et s'assure de l'état des boîtes ou conteneurs. Se fondant sur les statistiques connues,
il prévoit un échantillonnage aléatoire des produits finals pour s'assurer qu'ils respectent les
prescriptions du règlement d'exportation.

L'inspecteur vérifie également l'étiquetage des boîtes ou conteneurs pour s'assurer que les
étiquettes sont conformes au règlement d'exportation et aux prescriptions des pays où les produits
seront vendus. Il contrôle aussi le bosselage qui fait apparaître en relief sur les boîtes la date de
production et le numéro d'homologation de l'établissement.

Tout établissement exportateur de fruits et légumes traités - en conserve ou congelés - se


doit de disposer de son propre laboratoire de contrôle, doté du personnel et des équipements
nécessaires à l'examen physique, chimique et microbiologique des produits. Les inspecteurs
doivent pouvoir accéder à tout moment au laboratoire et aux archives du service de contrôle de
la qualité. L'organisme responsable du SCQIPE fait contrôler les produits dans un laboratoire
indépendant, sur la base d'un plan d'échantillonnage conçu au vu des résultats statistiques.

Dans les pays où la production est saisonnière, les opérations de traitement se font
généralement pendant la période de pointe; puis elles ralentissent - ou s'arrêtent - à mesure que
l'approvisionnement en matières premières diminue. Il s'ensuit qu'en période de pointe, la plupart
des établissements produisent bien plus qu'ils n'exportent; nombre d'entre eux sont ainsi amenés
à entreposer longtemps la marchandise avant de pouvoir l'exporter. Ils doivent impérativement
disposer d'entrepôts adéquats pour conserver aux produits leurs qualités et éviter la détérioration
des boîtes. Les inspecteurs visitent régulièrement les entrepôts pour contrôler leur état et celui
des produits stockés; ils inspectent les boîtes pour s'assurer qu'elles ne sont pas rouillées,
endommagées ou envahies par des parasites.

Aux termes du règlement applicable à l'exportation des fruits et légumes traités,


l'exportateur doit, avant d'expédier ses produits, remplir une "notice d'intention d'exporter" pour
informer l'office de contrôle de ses intentions. Ce formulaire doit être soumis assez longtemps
à l'avance pour permettre l'inspection satisfaisante des produits avant expédition. La rigueur de
cette inspection dépendra de l'état des produits utilisés, ainsi que des conditions et de la durée
de l'entreposage.

Une fois les produits approuvés, l'office délivre un "permis d'exporter" autorisant leur
passage en douane. Si l'exportateur le demande, on lui délivre également un "certificat de
conformité" attestant qu'au moment de leur expédition, les produits répondaient aux prescriptions
du règlement applicable à l'exportation des fruits et légumes traités.

Fruits et légumes en conserve à faible degré d'acidité

Ces dernières années, les offices de contrôle et d'inspection de tous les pays se sont
préoccupés des risques sanitaires présentés par les aliments en conserve à faible degré d'acidité,
dont les fruits et légumes en conserve. Il s'agit d'aliments traités à la chaleur dont le pH dépasse
4,6 et l'activité aqueuse 0,85, présentés dans des conteneurs hermétiquement scellés. Par "activité
aqueuse", on entend la quantité d'eau permettant une prolifération microbienne. Les risques
encourus tiennent à l'apparition de bactéries nocives et de leurs toxines, notamment Clostridium
boîulinum, qui est mortelle. Appartiennent à cette catégorie d'aliments les soupes de légumes en
conserve, le riz, les pâtes végétales, les champignons, les nouilles, les olives, la papaye, les pois
secs, le maïs, les poivrons, les pousses de bambou, les asperges, les aubergines, les concombres,
etc.
-78-

Certains pays importateurs, dont les Etats-Unis, ont imposé le contrôle obligatoire des
importations d'aliments en conserve à faible degré d'acidité. Tout industriel désireux d'exporter
de tels produits vers les Etats-Unis doit au préalable faire homologuer son établissement par la
Food and Drug Administration (FDA) et lui faire entériner ses procédés de fabrication. S'il ne
le fait pas, il verra invariablement confisquer - voire refouler - ses produits. Les exportateurs qui
souhaitent écouler des aliments en conserve à faible degré d'acidité aux Etats-Unis doivent donc
impérativement respecter les prescriptions de la FDA. Mais ils doivent suivre aussi celles des
autres pays importateurs.

POISSON ET PRODUITS DE LA PECHE

Observations générales

Le commerce du poisson et des produits de la pêche s'est considérablement développé ces


dernières années. C'est un négoce généralement très rentable, surtout pour les pays exportateurs
capables d'approvisionner avec régularité les marchés des grands pays développés en produits
sains de bonne qualité.

Malheureusement, une fraction bien trop importante du poisson et des produits de la pêche
exportés ne correspond pas aux prescriptions des pays importateurs et se voit, de ce fait,
confisquer ou refouler; souvent même la marchandise est perdue, ce qui représente une perte
considérable pour l'exportateur et son pays.

Le poisson et les produits de la pêche sont des denrées fragiles qui se corrompent
facilement. Leur vulnérabilité à la contamination est semblable à celle de la viande et des produits
carnés; ils doivent donc être contrôlés et inspectés avec le même soin, surtout juste avant
l'exportation. Le règlement sur l'exportation du poisson et des produits de la pêche et les
inspections prévues par l'office de contrôle ont pour objet de s'assurer que les produits:

sont salubres et de qualité saine et loyale;

ont été préparés dans un établissement homologué, construit, équipé et administré dans
de bonnes conditions d'hygiène, conformément aux dispositions du règlement
d'exportation;

respectent les dispositions du règlement relatives, notamment, au classement par qualité,


au traitement, au conditionnement et à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage; et

respectent les prescriptions obligatoires des pays importateurs.

Le meilleur moyen d'atteindre cet objectif est de procéder à des contrôles répétés du
produit: d'abord lorsqu'il parvient à l'établissement sous forme de matière première, puis en
cours de traitement, plus tard pendant les opérations d'emballage, d'étiquetage, puis - plusieurs
fois - pendant l'entreposage, et enfin juste avant l'exportation.

Le recours à des contrôles systématiques permet, dans une large mesure, à la direction
de l'entreprise de garantir la qualité du produit final et son admissibilité à l'exportation. Les
codes d'hygiène applicables au poisson et aux produits de la pêche constituent, à cet égard, des
directives (toutes prêtes) fort utiles, puisque les établissements peuvent adapter les procédures de
contrôle préconisées à leurs besoins particuliers.
Procédures d'inspection

L'inspection réalisée par l'office de contrôle vise à s'assurer que les dispositions du
règlement sur l'exportation du poisson et des produits de la pêche ont été scrupuleusement
appliquées. La production quotidienne de l'établissement doit être conçue comme constituant un
lot destiné à l'inspection. Chaque lot est considéré comme indépendant et fait donc l'objet d'une
inspection et d'un contrôle de qualité distincts, dont les résultats sont enregistrés séparément.

S'il n'est pas possible de procéder en cours d'activité aux contrôles de qualité requis,
l'inspecteur peut alors, s'il le juge nécessaire, interrompre les opérations; celles-ci ne reprendront
que lorsque le contrôle de qualité pourra être à nouveau effectué avec toute la fiabilité voulue.

Il faut constamment vérifier en laboratoire la pureté des matières premières telles que l'eau
ou la glace et l'hygiène des surfaces de travail, de manière à s'assurer que le produit final
satisfera à la fois aux clauses du règlement d'exportation et aux prescriptions des pays
importateurs.

Installations de laboratoire

Les établissements homologués doivent disposer de leurs propres installations de


laboratoire, notamment de celles qui sont nécessaires aux examens microbiologiques exigés par
le règlement. Les autres catégories d'échantillons seront prélevées par l'inspecteur et envoyées
pour analyse au laboratoire officiel de l'office de contrôle.

Procédures de certification

Avant de pouvoir exporter poisson et produits de la pêche, l'entrepreneur doit informer


l'office de contrôle et d'inspection de ses intentions et remplir la "notice d'intention d'exporter"
exigée par le règlement. Il doit le faire assez tôt pour permettre une inspection satisfaisante des
produits avant leur chargement.

Une fois les produits approuvés, l'office délivre à l'entrepreneur un "permis


d'exportation" autorisant leur passage en douane. Si l'exportateur le demande, il lui est également
remis un "certificat de conformité", attestant qu'au moment de l'exportation les produits
satisfaisaient aux clauses du règlement applicables à l'exportation du poisson et des produits de
la pêche.

Poisson et produits de la pêche en conserve à faible degré d'acidité

Un certain nombre de produits en conserve, dont le hareng, le thon, le maquereau, les


sardines, le poulpe, etc. sont classés comme aliments en conserve à faible degré d'acidité; comme
tels, ils sont soumis aux mêmes contrôles que les fruits et légumes en conserve susmentionnés.
Les exportateurs doivent donc veiller au respect des prescriptions des pays importateurs relatives
aux poissons et produits de la pêche à faible degré d'acidité.
- 8 0 -

EPICES ET CONDIMENTS

Observations générales

Avant l'expédition, épices et condiments sont soumis à un contrôle pour s'assurer:

qu'ils sont correctement classés et conformes aux normes de classement prévues par le
règlement, et

qu'ils sont propres et exempts d'insectes.

Il est bien plus difficile de formuler des normes de classement pour les épices et les
condiments que pour les aliments traités ou les produits manufacturés, par exemple. Cela tient
au fait que leur qualité varie considérablement en fonction du climat, du sol et de la pluviométrie
de leur lieu d'origine. Cependant, une fois ces normes de qualité fixées, il faut veiller à ce
qu'elles soient scrupuleusement respectées; cela suppose l'examen méticuleux de chaque lot avant
l'expédition.

Formulation des normes de classement applicables aux épices et aux condiments

Ces normes de classement se fondent sur la pureté et les caractéristiques physiques et


chimiques des produits. Pour pouvoir les formuler, il convient de déterminer au préalable les
caractéristiques essentielles de chaque produit. On en analyse des échantillons représentatifs afin
de mesurer l'ampleur des variations de chacune de ses caractéristiques; les variations de même
ampleur constituent des catégories et celles-ci constituent la base des différentes qualités. La
fixation définitive de normes applicables aux épices et condiments doit se faire en étroite
concertation avec les négociants, les exportateurs, les importateurs et les consommateurs et
compte tenu de leurs opinions. Entre autres caractéristiques à retenir pour certaines épices les
plus répandues, figurent:

Poivre noir: Provenance, grains entiers ou brisés, pourcentage de corps étrangers,


présence de grains décolorés, pourcentage d'humidité, pourcentage de grains minuscules,
taille des grains.

Cardamome: Couleur, méthode de traitement, taille et forme des graines, poids (exprimé
en grammes par litre), pourcentage de graines fendues, pourcentage de graines immatures
et ratatinées.

Piments rouges: Provenance, saison de culture, longueur des capsules, couleur,


pourcentage de capsules endommagées ou décolorées, nombre de capsules sans tige, degré
d'humidité, graines libres, corps étrangers, capsules brisées.

Gingembre: Rhizomes entiers ou brisés, taille des rhizomes, blanchis ou non, pourcentage
de corps étrangers, poids, provenance.

Homologation aux fins de classement par qualité

Les individus ou groupes d'individus désireux de faire classer leurs épices et condiments
en vue de les exporter doivent se faire homologuer, conformément aux dispositions pertinentes
du règlement. Les conditions de cette homologation, prescrites par l'office de contrôle et
d'inspection, sont explicitées dans le règlement, qui doit également préciser les conditions de son
renouvellement ou de sa révocation.
- 81 -

Bases d'inspection
Les épices et condiments devraient être soumis à une inspection pour s'assurer qu'ils ont
été correctement étiquetés conformément aux normes de classement prévues et conditionnés,
marqués et étiquetés conformément au règlement d'exportation.
Il faut également veiller à ce que le produit ait été manipulé et entreposé dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes et n'ait pas été contaminé par des impuretés ou infesté par des
insectes. Bien qu'il s'agisse de produits secs, épices et condiments sont vulnérables à la
contamination microbiologique et il est avéré que le poivre noir peut être contaminé par des
salmonelles.
Procédures d'inspection et de certification
De nombreux programmes de contrôle et d'inspection des épices et condiments confient
à l'exportateur ou à l'emballeur le soin de veiller à ce que les produits soient correctement
classés. Une fois les produits classés, il doit, conformément aux dispositions du règlement,
informer l'office de contrôle et d'inspection de ses intentions au moyen de la "notice d'intention
d'exporter". Celle-ci doit être envoyée à temps pour permettre une inspection satisfaisante des
produits.
Lors de l'inspection, l'inspecteur prélève sur les lots sélectionnés des échantillons
représentatifs. Ces lots - choisis au hasard - représentent cinq pour cent environ du total des
produits soumis à l'inspection; on en inspectera au moins deux.
On colle soigneusement, selon les règles prescrites, une étiquette sur les conteneurs afin
de garantir la qualité uniforme des produits. Chaque conteneur doit en outre préciser:
le nom de l'emballeur;
le poids net;
le numéro du lot;
la qualité;
le lieu de l'emballage; et
la date de l'emballage.
Une fois les produits approuvés, l'office de contrôle et d'inspection délivre à l'exportateur
un "certificat de classement par qualité" autorisant leur passage en douane. S'il le juge nécessaire,
l'office peut néanmoins continuer à inspecter les produits jusqu'au moment de leur expédition.
AUTRES TYPES D'ASSISTANCE ET DE SERVICES CONSULTATIFS
L'exposé ci-dessus des règles régissant le contrôle de la qualité et l'inspection de
nombreux groupes de produits montre combien la création d'un SCQIPE est complexe. Ce luxe
de détails n'a pas pour objet de décourager quiconque de créer un SCQIPE, mais vise simplement
à souligner qu'il n'y a pas pour ce faire de formule abrégée ou simplifiée. Pour être efficace et
atteindre ses objectifs, le SCQIPE doit reposer sur des bases administratives et techniques solides.
- 82 -

