FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

CURSO:
Gestión y Administración en Servicios de Alimentación

TEMA:
Normas sanitarias para servicios de alimentación

DOCENTE:
Mg. María Esther Amaya García

ALUMNAS:
-Mendez Aranda, Cristina Celeste
-Morales Rocha Sharonn Geraldine

TRUJILLO-PERÚ
2018
 NORMAS SANITARIAS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
Los alimentos que llegan de forma directa a los consumidores a través de los mercados,
autoservicios y restaurantes constituyen la principal fuente de alimentación de la familia,
pero también pueden ser fuente potencial de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
La DIGESA se propuso el desarrollo de programas de proyección social denominados
“Mercados saludables” y “Restaurantes saludables” como una experiencia a nivel nacional
con el propósito de identificar y probar estrategias y procedimientos para el autocontrol y
certificación sanitarios, que involucraran una participación activa de los sujetos de
control(comerciantes, administradores, manipuladores), de los consumidores (con la
información a la vista sobre la certificación sanitaria de establecimientos) y de las
autoridades municipales, que finalmente dieron los insumos para la formulación de las
siguientes normas sanitarias.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
TITULO I GENERALIDADES
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y
servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos
que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que

deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria
de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la
verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo
de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de
manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será
ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso
exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las
 disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que
ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El

ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el
estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán
en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán

de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de

suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f)La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número
de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas
para el almacenamiento.
Artículo 6°.- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación
de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las
personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las
corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de
alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.

Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben

contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con
un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de
higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los
residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,
comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los
residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el
volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso,
de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se
impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se
deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento
de residuos.
Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del
área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los
servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de
manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30
personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o
similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene.

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación

e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios
deben ser de material fácil de higienizar.

Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por
frecuencia de comensales será la siguiente:
Frecuencia de Hombres Mujeres
comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales

(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un

servicio higiénico para minusválidos.
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de
material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la

eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
-Retirar primero los residuos de comidas.
-Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
-Enjuagarlos con agua potable corriente.
-Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
-La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola
en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben
ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número
suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
-El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.

Artículo 15º.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
-La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
-Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
-Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a
no menos de 0.20 m. del piso.
-Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
-No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.

Artículo 16°.- Mantelería

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto
estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y
cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

a) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

b) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos

después de cada uso.

CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales
de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con
facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le
permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que

ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha
información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad
Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben
seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro
y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que
puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén
deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50
m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán
una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera
de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse
en envases tapados y rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el
establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan
una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan
congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y
ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas
diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en
forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el
aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro
de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de
material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la
contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración
exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 21°.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el
número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las
estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas,
sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas,

donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas
prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte,

picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de

los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo

anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se
hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún
caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de
evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y
desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. En
ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina,
ni expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección.
Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera
que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a
cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en
buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del
servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y
red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales
o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización,
debidamente rotulados o identificados.

Artículo 21°.- Del Comedor

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas
deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se

conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de
olores.

Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso
exclusivo para alimentos preparados.

TITULO III PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Artículo 23°.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes
de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga
microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos
bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de
parásitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las

manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo
el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes

comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos,
la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la
superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Artículo 23°.- Descongelación
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por
inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en
el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un
termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas
para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo

directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta
el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe
permitir la alteración de sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos
crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,

protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más
rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados
que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

Artículo 27°.- Contaminación Cruzada

a) Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes
medidas:

b) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío
estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos
y de consumo directo.
c) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos
para el consumo.
d) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos
deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

e) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con

alimentos crudos.

CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS

Artículo 28°.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de
conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes
indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases,
los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar
con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los
comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán
unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y

desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con
pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.

El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable
pero no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como
ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores
manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente,

éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material
de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo
estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el
contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican
en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas
Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico
sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de

las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el
servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.

En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de

medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo
del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva,
ropa, etc.

En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un

manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no
hay contacto con el consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que
aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía
autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad.

En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones

higiénicas del transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.

b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.

c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán

contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.

d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema
de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre

éstos.

Artículo 30º.- Atención al Consumidor

El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su
mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo
requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que
se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los
residuos rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de

mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante,
entre otros.

CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos
equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material
desechable.
Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro
sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento
cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.

Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y
aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las
recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la
presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así
como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la
red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico
periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,

limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color
blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado
apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación
e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o
personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada
seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la

presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual
se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades
del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos
autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,

manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de
enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el
Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.
 Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección
a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso
ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se
puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea

necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.

d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.

f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que
no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.

g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales

absorbentes.

h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante

vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos,
como mínimo 4 veces al año.

Artículo 40°.- De las Plagas y Animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su
ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La
aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso
en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se
manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del

establecimiento.

Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes

Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se
informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.
Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave,
especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el
personal capacitado.
TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo
establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán
inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de
los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de
Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).

En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:

1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor
riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria
de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El
diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis microbiológico de por lo
menos 01 muestra de los alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un
manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El
muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.

2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de
Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y
Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de
carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.

3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección para la

Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico: “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente
Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del establecimiento y
poder calificarlo sanitariamente.

4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de

la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan
significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los
consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las
bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su
ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del
establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del
almacén, de la cocina y del comedor.

El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el Artículo

37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios
Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como
mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal
en la visita de inspección que ésta realice.

Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos

 La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de
la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser
calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios
evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”
(Anexo 3).

Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”, además de

dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario.

2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.

3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.

4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.

5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.

6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de

superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad.

7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Artículo 45º.- De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de
almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a)Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha
de vencimiento expirada.
b)No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes,
jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d)Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a)Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
b)No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando
presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden aplicarse las
siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según
corresponda:

a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos

alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

Artículo 47°.- De las Sanciones

Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y, sin perjuicio de la
aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones según la
gravedad de la infracción y la condición de reincidente: a) Amonestación.
a) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
b) Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.

Artículo 48°.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la
Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades
deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios
establecidos en la presente Norma Sanitaria.

DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL

Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente.
Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su
vigencia.
NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE
SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS
Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM
I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA
1. DEFINICION:
La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios
de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que
proveen.
2. OBJETIVO:
Proteger la salud de la población de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de
alimentación colectiva.
3. ALCANCE:
A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que
provean de alimentación a trabajadores y estudiantes.
4. AMBITO:
A nivel nacional.
5. BASE LEGAL:
- Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63
- Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69
- Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79
II. ASPECTOS GENERALES
SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.-
Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí
o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas
descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros
de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de
personas.
1. Requisitos generales para la apertura
Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se disponga del
Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud correspondiente, para lo
cual las gestiones deberán iniciarse con 90 días de anticipación.
2. Requisitos para el funcionamiento
2.1 Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona responsable, encargado
de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio.
2.2 El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias será de 6
como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias será de 9 y para los servicios de
más de 800 será de 12.
2.3 Todo Servicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la asesoría técnica de un
profesional nutricionista, en función del número de raciones a atenderse.
2.4 Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de 500
raciones diarias, y a tiempo completa para servicios con más de 500 raciones.
2.5 Los locales destinados para los servicios de Alimentación Colectiva deberán ser construidas
exprofesamente para este propósito y se ajustaran las especificaciones técnicas sanitarias
contenidas en el presente manual.
Los locales ya existentes, se adecuarán a los requerimientos de la presente norma; en aquellos
casos que resulte prácticamente imposible su adecuación, se mantendrá un sistema
simplificado de cafetería.
3. Condiciones generales de os locales destinados a los servicios de alimentación colectiva
La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la
higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.
3.1 Los locale4s se ubicarán dentro del recinto del Centro de trabajo y en zonas que no
ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, hollín, polvo, aguas servidas,
depósitos de basuras, presencia de animales)
3.2 Los materiales usados en la construcción serán idóneos, de superficie impermeable y
resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones.
 Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz
 En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber zócalos cóncavos.
 Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes
a la corrosión.
 Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad e
insectos.
 Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de
insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas.
3.3 Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación
adecuada. En cuanto a la iluminación natural, se recomienda que la superficie de ventanas y
claraboyas no sea menor de 15% del área del piso del ambiente que iluminen. La iluminación
natural se complementará en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el
nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Respecto a la ventilación, el área mínima de
ventanas, que se sugiere es del 12% a fin de asegurar una dotación de aire no menor de 0.30
mts. Cúbicos por persona y por minuto (D.S. 29/65-DGS)
4. De los equipos
4.1 La dotación e instalación del equipo debe ser adecuada para una fácil limpieza e
higienización.
4.2 Todas las superficies en contacto con los productos deben estar libre de oxidación, ser
lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular restos de alimentos.
4.3 En lo posible el equipo a adquirirse deberá ser de material inoxidable.
5. Instalaciones
5.1 Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación,
debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.
5.2 Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en número suficiente de
acuerdo a la siguiente relación:
Empleados Instalacion Lavatorio Duchas Urinarios Bebederos
y es s
obreros
1a9 1 2 1 1 1
10 a 24 2 4 2 1 1
25 a 49 3 5 3 2 1
Más de 50 1 Unidad adicional por cada 30
personas
Los servicios higiénicos estarán separados de los vestuarios y no deberán comunicarse con
áreas o salas donde se procesen o manejen alimentos.
5.3 Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de4 fuentes de vapor
o humedad; estarán en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de preferencia fuera del
recinto mismo de la cocina
III ASPECTOS ESPECIFICOS
1. Condiciones sanitarias de la cocina
1.1 La ubicación de la planta física del servicio será preferentemente en el primer piso o en un
sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fácilmente los vehículos que
transportan alimentos desde el centro del abastecimiento.
1.2 Los ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación directa a
volumen de raciones de servirse.
Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.
1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con superficies antideslizantes.
1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y deberán estar
revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 mts. Y el resto de la
superficie con pintura lavable de color claro.
1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y
de color claro.
1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.
1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán revestidas de material resistente ya la
corrosión y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá de acero o fierro fundido,
contarán con un dispositivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina empleada que permita
interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.
1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos deberán estar ubicados de manera
tal que permitan una adecuada extracción de los humos y olores. La limpieza y mantenimiento
se hará en forma adecuada y permanente.
1.9 La iluminación será suficiente preferentemente natural. El nivel mínimo de iluminación será
de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente encima de los lavaderos y de
las áreas de preparación de los alimentos. Se colocarán en forma tal que el manipulador no
proyecte sobre el espacio en que trabaja.
La luz del sol directa es una fuente indeseable del calor para los alimentos perecederos.
Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas de tal forma que evite
este problema.
1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ventilación natural; sin embargo los vapores
de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.
1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con
mayólica, con una capacidad acorde con el volumen de producción. Contarán con el
correspondiente servicio de agua fría y caliente y red de desagüe.
1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se eliminarán después
de cada turno de preparación.
1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el
tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad
de personal.
2. Condiciones generales del comedor
2.1 El local del comedor deberá estar anexo a la cocina.
2.2 Para calcular el área del comedor se considerará el número de raciones a servirse, la
capacidad máxima de comensales sentados en un determinado momento; y la posibilidad de
organizar la entrega de alimentos por turno. Se sugiere un área de 1.4 m2. Por comensal y por
turno.
2.3 Los comedores deben reunir los requisitos de ventilación e iluminación.
Las paredes y techo estarán enlucidos y pintados con pintura lavable de colores claros. Los
pisos serán de losetas, parquet u otro material autorizado.
2.4 El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo uniforme de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas se abrirán
hacia fuera.
2.5 Los servicios higiénicos para los comensales se ubicarán anexos al ambiente del comedor,
procurando que su acceso no sea directo.
Queda prohibido el uso de toallas de tela. Se recomienda la norma establecida en el
Reglamento Nacional de Construcciones D.S. Nº 063-VI 15/12/70 como sigue:

CAPACIDAD HOMBRES MUJERES

DE INODOROS URINARIOS LAVATORIO INODORO LAVATORIO
COMENSALES
Menos de 60 1 1 1 1 1
61 – 50 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales

2.6 Los tableros o mesas de distribución se ubicarán en el área colindante con la cocina, su
capacidad estará en relación al volumen de raciones a servir. Los equipos serán de material
inoxidable y de fácil higienización.
2.7 La vajilla será de material inoxidable y de fácil higienización.
2.8 El mobiliario será de material resistente, de fácil limpieza y en cantidad suficiente para el
número de comensales.
2.9 El encargado de caja no deberá participar en el servicio de alimentos.
3. Equipo de refrigeración
3.1 Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 raciones)
a) Dispondrán de una antecámara que les separe del ambiente exterior.
b) Las puertas estarán protegidas con material aislante en su cámara interna; tendrán
cerraduras de seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera. Se abrirán hacia
fuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil acceso y transporte de los
alimentos.
c) La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su
continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.
d) La iluminación será artificial. El nivel mínimo de iluminación para las antecámaras será de
300 luxes y para las cámaras de 350 luxes; su distribución debe ser uniforme.
e) Toda cámara y antecámara deberá poseer sistema de desagüe comunicados con el exterior
por medio de trampas o sifones
El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.
f) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá usarse en los
pisos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con las siguientes
características: ser sólido, resistente, impermeable, no poroso, ni absorbente y de color claro.
g) En los casos en que no se disponga de controles automáticos para medir la temperatura
dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicadores, los que se dispondrán a 0.20 m.
De distancia de los muros y a diferentes alturas, de tal manera que el bulbo del termómetro
quede suspendido en la atmósfera de la cámara.
h) Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda alguna persona en la
cámara.
3.2 Refrigeradoras industriales (para servicios menores de 400 raciones)
a) Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de calor
b) Deberán mantenerse en buen estado de mantenimiento.
4. Abastecimiento
4.1 Procedencia
Los víveres para la preparación de comidas en los Servicios de Alimentación en general, deben
reunir los requisitos de calidad y sanidad establecidos en el
Reglamento Sanitario de Alimentos.
4.2 Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y mariscos,
deberán proceder de fuentes aprobadas por la autoridad de salud y sujetos al control sanitario.
5. Transporte.-
El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación,
deberá ser hecho de preferencia en un vehículo exclusivo; a falta de éste, en condiciones tales
que no afecten la calidad y sanidad de los mismos.
5.1 Las carnes (en cuartos) se transportará en vehículos cerrados, colgados de ganchos; no
será depositada directamente en el piso.
5.2 Las vK1sceras y las aves se transportarán en recipientes inoxidables, lo que estarán en
buenas condiciones de conservación e higiene.
5.3 El pescado y mariscos igualmente se transportará en depósitos de material inoxidable, de
fácil limpieza y protegido con hielo preparado con agua potable.
5.4 El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico, fibra
vegetal o cartón en buenas condiciones de conservación e higiene, procurando en todo
momento evitar las contaminaciones precedentes de personas, animales y otros productos que
representen peligro para la salud.
5.5 El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc.) se hará
contenidos en envases adecuados, a fin de protegerlos contra la humedad y contaminación
ambiental; los envases podrán ser de plástico, fibra vegetal o cualquier otro autorizado por el
Reglamento Sanitario de Alimentos.
6. Recepción
6.1 En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a la recepción
de los víveres, en donde el administrador o una persona autorizada verificará las condiciones
de calidad y sanidad de los productos alimenticios recepcionados, rechazando todo aquello que
no se ajuste a los requisitos establecidos en el presente Reglamento. En ciertos casos se podrá
contar con el apoyo técnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado.
7. Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben satisfacer los alimentos
de mayor consumo.
7.1 Carnes.
-Solamente se aceptará carnes procedentes de camales oficiales, debiendo por lo tanto
mostrar los sellos de inspección y clasificación.
- Se rechazará la carne de procedencia clandestina.
- Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de que limita una
adecuada identificación e inspección.
- La carne fresca debe mostrar las siguientes características:
 Consistencia al tacto: firme y elástico, al ejercer presión con el dedo, no debe dejar
huella; color rojo intenso más encendido que la carne fresca.
 Las carnes congeladas con signos de alteración tales como: enranciamiento de las
grasas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanca (al descongelarse) no
se admitirá.
 La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión, presenta un color rosa
pálido; no debe presentar hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando son
descongelados deben presentar características similares a la carne de ave fresca.
7.2 Vísceras
Entre las vísceras se consideran las más utilizadas: hígado, mondongo, riñón, corazón y
pulmones, los que deben presentar las siguientes características:
- El hígado debe presentar una superficie lisa, brillante de color pardo claro, consistencia algo
blanda y elástica, aspecto uniforme.
No debe observarse quistes de ningún tamaño, ni engrosamiento de los canales biliares; en
caso de hallarlos se rechazará y se dará cuenta a la autoridad de salud más cercana.
- El mondongo debe estar completamente limpio, sin restos de contenido estomacal; no debe
observarse coloración verdosa ni otros indicios de putrefacción. El mondongo congelado debe
presentarse sin manchas ni mal olor.
- El pulmón debe mostrar un color rosado oscuro uniforme, consistencia blanda esponjosa y
elástica, crepita a la presión de los dedos, ausencia de quistes, abscesos y otras
anormalidades.
- El riñón debe presentar un color rojo oscuro, consistencia firme, ausencia de parásitos,
quistes y otras anormalidades.
- El corazón mostrará superficie brillante, consistencia firme, ausencia de parásitos, abscesos u
otras anormalidades.
7.3 Pescado
El pescado fresco debe mostrar las siguientes características:
- Carne dura a la presión de los dedos.
- Agallas de color rojo vivo
- Ojos brillantes y saltones
- Escamas bien adheridas
- Olor fresco (olor marino)
El pescado congelado deberá presentar textura sólida; al descongelarse debe mostrar las
características similares al pescado fresco, aunque con cierto grado de modificación en cuanto
a la consistencia; no debe presentar zonas de coloración verdosa; debe adquirirse
preferentemente eviscerado y fileteado.
El pescado seco salado deberá estar libre de hongos y parásitos.
7.4 Mariscos
- Los moluscos bivalvos (choros, almejas, conchas):
 Ser pesados
 Tener las valvas cerradas
 Sonido macizo cuando se entrechocan
- Los moluscos unibalvos (caracoles, lapas, chanques:
 Deben estar vivos
 Bien adheridos a su valva
 Olor fresco y marino
- Moluscos cefalópodos (pulpo, calamar):
 Deben tener pie lisa
 Ojos transparentes
 Carne consistente y elástica
- Crustáceos (camarones, langostinos, langostas) :
 Color verde azulado, ausencia de tonalidad rojiza
 Olor fresco
7.5 Huevos
Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.
Deben mostrar los signos de frescura, tales como: cámara de aire pequeña; la clara deberá ser
viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre; la yema firme y bien adherida a la
clara.
Se rechazarán los huevos quebrados, mal formado o sucio; así como la yema o clara que se
vendan en forma separada y fuera de su cáscara.
7.6 Leche y derivados
a) Leche pasteurizada
- En las ciudades donde existen plantas pasteurizadoras, solamente consumirá leches
procedentes de estos establecimientos.
- Los envases o botellas de vidrio deben estar sellados con cápsulas de aluminio que permita
un cierre hermético e inviolable.
- Las leches pasteurizadas no cambian fundamentalmente sus caracteres organolépticos:
Color: Blanco opaco ligeramente azulado.
Se rechazará la leche que presente colores anormales
Sabor: sui géneris, ligeramente dulce, la pasteurización no produce alteración del sabor,
excepto en el caso de utilizar el método de pasteurización alta en que pueda adquirir un ligero
sabor cocido.
Olor: sui géneris; se rechazará la leche que presente olor anormal.
b) Leche fresca
- Es un alimentos de muy fácil descomposición, que por lo general se maneja en condiciones
deficientes desde su obtención, transporte, conservación y comercialización debiendo por tanto
tener mucho cuidado en su recepción e inspección higiénica.
- Los recipientes en que se transportan deben reunir las siguientes condiciones:
- Estar limpios, no transmitir olores ni sabores extraños, ser de material inalterable frente a los
ácidos, álcalis y resistentes a la corrosión por la leche.
- Los materiales aceptados de porongos y depósitos son: el hierro estañado, aluminio y acero
inoxidable. No se debe aceptar el transporte en depósitos de hojalata gruesa, que tienen el
inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y produce
intoxicaciones.
En general los depósitos deben ser construidos con bordes redondeados, que no dejen
resquicios de difícil lavado y limpieza.
- Se debe rechazar la leche que viene en depósitos oxidados, agujereados y mal tapados.
c) Queso fresco
De preferencia se aceptará el producto pasteurizado, procedentes de plantas pasteurizaqdoras.
En el caso de disponer solamente del queso de elaboración artesanal (quesillos, requesón)
éste deberá mostrarse limpio al corte, exento de materias extrañas, como paja o tierra; de color,
olor y sabor normales. En lo posible y como medida de prevención, se evitará la utilización del
queso de cabra.
d) Mantequilla
Deberá presentar las siguientes características:
