Resumen

Los músculos de la carne se cocinaron sous vide aplicando diferente temperatura

baja-larga tratamientos y cambios en sus propiedades físicas fueron medidos. Se
investigaron los efectos de los tratamientos seleccionados sobre los valores de
pasteurización y la estabilidad de almacenamiento refrigerado. Los resultados
obtenidos indicaron que la pérdida de peso de cocción aumentó y los valores de
fuerza de cizalla disminuyeron a medida que la temperatura de tratamiento
aumentaba de 50 a 65 ° C, mientras que los tiempos de procesamiento (90-360 min)
no tuvieron un efecto significativo sobre estas variables. El parámetro de color a se
vio fuertemente afectado por los diferentes tratamientos. Los valores de
pasteurización obtenidos fueron suficientes para inactivar las células vegetativas,
pero fueron insuficientes para lograr una reducción significativa de las esporas de
Clostridium botulinum. La calidad microbiana del producto permaneció aceptable
durante el período de almacenamiento. Durante el tiempo de almacenamiento, los
niveles de la sustancia reactiva con ácido tiobarbitúrico (TBARS) se vieron
significativamente afectados por el tratamiento térmico aplicado. Los valores
máximos de TBARS obtenidos fueron inferiores a los informados para la carne
procesada sin vacío. Los sabores de carne cocida para todos los tratamientos
disminuyeron uniformemente después de 21 días de almacenamiento.
Introducción
Las tecnologías Cook-Chill se han mejorado durante la última década por vacuum
cook-in-bag / tecnología de contenedores (VCT), que ha sido ampliamente
adoptado por servicios de catering y comida plantas de procesamiento (Hrdina-
Dubsky, 1989; Creed & Reeve, 1998). Este proceso cuando se aplica a
multicomponentes la producción de comidas listas para el consumo se conoce como
sous vide tecnología, debido a su origen francés (Baird, 1990). También se conoce
como cocción de bolsas, vacío cocinar, etc., pero a veces estos términos se refieren
a alimentos que han sido cocinados y luego envasados al vacío, así como los
alimentos que tienen simplemente ha sido empacado al vacío. Por lo tanto, una
ampliamente aceptada definición ha sido una propuesta por el Sous Comité Asesor
de Vide (SVAC): sous vide es un sistema de catering interrumpido en el que crudo
o crudo la comida se sella en un laminado al vacío bolsa de plástico o contenedor,
tratado térmicamente por control cocinar, enfriar rápidamente y luego recalentar
para el servicio después de un período de almacenamiento refrigerado en
temperaturas alrededor de 0-3 ° C (Creed, 1998). El concepto básico de APV se
basa en el desarrollo de un proceso de cocción usando una temperatura baja
relación a largo plazo (LT-LT). En esto proceso, la temperatura suele ser entre 65 y
90 ° C durante 2-8 h, dependiendo de la comida constituyentes (Hrdina-Dubsky,
1989). Usando esto proceso, pérdida de agua y sabor y aroma los compuestos
volátiles se reducen, preservando así la calidad sensorial de la comida. Sin
embargo, pocas publicaciones han discutido estas afirmaciones en un científico
base (Church, 1998; Creed, 1998). El VCT ofrece la posibilidad de mejorar la vida
útil y preservar propiedades sensoriales y nutricionales de la productos durante el
almacenamiento en comparación con los convencionales tecnologías de
enfriamiento rápido (Church & Parsons, 1993; Church & Parsons, 2000). De acuerdo
a Mason et al. (1990), es posible aumentar la vida útil de algunos productos de 5 a
21 días por usando VCT. La baja presión parcial de oxígeno en el contenedor evita
el crecimiento de deterioro aeróbico microorganismos y rancidez por oxidación
lipídica, ambos procesos son responsables de la generación de sabores
desagradables durante el almacenamiento refrigerado (Church & Parsons, 1993).
Esto es particularmente relevante en productos como la carne debido al desarrollo
de un sabor desagradable característico [identificado como calentado sobre sabor
(WOF)] que limita la aceptabilidad de productos de un sistema convencional de
cocción y enfriamiento (Mason y otros, 1990, Bertelsen & Juncher, 1996). A pesar
de las ventajas del APV, varios autores han resaltado el peligro para la salud pública
que esto tipo de producto puede introducir (Rhodehamel, 1992; Betts, 1998).
Potencial microbiológico los peligros están asociados con dos categorías de
microorganismos: (1) productores de material termoestable exotoxinas como
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus; en este caso, la seguridad es crucial sobre
el uso de ingredientes libres de tales toxinas (Church & Parsons, 1993); (2)
psicrotolerante obligado y anaerobios facultativos como Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila y patógenos formadores de esporas
como Clostridium botulinum (todas las cepas de Tipo E y cepas no proteolíticas de
los tipos B y F) (Iglesia Y Parsons, 1993). Bacillus cereus también se consideró
(Snyder, 1995; FAIR CT96-1020, 1997; Moir Y Szabo, 1998). Clostridium botulinum
ha recibido la atención principal (en su forma de esporas) porque es el más
resistente al calor del psicrotolerante anaerobios obligados y facultativos (Iglesia y
Parsons, 1993). Organismos mesofílicos tales como C. botulinum proteolítico, C.
perfringens, Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7 y S. aureus debería ser de
poca importancia para los alimentos almacenados en buenas temperaturas de
refrigeración, es decir < 5 °C. Sin embargo, estos organismos pueden ser de interés
para los alimentos que se abusa de la temperatura durante el almacenamiento /
distribución de enfriamiento a temperaturas superiores a 10 ° C (Betts, 1998). Los
esfuerzos en la investigación de APV han sido principalmente centrado en el riesgo
microbiológico generado por el producto, como Church & Parsons (1993) y Creed
(1998) señaló. Creed (1998) comentó que hasta 1995, solo el 30% de las
publicaciones en relación con los alimentos procesados sous vide fueron dedicados
a los productos sensoriales y nutricionales calidad. Por otra parte, pocas
publicaciones trataban la estabilidad de almacenamiento de estos productos (Iglesia
y Parsons, 1993; Hansen y otros, 1995). Sin embargo, un número de
investigaciones sobre tecnología características, calidad sensorial y estabilidad de
la vida útil de sous vide y carne de cocción al vacío en bolsa han sido publicados
(Buck et al., 1979; Dinardo et al., 1984; Smith y Alvarez, 1988; Stites et al., 1989;
Cooksey et al., 1990; Hansen y otros, 1995; Bertelsen y Juncher, 1996; Iglesia,
1996; Thorsell, 1996; Palka y Daun, 1999; Vaudagna et al., 1999; Church & Parsons,
2000). El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos de las condiciones de
procesamiento y almacenamiento en el físico, propiedades bioquímicas y
sensoriales de sous vide músculos cocidos de la carne de vaca Carne de vaca
semitendinoso se cocinaron sous vide aplicando varios LT-LT tratos. Cambios en la
pérdida de peso de cocción los parámetros de color y la fuerza de cizallamiento
como se ve afectada por los tratamientos fueron estudiados Los efectos de los
seleccionados LT-LT tratamientos en los valores de pasteurización y estabilidad
sensorial, oxidativa y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado también
fueron investigados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
Los músculos semitendinosos de la carne (1.7 ± 0.5 kg) fueron extirpados de los
cadáveres de bueyes (137.2 ± 4.6 kg) recolectados de una planta de envasado de
carne 48 horas después sacrificio. Los músculos fueron totalmente recortados de la
superficie grasa. Para cada músculo el peso antes y después recorte fue grabado.
Los músculos estaban entonces envasados al vacío en bolsas de cocción (CN510
Cryovac, Sealed Air Corporation, Buenos Aires, Argentina).
Procesamiento térmico
El procesamiento térmico se realizó usando agua réplica en cascada (Microflow
Barriquand, Roanne, Francia). La temperatura del agua se elevó a condición de
funcionamiento en aproximadamente 6-8min (come-up hora). Una bomba recicló el
volumen de calefacción agua (60 L) a un caudal de 16 m3 h-1 (Barriquand Steriflow,
1993). Una cesta (69 · 39 · 37 cm) se usó para contener tres niveles de muestras,
separados usando estantes de plástico que contienen agujeros con 13 cm de
espacio entre los estantes. Operando la retorta en el modo estático de cesta (no
rotación), nueve tratamientos fueron analizados. Los Los tratamientos se muestran
en la Tabla 1, donde TP es el temperatura de procesamiento tomada en el músculo
geométrico centro [punto de calentamiento más lento (SHP)] y tP es el tiempo de
procesamiento a la temperatura de procesamiento TP. Para el control de
temperatura, un termopar de tipo T se arregló en el SHP usando unos
prensaestopas (Ecklund-Harrison Technologies, Inc., Fort Myers, FL, EE. UU.).
Variaciones de tiempo-temperatura en las muestras y la cámara de retorta se
leyeron usando un multímetro digital Hydra 2625 Un registrador de datos (John
Fluke Mfg. Co., Inc., Everett, MA, EE. UU.) y recogidos por una computadora
personal con un Tarjeta RS232 Las lecturas de temperatura fueron tomadas en
intervalos de 15 s (tiempo de escaneo) y la precisión de la medición de la
temperatura fue de ± 0.1 ° C.
Efecto de los tratamientos LT-LT en el peso de cocción pérdida, fuerza de
corte Warner-Bratzler y cazador Parámetros de color de laboratorio
Cada tratamiento enumerado en la Tabla 1 se realizó en grupos de tres músculos
de peso similar, envasado al vacío individualmente En cada músculo, el cambio de
temperatura en el SHP se controló como descrito previamente. Después del
tratamiento térmico, se tomaron muestras de la retorta y sumergido en un baño de
agua helada hasta que la temperatura en el SHP alcanzó 26 ° C. Las muestras
fueron almacenadas en una sala de almacenamiento 1,0 ± 0,5 ° C durante 24 h
antes del análisis. La temperatura en el SHP de cada músculo también era medido
durante la fase de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura de la sala de
almacenamiento Después del almacenamiento, se registraron los pesos de muestra
en para calcular las pérdidas de peso de cocción Cada todo el músculo se dividió
en tercios correspondientes a la porción proximal, medial y distal porciones. Valores
de fuerza de corte de Warner-Bratzler y Se midieron los parámetros de color Hunter
Laboratory en la porción medial

Tabla 1 Tratamientos a baja temperatura y tiempo prolongado (LT-LT) llevado

a cabo en la etapa de cocción y pasteurización de sous vide músculos
semitendinosos de la carne cocida

TP: temperatura de procesamiento tomada en el músculo geométricocentro (SHP).

tP: tiempo de procesamiento a temperatura TP.
Diseño experimental y análisis estadístico
La unidad experimental se definió como un grupo de tres músculos procesados
simultáneamente. Todas las medidas se hicieron en cada músculo en una unidad
experimental. Dos repeticiones de cada tratamiento fueron realizados. Un total de
cincuenta y cuatro músculos fueron utilizados (seis músculos para cada
tratamiento). El análisis estadístico se realizó utilizando el estadístico Sistema de
análisis (SAS, 1989). Diferencia (ANOVA) se analizó utilizando el lineal general
procedimiento modelo (GLM) de SAS. Fuentes de variación significativa en ANOVA
(P <0.05) fueron sometido a la nueva prueba de rango múltiple de Duncan
(Montgomery, 1997).
Cocinar mediciones de pérdida de peso
La pérdida de peso de cocción (CL) se determinó usando la relación CL¼100 (mi -
mf) / mi, donde mi es el peso del músculo recortado medido antes del tratamiento
térmico y mf el peso de el músculo después del tratamiento térmico. Media valores
de dos repeticiones de cada térmica tratamiento se obtuvieron
Mediciones de fuerza de corte
Se midió la fuerza de corte Warner-Bratzler (WB) en diez cilindros (3 cm de largo y
0.67 cm de diámetro) desde el área central de la porción medial muscular. Los
cilindros se cortaron paralelamente a las fibras con una dispositivo de sondeo
Después del corte, cada cilindro era cortado por la mitad, perpendicular a su eje
largo, en una Dispositivo de corte de carne Warner-Bratzler (Chatllon, NY, EE. UU.)
Con una cizalla triangular. Valores medios a partir de dos repeticiones de cada
tratamiento térmico se obtuvieron.
Mediciones de color
Parámetros de color Hunter Laboratory (L, ayb) se midieron usando un colorímetro
BYK Gardner (Colorview 9000, Silver Spring, MD, EE. UU.) Con un área de gran
visión con iluminante D65 (10? observador). Para la evaluación del objetivo de color,
cinco rebanadas de 1 cm ancho, 3 cm de largo y 0.5 cm de espesor fueron obtenido
del área central de cada músculo parte medial. Valores medios de dos repeticiones
de cada tratamiento térmico se obtuvieron.
Efecto de los tratamientos LT-LT en la pasteurización valores, calidad
microbiológica y sensorial del producto y estabilidad oxidativa durante el
almacenamiento refrigerado
En esta parte, tratamientos IV, V, VIII y IX (Tabla 1) fueron aplicados. Estos
tratamientos fueron elegido ya que tenían los tiempos de procesamiento más altos
en cada temperatura analizada (50, 55, 60 y 65? C) y consecuentemente los valores
más altos de pasteurización. Los valores de pasteurización se calcularon y el efecto
del tratamiento térmico en microbiológicos y calidad sensorial del producto y su
oxidativo la estabilidad durante el almacenamiento refrigerado se estudió. La calidad
sensorial y microbiológica y la estabilidad oxidativa de los músculos cocidos al vacío
se estudiaron en función del tiempo de almacenamiento (tS) durante el
almacenamiento refrigerado. Estas características fueron evaluado en tS (días): 0,
2, 4, 6, 13, 20, 27, 34, 40, 48 y 55. El tiempo de almacenamiento refrigerado era
seleccionado utilizando datos de publicaciones anteriores (Hansen et al., 1995) y la
práctica comercial esperado para este producto. Las evaluaciones fueron
consideradas como comenzando después de las primeras 24 h de almacenamiento;
por lo tanto, la evaluación en tS=0 se realizó 24 h después del procesamiento y de
la misma manera para todos los secuencias. En cada tS, tres músculos procesados
por el mismo tratamiento térmico, fueron evaluados. Para preparar treinta y tres
músculos (tres músculos para once tiempos de almacenamiento) para ser utilizado
en el ensayo de estabilidad para cada tratamiento térmico (IV, V, VIII y IX), seis
diferentes lotes de seis músculos para cada uno fueron procesados. Treinta y tres
músculos fueron tomados del grupo de treinta y seis músculos preparado para cada
tratamiento ensayado. Para evitar la contaminación durante el manejo, una séptimo
músculo (muestra de prueba) se utilizó para la temperatura control en cada lote.
Temperatura el control se realizó por medio de termopares como descrito
previamente.
Después del tratamiento térmico, se tomaron muestras de la retorta y sumergido en
un baño de agua helada hasta que la temperatura en el SHP alcanzó 26 ° C.
Finalmente, las muestras se almacenaron en una sala de almacenamiento en 1.0 ±
0.5? C. La temperatura en la muestra de prueba SHP también se midió durante la
fase de enfriamiento hasta que alcanzó la temperatura de la sala de
almacenamiento.
Diseño experimental y análisis estadístico
En cuanto a cada tratamiento térmico aplicado y para cada tS ensayado, la unidad
experimental se definió como un grupo de tres músculos. Para cada térmica
tratamiento, treinta y tres músculos estaban disponibles para el ensayo de
estabilidad, y para los cuatro tratamientos térmicos ensayado, se usaron un total de
132 músculos. El análisis estadístico se realizó utilizando el Sistema de análisis
estadístico (SAS, 1989). Análisis de varianza (ANOVA) de sensorial y tiobarbitúrico
mediciones de las sustancias ácidas reactivas (TBARS) se hicieron aplicando el
procedimiento GLM. Datos fueron ajustados linealmente utilizando GLM y regresión
(REG) si el efecto del tiempo de almacenamiento fue significativo (P <0.05).

