Justificación

Justificación técnica
El proceso de elaboración de pan de kiwicha es muy similar al del pan tradicional, obteniéndose a
partir de la . Diferenciándose en la utilización de mayores cantidades de agua y azúcar

Justificación social

Justificación social: La instalación de una planta productora de vino significará una fuente de
empleo, no solo generará trabajo directo a los que laboren en la planta, sino también a los
diferentes participantes de la cadena de suministro, principalmente de los agricultores, que
tendrán un mercado nuevo donde vender su producto

 ANALISIS DEL PRODUCTO

➣ CONSUMO PER CAPITA DEL PRODUCTO

➣ LUGAR A UBICARSE NUESTRO PROYECTO

Este proyecto se ubicará en un lugar estratégico en el distrito Pisco, en la cual aquí se

realizará la producción y venta de los productos, en la cual brindaremos nuestro servicio a
este rubro que cuenta con 53887

➣ EL MERCADO A UBICARSE

El mercado en el cuál se presentará nuestro proyecto, será en el distrito Pisco.

Siendo un proyecto innovador y en todo caso que ayudaría en muchos casos a los
pobladores de dicha zona.

➣ OFERTA Y BALANCE DEL PRODUCTO

165.70

0.059
➣ LA CANTIDAD DE EMPRESAS O PRODUCTOS SIMILARES EN EL PROYECTO
Es una empresa nueva que no tiene ninguna clase de competencia ya que nos
enfocaríamos en brindar servicio a los anexos y esto serias una innovación ya llegaría por
primera vez a pisco y así tendría una buena acogida por parte del público en general.

➣ COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

Se comercializará mediante una ruta de venta donde tendremos en cuenta lo
siguiente:

 Ofrecer una imagen positiva como empresa organizada.

 Aumentar la efectividad de la fuerza de ventas.
 Asegurar una mejor cobertura del mercado.
 Establecer una mejor definición de las obligaciones del vendedor.
 Un adecuado control y seguimiento.
 Realizar planes de expansión.

➣ DISPONIBLIDAD DE MATERIA PRIMA

Se estima que el 2003 existían 200 TM cultivadas de kiwicha orgánica en
Cotahuasi.

El potencial de desarrollo es de 100 Ha en Cotahuasi.

Se estima que la producción es de 2.5 Tm por Ha, siendo el costo de

producción de S/. 1500 por Ha.

La kiwicha orgánica es un producto agrícola que tiene un extraordinario

valor nutritivo debido a su alto contenido de proteínas de buena calidad
y minerales esenciales El grano es excepcionalmente rico en lisina, uno
de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en las proteínas
vegetales.
➣ POBLACION TOTAL
En el siguiente cuadro se determina que la población total que tiene Pisco es de 53887 ,
según el último censo realizado por la INEI.
ESTUDIO DE MERCADO

1.- DEFINICION DE ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado se hace con la finalidad de elaborar un análisis de la

demanda, oferta, el precio del producto a ofertar y el servicio a brindar; el cual nos
permite determinar el nivel de conocimiento de este producto para así llegar a toda la
población que vienen a ser nuestros posibles clientes potenciales.

2.- DEFINICION DEL PRODUCTO

Este producto se caracteriza por tener un alto valor nutricional que puede ser
consumido por personas de cualquier edad, ya que forma parte de la canasta familiar y es
consumido a diario.
Nuestro pan a base de harina de kiwicha garantiza tener un buen sabor, olor y fácil de
digerir.

 PROTIPO DEL ENVASE

Bolsa de papel que garantiza mantener en buen estado el pan, manteniéndolo caliente
y fácil de llevarlo por parte de los clientes.
En los pasteles se atenderá con envases de plásticos herméticos hacia el ambiente
exterior.
 - Bolsa de papel y resistente
- Capacidad de hasta 10 panes
- Medidas: 25cm x 12,5 cm

3.- HUBICACION GEOGRAFICA DEL PROYECTO

UBICACIÓN GEOGRAFICA TOTAL HABITANTES

Perú 31,151,643
Departamento de ICA 730 767
Pisco 53887

AREA DE INFLUENCIA

Hemos visto por conveniente, tanto por el tipo del producto y atender la necesidad
que existe de que no hay una panadería en esta zona, el colocar nuestro negocio en este
distrito, nos permitirá atender esta necesidad y también nuestra necesidad de crear un
negocio.
1.- Muestra
A través de la muestra se determinara el número de encuestas que se realizara
a nuestros posibles clientes y establecer si nuestro proyecto tendrá aceptación en el
mercado.

