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I.

OBJETIVOS:
- Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.
- Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de
elaboración.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. Definición

El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a


carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino
y verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además,
puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo
15 cm de longitud.

HOT DOG

El Hot-Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de


cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso
permitido. La masa, después de procesada, se embute en tripas artificiales, se
somete a cocción y eventualmente se ahúma. Se presentan como salchichas de 12
a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

b. Composición química

El consumo de 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 kcal. La composición


química del hot-dog se detalla en el cuadro 5.

Cuadro 1: composición química del hot-dog

Composición por 100 g de porción Gramos (g)


comestible
Agua 49,4
Proteína 11,0
Grasa 34,3
Ceniza 3,2
Composición por 100 g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 76
Fosfato 202
Hierro 1,3
Tiamina 0,03
Rivoflavina 0,07
FUENTE: Collazos et al (1996)
Cuadro 2. Hot Dog: Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC (EN %)

(De primera) (Des segunda) (Común)


Ingredientes
Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min.
Carne de porcino -- 45,00 -- 15,00 -- --
Carne de bovino 15,00 -- -- 30,00 -- 32,00
Grasa de porcino 30,00 -- 22,00 -- 26,00 --
Pellejo de porcino 7,00 -- 18,00 -- 16,00 --
Condimentos 5,00 -- 5,00 -- 5,00 --
Alimentos y/o Hna. de Soya -- -- 10,00 -- 10,00 --
Fuente: ITINTEC 205.050

2.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada


y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de
disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo
que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento con agua caliente a 75°C,
durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran
facilidad y sirven como ligantes.
Normalmente se adiciona entre 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores
anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico. La calidad
final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales
deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
(Amerling, C., 2001)
El escaldado termina la desnaturalización de las proteínas de la carne por el calor
iniciada con el ahumado en caliente. En general, durante el escaldado tiene lugar un
pequeño, aunque notable, intercambio de sustancias solubles a través de la envoltura
del embutido, que actúan como membrana semipermeable. Cuando a los embutidos
escaldados se les adiciona sustancias solubles en agua, tales como citrato sódico, se
encuentran siempre en el agua de escaldado pequeñas cantidades de citrato, según
sea el tipo de tripa. Este intercambio es especialmente notable en los embutidos
enlatados. Entre el embutido y la salmuera tiene lugar a través de la tripa un activo
intercambio en las primeras semanas, hasta que finalmente se llega a un equilibrio. De
acuerdo con esto, se desplazan no sólo los iones, sino también el agua y algunas
proteínas que atraviesan la membrana constituida por la tripa del embutido, lo que puede
determinar un importante aumento del contenido de agua extraña en los embutidos
enlatados.
La acción que sobre los embutidos desarrollan los aditivos a base de polifosfatos –
prohibidos en Alemania – es fundamentalmente la misma que la de los citratos
autorizados, que este caso se produce un aumento de la inhibición de los haces
musculares, que origina una mayor retención acuosa en la masa embutida. (Grau, R.,
1965)
Los embutidos escaldados se elaboran siempre con adición de agua. El picado de la
carne simultáneo con la adición de agua se lleva a cabo en la máquina cortadora o
“cúter”. Cuando la carne utilizada no está ya caliente o no ha sido previamente
salazonado, su cantidad de retención de agua suele ser incrementada con la ayuda de
determinados aditivos tecnológicos, tales como fosfatos, lactato, acetato, tartrato o
citrato. El efecto de inhibición producido por estas sales es debido a la elevación del pH
de la masa y la formación de cationes divalentes. La temperatura a la que se desarrolla
el picado de la carne debe ser mantenida baja (adición de hielo o agua helada), puesto
que el incremento de la misma provoca una disminución de la capacidad de retención
de agua. Hasta un valor de la relación grasa/proteína de 2,8/1 la retención de agua
aumenta con el incremento del contenido de grasa, puesto que la concentración de sal
también aumenta.

Tras el picado de la carne, habitualmente se ahuma en caliente y se escalda a unos 80


°C. por coagulación del gel proteico embebido en agua se consigue así la característica
textura de estos embutidos. (Belitz, H-D. y Grosch, W., 1988)

2.2. Proceso de embutidos escaldados

La base de los embutidos consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede
adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida
como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada,
para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que
puede producir la coagulación de las proteínas.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que
no se forme la emulsión.
El proceso consiste en los siguiente:
- Troceado y curado preliminar
La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los productos de la
curación y se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas, con el fin de iniciar
una maduración.
- Molido y picado
- Mezclado
- Embutido
- Atado
- Escaldado
- Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldado.
El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos. El escaldado se
termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
- Cocción y ahumado
- Enfriado de los embutidos
- Colgado
Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser
almacenados en refrigeración. (Amerling, C., 2001)

