UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE CERVEZA
CURSO:
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

INTEGRANTES:
1. NAVINTA ARCE ZENAIDA
2. CAHUANA HUANCA LILIANA
3. ALVAREZ MOLINA EVALUZ
4. PICHA MAMANI MARCEL

AREQUIPA –PERU
2018
ELABORACION DE CERVEZA 2018

PRACTICA N° 4
ELABORACION DE CERVEZA

I. OBJETIVO

 Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso práctico

y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos
que puedan perjudicar su calidad.
 Identificar los procesos a las que se somete la materia prima en la elaboración de
cerveza artesanal.

II. TERMINOS USADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

ARTESANAL

 Cerveza: Nombre de bebidas que contienen alcohol, producido por la

fermentación de granos, específicamente de malta, y que son aromatizadas con
lúpulo.

 Lúpulo: Planta trepadora, muy común en varias partes de España, de la familia

de las Cannabáceas, con tallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas
parecidas a las de la vid, flores masculinas en racimo, y las femeninas en
cabezuela, y fruto en forma de piña globosa, cuyas escamas cubren dos aquenios
rodeados de lupulino. Los frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar
sabor amargo a la cerveza

 Levadura: Un microorganismo de la familia de los hongos, del Género

Saccharomyces. Se da como sabor, cuando los sedimentos de levadura quedan en
suspensión o se depositan en la cerveza durante mucho tiempo.

 Molienda: Término que los fabricantes de cerveza utilizan al moler el grano, o la

combinación de granos molidos para ser utilizados en una cerveza en particular.
Se deriva del verbo moler. En ocasiones también se aplica al lúpulo.

 Mosto: Solución de azúcares obtenidos tras mezclar y moler la malta, se le

aromatiza con lúpulo y posteriormente se fermenta. Se denomina mosto por su
sabor dulce y la ausencia de alcohol en él.

 Malta: Cebada que, germinada artificialmente y tostada, se emplea en la

fabricación de la cerveza.
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 Alcohol por peso: La cantidad de alcohol en la cerveza se mide en términos de

porcentaje en peso de alcohol por volumen de cerveza, es decir, 3,2% de alcohol
en peso es igual a 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Se trata
de aproximadamente un 20% menos de alcohol por volumen.

 Alcohol por volumen: Cantidad de alcohol en la cerveza, en términos de

porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza.

 Ale: Cervezas que usan levaduras de fermentación alta, Saccharomyces

cerevisiae. La diferencia de las levaduras de fermentación baja que se usan para
elaborar cerveza lager, y sus características derivadas son más evidentes en el
sabor y el aroma. Los ésteres afectan al aroma y a los sabores afrutados de
las cervezas Ale.

 Amargor: Es una sensación en la parte posterior de la lengua, provocada por la

amargura del lúpulo o por el exceso de cascara del cereal malteado.

 Ámbar: Cualquier cerveza que tiene un color ámbar, es decir entre pálido y
oscuro. También puede referirse a la marca zaragozana de cervezas Ámbar.

 Cebada: Un grano de cereal que se maltea para ser molido y convertirse en puré
en la elaboración de cerveza. Suele usarse este cereal porque posee mayor
cantidad de almidón y mayores proteínas que favorecen el crecimiento de la
levadura.

 Cerveza: Nombre de bebidas que contienen alcohol, producido por la

fermentación de granos, específicamente de malta, y que son aromatizadas con
lúpulo.

 Clarificantes: Sustancias que ayudan a la clarificación de la cerveza, atrayendo

las partículas que están en suspensión.

 Fermentación: Proceso de conversión de los azúcares en alcohol etílico y dióxido

de carbono, a través de la acción de la levadura.

 Fermentación en botella: Se trata de una segunda fermentación y maduración en

la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza y la creación de complejos
sabores y aromas.
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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE LA CERVEZA

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español).

3.2. INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN DE CERVEZA

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la

elaboración de la cerveza son:

A. MALTA
Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante
un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se “maltea" (es decir cualquier semilla que posea
almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.

