Trabajo Práctico Nº 1

Alumno: Peralta Mauricio Agustín

Profesora: Santapaola, Julia

Asignatura: Introducción a la Tecnología Alimentaria

Tema: Alimentos, Evolución de la Producción

Facultad de Ingeniería
INNOVACIONES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

1_ ¿Cuál es el objetivo principal de las tecnologías emergentes de procesamiento de

alimentos?

2_ ¿Cuál es el fundamento de la deshidratación osmótica como método de conservación?

¿Qué es la microencapsulación? ¿Para qué se la utiliza? ¿Mediante qué tipo de proceso se
puede realizar?

3_ Describa el fundamento, las ventajas y desventajas y las variables que afectan la muerte
de los microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos sometidos a los
siguientes métodos de conservación no térmicos: altas presiones, luz ultravioleta y ozono.

4_ Explique tres usos del ultrasonido en la industria alimentaria, enfatizando las ventajas y
los efectos en los diferentes procesos. En el aula virtual encontrará bibliografía de apoyo.

5_ En el aula virtual se encuentran dos trabajos de investigación, uno de ellos (Peng et al.,
2017) procede de un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de Washington que han
desarrollado un sistema de pasteurización mediante microondas y el otro (López-Rituerto et
al., 2009) es un trabajo publicado por investigadores del Departamento de Química de la
Universidad de La Rioja en España que estudia la evolución de varios metabolitos en el
vino de diversas zonas de producción de la Denominación de Origen Calificada Rioja
mediante el uso de la Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Lea los artículos y realice un
resumen de los trabajos teniendo en cuenta: objetivos, técnica aplicada, resultados y
conclusiones.

6_ Se han obtenido las curvas de supervivencia de esporos de cinco bacterias distintas en

función del tiempo de tratamiento a alta presión (200 MPa) realizado a 65°C (Figura). En
base a estos resultados, discuta qué esporas son las más sensibles a este tratamiento.
 Desarrollo

1_ La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la

calidad microbiológica, física y química de los alimentos; productos alimenticios en todas
las partes de elaboración que son: proceso, empaque y embarque, así como durante las
Políticas de alimentación y nutrición". La tecnología de los alimentos se encarga del
desarrollo de nuevos productos con la utilización de materias primas tradicionales y no
tradicionales. Se trata de una ciencia diferente de la nutriología

La aplicación de tecnologías a lo largo de todo el proceso productivo tiene como objetivos

principales:

_ Desarrollar nuevos productos.

_ Mejorar la calidad.

_ Mejorar o adaptar los distintos procesos a calidades y atributos específicos de las materias
primas.

_ Optimizar los procesos de conservación y el transporte de alimentos.

_ Desarrollar productos que posean cualidades particulares demandadas por sectores

específicos de consumidores.

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología juega un papel

importante en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir
alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una
manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la
demanda de mercados globales.

Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data

Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un

informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT)
alcanzará la cota de 500.000 millones de dólares en 2020. En el caso particular de la
industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización
de procesos que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:

– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0)

– Las actividades relacionadas con la cadena de valor

– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.

Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización,
mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un
conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el
campo de la personalización de producto y nuevas formas de interacción.

Para aquellos que deseen profundizar en esta temática, recomendamos la lectura de este
artículo: El futuro es hoy: la fábrica de alimentos 4.0

Las tecnologías emergentes también pueden definirse “Innovaciones científicas que pueden
crear una nueva industria o transformar una existente. Incluyen tecnologías discontinuas
derivadas de innovaciones radicales, así como tecnologías más evolucionadas formadas a
raíz de la convergencia de ramas de investigación antes separadas.

2_ El tratamiento de deshidratación osmótica utilizado para reducir el contenido de agua de

los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales,
funcionales y nutricionales. Es posible lograr una deshidratación parcial del alimento,
entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.
Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua
desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la
solución al alimento.

La microencapsulación es una técnica de empaquetamiento de materiales sólidos, líquidos o

gaseosos a través de la aplicación de una cubierta delgada denominada pared, sobre
partículas de tamaño del orden de los micrones. Las sustancias que pueden ser
microencapsuladas son vitaminas, minerales, colorantes, prebióticos, probióticos,
saborizantes, antioxidantes, aceites esenciales, enzimas, etc.