On n'y parviendra qu'en adoptant une loi et des règlements énergiques -assortis d'explications
précises - mis en oeuvre et administrés par un office de contrôle et d'inspection des exportations
techniquement compétent.
Si, dans la plupart des pays, l'élaboration et la rédaction des lois et des règlements
prennent un certain temps, les prescriptions techniques à y inclure - telles quelles ou modifiées -
existent déjà et l'on peut facilement se les procurer. La Commission conjointe FAQ/OMS du
Codex Alimentarius a élaboré tout un éventail de normes de produits et de codes d'hygiène qui
peuvent être inclus tels quels dans les règlements d'exportation. Cela signifie que les pays qui
souhaitent se doter d'un SCQIPE n'ont besoin de rien pour commencer puisque les données du
Codex sont là pour les guider. Nous avons relevé au chapitre V l'importance des normes et des
codes du Codex dans l'élaboration des normes de produits. Nous verrons au chapitre suivant les
différents types d'assistance que la FAO peut offrir aux pays désireux de créer un SCQIPE.
- 83 -

CHAPITRE VIII
ROLE DE L'ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE

DECISION DE DEMANDER UNE ASSISTANCE


Ainsi que nous l'avons indiqué au chapitre III, lorsqu'un pays décide de se doter d'un
SCQIPE pour contrôler ses aliments, il doit planifier ses opérations et agir avec un soin
méticuleux de manière qu'une fois créé, le SCQIPE soit en mesure d'atteindre efficacement ses
objectifs. Mais surtout, la décision de créer le SCQIPE doit se fonder sur une volonté politique
réelle du gouvernement. En effet, le SCQIPE ne pourra pas fonctionner efficacement si le
gouvernement n'y est qu'à moitié résolu. Si sa détermination est réelle, la première étape de la
planification consiste à recenser les ressources - humaines et matérielles - disponibles et à faire
le compte des ressources complémentaires dont on aura besoin. Notons à ce propos que les pays
en développement qui désirent se doter d'un SCQIPE mais ne disposent pour ce faire que de
ressources limitées peuvent demander l'assistance de l'Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture (FAO).
ASSISTANCE A LA PLANIFICATION ET A LA CREATION DU SCQIPE
De toutes les organisations de la famille des Nations Unies, la FAO est celle qui (dans le
cadre d'un programme plus vaste dont l'objet est d'améliorer le contrôle et la salubrité des
aliments et la protection des consommateurs) a le plus aidé les pays en développement à planifier
et à créer leur SCQIPE. Dans la mesure où ses ressources et les circonstances le permettent, la
FAO est prête à examiner les demandes d'assistance des pays en développement désireux de créer
leur SCQIPE. Cette assistance peut être exhaustive et porter sur tous les aspects de l'entreprise:
conseils pour le lancement du SCQIPE, formulation d'une loi-type et de projets de règlements
à soumettre au gouvernement, formation des futurs inspecteurs, aide à la formulation des
procédures administratives, fourniture d'installations et d'équipements de laboratoire, et formation
des laborantins et autres personnels.
ASSISTANCE EN VUE DU RENFORCEMENT DES SCQIPE EXISTANTS
La FAO peut aider les pays déjà dotés d'un SCQIPE à en renforcer les éléments existants,
qu'il s'agisse de bonifier les installations et les équipements de laboratoire, de dispenser une
formation complémentaire, de former le personnel de l'office à la formation d'autres personnels
(notamment ceux de l'industrie) aux tâches critiques du contrôle de qualité et aux bonnes
pratiques de fabrication, de la préparation de manuels d'inspection et autres ouvrages didactiques,
ou de la rationalisation des procédures administratives et de certification.
ASSISTANCE A LA FORMATION DU PERSONNEL
Un SCQIPE ne peut fonctionner efficacement et avec succès sans un personnel technique
et administratif qualifié. Mais, nous l'avons déjà dit, la plupart des pays ne disposent pas, au
moment où ils créent leur SCQIPE, d'une réserve toute faite d'inspecteurs, de fonctionnaires et
d'agents techniques qualifiés; il faudra donc assurer leur formation. La FAO a lancé plusieurs
programmes destinés à former des inspecteurs, des analystes, des techniciens spécialisés, des
agents de maîtrise et des cadres administratifs. Ainsi, le réseau asiatique RAS/89/015 dispense
une formation dans des disciplines aussi diverses que "la prévention des mycotoxines", "la gestion
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des laboratoires de contrôle des aliments", "le contrôle de la qualité et l'inspection des aliments
destinés à l'exportation" et "la gestion des programmes de contrôle des aliments".

Les modalités de cette formation sont variées. Dans certains cas, il s'agit de cours de
formation classiques; ou bien, des boursiers qualifiés et sélectionnés, parrainés par la FAO, vont
observer, étudier ou se spécialiser dans l'un des pays qui disposent d'un SCQIPE perfectionné,
notamment sur le plan des infrastructures.

D E M A N D E S D'ASSISTANCE

Avant de pouvoir demander une assistance, le gouvernement d'un pays désireux de se


doter d'un SCQIPE doit avoir prouvé sa volonté politique en adoptant une législation appropriée
et en incluant, le cas échéant, le SCQIPE dans son plan national de développement. La demande
d'assistance doit être soigneusement formulée. Elle doit donner une image claire de la situation
économique du pays, montrer en quoi le développement des exportations serait à l'avantage de
l'économie, énumérer les produits concernés, préciser, s'il y a lieu, les contrôles existants
(inspection, certification, etc.), et préciser le détail de l'assistance demandée - notamment s'il doit
s'agir d'une assistance à court ou à long terme.

Avant que cette assistance ne puisse être octroyée, la FAO et le pays intéressé devront
s'entendre sur sa portée et ses objectifs et décider du partage des financements, autrement dit des
charges matérielles assumées par chacun des deux partenaires.
- 85 -

CHAPITRE IX

UTILISATION DES NORMES ET RECOMMANDATIONS


DU CODEX ALIMENTARIUS

INTRODUCTION

On reconnaît généralement que, vu la complexité de la conjoncture alimentaire


internationale, aucun pays ne peut facilement remplir toutes les conditions exigées par un
programme de contrôle pleinement efficace. Il est besoin d'une coopération internationale et de
services consultatifs pour recenser les risques alimentaires qui inquiètent l'opinion mondiale,
mettre au point les méthodes propres à résoudre les problèmes de qualité et de salubrité
alimentaires, harmoniser les prescriptions de salubrité et autres en vue de développer les échanges
commerciaux et procéder - et ce n'est certes pas là le moins important - à des échanges
d'informations et d'expériences pour le plus grand avantage de toutes les parties concernées. Les
programmes de contrôle existants ayant besoin d'être étayés et sporadiquement remodelés pour
s'adapter aux orientations nouvelles et aux progrès de la science et de la technologie, les
directeurs des offices de contrôle de la qualité et d'inspection devront suivre de près l'activité du
secteur alimentaire international.

Dans ce contexte, il est utile d'examiner assez longuement le Programme FAO/OMS des
normes alimentaires qui est mis en oeuvre par un organisme intergouvernemental international,
la Commission du Codex Alimentarius, car c'est le programme qui peut avoir le plus d'impact
sur les systèmes nationaux de contrôle des aliments. Il existe plusieurs autres activités, notamment
de la FAO et aussi de l'OMS, qui visent à renforcer les infrastructures nationales de contrôle des
aliments et à fournir aux pays en développement une assistance technique concernant les divers
aspects de ce contrôle. On peut obtenir des renseignements plus complets sur ces activités et
programmes et faire appel à eux en s'adressant directement à la FAO ou à l'OMS.

QU'EST-CE QUE LE CODEX?

Pour ne pas remonter aux calendes grecques ou se perdre dans un trop grand luxe de
détails, il suffit d'indiquer ici que la Commission du Codex Alimentarius est un organe
subsidiaire de la FAO et de l'OMS créé en 1962 pour concrétiser les efforts conjoints de ces deux
organisations internationales. Son secrétariat est assuré par la Division des politiques alimentaires
et de la nutrition, au siège de la FAO. Tous les membres et membres associés de la FAO et de
l'OMS peuvent en faire partie. A la fin de 1989, 136 pays en étaient membres. Les pays
membres de la Commission n'encourent aucune obligation financière, à l'exception de ceux qui
hébergent un comité du Codex, qui assument les frais afférant à la préparation et à la tenue des
réunions du comité Codex dont ils ont la charge. Les autres membres ne défraient que le coût
de l'envoi de représentants à ces réunions.

Le Codex Alimentarius est une collection de normes alimentaires internationalement


agréées et présentées de façon uniforme. Ces normes visent à protéger - partout dans le monde -
la santé et les intérêts des consommateurs et à encourager les pratiques commerciales loyales en
abaissant les barrières non tarifaires parfois liées aux prescriptions sur l'étiquetage, les additifs
alimentaires, les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires et la composition des
aliments ou aux autres normes de sécurité, comme celles qui fixent les pourcentages de
contaminants autorisés, etc. Le Codex Alimentarius contient également des dispositions de type
consultatif, conçues pour aider à la réalisation de ses objectifs, et qui prennent la forme de codes
d'usage, de directives ou de recommandations.
- 8 6 -

Le Codex Alimentarais comprend des normes applicables à tous les principaux aliments -
traités, semi-traités ou frais - vendus au public. Les autres produits pouvant être traités ou
transformés à des fins alimentaires ne sont mentionnés que dans la mesure où ces informations
servent la réalisation des objectifs du Codex, tels que définis. Le Codex Alimentarius contient
en outre des règles en matière d'hygiène et de qualité nutritionnelle - notamment, quand c'est
nécessaire ou possible, des normes microbiologiques - ainsi que des dispositions relatives aux
additifs alimentaires, aux résidus de pesticides, aux contaminants, à l'étiquetage et à la
présentation des produits et aux méthodes d'analyse et d'échantillonnage.

COMMENT FONCTIONNE LE CODEX?

La Commission du Codex Alimentarius a ses propres statuts et son propre règlement


intérieur; ils figurent dans le manuel de procédures de la Commission. Elle agit par
l'intermédiaire de ses divers comités et organes subsidiaires. On dénombre actuellement 25
organes subsidiaires, auxquels s'ajoutent deux autres qui suivent les mêmes procédures. Ce sont,
comme la Commission elle-même, des entités intergouvernementales. La répartition du travail
s'effectue entre:

(a) Les comités du Codex sur les produits qui traitent d'aliments ou de groupes
d'aliments spécifiques.

(b) Les comités du Codex sur les problèmes généraux qui traitent de problèmes ou
de questions d'intérêt général. Ils s'occupent, par exemple, des additifs alimentaires,
des résidus de pesticides, de l'étiquetage, des analyses et de l'échantillonnage.

(c) Les comités régionaux du Codex (pour l'Asie, l'Afrique, l'Amérique latine et
les Caraïbes, l'Europe et le Pacifique).

Les organes subsidiaires de la Commission sont énumérés à l'appendice 4.

Dans son travail, la Commission use de procédures permanentes élaborées au cours des
ans sur la base de l'expérience pratique acquise. Le souci d'objectivité influe toujours sur
l'adoption de procédures qui garantissent le bon déroulement des réunions tout en permettant aux
opinions divergentes de se faire entendre. Lors de ces réunions, des interventions orales viennent
compléter les communications écrites soumises au préalable. Vu que la protection des intérêts des
consommateurs dans un pays et pour un aliment donné peut léser l'économie nationale ou
constituer une pratique déloyale dans un autre pays, la Commission du Codex encourage les
débats francs et ouverts. Etayées par des données concrètes, ces discussions amènent forcément
les uns ou les autres à revoir leurs opinions. Les réunions de la Commission permettent ainsi de
concilier les points de vue sur les risques potentiels ou les avantages d'un produit, d'une
substance ou d'un procédé; ces points de vue harmonisés donneront des normes Codex. Avant
la clôture de la réunion, le projet de rapport est discuté, le cas échéant amendé, puis adopté.

Les procédures d'élaboration de normes mondiales ou régionales sont les suivantes:

Etape 1 La Commission décide d'élaborer une norme et confie cette tâche à un comité.
Mais un comité peut également décider d'élaborer une norme.

Etape 2 Le secrétariat fait établir un avant-projet de norme.

Etape 3 L'avant-projet de norme est envoyé, pour observations, aux Etats Membres et
aux organisations internationales.
I

- 87 -

Etape 4 Le secrétariat communique ces observations au comité habilité à les examiner


et à modifier l'avant-projet de norme.

Etape 5 L'avant-projet de norme est soumis par l'intermédiaire du Secrétariat à la


Commission, en vue de son adoption comme projet de norme.

Etape 6 Le projet de norme est communiqué, pour observations, aux Etats Membres
et aux organisations internationales.

Etape 7 Le secrétariat transmet les observations reçues au comité habilité à les


examiner et à modifier le projet de norme.

Etape 8 Le secrétariat renvoie à la Commission le projet de norme en même temps que


les éventuelles propositions d'amendement à l'étape 8 communiquées par écrit
par les Etats Membres, en vue de son adoption comme norme Codex.

L'étape suivante consiste à faire accepter la norme par les gouvernements, de manière
qu'elle soit incluse dans le règlement national et puisse être appliquée dans le cadre du
programme national de contrôle des aliments. Ce n'est qu'alors que le pays pourra tirer
pleinement avantage de cette concertation internationale. Que le produit soit local ou importé, la
Commission stipule que la norme qui le concerne doit être "acceptée" par les pays, conformément
à leurs procédures juridiques et administratives. Plusieurs modalités sont possibles:

Acceptation sans réserve;

Acceptation à titre d'objectif;

Acceptation assortie de dérogations spécifiées (et aussi, acceptation "limitée" ou "à titre
d'objectif dans le cas des limites maximales pour les résidus de pesticides);

Non-acceptation.

Tous les détails relatifs à l'acceptation des normes Codex figurent dans les "Principes
généraux du Codex Alimentarius" figurant dans le Manuel de procédures du Codex.