Dentro de esta podemos encontrar diferentes variedades que son

utilizadas en la elaboración de cerveza artesanal, las que más resaltan
son:

PILSNER PALE

Esta es la malta más suave de todas, y le La malta pale se parece mucho a la

da a la cerveza un sabor que oscila entre lo
dulce y granulado. A pesar de su nombre,
la malta pilsner se puede utilizar en
muchos otros tipos de cerveza.
pilsner, pero la diferencia entre ambas
radica en el tiempo de horneado, lo que
le da a las cervezas un sabor muy
cercano al el pan. Típicamente se usa en
las cervezas tipo ale.
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VIENNA
La malta Vienna es todavía más oscura
que la Pale, y se utiliza para hacer cervezas
amber, tales como la Bock o la
Oktoberfest.
CARAMEL
Las maltas acarameladas son utilizadas
bastante, tanto para cervezas ligeras como
las pale ales, así como para las que son un
poco más fuertes como las dark ales, pero
las cervezas que se caracterizan por
utilizar esta malta son las ales inglesas, las
stouts, y las porters.
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MUNICH
La malta munich es el doble de oscura
que la vienna, y a pesar de que no lo
parece por su tonalidad ámbar, se
utiliza en cervezas con un sabor un
poco más pesado que la pilsner, pale o
vienna. Muchos cerveceros utilizan
esta malta por su sabor acaramelado
con pequeños acentos de tostado y
nueces.
CHOCOLATE
Para un sabor mucho más pesado y
fuerte, la malta de chocolate es la que
más utilizan los cerveceros, ya que su
leve amagura le da un sabor que se
asemeja bastante al cacao. Muchas
stouts y porters utilizan este tipo de
malta.
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ROASTED BARLEY
Por lo general, este tipo de malta se utiliza
en las stouts, ya que le da un sabor
profundo y tostado a la cerveza. Las stouts
irlandesas, tales como la Guiness, son las
que más utilizan este tipo de malta.
CENTENO
El centeno se da en lugares con
condiciones climáticas desfavorables, por
eso, su uso en la cerveza se da en lugares
fríos, como Rusia o Finlandia. De hecho,
sus cervezas tradicionales de estos dos
países son hechas a base de este tipo de
malta.
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TRIGO
La malta de trigo se utiliza mucho por
sus proteínas, ya que éstas ayudan a
que la cerveza obtenga sabores
inusuales, como por ejemplo el sabor a
plátano o a clavo.
AVENA
La malta de avena se utiliza para
realzar la textura de la cerveza, ya que
ayuda a crear una profunda
experiencia en el paladar que oscila
entre lo cremoso y sedoso. Las
cervezas stouts y las pale ales son las
que más la utilizan.
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MALTA NEGRA

Al igual que un café espresso, el sabor de esta malta es amargo, e inclusive quemado,
pero justo por eso se utiliza en cervezas para paladares más especializados. Por lo
general se utiliza para añadir profundidad y complejidad a la cerveza, ya que ayuda
a balancear los sabores dulces propios de cualquier cerveza.

FUENTE: Cerveceros México, 2002.

B. AGUA
Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce
un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de
Dortmund sabe diferente de una de Múnich).Entre el 85 y 92% de la cerveza es
agua.

Las características que debemos tomar en cuenta en nuestra agua son

las siguientes:

 Microbiológicamente pura
 Transparente e incolora
 Libre de iones de metales pesados
 Sin sabor y sin olor
 Apropiada composición mineral (diferentes cervezas requieren
diferentes minerales específicos).
 Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7 o un poco
menor).

C. LÚPULO
El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la
espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta
plantase utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas
propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.
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Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.

Figura 1: lúpulo para la

elaboración de cerveza
Características:
 El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la
familia de las Cannabinaceas
 Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
 Planta trepadora
 Sabor amargo
 Aroma
 Formación y mantenimiento de espuma
 Propiedades antisépticas y antioxidantes.
D. LEVADURA
Se denomina así a los organismos unicelulares (de
tamaño 5a 10 micras) que transforman mediante
fermentación los glúcidos ylos aminoácidos de los
cereales en alcohol etílico y dióxido decarbono
(CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces cerevisiae ,que genera la
cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde
a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentación Saccharomyces carlsbergensis que
sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La
fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la
producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación. Figura 2: Levadura para
la elaboración de
cerveza.