Utilidades y aplicaciones de la microencapsulación en nuestra alimentación:

_ Vitamina C: el ácido absórbico se ha empleado porque es antioxidante y como

complemento vitamínico. El problema que presenta es que se oxida fácilmente por eso es
conveniente su microencapsulación.

_ Vitamina A: es una vitamina soluble en las grasas, u encapsulación incrementa su

estabilidad, por ejemplo, en el almacenamiento de leche en polvo desnatada.

_ Omega 3: es un producto muy beneficioso para nuestra salud pero de corta duración, la
microencapsulación nos permitiría incrementar el tiempo de duración y su empleo en
alimentos infantiles o en productos de panadería.

_ Calcio: la leche de soja contiene poco calcio pero el enriquecimiento en calcio de la leche
de soja presenta un problema, provoca que las proteínas de la leche coagulen. Esto se puede
evitar mediante la microencapsulación manteniéndola estable durante más tiempo.
La utilización de la microencapsulación permite:

_Disminuir la volatilidad o velocidad de evaporación de la sustancia microencapsulada

hacia el medio externo.

_ Provocar o permitir la liberación controlada y de manera gradual de la sustancia

recubierta, bajo condiciones específicas de humedad, pH, tensión del sistema, acción de
enzimas, etc.

_ Reducir la exposición del material central a factores externos (calor, luz o humedad) y en
caso de compuestos altamente reactivos que tienden a oxidarse fácilmente en presencia de
oxígeno.

_ Facilitar la manipulación de la sustancia que se microencapsula, ya que mediante esta

técnica se puede convertir un material líquido a estado sólido.

Materiales

Maltodextrina,

Sólidos de jarabe de maíz

Almidón modificado

Goma arábiga

Celulosa modificada

Gelatina

Ciclodextrina

Lecitina

Proteína de suero

Se la puede utilizar mediante el proceso Secado por Spray

Es el método más utilizado y el de menor costo. El proceso demanda tres etapas básicas: la
formación de la emulsión entre el material central y el de pared, la homogenización y la
aspersión. La emulsión se atomiza dentro de una corriente de aire caliente. Al evaporarse el
agua los sólidos remanentes forman una cápsula rodeando a la sustancia de interés por
atracción másica, la exclusión instantánea del agua mantiene la temperatura del centro por
debajo de los 100°C. La recolección de las microcápsulas obtenidas se realiza mediante
ciclones.

3_ Altas Presiones

Consiste en aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya envasado, con el objeto de
eliminar los microorganismos patógenos y alteradores, e inactivar enzimas, manteniendo
características como aroma, sabor, pigmentos.

Permite inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos)

presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad.

Ataca las membranas de dicha flora (a nivel celular).

Ventajas

_ Inhibición del desarrollo de microorganismos.

_ Incremento del tiempo de almacenamiento y vida útil de los productos alimenticios.

_ Conservación de las características nutricionales y organolépticas dando aspecto de

producto fresco.

Desventajas

Presenta inconvenientes para el procesamiento de grandes volúmenes de producto (no se

procesa en continuo).

_ Escasa difusión y desconocimiento de los beneficios que aporta esta tecnología, lo que
puede causar un rechazo del producto por parte de los consumidores
Luz ultravioleta

La radiación UV produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según el

microorganismo que se trate. El mecanismo de acción letal depende de su absorción por el
ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. Se utiliza para
desinfectar cintas transportadoras, láminas y tapas de cierre, envases; como también
superficies de algunos alimentos sólidos (frutas, verduras, pescados) y líquidos (jugos y
agua).

Ventajas

_ No produce variaciones organolépticas en la mayor parte de los alimentos

_ Método físico en el cual la energía es el medio germicida, sin generar productos

secundarios indeseables.

_ El tratamiento no produce residuos químicos ni radiación.

Desventajas

_ Los organismos protegidos por sólidos (partículas, polvos o cubiertas) no son afectados.

_ Poca penetración en materiales sólidos y en líquidos no transparentes.

_ La exposición prolongada a la irradiación UV puede dañar la vista y causar quemaduras.

