CARNE DE RES

INTEGRANTES:
ANGIE CARRASQUILLA
MAUREEN PRIETO
GINA MENDIVELSO
KATERIN LEON
DAVID LAMPREA
JUAN DELGADILLO

FICHA: 814868

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO GESTION HOTELERA
INSTRUCTOR: JUAN PABLO FERNANDEZ
COMPETENCIA: COCINA
BOGOTA D.C.
2015
 TERMINOS DE COCCION

Término rojo inglés:

– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Término bien cocido o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando

dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
Lomo Bajo

 Filete T-Bone/Porterhouse

Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte
muy popular y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del
filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. El Porterhouse es
más grande y tiene más carne.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

 Lomo (Tenderloin Steak)

También conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo
y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2
pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Lomo Alto

 Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)

Es el corte favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso,
por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo.

Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o a la plancha.

 Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y
textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.

Método sugerido de cocción: Al horno.

Costilla

 Bife Ancho (Rib Eye Steak)

También conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo.
Es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la
décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una gran
cantidad de grasa que lo hace más tierno y de gran sabor.
Método sugerido de cocción: A la parrilla, plancha o guisado.

 Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene
del costillar de la res.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

 Asado de Tira (Back Ribs)

Es un corte que proviene de la costilla de la res. Tiene abundante grasa y es alargado,

con pequeños huesos intermedios. Suele ser la parte más tierna y carnosa.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos

y suavidad).

Falda

 Falda (Skirt Steak)

También conocido como arrachera o sobre barriga. Es un corte que proviene del
diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas.

Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Vacío

 Bife de Vacío (Flank Steak)

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la
falda porque también es un corte magro y lleno de sabor.

Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Nalga

 Nalga (Top Round Steak)

Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de grasa
hace que sea seco cuando se hace a la parrilla.

Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o al horno.

Pecho

 Pecho (Brisket)

Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. Es
una carne muy versátil, pero algo dura.
CORTES DE CARNE DE RES

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al

carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la

vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al

horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de Aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos,

rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs;
y puede hacerse horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs;

puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado,

frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grs. Se
hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se cómo asado
al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grs.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre
las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a
250 grs.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas
de filete y bistecs.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se
conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en
general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y
estofados.

Agujas: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y tacos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta
tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo,
el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora
el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal
para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el
lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna
del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más
pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende
la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una

carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace
rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es
un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha,
resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras,
es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción,
la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco
seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal
para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin
nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El
plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece
una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es
el conocido ossobuco.
Almacenamiento Carne de Res

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y

relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias
evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.

Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o

menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy
lenta.

La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se

recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.

Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación

inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo
impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.

La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una

temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire) porque así, los cristales
de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante la descongelación para
romper la estructura de la fibra muscular.

La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados
hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más
allá de los seis meses.

Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en congelación, aunque

normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase más de un
año en almacenamiento.

Si adquiere alimentos congelados en el súper, es necesario que los coloque lo antes

posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso.

La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para
evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras
de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar desjugues y mermas
excesivas.

Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior del
refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los cristales de
hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. Así
mantendrá su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.

Mermas de Carne de Res

La merma de carne es la disminución de producto dentro de un punto de venta, que se

refleja en la diferencia del contenido del sistema con el inventario real. La merma se
origina en toda la cadena de procesamiento, desde la compra del animal en pie, pasando
por el sacrificio, hasta la venta del producto. Los motivos que ocasionan una merma
son: descuidos, errores y omisiones por parte del personal, esto es producto de una
actitud inadecuada, falta de conocimiento en el proceso que se realiza.

Hay cuatro tipos de mermas, como son:

1. Mermas administrativas: estas se producen por errores en los movimientos

administrativos como transferencias, montos por cargos, malos cobros de caja o
recepción inadecuada de la mercancía.