Características:
 Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
 Encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO2
 Propiedades nutritivas
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E. GRITS
Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza
y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

F. AZÚCAR
A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

3.3. PROCESO DE LA ELABORACION DE CERVEZA

ARTESANAL

FIGURA 3: Diagrama de flujo de la elaboración de cerveza.

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3.3.1. DESCRIPCION DE LOS 5 PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL.

1. MALTEADO:
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará
posteriormente como fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el
grano produce la cantidad necesaria de enzimas que posteriormente degraden
el almidón a azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye esencialmente al color
y cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre las
cervezas obscuras y las cervezas claras. La cebada es el ingrediente común
que se emplea frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A
continuación, se describirá el proceso de malteado, utilizando la cebada como
el cereal empleado en el proceso.
Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son
remojados en agua aireada entre 10 – 20 °C durante uno o dos días, y luego,
se los germina entre 15 – 20 °C durante la misma cantidad de tiempo. Se debe
controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del 45%. La
germinación de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el
volumen de control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los
brotes son retirados, dejando una solución rica en contenidos proteicos y
sustratos, llamada malta.
La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que
ocurre en condiciones controladas de temperatura para eliminar
aproximadamente el 95% del agua sin desactivar las enzimas deseadas para el
producto. Esta etapa del proceso puede influenciar el pardeamiento enzimático
y la generación de compuestos con sabor como consecuencia del calor
generado. Por ejemplo, las cervezas obscuras se forman por cambios más
bruscos de temperatura en el secado generando el tostado del grano.

FIGURA 4: Proceso del malteado.

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FIGURA 5: Descripción del proceso de malteado.

2. MOLIENDA

La malta es como el café: recién molida conserva muchos más aromas. Moler
el grano no significa convertirlo en harina. Simplemente tienes que romperlo.
La cáscara te servirá posteriormente como filtrante, por lo que conviene que
esté lo más intacta posible.

FIGURA 6: Molienda de la malta.

3. MACERACION:

Durante la maceración, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y

proteínas son hidrolizados en materiales solubles fermentables, por medio de
las enzimas presentes en la malta. Para lograr esto, la malta seca es mezclada
con agua tibia y colocada en una maceadora o trituradora. Existen dos tipos
de maceración: La maceración simple y la maceración escalonada:

 Maceración Simple: Se realiza el macerado del grano a una

temperatura constante durante todo el proceso que dependerá del estilo
de cerveza que se desea fabricar, y que dependerá exclusivamente de
la relación agua-grano usada en el proceso. Normalmente la
temperatura inicial del agua tibia estará en el rango de 5.5 a 8.5 °C por
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sobre la temperatura objetivo del macerado. Luego, deberá mantenerse
a la temperatura constante de maceración entre una a dos horas
controlando que la desviación no sea mayor a 2 °C

 Maceración escalonada: Se realiza el macerado del grano a

temperaturas e intervalos de tiempo controlados para regular la
actividad enzimática y controlar el PH de la solución de manera de
prevenir la formación de contaminantes o bacterias indeseables. Para
el caso de la malta de cebada, la primera maceración ocurre entre 40 –
50 °C para mejorar la acción de la enzima α-amilasa, la segunda
maceración ocurre entre 65 – 70 °C para mejorar la acción de la enzima
β-amilasa, y luego, se modifica la temperatura del proceso a
aproximadamente 75 °C para inactivar estas enzimas. Los intervalos
de tiempo para cada paso suelen estar entre una a dos horas.

En el procedimiento de maceración, ya sea simple o escalonada, el

mosto (que contenía los compuestos solubles) se separa de los sólidos
para ser posteriormente procesado.