4_ Ultrasonidos

Las ondas sonoras que presenten una frecuencia superior a 20 KHz son conocidas como
ultrasonido. Según la frecuencia, los ultrasonidos pueden clasificarse en ultrasonidos de
baja intensidad (intensidad < 1 W cm-2 y frecuencia 0.1-20 MHz) o de alta intensidad
(intensidad 10-1000 W cm-2 y frecuencia < 0.1 MHz).

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído
humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos
fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos:
* Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el
líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.

* Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión

(500 MPa) en puntos localizados.

* Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

En la industria alimentaria las aplicaciones de ultrasonido de baja y alta intensidad incluyen

la limpieza de equipos, homogenización, esterilización, transferencia de calor y masa,
emulsificación, dispersión, formación de aerosoles, extracción (por ejemplo, de proteínas),
cristalización, desgasificación, filtración, secado, tenderización de la carne, disrupción
celular y estimulación de células vivas, entre otras.

Detección de fugas en latas y botellas

El método consiste en que una vez que los envases se encuentran llenos y sellados se les
aplica ultrasonido de determinada intensidad a través de un sonotrodo que está integrado al
equipo. Esto produce el aumento de la velocidad de desgasificación, provocando que el
CO2 suba a la superficie en forma de burbujas y ocurra un rápido aumento de la presión
dentro de la lata o botella cerrada. Si el envase tiene alguna falla, rotura etc.) este aumento
de presión da lugar a una fuga inmediata de líquido.

Formulación de sistemas de dispersión

Otra importante aplicación de la tecnología de ultrasonidos es la formulación de sistemas

de dispersión como emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas. La aplicación de
procesos de ultrasonido durante el mezclado de alimentos espumosos puede mejorar la
calidad de los productos finales.

Medida del espesor de materiales

Se basa en la medición del tiempo que demora un pulso de ultrasonido en pasar a través de
una muestra y ser reflejado nuevamente en el transductor, se miden por ej, espesor de una
cobertura de chocolate de cascaras de huevo, etc.

Detección de materia extraña

Determinación de la composición de un alimento

La variación de la composición de un alimento genera cambios significativos en sus

propiedades ultrasónicas. Por ejemplo, la velocidad ultrasónica en una solución de azúcar
se incrementa aproximadamente 4 m/s por cada 1% de incremento en la concentración.

Ventajas del Ultrasonido

_ Es una técnica rápida en comparación con otras técnicas aplicadas en la industria de los
alimentos.

_ El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y baja intensidad en contacto con

alimentos en diversas aplicaciones constituye una técnica no destructiva y no invasiva.

_ Los ultrasonidos a diferencia de otros métodos físicos (como luz UV-C) pueden aplicarse
con éxito en sistemas opacos y concentrados.

_ Es útil para la inhibición y disminución de microorganismos termorresistentes y en

aquellos alimentos que aumentan la resistencia de los microorganismos a los procesos de
pasteurización.

Desventajas del Ultrasonido

_ A nivel comercial es difícil actualmente hallar equipos de ultrasonidos diseñados para ser
usado en industrias de alimentos.

_ En ocasiones, la falta de una oferta elevada de equipamiento hace que la aplicación de

alimentos en ultrasonidos resulte más costosa que otras técnicas convencionales.
_ La presencia de pequeñas burbujas de gas en alimentos líquidos puede atenuar la onda de
ultrasonido hasta el punto de que no exista propagación de la misma a través del producto,
sin que sea posible por lo tanto aplicar ultrasonidos.

5_ Título: RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR EN EL VINO. SEGUIMIENTO DE

LAS FERMENTACIONES ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA EN VINOS DE
DIFERENTES SUBZONAS DE LA D.O. CA. RIOJA

Objetivos: Desarrollo y puesta a punto del método para la cuantificación de diversos

metabolitos durante los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica mediante RMN
de protón (1H RMN). Entre los puntos fuertes de esta metodología se encuentran la poca
muestra necesaria para la realización del experimento y la escasa manipulación previa de la
misma. Además, se trata de un análisis no invasivo con el vino, no modificando su
equilibrio biológico. De esta forma, se ha podido analizar la evolución de los ácidos málico
y láctico a través de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica.