UTILISATION D U CODEX

Les problèmes de qualité et de sécurité des aliments peuvent avoir une incidence
considérable sur l'économie d'un pays ainsi que sur la santé et la nutrition de ses populations.
Ils doivent être soigneusement étudiés par les spécialistes qui proposent des solutions appropriées.
La Commission du Codex Alimentarius traitant de ces questions à l'échelle mondiale, nombre
de pays développés et en développement ont jugé nécessaire de créer des comités nationaux du
Codex. Tout au long des différentes étapes prévues pour l'adoption des projets de normes, ces
comités sont chargés d'informer et de conseiller le gouvernement lors des réunions des organes
subsidiaires ou de la Commission. Les normes Codex adoptées doivent refléter le consensus des
Etats Membres; chaque pays doit donc apporter sa pierre à cet édifice pour protéger les intérêts
nationaux ou ceux des consommateurs. La coordination des efforts a permis aux pays dotés d'un
comité national du Codex d'étudier leurs problèmes dans une perspective mondiale, de rassembler
des données techniques et économiques sur leurs denrées, et d'effectuer, s'ils le souhaitent et le
peuvent, leurs propres analyses coûts/avantages. Aucun gestionnaire responsable ne devrait laisser
passer les possibilités offertes par ce mécanisme; il faudrait, au contraire, encourager sa création
là où il n'existe pas déjà.
- 88 -

Les documents Codex (parfois dits documents d'information) ainsi que les rapports,
projets de codes d'usage et projets de normes Codex représentent une véritable mine
d'informations scientifiques et techniques. Généralement présentés dans un ordre logique, ces
textes sont envoyés, pour examen, aux membres de la Commission et aux experts. Les documents
thématiques liés à des produits particuliers sont classés par ordre d'importance. Les documents
se font parfois l'écho des points de vue économiques exprimés par les gouvernements. Ces textes
présentent un intérêt considérable pour les instances nationales chargées du contrôle des aliments,
et celles-ci ont tout intérêt à les étudier minutieusement aux fins de renforcer leurs programmes
ou de revoir leurs priorités. Ces documents Codex sont aussi un excellent matériel didactique,
fort utile pour la formation des fonctionnaires des offices de contrôle. Il vaut donc la peine, dans
l'intérêt des programmes nationaux, de puiser régulièrement à cette mine d'informations et de se
tenir à jour.

Outre les normes Codex adressées "pour acceptation" aux membres de la Commission aux
termes des procédures susmentionnées, les divers codes d'usage publiés par la Commission
présentent, eux aussi, un intérêt certain. Nous les avons déjà évoqués précédemment. D'une large
portée, ces codes se fondent sur les pratiques de fabrication agréées et reflètent des principes qui,
dans la plupart des cas, sont universellement applicables. A certains égards, les codes d'usage
en matière d'hygiène ou de techniques sont plus importants que les normes de produits pour les
pays qui cherchent à renforcer leurs programmes de contrôle alimentaire. Ils sont riches
d'informations sur les points de contrôle critiques applicables à chaque industrie alimentaire et
à chacun des produits visés; en outre, ils explicitent les prescriptions scientifiques et techniques
liées à chacune des étapes du traitement. Ces codes constituent donc une source de savoir
inestimable et un outil précieux pour la mise en place d'un système de contrôle des aliments et
la prestation de services consultatifs à l'industrie. Deux codes, en particulier, méritent d'être cités
ici car ils sont universellement appliqués en matière de sécurité des aliments et de commerce. Ce
sont les Principes généraux d'hygiène des aliments et le Code de déontologie du commerce
international des denrées alimentaires.

Les travaux du Codex attachent toujours la plus extrême importance à la sécurité des
aliments. Cependant, l'acception du terme n'est pas la même pour tous, et tous ne sont pas
d'accord sur les moyens à utiliser. Il est partout admis dans les pays développés, et plus encore
dans les pays en développement, que la sécurité des produits vivriers est un problème universel.
La Commission du Codex traite de ces questions par l'entremise des comités subsidiaires
susmentionnés. Aux fins d'impartir au Codex Alimentarius la plus grande objectivité possible,
on sollicite l'avis des comités mixtes d'experts FAO/OMS (sur les additifs alimentaires, les
résidus de pesticides, l'irradiation des aliments et les résidus de médicaments vétérinaires) qui
font autorité et sont indépendants. Leurs experts sont recrutés pour leurs compétences
personnelles plutôt que pour représenter des Etats ou des institutions. Les rapports des comités
d'experts sont envoyés aux gouvernements et à la Commission du Codex, qui tiennent compte
de leurs avis dans l'élaboration des normes Codex. Les rapports de ces comités d'experts
jouissent à travers le monde d'une telle notoriété que leurs recommandations sont, le plus
souvent, universellement acceptées, dans les pays développés comme dans les pays en
développement. Ces rapports - comme ceux des comités du Codex - sont riches d'enseignements
et veillent à ce que l'on tienne dûment compte des intérêts légitimes des consommateurs et de
l'industrie; les cadres des offices de contrôle y puisent largement pour élaborer leurs procédures.
La plupart des pays en développement ne disposant pas des ressources qui leur permettraient de
produire leurs propres données techniques et toxicologiques, notamment en ce qui concerne la
sécurité des substances chimiques contenues dans les aliments, la solution idéale est de puiser à
ce savoir universel.
- 89 -

Les consommateurs veulent être renseignés sur les denrées alimentaires qu'ils achètent;
ils souhaitent notamment savoir:
ce qu'est l'aliment proposé,
t
comment l'utiliser et l'accommoder,
ce qu'il contient, et en quelles quantités,
quels en sont les éléments nutritifs, et
sa teneur en calories (valeur énergétique).
S'ils veulent obtenir ces informations, c'est pour plusieurs raisons, et notamment pour
pouvoir:
comparer entre elles des denrées similaires avant de faire leur choix,
se faire une idée du rapport qualité-prix,
éviter les ingrédients ou les denrées qui leur déplaisent, ou qui ont produit sur leur
organisme des réactions désagréables.
Les services de contrôle exigent aussi que les lots soient identifiés et portent une date de
fabrication, de manière à pouvoir retirer ou rappeler les aliments reconnus comme présentant un
risque sanitaire. Cette prescription vaut également pour les entreprises dotées de leur propre
système de contrôle de la qualité. D'autres renseignements sont également exigés, qui concernent,
par exemple, les données nutritionnelles ou la durée de la garantie du produit. Mais il serait
contre-productif de vouloir donner des renseignements par trop exhaustifs sur tous les produits.
Outre que la surface de l'emballage (de la boîte ou du paquet) est forcément limitée, il faut savoir
qu'un excès d'information sème la confusion plutôt que la clarté.
La mise au point et la promulgation par la Commission du Codex d'une norme générale
sur l'étiquetage des produits alimentaires préemballés fera date dans l'histoire des législations
alimentaires fondées sur des recommandations internationales. En effet, c'est grâce à elle qu'on
a pu édicter une norme optimale donnant l'information exigée par les consommateurs, tout en
satisfaisant les prescriptions applicables des offices de contrôle. Cette norme n'empêche nullement
d'ajouter volontairement sur l'étiquette des compléments d'information. On a tout intérêt à
l'étudier soigneusement lors de l'élaboration des politiques et des règlements nationaux concernant
aussi bien les aliments destinés à la consommation locale que le respect des normes d'exportation.
L'un des aspects du travail de la Commission du Codex qui intéresse le plus les offices
de contrôle des pays en développement concerne les délibérations des comités régionaux de
coordination pour l'Afrique, l'Asie, l'Amérique latine, l'Europe et - depuis peu - pour le
Pacifique. Ces comités, et notamment les trois premiers d'entre eux, débattent de questions
d'intérêt régional et consacrent le plus clair de leur temps aux problèmes de contrôle qui
concernent spécifiquement leur région. Parmi les principaux sujets abordés figurent la législation
en matière de denrées alimentaires, la nécessité de renforcer les infrastructures de contrôle des
aliments, le développement de la main-d'oeuvre, la coopération technique entre pays en
développement et les priorités régionales en matière d'assistance technique. Les délibérations de
ces comités guident et informent les cadres supérieurs des offices de contrôle et les organisations
internationales telles que la FAO ou l'OMS. Les responsables nationaux peuvent y débattre de
tout un éventail de problèmes et de politiques et solliciter l'avis du comité concerné. Bien
souvent, ces discussions aident les fonctionnaires des services de contrôle à résoudre chez eux
certains problèmes techniques ou de gestion et à améliorer leurs stratégies nationales compte tenu
de l'expérience des autres pays de la région. Certaines des préccupations nationales concernant,
par exemple, le développement de la main-d'oeuvre, l'assistance technique, la sécurité des
aliments (résidus de pesticides) débouchant sur l'adoption de priorités régionales, on les
retrouvera tout naturellement dans les recommandations du comité. De ce fait, les organisations
internationales telles que la FAO s'interrogent sur l'assistance qu'elles peuvent offrir sous forme
de mesures de suivi. Cette possibilité d'établir des priorités régionales est des plus utiles aux
autorités nationales de la région et aux organisations internationales puisqu'elle permet, à tous
les niveaux, de faire le meilleur usage possible des ressources limitées dont on dispose.

En résumé, les normes et autres dispositions de la Commission du Codex Alimentarius


et les délibérations des comités du Codex - celles, en particulier, des comités régionaux de
coordination - sont une source d'information inappréciable sur tout un éventail de sujets liés au
contrôle des aliments. Participer aux travaux de la Commission permet d'acquérir le savoir,
l'expérience et les contacts personnels indispensables aux dirigeants de services de contrôle des
denrées alimentaires, et tout particulièrement aux responsables des offices chargés du contrôle
des aliments destinés à l'exportation. Mais ce sont les individus et le gouvernement qui décident
comment - et dans quelle mesure - ils utiliseront les travaux du Codex dans l'intérêt national. Il
ne fait cependant aucun doute que si l'on sait tirer parti des travaux de la Commission du Codex,
on pourra étoffer le contenu technique du programme national de contrôle et améliorer certains
aspects de sa gestion.
-1 -

APPENDICE 1

LOI-TYPE SUR LE CONTROLE DES EXPORTATIONS

Loi portant sur le contrôle des exportations


de certains produits visés et sur toutes
questions connexes

Explication de la loi-type

Adopter les clauses de la loi-type ou des dispositions similaires confère des pouvoirs
juridiques étendus en matière d'exportation des denrées alimentaires. La loi-type obtient ce
résultat:

en exigeant que les exportateurs remettent une "notice d'intention d'exporter" au service
responsable du contrôle de la qualité et de l'inspection des aliments (Office de contrôle
des exportations) à l'occasion de chaque expédition de produits soumis à la réglementation
des exportations;

en donnant au gouvernement le pouvoir de prohiber l'exportation de produits visés;

en exigeant l'homologation de tous les exportateurs ou de certaines catégories d'entre eux;

en spécifiant les fonctions et l'autorité dont sont investis les fonctionnaires agréés
(inspecteurs et autres fonctionnaires agréés) de l'Office de contrôle des exportations;

en autorisant le fonctionnaire agréé à saisir les produits qu'il sait (ou soupçonne de)
contrevenir à la loi ou aux règlements connexes;

en stipulant que de s'opposer à un fonctionnaire agréé dans l'exercice de ses fonctions


constitue un délit;

en autorisant les fontionnaires agréés à demander et recevoir, dans l'exercice de leurs


fonctions, l'assistance des personnes responsables d'établissements homologués;

en stipulant qu'il est illégal de contrefaire les sceaux et les marques utilisés par les
fonctionnaires agréés dans l'exercice de leurs fonctions, ou d'en faire un usage illicite;

en prohibant les descriptions commerciales (étiquettes, etc.) mensongères ou de nature à


tromper le consommateur sur les produits destinés à l'exportation;

en faisant un délit de toute déclaration mensongère ou trompeuse dans les documents


requis pour l'exportation des produits;

en permettant au gouvernement de s'octroyer la propriété des marchandises exportées dans


les cas où il est avéré que l'exportateur a contrevenu à la loi ou aux règlements connexes;

en autorisant le directeur de l'office de contrôle des exportations à déléguer ses pouvoirs


à des fonctionnaires agréés et à leur délivrer des cartes professionnelles d'identité;
- 2 -

en protégeant les fonctionnaires agréés et leurs assistants contre toutes poursuites


judiciaires lorsqu'ils agissent dans le strict exercice de leurs fonctions;

en interdisant aux propriétaires ou aux locataires des établissements homologués de fournir


(c'est-à-dire de donner ou de vendre) des marchandises à un fonctionnaire agréé;

en donnant au ministre le pouvoir d'adopter, dans le cadre de la loi, des règlements


appropriés prévoyant, par exemple:

la perception de redevances pour l'homologation des établissements d'exportation


et autres,

la perception de redevances en paiement des services rendus par les


fonctionnaires agréés,

l'analyse d'échantillons de produits visés, et

l'obligation faite à l'exportateur de tenir un relevé (archives) de ses activités.

en sanctionnant ceux qui contreviennent à la loi.

La loi-type prévoit deux types de règlements:

Le règlement général, qui établit les prescriptions et restrictions spécifiques applicables


à tous les produits d'exportation.

Les règlements de produits, qui précisent les conditions d'exportation spécifiques


applicables à chaque produit ou groupe de produit. Par exemple:

Règlement applicable au poisson et aux produits de la pêche;

Règlement applicable à la viande et aux produits carnés;

Règlement applicable aux fruits et légumes traités;

Règlement applicable aux céréales.

La loi-type sur le contrôle des exportations reprend les dispositions des législations
d'exportation de certains des principaux pays exportateurs.

Chaque "section" de la loi-type est précédée d'une déclaration qui en explicite l'objet et
le contenu. Cette déclaration ne fait pas partie de la loi-type.
- 3 -

Objet

SECTION 1 - OBSERVATIONS PRELIMINAIRES

Entrée en vigueur

Interprétation

L'objet de cette SECTION est simplement d'indiquer la date à laquelle la loi entrera en
vigueur et de définir le sens de chacun des termes ou expressions usités. Cette définition ne vaut
que pour la loi et les règlements connexes; hors de ce contexte, il est possible d'interpréter ces
termes ou expressions dans un sens différent.