Características importantes de la maceración

 OBJETIVO: Convertir el almidón que contienen los granos en
azúcares fermentables (el alimento de la levadura).
 DURACION: Entre 60 y 90 minutos, remover constantemente la
mezcla, cada 10 minutos aproximadamente.
 ES IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC,
el rango de actuación de las amilasas. A temperaturas inferiores, las
enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En
cambio, a temperaturas superiores a 74 se mueren. Hay que tener en
cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará a conseguir
cervezas ligeras, puesto que actúan la beta-amilasa. Este tipo de
amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el rango
67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán más
dulces.

4. PROCESAMIENTO DEL MOSTO:

El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de

cerveza. Antes de hervir la mezcla se le añade el lúpulo que le otorgará
propiedades esenciales., tales como proporcionar compuestos de sabor y
aroma, así como compuestos que poseen actividad antimicrobiana [12].

El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y
consiste en elevar la temperatura del volumen de control a la temperatura de
ebullición del mosto. Cabe recalcar que hervir a esta temperatura sirve para
varias funciones tales como:
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 Eliminar la casi totalidad de los microorganismos aún vivos de la

maceración
 Desactivar enzimas restantes de la maceración
 Aumentar la extracción de aceites esenciales y resinas del lúpulo
 Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad
 Mejorar el desarrollo del color
 Eliminar los compuestos volátiles indeseables
 Evaporar el agua aumentando la concentración de mosto.

El mosto calentado se separa a continuación de los bagazos que produce, es

enfriado rápidamente y es colocado en un recipiente de fermentación. [6]

5. LUPULADO:
Para dar amargor a la cerveza, se añade la cantidad exacta que te indique la
receta. Normalmente se adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso.
Para dar sabor, se añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar el
hervido. Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de aroma
al final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo añadieras antes, el aroma
se degradaría. Al final de la cocción también puedes medir la densidad de
nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la
D.O.

6. ENFRIADO:

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más

comunes: Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10
min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa
después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una
vez se enfríe. A continuación, haz circular agua fría por el interior del
serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 25ºC aproximadamente.
Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura. Una vez
la alcances, trasvasa el mosto al fermentador. El método a la australiana.
Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador.
Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente,
hasta que se enfríe. Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría
para refrigerarla por contacto.

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad

ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a
tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el fermentador
y agítalo con fuerza.

7. FERMENTACION
En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante
la fermentación la levadura produce el alcohol, el dióxido de carbono y
algunos constituyentes adicionales de sabor. El ambiente de fermentación
ELABORACION DE CERVEZA 2018
debe mantenerse limpio para reducir problemas de contaminación. Además,
se debe mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de
crecimiento de la levadura. Además, el tipo de cerveza que se desea fabricar
depende del tipo de fermentación a la que es sometido el mosto, estos son:

a) Fermentación baja: La fermentación baja o también llamada

fermentación en el fondo ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 °C
y, convenientemente toma entre 2 a 5 días. En ella, las levaduras
floculan y por ende se depositan en el fondo del volumen de control.
Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte inferior para su
reutilización. La variación de la temperatura en la fermentación es la
que produce cambios en la estructura final de las cervezas, todo
depende de la capacidad para controlar la reacción exotérmica.

b) Fermentación alta: La fermentación alta o también llamada

fermentación en la superficie ocurre a temperaturas más altas que las
anteriores (entre 18 y 24 °C) y opera durante un amplio rango de días
en función del producto deseado. En este proceso las levaduras tienden
a formar pequeños grupos de células que se elevan a la parte superior
del líquido y absorben burbujas de dióxido de carbono. Estas células
pueden ser recogidas desde la superficie para su posterior reutilización.
Al final de la fermentación la cerveza verde se separa del sedimento y
se transfiere a tanques de acero revestido en madera o vidrio. Este paso
permite que la cerveza pueda desarrollar sus últimas características de
sabor, color y cuerpo. En ocasiones, se incluye una etapa adicional de
acondicionamiento sometiendo a la cerveza a temperaturas de
aproximadamente 1 °C durante 3 días.