Se utilizará el método de probabilidad de tipo estratificado. Tenemos una

población de 53887 habitantes que conforman el total de la población. De la cual solo
tomaremos la segmentación “B” y “C”

2.- Datos de la Muestra

Para determinar la muestra pasaremos a establecer a los valores:

n= muestra
N= total de persona = 43110

3.-SEGMENTACION DE LA POBLACION

VARIABLE DEMOGRAFICA
SEXO : Femenino masculino
EDAD : 15 – a mas
COSUMO : Jovenes y adultos
ZONA : Chincha alta

SEGMENTACION

Segmento A (>0 y <15) 10777 20 %

Segmento B ( >15 y <60 ) 37721 70 %
Segmento C ( 60 a mas) 5389 10 %
Total 59 574 100 %

No agarramos segmento A

CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

Z 2 .P.Q.N
n 2
e .( N  1)  z 2 .P.Q

1.96 2 * 0.5 * 0.50 * 43110

n
0.05 2 * ( 43110  1)  (1.96 2 * 0.50 * 0.50)
n  380.8
n  381

4.- La encuesta

Debido a que no hay una demanda histórica hemos tenido que buscar
información por medio del INEI a través de las encuestas, según el tamaño de la
población. Con los datos obtenidos por medio de las fuentes de información hemos
obtenido la información siguiente de los cuadros.

5.- Resultado de la encuesta

Con la encuesta se podrá determinar qué grado de aceptación tiene nuestro

proyecto de inversión en el público. A continuación, los resultados de la encuesta
ENCUESTAS

P1: ¿Consumes pan?

Respuestas SI NO AVECES
Encuestados 365 10 6
Porcentaje 96% 3% 1%

si no aveces

P2: ¿Dónde lo adquieres?

Respuestas PANADERIA SUPERMERCADO BODEGA

Encuestados 350 3 15
Porcentajes 95% 1% 4%

P3:
¿Qué
tipo
de
pan
cons
panaderia supermercado bodega
 umes?

Respuestas DULCE SALADO AMBOS

Encuestados 325 29 11

Porcentajes 90% 6% 4%

dulce salado ambos

P4: ¿Con qué frecuencia consumes?

Respuesta DIARIO SEMANAL MENSUAL

Encuestados 310 35 20
Porcentajes 85% 10% 5%
 diario semanal mensual

P5: ¿Has consumido pan de quinua?

Respuestas SI NO QUIZAS
Encuestados 2 360 3

Porcentajes 1% 98% 1%

si no quizas
 P6: ¿Compraría usted pan de quinua?

Respuestas SI NO QUIZAS
Encuestados 350 1 14
Porcentajes 96% 0% 4%

si no quizas

P7: ¿Cuánto está dispuesto a pagar?

Respuestas 4 x S/1,00 5x S/1,00 7x S/1,00

Encuestados 31 41 292
Porcentajes 9% 11% 80%
 4 x S/1,00 6 x S/1,00 7 x S/1.00

Se determinó que la mayoría de la población que ha sido encuestada si consumiría

panes a base de haría de quinua.
P8: ¿Qué buscas cuanto compras pan?

Respuestas COMODO NUTRITIVO CALIDAD

Encuestados 5 285 2
Porcentajes 2% 97% 1%

comodo nutritivo calidad

CONSUMO DE PAN
El resultado de las encuestas demostró que las personas tienen una preferencia por un
pan nutritivo, y que el peso de cada pan es de 50 g y un total de 7 panes por 1 sol que es
nuestro precio estándar, según las encuestas las personas prefirieron 7 panes por 1 sol, a
lo que es igual 0,35 kg