Posteriormente se presentó la evolución de diversos metabolitos (etanol, ácido succínico,

ácido acético, ácido málico y ácido láctico) en un estudio realizado sobre muestras de
Bodegas Patrocinio S.C.L. Además, los experimentos de RMN, una vez adquiridos, pueden
volver a analizarse en busca de nuevos metabolitos de interés, constituyendo al mismo
tiempo una extraordinaria “biblioteca de metabolitos” a la que acudir para estudiar
diferentes evoluciones a lo largo de los años.

En el presente trabajo, se ha extendido esta metodología a diferentes zonas de la

Denominación de Origen Calificada Rioja incluyendo Rioja Baja, Rioja Alta y Rioja
Alavesa.

Técnicas Empleadas: Las técnicas utilizadas para el estudio de metabolitos fueron:

_ Resonancia Magnética Nuclear

_ Técnica de Infrarrojo

Resultados: El componente más abundante del vino después del agua es el etanol por eso, a
la hora de estudiar la evolución de la fermentación alcohólica, el punto de partida de este
trabajo fue el seguimiento de etanol. Las muestras se analizaron mediante diferentes
métodos con el fin de contrastar los resultados. Los análisis empleados fueron la técnica de
RMN de protón y la técnica de infrarrojo (Foss WineScanTM FT 120) empleada por la
bodega. En algunos vinos se puso en práctica un nuevo método de RMN específico para la
determinación del grado alcohólico, denominado método directo. Este método permite
calcular el grado de un vino en apenas 5 minutos (tiempo de adquisición y de análisis), un
tiempo bastante bajo en comparación con las técnicas más modernas.

Este método, quizás por su rapidez, puede considerarse en la actualidad como la técnica
más rápida y efectiva de obtener el grado de un vino.

Para todos los casos, los resultados obtenidos por las diferentes técnicas fueron bastantes
similares, describiendo una cinética típica de la fermentación alcohólica.

EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

El ácido succínico se forma al inicio de la fermentación alcohólica durante la respiración de

las levaduras en el ciclo de Krebs.

por esta razón habitualmente es usado como marcador de la cinética de la fermentación

alcohólica. Desde el comienzo de la fermentación empieza a aumentar su contenido en el
vino, alcanzando el valor máximo al finalizar la fermentación alcohólica.

El contenido de ácido succínico en un vino está relacionado con el contenido de etanol a

través de la actividad de las levaduras. Después, durante la fermentación maloláctica y
durante la conservación del vino, la concentración se mantiene más o menos constante.

Uno de los ácidos orgánicos más estudiados debido a su repercusión en la calidad de los
vinos es el ácido acético, compuesto mayoritario de la denominada acidez volátil. Este
ácido se forma a partir de la reacción de oxidación del acetaldehído, también a partir del
metabolismo de las pentosas durante la fermentación maloláctica y por último a través de
las bacterias acéticas en ambientes aerobios. El contenido de ácido acético fue medido
mediante varios métodos, con el fin de contrastar los resultados. Los métodos empleados
fueron la RMN de protón y la técnica de infrarrojo (Foss WineScanTM FT 120) empleada
por la bodega.
Los resultados obtenidos mediante las dos técnicas fueron bastante similares mostrando un
aumento gradual del contenido de ácido acético durante las fermentaciones alcohólica y
maloláctica. Fue durante su conservación, a partir del día 35, cuando aumentó la formación
del ácido acético probablemente por la acción de las bacterias acéticas.

Junto con la formación del etanol, el seguimiento de la degradación del ácido málico a
ácido láctico durante la fermentación maloláctica es un punto fundamental para el control
de la calidad de un vino. La suavidad alcanzada en los vinos tintos una vez realizado dicho
proceso aporta características importantes al vino, además de alcanzar una estabilidad
microbiana importante para un vino enfocado a crianza.

Mediante el seguimiento de la fermentación maloláctica se observó la conversión del ácido

málico en ácido láctico, alcanzando alrededor del día 35 el valor máximo del ácido láctico y
prácticamente eliminando el ácido málico.