Tout terme ou expression employé dans la loi et les règlements sans être assorti d'une
définition doit être entendu selon l'acception qu'en donne le dictionnaire national faisant autorité.

Notons que la définition des termes et expressions de la loi vaut également pour les
règlements; de même, le sens des termes et expressions utilisés dans les règlements doit
correspondre aux définitions qu'en donne la loi.

SECTION 1 - OBSERVATIONS PRELIMINAIRES

Entrée en vigueur

1.1 La présente loi entrera en vigueur à une date qui reste à préciser.

Interprétation et définitions

1.2 Aux termes de la présente loi, les termes et expressions ci-après sont définis
comme suit:

Aéronef - tout engin ou machine capable d'évoluer dans l'atmosphère en raison


de sa flottabilité dans l'air.

Animal - tout membre - mort ou vif- du règne animal autre que l'être humain.

à propos d'une description commerciale ou d'une marque officielle,


Apposer - signifie: écrire, imprimer, graver en relief, marquer au pochoir,
empreindre ou attacher.

a) fonctionnaire de l'office de contrôle des exportations.


Fonctionnaire agréé - b) toute personne désignée aux termes de la clause 5.7 de la présente
loi.

désigne tout bouchon, flacon, bouteille, récipient, capsule, boîte,


Couverture - cadre, chassis ou emballage.

désigne le directeur de l'office de contrôle des exportations,


Directeur -
tout écrit ou imprimé, carte, plan ou photographie ou leurs copies,
Document -
signifie notamment: compter, mesurer, peser, étalonner ou jauger.
Examiner -
- 4 -

Exporter- se dit de l'expédition de marchandises au-delà des frontières


nationales.

Fausse description commerciale - se dit d'une description commerciale susceptible d'abuser le


consommateur quant à la nature réelle des marchandises ou d'une
modification de ladite description qui la rend mensongère ou
trompeuse.

Denrée alimentaire - s'entend de toute substance ou produit pouvant être mangé ou bu par
l'être humain; cette définition englobe toute substance pouvant être
utilisée comme ingrédient ou additif alimentaire.

Produit - a) un animal, une plante ou leurs parties,


b) une matière ou une substance tirée d'un animal ou d'une plante,
en association ou non avec toute autre matière ou substance, ou
c) une denrée alimentaire.

Etiquette - toute marque, bande, image ou représentation graphique, ou tout


autre procédé de description.

Contravention à la présente loi - comprend toute infraction à l'encontre des règlements édictés au titre
de la présente loi.

Ministère - celui dont relève l'office de contrôle des exportations.

Locataire - se dit de la personne qui dirige ou contrôle les activités d'un


établissement homologué.

Marque officielle - tout timbre, sceau ou marque déclaré marque officielle par le
règlement.

Dispositif officiel de marquage - tout moyen ou dispositif employé pour apposer une marque officielle.

Plante - Tout membre, mort ou vif, du règne végétal.

Locaux - Bâtiments, annexes et leurs environs immédiats, y compris les


terrains où ils sont situés.

Produits visés - marchandises déclarées telles par le règlement.

Locaux homologués - tout ou partie des locaux homologués au titre du règlement.

Règlement - réglementation édictée par le ministre ou le directeur de l'office de


contrôle, à la condition qu'ils soient investis du pouvoir de
réglementer.

Navire - tout vaisseau de navigation maritime, y compris les péniches,


gabares et chalands et toutes embarcations flottantes.

Description commerciale - en rapport avec les produits visés, se dit de toute description ou
déclaration (dans la langue du pays ou dans une langue étrangère)
ou de toute représentation graphique indiquant ou suggérant:
- 5 -

a) la nature, le nombre, la qualité, la pureté, la classe, la race, la


dimension, le volume, la masse, la couleur, la résistance, le sexe,
l'espèce ou l'âge des produits;

b) le pays ou le lieu où les produits ont été manufacturés ou


confectionnés;

c) l'exportateur, le fabricant ou le producteur des produits, ou la


personne qui les a sélectionnés, emballés ou préparés de quelque
façon que ce soit pour les vendre sur les marchés;

d) les modalités, la date ou le lieu de la manufacture, de la


production, de la sélection, de l'emballage ou de la préparation ou
du traitement des produits;

e) la date avant laquelle les produits devront être consommés ou la


période de validité;

f ) l'envoi, le lot ou l'expédition dont ces marchandises font partie;


et

g) les substances ou ingrédients constitutifs de ces produits ou dont


ils sont tirés.

Objet

SECTION 2 - EXPORTATION DES PRODUITS VISES

Notice d'intention d'exporter des produits visés

Prohibition d'exporter des produits visés

Contraventions en matière d'utilisation des permis ou licences

Aux fins de la présente loi, on appelle "produits visés" ceux qui sont déclarés tels par les
règlements. Il peut s'agir, par exemple, de fruits et légumes en conserve, de céréales, de poisson,
de viande, etc. L'objet de cette SECTION est de donner, s'il le désire, au gouvernement un
pouvoir absolu sur le contrôle de l'exportation des produits visés.

Ce contrôle est effectué de trois façons:

En premier lieu, nul ne peut exporter de produits visés sans avoir au préalable informé
de ses intentions le directeur de l'office de contrôle ou un fonctionnaire agréé (tel que
défini à la SECTION 1) si le règlement le prescrit.

En second lieu, le règlement peut interdire l'exportation de produits visés. Cette


interdiction peut:

être totale, ou

ne s'appliquer qu'à certaines destinations particulières, ou


- 6 -

n'être appliquée que si telles conditions ou restrictions n'ont pas été respectées, ou
ne s'appliquer qu'à certaines destinations particulières si des conditions ou
restrictions particulières n'ont pas été respectées.
En troisième lieu, le contrôle que le gouvernement exerce sur l'exportation des produits
visés se trouve renforcé si le règlement prescrit qu'avant de pouvoir exporter ses
marchandises, il faut solliciter un permis, une licence, un exeat ou une autorisation.
Ces mesures exhaustives de contrôle des exportations prévoient que les contrevenants
seront frappés de sanctions. Il s'agira, selon les cas, d'amendes ou de peines d'emprisonnement,
voire des deux à la fois; mais ces sanctions devront être assez fortes pour décourager les
contrevenants. L'expérience montre que si les sanctions prévues sont inadéquates, les exportateurs
malhonnêtes s'en moquent, ce qui diminue le pouvoir de la loi.
SECTION 2 - EXPORTATION DES PRODUITS VISES
Notice d'intention d'exporter des produits visés
2.1 Toute personne désireuse d'exporter des produits visés doit, si le règlement le
prescrit, informer de ses intentions le directeur ou un fonctionnaire agréé de l'office
de contrôle, conformément audit règlement, et lui indiquer le lieu où les
marchandises peuvent être inspectées.
2.2 Quiconque contrevient à cette prescription encourt une amende de ... ou un
emprisonnement de ou un cumul de ces deux peines.
2.3 Le règlement peut préciser les délais de soumission de la notice d'intention; ces
délais peuvent varier selon les produits.
Interdiction d'exporter des produits visés
2.4 Le règlement peut prohiber l'exportation de produits visés provenant de
(nom du pays)
2.5 Le règlement peut:
2.5.1 interdire totalement l'exportation des produits visés
2.5.2 interdire l'exportation des produits visés vers une destination dné
2.5.3 interdire l'exportation des produits visés, sauf s'ils respectent des
conditions ou des restrictions précises, et
2.5.4 interdire l'exportation des produits visés vers une destination donnée,
à moins qu 'ils n 'obéissent à des conditions ou à des restrictions précises.
2.6 Le règlement peut également interdire l'exportation de produits visés, ou leur
exportation vers une destination donnée, à moins qu'un permis, une licence, un
exeat ou une autorisation n 'ait été délivré.
- 7 -

Contraventions en matière d'utilisation des permis ou licences


2.7 Quand le permis, la licence, l'autorisation ou I 'exeat prévu par le règlement
est assorti d'une condition ou d'une restriction, le titulaire du permis s'acquitte de
ladite condition ou restriction, faute de quoi il se rend coupable d'une infraction à
la loi et sera puni d'une amende de ... ou d'une peine d'emprisonnement de ...., ou
d'un cumul de ces deux peines.
Objet
SECTION 3 - INSPECTION ET SAISIE
Inspection
Saisie
Entraves aux fonctionnaires agréés
Personnes assistant les fonctionnaires autorisés
Les SECTIONS 1 et 2 de la loi jettent les bases d'un contrôle exhaustif des exportations
de produits visés; la SECTION 3 porte sur l'application de la loi par des fonctionnaires agréés
(définis à la SECTION 1). On veille au respect de la loi:
en définissant la fonction du fonctionnaire agréé de manière que son autorité ne puisse être
mise en doute;
en énumérant les décisions ou mesures qu'un fonctionnaire agréé est habilité à prendre
dans l'exercice de ses fonctions;
en priant les exportateurs d'aider le fonctionnaire agréé à s'acquitter efficacement de sa
tâche en lui fournissant le personnel nécessaire; et
en prévoyant des sanctions à rencontre des exportateurs qui gênent les fonctionnaires
agréés et les empêchent d'accomplir leur mission.
Les pouvoirs étendus conférés aux fonctionnaires agréés au titre de la SECTION 3 leur
permettent de saisir ou de confisquer les produits visés et les articles connexes s'ils soupçonnent
une infraction à la loi ou au règlement.
Mais cette section a également pour objet de protéger l'exportateur puisqu'il est prévu que
le directeur de l'office est habilité à lever la saisie et à lui rendre ses marchandises. En outre, si
le fonctionnaire agréé entend procéder à l'inspection ou à la saisie d'un véhicule ou s'il demande
à l'exportateur de l'aider dans l'accomplissement de sa tâche, celui-ci peut, avant d'obtempérer,
exiger qu'il fasse la preuve de son identité en produisant une carte d'identité officielle.
- 8 -

SECTION 3 - INSPECTION ET SAISIE

Inspection

3.1 Au titre de la présente loi, le fonctionnaire agréé a pour fonction de s'assurer


que les dispositions de la loi et du règlement connexe, ainsi que les conditions et
restrictions applicables à l'exportation des produits visés ou aux permis, licences,
exeat ou autorisations d'exporter ont été dûment respectées.

3.2 Aux fins de s'acquitter des tâches énumérées sous 3.1, un fonctionnaire agréé
peut, avec l'assistance qu 'il jugera nécessaire:

3.2.1 pénétrer dans les établissements homologués;

3.2.2 pénétrer dans tout local, avec l'accord de son occupant ou s'il y est
légalement autorisé;

3.2.3 monter à bord de tout véhicule, navire ou aéronef;

3.2.4 arrêter et détenir tout véhicule, navire ou aéronef;

3.2.5 fouiller tout véhicule, navire ou aéronef;

3.2.6 ouvrir ou forcer tout compartiment, cale, soute, conteneur ou tout


espace pouvant servir de réceptacle;

3.2.7 inspecter et examiner tout local, véhicule, navire, aéronef ou objet;

3.2.8 mettre les scellés sur tout local, véhicule, navire, aéronef ou objet;

3.2.9 prélever des échantillons de tout produit ou substance; et

3.2.10 copier tout document ou en noter des extraits.

3.3 Quand un fonctionnaire agréé se dispose à fouiller ou à saisir un véhicule, un


navire ou un aéronef, il doit montrer au commandant ou au responsable dudit
véhicule, navire ou aéronef sa carte d'identité; s'il ne se conforme pas à cette
obligation, il n 'est pas autorisé à fouiller ou saisir ce véhicule, navire ou aéronef

Saisie

3.4 Un fonctionnaire agréé peut saisir:

3.4.1 tous produits visés (ou leurs emballages) s'il a de bonnes raisons de
penser qu 'une infraction à la loi à été commise, et

3.4.2 tout ce qu'il pense raisonnablement pouvoir l'aider à faire la preuve


d'une telle infraction; il pourra détenir ces produits ou articles durant 60
jours, ou, si l'infraction soupçonnée fait l'objet de poursuites judiciaires,
jusqu 'à la fin de la procédure.
-9 -

3.5 Le directeur de l'office peut autoriser - avec ou sans conditions - la restitution


des produits ou marchandises saisis à leur propriétaire ou à la personne qui les
détenait au moment de la saisie.
Entraves aux fonctionnaires agréés
3.6 Nul n'entravera sans raisons valables un fonctionnaire agréé dans l'exercice
des pouvoirs que lui confère la présente loi.
3.7 Quiconque gêne ou entrave un fonctionnaire agréé dans l'accomplissement de
sa tâche se rend coupable d'une infraction à la loi et sera puni d'une amende de ...
ou d'un emprisonnement de... ou d'un cumul de ces deux peines.
Personnes assistant les fonctionnaires agréés
3.8 Le propriétaire, le responsable ou l'occupant de tout véhicule, navire, aéronef
ou local où un fonctionnaire agréé a pénétré devra, à sa demande, lui fournir toute
aide raisonnable pouvant l'aider à s'acquitter des fonctions prévues sous 3.2 et 3.4.
3.9 Le propriétaire, responsable ou occupant qui refuse de fournir cette assistance
se rend coupable d'une infraction à la loi et sera puni d'une amende de... ou d'un
emprisonnement de... ou d'un cumul de ces deux peines.
3.10 Lorsque, au titre de la clause 3.8 ci-dessus, un fonctionnaire agréé adresse une
requête à quelqu'un, il doit lui montrer sa carte d'identité; s'il s'y refuse, la
personne sollicitée peut refuser de satisfaire sa requête.
Objet
SECTION 4 - MARQUES OFFICIELLES ET DESCRIPTIONS COMMERCIALES
Contraventions au règlement applicable aux marques officielles
Fausses descriptions commerciales
Cette SECTION de la loi concerne l'un des éléments fondamentaux du système de contrôle
des exportations, à savoir:
le marquage officiel des produits destinés à l'exportation, et
la nécessité de veiller à ce que les produits visés soient correctement décrits dans
tous les documents pertinents.
Par marque officielle, on entend, par exemple, un timbre portant la mention "admis à
l'exportation", ou toute autre marque prescrite par le règlement et apposée sur les marchandises
par un fonctionnaire autorisé. Il arrive - l'expérience l'a prouvé - que des exportateurs
malhonnêtes volent ces timbres aux fonctionnaires, ou qu'ils en fassent des contrefaçons dont ils
se servent illégalement. Cette SECTION stipule donc que les personnes non autorisées ne peuvent
légalement utiliser ou contrefaire ces timbres; des sanctions sont prévues à rencontre des
contrevenants.
- lo-

ll n'est pas rare que les exportateurs usent de fausses descriptions commerciales, mais
pour rester crédible, un pays qui entend préserver sa réputation de fiabilité doit exiger que les
descriptions commerciales de ses exportateurs soient véridiques et précises et ne puissent induire
quiconque en erreur. L'objet de cette SECTION est donc d'interdire les descriptions
commerciales incorrectes ou trompeuses et de prévoir des sanctions à l'encontre des
contrevenants.