CONSUMO PER-CAPITA

DIARIO: 310 PERSONAS X 0.35 KG =108.5 KG/PERSONA

SEMANAL: 35 PERSONAS X 0.35 KG= 12.25 KG/PERSONA

MENSUAL: 20 PERSONAS X 0.35 KG= 7.00 KG/PERSONA

CPC = 127,75 KG X PERSONA

12 MESES

CPC= 10.65 KG/AÑO

ALFA DE CROMBACH
 Filtros de la encuesta
Número de personas encuestadas: 380

P1
Consumo 13

368

Lugar
P2 de 3
adquisición

365

P6 del
Compra 1
Producto

364

Precio
P7 72

292
Calculo de ( 𝝁 )
381 - 100%
292 - x

P = 77% = 0.77
77
𝜇 = 43110 𝑥 = 33194.7
100

𝜇 = 33195
Desviación estándar
Datos: n= 381 p=0.77

𝑝 (1 − 𝑝)
𝑑𝑣 = √
𝑛

0.77(1 − 0.77)
𝑑𝑣 = √
379

𝑑𝑣 = 0.02 = 2% 𝑦 2% 𝑥 1.96 = 3.92 %

Campana de Gauss

31505 𝝁 = 𝟑𝟑𝟏𝟗𝟓 34885

Población pesimista Población optimista

Población pesimista = 31505

ENCUESTA DEL PROYECTO

Consumo Per Cápita: 9.125 kg/año
Tasa de crecimiento poblacional: 1,4
En donde:
t
 Pf= Po (1 + tasa de crecimiento poblacional)

AÑOS DEMANDA OFERTA DEFECIT

0 31505 287483.1 0 287483.1
1 32135.1 293232.9 0 293232.9
2 32777.8 299097.4 0 299097.4
3 33433.3 305078.9 0 305078.9
4 34102 311180.7 0 311180.7
5 34784.1 317404.9 0 317404.9
6 35479.7 323752.3 0 323752.3
7 36189.3 330227.4 0 330227.4
8 36913.1 336832 0 336832
9 37651.4 343569 0 343569
10 38404.4 350440.1 0 350440.1

El Déficit es de 287483.1 kg/ 365 los días de trabajo = 787.6

DESCRIPCION DEL ESTUDIO TÈCNICO

Nuestra empresa utilizará el sistema de producción que más convenga ya que se
produce una cantidad limitada de un producto cada vez, el trabajo puede realizarse de
esta manera.

 FLUJO DE OPERACIONES PARA EL PAN

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

PESADO

MEZCLADO DE INGREDIENTES

AMASADO 19 – 15 Minutos
 DIVISION

BOLEADO Y REPOSO

10 – 15 minutos
FORMADO

10 – 15 minutos

FERMENTACION 90 – 120 minutos a 28- 32 °C

30 – 45 minutos a 200-230 °C
COCCION
5 minutos
Enfriado

Embolsado

Moldeadora- cortadora
Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consumo+

Moldeadora Capacidad Potencia Tiempo de Energía (w)

(l) (w) uso /día (h)

Rotatorio 750 1500 4 6000

Entrada de energía que

se convertirá en calor

Perdida de energía debido

al trabajo mecánico de eje
y fricción 400 J
 Perdida de energía por
radiación a través de la
pared del horno 3000 J

Tabla de balance de energía del horno

Horno Energía de Perdida de Invertido Proceso
entrada energía como
(w) total trabajo (w)

Electrónico 7171 150 7021 continuo

Fermentadora

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Horno Conexión Potencia Tiempo Energía

(V) (w) de uso (w)
/día (h)

Rotatorio 220 2025 4 506 w/h

fermentadora Perdida de energia

Entrada de energia
que se convertirá debido al consumo
en calor 1125J natural del equipo
trabajo por el sistema
 Tabla de balance de energía de fermentación

Fermentadora Energía Perdida Invertido Proceso

de de como
entrada energía trabajo
(J) total (w)
Electrónico 1125 J 500 625 w continuo

Moldeadora- cortadora

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consumo

Moldeadora Capacidad Potencia Tiempo Energía

(l) (w) de uso (w)
/día (h)
Rotatorio 750 1500 4 6000

Perdida de energía por ser un

Entrada de energía
sistema real 1500 w
moldeadora
Eléctrica se transforma En
trabajo mecánico 6000 w
Consumo natural del equipo
trabajo por el sistema: 4500 w

Tabla de balance de energía de la moldeadora

Moldeadora Energía Perdida Invertido Proceso

de de como
entrada energía trabajo
(w) total (w)
Electrónico 3500 500 3000 continuo

Calefacción y aire acondicionado

 Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Equipos Potencia Tiempo Energía

de (w/h) de uso (w)
ventilación /día (h)

Eléctrico 1000 6 6000

Entrada de energía Perdida de energía por ser un

Equipos de sistema real 500 w
eléctrica se transforma
ventilación
en trabajo mecánico

6000w

Energía convertida en trabajo.