Conclusiones: Con este trabajo se ha demostrado el enorme potencial de la técnica de RMN

de protón como herramienta para el seguimiento de procesos biológicos como las
fermentaciones alcohólica y maloláctica. La RMN como herramienta para el análisis de
metabolitos abre un mundo de posibilidades para el conocimiento y control de un proceso
tan complejo como es la transformación de mosto en vino. También se presenta una nueva
manera de medir el grado alcohólico de un vino en un menor tiempo que los métodos
convencionales. En el futuro se quiere automatizar el proceso, para obtener una mayor
información cuantitativa, y realizar análisis de datos asistidos mediante diversas
herramientas quimiométricas.

Tema: Pasteurización por microondas de zanahorias preenvasadas

Introducción y objetivos: Este grupo investigó la aplicación de microondas de 915 MHz en

la pasteurización de vegetales preenvasados. Se usó un sistema de pasteurización (MAP)
asistido por microondas de modo único y 915 MHz especialmente diseñado para procesar
cuboides de zanahoria en salmuera preenvasados en bolsas de polímero de 8 onzas. Gellan
gel fue formulado y seleccionado como el alimento modelo para simular los alimentos
reales procesados por el sistema MAP; los patrones de calentamiento y los puntos fríos de
las muestras en bolsa se detectaron mediante un método de visión por computadora basado
en marcadores químicos. Se desarrollaron dos procesos MAP (F90C ¼ 3 min y F90C ¼ 10
min) dirigidos a esporas de Clostridium botulinum tipo E y se compararon con procesos de
agua caliente convencional (HW) que dieron como resultado una seguridad microbiana
equivalente. Comparado con un proceso HW equivalente, el proceso MAP redujo en gran
medida el tiempo de procesamiento total, redujo los valores de cocción y mejoró la
uniformidad de calidad de los productos. La evaluación de calidad mostró que los impactos
del procesamiento de MAP en cada atributo de calidad de los productos de zanahoria
dependían del parámetro de calidad específico seleccionado.

La mayor conciencia pública sobre una dieta saludable y las necesidades de alimentos listos
para el consumo hacen que la pasteurización sea un método eficaz para proporcionar
alimentos seguros y prácticos con alta calidad. El procesamiento por microondas es una de
las tecnologías térmicas emergentes que se aplica a los alimentos para la pasteurización.
Toma tiempos de calentamiento relativamente cortos (generalmente varios minutos) debido
a su calentamiento volumétrico generado dentro de los materiales alimenticios. El
calentamiento rápido resulta de la interacción entre el campo electromagnético alterno y los
materiales dieléctricos, y supera el calentamiento lento de los procesos térmicos
convencionales dependiendo de la transferencia de calor conductivo y convectivo. Por lo
tanto, la pasteurización con microondas tiene el potencial de producir productos
alimenticios de alta calidad

Sin embargo, hay publicaciones muy limitadas sobre el diseño sistémico de un proceso de
pasteurización de microondas para productos vegetales, especialmente usando microondas
de 915 MHz que pueden proporcionar una profundidad de penetración más profunda y, por
lo tanto, un calentamiento más uniforme que las microondas de 2450 MHz utilizadas por
los hornos domésticos comunes. Las principales consideraciones para desarrollar un
proceso de pasteurización en una base de seguridad microbiana equivalente. Este estudio
debería proporcionar información útil para futuras aplicaciones comerciales de
pasteurización de microondas en el procesamiento de vegetales.

Metodología:
Proceso Microondas:

El procesamiento de microondas de zanahorias preenvasados se realizó en un sistema MAP

a escala piloto desarrollado en la Universidad Estatal de Washington. El sistema MAP
usaba cavidades de modo único de 915 MHz, y consistía en cuatro secciones
(precalentamiento, calentamiento por microondas, mantenimiento y enfriamiento). Las
secciones de precalentamiento y enfriamiento también desempeñaron los roles de carga y
descarga, respectivamente. Cada sección tenía un sistema de circulación de agua separado
para controlar el flujo de agua a velocidad y temperatura constantes. El sistema MAP tenía
dos cavidades de calentamiento de microondas en la sección de calentamiento de
microondas, con una potencia total de microondas de 14 kW. Las bolsas de alimentos se
precargaron en transportadores que se transportaron en un transportador a través de las
cuatro secciones a una velocidad constante, que se ajustó para lograr el objetivo del
proceso. Después del procesamiento, las bolsas de muestra para las medidas de color y
textura se mantuvieron a 4ºC, y las bolsas de muestra para el ensayo de enzima y
carotenoides se almacenaron a 30ºC.