Nombre de règlements de produits prescrivent le type de description commerciale


applicable aux produits visés. Une telle description inclura, par exemple:

la description ou le nom de la denrée;

sa qualité (extra, premier choix ou standard);

une liste de ses ingrédients;

le contenu net;

la date d'emballage;

le pays d'origine; et

le nom et l'adresse du fabricant, du producteur, de l'exportateur ou du consignataire.

Ceux qui sont appelés à se pencher sur le problème des fausses déclarations commerciales
doivent savoir que nombre de pays étrangers ont dans leur législation nationale une clause
identique ou similaire aux dispositions ci-dessus; ceux qui exportent vers ces pays doivent donc
s'y conformer.

SECTION 4 - MARQUES OFFICIELLES ET DESCRIPTIONS COMMERCIALES

Contraventions au règlement applicable aux marques officielles

4.1 Nul ne peut, en contravention au règlement:

4.1.1 fabriquer, avoir en sa possession, apposer, altérer ou aucunement


modifier ou falsifier une marque commerciale,

4.1.2 fabriquer, avoir en sa possession ou apposer une marque ressemblant


à une marque officielle ou visant à se faire passer pour telle,

4.1.3 fabriquer ou avoir en sa possession un dispositif officiel de marquage.

4.2 Quiconque contrevient à la disposition 4.1 ci-dessus se rend coupable d'une


infraction à la loi et sera puni d'une amende de... ou d'une peine d'emprisonnement
de... ou d'un cumul de ces deux peines.

Fausses descriptions commerciales

4.3 II est interdit de donner une fausse description commerciale de produits visés
exportés ou destinés à l'exportation; il est également interdit de les charger sur un
-11 -

véhicule, navire ou aéronef ou de les livrer dans un port, un aéroport ou une gare
aux fins d'exportation.

4.4 Est considérée comme fausse description commerciale toute inscription


directement portée sur le produit, son emballage ou son étiquette, ou sur tout
document concernant ces produits, de manière à faire supposer qu'il s'agit d'une
description des produits.

4.5 Quiconque donne une fausse description commerciale de produits visés de


l'une des manières décrites sous 4.4 se rend coupable d'une infraction à la loi et
sera puni d'une amende de ... ou d'un emprisonnement de... ou d'un cumul de ces
deux peines.

Objet

SECTION 5 - DISPOSITIONS GENERALES

Fausses déclarations

Confiscation de produits visés

Délégation de pouvoirs

Fonctionnaires agréés

Cartes d'identité

Protection des fonctionnaires agréés et de leurs assistants

Certification des produits

Fourniture de marchandises aux fonctionnaires agréés

Règlements

La dernière SECTION de la loi-type énumère les pouvoirs conférés en vue de la mise en


oeuvre d'un système de contrôle de la qualité et d'inspection efficace. Il s'agit:

Du pouvoir de sanctionner l'exportateur ou toute personne qui aura menti en remplissant


les formulaires de demande de permis ou d'autorisation exigés par la loi. Une peine
adéquate exerce un effet de dissuasion.

De permettre aux tribunaux d'ordonner la confiscation au profit de l'Etat des


marchandises saisies pour cause de contravention à la loi ou au règlement. Cette
confiscation peut constituer une sanction supplémentaire; on peut aussi la considérer
comme nécessaire si les produits menacent la santé des consommateurs ou comme un
moyen de protéger la réputation de fiabilité du pays.

D'interdire - à la discrétion du directeur de l'office - aux propriétaires des établissements


homologués de fournir des marchandises aux fonctionnaires agréés, ou de les leur faire
remettre par des tiers. C'est là une mesure essentielle qui a pour objet de protéger
l'honnêteté et l'intégrité des fonctionnaires. L'expérience prouve que ceux des
- 12 -

fonctionnaires - notamment les inspecteurs - qui compromettent leur intégrité en acceptant


des dons ou en achetant à prix de faveur des produits fabriqués dans les établissements
qu'ils inspectent risquent de manquer d'objectivité.

D'habiliter le ministre à promulguer, dans le cadre de la loi, des règlements portant sur
toutes les mesures nécessaires à son application et à la réalisation de ses objectifs. C'est
en vertu de ce pouvoir conféré au ministre que sont élaborés les règlements de produits.

SECTION 5 - DISPOSITIONS GENERALES

Fausses déclarations

5.1 Nul ne doit faire de déclaration fausse ou trompeuse dans un document


soumis au titre du règlement.

5.2 Sera considéré comme déclaration tout écrit soumis aux fins de se conformer
aux conditions et restrictions applicables à l'exportation de produits visés, à un
permis, ou à une autorisation d'exporter des produits visés.

5.3 Toute contravention à la clause 5.1 ci-dessus constitue une infraction à la


loi et sera punie d'une amende de... ou d'une peine d'emprisonnement de... ou
d'un cumul de ces deux peines.

Confiscation des marchandises

5.4 Quiconque contrevient aux dispositions de la loi sur les produits visés risque
de voir un tribunal confisquer ces produits au profit du gouvernement.

5.5 Tout produit confisqué peut, sur ordre du directeur de l'office, être vendu
ou autrement cédé ou écoulé.

Délégation de pouvoirs

5.6 Le directeur peut déléguer (par écrit) à un fonctionnaire agréé tout ou partie
des pouvoirs que lui confère la loi, sauf celui de déléguer ces pouvoirs.

Fonctionnaires agréés

5.7 Le directeur peut désigner, par écrit, une ou plusieurs personnes comme
fonctionnaire (s) agréé(s) chargé(s) de faire appliquer la loi et les règlements
connexes.

Cartes d'identité

5.8 Le directeur est habilité à délivrer - sous une forme qu'il lui appartient de
fixer - une carte d'dentité aux fonctionnaires agréés.

5.9 Tout fonctionnaire agréé qui cesse de l'être doit rendre sa carte d'identité
au directeur ou à l'un de ses représentants désignés; s'il ne le fait pas, il se rend
coupable d'une infraction à la loi et encourt une amende.
- 13 -

Protection des fonctionnaires agréés et de leurs assistants

5.10 Un fonctionnaire agréé - ou quiconque aura été par lui désigné pour
l'aider - ne peut être poursuivi en justice pour avoir exercé de bonne foi les
pouvoirs que lui confèrent la loi ou les règlements.

Certification des produits

5.11 Dans les cas où il est avéré que le gouvernement ou les autorités
compétentes d'un autre pays exigent un certificat avant d'autoriser l'entrée des
produits importés sur leur territoire, le directeur de l'office est habilité à délivrer
ces certificats aux exportateurs.

Fourniture de produits aux fonctionnaires agréés

5.12 A moins d'en avoir l'autorisation écrite du directeur de l'office, la


personne au nom de laquelle l'établissement est homologué en vertu du règlement
ne peut donner ou faire livrer à un fonctionnaire agréé des marchandises
produites, préparées ou traitées dans son établissement.

5.13 Quiconque contrevient à la clause 5.12 ci-dessus enfreint la loi et peut être
puni d'une amende de... ou d'un emprisonnement de... ou d'un cumul de ces
deux peines.

Règlements

5.14 Le ministre peut, en vertu de la loi, édicter des règlements relatifs à son
application et portant notamment sur:

5.14.1 les redevances perçues pour l'homologation des établissements,


locaux, véhicules, navires ou aéronefs,

5.14.2 le retrait et la séquestration des produits jugés impropres à


l'exportation et, si nécessaire, leur dénaturation ou leur destruction,

5.14.3 l'analyse d'échantillons de produits visés et le statut juridique de


telles analyses,

5.14.4 la perception d'une redevance en rémunération des services des


fonctionnaires agréés,

5.14.5 l'obligation de tenir des dossiers sur toutes les questions liées à
l'application de la loi et des règlements,

5.14.6 l'emballage approprié des produits visés, de manière qu'ils


parviennent à destination dans l'état où ils ont été exportés.
- 14 -

Outre les prescriptions légales susmentionnées, il faut, pour garantir le bon fonctionnement
du système de contrôle de la qualité et d'inspection des produits d'exportation, préciser dans les
règlements de produits:

Le nom des denrées alimentaires (produits visés) qui font l'objet d'un contrôle à
l'exportation.

Les dispenses ou exemptions consenties au règlement.

Les prescriptions relatives à l'homologation des établissements d'exportation (locaux où


les produits sont préparés en vue de l'exportation), de manière à n'homologuer que les
seuls établissements qui satisfont aux normes d'hygiène minimales et sont en mesure de
produire des denrées propres à l'exportation.

Les prescriptions relatives à l'emballage des produits destinés à l'exportation.

Les prescriptions sur la description commerciale des produits destinés à l'exportation.

Les détails à inclure dans la "Notice d'intention d'exporter", par laquelle l'exportateur
informe l'office de chaque expédition prévue, ainsi que la procédure de soumission de
ce formulaire.

Les conditions dans lesquelles l'office délivrera les permis d'exportation.

Le pouvoir de réinspecter les produits avant leur expédition.

Les prescriptions concernant les marques officielles et les dispositifs de marquage.

La façon de prélever les échantillons de produits aux fins d'analyse.

Les redevances perçues en rémunération des services des fonctionnaires agréés.

La clause permettant aux exportateurs de faire appel des décisions (interdiction d'exporter
ou confiscation) prises à leur encontre.
CODES D'USAGE RECOMMANDES
PAR LE CODEX ALIMENTARIUS
commission du codex alimentarius
ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE
POUR L'ALIMENTATION DELA SANTÉ
ET L'AGRICULTURE

BUREAU CONJOINT: Via delle Terme diCaracalla 0 0 1 0 0 ROME: Tél. 57971 Télex: 610181 FAOI.Câbles Foodagri Facsimile: 6 7 9 9 5 6 3

CX/GEN 85/1 (Rév. 3) Mai 1990


LISTE DES TEXTES DEFINITIFS DU CODEX.

SECTION I - NORMES CODEX

Objet Référence Publication

INTRCDULTION GENERALE CAC/VOL I - Ed. 1

FRUITS ET LEGUMES TRAITES CAC/VOL II - Ed. 1

Tomates en conserve CODEX STAN. 13-1981 n


Pêches en conserve CODEX STAN. 14-1981 n
Pomelos en conserve CODEX STAN. 15-1981 it
Haricots verts et haricots beurre
en conserve CODEX STAN. 16-1981 n
Conpote de pommes en conserve CODEX STAN. 17-1981 it
Maïs doux en conserve CODEX STAN. 18-1981 n
Norme Codex pour les champignons
comestibles et produits dérivés CODEX STAN. 38-1981 n
Champignons comestibles séchés CODEX STAN. 39-1981 n
Chanterelles fraîches CODEX STAN. 40-1981 it
Ananas en conserve CODEX STAN. 42-1981 n
Champignons de couche en conserve CODEX STAN. 55-1981 it
Asperges en conserve CODEX STAN. 56-1981 n
Concentrés de tomates traités CODEX STAN. 57-1981 it
Petits pois en conserve CODEX STAN. 58-1981 tt
Prunes en conserve CODEX STAN. 59-1981 it
Framboises en conserve CODEX STAN. 60-1981 it
M
Poires en conserve CODEX STAN. 61-1981

Praises en conserve CODEX STAN. 62-1981
Olives de table •
CODEX STAN. 66-1981
Raisins secs •
CODEX STAN. 67-1981
Mandarines en conserve CODEX STAN. 68-1981 •

Cocktail de fruits en conserve CODEX STAN. 78-1981 m


Confitures et gelées CODEX STAN. 79-1981
Marmelade d'agrumes n
CODEX STAN. 80-1981
Pois secs trempés en conserve CODEX STAN. 81-1981 n
Macédoine de fruits tropicaux en
conserve CODEX STAN. 99-1981 it
CODEX STAN. 115-1981 11
Cornichons (concombres) en conserve it
Carottes en conserve CODEX STAN. 116-1981
CODEX STAN. 129-1981 it
Abricots en conserve 11
Abricots secs CODEX STAN. 130-1981
CODEX STAN. 131-1981 11
Pistaches non décortiquées

H/19955
- 2 -

Objet Référence Publication

FRUITS ET LEGUMES TRAITES (suite) CAC/VOL II - Ed. 1

Dattes CODEX STAN. 143-1985 Supplément 1 au


CAC/VOL II -Ed. 1
Choux palmistes CODEX STAN. 144-1985
Châtaignes et purée de châtaignes
en conserve CODEX STAN. 145-1985
Mangues en conserve CODEX STAN. 159-1987
Chutney de mangue CODEX STAN. 160-1987
Olives de table CODEX STAN. 66-1981,
Rév. 1 (1987)
Amendements aux normes Codex pour
les fruits et légumes traités