Trabajo por el sistema: 5500
w
 Tabla de balance de energía de la moldeadora

Moldeadora Energía Perdida Invertido Proceso

de de como
entrada energía trabajo
(w) total (w)
Electrónico 3500 500 3000 continuo

Calefacción y aire acondicionado

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Equipos Potencia Tiempo Energía

de (w/h) de uso (w)
ventilación /día (h)
Eléctrico 1000 6 6000

Equipos de Perdida de energía por ser un

Entrada de energía sistema real 500 w
ventilación
eléctrica se
transforma en trabajo
mecánico 6000 w

Energía convertida en
trabajo. Trabajo por el
sistema: 5500 w

Tabla de balance de energía de la moldeadora

Sistema Energía Perdida Invertido Proceso

de de como
entrada energía trabajo
(w) total (w)
Electrónico 4500 150 4350 continuo

En la siguiente tabla se resumirá el balance de energía, para evaluar la cantidad de energía

que se pierde el ingreso y lo que se transforma en trabajo útil.
Equipos utilizados Energía que se Energía que se Energía que se
dispone (kw) pierde (kw) transforma(kw)
Balanza electrónica 150 5 145
Mezcladora 3639 810 2829
Horno eléctrico 7171 150 7021
Fermentador 1125 500 625
Equipos de 3500 500 3000
ventilación
Cortadora-boleadora 4500 150 4350
Total, de energía
20 085 2115 17 970

DESCRIPCION DE MAQUINARIA
Maquinaria y equipo
CAMARA DE FERMENTACION AUTOMATICAS ALFA 204

ALIMENTACION: ENERGIA

VOLTAJE: 220 TRIFASICO

AMPERIOS: 50 AMPERIOS

WATTS: 9000

MARCA: ZUCCHELLI

PROSEDENCIA: ITALIA
HORNO ROTATIVO TOP ROTOR

MENSIONES DE BANDEJA: 45X65 CM

DIMENCIONES DEL EQUIPO: 290X215X240(AXBXH)

PESO BRUTO: 2100 KG

POTENCIA ELECTRICA: 130.000 KCAL

POTENCIA ELECTRICA QUEMADOR: 4 KW

POTENCIA ELECTRICA DE RESISTENCIA: 85 KW

MARCA: ZUCHELLI

PROSEDENCIA: ITALIA
BOLEADORA SEMI-AUTOMATICA

La Boleadora Semiautomática MSRS 30A obtiene velozmente panecillos redondos

de pesos variables.
Posee una caja de cambio de velocidad con aceite que envuelve constantemente
todas las piezas del mecanismo, lo cual garantiza su larga vida útil.

De fácil uso y manejo

Peso x pieza Min/Max40 a

100 (gr)

Capacidad Masa1,2 a 3 kg.

Peso Aproximado275 kg.
Potencia de Motor0.75 kw.
Alto Ancho Largo
Medidas (mt.) 1.66 0.66 0.76
Amasadoras sobadoras KN100

MATERIAL: ACERO AL CARBONO

TRANSMICIONS: CORREA
CAPASIDAD DE HARIAN: 100 KG
CAPASIDAD EN MASA: 150 KG
POTENCIA MOTOR AGITADOR: 7 a 11 KW
POTENCIA MOTOR TAZON: 0.85 a 1.5 KW
 VITRINAS EXHIBIDORAS

INFORMACIÓN GENERAL

 Temperatura de trabajo de 2°C a 8°C.

 Sistema de refrigeración por aire forzado.
 Fabricación con base en polipropileno de alta densidad.
 Estructura de vidrio templado.
 2 repisas de vidrio con porta precio.
 Puertas posteriores de vidrio con sistema corredera.
 Control de temperatura digital regulable.
 Iluminación incorporada.
 Capacidad Neta: 420 lts / Capacidad Bruta: 520 lts

COSTOS: S/. 4.800 00

Tanque

COSTOS: s/.450.00
http://www.promart.pe/tanque-1100-lt-negro-rotoplas-68599/p

Balanza electrónica

COSTOS:S/.338.49
http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-420973712-balanza-electronica-henkel-100kg10g-6-m-
garantia-inoxidable-_JM
PLATAFORMA CON RUEDAS

COSTOS:S/.142.99
http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/1380087/Plataforma-con-ruedas-150-
kg/1380087