8. ACABADO

La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la

distribución al consumidor. En este punto existen pasos opcionales que se
pueden hacer de más de una manera y, en ocasiones, pasos que no son
necesarios realizar. Éstos corresponde a:
 Control de enfriamiento y filtración
 Carbonatación
 Pasteurización
El acabado se emplea según el tipo de producto que se desee elaborar. La
mayoría de las cervezas son sometidas a un control de enfriamiento mediante
la adición de proteasas para evitar el desarrollo de la bruma y el turbamiento
a temperaturas de refrigeración. Luego se les añade ciertos agentes especiales
para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una
solución homogénea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una
composición menos concentrada a la cerveza. La carbonatación consiste en
añadir dióxido de carbono en el producto. Una alternativa es realizar una
segunda fermentación natural añadiendo levadura nuevamente; la otra
ELABORACION DE CERVEZA 2018
alternativa es inyectar directamente el CO2 a la cerveza. La pasteurización se
emplea para aumentar la vida útil de la cerveza, se realiza cuando el producto
es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminución
sustancial de agentes patógenos, responsables de la descomposición de
productos alimenticios, de tal manera de evitar intoxicaciones alimenticias. Se
realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a elementos
químicos de tal manera que en el contenido de la solución, no se generen
residuos a temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la
transferencia de calor y de la composición de la cerveza a fabricar. En caso de
que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe enfriar a temperaturas de
refrigeración para mantener la máxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que
éstos cumplen con condiciones de temperatura requeridos.

9. EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACION

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cual

se da alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, se puede
usar azúcar. La cantidad a añadir es de 6gr por litro al fermentador y remover.
Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Una vez embotellada, la
maduración durará un mes aproximadamente.

3.4. TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL

La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad

tiene distintas formas de fabricación. Una forma de clasificar ésta variedad, es a
partir de la levadura utilizada y el tipo de fermentación a la cual es sometido el
mosto. Así, existen tres importantes tipos de cerveza: Cerveza Ale, Cerveza Lager,
Cerveza mixta.

FIGURA 7: Tipos de cerveza artesanal.

ELABORACION DE CERVEZA 2018

3.4.1. CERVEZA ALE

Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza
artesanal, y que además es tratada con la técnica de fermentación alta. Toda la
cerveza que esté preparada bajo este tipo de fermentación y levadura es
considerada Cerveza Ale. Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor más
robusto, o bien, de mínimas concentraciones de agua en solución. Tienden a ser
bastante complejas, pero es la cerveza más preferidas por los cerveceros
artesanales. Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es
una cerveza importada con reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que,
combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo para darle su
composición. Además, es cremosa, redondeada y perfumada con acabado seco.

3.4.2. CERVEZA LAGER

Lager también es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son
cervezas bastante más redondas, con sabores bien marcados, donde se puede
distinguir el lúpulo. En la actualidad, es la cerveza más popular, principalmente
se fabrica en la industria, dado que se debe servir más fría para potenciar su calor.
A diferencia de la cerveza Ale, la cerveza Lager es de fermentación baja, es decir,
el proceso se produce en el fondo del mosto. Además, deben madurar a
temperaturas muy bajas (cercanas a los 0°C) por un largo período de tiempo. Cabe
recalcar que, la palabra Lager en alemán significa “almacén” siendo justamente la
mayor dificultad para el cervecero artesanal, debido a que la cerveza requiere largo
tiempo de maduración a bajas temperaturas, lo que requiere de la infraestructura
adecuada. Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza
importada con reserva en Chile llamada Cerveza Bock, la cual es de composición
fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o más, y es de color obscuro. Se
fabrica con una baja fermentación de tal manera que se obtiene un alto contenido
de alcohol en la cerveza.

3.4.3. CERVEZA MIXTA

Las cervezas mixtas corresponden a una clasificación en la que se incluyen
mezclas de cervezas Ale y Lager, esto implica, utilizar una levadura ale y
someterla a fermentación baja junto a otros agregados o bien, utilizar una levadura
lager y someterla a fermentación alta. Se tiene como ejemplo de cerveza
importada con reserva en Chile la llamada Cerveza Kolsch, que corresponde al
tipo de levadura Ale sometida a fermentación baja con agregados de Isinglass. Es
una cerveza delicada y suave, de sabor robusto como las Ale pero menos amarga.