SUCRES (y compris le miel) CAC/VOL III-Ed. 1


Sucre bleuie CODEX STAN. 4-1981 •i
Sucre en poudre (sucre glace) CODEX STAN. 5-1981 »
"Soft sugars" CODEX STAN. 6-1981 »
Dextrose anhydre CODEX STAN. 7-1981 H
Dextrose monohydraté CODEX STAN. 8-1981 •i
Sirop de glucose CODEX STAN. 9-1981 H
Sirop de glucose déshydraté CODEX STAN. 10-1981 •i
Lactose CODEX STAN. 11-1981 •i
H
Miel (norme régionale européenne) CODEX STAN. 12-1981
Dextrose en poudre (dextrose glace) CODEX STAN. 54-1981 H

Fructose CODEX STAN. 102-1981 h

Amendement aux Notes explicatives Supplément 1 au


des normes Codex pour les sucres CAC/VOL III-Ed. 1
Miel (Norme mondiale) CODEX STAN 12-1981 Supplément 2 au
Rév. 1 (1987) CAC/VOL III-Ed. 2
PRODUITS TRAITES A BASE DE VIANDE ET
DE CHAIR DE VOLAILLE ET BOUILLONS
ET CONSOMMES CAC/VOL IV-Ed. 1
tl
"Corned beef" en boîte CODEX STAN. 88-1981
N
"Luncheon meat" en boîte CODEX STAN. 89-1981
M
Jambons cuits CODEX STAN. 96-1981
tl
Epaule de porc cuite CODEX STAN. 97-1981
ft
"Chopped meat" CODEX STAN. 98-1981
tl
Bouillons et consommés CODEX STAN. 117-1981
POISSONS ET PRODUITS DE LA PECHE CAC/VOL V-Ed. 1
H
Saumons du Pacifique CODEX STAN. 3-1981
Saumons du Pacifique éviscérés
H
surgelés CODEX STAN. 36-1981
H
Crevettes en conserve CODEX STAN. 37-1981
Filets surgelés de morue et
h
d'églefin CODEX STAN. 50-1981
H
Filets surgelés de rascasse du Nord CODEX STAN. 51-1981
Thon et bonite en conserve à l'eau
H
ou à l'huile CODEX STAN. 70-1981
H
Chair de crabe en conserve CODEX STAN. 90-1981
H
Filets surgelés de poissons plats CODEX STAN. 91-1981
- 3 -

Objet Référence Publication

POISSONS ET PRODUITS DE LA PECHE (suite) CAC/VOL V-Ed. 1

Crevettes surgelées CODEX STAN. 92-1981


Filets surgelés de merlu CODEX STAN. 93-1981
Conserves de sardines et de
produits du type sardine CODEX STAN. 94-1981
Langoustes, homards et cigales de
mer surgelés CODEX STAN. 95-1981
Maquereaux et chinchards en
conserve CODEX STAN. 119-1981

Mention de nouvelles espèces dans


la norme pour les conserves de
sardines et de produits du type Supplément 1 au
sardine (CODEX STAN. 94-1981) CAC/VOL V-Ed. 1

Saumon du pacifique en conserve CODEX STAN. 3-1981 Supplément 2 au


Rév. 1 (1985) CAC/VOL V-Ed. 1

Tableaux de défauts recommandés


des normes Codex, 50, 51, 91 et 93 "

Blocs surgelés de filets de poisson


et de chair de poisson hachée et de
mélanges de filets et de poisson
haché CODEX STAN. 165-1989 Supplément 3 au
CAC/VOL V-Ed. 1
Bâtonnets et portions de poisson
surgelés - panés ou enrobés de
pâte à frire CODEX STAN. 166-1989

Poisson salé séché (Klippfish)


de la famille des Gadidae CODEX STAN 167-1989

Incorporation de plusieurs espèces


dans la Norme pour les sardines
en conserve et les produits du
type sardine (CODEX STAN 94-1981)

ETIQUETAGE CAC/VOL VI-Ed. 2

Norme générale pour l'étiquetage des


denrées alimentaires préemballées
(texte révisé) CODEX STAN. 1-1985 "
Norme générale pour l'étiquetage des
additifs alimentaires vendus en
tant que tels CODEX STAN. 107-1981 "

Lignes directrices Codex concernant


l'étiquetage:

Lignes directrices générales


concernant les allégations CAC/GL 1-1979 "
Lignes directrices concernant
l'étiquetage nutritionnel CAC/GL 2-1985 "
Lignes directrices concernant le
datage des aliments préemballés
à l'usage des Comités Codex - "
- 4 -

Objet Référence Publication

ETIQUETAGE (suite)

Amendement à la norme générale


Codex pour l'étiquetage des denrées Supplément 1 au
alimentaires préemballées CAC/VOL VI-Ed. 2

PRODUITS CACASTES ET CHOCOLAT CAC/VOL VII-Ed. 1

Beurre de cacao CODEX STAN. 86-1981 •i


Chocolat CODEX STAN. 87-1981 •i
Poudres de cacao et préparations
sèches à base de cacao et sucre CODEX STAN. 105-1981
et Corr.(Juillet 1986
version anglaise
seulement)
Cacao en grains, cacao en pâte,
tourteau de cacao et pousse de
cacao devant servir à la
fabrication du cacao et des Supplément 1 au
produits chocolatés CODEX STAN. 141-1983 CAC/VOL hVII-Ed. 1
Chocolat composé et chocolat fourré CODEX STAN. 142-1983

Confiserie au beurre de cacao CODEX STAN. 147-1985 Supplément 2 au


CAC/VOL VII-Ed. 1
FRUITS ET LEGUMES SURGELES CAC/VOL VIII-Ed. 1
h
Petits pois surgelés CODEX STAN. 41-1981
Fraises surgelées CODEX STAN. 52-1981 »
h
Framboises surgelées CODEX STAN. 69-1981 „
Pêches surgelées CODEX STAN. 75-1981 h
Myrtilles surgelées CODEX STAN. 76-1981
Epinards surgelés CODEX STAN. 77-1981 •i
h
Myrtilles américaines surgelées CODEX STAN. 103-1981
Poireaux surgelés CODEX STAN. 104-1981 il
Brocolis surgelés CODEX STAN. 110-1981 •i
Choux-fleurs surgelés CODEX STAN. 111-1981 n
Choux de Bruxelles surgelés CODEX STAN. 112-1981 n
Haricots verts et haricots beurre
surgelés CODEX STAN. 113-1981 «i
Pomnes de terre frites surgelées CODEX STAN. 114-1981 n
Maïs en grains entiers surgelé n
CODEX STAN. 132-1981
Maïs en épi surgelé CODEX STAN. 133-1981 n

Carottes surgelées CODEX STAN. 140-1983 Supplément 1 au


CAC/VOL VIII-Ed. 1
ALIMENTS DIETETIQUES OU DE REGIME CAC/VOL IX-Ed. 1
Aliments pauvres en sodium (y compris
les succédanés du sel) CODEX STAN. 53-1981 n
Préparations pour nourrissons CODEX STAN. 72-1981 n
n
Aliments diversifiés de l'enfance CODEX STAN. 73-1981
Aliments traités à base de céréales
pour nourrissons et enfants en bas
âge CODEX STAN. 74-1981 n

Aliments "exempts de gluten" CODEX STAN. 118-1981 n


- 5 -

Objet Référence Publication

ALIMENTS DIETETIQUES 00 DE REGIME (suite) CAC/VOL IX-Ed. 1

Listes consultatives de composés


vitaminiques et de sels minéraux
utilisables dans les aliments pour
nourrissons et enfants en bas âge

Amendements aux Normes Codex 53, 72,


73, 74 et 118 et aux listes
consultatives de composés Supplément 1 au
vitaminiques et de sels minéraux CAC/VOL IX-Ed. 1

Norme générale pour les mentions


d'étiquetage et les allégations
concernant les aliments diététiques Supplément 2 au
ou de régime préemballés CODEX STAN. 146-1985 CAC/VOL IX-Ed. 1

Amendements aux Normes Codex 72,


73 et 74

Norme Codex pour les préparations Supplément 3 au


de suite CODEX STAN. 156-1987 CAC/VOL IX-Ed. 1

Amendements aux normes Codex 72,


73 et 74 et corrigendum aux
amendements

Amendements aux normes Codex 73, Supplément 4 au


74 et 156 CAC/VOL IX-Ed. 1

JUS DE FRUITS CAC/VOL X-Ed. 1


(conservés exclusivement par des
procédés physiques)

Nectars d'abricot, de pêche et de


poire CODEX STAN. 44-1981
Jus d'orange CODEX STAN. 45-1981
Jus de pomelo CODEX STAN. 46-1981
Jus de citron CODEX STAN. 47-1981
Jus de pcmne CODEX STAN. 48-1981
Jus de tomate COOEX STAN. 49-1981
Concentré de jus de panne CODEX STAN. 63-1981
Concentré de jus d'orange CODEX STAN. 64-1981
Jus de raisin CODEX STAN. 82-1981
Concentré de jus de raisin CODEX STAN. 83-1981
Concentré sucré de jus de raisin
du type Labrusca CODEX STAN. 84-1981
Jus d'ananas CODEX STAN. 85-1981
Nectar non pulpeux de cassis CODEX STAN. 101-1981
Jus de cassis CODEX STAN. 120-1981
Concentré de jus de cassis CODEX STAN. 121-1981
Nectars pulpeux de certains petits
fruits CODEX STAN. 122-1981
Nectars de certains agrumes CODEX STAN. 134-1981
Concentré de jus d'ananas CODEX STAN 138-1983 Supplément 1 au
CAC/VOL X Ed. 1
Concentré de jus d'ananas additionné
d'agents de conservation et destiné
à l'industrie CODEX STAN. 139-1983
Objet Référence Publication

Amendements aux Normes Codex 44-49, Supplément 1 au


63-64, 82-85, 101, 120-122 et 134 CAC/VOL X-Ed. 1

Nectar de goyave Supplément 2 au


CODEX STAN. 148-1985 CAC/VOL X Ed. 1
Produits pulpeux liquides à base
de mangue CODEX STAN. 149-1985

Amendements aux Normes Codex 44,


101, 122 et 134

Amendement à la norme Codex 44 Supplément 3 au


CAC/VOL X-Ed. 1
Nectars de fruits non visés par des Supplément 4 au
nonnes individuelles CODEX STAN 161-1989 CAC/VOL X-Ed. 1
Jus de fruits non visés par des
normes individuelles CODEX STAN 164-1989

GRAISSES ET HUILES COMESTIBLES CAC/VOL XI-Ed. 1


Norme générale pour les graisses et
les huiles non visées par des normes
individuelles CODEX STAN. 19-1981
Huile comestible de soja CODEX STAN. 20-1981
Huile comestible d'arachide CODEX STAN. 21-1981
Huile comestible de coton CODEX STAN. 22-1981
Huile comestible de tournesol CODEX STAN. 23-1981
Huile comestible de colza CODEX STAN. 24-1981
Huile comestible de maïs CODEX STAN. 25-1981
Huile comestible de sésame CODEX STAN. 26-1981
Huile comestible de carthame CODEX STAN. 27-1981
Saindoux CODEX STAN. 28-1981
Graisse de porc fondue CODEX STAN. 29-1981
Premier Jus CODEX STAN. 30-1981
Suif comestible CODEX STAN. 31-1981
Margarine CODEX STAN. 32-1981
Huile d'olive CODEX STAN. 33-1981
Huile comestible de moutarde CODEX STAN. 34-1981
Huile comestible de colza à faible
teneur en acide érucique CODEX STAN. 123-1981
Huile comestible de coco CODEX STAN. 124-1981
Huile comestible de palme CODEX STAN. 125-1981
Huile comestible de palmiste CODEX STAN. 126-1981
Huile comestible de pépins de
raisin CODEX STAN. 127-1981
Huile comestible de babassu CODEX STAN. 128-1981
Minarine CODEX STAN. 135-1981

Amendements aux Normes Codex Supplément 1 au


19-34, 123-128 et 135 CAC/VOL XI-Ed. 1

Produits spécifiés à base de Supplément 2 au


matière grasse végétale CODEX STAN 157-1987 CAC/VOL XI-Ed. 1
Produits spécifiés à base de
matière grasse animale et
végétale CODEX STAN 158-1987
- 7 -

Objet Référence Publication


PRODUITS DIVERS CAC/VOL XII-Ed. 1
Eaux minérales naturelles (norme
régionale européenne) CODEX STAN. 108-1981 »
H
Glaces de consommation CODEX STAN. 137-1981
Supplément 1 au
Sel de qualité alimentaire CODEX STAN. 150-1985 CAC/VOL XII-Ed. 1
Gari (Norme régionale africaine) CODEX STAN. 151-1985
Amendements à la Norme Codex 108
Vinaigre CODEX STAN. 162-1987 Supplément 2 au
CAC/VOL XII-Ed. 1
Mayonnaise (Norme régionale
européenne) CODEX STAN 168-1989 Supplément 3 au
CAC/VOL XII-Ed. 1
Amendements à la norme régionale
africaine pour le Gari Supplément 3 au
(CODEX STAN 151-1985) CAC/VOL XII-Ed. 1
Méthode d'échantillonnage pour
le sel de qualité alimentaire
(Annexe à CODEX STAN 150-1985)
RESIDUS DE PESTICIDES
Limites maximales Codex pour les
résidus de pesticides adoptées par
la Commission du Codex Alimentarius
à sa 16e session (Juillet 1985) CAC/VOL XIII-Ed. 2 CAC/VOL XIII-Ed. 2
Limites maximales Codex et amende-
ments adoptés à la 17e session
de la Commission du Codex Supplément 1 au Supplément 1 au
Alimentarius CAC/VOL XIII-Ed. 2 CAC/VOL XIII-Ed. 2
Limites maximales Codex et amende-
ments adoptés à la 18e session
de la Commission du Codex Supplément 2 au Supplément 2 au
Alimentarius CAC/VOL XIII-Ed. 2 CAC/VOL XIII-Ed. 2
Guide concernant les limites
maximales Codex pour les résidus de
Pesticides:
Partie 1 - Notes générales et
directives CAC/PR 1-1984 CAC/PR 1-1984
Partie 2 - Limites maximales CAC/PR 2 Suspendue 1/
pour les résidus de
pesticides