COCHES PORTA BANDEJA

COSTOS:S/.1086.00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-421637072-coches-porta-bandejas-panaderos-acero-
inox-_JM
 JARRA GRADUADA DE PLASTICO 5 LITROS

COSTOS:S/.7.89
https://www.dimobasuministros.com/jarra-de-5-litros-graduada.html

BANDEJA DE ACERO INOXIDABLE

COSTOS:S/.7.00

http://www.citalsa.com/ciproducts/861/181#firstproduct

MESA DE ACERO INOXIDABLE CALIDAD 304 2b

Costos:s/.509.00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-421754807-mesa-de-apoyo-de-acero-inoxidable-para-
restaurantes-_JM
set de espatula(3,6p) lizcal

Costos:s/.12.00

http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/230758/Set-espat-den(3,6p)/230758

pinza de acero

Costos:s/.4.90

http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/143523X/Pinza-acero-inoxidable
 PARIHUELA DE MADERA

Costos:s/.30.00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-421922083-venta-de-parihuela-de-madera-_JM
 TIJERA

Costos:s/.4.90

http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/1403540/Tijera-anaranjado/1403540

BALANZA GRAMERA

Costos/.33.00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-419954323-balanza-gramera-500gr-x-01gr-joyeria-y-
usos-diversos-_JM
DESCRIPCION DE PROCESO
El personal de producción entrara a trabajar desde las 10:00 pm hasta las 6 am, se contará con 1
maestro y 3 ayudantes, ellos se encargarán de la parte de recepción y producción, contaran con
botas blancas, tocas desechables, delantal de tela y se cambiaran en el vestuario, luego pasaran
por el área de pediluvio, maniluvio (desinfección de manos), y empezaran sus labores.

1.- LIMPIEZA

Se contará con 2 personales de limpieza, entrará a trabajar de 02 am a 10 am, contarán con

guantes de látex, se encargarán de la limpieza de las áreas de producción, administración, venta y
los servicios higiénicos.

Materiales de limpieza: Escoba de plástico, Recogedor de plástico, 5 botellas de desinfectante

cloro 5 L por mes.

El muestreo se realizará al recepcionar la materia prima, el ingeniero equipado con toca

desechable, guantes, tapaboca, mandil y botas, debe ingresar a la sala de almacenamiento de
Materia Prima para tomar una muestra y llevarla al laboratorio para su respectiva evaluación.

También, deberá ingresar al almacén de producto terminado para tomar una muestra , donde se
medirá la temperatura y luego se pondrá en bolsas describiendo los detalles: Número de lote,
Fecha de vencimiento del producto, Personal responsable del muestreo, Día en que se realizó la
toma de muestra, Hora en que se realizó la toma de muestra, temperatura, humedad y algunas
observaciones para luego llevarlo al laboratorio, el muestreo se realizará de acuerdo a los
requerimientos de la Norma Técnica Peruana ISO 2859 – I y la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental
– Lima: Ministerio de Salud; 2010. 50 p.; ilus.

2.- RECEPCION DE INSUMOS

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las
fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.

En este caso recepcionaremos los productos con dos carritos para cargar los sacos de harina y el
resto de insumos en la cual esta operación lo hará dos obreros, luego la materia prima tenemos
que llevarlo al almacén, este proceso durara 30 min.

ALMACENAMIENTO

En esta área, los sacos de harina de trigo, harina de quinua e insumos serán colocados en unas
parihuelas de madera de forma apilada por 6 sacos cada uno, cuyo nivel inferior está a no menos
de 0.20m del piso, a 0.60m del techo y a 0.50m o más entre filas de ruma y paredes en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza, este proceso durara 20 min.
 Materia Prima unid Cantidad diario Cantidad mensual Cantidad semanal
Harina de kiwicha Kg 56.23 1687 8 sacos de 50 kg
Harina de Trigo Kg 318.53 9555.9 45 sacos de 50 kg
Azúcar Kg 18.76 562.8 3 sacos de 50 kg
Sal Kg 7.45 223.5 53 paquetes de 1 kg
Mejorador Kg 1.86 55.8 27 paquetes de 500 gr
Levadura Kg 3.72 111.6 53 paquetes de 500 gr
Manteca para Engrasar Kg 3 90 21 paquetes de 1 kg
Manteca Kg 3.72 111.6 27 paquetes de 1 kg

3.- PESADO

En esta etapa 1 personal pesara todos los insumos en una balanza electrónica de una capacidad
de 100 kg, se pesara las harinas de trigo, harinas kiwicha, sal, mejorador, azúcar, levadura, agua y
manteca, en la cual estos insumos de harina de trigo, harina de kiwicha estarán en sacos de 50 kg
cada uno, por lo cual serán abiertos cuidadosamente con una tijera, luego con unos cucharones los
ayudantes pesaran estos insumos de acuerdo a la formulación obtenida, para depositarlo en las
amasadoras, este proceso durara 40 minutos.