Valores de pasteurización
Se usaron los perfiles de tiempo-temperatura grabados en el cálculo de los valores
de pasteurización. Los valor de pasteurización (PTref z) se calculó usando la
siguiente ecuación:
PTref = P10 (T-Tref) / zDt,
donde T es la temperatura en el SHP del músculo durante el calentamiento o el
enfriamiento, Tref es la referencia temperatura, z es el valor zyt es la calefacción o
tiempo de relax. P60 6.7, P70
10 y P80 13 valores fueron adquirido.
Análisis microbiológico
Un área de superficie de 14.7 cm2 y 0.3 cm de profundidad era muestreado de
manera aséptica desde la superficie de cada músculo (crudo y procesado).
Homogena y se prepararon diluciones adecuadas de acuerdo con Rodrıguez et al.
(1993) La determinación del pH fue hecho en una lechada usando un medidor de
pH con un combinado electrodo (Metrohm 691, Herisau, Suiza). Recuento viable
total (TVC), psicrotropo viable total (Ps), Enterobacteriaceae y Bochothrix los
recuentos de thermosphacta se realizaron de acuerdo a Rodrıguez et al. (1993)
Lactobacillus spp. Estaba determinado como se describe en APHA (1992). Todas
las determinaciones de pH y los recuentos se realizaron por duplicado en cada
muestra. En cada ts valor, el pH medio y los valores de recuento viables de tres
músculos analizados fueron obtenidos.
Oxidación de lípidos
De cada músculo, tres rebanadas (7 cm de diámetro, 3 cm de grosor) se cortaron
de la parte proximal, porción medial y distal del músculo. Los las piezas se
calentaron en un horno microondas (BGH) Litton Generation II, Buenos Aires,
Argentina) en 800 W (80% de la potencia total) y para los tiempos indicado en la
Tabla 2. Después del calentamiento, las piezas cortado en piezas más pequeñas y
análisis de oxidación de lípidos fue realizado de inmediato. El número de Sustancias
reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) se determinó según lo sugerido por
Pensel (1990). Brevemente, 5 g de la muestra se homogeneizaron en una
homogeneizador (StomacherTM, Colworth, UK) con 25 ml de ácido tricloroacético
al 20% en 1,6% metafosfórico solución ácida, filtrada, diluida a 50 ml con agua
destilada y luego 5 ml de el filtrado se mezcló con 5 ml de 2-tiobarbitúrico fresco
solución ácida Los extractos se dejaron durante 15 h en temperatura ambiente para
el desarrollo del color. Color se midió a 530 nm en un espectrómetro UV / VIS
(Lambda Bio20, Perkin Elmer Corp., Norwalk, CT, EE. UU.). La recuperación
determinada porcentaje en 1,1,3,3-tetraetoxipropano enriquecido las muestras
fueron 94.6%. El análisis del número de TBARS fue determinado por duplicado en
cada muestra. TBARS los valores fueron corregidos para cocinar y almacenar
pérdidas para permitir comparaciones imparciales en diferentes temperaturas y
tiempos de almacenamiento. En cada valor ts, valores medios aritméticos de los
tres músculos analizado fueron obtenidos. Análisis sensorial En cuanto al análisis
de TBARS, de cada músculo tres rodajas (7 cm de diámetro, 3 cm de espesor)
fueron cortadas de las partes proximal, medial y distal de el músculo. Las piezas se
calentaron en el microondas horno a 800 W para los tiempos indicados en Tabla 2.
Después de calentar, la cubierta externa de cada pieza era eliminado y la porción
restante se cortó en cubos (1.5 cm de longitud). Cinco cubos fueron servidos para
cada panelista; la temperatura de servicio fue de 55 ° C. Las muestras fueron
evaluadas por un capacitado de ocho miembros panel con 8 años de experiencia
en evaluación productos cárnicos (Masana et al., 1995). Los panelistas evaluó el
aroma y el sabor de la carne magra cocinada (Love, 1988) usando una estructura
escala (1 = aroma y sabor extremadamente suaves; 9 = aroma y sabor
extremadamente fuertes). Los a los panelistas también se les pidió que calificaran
la intensidad de sabores desagradables reconocidos: 'sangre', 'metal' y 'ácido'.
Además, términos como 'painty', 'cardboardy', 'Pez hervido' y 'añejo' se utilizaron
para describir y calificar a WOF (Love, 1988). Los panelistas calificaron el intensidad
de sabores desagradables al hacer una marca en un Escala lineal bipolar de 10 cm,
que representa el cantidad del estímulo percibido. El extremo izquierdo de la
balanza correspondía a "sin mal sabor" mientras el extremo derecho de la línea
representaba 'extremo mal sabor ". Las marcas de las escalas de línea eran
convertido a números midiendo manualmente la posición de cada marca.
Tabla 2 Tiempo y temperatura de calentamiento a la velocidad más baja punto
de calentamiento (SHP) de piezas de sous vide carne cocida músculos
semitendinosos, calentados en un horno de microondas

Resultados y discusión
Efecto de los tratamientos LT-LT en el peso de cocción pérdida, fuerza de
corte Warner-Bratzler y cazador Parámetros de colores de laboratorio
La Tabla 3 muestra los resultados obtenidos para cocinar pérdida de peso (CL),
fuerza de corte Warner-Bratzler (WB) y color Parámetro del laboratorio Hunter a.
Como se esperaba, CL aumentó con la temperatura de tratamiento de 50 a 65 ° C.
Sin embargo, el más alto El valor CL (19.41%, tratamiento IX) fue significativamente
inferior al 40%, se informa la pérdida de peso de cocción para músculos comerciales
de ternera cocida (Masana et al., 1995; Califano et al., 1997). Los
Tabla 3: Pérdida de peso de cocción (%), fuerza de corte de Warner-Bratzler
(kg cm) 2) y parámetro de Hunter Laboratory a de sous videmúsculos
semitendinosos de ternera cocidos procesados mediante la aplicación de
diferentes tratamientos a baja temperatura y tiempo prolongado (LT-LT).
Mediase informan los valores de dos repeticiones de cada tratamiento

* Los medios con letras diferentes son significativamente diferentes (P <0.05).