3.5. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
ELABORACION DE CERVEZA 2018
alejándose de lo que realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según Fabián
Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008).

La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar
productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la
cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente
bebiendo con moderación, según Fabián Gorostiaga (2008).

También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se

produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella,
mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.

IV. RECURSOS: EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.

MOLINO DE MANO OLLA CULER

TERMOMETRO BALANZA COCINA

ELABORACION DE CERVEZA 2018

BOTELLAS – ENVASES BALDE CUCHARON

FIGURA 1: EQUIPOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA.

MALTA - CHOCOLATE MALTA MUNISH MALTA BLACK

AGUA LUPULO LEVADURA

FIGURA 2: INSUMOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA.

ELABORACION DE CERVEZA 2018

V. DESCRIPCION DE LOS PASOS APLICADOS:

Objetivo: Partir la muestra en partículas medianas.

MOLIENDA
Esto se repite en cada una de las maltas que serán
aplicadas en dicha elaboración.

Objetivo: Dejar reposar la muestra por un tiempo

MACERADO
promedio para obtener la primera maceración.

Mediante una cañería pequeña se pudo obtener

FILTRACION
jarabe del culer.

40min. Agregar lúpulo.

55 min. Agregar lúpulo.
HERVIR EL
JARABE 70 min. Agregar lúpulo.

ACTIVAR LA Bajar la T° a 23 °C para

LEVADURA agregar la mezcla.

ENFRIAR

5 a 7 días
MACERADO

EMBOTELLADO Después de 15 días se

obtiene el producto

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CERVEZA

ARTESANAL.
ELABORACION DE CERVEZA 2018

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Ajuste de la densidad

Lectura Densidad 1,047

Temperatura (ºC) 57ºC
Temperatura ajuste densímetro (ºC) 20ºC
Densidad corregida 1,061
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Cuadro 2. Grado alcohólico de la cerveza artesanal elaborada

Densidad Inicial 1,061

Densidad Final 1,012
Volumen de Alcohol 6,58%
Fuente: Elaboración propia, 2018.

El resultado de la densidad antes de iniciar (Di) la fermentación fue de 1.061, y el

resultado de la densidad acabada la fermentación (Df) fue de 1.012. El resultado
obtenido para la muestra final fue 6.58% °GL

La cantidad de alcohol en una cerveza se expresa como grado alcohólico (GL) el

cual es variable y depende de la cantidad de azúcares fermentables presentes en el
mosto antes de que la levadura sea inoculada, en el rubro de la cervecería industrial
se maneja un promedio de 4% °GL, mientras que, en la cervecería artesanal los
grados de alcohol son en promedio 6.1% °GL. Depende de la reglamentación
interna de cada país determinar el límite máximo permitido.

En el Perú según la NTP 213.014, 2016, se hace referencia a la cerveza sin alcohol
la cual contiene menos de 0.5 °GL y cerveza con alcohol la cual contiene desde
0.5 °GL a más sin un límite establecido.
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VII. CONCLUSIONES

 Se aprendió a elaborar la cerveza artesanal pudiendo controlar en cada una de las

etapas. La elaboración de la cerveza artesanal es un proceso complejo que para su
óptima realización necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El saber
controlar la temperatura es fundamental para esto debido a que todo el proceso
está sometido a calentamiento y enfriamiento.
 Se conoció los insumos necesarios para elaborar la cerveza artesanal y se
identificó los procesos a las que se somete la materia prima (malta) en la
elaboración de cerveza artesanal. Existen diferentes tipos de cerveza artesanal,
pero clasificadas en función de la levadura utilizada y el método de fermentación
aplicado, se obtiene una distinción generalizada que abarca todos los tipos. Ésta
clasificación corresponde a la cerveza Ale, cerveza Lager, cerveza mixta.
 Se logró familiarizarse con el uso y manejo de los equipos y materiales a nivel de
laboratorio utilizados en la práctica a desarrollar, utilizándolos de forma correcta
y con el cuidado debido.
 La mayor complejidad para fabricar la cerveza es la cantidad de tiempo y la
cantidad de energía. A nivel industrial, dado que se debe optimizar el proceso, es
un factor muy importante. Para el caso de la cerveza artesanal, el tiempo y la
energía, es un elemento que va a juicio del fabricante, dado que la gran variedad
de cervezas artesanales no están sustentadas con respecto al costo de ellas, sino a
la calidad del producto final.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda trabajar con ingredientes frescos tanto de lúpulos como de la malta

