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Tecnología de alimentos I
I. INTRODUCCION
1.1.- Curvas de Congelación de Alimentos
Uno de los procesos más utilizados en la conservación de alimentos es la
congelación. Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que
muchos microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas
utilizadas en la congelación. Además, cuando un alimento se congela, parte
del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua del
alimento desciende. Este descenso de la actividad de agua influye en el
crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan
desarrollar en condiciones de actividad de agua más baja.
La congelación de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y
dependiendo de ello, la calidad del alimento congelado variará. Así, si la
congelación es instantánea se logra que existan muchos puntos del
alimento donde empieza la formación de hielo; es decir, existe una gran
nucleación, y los cristales de hielo que se forman son de pequeño tamaño,
por lo que los tejidos del alimento quedarán poco afectados. Por contra, si
la congelación es lenta, existe poca nucleación, y los pocos cristales de
hielo formados irán creciendo con el tiempo. Esto acarrea el que se formen
cristales de gran tamaño que pueden afectar la calidad final del producto
congelado.
Cuando se congela una mezcla binaria (figura b), en este caso una
solución de sacarosa, la curva de congelación sufre modificaciones
comparadas con la del agua pura, esto porque se esta congelando ya una
mezcla eutéctica, en este caso el punto de congelación desciende a
mS
TC T0 A TC K A (1)
MS
II. OBJETIVOS
Determinar la curva de congelación del agua pura.
3.2. Metodos
1. Curva de Congelación del Agua Pura
Enfriar la cámara de congelación.
Colocar un volumen de agua destilada de tal manera que permita
colocar el sensor de temperatura en la parte media del agua.
Ubicar los sensores de temperatura cuidando que no tenga
contacto directo con el deposito.
Someter a congelación el agua destilada y realizar el seguimiento
de la temperatura cada 30 segundo.
Realizar la congelación hasta que se logre –10ºC
Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado
Muestra
Dripp
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.
Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University,
Universidad de Lleida. España.
Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering
Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster,
Pennsylvania
Plank, R. 1980. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed.
Reverté, Barcelona