NA: no disponible.
s.d .: desviación estándar
el valor de CL más bajo fue de aproximadamente 8%, obtenido con tratamientos I y
II. Valores de CL de tratamientos III a VIII no difieren significativamente entre sí (P
<0.05). Por otra parte, CL del tratamiento IX hizo no difiere de la obtenida por los
tratamientos VII y VIII. En consecuencia, CL fue significativamente afectado solo por
incrementos en el tratamiento temperatura del rango 50-60 ° C a 65 ° C. Por otro
lado, los tiempos de tratamiento estudiados sí no tiene un efecto significativo en CL.
El aumento en CL, observado, particularmente, más allá de 60 ° C puede ser
atribuido a la desnaturalización del colágeno y la actina (Offer et al., 1984). De
acuerdo con Offer et al. (1984), ocurren pérdidas de agua durante la cocción de la
carne en dos fases: a temperaturas en el rango de 45- 60 ° C, la contracción de la
carne es principalmente transversal a las fibras, mientras que entre 60 y 90 °C la
contracción es paralela al eje de la fibra. Esto sería cuenta para la disminución en
la longitud del sarcómero y jugosidad con el aumento de la temperatura. los valores
medios de la fuerza de corte (WB) disminuyeron a medida la temperatura aumentó,
diferencias significativas (P <0.05) siendo observado entre la media valores
obtenidos por los tratamientos I, II, III y IV y los obtenidos por los tratamientos VI,
VII, VIII y IX. El tiempo de tratamiento no tenía un efecto significativo en los valores
medios de WB. Los beneficios sensoriales de sous vide cook-chill tecnología, en
comparación con los convencionales procesos de cocción y enfriamiento, tienen
alguna base teórica (Church & Parsons, 1993). En particular, el modificaciones en
WB observadas pueden ser explicadas como sigue. Cambios en la ternura de la
carne durante cocinar se asocia con alteración inducida por el calor de proteínas
miofibrilares y conectivo tejido. Calor (en conjunto con el paquete húmedo ambiente)
solubiliza el tejido conectivo que conduce a la ablandamiento de la carne, mientras
que la desnaturalización de proteínas miofibrilares conduce a endurecimiento de la
carne (Laakkonen et al., 1970). En la temperatura de 40-50 °C resistencia de rango
medida por la cizalla valor aumentado Esto fue atribuido a la desnaturalización de
las proteínas miofibrilares, principalmente de complejo de actomiosina (Bailey,
1984). Bertola et al. (1994) observaron los valores de dureza más bajos en 60 y 64
° C para trozos pequeños de carne de semitendinoso músculo. En tratamientos
térmicos extendidos (180 min), Bertola et al. (1994) obtuvo la mayor dureza
reducciones durante la fase de calentamiento inicial (es decir, dentro de los 50 min
a 60 ° C), a partir de entonces constante hasta el final del tratamiento. El tratamiento
tiempos probados en nuestro estudio fueron más largos que los reportados por
Bertola et al. (1994) para la dureza reducción y así, probablemente, el
procesamiento el efecto del tiempo en los valores medios de WB no fue significativo.
De acuerdo con una correlación de los valores de WB con un escala hedónica,
valores de aproximadamente 0.53-0.70 y 0.88- 1,05 kg cm-2 se pueden clasificar
como carne tierna, carne de vacuno algo tierna y dura, respectivamente (Picallo et
al., 1998). Por lo tanto, aplicando calor tratamiento a 60-65 ° C fue posible obtener
un producto tierno (Tabla 3). El método sous vide permite la producción de
productos cárnicos con valor agregado como resultado de la carne dura que se
convierte más tierno, como señaló Thorsell (1996).
Colour Hunter Laboratory parámetro b- y Los valores de L (datos no mostrados) no
se vieron afectados por el diferentes tratamientos ensayados. Sin embargo, el
Cazador El parámetro de laboratorio a se vio fuertemente afectado por temperatura,
disminuyendo a medida que la temperatura de tratamiento aumentado. Los valores
más altos de Hunter El parámetro de laboratorio a se obtuvo de tratamientos I y II,
mientras que los más bajos se obtuvieron del tratamiento IX. El efecto de cocinar en
el color del producto es complejo; en ausencia de nitrito, pigmentos musculares
(hemoglobina y mioglobina) son degradados por el calor para formar un marrón
grisáceo pigmentos. Otros factores que contribuyen al color de la carne cocida son
la caramelización de carbohidratos y de tipo Maillard no enzimático reacciones que,
durante la cocción, generan compuestos que contribuyen al color marrón final del
producto (Fox, 1994). Pigmentación marrón en carne cocida es un atributo deseable
en Argentina y otros países. De acuerdo con Davey y Gilbert (1974), incluso en 43
°C el color de la carne cocida se modifica. Dependiente en la temperatura interna
de cocción, el color de la parte central de la carne cocida será roja brillante color a
60 ° C, rosado a 60-70 ° C y grisáceo marrón entre 70 y 80 ° C (Renerre, 1990). Los
valores del parámetro Hunter Laboratory a obtenidos por nosotros a 50 ° C
(tratamientos I-IV) fueron significativamente diferente a los observados a los 60 y 65
° C (tratamientos VI-IX). Estoy de acuerdo con Renerre's (1990) descripción, las
muestras cocinadas en 50 °C presentó un color rojo brillante mientras las muestras
cocinadas a 60 y 65 ° C tenían un color rosa color interior. Como el tiempo de
procesamiento no tuvo un efecto significativo al cocer la pérdida de peso, el valor
de corte y el Parámetro del laboratorio Hunter a, debería ser posible reducir el
tiempo de procesamiento sin comprometiendo la seguridad del producto. Este
particular tema merece más investigación.
Efecto de los tratamientos LT-LT en la pasteurización valores, producto
microbiológico y sensorial calidad y la estabilidad oxidativa durante el
enfriamiento almacenamiento
Valores de pasteurización
La Tabla 4 muestra los valores de pasteurización calculados. Para cada valor, el
promedio de seis independientes ejecuta, su desviación estándar (s.d.) y el mínimo
valor alcanzado en las seis carreras se presentan. De acuerdo con estos resultados,
y considerando el información ya publicada, algunos puntos merecen discusión. La
etapa de pasteurización define principalmente el calidad sensorial, seguridad
microbiana y vida útil de productos sous vide (Church & Parsons, 1993). UN número
de recomendaciones nacionales e internacionales existen, como buenas prácticas
de fabricación (GMP) (Schellekens, 1996). Proceso significativo las diferencias de
parámetros son evidentes entre los varias recomendaciones GMP; sin embargo,
todo de ellos, invariablemente, se centran en microbiológicos seguridad (FAIR
CT96-1020, 1997). Algunos cuerpos han declarado que el paso de pasteurización
debería ser capaz de proporcionar una reducción 6D de C. botulinum esporas (tipo
E y no proteolíticas B y F) sugiriendo un tratamiento térmico más severo, incluso
aceptar algún compromiso de la calidad del producto
Tabla 4 Valores de pasteurización medios y mínimos (P7010, P8013, P606.74)
obtenido en el punto de calentamiento más lento (SHP) de los sous Vide los
músculos semitendinosos de la carne de res cocida procesados aplicando
diferentes tratamientos a baja temperatura y tiempo prolongado (LT-LT)

* Calculado a partir de seis lotes independientes para cada tratamiento.

