Cómo hacer mantequillas compuestas I

En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. Hoy empezamos con

las mantequillas compuestas. En un primer post trataremos los tipos más sencillos y
clásicos de mantequillas a la vez que nos servirán para preparar nuestras propias
elaboraciones.

Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace
tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para
acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de
aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en
aperitivos o tapas.

Elaboración de mantequillas compuestas

Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma.
Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los
ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de
mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las
veremos el próximo día.

Tipos de mantequillas compuestas

Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero
ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de
conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por
medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura
uniforme.
Mantequilla Maître d´hôtel. A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo
de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2
cucharadita de pimienta blanca recién molida.

Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la

utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.

Mantequilla de caracol. No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en

los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino
blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.

Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Si no los

habéis probabo no tardéis.
Mantequilla de anchoas. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder
hacer otras mantequillas sencillas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo
una mantequilla trufada. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Las
podéis triturar con un poco de agua.

La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés.

Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.

Cómo hacer mantequillas compuestas II

En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las
mantequillas compuestas, cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de
mantequillas compuestas.

Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os
puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy
intensas.

Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla
“Marchand des vines”.

Cómo hacer mantequilla de mariscos

Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para
saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo
de marisco).

Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco
de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si queréis podéis flambearlas con un
poco de brandy. Acto seguido las trituráis y mezcláis con la mantequilla en pomada.

A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan

principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de
mariscos.
La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el
toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos
chalotas), añadimos un poco deglacé de carne.

Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en

pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde.
 Cómo hacer mantequilla a las finas hierbas

oy quiero contaros cómo hacer mantequilla a las finas hierbas ya que, aunque es
una receta de lo más simple, luego tiene muchos usos en multitud de recetas, y para
mi sorpresa, cuando en reuniones de amigos la utilizado al preparar unas patatas
asadas en el horno, o un buen filete a la plancha, mucha gente queda muy
sorprendida por el gran sabor que aporta, y no saben cómo prepararla.

Ingredientes para 8 porciones

 250 gr de mantequilla, hierbas aromáticas al gusto (orégano, perejil, cilantro,
cebollino, albahaca, tomillo, romero) y opcionalmente dos dientes de ajo. Para
envolver, un poco de plástico o film de cocina

Cómo hacer mantequilla a las finas

hierbas
Comenzamos sacando la mantequilla de la nevera y dejándola a temperatura
ambiente, hasta que esté bien blandita, con textura de pomada. Para comprobarlo, la
apretamos ligeramente con un tenedor y vemos que se hunde perfectamente.

Preparamos nuestra selección de hierbas frescas, las que más os gusten, y hacemos
una especie de bola con ellas, para facilitar el corte. Después, las picamos una y otra
vez, en uno y otro sentido, hasta que prácticamente todos los trocitos sean iguales y
muy pequeños. Si vamos a hacer la mantequilla con un leve toque de ajo, picamos
también muy finos los dos dientes de ajo.

Ponemos la mantequilla en pomada en un bol, y añadimos las hierbas muy picadas, y

en su caso también los trocitos de ajo, y vamos mezclando con el tenedor hasta que la
mezcla esté bien homogénea, es decir que todos los condimentos de nuestra
mantequilla compuesta estén bien repartidos.

Extendemos un trozo de plástico de cocina y sobre él colocamos nuestra mantequilla a

las finas hierbas, y cerramos con cuidado, formando un cilindro que apretamos y
cerramos con un nudo en cada extremo. Tras dejar nuestro rulo en la nevera durante
unas horas, tendremos lista nuestra mantequilla, que podremos cortar en porciones
según la vayamos necesitando.
Tiempo de elaboración | 15 minutos más el reposo
Dificultad | Muy fácil

Degustación
Se me ocurren muchos usos para esta mantequilla a las finas hierbas. Una rodajita
colocada sobre la cara dorada de un filete al darle la vuelta, un lenguado a la plancha
con este mismo remate, para enriquecer salsas, y por supuesto, para meter en el
centro de las clásicas patatas asadas, son algunas de ellas. Y a vosotros, ¿se os
ocurren otras utilidades?
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-mantequilla-
a-las-finas-hierbas