Procesamiento convencional de agua caliente

El calentamiento convencional HW también se llevó a cabo en las bolsas de zanahoria con

el sistema MAP. Durante el procesamiento HW, la configuración de la presión del sistema
y las temperaturas del agua de suministro fueron las mismas que para el procesamiento
MAP, solo se desconectó la potencia del microondas. El tiempo de mantenimiento de las
bolsas de alimentos en la sección de mantenimiento se ajustó para alcanzar el objetivo del
proceso. Después del procesamiento, las bolsas de muestra se almacenaron en las mismas
condiciones que las muestras procesadas MAP.

Procesamiento térmico

El microondas y los niveles de tratamiento térmico convencional se seleccionaron en base a

la seguridad microbiana equivalente. Para la pasteurización severa de alimentos bajos en
ácido que permite una vida útil de hasta 6 semanas a 5 ° C, es adecuado un proceso 6D
(reducción de 6 log) de Clostridium botulinum psicrotrófico; y un proceso de una letalidad
mínima acumulativa de F90C ¼ 10 min generalmente se recomienda para la mayoría de los
alimentos para lograr este objetivo. Para las zanahorias, el patógeno objetivo bajo este nivel
de pasteurización es esporas de C. botulinum tipo E no proteolíticas (NP). En el estudio
actual, se eligió 90 C como la temperatura de procesamiento para las muestras de
zanahorias en base al estudio cinético previo de la degradación de la textura de la
zanahoria.

Resultados:

Propiedades dieléctricas de muestras de zanahoria y selección de alimentos modelo

Las propiedades dieléctricas de los materiales alimenticios reflejan la interacción entre los
alimentos y la energía electromagnética. Incluyen la constante dieléctrica (la capacidad de
un material para almacenar energía electromagnética) y el factor de pérdida dieléctrica (la
capacidad de un material para convertir energía electromagnética en energía térmica).
Debido a la dificultad para detectar el patrón de calentamiento y la mancha fría dentro de
los alimentos preenvasados durante el proceso de microondas, se desarrollaron diferentes
sistemas de marcadores químicos y alimentarios para simular los alimentos reales para la
determinación del patrón de calentamiento. En el estudio actual, gellan gel se usó como el
alimento modelo para la determinación del patrón de calentamiento en los procesos de
MAP teniendo en cuenta su temperatura de gelificación relativamente baja (<70 C). Las
ecuaciones de regresión que relacionan las propiedades dieléctricas con la formulación del
gel y la temperatura también se desarrollaron en ese documento para calcular la
formulación del gel gelano para un valor de propiedad dieléctrica de direccionamiento. La
comparación de propiedades dieléctricas de muestras de zanahoria (puré y solución) y el
alimento modelo (gel de gelano al 1%, Ca2þ 6 mM) con diferente cantidad de NaCl. En
general, los factores de pérdida dieléctrica del puré de zanahoria y la solución (0.2% de
NaCl con 0.1% de CaCl2 en agua destilada) estaba muy cerca la una de la otra a cada
temperatura, variaba de 14 a 34 cuando la temperatura aumentaba de 22 C a 100 C. El
hexano dieléctrico E1% 1cm ¼ 2560. Los contenidos de a y b-caroteno de las muestras de
zanahoria se determinaron mediante el método descrito por Vervoort utilizando un sistema
RPHPLC Agilent con un detector UV-DAD. Se usó una columna de YMC Carotenoid (150
4,6 mm, 5 mm) para separar los carotenoides a través de elución de gradiente lineal de
100% de solución A (81% de metanol, 15% de metil-t-butil éter, 4% de agua milli-Q) a 100
% de solución B (41% de metanol, 55% de metil-t-butil-éter, 4% de agua milli-Q) en 28
min, se mantuvo durante 5 min, luego se devolvió al 100% de la solución A y se equilibró
durante 8 min. El caudal fue de 1 ml / min y la longitud de onda de detección fue de 450
nm. Los estándares de a- y b-carotenos se disolvieron en hexano y se usaron para curvas
estándar.