(SVAC, 1991; ACMSF, 1992). Sin embargo, tiene se ha afirmado que los
tratamientos necesarios para lograr una reducción significativa de C. botulinum las
esporas causan daño térmico inaceptable (Genigeorgis, 1993). Esas
recomendaciones que tomar estos reclamos en cuenta uso menos severo
tratamientos de calor pero compensar por otros medios; estos implican evitar
productos con una mayor probabilidad de contaminación, la manipulación limitada
de la vida útil y / o temperaturas de almacenamiento refrigeradas y el uso de los
obstáculos adicionales (Iglesia, 1998). Otros organismos, por ejemplo, el La
Federación de Alimentos Fríos (ECFF), han hecho recomendaciones para
productos manufacturados y especifican un tratamiento de cocina para producir un
6D reducción de Listeria monocytogenes (la mayor forma psicrotolerante sin
esporas resistente al calor patógeno) y restringir la proliferación posterior por
enfriamiento rápido y baja temperatura / corto vida útil (Gould, 1996). Apoyamos a
Church & El punto de vista de Parsons (1993), que establece que el tratamiento
debe basarse en la sensibilidad al calor y riesgo microbiológico. Es bien sabido que
el nivel de contaminación de las esporas de C. botulinum es más alto en los peces
que en la carne (Simunovic et al., 1985; Genigeorgis, 1986). Por lo tanto, no sería
un potencial peligro para productos como la carne de vacuno envasado al vacío
músculos. El procesamiento de sous vide de pescado crudo puede requerir
formulación especial, tratamiento térmico y almacenamiento temperaturas para
períodos de comercialización seguros prolongados (Meng y Genigeorgis, 1994;
Schellekens, 1996). El Comité Asesor Nacional de los Estados Unidos sobre
criterios microbiológicos para alimentos (USNACMCF, 1991) recomienda un
tratamiento térmico equivalente a 4D para asegurar L. monocytogenes inactivación
durante el procesamiento de carne de res y pollo. Inactivación térmica de este
microorganismo fue considerado adecuado para asegurar la destrucción de otros
patógenos vegetativos (Rhodehamel, 1992). Sin embargo, otros informes sugieren
un mayor tratamiento térmico severo (reducción de 13 log) para células vegetativas
(Ghazala et al., 1995). En cuanto a las conclusiones del ECFF Botulinum Grupo de
trabajo, diferentes requisitos de seguridad se recomiendan para productos de vida
útil cortos y largos productos de vida útil (FAIR CT96-1020, 1997). La seguridad de
los productos ligeramente calentados destinados a tener una vida útil corta, y que
de otro modo no se conservan, puede ser asegurado por un proceso de calor
mínimo (es decir, seis reducciones decimales de L. monocytogenes) y una
restricción estricta en la vida útil. Un proceso de calor menos de lo conocido para
entregar un seis decimal La reducción de las esporas psicrotróficas de C. botulinum
es aceptable solo si las temperaturas de almacenamiento son suficientemente bajo
y la vida útil suficientemente corta para prevenir el crecimiento de cualquiera de
estas esporas que puede estar presente. La limitación de la vida útil debería asumir
una temperatura más alta que la dirigida en para permitir el abuso de temperatura
en cualquier punto hasta el momento del consumo. Vida útil máxima no debe
exceder 10 días a 5 ° C, 5 días a 7ºC o 4 días a 8ºC (Gould, 1996). Para lograr una
reducción decimal de seis L. monocytogenes, Hansen y col. (1995) usado P70 10¼
2 min para L. monocytogenes. Comparando este valor con los resultados que se
muestran en la Tabla 4, está claro que los valores de pasteurización obtenidos son
más altos que aquellos requeridos para la destrucción de L. monocytogenes.
Además, Hansen et al. (1995) consideró la pasteurización valores de 8.4 y 15.9 min
para P70 10 (logrado con los músculos semitendinosos procesados en un baño de
agua a 59 y 62 ° C, respectivamente) suficiente para inactivar L. monocytogenes.
Para la restauración, SVAC (1991) sugirió un equivalente tratamiento de 80 ° C
durante 26 min para garantizar una vida útil de 8 días: una reducción de 6D en el
número de esporas tipo E de C. botulinum (D80 = 4,3 min, z = 13,2 ° C). Por otra
parte, ACMSF (1992) declaró una vida útil de 10 días con tratamientos más severos
que los de SVAC (1991); estas recomendaciones se basan en datos para la
resistencia térmica del tipo B C. botulinum esporas en bacalao (D90¼1.1 min, z¼9?
C) reportadas por Gaze & Brown (1990). ACMSF (1992) recomienda las siguientes
combinaciones de tiempo y temperatura: 129 min a 80 ° C, 36 min a 85 ° C o 10 min
a 90 ° C (Church & Parsons, 1993). En productos con una larga vida útil, el
procesamiento térmico debe eliminar cualquier tipo de espora capaz de crecer
durante almacenamiento refrigerado y una reducción de al menos 6D es
recomendado (Alzamora, 1998). Como se observa en
Tabla 4, el P80 13 valores obtenidos para todos los tratamientos fueron más bajos
que el P80 Valor 13¼26 min recomendado por SVAC (1991) para lograr un
reducción de 6D. Resultados similares a los que se muestran en la Tabla 4 fueron
informados por Hansen et al. (1995), quien obtuvo P70 10¼7.8min en cocción al
vacío / músculos semitendinosos pasteurizados en un baño de agua a 59 °C en el
SHP. Estos autores sugirieron almacenamiento refrigerado a temperaturas
inferiores a 3.3 °C en Para garantizar la seguridad. Almacenamiento a temperaturas
menor que 3 °C presenta problemas ya que la gran la mayoría de los refrigeradores
domésticos y la pantalla refrigerada los gabinetes funcionan a temperaturas
sensiblemente más altas (Wyatt y Guy, 1980; Conner et al., 1989). Evans (1998)
informó un estudio de consumo de 252 hogares que indicaron que las temperaturas
más altas de lo deseable se encuentran en el hogar refrigeradores; el autor concluyó
que hay un necesidad de educar a los consumidores sobre la necesidad de una
menor temperaturas De acuerdo con Church & Parsons (1993), el uso de propósito
construido, baja temperatura armarios es necesario. FERIA CT96-1020 (1999)
recomienda una temperatura máxima de 4 ° C como el objetivo final para los
alimentos pasteurizados refrigerados. Esta guía sugiere que, en este momento, una
temperatura de almacenamiento de 4-8 ° C parecería ser el más factible desde un
punto de vista práctico. De acuerdo con nuestros resultados, la seguridad del
producto estar seguro por un período máximo de 10 días, como tiempos de
almacenamiento más prolongados aumentarían el riesgo de desarrollo psicrotrofico
de esporas de C. botulinum. Sin embargo, el peligro de C. botulinum (todas las
cepas de Tipo E y cepas no proteolíticas de tipo B) es el más alto en productos de
sous vide que contienen mariscos ingredientes (Church & Parsons, 1993; Meng &
Genigeorgis, 1994). Los patógenos mesófilos generalmente tienen un mínimo
temperatura de crecimiento de aproximadamente 10 °C. El grupo de organismos
mesófilos contiene muchos patógenos humanos, p. C. botulinum proteolítico, C.
perfringens, Bacillus cereus, etc., y deberían ser de poca preocupación para los
alimentos almacenados en una buena refrigeración temperaturas, es decir < 5 °C.
Sin embargo, mesofílico los patógenos pueden ser motivo de preocupación para los
alimentos que se abusa de la temperatura durante el almacenamiento / distribución
de enfriamiento a temperaturas superiores a 10 ° C (Betts, 1998). Tales
temperaturas se ven comúnmente en toda la cadena de distribución minorista
(Wyatt & Guy, 1980; Conner et al., 1989; Evans, 1998). La carne de res ha sido
identificada como una de las principales vehículos para esporas de C. perfringens
(Genigeorgis, 1986). La preocupación con respecto a este microorganismo ha