- Consistencia sólida y aspecto homogéneo.
- Color amarillo más o menos intenso, sabor y olor característico.
- Humedad no mayor del 16% de su peso, no exudará suero.
Se rechazará cualquier mantequilla con caracteres anormales.
7.7 Hortalizas
Deben tener las siguientes características:
- Buen estado de madurez
- No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja.
- No estar atacados por insectos o moluscos
- No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.
7.8 Raíces, tubérculos y bulbos
Deben tener las siguientes características:
- Tamaño homogéneo
- Adecuado estado de madurez
- No emitir brotes
- No contener (parásitos internos o externos (no estar picados).
7.9 Fruta
Deben tener las siguientes características:
a) Fruta fresca:
- Adecuado estado de madurez
- No contener parásitos internos o externos
- No estar dañada por golpes
- Tamaño homogéneo según especia.
b) Fruta Seca
- No deberá contener insectos, hongos, ni cuerpos extraños a su naturaleza.
7.10 Granos y derivados:
a) Los granos deben ser sanos y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos
deteriorados picados por insectos y rotos.
b) El arroz debe presentar las siguientes características:
- Grano bien lustroso
- No estar mezclado con polvillo
- Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños.
- No tener más de 0.5% de granos manchados.
c) Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser pulverulentas en
la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.
d) El pan debe tener las siguientes características:
- Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.
- Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al tipo
de harina utilizada.
- No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.
- Olor característico.
e) Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse roturas en las
bolsas por el transporte, separarles y utilizarlas inmediamente, para evitar la contaminación por
gorgojos.
7.11 Productos Enlatados
- Todo producto alimenticio industrializado deberá estar debidamente inscrito y aprobado por la
autoridad sanitaria (Art. 61. Código Sanitario D.L. 17505)
- Todo alimento enlatado debe estar provista de una etiqueta, marbete o rótulo perfectamente
adherido al envase, a fin de identificar al producto.
- Se desechan las conservas cuyos envases presentan abolladuras, perforaciones,
oxidaciones, rezumaderos, abombamientos y resoldaduras.
- Al abrir el envase no se apreciará escape de gases, ni olores desagradables.
- Al reconocimiento del contenido, este deberá responder al tipo de producto envasado,
rechazándose a todo aquel que presente características anormales.
7.12 Embutidos y carnes crudas
- Los embutidos no deberán tener la superficie húmeda y pegajosa, ni exudarán líquidos. A la
palpación no se deberá apreciar zonas flácidas o de consistencia anormal, con indicios de
fermentación o prutefacción.
- Deberán tener olor y sabor propios. El color será uniforme, sin manchas parduscas o
verdosas
8. Almacenamiento y conservación
8.1 Alimentos perecibles.
a) Carnes
- Las carnes frescas deben almacenarse a temperaturas no mayores de
5ºC y por períodos que no excedan las 72 horas.
- Las carnes congeladas se almacenarán en congeladores (temperatura promedio: -16ºC).
- Para su descongelación se usarán las cámaras refrigeradoras.
Una vez descongelada la carne deberá utilizarse inmediatamente (no más de 48 horas).
- Las carnes frescas se almacenarán sin cubiertas (la capa seca de la
uperficie, aumenta la factibilidad de conservación)
- Debe colgarse del techo de la cámara, con chanchos adecuados (a una altura promedio de
0.90 cm del suelo).
- La distancia mínima entre carcasas o trozos de carne debe ser de
0.30cm.
- La carne molida y las vísceras se descomponen con mayor rapidez, por lo tanto deberán
almacenarse en refrigeradora (5ºC por períodos no mayores de 48 horas y 24 horas para la
carne molida.
- Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.
b) Pescado
- El pescado fresco se limpiará y eviscerará inmediatamente a su recepción y se utilizará
preferentemente durante el día: en caso contrario se almacenará en refrigeración a 5ºC y por
un período no mayor de 24 horas.
- Se almacenará en recipientes higiénicos que permitan el drenaje de líquidos.
- El pescado congelado, una vez descongelado no podrá volverse a congelar.
c) Aves
- Las aves frescas se almacenarán a temperaturas por debajo de 5ºC por períodos no mayores
de las 48 horas.
- Se almacenarán por separado las aves y las menudencias limpias, en recipientes que
permitan el drenaje de líquidos.
- Las aves congeladas, a falta de congeladora, se colocarán en refrigeración y se utilizarán
dentro de las 24 horas. No podrá volverse a congelar.
d) Huevos
- Se conservarán en refrigeración a temperaturas por debajo de 8ºC a
10ºC por períodos no mayore4s de 30 días.
- A falta de refrigeración se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un tiempo límite
de dos semanas.
- No se almacenarán los huevos junto a productos de olor penetrante.
e) Leche y derivados
- Se almacenarán en refrigeración a temperatura no mayor de 5ºC, en recipientes con tapa y
alejados de productos de olor penetrante.
- Las leches frescas no pasteurizadas, inmediatamente de su recepción deben ser hervidas
durante 5 minutos.
- Si no son consumidas inmediatamente después del hervido, deben enfriarse y guardarse en
refrigeración, en envases específicos, con tapa, por un período máximo de 24 horas.
Leche evaporada
. Cuando el envase está abierto, se almacenará en refrigeración en su envase original por un
período no mayor de 24 horas.
Leche en polvo reconstituida
. Es preferible consumirla inmediatamente, después de su reconstitución.
Si fuera necesario se refrigerará por un período no mayor de 24 horas.
Queso fresco:
. Se almacenará en refrigeración por períodos no mayores de 7 días.
Mantequilla:
. Cuando el envase está abierto se almacenará en refrigeración por un tiempo que no exceda
los 15 días.
f) Hortalizas y frutas
- Se almacenarán en refrigeración a temperaturas de 8ºC a 10ºC
- No se depositarán en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como canastas, a
cajones o sacos, de acuerdo a la naturaleza del producto.
- Los plátanos no se refrigeran
8.2 Alimentos no perecibles
a) Recomendaciones generales
- Deben colocarse entarimas (parihuelas a una altura mínima de 0.30m del suelo.
- Las cajas y sacos se colocarán uno encima de otro en forma entrecruzada y con
separaciones, para favorecer la circulación del aire.
- Los envases (cajas, bolsas y otros)deben estar íntegros y cerrados convenientemente para
evitar el ingreso de insectos y/o roedores y el humedecimiento del contenido especialmente
azúcar, harina, leche en polvo, etc)
- Las parihuelas o tarimas deberán colocarse a una distancia de un metro de la pared,
formando filas y dejando 0.80m. de distancia entre las filas y
0.15 cm. entre una ruma y otra.
- Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas, siendo r4comendable que estas tengan
como base cinco.
b) Recomendaciones específicas:
- Los sacos que contienen granos se apilarán hasta un máximo de 3 metros de altura por ruma,
cuidando que se termine a una distancia de
0.60 cm. del techo.
- La leche en polvo, en bolsas selladas, se podrá almacenar hasta 6 meses cuando es
descremada.
Cuando la bolsa ha sido abierta se mantendrá en el envase original, convenientemente
cerrada, y se utilizará en un período no mayor de 7 días.
Los alimentos enlatados deben almacenarse en lugar seco y fresco (el calor excesivo
descompone el contenido), por un período no mayor de un año.
- Los fideos, que generalmente vienen en bolsas de papel, se colocan cuidadosamente sobre
tarimas o estantes, revisando previamente la integridad de las bolsas. En caso que alguna se
encuentre deteriorada por el transporte, debe ser separada para ser usada a la brevedad
posible.
9. Principios generales para la preparación, conservación y distribución de los alimentos.
9.1 Para la planificación de los menús se deberá tener en cuenta: los requerimientos
nutricionales mínimos del comensal según el tipo de actividad que éste desempeña, los hábitos
alimentarios predominantes, la disponibilidad de alimentos locales, así como el aspecto
financiero.
9.2 Principios para la preparación y conservación:
a) Carnes
- Se cocinan el tiempo necesario para lograr su ablandamiento, dependiendo éste del tipo de
corte; la temperatura interna de cocción no será menor de 80ºC.
- Se considera terminada la cocción cuando el corte presente coloración uniforme y no drene
líquido sanguinolento; teniendo especial cuidado con la carne de cerdo.
- Las carnes cocidas se acortarán en superficies limpias, utilizando cuchillos igualmente
limpios.
- Las carnes cocidas que no se utilicen de inmediato se guardarán en refrigeración.
- Las preparaciones a base de carnes molida, serán cocidas hasta que la carne haya perdido
su color rojo.
- Las salsas a base de carne o extracto de carnes deben ser conservadas en refrigeración.
- Los mariscos precocidos o cocidos, deben mantenerse en refrigeración hasta antes de su
preparación final.
- Las salchichas y chorizos no cocidos, deberán ser sometidos a la cocción como cualquier tipo
de carne.
b) Huevos
- Los huevos fuera de su cáscara que no se utilicen de inmediato, deben ser mantenidos en
refrigeración.
- Los preparados a base de huevos, como crema pastelera y mayonesa, se mantendrán en
refrigeración hasta su consumo.
c) Leche y productos lácteos:
- La leche fresca no pasteurizada deberá someterse a ebullición por un período no menor de 5
minutos, moviéndole constantemente para mantener una temperatura uniforme en toda su
masa.
- Las leches pasteurizadas se conservarán en refrigeración.
- Los preparados a base de leche, tales como cremas y salsas, se mantendrán en refrigeración
hasta el momento de su consumo.
- Para la reconstrucción de leche en polvo se utilizará agua hervida tibia y luego se mantendrá
en refrigeración por un período no mayor de 24 horas.
d) Hortalizas
- Las verduras se lavarán escrupulosamente en agua fría corriente y abundante; las verduras
de hojas se lavarán por un chorro de agua.
- Para la mezcla de ingredientes de ensaladas se utilizaran cucharas o espátulas