Resultados de penetración de calor

Las condiciones de procesamiento tanto para microondas como para pasteurización

convencional se seleccionaron para dar como resultado una seguridad microbiana
equivalente. Para el procesamiento de MAP, las muestras cargadas permanecieron en la
sección de precalentamiento y se precalentaron a 60 ° C durante 20 min, luego pasaron
consecutivamente a través de la sección de microondas, sección de retención (90 ° C) y
sección de enfriamiento (20 ° C). La velocidad de movimiento del portador del paquete se
ajustó a 42 y 39 pulgadas / min para lograr un proceso de F90C ¼ 3 min y F90C ¼ 10 min,
respectivamente. El tiempo de procesamiento total se calculó a partir de la entrada de la
muestra en la sección de microondas y terminando en la muestra que sale de la sección de
espera. Fue 3.22 min para F90C ¼ 3 min proceso MAP donde Tref es 100 C, z es 33.1 C
basado en el promedio de deterioro de componentes químicos en alimentos, y T (t) es la
temperatura del producto en el tiempo t. El cálculo comenzó a partir de las muestras que
ingresaban a la sección de precalentamiento y terminaban en las muestras que salían de la
sección de enfriamiento. Dado que la película de la bolsa era muy delgada, las piezas de
zanahoria próximas a las películas de la bolsa podrían suponerse completamente expuestas
al agua de circulación como el peor caso de deterioro de la calidad durante los procesos de
calentamiento. Por lo tanto, los valores de C de las zanahorias en las superficies se
estimaron utilizando las temperaturas del agua de circulación. Los valores de C también se
calcularon para las zanahorias en el centro geométrico de los paquetes usando los datos de
temperatura de las pruebas de penetración de calor.

Para el procesamiento convencional de agua caliente con el sistema MAP, el tiempo de

mantenimiento de las muestras en la sección de mantenimiento se seleccionó para ser de
7.80 y 13.96 minutos para lograr un proceso equivalente con valor F a 90 C durante 3
minutos y 10 minutos, respectivamente.
Conclusiones: Este estudio demostró la aplicabilidad del uso de un sistema de
pasteurización asistida por microondas (MAP) monomodo de 915 MHz en la
pasteurización de zanahorias preenvasados en salmuera. Gellan gel (1% goma gellan, 6 mM
Ca2þ, 40 mM NaCl, 1% D-ribosa y 0.5% L-lisina) fue formulado y elegido como el
alimento modelo para simular las muestras de zanahoria para el patrón de calentamiento y
la determinación de punto frío. La ubicación de punto frío detectada por un método de
visión por computadora basado en marcador químico estaba en el centro de la capa
intermedia en la bolsa de muestra de zanahoria. Se establecieron dos procesos MAP (F90C
¼ 3 min y F90C ¼ 10 min) para los cuboides de zanahoria en salmuera (con NaCl y CaCl2
agregados en zanahorias se probaron y se compararon inmediatamente después del
procesamiento solamente, se deben realizar más trabajos para investigar los cambios de
calidad durante la vida útil de los productos. También es necesaria una investigación
sistemática adicional para optimizar el sistema MAP y diseñar procesos para mejorar la
calidad del producto. Nuestro equipo ha desarrollado nuevos diseños de transportadores
para mejorar la uniformidad de calentamiento desde este estudio. tiempo de calentamiento
al considerar las diferentes sensibilidades de los atributos de calidad de los alimentos a la
degradación térmica.

6_

Teniendo en cuenta la curva en la que podemos visualizar como varía la supervivencia de

los esporos de las bacterias a medida que varía el tiempo de tratamiento.
Las más sensibles son aquellas las cuales a menos intervalo de tiempo presentan un cambio
significativo de supervivencia.

Por lo tanto, las bacterias más sensibles son las que presenten mayor pendiente, éstas son:

_ Bacillus coagulans

_ Bacillus subtilis

Por otro lado, las menos sensibles son aquellas en las que a medida que pasa el tiempo
presentan un cambio menos significativo.

La bacteria menos sensible, es entonces, la que posea menor pendiente, es decir, Bacillus
licheniformis.