T/ La publication comme texte définitif du Codex a été suspendue. La plupart


des tables des matières du document CAC/PR 2 figurent dans le CAC/VOL XIII-
Ed. 2 et suppléments et dans des documents de travail occasionnels.
- 8 -

Objet Référence Publication

Guide concernant les limites


maximales Codex pour les résidus
de pesticides: (suite)

- Partie 3 - Teneurs indicatives CAC/PR 3 Suspendue 1/


pour les résidus de
pesticides
- Partie 4 - Classification des
produits alimentaires
et des aliments du
bétail CAC/PR 4-1986 CAC/PR 4-1986
(anglais seulement) (anglais seulement)

- Partie 5 - Méthode d'échantillon-


nage recommandée pour
la détermination des
résidus de pesticides CAC/PR 5-1984 CAC/PR 5-1984
- Partie 6 - Portion des produits
à laquelle s'appliquent
les limites maximales
de résidus Codex et
qui est soumise à
l'analyse CAC/PR 6-1984 CAC/PR 6-1984
- Partie 7 - Directives du Codex
concernant les bonnes
pratiques en matière
d'analyse de résidus CAC/PR 7-1984 CAC/PR 7-1984
- Partie 8 - Recommandations
concernant les méthodes
d'analyse pour les CAC/PR 8-1989 CAC/PR 8-1989
résidus de pesticides 4e édition 4e édition
- Partie 9 - Pratiques recommandées
aux pays en matière de
réglementation pour
faciliter l'acceptation
et l'utilisation des
limites maximales Codex
pour les résidus de
pesticides CAC/PR 9-1985 CAC/PR 9-1985

1/ La publication comme texte définitif du Codex a été suspendue. La plupart


des tables des matières du document CAC/PR 2 figurent dans le CAC/VOL XIII-
Ed. 2 et suppléments et dans des documents de travail occasionnels.
- 9 -

Objet Référence Publication

ADDITIFS ALIMENTAIRES

Additifs alimentaires (y compris


les cinq parties suivantes): CAC/VOL XIV-Ed. 1 CAC/VOL XIV-Ed. 1

Partie I - Définitions
Partie II - Principes généraux
pour l'utilisation
des additifs
alimentaires
Partie III - Principe du transfert
des additifs dans les
produits alimentaires
Partie IV - Directives concernant
l'établissement des
dispositions relatives
aux additifs alimen-
taires dans les normes
de produits
- Partie V - Additifs alimentaires
dont l'utilisation est
autorisée dans les
Normes Codex
[N.B. Cette liste ne
comprend pas tous les
additifs alimentaires]

Prescriptions générales pour les Supplément 1 au


arômes naturels CAC/VOL XIV-Ed. 1

Directives pour l'évaluation


simplifiée de l'ingestion Supplément 2 au
d'additifs alimentaires CAC/GL 3-1989 CAC/VOL XIV-Ed. 1

Renseignements sur l'emploi des


additifs alimentaires dans les
aliments CAC/MISC 1-1989 CAC/MISC 1-1989

ALIMENTS IRRADIES

Norme générale pour les aliments


irradiés CODEX STAN. 106-1983 CAC/VOL XV-Ed. 1

LAIT ET LES PRODUITS


LAITIERS (voir SECTION IV) CAC/VOL XVI-Ed. 1 CAC/VOL XVI-Ed. 1

CONTAMINANTS

Contaminants - concentrations
maximales pour contaminants autori-
sés dans les normes Codex adoptées
par la Commission du Codex
Alimentarius. [N.B. Cette liste ne
comprend pas toutes les limites
des contaminants autorisées dans
les denrées alimentaires] CAC/VOL XVII-Ed. 1 CAC/VOL XVII-Ed. 1
- 10 -

Objet Référence Publication

CONTAMINANTS (suite)
Limites indicatives pour les
radionucléides dans les aliments,
applicables dans le commerce
international à la suite d'une
contamination nucléaire Supplément 1 au
accidentelle CAC/GL 5-1989 CAC/VOL XVII—Ed. 1

CEREALES, LEGUMES SECS, LEGUMINEUSES ET PRODUITS DERIVES

Farine de blé CODEX STAN. 152-1985 CAC/VOL XVIII-Ed. 1


Maïs (grains) CODEX STAN. 153-1985 •i
Farine complète de maïs CODEX STAN. 154-1985
Farine et gruau de maïs dégermé CODEX STAN. 155-1985
Certains légumes secs CODEX STAN. 171-1989 CAC/VOL XVIII-Ed.l
Supplément 1
Sorgho en grains CODEX STAN 172-1989
Farine de sorgho CODEX STAN 173-1989
Mil chandelle en grains entiers et
décortiqués (Norme régionale
africaine) CODEX STAN 169-1989
Farine de mil chandelle (Norme
régionale africaine) CODEX STAN 170-1989

PROTEINES VEGETALES CAC/VOL XIX-Ed. 1

Gluten de blé CODEX STAN 163-1987 CAC/VOL XIX-Ed. 1

Matières protéiques végétales CODEX STAN 174-1989 CAC/VOL XIX-Ed. 1


(MFV) Supplément 1
Matières protéiques de soja (MPS) CODEX STAN 175-1989

Directives générales pour l'utili-


sation des matières protéiques
végétales CAC/GL 4-1989
- 11 -

SECTION II - LISTE DES CODES D'USAGES INTERNATIONAUX RECOMMANDES


EN MATIERE D'HYGIENE ET/OU DE TECHNOLOGIE

Objet Référence Publication

Principes généraux d'hygiène CAC/RCP 1-1969


alimentaire Rev. 2 (1985) CAC/VOL A-Ed. 2
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les fruits et légumes en
conserve CAC/RCP 2-1969 CAC/RCP 2-1969 (Vol. D)
Code d'usage en matière d'hygiène
pour les fruits séchés CAC/RCP 3-1969 CAC/RCP 3-1969 (Vol. D)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour la noix de coco déshydratée CAC/RCP 4-1971 CAC/RCP 4-1971 (Vol. D)
- Spécifications concernant les
produits finis - Critères CAC/RCP 4-1971 (Vol. D)
microbiologiques Supplément 1
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les fruits et légumes
déshydratés, y compris les
champignons comestibles CAC/RCP 5-1971 CAC/RCP 5-1971 (Vol. D)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les fruis à coque CAC/RCP 6-1972 CAC/RCP 6-1972 (Vol. D)
Système international de description
des carcasses des espèces bovine et
porcine et description internationale
des méthodes de coupe des unités
commerciales de boeuf, de veau,
d'agneau, de mouton et de porc
faisant l'objet d'échanges
internationaux CAC/RCP 7-1974 epuisee
Code d'usages pour le traitement et
la manutention des denrées
surgelées CAC/RCP 8-1976 CAC/RCP 8-1976 (Vol. E)
- Méthode de contrôle de la
température du produit - Annexe 1-1978
- Code d'usages international
recommandé pour la manutention des
denrées surgelées en cours de
transport - Annexe 11-1983
Code d'usages pour le poisson frais CAC/RCP 9-1976 CAC/RCP 9-1976 (Vol. B)
Code d'usages pour le poisson en
conserve CAC/RCP 10-1976 CAC/RCP 10-1976 (Vol. B)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour la viande fraîche CAC/RCP 11-1976 CAC/RCP 11-1976 (Vol. C)
Code d'usages concernant l'inspec-
tion ante- et post-mortem des
animaux d'abattoirs CAC/RCP 12-1976 CAC/RCP 12-1976 (Vol. C)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les produits traités à base CAC/RCP 13-1976 CAC/RCP 13-1976
de viande et de chair de volaille Rév. 1 (1985) Rév. 1 (1985) (Vol. C)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour l'élaboration de la viande de
volaille CAC/RCP 14-1976 CAC/RCP 14-1976 (Vol. C)
- 12 -

Objet Référence Publication


CODES D'USAGES INTERNATIONAUX (suite)

Code d'usages en matière d'hygiène


pour les produits à base d'oeufs CAC/RCP 15-1976 CAC/RCP 15-1976 (Vol. F)
- Spécifications microbiologiques
pour les produits pasteurisés à
base d'oeufs - Annexe 11-1978
Code d'usages pour le poisson
congelé CAC/RCP 16-1978 CAC/RCP 16-1978 (Vol. B)
Code d'usages pour les crevettes CAC/RCP 17-1978 CAC/RCP 17-1978 (Vol. B)
- Spécifications concernant les
produits finis - Critères Supplément 1 au
microbiologiques CAC/RCP 17-1978 (Vol. B)
+ Corrigendum
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les mollusques CAC/RCP 18-1978 CAC/RCP 18-1978 (Vol. B)
Code d'usages pour l'exploitation
des installations de traitement
des aliments par irradiation CAC/RCP 19-1979 CAC/VOL XV - Ed. 1
Code de déontologie du commerce
international des denrées CAC/RCP 20-1979 CAC/RCP 20-1979
alimentaires Rev. 1 (1985) Rev. 1 (1985) (Vol. J)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les aliments destinés aux
nourrissons et enfants en bas âge
(y compris les spécifications
microbiologiques et méthodes
d'analyse microbiologique) CAC/RCP 21-1979 CAC/VOL IX - Ed. 1
Corrigendum au code d'usages en
matière d'hygiène pour les Supplément 1 au
aliments destinés au nourrissons CAC/VOL IX - Ed. 1
et enfants en bas âge (spécifi- (anglais et espagnol
cations microbiologiques) CAC/RCP 21-1979 seulement)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les arachides (cacahuètes) CAC/RCP 22-1979 CAC/RCP 22-1979 (Vol. D)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour les aliments peu acides et
les aliments peu acides acidifiés
en conserve CAC/RCP 23-1979 CAC/RCP 23-1979 (Vol. G)
Code d'usages pour les homards, les
langoustes et les espèces
apparentées CAC/RCP 24-1979 CAC/RCP 24-1979 (Vol. B)
Code d'usages pour le poisson fumé CAC/RCP 25-1979 CAC/RCP 25-1979 (Vol. B)
Code d'usages pour le poisson salé CAC/RCP 26-1979 CAC/RCP 26-1979 (Vol. B)
- Spécifications concernant le sel Supplément 1 au
CAC/RCP 26-1979 (Vol. B)
Code d'usages pour le poisson haché
préparé par séparation mécanique CAC/RCP 27-1983 CAC/RCP 27-1983 (Vol. B)
Code d'usages pour les crabes CAC/RCP 28-1983 CAC/RCP 28-1983 (Vol. B)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour le gibier CAC/RCP 29-1983 CAC/RCP 29-1983 (Vol. C)

1/ Le Code d'usages révisé pour les aliments peu acides et les aliments peu
acides acidifiés en conserve sera publié dans le Volume I du Codex
Alimentarius. Le texte du Code révisé, adopté par la Commission du Codex
Alimentarius à sa 18e session, figure dans le document ALINORM 89/13,
Annexe IV.
- 13 -

(A)jet Référence Publication

CODES D'USAGES INTERNATIONAUX (suite)

Code d'usages en matière d'hygiène


pour le traitement des cuisses de
grenouilles CAC/RCP 30-1983 CAC/RCP 30-1983 (Vol. C)
Code d'usages en matière d'hygiène
pour le lait déshydraté CAC/RCP 31-1983 CAC/RCP 31-1983 (Vol. H)
- Amendement Supplément 1 au
CAC/RCP 31-1983 (Vol. H)
Code d'usages pour la production,
l'entreposage et la composition
de la viande et de la chair de
volaille séparées mécaniquement
et destinées à une transformation
ultérieure CAC/RCP 32-1983 CAC/RCP 32-1983 (Vol. C)
Code d'usages pour le captage,
l'exploitation et la commerciali-
sation des eaux minérales
naturelles CAC/RCP 33-1985 CAC/RCP 33-1985 (Vol. K)
Code d'usages international
recommandé pour le jugement ante-
et post-mortem des animaux CAC/RCP 34-1985 CAC/RCP 34-1985 (Vol. C)
d'abattoir et des viandes et corrigendum et corrigendum
Code d'usages pour les produits
de la pêche congélés enrobés de
pâte à frire et/ou panés CAC/RCP 35-1985 CAC/RCP 35-1985 (Vol.B)
Code d'usages pour l'entreposage,
le transport des huiles et graisses
comestibles en vrac CAC/RCP 36-1987 CAC/RCP 36-1987 (Vol.L)
Code d'usages pour les céphalopodes CAC/RCP 37-1989 CAC/RCP 37-1989 (Vol. B)
- 14 -

SECTION III - METHODES D'ANALYSE Dû CODEX

Objet Référence Publication

Détermination de la teneur en matière


sèche totale (Méthode de l'étuve et de
l'adjuvant de filtration) CAC/RM 1-1969 CAC/VOL III - Ed
Détermination de la perte à la dessicca-
tion à 120°C pendant 16 heures
(Méthode de la PEU) CAC/RM 2-1969 •i
Détermination de la perte à la dessic-
cation à 105°C pendant 3 heures
(Méthode ICUMSA) CAC/RM 3-1969 H
Détermination de la teneur en anhydride
sulfureux (d'après la méthode de
Monier-Williams) CAC/RM 4-1969 M
Détermination de la teneur en anhydride
sulfureux (d'après la méthode de Carruth
Heaney et Oldfield) »
CAC/RM 5-1969
Détermination de la couleur CAC/RM 6-1969 H
Détermination du pouvoir rotatoire
(Méthode ICUMSA) CAC/RM 7-1969 it
Détermination des cendres
conductimétriques CAC/RM 8-1969 h
Détermination de la densité relative
à -20°C (d'après la méthode de la BSI) CAC/RM 9-1969 CAC/VOL XI - Ed.
Détermination de la teneur en Isothiocyanate
d'Allyle (Méthode de 1'Indian Standards
Institution) CAC/RM 10-1969 ti
Test de l'huile d'arachide (Evers)
(Méthode de la BSI) CAC/RM 11-1969 •i
Test de l'huile de sésame (réaction de
Baudouin) (Méthode de la BSI) CAC/RM 12-1969 M
Détermination de la teneur en savon
»
(Méthode de la BSI) CAC/RM 13-1969
Détermination de la teneur en fer
»
(Méthode de la BSI) CAC/RM 14-1969
Estimation de la teneur en matière
«
grasse laitière CAC/RM 15-1969
Détermination de la teneur en matière
grasse CAC/RM 16-1969 n
Détermination de la teneur en eau par
perte de masse à la dessiccation CAC/RM 17-1969 n