e) Frutas
- Deben ser lavadas antes de su consumo. Se tendrá especial cuidado en la preparación de las
fresas, lavándoles con abundante agua después de haber quitado las hojuelas que la cubren.
f) Cereales y derivados
- Escoger y eliminar cuerpos extraños en el arroz.
Se rechazará cualquier tipo de arroz que presente señales de humedecimiento, desarrollo de
hongos, heces de roedores.
- El arroz cocido que no se consuma de inmediato deberá guardarse en refrigeración.
- Las harinas que presenten señale4s de humedecimiento, parásitos, hongos o cualquier otro
material extraño, no deberá utilizarse.
g) Leguminosas (fréjol, pallares, garbanzos, lentejas, etc.)
- Escogerlas y eliminar cuerpos extraños, remojándolas por lo menos
10 horas antes de su cocción.
h) Grasas:
- Durante las frituras se evitará el recalentamiento de las grasas. Estas deberán desecharse
cuando sus características normales de color, olor y sabor estén alterados.
9.3 Control de Calidad:
a) Método para probar las comidas
Para realizar la prueba en forma higiénica y adecuada, deberá seguirse algunos de los
procedimientos que se4 indican a continuación:
Procedimiento 1
1º Servir con cucharón o cuchara una pequeña porción a probar, en un plato.
2º Utilizar otro cubierto para probar la porción del plato.
Procedimiento 2
Se utilizan dos cucharas, las que denominaremos A y B
1º Introducir la cuchara A, en la preparación a degustar obteniendo una pequeña porción de la
misma.
2º Vaciar el contenido de la cuchara A en la cuchara B.
3º Probar el alimento directamente de la cuchara B.
4º Por ningún motivo la cuchara B, será introducida en el recipiente con alimentos, si es que
ésta no ha sido lavada.
b) Presentación Final
Una vez concluidas las preparaciones se servirá una ración completa, tal como se presentará a
los comensales a fin de evaluar la presentación del producto.
9.4 Distribución:
a) El trasvase de los alimentos de las marmitas u ollas a las mesas de servicio, debe realizarse
en forma higiénica evitando que las manos del manipulador puedan contaminar los alimentos.
b) Los equipos y el material de la mesa de servicio deberán ser de acero inoxidable,
construidos de tal manera que permitan una adecuada limpieza y conservación.
c) La temperatura mínima para conservar los alimentos calientes será de
60ºC.
d) Para el servicio final se adoptará de preferencia el sistema de autoservicio, señalándose un
área específica para devolver la vajilla usada.
e) Los excedentes de las preparaciones deberán conservarse en refrigeración y utilizarse
dentro de las 24 horas.
10. Disposiciones de residuos
a) Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa,
los que deben ser de material resistente y lavable.
b) Las sobras de alimentos no consumidos por los comensales serán colectados en depósitos
similares a los anotados en el ítem anterior, y podrán ser destinados a la alimentación de
animales.
c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b), para ser destinados a la
alimentación de animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100ºC por 15
minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizándose la venta solamente
cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas.
11. Seguridad
a) El área de trabajo de los Servicios deberá ofrecer condiciones de seguridad para los
trabajadores (pisos, techos, ventilación, humedad)
Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, conviene la
instalación de un “Comité Interno de Seguridad”, integrado por los trabajadores y con la
participación del administrador de servicio.
b) En todo servicio de Alimentación se contará con número apropiado de extinguidores, de
acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante.
Los extinguidores serán recargados de acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas, y su
ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal.
c) Los productos químicos y otros que sean peligrosos (tóxicos o inflamables) deben
almacenarse en lugares adecuados lejos de los alimentos y del fuego.
d) Las instalaciones eléctricas serán revisadas y periódicamente (mensual), dando cuenta de
enchufes y conexiones defectuosas.
e) Todo Servicio de Alimentación deberá contar con un Botiquín equipado con los elementos
indispensables de primeros auxilios.
f) El personal deberá ser capacitado para actuar adecuadamente en situaciones de
emergencia.
g) Deberán estar señaladas las salidas y zonas de escape.
12. Higiene y desinfección
12.1 Planta física e instalaciones
a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente con agua y detergente
b) Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes
c) En el área de almacenamiento de alimentos no perecibles además se efectuará una revisión
de las existencias, a fin de detectar señales de infestación por insectos o roedores, daños por
humedad o moho; en tales casos se solicitará la intervención de un servicio especializado de
saneamiento ambiental.
d) Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos dos veces al año, utilizando de
preferencia compuestos a base de cloro según instrucciones de los fabricantes.
e) La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradora industriales se realiza una vez por
semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de alimentos. Se usarán
abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua bicarbonato de sodio y detergentes si es
necesario, descongelar regularmente para eliminar la escarcha acumulada.
f) Los vestuarios se conservarán limpios y en buenas condiciones, debiendo utilizarse
exclusivamente para guardar ropa.
g) Los artefactos sanitarios se mantendrán en óptimo estado de limpieza y funcionamiento.
12.2 Equipo
a) Mobiliario:
- Las mesas de preparación de alimentos se someterán a una limpieza previa al inicio y al
término de las labores (con agua y detergente).
- Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de alimentación
- Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente u cuando las
circunstancias lo requieran,
b) Artefactos
- Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
c) Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina
- Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con agua tibia y
detergente, mediante escobillado.
- El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la vajilla se colocará
en canastillas.
- La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerrados que no permitan el
ingreso de insectos y roedores.
- La remoción de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada del lugar de
lavado.
- El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá efectuar actividades
de preparación o servido de alimentos.
13. Personal manipulador
13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares, entre ellos:
baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de hacerse cargo de
sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal
de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que sufra de
enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por los alimentos (Art. 82º
inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta que sea autorizado por el médico
tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas
salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y parasitosis de la piel y
manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el médico tratante
deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser así, este manipulador será
excluido de las labores directas con los alimentos y sería derivado a un Centro de Salud para
su seguimiento y control. En el presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al
trabajador, se regirán por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene personal, tales
como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar directamente sobre
éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o introducir dedos en la nariz; en general
cualquier otra actitud que pueda ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza, evitar el uso
de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos. g) El personal de estos
servicios que atente contra las normas de salud, en cualquiera de sus formas, estará
comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de permitir
cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y redecilla o gorro
para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los cocineros; delantales
impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso
de pañuelos.
13.4 Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al año se
impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una duración de 10 – 12
horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología; higiene de alimentos, vajilla, equipo
y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
13.5 El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el
cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas.
Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las disposiciones del presente
Reglamento, incurrirán en falta grave y estarán sujetos a las normas laborales pertinentes;
debiendo consignarse los derechos y obligaciones respectivas en el
Reglamento Interno que deberá formularse y que será aprobado por el Ministerio de
Trabajo y Promoción Social.
14. De la Administración
Corresponde a la Administración de Servicio cumplir y hacer cumplir las disposiciones de la
presente norma. El incumplimiento sería motivo de sanción conforme al Reglamento
Interno del Centro de Trabajo.
En el caso del concesionario, su incumplimiento podrá dar lugar a la rescisión del contrato.
15. De los comensales.-
Los comensales que hagan uso de los Servicios de Alimentación colectiva deberán sujetarse a
determinadas normas de conducta que precise la administración del servicio, a fin de garantizar
el adecuado funcionamiento, así como la higiene y seguridad.
Las deficiencias sanitarias o de otro tipo que los comensales adviertan en el servicio, podrán
ser puestas en conocimiento de la Administración a través de un Buzón de
Sugerencias que debe ser colocado en un lugar accesible.
Las normas antes citadas deberán exhibirse en un afiche impreso colocado en lugar visible a
todos los comensales.

NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION EN

ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
RESOLUCION MINISTERIAL N°749-2012/MINSA
Que, el artículo II del Título Preliminar de la Ley Nº 26842, Ley General de Salud, señala
que la protección de la salud es de interés público y por tanto es responsabilidad del
Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo Nº 1062,
establece en su artículo 15º que el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de
Salud Ambiental, es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnico
normativa y de súper vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, señalando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los
alimentos, el establecer las normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de
alimentación colectiva y de hospitales;
Que, mediante Resolución Ministerial Nº 308-2012/ MINSA del 19 de abril de 2012 se
dispuso la pre publicación en el portal de internet del Ministerio de Salud, del proyecto
“Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”,
elaborado por la Dirección General de Salud Ambiental, con la finalidad de recibir
sugerencias y comentarios de las entidades públicas, privadas y de la ciudadanía en
general;
Que, en el marco de las competencias técnico normativas establecidas en el artículo 48º
del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por
Decreto Supremo Nº 023-2005-SA, la Dirección General de Salud Ambiental ha evaluado
los aportes y las opiniones recibidas, remitiendo para su aprobación la “Norma Sanitaria
para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”, la que tiene como
finalidad proteger la salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los
establecimientos de salud, que consumen alimentos preparados y provistos por servicios
de alimentos;
Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental;
Con la visación de la Directora General de la Dirección General de Salud Ambiental, el
Director General (e) de la Oficina General de Asesoría Jurídica y del Viceministro de
Salud; y,
De conformidad con lo dispuesto en el literal l) del artículo 8º de la Ley Nº 27657, Ley del
Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:

Artículo 1º.- Aprobar la NTS Nº 098-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para los

Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”, que en documento adjunto
forma parte integrante de la presente Resolución.

Artículo 2º.- La Dirección General de Salud Ambiental, las Direcciones de Salud y las
Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces, son las responsables de la
difusión y supervisión de la aplicación de la Norma Sanitaria aprobada por la presente
resolución.

Artículo 3º.- Encargar a la Oficina General de Comunicaciones la publicación de la

presente Resolución Ministerial en el portal de internet del Ministerio de Salud, en la
dirección: http://www.minsa.gob.pe/transparencia/dge_normas.asp.