aumentado los siguientes informes que algunas tensiones crecer a 6 ° C (Johnson,
1990). Sin embargo, algunos los estudios enfatizan la importancia de la
preservación factores como la sal y el bajo pH en el sous vide cocido carne (Juneja,
1998). Sin embargo, el organismo es una preocupación continua en vista de la
tendencia hacia alimentos más naturales menos conservados. Clostridium
perfringens es de uso potencial como indicador de la eficiencia térmica en vegetativo
la destrucción de células y la eficiencia de la fase de enfriamiento. En humanos, la
intoxicación es precedida por la ingestión de aproximadamente 106-107 células
viables por gramo (Juneja y Marmer, 1998). A D60¼5.3 min por un mezcla de tres
tipos de C. perfringens (NCTC 8238, 8239 y 10240) combinados con carne picada
fue determinado por Juneja y Marmer (1998). Además, calcularon z=6.74 °C del
curva de destrucción térmica Además, Snyder (1995) informó D59 = 7.2 min y z =
3.8 °C para C. perfringens. Teniendo en cuenta una reducción de 6D de células
vegetativas de C. perfringens, la pasteurización debe diseñarse para alcanzar un
valor mínimo de P60 6.74 = 32 min. Analizando los resultados de la Tabla 4 se
observa que P60 6.74 es entre 23 minutos (tratamiento IV) y 662 min (tratamiento
IX). Tratamiento IV está incluido en esta tabla solo para integridad, pero la
temperatura de este tratamiento (50° C) está en el rango de crecimiento (Snyder,
1995). Está claro que al aplicar el tratamiento IV, el valor mínimo de P60 6.74 no se
alcanza, mientras que otros tratamientos alcanzaron P60 6.74 valores más altos de
32 min. El efecto letal de los tratamientos puede ser mejorado, reduciendo así el
tiempo de procesamiento, la acción de algún aditivo alimentario para aumentar el
estrés celular (Alzamora, 1998). Sodio pirofosfato (SPP) se informó como un
reductor de resistencia térmica de las células de C. perfringens en el suelo carne de
res (Juneja y Marmer, 1998). Smith et al. (1981) estudió la seguridad microbiológica
de SPP añadido carne cocinada en un baño de agua a 60 ° C, y informó una
reducción en 3D y 12D de C. perfringens en 12 y 150 min de tratamiento,
respectivamente.
Proceso de enfriamiento
En la etapa de enfriamiento, se debe tener cuidado sobre la velocidad de
enfriamiento y la temperatura final alcanzado en el SHP. El enfriamiento inadecuado
es uno de los factores que contribuyen al crecimiento de C. perfringens, junto con
baja temperatura de mantenimiento y un recalentamiento inadecuado (Genigeorgis,
1986). Juneja et al. (1994) observó que C. perfringens las esporas germinan y
exhiben la excrecencia de un inóculo inicial de 1.5 log10 a 6 log10 si el el tiempo de
enfriamiento a 7.2 ° C es mayor que 18 h. Ellos llegó a la conclusión de que después
de la cocción / pasteurización de la carne, las temperaturas debajo de 7.2 °C se
deben alcanzar dentro de 15 h. De acuerdo con el reglamento del USDA sobre
condiciones de enfriamiento para la carne de vaca asada, carne cocida y carne en
conserva, la temperatura del producto en el SHP debería reducirse de 48.9 a 12.8
°C en más de 6 horas y, después de eso, reducido aún más a 4.4 ° C (Juneja et al.,
1994). SVAC (1991) sugirió llegar a 3 °C por 90 minutos después de cocinar /
pasteurizar. Regulaciones francesas sugerir que la temperatura en el SHP debe
reducirse por debajo de 10 °C dentro del primer 120 min y luego llegar a 3° C durante
las siguientes 12 h (Church & Parsons, 1993; FAIR CT96-1020, 1997). Sin embargo,
otras directrices / legislación nacional consulte diferentes requisitos de tiempo-
temperatura para refrigeración y almacenamiento refrigerado (FAIR CT96 - 1020,
1997).
Hansen et al. (1995) consideró que el enfriamiento fase de productos como carne
asada y cocinado los músculos bovinos no pueden cumplir con las regulaciones
establecidas, incluso los más flexibles como los franceses regulaciones. De acuerdo
con su observación, Se requirieron 200 min para alcanzar 10 ° C en el SHP de
músculos semitendinosos de res enfriado en un hielo baño de agua. La Tabla 5
muestra los tiempos medios de enfriamiento y final temperaturas después de enfriar
en un baño de agua con hielo, para los músculos semitendinosos de la carne de res
procesados por tratamientos IV, V, VIII y IX. Los valores mostrados en la Tabla 5
corresponden a la media de seis carreras independientes. Al alcanzar la
temperatura final, indicado en la Tabla 5, se almacenaron los músculos en
condiciones de refrigeración en una sala de almacenamiento en 1.0 ± 0.5 °C. Por lo
general, bajo estas condiciones, la temperatura en el SHP disminuyó a continuación
12.8 ° C en alrededor de 3 h, alcanzando la temperatura debajo de 4.4 °C después
de 15 h de almacenamiento. De acuerdo con las observaciones de Hansen et al.
(1995), la temperatura en el SHP cayó por debajo 10 ° C después de un tiempo de
enfriamiento superior a 200 min.
Estos tiempos de enfriamiento son más bajos que los establecidos por regulaciones
del USDA, mientras que el francés y La recomendación de SVAC no se logró.
Análisis microbiológico
Para los doce músculos crudos analizados, el total conteo viable (TVC) y
psychrotroph viable total
(Ps) valores promediados log 2.89 y log 2.06 CFU cm-2, respectivamente. Todos
los tratamientos de calor redujo ambos conteos por debajo de la detección límite
(log 2). Valores medios de TVC sobre el tiempo de almacenamiento de los músculos
procesados por los tratamientos IV, V, VIII y IX son se muestra en la Fig. 1. En
muestras procesadas con tratamientos IV, VIII y IX, los valores medios de TVC
fueron menor que el límite de detección (log 1.93 CFU cm-2) hasta tS=13 días. Al
final del almacenamiento período, los TVC para los tratamientos IV y VIII fueron log
3.04 CFU cm-2 (tS=51 días) y log 3.42 CFU cm-2 (tS=55 días), respectivamente.
En muestras procesado bajo tratamiento IX, el TVC era siempre inferior a log 3 CFU
cm-2, el máximo valor siendo log 2.88 CFU cm-2 a tS=55 días. En las muestras
procesadas bajo el tratamiento V, cuentan debajo del límite de detección se
observaron hasta tS = 21 días y los valores de TVC oscilaron entre log 2.82 CFU
cm-2 en tS¼27 días y registro 3.93 CFU cm-2 a tS¼55 días. Estos resultados
indican que para todos los tratamientos, TVC era debajo log 4 CFU cm-2 al final del
almacenamiento período.
Condes de Lactobacillus y B. thermosphacta se hicieron ya que estos
microorganismos son a menudo aislado de la carne (Nielsen, 1985). Ambos cargos
siempre estuvieron por debajo del límite de detección para todos tratamientos
experimentales. De las dieciséis muestras procesado por el tratamiento VIII, solo
dos (12.5%) presentó recuentos de Lactobacillus del orden de log 2 CFU cm-2. Los
recuentos de enterobacteriáceas se determinaron durante almacenamiento
refrigerado para evaluar las condiciones higiénicas. La ausencia de
Enterobacteriaceae en todas las muestras analizadas (cuentas más bajas que el
registro 0.23 CFU cm-2) indica que la calidad higiénica se mantuvo durante el
almacenamiento. Los valores de pH varió de 5.47 a 6.33, con una media ± s.d. de
5.97 ± 0.19. En base a los resultados obtenidos, desde el punto de vista
microbiológico punto de vista el producto mantuvo su características de
aceptabilidad durante el almacenamiento período.
Tabla 5 Valores medios del tiempo de enfriamiento para enfriar, en agua
helada baño, el punto de calentamiento más lento (SHP) de sous vide cocido
los músculos semitendinosos de la carne procesados mediante la aplicación
de diferentes tratamientos a baja temperatura y tiempo prolongado (LT-LT)

