PROGRAMA DE MONITOREO

MICROBIOLOGICO EN PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL – RESULTADO DE
PLANES DE MUESTREO
 CONTENIDO
• Generalidades

• Importancia de los microorganismos

monitoreados
• Programas de muestreo.
• Diseño y toma de muestras.
• Resultados.
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE
ATRIBUCIÓN
RIESGO

Mide la enfermedad humana

(vigilancia) y luego asigna un Mide el riesgo (patógeno) en
porcentaje de esa enfermedad las fuentes alimentarias y
a alimentos o fuentes luego predice la enfermedad
alimentarias humana

TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES

Para reducir los riesgos relacionados con la alimentación, las autoridades

requieren estar al tanto de los niveles presentes de un tipo de enfermedad a
nivel nacional. (Atribución y Evaluación de Riesgo)
AGENCIAS DE REFERENCIA CDC

Fuente: CDC. Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet): FoodNet 2015
Surveillance Report (Final Data). Atlanta, Georgia: U.S. Department of Health and Human
Services, CDC. 2017.
AGENCIAS DE REFERENCIA CDC

Fuente: CDC. Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet): FoodNet 2015
Surveillance Report (Final Data). Atlanta, Georgia: U.S. Department of Health and Human
Services, CDC. 2017.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS Y AGUA – INS.
RESISTENCIA ANTIMICROBIANA.

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 ACCION DE LOS ANTIMICROBIANOS

Fuente: ACTA MEDICA 1998;8(1):13-27

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 ACCION DE LOS ANTIMICROBIANOS

Fuente: ACTA MEDICA 1998;8(1):13-27

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Los países tienen numerosos retos en materia de inocuidad de

alimentos.
¿Somos capaces de controlar todos los alimentos que entran y se
producen en el país?

 Con recursos limitados.

¿Cómo priorizo a donde hay mayor Riesgo?

 Los países deben tomar decisiones en un ambiente de incertidumbre.

¿Que hacer?

 Necesitan herramientas objetivas y científicas basadas en el Riesgo

MUESTREO DE REFERENCIA NACIONAL
FORMULACIÓN Y SEGUIMIENTO
PROGRAMA MONITOREO DE Salmonella spp EN CANALES
DE LAS DIFERENTES ESPECIES 2010 - 2017

OBJETIVO GENERAL

El objetivo de los estudios fue estimar en

el punto de sacrificio, la prevalencia de
porcinos, aves y bovinos infectados con
Salmonella spp en las plantas de

Conceptos beneficio que en conjunto representaron

entre 80-90 % de los animales
sacrificados en el país.
PROGRAMA MONITOREO / METODOLOGÍA PARA LA
RECOLECCIÓN DE MUESTRAS.

Área 1:
CABEZA
(Carrillos
4 ).

Área 2:
PECHO.
3
Área 3:
2 LOMO.

Área 4:
Conceptos
1
PIERNA
(Jamón).
METODOLOGIAS DE LABORATORIO – CONTROL DE
CALIDAD Y CERTIFICACIÓN.
Caracterizar el fenotipo y genotipo de cepas aisladas en el monitoreo.

Target Microorganism / Test Matrix Testing Description of

Matrix Test Portion
Method Testing
(Product Origin[3] (g/ml)[4]
Test Type[1] Type[5] Method[6]
Sample)[2]
Método de
E coli genérico Esponjas Aviar - Bovina 10 g/ml ISO 16649:2001 Recuento en
Placa
Metodología
Enguaje de
Salmonella spp Canales de aves 25 g/ml ISO 6579:2004 de Presencia /
canales
Ausencia
VIDAS SLM Metodología

Conceptos
Enguaje de
Salmonella spp Canales de aves 25 g/ml AFNOR BIO de Presencia /
canales
12/01-04/94 Ausencia

Alimentos para VIDAS E SLM Metodología

Salmonella spp Alimentos consumo 25 g/ml AFNOR de Presencia /
humano y animal BIO12/16-09/05 Ausencia

Alimentos para Metodología

E coli O157 Alimentos consumo 25 g/ml ISO 16654:2001 de Presencia /
humano y animal Ausencia
Alimentos para Metodología
ISO 10272-1-
Campylobacter spp Alimentos consumo 25 g/ml de Presencia /
2006 Parte 1
humano y animal Ausencia
COMO COMPROBAR QUE UN PROCESO ESTA
BAJO CONTROL.
COMO COMPROBAR QUE UN PROCESO ESTA
BAJO CONTROL.
 Tipificación bacteriana

Fenotípicos Genotípicos

Características
GRACIAS