MODIFICAN E INCORPORAN ALGUNOS ARTÍCULOS DEL REGLAMENTO

SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
APROBADO POR DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA DECRETO SUPREMO
Nº 004-2014-SA
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
CONSIDERANDO:
Que, los artículos I y II del Título Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de Salud
disponen que la salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio
fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo, siendo responsabilidad del
Estado regular, vigilar y promover la protección de la salud;
Que, asimismo, el artículo 88° de la referida Ley dispone que la producción y comercio de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, así como de bebidas alcohólicas
están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria, en protección de la salud;
Que, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA, norma las condiciones, requisitos y procedimientos
higiénicos sanitario a que debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas
de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria
de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos
y bebidas;
Que, la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del precitado Reglamento
ha establecido que la incorporación de la pequeña y microempresa alimentaria al Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de fabricación
de sus productos, debe realizarse de manera progresiva;
Que, el Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la
salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrados
en toda la cadena alimentaria, entre otros;
Que, los subnumerales 1.8 y 1.9 del numeral 1 del artículo II del Título Preliminar de la
Ley antes mencionada, establecen que la política de inocuidad de los alimentos se
sustenta fundamentalmente, entre otros, en el principio de facilitación del comercio
exterior, que contempla que las autoridades competentes y todos los actores de la cadena
alimentaria deben asegurar la inocuidad de los alimentos que son objeto del comercio
internacional, y al mismo tiempo, favorecer al libre comercio, evitando crear obstáculos
innecesarios al intercambio comercial; así como en el principio de simplicidad, que prevé
que todos los procedimientos administrativos relacionados con inocuidad de los alimentos,
tanto para el comercio nacional como para el comercio exterior, seguidos ante las
autoridades competentes de nivel nacional, regional y local, deberán ser sencillos y
dinámicos, debiendo eliminarse toda complejidad o formalidad innecesaria, siendo los
requisitos exigidos únicamente aquellos indispensables y proporcionales a los fines de
salud pública que se persigue cumplir;
Que, el artículo 14° de la citada Ley dispone que el Ministerio de Salud, a través de la
Dirección General de Salud Ambiental, es la Autoridad de Salud de nivel nacional con
competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente,
de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas, que ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano
de procedencia nacional, importados y de exportación;
Que, el segundo párrafo del artículo 8° del Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos, aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG, ha previsto que los
proveedores deben cumplir con la normativa sanitaria sustentada en la aplicación de los
Principios Generales de Higiene, así como las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas
Prácticas de Pesca y Acuícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y otras normas establecidas por las
autoridades competentes;
Que mediante Resolución Ministerial N° 365-2013/ MINSA, de fecha 26 de junio de 2013,
se dispuso la prepublicación del proyecto de Decreto Supremo que modifica el
Reglamento para la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA, a fin de recibir las sugerencias y comentarios de las
entidades públicas o privadas, así como de la ciudadanía en general;
Que, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas destinados al consumo
humano y proteger la salud de las personas, resulta necesario efectuar modificaciones al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA;
De conformidad con lo dispuesto en el numeral 8 del artículo 118° de la Constitución
Política del Perú y en la Ley N° 29158, Ley Orgánica del Poder Ejecutivo;

DECRETA:

Artículo 1°. - Modificación del artículo 58°, primer párrafo e inciso c.1 del literal c)
del artículo 88°, literales a) y b) del artículo 89°, artículo 91° y artículo 95° del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA

Modifícanse el artículo 58°, primer párrafo e inciso c.1 del literal c) del artículo 88°,
literales a) y b) del artículo 89°, artículo 91° y artículo 95° del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-
SA, de acuerdo al siguiente detalle:

“Artículo 58°. - Control de calidad sanitaria e inocuidad

Para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, en todo
establecimiento de fabricación, elaboración, fraccionamiento y almacenamiento de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, se deben aplicar los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y cuando corresponda, adicionalmente el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), los cuales son los
patrones de referencia para la vigilancia sanitaria. La Autoridad de Salud de nivel nacional
o la que ésta delegue otorgará las certificaciones sanitarias conforme a lo señalado en los
artículos 58-A y 58-B del presente Reglamento.
Las funciones de Certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
y la Certificación de la Validación Técnica Oficial del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) podrán ser delegadas a las Direcciones de Salud
(DISAs) o quien haga sus veces, así como a las Direcciones Regionales de Salud
(DIRESAs) o Gerencias Regionales de Salud (GERESAs) o las que hagan sus veces a
nivel regional, previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y verificación del
Sistema HACCP y/o los Principios Generales de Higiene, según corresponda, realizada
por la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Artículo 88°. - Solicitud para la Certificación

Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación, el
interesado debe presentar a la Autoridad de Salud de nivel nacional la correspondiente
solicitud, de preferencia dentro de los tres (3) días hábiles anteriores a la fecha del
embarque. Esta solicitud debe consignar la siguiente información:
c) Origen del producto.
c.1) Número de la Resolución que certifique la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional. (…)

Artículo 89°. - Documentos obligatorios para la solicitud

Adjunta a la solicitud, el interesado deberá presentar la siguiente documentación:

a) Informe de la evaluación higiénico-sanitaria del producto a embarcarse en lo que

respecta a las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje, expedido por un
organismo de inspección acreditado por INDECOPI u otro organismo acreditador de país
extranjero, que cuente con reconocimiento internacional, es decir, sea firmante del
Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Accreditation Cooperation) o del
IAAC (Inter American Accreditation Cooperation).

c) Informe de análisis de las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote

de embarque por el organismo de inspección a que se refiere el inciso a) del
presente artículo. Dicho informe de análisis debe ser expedido por un laboratorio
acreditado por INDECOPI u otro organismo acreditador de país extranjero que
cuente con reconocimiento internacional, es decir, sea firmante del Acuerdo de
Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Accreditation Cooperation) o del
IAAC (Inter American Accreditation Cooperation) (...)

Artículo 91°. - Servicios de laboratorio y de organismo de inspección

El laboratorio y el organismo de inspección acreditados por INDECOPI u otro organismo
acreditador de país extranjero que cuente con reconocimiento internacional, es decir, sea
firmante del Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Accreditation
Cooperation) o del IAAC (Inter American Accreditation Cooperation), son de libre elección
por el interesado, quien contratará directamente sus servicios y cubrirá los gastos
respectivos.