4.- MEZCLADO

En esta etapa ya obtenido los pesos precisos según la formulación, se mezclara en 4 partes de :
Harina de kiwicha (14.06), harina de trigo(79.63), azúcar (4.69), sal (1.86), mejorador(0.47),
levadura(0.92), manteca(0.92) y agua (47.61) , uno de los ayudantes pasa a combinar los
ingredientes y a prender las dos maquina amasadora que tiene una capacidad de 150 kg, en la cual
podamos terminar más rápido del proceso con la velocidad 3, las mezcladoras tendrán doble uso,
este proceso durara 45 min.

5.- CORTADO/BOLEADO

Luego de haber sido mezclado los ingredientes, dos ayudantes pasaran a pesar 1500 gr de mezcla
para llevarlo a la cortadora-boleadora que nos formara 30 partes de 50gr de mezcla, este proceso
durara 1h 10 min

Operaciones.

 1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

 2. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de mezcla.
 3. Engrasar las bandejas y Distribuir las piezas de mezcla de acuerdo con su tamaño,
forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para llevarlo a fermentación.
(Ver cuadro)
 4. Situar los coches para ser llevados a fermentación.
 Disposición de panes en bandejas
Tipo de pan Modo de disposición en Nª de panes por
bandejas bandeja
Panes de quinua (50 g) 6x4 24

FERMENTACION

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la

mezcla, prolongándose hasta el instante en que se llevara al horneado de las piezas de mezcla,
este proceso durara 1h 30 min.

 Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas

sustancias, ya presentes en el grano de kiwicha denominadas enzimas. Consiste en la
transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas
carbónico y alcohol.
 La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la
humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y
se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.
 La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla
con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo
suficiente.
 Condiciones para la fermentación:
 * Humedad. - Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.
 * Azúcar. - Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
 * Materias nitrogenadas. - La levadura toma la proteína de la harina.
 * Minerales. - Los obtiene de la harina, del agua, etc.
 * Temperatura adecuada. - La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-
32°C.

Operaciones

 1. Un ayudante Pondrá en marcha el equipo y asignará los parámetros adecuados para

la fermentación.
 2. Verificara que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.
 3. Efectuara el llenado correcto de la cámara.
 4. Controlará el proceso de fermentación.
 5. Retirará las piezas de mezcla de la fermentadora en el momento adecuado.
 6. Este proceso durara 1h.30 minutos

7.- HORNEADO DE LAS PIEZAS

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último
desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 180 - 200° C, este proceso durara 1h 20
min.
  Operaciones.
 1. El maestro va a encender el horno en el momento adecuado y seleccionara el tiempo
y temperatura de cocción.
 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
 3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
 4. Controlar la cocción.
 5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.

Control

Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura

horneado vaporizado
Pan de kiwicha 10-15 15 - 20 200 – 220

8.- ENFRIADO

En esta etapa un ayudante se pondrá los guantes de acero y sacará los coches del horno para
luego dejar enfriar los panes, este proceso durará 30 min

9.- ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de
llegar al consumidor final, este proceso durara 45 min.

Operaciones.
 1. Preparar el lugar de almacenamiento de producto terminado y área de exhibición.
 2. Verificar la temperatura del producto.
 3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o
exhibición.
 4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO: Panes a base de harina de kiwicha DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

30 min 1 Recepción

20 min 2 Almacenamiento

40 min 1 Pesado

45 min 2 Mezclado (2)

Pesado
30 min 3

4 División
30 min

40 min 5 Boleado

1h 30m 6 Fermentación

1h 20 m 3 Cocción (2)

30m Enfriado
7

45 min 8 Embolsado

RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 8 480
 BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizará 788 kg de Pan de kiwicha.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Harina