* Calculado a partir de seis lotes independientes para cada tratamiento.

Figura 1 Cuenta viable total (CFU cm-2) en la superficie de los sous vide
beeftend seminteninosus músculos procesados mediante la aplicación de
diferentes baja temperatura, mucho tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos
en 1 ± 0.5° C. Valores medios de tres los músculos son dados.
Oxidación de lípidos
En la figura 2, los resultados de los números de TBARS son presentado como una
función del tiempo de almacenamiento, para muestras procesadas por los
tratamientos V y IX (muestras de los tratamientos IV y VIII presentados patrones
similares a los de los tratamientos V y IX, respectivamente). Para ambos
tratamientos, dos regiones se pueden observar en la distribución de los datos. En la
primera región, al principio del período de almacenamiento, los números TBARS se
mantuvo alrededor de 0,35 malondialdehído (MDA) miligramo por kilogramo de
tejido para ambos tratamientos. Este comportamiento se observó desde tS¼0 a 13
días para el tratamiento IX y de tS=0 a 21 días, para el tratamiento V. En la segunda
región, el período de almacenamiento restante, un aumento en el Se observó el
número de TBARS. En esta región a ajuste lineal se realizó entre tS=13 y 41 días
para el tratamiento IX y entre tS=21 y 55 días para el tratamiento V. Este análisis
mostró que después del decimotercer día de almacenamiento el número de
muestras TBARS procesadas por el tratamiento IX aumentó a una tasa promedio
de

Figura 2 Ácido tiobarbitúrico reactivo número de sustancias (TBARS) (MDA

mg de tejido kg) 1) de sous vide músculos de la carne cocida de los semin
tendinosos procesado mediante la aplicación de diferentes baja temperatura,
mucho tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos en 1 ± 0.5 °C. Valores
medios de tres los músculos son dados.
0,0161 MDA mg de tejido kg-1 día-1, alcanzando un valor máximo de alrededor de
0,75 mg de tejido de MDA kg-1 a tS=41 días. Después de tS = 41 días el El valor de
TBARS comenzó a disminuir. Esto es un rasgo característico de las pruebas TBARS
a largo períodos de almacenamiento que ha sido extensamente descrito en la
literatura (Raharjo & Sofos, 1993). Se ha informado que este efecto es un
consecuencia de una mayor oxidación de MDA a compuestos que no reaccionan
con TBA o reacción de TBARS con aminoácidos o proteínas que resulta en la
formación de fluorescentes productos (Stapelfeldt et al., 1992). Los TBARS número
de músculos procesados por tratamiento V comenzó a aumentar en tS=21 días a
un promedio tasa de 0.0056 MDA mg de tejido kg-1 día-1, alcanzando un valor
máximo de alrededor de 0.5 MDA mg tejido kg-1 a tS = 55 días. Una prueba t de
Student realizado en las dos pendientes de regresión lineal dio una diferencia
significativa (P <0.05) entre ellos. Por lo tanto, la tasa de oxidación de las muestras
procesadas por tratamiento V fue significativamente menor que la de las muestras
procesadas por el tratamiento IX. Para explicar esto, se debe tener en cuenta cuenta
que el hierro es un catalizador principal para la oxidación ranciedad en la carne.
Pero las funciones catalíticas de las diversas formas de hierro en la oxidación de
lípidos son diferente. En carnes rojas crudas, se informa el hierro hemo ser el
principal catalizador (Erickson, 1998) mientras que es hierro no hemo en las carnes
cocinadas (Igene et al., 1979; Love, 1983). Sin embargo, resultados contradictorios
hacer que sea difícil llegar a una conclusión sobre el papel de hemo y hierro no
hemo en carne cocida muestras (Erickson, 1998). Las temperaturas en tratamientos
V y IX (55 y 65 ° C, respectivamente) están ambos en el rango donde la
desnaturalización de proteínas se logra y el hierro liberado podría actuar como un
catalizador en el proceso de oxidación de lípidos. Pero por aumentando la
temperatura de cocción, la proteína proceso de desnaturalización y contenido
relativo de fosfolípidos ácidos grasos poliinsaturados (Igene et al., 1981) se mejoran
y, como resultado, aumentan Se lograrán niveles y tasas de oxidación. Esta la
interpretación se basa en los resultados de varios estudios que han demostrado que
el calor disminuyó contenido de hemo hierro y aumento de hierro no hemo contenido
en carne o extractos de carne (Igene et al., 1979; Schricker y Miller, 1983; Chen y
otros, 1984; Han y otros, 1993). Por ejemplo, Han et al. (1993) estudió la distribución
de hierro en diferentes fracciones en los músculos de la carne y el pollo calentados
a 55, 70, 85 y 100° C. Los autores determinaron que, como el la temperatura
aumentó, el contenido de hierro disminuyó en la fracción soluble en agua, mientras
que aumentó en la fracción insoluble de músculo de vaca. Este efecto fue
supuestamente causado por la desnaturalización de proteínas hemo. La mayor tasa
de cambio de hierro contenido en las fracciones hidrosolubles / insolubles en los
músculos de la carne y el pollo durante la calefacción ocurrió entre 55 y 70 ° C, lo
que sugiere que la mayoría de las hemoproteínas deben desnaturalizarse en ese
distancia. La mayor parte de la disminución del hierro hemo ocurrió entre 55 y 85 °
C (Han et al., 1993). Chen et al. (1984) también mostró que la temperatura óptima
para la liberación de hierro del hemo era entre 63 y 70° C. Decker y Xu (1998) sugirió
dos posibilidades que podrían describir la acción catalítica aumentada por el calor
del hierro; primero, el hierro liberado es potencialmente más catalíticamente reactivo
y en segundo lugar, el hierro precipitado que contiene las proteínas podrían
asociarse con las membranas lipídicas y por lo tanto, el hierro estaría más cerca de
un alto sustrato susceptible como resultado de la concentración de fosfolípidos y
poliinsaturados ácidos grasos en la carne cocida (Igene et al., 1981). En nuestros
resultados, el efecto de aumentar la temperatura se puede observar al comparar la
oxidación tasas de muestras procesadas por tratamientos V y IX. Por ejemplo,
muestras que se han sometido el tratamiento IX tuvo una tasa de oxidación
aproximadamente tres veces mayor que las muestras procesado bajo tratamiento
V. Por lo tanto, el tratamiento V produciría muestras que serían estables, desde el
punto de vista de la oxidación, por un período más largo período.
El valor máximo de TBARS obtenido en caso de tratamiento V muestras son bajas
(<0,7 MDA mg de tejido kg-1), un valor de acuerdo con eso reportado por Bertelsen
& Juncher (1996). UN el valor máximo de TBARS ligeramente más alto obtenido de
muestras sometidas a tratamiento IX. Sin embargo, ambos valores máximos fueron
inferior a los obtenidos para carne procesada sin vacío Por ejemplo, Stapelfeldt et
al. (1993) informaron valores más altos de TBARS para la carne de vacuno
músculos semitendinosos cocinados en una convección horno a una temperatura
central de aproximadamente 75 ° C, en rodajas (se cortó la capa exterior de la
ronda), embalado en polietileno sellado y almacenado por 3 y 14 días a 4 ° C.
Análisis sensorial
En la Fig. 3, los puntajes del sabor de la carne cocida son presentado como una
función del tiempo de almacenamiento para muestras procesadas por los
tratamientos V y IX (los tratamientos IV y VIII presentaron un idéntico patrón).
Durante el almacenamiento, comportamiento similar del puntuaciones de sabor de
carne cocida se observó para muestras procesadas por los tratamientos V y IX. No
tendencia se observó al comienzo del almacenamiento período, pero los puntajes
de sabor disminuyeron uniformemente para ambos casos desde tS¼21 días. Una
prueba t de Student realizado en las laderas obtenidas por lineal regresión en la
región decreciente (las pendientes obtenidos para los tratamientos V y IX fueron
0.0539 y 0.0471, respectivamente) no mostraron diferencias significativas (P> 0.05)
y comparación de los dos elevaciones (Zar, 1996) indicaron que el lineal las
regresiones fueron las mismas para ambas muestras (P> 0.05).
En general, los puntajes de aroma de carne cocida (datos no se muestra) cambiado
durante el almacenamiento en un camino a los puntajes de sabor de carne cocida.
Hansen et al. (1995) no observó la calidad sensorial cambios en los músculos
semitendinosos de la carne de res sous vide cocinado (59 y 62 ° C) hasta 23 días
de frío almacenamiento. Este efecto fue independiente de la calefacción
temperatura. Según esos autores, el los panelistas marcaron 'sangre',
'desvanecido', 'amargo' y 'Caballa enlatada en salsa de tomate' como la
descripciones importantes de olores; además de estos, 'metal' y 'hígado asado' se
encontraban entre los descripciones de sabores desagradables más marcadas. En
la Tabla 6, las intensidades de los más importantes descripciones de sabor
desagradable durante el almacenamiento se presentan para muestras procesadas
bajo tratamientos V y IX. Los panelistas entrenados marcaron puntajes similares
para descripciones de 'sangre' más 'metal' y 'ácido' de muestras procesadas bajo
ambos tratamientos térmicos.
Los desarrollos observados en los vacunos cocidos durante el almacenamiento se
asociaron principalmente con la presencia de 'sangre', 'metal' y 'WOF', para ambos
tratamientos.
En la figura 4, las puntuaciones WOF y los valores TBARS durante el
almacenamiento se presentan para las muestras procesadas bajo tratamiento IX.
Es posible ver una relación entre ellos, p. a medida que aumenta el valor de TBARS
el puntaje de WOF aumenta (particularmente de tS = 21 días). Esto está de acuerdo
con Spanier et al. (1992) y Stapelfeldt et al. (1992), quien demostró que el desarrollo
de WOF estaba bien correlacionado con los valores TBARS. Sin embargo, para
muestras procesado por tratamiento. La relación no es tan claro, probablemente
causado por las bajas tasas de oxidación de tales muestras; otra razón podría ser
que WOF no era el sabor desagradable predominante detectado.