Artículo 95°. - Habilitación de Planta

Un establecimiento que cuenta con la certificación de la Validación Técnica Oficial del
Plan HACCP para una determinada línea de producción, otorgada por la Autoridad de
Salud de nivel nacional, se considerará habilitado sanitariamente sólo para dicha línea.
El otorgamiento de la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP por
parte de la Autoridad de Salud de nivel nacional representa el cumplimiento de todos los
requisitos y condiciones sanitarias del establecimiento, aplicando el Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para la fabricación de alimentos y
bebidas elaborados industrialmente destinados al consumo nacional y para la
exportación”.
Artículo 2°.- Incorporación de los artículos 58-A, 58-B, 58-C, 58-D y 58-E al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA
Incorpórese los artículos 58-A, 58-B, 58-C, 58-D y 58- E al Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA,
conforme al siguiente detalle: “

Artículo 58-A.- Certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP expresa la verificación de
la correcta aplicación del Sistema HACCP por cada línea de producción y en cada
establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas; la cual es otorgada por la
Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta delegue.
Para fines de exportación, la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP,
debe ser otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional.
La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP se otorga por cada línea
de producción. La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP se otorga
especificando cada uno de los productos que involucra la línea de producción en cada
establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas.
La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, tiene una vigencia de
dos (2) años contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Es responsabilidad de la
empresa mantener las condiciones sanitarias en las cuales se otorgó la certificación,
durante el periodo de vigencia de la misma; así como contar con la certificación vigente
permanentemente durante el ejercicio de su producción.
La vigencia de la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP otorgada
está condicionada a la vigilancia que ejerce la autoridad sanitaria, la misma que puede
realizarse de oficio o a petición de parte. De comprobarse el incumplimiento de las
condiciones bajo las cuales se otorgó la certificación de la Validación Técnica Oficial del
Plan HACCP, se procederá a cancelar la misma.
Son requisitos para la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, la
presentación de los siguientes documentos:

a) Solicitud con carácter de Declaración Jurada, firmada por el Representante Legal,

conforme al formato que establezca la Autoridad de Salud de nivel nacional.
b) Manuales de Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
c) Última versión del Plan HACCP por línea de producto.
d) Pago por derecho de tramitación.

Las demás disposiciones técnicas referidas a la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas, se encuentran contenidas en la norma sanitaria
vigente.

Los establecimientos que fabriquen o elaboren alimentos y bebidas de alto riesgo, deben
contar obligatoriamente con la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP.

Artículo 58-B.- Certificación de Principios Generales de Higiene del Codex

Alimentarius (PGH) Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
comprenden el Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
La micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar obligatoriamente con la certificación de
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH), a excepción de aquella
que fabrique o elabore alimentos y bebidas de alto riesgo que debe contar con la
certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente.
La certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius expresa la
verificación de la correcta aplicación de dichos principios, la cual es otorgada por la
Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta delegue.
La certificación se otorga por establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas.
La certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH), tiene
una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Es
responsabilidad de la empresa mantener las condiciones sanitarias en las cuales se
otorgó la certificación, durante el periodo de vigencia de la misma; así como contar con la
certificación vigente permanentemente durante el ejercicio de su producción.
La vigencia de la certificación otorgada, está condicionada a la vigilancia que ejerce la
autoridad sanitaria, la misma que puede realizarse de oficio o a petición de parte. De
comprobarse el incumplimiento de las condiciones bajo las cuales se otorgó la
certificación, se procederá a cancelar la misma.

Artículo 58-C.- Evaluación sanitaria para la Certificación de Principios Generales de

Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
Para la certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
durante la inspección se verifica la implementación y/o condiciones de los aspectos
siguientes:
a) Infraestructura.
b) Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
c) Programas de Higiene y Saneamiento.

La evaluación se realiza en base a lo establecido en el Título IV - De la fabricación de

alimentos y bebidas, del presente Reglamento.

Artículo 58-D.- Requisitos

Son requisitos para la certificación de Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius (PGH), la presentación de los siguientes documentos:

a) Solicitud con carácter de Declaración Jurada, firmada por el Representante Legal,

conforme el formato que establezca la Autoridad de Salud de nivel nacional.
b) Manuales de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y Programa de Buenas
Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los mismos que
deben ser firmados en forma indistinta por cualquiera de los siguientes profesionales,
tales como: Biólogo, Ingeniero Industrial, Microbiólogo, Ingeniero Químico, Ingeniero
Alimentario, Ingeniero Agroindustrial, o afín, debidamente colegiado y habilitado.
c) Pago por derecho de tramitación.

Artículo 58-E.- Tramitación y expedición de la certificación de Principios Generales

de Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
El procedimiento tiene un plazo máximo de treinta (30) días hábiles, dentro de los cuales
se realiza la revisión documentaria y la inspección sanitaria a fin de verificar el
cumplimiento de los requisitos, y se emite el acto administrativo que declara el
otorgamiento o denegación de lo solicitado.
De existir derechos pendientes de pago o la documentación presentada no se ajusta a lo
requerido impidiendo la continuación del procedimiento, la Autoridad de Salud de nivel
nacional o la que ésta delegue, por única vez, deberá notificar al administrado a fin que
realice la subsanación correspondiente en un plazo no mayor de dos (2) días hábiles.
De hallarse observaciones durante la inspección, se puede otorgar el plazo de diez (10)
días hábiles como máximo, para la subsanación.
Los plazos para subsanar observaciones se encuentran dentro del plazo máximo de
treinta (30) días hábiles contados desde el inicio del procedimiento”.

Artículo 3°. - Refrendo

 El presente Decreto Supremo es refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros,
el Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de la Producción, el Ministro de
Agricultura y Riego, la Ministra de Comercio Exterior y Turismo, y la Ministra de Salud.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES

Primera. - Vigencia
Las disposiciones contenidas en el artículo 1° del presente Decreto Supremo entran en
vigencia el día siguiente de su publicación en el Diario Oficial “El Peruano”. Las
disposiciones contenidas en el artículo 2° del presente Decreto Supremo, entran en
vigencia a los sesenta (60) días hábiles, contados a partir del día siguiente de su
publicación en el Diario Oficial “El Peruano”.

Segunda. - Plazo para la obtención de la Certificación de Principios Generales de

Higiene (PGH)
La micro y pequeña empresa (MYPE) deberá en el plazo de dos (2) años, contado a
partir de la entrada en vigencia del artículo 2° del presente Decreto Supremo, obtener la
certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH). Dicho
plazo no exime el cumplimiento de la normativa sanitaria.

Tercera. - Plazo para que las micro y pequeña empresa (MYPES) obtenga la
Certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
Las micro y pequeñas empresas (MYPEs) deberán en el plazo de cuatro (4) años,
contados a partir de la entrada en vigencia del artículo 2° del presente Decreto Supremo,
obtener la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. Dicho plazo no
exime el cumplimiento de la normativa sanitaria.

Cuarta. - Aprobación de la lista de alimentos y bebidas de alto riesgo

La Autoridad de Salud de nivel nacional, en un plazo de cuarenta y cinco (45) días hábiles
contados a partir del día siguiente de la publicación del presente Decreto Supremo en el
Diario Oficial “El Peruano”, aprobará mediante Resolución Ministerial la lista de alimentos
y bebidas de alto riesgo.

DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA TRANSITORIA

Única. - Regulación Transitoria

Los procedimientos administrativos iniciados antes de la entrada en vigor del presente
Decreto Supremo, se regirán por la normativa anterior hasta su conclusión, no obstante,
son aplicables a los procedimientos en trámite, las disposiciones del presente Decreto
Supremo que reconozcan derechos o facultades a los administrados frente a la
administración.

DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA DEROGATORIA

Única. - Derogación
Deróguese a partir de la vigencia del artículo 1° del presente Decreto Supremo, los
artículos 94°, 96°, 97°, 98°, 99° y 100° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.