1
de kiwicha

ALMACENADO DE M.P: harina de trigo,

1 harina de kiwicha + sal + levadura +
mejorador + azúcar + agua+ manteca

MERMA MEZCLADO: HT:353.57 kg + HQ:62.42 kg

RESIDUO = 0.0664 %
2 + sal 8.27 kg + levadura 4.13 kg +
mejorador 1.86 kg + azúcar 20.82 kg +
agua 211.04 kg + manteca 4.13 kg

3
PESADO: 667.639 kg mezcla del pan

RESIDUO : 0.06% = 0.40 kg

4 DIVISION: 667.639 kg de la formulación

BOLEADO: 667.239 kg se formara el pan

5

RESIDUO:0.186 % = 1.239 kg FERMNTACION: 667.239 kg de la

6 formulación

Formulación 7 COCCION: 788 kg de panes de kiwicha

Harina trigo 52.96%

Harina kiwicha 9.35% CONSERVAR:788 kg de panes de kiwicha

8
Sal 1.24%

Levadura 0,62%
ENBOLSADO: 788 kg de panes de
Mejorador 0.31%
2
kiwicha
Azúcar 3.12%

Agua 31.78%

Manteca 0.62%
 presupuesto operacional mensual 788 kg

Materia harina de kiwicha

prima

Cantidad 1,872.6

Unidad 1,872.6

p.unitario 2.50

p.parcial 4,681.43

clasificación costo variable ,costo directo

 ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zonas Secciones

Recepción
Zona de
abastecimiento Almacén I

Zona de Pesado de M.P

procesamiento
Amasado o mezclado

Zona de
Cortado/ boleado
cortado/boleado

cámara de fermentación
Zona de
fermentación
horneado
Zona de horneado
Producto terminado

Zona de
conservación Laboratorio,comedor,servicio
s
higienicos,comedor,vestuario,
Zona de servicios servicio medico,almacen II
complementarios
Ofic. Administración y
contabilidad,recursos
humanos
Zona de
admistracion

vías de ingreso y
Zona de salida(camiones a planta,
circulación vías de ingreso y salida
(área de servicio de planta)

Zona de venta
servicio al cliente
FLUJO DE CAJA DISMINUCIÓN DE LAS VENTAS 22.5%

ENTRADAS (INGRESOS)
0 1 2 3 4
Ventas principales 2,794,865.75 2,794,865.75 2,794,865.75 2,794,865.75
Valor residual #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
VR CAP GIRO
TOTAL DE INGRESOS #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
SALIDAS(EGRESOS)
Inversiones 1,174,252.60
COE 1,946,438.00 1,946,438.00 1,946,438.00 1,946,438.00
Capital de giro 166,957.33
Readquisión #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!

TOTAL DE SALIDAS 1,341,209.93 1,946,438.00 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!

FLUJO DE CAJA ECONOMICO - 1,341,209.93 848,427.76 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
IMPUESTO A LA RENTA 237,559.77 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
FLUJO DESPUES DE IMPUESTO -1,341,209.93 610,867.99 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
FINANCIAMIENTO 312,562.34 312,562.34 312,562.34 312,562.34
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -1,653,772.28 298,305.64 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
Saldo Acumulado de caja -1,653,772.28 -1,355,466.64 #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!

COK 11%

#¡VALOR! rentabilidad del proyecto VAN #¡VALOR!

#¡VALOR! tasa interna de retorno TIR #¡VALOR!
relación beneficio - costo RBC #¡VALOR!
Periodo de recuperación de
capital PRC 5.54
#¡VALOR!
 DESCRIPCIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

La planta de procesamiento debe estar diseñada adecuadamente, para tal modo pueda existir una
suficiente exactitud y correcta compatibilidad entre los ambientes.

Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones específicas y
procesamiento empleados en la producción.

ZONAS DE ABASTECIMIENTO

Se ubicará al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias primas e
insumos utilizados en la elaboración del pan de kiwicha.

CONSTA DE LAS SIGUIENTES SECCIONES:

Recepción

En esta área consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la materia
prima e insumos que ingresa (Harina de kiwicha y trigo), para obtener productos que tengan
buenas condiciones sanitarias.

La dimensión en esta sección será de 5m de largo x 5 m de ancho x 3m de alto y el área será de 25

m2.

Almacén I

Se almacenarán los aditivos (Azúcar, sal, Manteca, levadura, mejorador, manteca para engrasar)
Se mantendrá en sistemas de estantería y casilleros que permitan una adecuada distribución.

Las dimensiones serán de 5m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. Su área será de 25 m2.

El área total de abastecimiento será 50 m2.