Figura 3 Sabor de carne cocida puntajes de sous vide carne cocida Músculos
semintendinosos procesados aplicando diferentes temperaturas bajas largo
tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos a 1 ± 0.5 °C. Valores medios de ocho
panelistas y tres músculos son dados.
Tabla 6 Intensidades del descriptor de sabor desagradable de los músculos
semitendinosos de la carne de res cocida, procesados aplicando diferentes
niveles bajos tratamientos a temperatura y tiempo largo (LT-LT) y se
mantienen a 1 ± 0,5 °C

Figura 4 Warmed over puntuaciones de sabor (WOF) y ácido tiobarbitúrico

reactivo números de sustancias (TBARS) (MDA mg de tejido kg-1) de sous
vide beeftend seminteninosus músculos procesados por aplicando diferente
bajo temperatura mucho tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos a 1 ± 0.5 °
C Valores medios de ocho panelistas y tres los músculos son dados.
Conclusiones
La temperatura de tratamiento tuvo un efecto significativo en Cocinar pérdidas de
peso y valores de fuerza de corte de Warner-Bratzler. Las pérdidas de peso de
cocción aumentaron y los valores de fuerza de corte disminuyeron a medida que el
tratamiento la temperatura se elevó de 50 a 65ºC; tratamiento los tiempos (90-360
min) no tuvieron un significado efecto (P> 0.05) en estas propiedades. Color
parámetro a fue fuertemente modificado por los diferentes tratamientos, mientras
que los parámetros de color b y L fueron no influenciado Los valores de
pasteurización indicados que los tratamientos térmicos aplicados serían suficiente
para inactivar las células vegetativas, pero sería insuficiente para lograr una
reducción significativa en Esporas de C. botulinum. Considerando lo microbiano
calidad, el producto mantuvo sus características de aceptabilidad durante el período
de almacenamiento. Oxidación la tasa se vio afectada por el tratamiento térmico,
pero solo significativamente después de 13 días de almacenamiento. Máximo Los
números de TBARS fueron más bajos que los encontrados en carne procesada sin
vacío Los puntajes de sabor de la carne cocida para los diferentes los tratamientos
variaron de manera similar durante el almacenamiento. No tendencia se observó al
comienzo del almacenamiento período, pero los puntajes de sabor disminuyeron
uniformemente después de 21 días.
En general, cambios relativamente menores en microbiológicos, sensorial y químico
(oxidación de lípidos) características de los músculos de la carne cocida sous vide
se observaron hasta 21 días de almacenamiento refrigerado en 1 °C, pero más allá
de eso, la calidad sensorial disminuyó uniformemente Por lo tanto, este producto
debe tener una vida útil de aproximadamente 21 días. Sin embargo, según criterios
establecidos para la seguridad microbiológica considerando L. monocytogenes
como el microorganismo objetivo, la vida útil de este producto no sería más de 10
días.
Debido a las ventajas obtenidas en la cocina pérdidas, fuerza de corte Warner-
Bratzler y lípidos estabilidad oxidativa, sensorial y microbiológica, el proceso sous
vide sería adecuado para produciendo un producto basado en músculo de carne
con valor agregado de materia prima de bajo costo.