y la levadura, observando la fecha de caducidad.
 Trabajar con equipos totalmente desinfectados con el fin de evitar que la cerveza
se arruine por contaminación.
 Controlar la temperatura durante la fermentación. Existen algunos métodos para
mantener una temperatura constante durante la fermentación, como colocar los
envases de fermentación en un área fresca y envueltos en toallas húmedas frente
a un ventilador. Cambiando las toallas cada 12 horas se obtendrá una temperatura
de fermentación constante.
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IX. BIBLIOGRAFÍA
1. ALVA, S. (1999) “Estudio del proceso de elaboración de cerveza”.
2. APARICIO, S. (2000) "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto
de cerveza”.
3. ARBOLEDA, G. (2001) “Proyectos: Formulación, Evaluación y Control”. Cali--
Colombia.
4. CERDA, H. (1993) “Los Elementos de la Investigación”, Editorial Abya Yala,
Segunda Edición, Quito – Ecuador.
5. GARCIA. A (2002) “Historia de la cerveza”. Editorial Lozano Artes Gráficas S.L
6. GOROSTIAGA, F. (2008) “Manual del proceso de elaboración de cerveza”.
Primera Edición, Quito—Ecuador
7. HOUGH, J. (2001). “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. Zaragoza--
España: Editorial Acribia.
8. HUGHES, P. (2003). “Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales”.
Zaragoza-- España: Editorial Acribia.
9. JACKSON, M. (1999). “El libro de la cerveza”. Barcelona-- España: Editorial
Naturart.
10. JARAMILLO, J. y Otros (2007) “Manual Técnico: Buenas Prácticas Agrícolas en
la Producción” Medellín: FAO y otros, fecha de consulta: (2009 – 02 – 7).
11. HOUGH, J. (2002) “Biotecnología de la cerveza y de la malta”.
12. RODRÍGUEZ H. (2003). “Determinación de parámetros físico-químicos para la
caracterización de la cerveza tipo lager elaborada por compañía cervecera
Kunstman S.A.” Tesis presentada como parte de los requisitos para optar el grado
de licenciado en ingeniería en alimentos.
13. ROMEO J, y Otros (2006). “Contribución a la ingesta de macro y micronutrientes
que ejerce un consumo moderado de cerveza”.
14. SALVAT, J. (1997) “Enciclopedia Salvat de la Ciencia” Pamplona, España Salvat
15. GARCÍA, T. y Otros (2004). “La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa”.
Sabadell: Editorial CerveArt.
16. VERHOEF, B. (2003). “La enciclopedia de la cerveza”. Arganda del Rey:
Editorial Edimat Libros.
17. VICENTE Ediciones, (1994) “Manual de industrias alimentarias”
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X. ANEXOS
1. PESADO DE LA MALTA

MALTAS UTILIZADAS PESOS

PALE PALE 5 700kg.
PILSNER 3 500kg.
MUNISH 500gr.

BLACK 200gr.

CHOCOLATE 100gr.
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2. MOLIENDA DE LA MALTA

3. MALTA +AGUA

4. OBTENCION DEL JARABE

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5. EL JARABE DEBE LLEGAR A T= 60°C

6. ADICION DEL LUPULO:

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7. ENFRIADO HASTA LA T=23°C:

8. FERMENTACION DE 5-7 DIAS

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NOSE Q ANALISIS HICIERON :C