2.3. Especificaciones de calidad

La seguridad de la calidad en los productos alimenticios elaborados a base de carne, ya


que si este animal no se encuentra en un buen estado se contamina de elementos
patógenos y puede traer enfermedades o incluso la muerte a las personas que lo
consuman. Por tal motivo, la aplicación del sistema HACCP (análisis de Riesgos y
control de puntos críticos) se vuelve fundamental como estrategia de prevención
enfocada a garantizar la seguridad en la preparación de los alimentos particularmente
aquellos que involucran en su preparación o manipulación riesgos altos para el
consumidor (Palacios, 1994). La calidad física debe asegurar la uniformidad del tamaño,
forma y aspecto general de los productos, que deberán presentarse:
1. Sin defectos de forma o daños.
2. Sin cuerpos extraños
3. Sin cartílagos, astillas de huesos y trozos de grasa. Puesto que la carne se reciben
bloques congelados es posible que presente algún cuerpo extraño procedente de
la fuente de materia prima, difíciles de detectar visualmente en la recepción.
4. Sin manchas y decoloraciones que desvirtúen materialmente el aspecto. El hot-dog
muestran un color que varía del rosa oscuro a marrón.
5. Las marcas en el extremo del embutido pueden estar ocasionadas por el colgado
de las perchas durante el ahumado.

2.3.1. Condiciones generales (exigidos por el INDECOPI NTP 201.006)

Los embutidos escaldados además de cumplir con los requisitos de calidad establecidos
en la NTP 201.007, deberán cumplir con lo señalado a continuación: Los embutidos con
tratamiento después de embutir o enmoldar deberán ser preparados a partir de carne
que procesada de animales de abasto que hayan sido sometidos a inspección
veterinaria ante mortem y pos mortem.
Todos los demás ingredientes y aditivos utilizados en su elaboración deberán cumplir
con los requisitos de calidad establecidos en las normas técnicas peruanas pertinentes
sobre el tema y además en las disposiciones sanitarias vigentes.
Su elaboración y comercialización, deberán estar garantizados por el cumplimiento de
las disposiciones vigentes y del código de buenas prácticas para carnes y productos
cárnicos de tal manera que se asegure su calidad.
2.3.2. Requisitos (exigidos por el INDECOPI NTP 201.006)

a. Organolépticos

Aspecto: Configuración uniforme, la forma y el tamaño, deben a las características


propias del producto, exentos de materias extrañas y roturas.

Sabor: Agradable y características del producto; exentos de cualquier sabor


extraño. No deberán estar rancios en ningún caso.

Olor: Agradable y característico del producto, exentos de cualquier olor extraño. No


deberán presentar olores ácidos.

Color: Coloración uniforme característico del producto y exentos de cualquier


coloración extraña.

Textura: Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al tacto
y elástica; salvo que en su Norma específica del producto se indique lo contrario.

b. Composición química masas finas y/o gruesas

Cuadro 3. Composición de masas finas y/o gruesas sin inclusión


(REQUISITOS EXIGIDOS POR EL INDECOPI NTP 201.006)

Calidad componentes Max/Min ExtraFino Fino Extra Económico


%
Proteína total Min 12,00 10,00 8,00 6,00
Proteínas cárnicas Min 10,00 8,00 6,00 4,00
Proteínas no cárnicas Max 1,00 2,00 4,00 6,50
Grasas Max 30,00 30,00 35,00 35,00
Proteína de colágeno Max 1,50 2,50 3,00 4,50
Almidón Max 0,00 5,00 10,00 15,00

Cuadro 4. (REQUISITOS QUÍMICOS POR EL INDECOPI NTP 201.007)

Nitrato de sodio o potasio máx. 0,05%


Nitrato de sodio o potasio min. 0,02%
Ácido ascórbico máx. 0,10%
Ácido sórbico máx. 0,05%
Sorbato de potasio máx. 0,20%
Benzoato de sodio máx. 0,10%
Sal máx. 4,80%
Glutamato monosódico máx. 0,20%
Polifosfatos máx. 1,00%
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Formulación

Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de
agua, grasa y proteína.

Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente.


insumos % Cantidad (g)
Carne de cerdo curada 37,2 1 096,20
Carne de res curada 14,0 281,60
Grasa dorsal 8,6 253,42
Maicena o almidón de papa 4,0 116,76
Agua helada o hielo 32,78 956,87
Proteína de soya 2,0 58,38
Sal 0,38 11,09
Polifosfato 0,4 11,68
Pimienta molida 0,08 2,34
Nuez moscada rallada 0,1 2,92
Comino molido 0,08 2,34
Glutamato monódico (ajinomoto) 0,1 2,92
Color carmín 0,1 2,92
TOTAL 100,00 2 799,44

Opcionales
- Esencia de humo 0,04 0,4 mL
- Conservante 0,05 0,5 g

3.2. Tecnología de elaboración

El flujo de elaboración se resume en la figura 01, el cual se explica a continuación:


a. Selección
Seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
b. Curado
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente
curadas con:
20 g de sal/kg de carne, 4 g de azúcar/kg de carne, 2-4 g de sales de cura/kg de carne
(se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos
que contiene la sal de cura). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante
aproximadamente 24 horas.

c. Picado
La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora a través de
un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.

d. Cutterizado
Agregar al cúter en funcionamiento los componentes de la formulación en el siguiente
orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el contenido funcional de
soya, la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto de agua y los condimentos.

e. Embutido
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas
artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10 cm.

f. Ahumado (opcional)

Ahumarlas por 15 a 20 minutos a una temperatura de 70ºC

g. Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80ºC hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68-72ºC. También se puede realizar con hornos a vapor.

h. Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

i. Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5ºC) hasta su comercialización.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboración de hot-dog

Carnes Recepción de
materias primas

Salazón en seco con sales de Curado


cura.

24 horas, 0°C
Congelado

Moledora de carne, discos de Pérdida de masa


3 y 8 mm Picado y molido

Condimentos y aditivos
Grasa Mezclado

Tripas Embutidora Pérdida de masa


Cordel de algodón

En agua a 75-80°C por 15 Escaldado


minutos

Con agua durante 10 minutos,


por medio de duchas frías. Enfriado

Cámara de refrigeración
durante 4°C con HR de 75 a Refrigerado
85% durante 24 horas.

Hot Dog
Figura 2: Elaboración de Hot-Dog
Materias primas: carnes y grasa curadas

Picado y mezclado con condimentos

Molienda

Embutido

Escaldado y enfriado
Costo de producción

Insumos Cantidad (g) Costo (S/.)


Carne de cerdo curada 1 096,20 14.30
Carne de res curada 281,60 4.00
Grasa dorsal 253,42 2.00
Maicena o almidón de papa 116,76 2.00
Agua helada o hielo 956,87 ***
Proteína de soya 58,38 ***
Sal 11,09 0.10
Polifosfato 11,68 ***
Pimienta molida 2,34 0.50
Nuez moscada rallada 2,92 0.50
Comino molido 2,34 0.50
Glutamato monódico (ajinomoto) 2,92 0.50
Color carmín 2,92 0.50
TOTAL 2 799,44 24.90

Costo de mano de obra = S/. 30.00


Depreciaciones de máquinas = S/. 10.00
Costo de producción total = S/. 64.90
Cantidad de Hot Dog después de enfriar = 15 unidades de 186 gramos
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 64.90
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = = = 4.33
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 15

Por lo tanto, una unidad de Hot Dog de 186 gramos es de S/. 4.30

Análisis organoléptico
Se obtuvo un producto con las características organolépticas establecidas.

COLOR OLOR SABOR APARIENCIA GENERAL


La pasta tiene Se asemeja a lo Se asemeja a lo Tiene una textura sólida.
un color rojizo característico característico La tripa natural no permite
observar de manera clara.

Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), describe que, La temperatura a la que se desarrolla


el picado de la carne debe ser mantenida baja (adición de hielo o agua helada), puesto
que el incremento de la misma provoca una disminución de la capacidad de retención
de agua. De acuerdo a esto se agregó hielo y se mantuvo fría la pasta.
V. CONCLUSIÓN

- Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog siguiendo parámetros de


cada operación y formulación adecuada.

- Se estableció el rendimiento de todo el proceso, el flujograma y los costos de


producción en la elaboración de hot dog, llegando a obtener una inversión de S/.
64.90 con un precio por 186 gramos de S/. 4.30.

VI. BIBLIOGRAFÍA

- Amerling, Carolina, 2001: Tecnología de la carne. Editorial Universidad estatal a


distancia (compiladora). pp. 47-49.
Se puede encontrar en:
https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&
hl=es#v=onepage&q&f=false

- Belitz, Hans-Dieter, y Grosch W. Química de los alimentos. Segunda edición.


Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1988. pp. 480-481

- Grau, R. Carne y productos cárnicos. Tomo 7. Editorial Acribia – Zaragoza.


España. 1965. pp. 165-168.

- http://docslide.us/documents/informe-no-8-elaboracion-de-hot-dog.html

ANEXO:

Máquinas de elaboración del hot dog

Moledora de carne Embutidora Cutter