ZONAS DE PROCESAMIENTO

En esta zona se realizará el pesado de la materia prima en la elaboración del pan.

Pesado

Aquí se pesará la materia prima destinada al proceso de la elaboración.

Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros como
balanza de soporte para 100 kg.

Las dimensiones son de 2m de largo x 2m de ancho x 3 m de alto. Su área será de 4m2.

Amasado o mezclado

En este lugar se colocarán las proporciones indicadas de materia prima.

Los elementos principales son mezcladoras y mesa de acero inoxidables.

Las dimensiones son de 3m de largo x 2m de ancho x 3m de alto. su área será de 6 m2.

ZONAS DE CORTADO/BOLEADO

En esta zona será la más amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en el
procesamiento.

Pesado

Aquí se pesará la mezcla en balanzas pequeñas en cantidades determinadas y se colocará en la

mesa de acero inoxidable, para luego llevarlo al cortado/boleado.

Sus dimensiones son: 2m de largo x 1m de ancho x 3 m de alto, siendo su área de 2 m2.

Cortado/boleado

En esta sección se cortará y boleará semi-automáticamente en 30 partes la masa y se colocará en

una mesa de acero inoxidable para luego ir poniéndolos en las latas y completar el carrito.

sus dimensiones son: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto, siendo su área de 12 m2.

El área total será: 24 m2

ZONA DE FERMENTACION

En esta área se realizará la fermentación respectiva.

Fermentación

Se llevará a cabo en la cámara de fermentación de capacidad para 8 carritos, se contará con 1

cámara de fermentación que ocupa un área de 4.2 m2. Sus dimensiones son: 4m de largo x 2m de
ancho x 3m de alto.

Su área total es de 8 m2.

ZONA DE HORNEADO

Horneado

En esta zona se contará con 2 hornos que realizarán el horneado a una T° de 200-230°C. Las
dimensiones de esta sección serán: 7m de largo x 2m de ancho x 3m de alto y su área será de 14
m2.

ZONA DE CONSERVACIÓN

Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de 10m de largo x 4m
de ancho x 3m de alto con una capacidad de 4 toneladas.

Deberá tener una temperatura ambiente

El área total es de 40 m2.

ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

Laboratorio

L a planta contara con un laboratorio microbiológico, químico y de análisis sensorial.

Las dimensiones del laboratorio serán de 6m de ancho y 3m de largo x 3 de alto.

El área total será de 18 m2.

Servicios higiénicos

Para la comodidad de los usuarios se consideró 2 baños: 1 waters, 1 urinarios y 2 lavatorios.

Su área de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.

El área total será 24m2

Vestuarios

En esta área los trabajadores podrán cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para ello se
debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos requeridos por el
personal, tanto para hombres como para mujeres,

Sus dimensiones son de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su área total
de 16 m2

Comedor

En esta área los trabajadores podrán alimentarse sin la necesidad de salir de la planta. Para ello se
debe contar con 1 cocina e implementos requeridos para el cocinero.

Sus dimensiones son de 3m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su área total
de 15 m2

El área total de la zona de servicios es de 73 m2

ZONA DE ADMINISTRACIÓN

Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:

Oficina de contabilidad y administración

Área de zona es de 6m de largo x 4m de ancho x 3m d alto. El área total será de 24 m2.

ZONA DE CIRCULACIÓN

Ingreso y salida: Camiones – planta

Esta sección permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto,
permitiendo su comercialización de estas. Sus dimensiones son de 23m de largo x 5m de ancho x
3m de alto, siendo su área de 115m2
Ingreso y salida: área de servicio – planta

Las dimensiones serán de 5m de largo x 2m de ancho x 3m de alto, el área será 60 m2.

El área de la zona de circulación será de 10 m2.

ZONA DE VENTA

En esta área se realizará las ventas del producto

Se pondrá el producto en vitrinas, se contará con 2 vitrinas que ocupa un área de 4.2 m2. Sus
dimensiones son: 6m de largo x 6m de ancho x 3m de alto.

Su área total es de 36 m2.

 FLUJO DE CAJA

DESCRIPCIÓN DE LA
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
 FLUJO DE CAJA

HASTA EL AÑO EN DESCENDER

(AÑO 3) Y DESPUES SEGUIR
CON LOS AÑOS CONSTANTE
SENSIBILIDAD (INCREMENTO DEL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA)
IMPLEMENTACION