Détermination de la teneur en vitamine E
n
(Tocophérols) CAC/RM 18-1969
Détermination de la teneur en chlorure de
sodium CAC/RM 19-1969 n
Détermination de l'indice de Bellier CAC/RM 20-1970 CAC/VOL XI
CODEX STAN.
Test des huiles semi-siccatives CAC/RM 21-1970 n
Test de l'huile de grignons d'olive CAC/RM 22-1970 n
Test de l'huile de coton CAC/RM 23-1970 n
Test de l'huile de thé CAC/RM 24-1970 n
Test de l'huile de sésame CAC/RM 25-1970 n
- 15 -

Objet Référence Publication

Détermination de l'extinction spécifique


1%
dans l'ultra-violet (E ) CAC/RM 26-1970 CAC/VOL XI (Voir
lcm CODEX STAN 33-1981)
Recherche de savon CAC/RM 27-1970
Détermination du poids égoutté
(Méthode A pour les milieux de CAC/VOL V (voir
couverture liquides) CAC/RM 28-1970 CODEX STAN 37-1981)
Détermination du contenu net CAC/RM 29-1970 it
Détermination du calibre CAC/RM 30-1970 h
Détermination de la capacité en eau
du récipient CAC/RM 31-1970 "
Méthode normalisée de décongélation
des fruits et légumes surgelés CAC/RM 32-1970 CAC/VOL VIII-Ed. 1
Méthode normalisée de cuisson des
légumes congélés CAC/RM 33-1970
Détermination du poids net des fruits et
légumes surgélés CAC/RM 34-1970
Détermination de la teneur en solides
insolubles dans l'alcool (petits pois
surgelés) CAC/RM 35-1970
Détermination du poids égoutté -
Méthode I (Méthode AQAC) CAC/RM 36-1970 CAC/VOL II - Ed. 1
Détermination du poids égoutté -
Méthode II CAC/RM 37-1970
Détermination de la teneur en calcium
des légumes en conserve (Méthode AQAC) CAC/RM 38-1970
Evaluation des fils durs CAC/RM 39-1970 CAC/VOL II-Ed. 1 et
CAC/VOL VIII-Ed. 1
Méthode de décongélation et de cuisson -
Poissons et produits de la pêche
surgelés CAC/RM 40-1971 CAC/VOL V - Ed. 1
Détermination du contenu net des produits
couverts de givre
Poissons et produits de la pêche surgelés CAC/RM 41-1971
Plans d'échantillonnage pour les denrées
alimentaires préemballées (NQA 6,5) (1969) CAC/RM 42-1971 CAC/VOL VIII-Ed. 1
Détermination de la teneur totale en matière
11
sèche soluble des fruits surgélés CAC/RM 43-1971
Détermination du poids égoutté lavé CAC/RM 44-1972 CAC/VOL II - Ed. 1
Détermination du remplissage adéquat
pouvant remplacer la détermination du
poids égoutté CAC/RM 45-1972
Détermination de la capacité en eau des
récipients CAC/RM 46-1972
Dosage de la matière sèche insoluble
dans l'alcool (fondé sur la méthode AQAC) CAC/RM 47-1972
Méthode pour distinguer la variété des pois CAC/RM 48-1972
Objet Référence Publication

Détermination des impuretés minérales


(sable) CAC/RM 49-1972
Détermination de la teneur en eau des
raisins secs - Méthode de la conductance
éléctrique AQAC CAC/RM 50-1974
Détermination des impuretés minérales
(sable) dans les raisins secs CAC/RM 51-1974
Détermination de l'huile minérale dans
les raisins secs CAC/RM 52-1974
Détermination du sorbitol dans les
raisins secs et d'autres denrées CAC/RM 53-1974
Détermination des impuretés minérales
dans les fruits et légumes surgelés
Détermination de la matière grasse pour CAC/RM 54-1974 CAC/VOL VIII-Ed.
tous les aliments de la première enfance
Méthode I
CAC/RM 55-1976 CAC/VOL IX-Ed. 1
- 17 -

SECTION IV - NORMES POUR LE LAIT ET LES PROCUITS LAITIERS

Objet Référence Publication

PARTIE I - Code de Principes concernant le


lait et les Produits Laitiers CAC/VOL XVI-Ed. 1

PARTIE II - Normes pour les produits Laitiers

Beurre et Beurre de Lactosérum A-l


i) la Graisse de Beurre et ii) la graisse
de beurre anhydre et la matière grasse
laitière anhydre A-2
Lait concentré et lait écrémé concentré A-3
Lait concentré sucré et lait écrémé
concentré sucré A-4
Lait entier en poudre, lait partiellement
écrémé en poudre et lait écrémé en poudre A-5
Norme générale pour le fromage A-6
Norme générale pour les fromages de
lactosérum A-7
Norme générale pour le fromage fondu et le
fromage fondu pour tartines portant un nom
de variété A-8(a)
Norme générale pour le fromage fondu et le
fromage fondu pour tartines A-8(b)
Norme générale pour les préparations à base
de fromage fondu A-8(c)
Crème destinée à la consommation directe A-9
Crème en poudre, demi-crème en poudre et
lait en poudre riche en matière grasse A-10
Yogourt (yaourt) et yogourt sucré A-ll(a)
Yogourt (yaourt) aromatisé et produits
traités thermiquement après fermentation A-ll(b)
Caséine acide alimentaire A-12
Caséinates alimentaires A-13
- 18 -

Objet Référence Publication

PARTIE III - Normes internationales pour le fromage:

Cheddar C-l CAC/VOL XVI—Ed. 1


Danablu C-2
Danbo C-3
Edam C-4
Gouda C-5
Havarti C-6
Samsoe C-l
Cheshire C-8
Emmental C-9
Gruyère C-10
Tilsiter C-ll
Limburger C-l 2
Saint Paulin C-l 3
Svecia C-l 4
Provolone C-l 5
Cottage Cheese, y compris le Creamed
Cottage Cheese C-16
Butterkase C-17
Coulommiers C-l 8
Gudbrandsdalsost (fromage de lactosérum) C-l 9
Harzer Kâse C-20
Herrgàrdsost C-21
Hushàllsost C-22
Norvegia C-2 3
Maribo C-24
Fynbo C-2 5
Es rom C-2 6
Romadur C-2 7
Amsterdam C-2 8
Leidse (fromage de Leyde) C-2 9
Friese (fromage de la Frise) C-30
Cream cheese (Rahmfrischkase) C-31
Certains fromages persillés C-32
Camembert C-33
Brie C-34
Fromage à pâte dure à râper C-35
- 19 -

Objet Référence Publication

Méthodes normalisées d'échantillonnage et d'analyse pour le lait et les


produits laitiers:

Méthodes normalisées d'échantillonnage pour


le lait et les produits laitiers B-l CAC/M 1-1973

- Instructions générales
- Prélèvement d'échantillons de lait et de
produits laitiers liquides (autres que le
lait concentré et le lait concentré sucré)
- Prélèvement d'échantillons de laits concentrés
- Prélèvement d'échantillons de lait en poudre
et dérivés
- Prélèvement d'échantillons de beurre
- Prélèvement d'échantillons de fromage

Détermination de la teneur en matière grasse


des laits en poudre B-2
Détermination de la teneur en matière grasse
du fromage et des fromages fondu B-3
Détermination de l'indice d'acide de la matière
grasse du beurre B-4
Détermination de l'indice de réfraction de la
matière grasse du beurre B-5
Détermination de la teneur en matière grasse
du lait B-6
Détermination de la teneur en matière grasse
des laits concentrés et des laits concentrés
sucrés B-7
Détermination de la teneur en sel (chlorure
de sodium) du beurre B-8
Détermination de la teneur en matière grasse
du fromage de lactosérum B-10
Détermination de la teneur en extrait sec du
fromage de lactosérum B-ll
Détermination de la teneur en phosphore du
fromage et des fromages fondus B-12
Détermination de la teneur en acide
citrique des fromages et des fromages fondus B-13
Détermination polarimétrique de la teneur.
en saccharose des laits concentrés.sucrés B-14
Détermination de la teneur en matière grasse
de la crème B-l5
- 20 -

Objet Référence Publication

CX 5/70-19e Session:
Matière grasse du lait, détection des graisses
végétales par le test au phytostéryl B-16 - Ann. X
Matière grasse du lait, détection des graisses
végétales par la chromatographic gaz-liquide
des stérols B-17 - Ann. XI
Fromage, détermination de la teneur en
chlorures B-18 - Ann. XII
Fromage, détermination des teneurs en nitrates
et en nitrites B-19 - Ann. IX-I
Matière grasse de lait déshydratée - Détermi-
nation de l'indice de peroxyde B-20 - Ann. IX-J
Beurre, détermination des teneurs en eau, en
matière sèche non grasse et en matière grasse
sur la même prise d'essai B-21 - Ann. IX-K
Caséines et caséinates - détermination de la
teneur en eau B-22 - Ann. IX-B
Caséines présure et caséinates - détermination
des cendres B-23 - Ann. IX-C
Caséines - détermination des "cendres fixes" B-24 - Ann. IX-D
Caséines et caséinates - détermination de la
teneur en protéines B-25 - Ann. IX-E
Caséines - détermination de l'acidité libre B-26 - Ann. IX-F
Lait et produits laitiers - détermination du
lactose en présence d'autres substances
réductrices B-27 - Ann. IX-G
Lait en poudre - détermination de l'acidité
titrable B-28 - Ann. IX-H
-1 -

APPENDICE 3

PERFECTIONNEMENT DU PERSONNEL PAR LA FORMATION

Les différents types de formation ci-après pourraient être envisagés dans le cadre d'une
stratégie de perfectionnement du personnel visant à permettre à ce dernier de toujours s'acquitter
au mieux de sa tâche.

Formation technique à l'extérieur

Pour opérer avec un maximum d'efficacité et continuer à servir utilement l'organisme de


contrôle de la qualité et d'inspection des produits destinés à l'exportation, il faut que les cadres
soient tenus au courant de l'évolution de leur spécialité. Il conviendrait, à cette fin, de leur faire
suivre des cours sur les dernières réalisations dans les domaines techniques, scientifiques et autres
disciplines connexes, dans des universités, des écoles et des instituts techniques. Les thèmes
traités pourraient concerner la technologie alimentaire ou toute autre science alimentaire
apparentée (traitement des aliments, contrôle de la qualité des aliments, microbiologie des
aliments, technologie du conditionnement, chimie des aliments, etc.). Comme ces cours sont en
général coûteux, il faut choisir les candidats en fonction des besoins de l'organisme de contrôle,
de leur loyauté vis-à-vis de ce dernier et de leur contribution, ainsi que de leur aptitude à
exploiter l'enseignement reçu et à l'inculquer aux autres membres de l'organisme de contrôle.

Formation technique sur place

Cette partie du programme de formation devrait être élaborée et menée au sein de


l'organisme même. Elle pourrait comprendre les types de cours suivants:

renforcement des compétences techniques nécessaires aux activités de l'office,

nouvelles facettes du contrôle des aliments découlant de l'évolution des produits, des
pratiques du commerce alimentaire et de la demande à la consommation, ainsi que
de l'apparition de nouveaux risques sanitaires,

initiation aux nouvelles procédures techniques de contrôle des aliments, tant sous
l'angle de l'inspection que de l'analyse.

Enrichissement personnel

Ce genre de formation non seulement améliore la performance générale de l'organisme,


mais témoigne aussi de l'intérêt que porte ce dernier à l'enrichissement personnel de ses effectifs.
Les cours donnés par l'organisme devraient dispenser une formation dans des domaines tels que:

les communications de base,

les relations publiques,

l'encadrement du personnel (niveau élémentaire),

l'encadrement du personnel (niveau supérieur),

les méthodes et moyens didactiques,


- 2 -

les procédures touchant aux risques sanitaires et à la sécurité, et

le traitement informatisé des données.

Voyages d'étude

Il est bon, chaque fois que possible, d'envoyer des cadres et administrateurs expérimentés
et chevronnés, étudier des organismes de contrôle des aliments dans des pays qui exportent des
produits nationaux ou disposent de systèmes de contrôle bien établis. Des échanges de
fonctionnaires entre organismes de contrôle de la qualité et d'inspection des aliments destinés à
l'exportation peuvent aussi beaucoup faciliter les échanges d'informations et aider à établir, à titre
personnel, des contacts importants avec des fonctionnaires d'organes de contrôle étrangers. Bien
qu'un peu coûteux, ces voyages d'étude sont très utiles pour perfectionner les connaissances
touchant à des problèmes complexes de contrôle des aliments. Parfois ces voyages d'études
peuvent être entrepris à l'occasion d'une autre mission officielle, par exemple une réunion ou une
conférence. Ci-après quelques-uns des domaines importants du contrôle des aliments dans lesquels
il est nécessaire de se tenir au courant des derniers développements:

méthodes et procédures d'inspection,

certification et autorisation des exportations,

transmission électronique des données de contrôle des aliments,

résidus de pesticides,

additifs alimentaires,

résidus de médicaments vétérinaires,

contamination par radionuclides,

emballage, et

nouveaux risques microbiologiques.


APPENDICE 4

ORGANES SUBSIDIAIRES DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS


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ISSN 92-5-203014-X ISSN 1014-2808

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M-82 T0396F/1/3.93/2000