2. Mermas operativas: se generan descuidos, operaciones indebidas en el trabajo

y por omisiones. En este tipo de merma la mercancía son dañadas, destruidas o
descompuestas; los factores que afectan los productos cárnicos para este tipo de
merma son: control de pH, control de temperatura, manipulación de empacados
al vacío.

3. Mermas naturales: son mermas que se generan en productos perecederos; es

toda aquella mercancía que tiene una caducidad, que se echa a perder, y la cual
se le debe dar la debida rotación, antes de que se pudra y haga no apta para la
venta

4. Mermas por robo: es aquella merma que se genera por la sustracción o robo de
dinero o productos dentro del negocio o establecimientos en cuestión.

Que es Empaque al Vacío

Este sistema de empaque busca que el proceso de maduración continúe de forma segura
e higiénica, evitando que el producto se deteriore por contaminación y oxidación,
garantizando mermas mínimas. La vida útil en esta presentación es mayor que en otros
sistemas. El producto empacado debe tener un trato adecuado con el fin de evitar la
pérdida de vacío y de esta forma, aprovechar las ventajas que este proporciona en la
conservación de carne.

Procedimiento

El procedimiento de empacar al vacío consiste en extraer el aire del interior del

empaque. Este método de conservación de alimentos se efectúa con equipos especiales
que hacen el vacío y sellan automáticamente el empaque. La inexistencia del oxígeno
ocasiona que las bacterias y microorganismos no se puedan reproducir y retarda
cualquier proceso de descomposición de los alimentos perecederos.

La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azúcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos
tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios.
Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vacío. Esta
técnica también evita la deshidratación y mantiene la humedad natural de los alimentos.
Otra de las ventajas del sistema, en el caso de harinas y granos, es que no existe la
posibilidad del desarrollo de insectos como el gorgojo que arruinan los productos.

El empaque al vacío puede utilizarse para carnes frescas, embutidos, carnes procesadas,
pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas preparadas. En el caso de las carnes y los
pescados, se mantiene su dureza y textura, se conservan los sabores y no aparecen las
quemaduras que origina el hielo por no existir contacto directo con los productos. Otras
ventajas del empaque al vacío están en que no existen reducciones del peso como sí
sucede con los sistemas tradicionales de congelación porque, al reversar el proceso, la
pérdida de peso es importante.

Igualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer compras en
mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la perdurabilidad
de los perecederos. Los empaques al vacío permiten al expendedor disponer de
cantidades mayores de producto y, así mismo, ampliar su oferta a zonas externas de las
de su clientela tradicional.

Como se ve, las ventajas de este sistema son amplísimas, pero se deben cumplir
condiciones muy rígidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones
higiénicas muy sólidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque. Los
materiales seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mínimo de
respiración y, por lo tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe disponer de
equipos que garanticen un alto nivel de vacío y que, en el sellamiento, no se produzcan
deterioros en el alimento.

En los mercados y tiendas de equipos de cocina se encuentran aparatos muy diversos

para extraer el aire de los empaques, desde algunos caseros y de muy bajo costo, hasta
otros muy sofisticados y de aplicación comercial. Es necesario disponer de un frío
constante entre 0 y 4o C para el almacenamiento de alimentos sometidos a este proceso
de conservación.

Cocción al Vacío

Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier alimento
envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el
fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. El envasado al vacío se
obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la
extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por
medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente
de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Algunos de los beneficios de este
procedimiento podrían ser: · Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como
también características estructurales.

Técnica de cocción

Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del
alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente
húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir
añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las
legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una
sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)

Éstas son algunas temperaturas de cocción:

· (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas

· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés
· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados
· (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados

Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar
drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y
proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema
sanitario.

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario el

etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto
evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.

Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no directamente en la
bolsa o recipiente
BIBLIOGRAFIA

http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/cortes-de-carne-de-res-una-guia-
para-los-amantes-de-la-carne

http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-de-res

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-
res/

http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion

http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
accion=refrigeracion_congelacion

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5102/2/131326.pdf

http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/173786-
empaque-al-vacio

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio